餐飲服務(wù)禮儀課件

第十章餐飲服務(wù)禮儀溫文爾雅——吃得講究第十章餐飲服務(wù)禮儀溫文爾雅——吃得講究

一、餐廳服務(wù)禮儀二、中餐禮儀三、西餐禮儀四、酒水禮儀一、餐廳服務(wù)禮儀一、餐廳服務(wù)禮儀(一)餐前準(zhǔn)備服務(wù)禮儀(二)迎領(lǐng)服務(wù)禮儀(三)用餐服務(wù)禮儀(四)結(jié)賬服務(wù)禮儀(五)特殊情況服務(wù)禮儀一、餐廳服務(wù)禮儀(一)餐前準(zhǔn)備服務(wù)禮儀（一）餐前準(zhǔn)備服務(wù)禮儀1、餐廳的衛(wèi)生2、茶具衛(wèi)生3、個人衛(wèi)生4、如有預(yù)定或宴會要了解客人的情況（一）餐前準(zhǔn)備服務(wù)禮儀1、餐廳的衛(wèi)生（二）迎領(lǐng)服務(wù)禮儀

1、熱情問候；2、禮貌征詢情況：是否有預(yù)定、有幾位；3、規(guī)范引位：姿勢、左斜前方1.5米；4、根據(jù)客人的要求引位；5、按禮儀順序安排客人入座★；（二）迎領(lǐng)服務(wù)禮儀1、熱情問候；6、拉椅讓座；7、認(rèn)真把客人的情況告訴值臺服務(wù)員；8、禮貌告退：祝客人用餐愉快、先退一步再轉(zhuǎn)身離開。6、拉椅讓座；（三）用餐服務(wù)禮儀1、點菜服務(wù)禮儀2、上菜服務(wù)禮儀3、席間服務(wù)禮儀（三）用餐服務(wù)禮儀1、點菜服務(wù)禮儀1、點菜服務(wù)禮儀站在客人的左后方；雙手按禮賓順序送菜單★；耐心等候客人；如客人愿意，應(yīng)主動幫助客人介紹推薦菜肴★；認(rèn)真記錄點菜單；1、點菜服務(wù)禮儀站在客人的左后方；重復(fù)客人點的菜名；客人點的菜已售完，要道歉并作解釋；客人提出的特殊要求，要盡量滿足；點菜完畢應(yīng)該問清楚客人上菜的時間；恭請客人等候；禮貌告退；迅速準(zhǔn)確地下單。重復(fù)客人點的菜名；2、上菜服務(wù)上菜要迅速★把好菜的質(zhì)量關(guān)上菜動作要干凈利落：做到輕、準(zhǔn)、平、穩(wěn)，不推、拉餐盤；上菜的順序要正確；

2、上菜服務(wù)上菜要迅速★選擇合理的上菜位置★；準(zhǔn)確報菜名；菜要放在主賓的位置；菜的朝向要正確；菜上齊后，應(yīng)禮貌告訴客人：“菜已上齊，請慢用?！边x擇合理的上菜位置★；3、席間服務(wù)站位要正確：斟酒水在客人的右側(cè)進(jìn)行，中餐服務(wù)中上菜、派菜、撤盤從客人右側(cè)進(jìn)行；服務(wù)順序正確：先主賓后主人，先女賓后男賓，先主要賓客后一般賓客；上菜撤盤要細(xì)心；3、席間服務(wù)站位要正確：斟酒水在客人的右側(cè)進(jìn)行，中餐服務(wù)中上派菜要掌握好數(shù)量，做到分派均勻；撤盤、換煙灰缸的方法要正確，要勤；斟到酒水要及時，不滴灑。派菜要掌握好數(shù)量，做到分派均勻；（四）結(jié)賬服務(wù)禮儀

1、立即核實賬單；

2、賬單無誤后放在收款盤里或收款夾內(nèi)，賬單正面朝下，反面朝上，送至賓客面前，請客人過目；

3、如果是住店客人簽字，服務(wù)員要立即送上筆，同時有禮貌地請賓客出示酒店歡迎卡或房間鑰匙；

（四）結(jié)賬服務(wù)禮儀1、立即核實賬單；4、如有客人跑單，要靈活處理★；5、客人起身離去時，應(yīng)及時為客人拉開座椅；6、注意觀察和提醒客人不要遺忘隨身物品；7、服務(wù)員要禮送客人至餐廳門口，向客人禮貌道別。

4、如有客人跑單，要靈活處理★；二、中餐禮儀(一)中餐席位安排(二)中餐用餐禮儀(三)中餐餐具使用禮儀二、中餐禮儀(一)中餐席位安排(一)中餐席位安排1、桌次原則：離主桌越近的位置越高居中為上，臨臺為上位置相同，右高左低(一)中餐席位安排1、桌次門門門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門門三桌豎排六桌橫排門七桌橫排門門門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門門三桌豎排六桌橫排門七桌橫排12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門12312(一)中餐席位安排2、席次/位次中餐宴請席次安排：中餐宴請席次的確定是以門為依據(jù)：正對門的、離門最遠(yuǎn)的是首位，離門最近靠近門的是末位。離首位越近，位置越高；距離相等的右高左低。西餐宴請席次安排講究：女士優(yōu)先如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而請主人坐在主賓的位子上。(一)中餐席位安排2、席次/位次

副主人主人第三賓客第四賓客主賓副主賓翻譯翻譯陪同陪同12345678910副主人主人第三賓客第四賓客主賓副主賓翻譯翻譯陪同陪同12位次排列1234567主位891256874主位3第二主位一個主位時的位次排列二個主位時的位次排列位次排列1234567主位891256874主位3第二一個主男主人女主人首席女賓首席男賓第二女賓第二男賓男主人女主人首席女賓首席男賓第二女賓第二男賓(二)中餐用餐禮儀1、服飾整潔2、及時赴宴3、入座禮貌4、坐姿端正5、相互介紹6、吃相文雅7、敬酒文明(二)中餐用餐禮儀1、服飾整潔2、及時赴宴3、入座禮貌4、坐中餐宴席菜肴結(jié)構(gòu)涼菜主菜（較高貴的名菜）熱菜（數(shù)量較多）湯菜（粵菜則先湯后菜）甜菜（隨上）點心（主食）水果中餐宴席菜肴結(jié)構(gòu)涼菜中餐宴會上菜原則先冷后熱先菜后點先咸后甜先炒后燒先清淡后肥厚先優(yōu)質(zhì)后一般中餐宴會上菜原則先冷后熱(三)中餐餐具使用禮儀1、主餐具：筷子匙碗盤2、輔餐具濕巾水盂牙簽(三)中餐餐具使用禮儀1、主餐具：2、輔餐具

筷子的禁忌筷子的禁忌1、三長兩短：1、三長兩短：

2、仙人指路：

這種做法也是極為不能被人接受的，這種拿筷子的方法是，用大拇指和中指、無名指、小指捏住筷子，而食指伸出。這在北京人眼里叫“罵大街”。還有一種情況也是這種意思，那就是吃飯時同別人交談并用筷子指人.

2、仙人指路：

3、品箸留聲：

這種做法也是不行的，其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴來回去嘬，并不時的發(fā)出咝咝聲響。3、品箸留聲：4、擊盞敲盅：

這種行為被看作是乞丐要飯，其做法是在用餐時用筷子敲擊盤碗。4、擊盞敲盅：

5、執(zhí)箸巡城：

這種做法是手里拿著筷子，做旁若無人狀，用筷子來回在桌子上的菜盤里巡找，知從哪里下筷為好。此種行為是典型的缺乏修養(yǎng)的表現(xiàn)，且目中無人極其令人反感。

5、執(zhí)箸巡城：

6、迷箸刨墳：

這是指手里拿著筷子在菜盤里不住的扒拉，以求尋找獵物，就像盜墓刨墳的一般。這種做法同“迷箸巡城”相近，都屬于缺乏教養(yǎng)的做法，令人生厭。

6、迷箸刨墳：

7、淚箸遺珠：

實際上這是用筷子往自己盤子里夾菜時，手里不利落，將菜湯流落到其它菜里或桌子上。這種做法被視為嚴(yán)重失禮，同樣是不可取的。

7、淚箸遺珠：

8、顛倒乾坤：

這就是說用餐時將筷子顛倒使用，這種做法是非常被人看不起的，正所謂饑不擇食，以至于都不顧臉面了，將筷子使倒，這是絕對不可以的。

8、顛倒乾坤：

9、定海神針：

在用餐時用一只筷子去插盤子里的菜品，這也是不行的，這是被認(rèn)為對同桌用餐人員的一種羞辱。在吃飯時作出這種舉動，無異于在歐洲當(dāng)眾對人伸出中指的意思是一樣的，這也是不行的。

9、定海神針：10、當(dāng)眾上香：

則往往是出于好心幫別人盛飯時，為了方便省事把一副筷子插在飯中遞給對方。被會人視為大不敬，因為北京的傳統(tǒng)是為死人上香時才這樣做，如果把一副筷子插入飯中，無異是被視同于給死人上香一樣，所以說，把筷子插在碗里是決不被接受的。

10、當(dāng)眾上香：11、交叉十字：

這一點往往不被人們所注意，在用餐時將筷子隨便交叉放在桌上或碗上。

11、交叉十字：12、落地驚神：

所謂“落地驚神”的意思是指失手將筷子掉落在地上，這是嚴(yán)重失禮的一種表現(xiàn)。因為北京人認(rèn)為，祖先們?nèi)块L眠在地下，不應(yīng)當(dāng)受到打攪，筷子落地就等于驚動了地下的祖先，這是大不孝，所以這種行為也是不被允許的。12、落地驚神：西餐泛指中國以外世界各地的菜肴。西菜傳入中國，最早可追溯到13世紀(jì)時期，意大利人馬可.波羅周游中國時。近代鴉片戰(zhàn)爭之后，隨著宗教、商業(yè)、政治等因素西方飲食逐漸涌進(jìn)中國，隨后西餐在中國逐漸發(fā)展起來。三、西餐禮儀西餐泛指中國以外世界各地的菜肴。三、西餐禮儀法國歷來以衣、食著稱于世，尤其講究飲食。法國菜的特點：選料廣泛、講究生食、在調(diào)料上用酒較重。著名代表菜：牡蠣杯、鵝肝醬、巴黎龍蝦、沙浪牛排、馬塞魚羹等。法國菜法國歷來以衣、食著稱于世，尤其講究飲食。法國菜法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國菜法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排意大利菜意大利的烹飪技法與法國相似，但卻是歐洲大陸烹飪的鼻祖。意大利人喜吃面食。著名代表菜：奶酪通心粉、意大利比薩餅等。意大利菜意大利的烹飪技法與法國相似，但卻是歐洲大陸烹飪的鼻祖海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意大利菜海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意大利菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯（一）西餐進(jìn)餐順序頭盤湯沙律副菜主菜甜點咖啡、茶（一）西餐進(jìn)餐順序頭盤1、頭盤（開胃菜、開胃品）開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。1、頭盤（開胃菜、開胃品）開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道鵝肝醬是法國最著名的美食。鵝肝醬是法國最著名的美食。法國香草焗蝸牛法國香草焗蝸牛魚子醬魚子醬，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，分別是鱘魚卵和鱈魚卵制成。越是高級的魚子醬，顆粒越是肥碩飽滿圓潤，色澤越發(fā)透明清亮、甚至微微閃爍著金黃輝光。魚子醬絕對不能接觸金屬器皿，因為金屬會嚴(yán)重破壞魚子醬的香氣，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。

魚子醬魚子醬，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，分別是鱘魚卵和鱈魚卵2、湯主要可分為4類：清湯。牛尾清湯、法式洋蔥湯。奶油湯。各式奶油湯、美式蛤蜊周打湯蔬菜湯。意式蔬菜湯、俄式羅宋湯冷湯。俄式冷湯2、湯主要可分為4類：3、沙拉（沙律、色拉）Salad

沙拉的原料選擇范圍很廣，各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鮮細(xì)嫩，符合衛(wèi)生要求。

3、沙拉（沙律、色拉）Salad沙拉的原料選擇范圍很廣，各4、副菜魚類菜肴，品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。4、副菜魚類菜肴，品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類5、主菜肉、禽類菜肴是西餐的主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、肉眼牛排等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。5、主菜肉、禽類菜肴是西餐的主菜。Rare，即三成熟，切開后僅兩個表面是成熟的灰褐色，70％的肉是紅色并帶有大量血水；Medium-rare，五成熟的牛扒。50％的肉是紅色的，但肉中的血水已較少；Medium，七成熟的牛扒。切開后，中間斷層只有一線紅色，肉中血水已干。Welldone，全熟。熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度。一般真正吃西餐幾乎沒人會點這種牛排，據(jù)說某個名廚甚至?xí)腰c全熟牛排的客人請出他的餐廳。Rare，即三成熟，切開后僅兩個表面是成熟的灰褐色，70％的6、甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。6、甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。7、餐后咖啡、茶7、餐后咖啡、茶（二）西餐餐具的擺放與使用餐盤居正中位置左叉右刀叉齒向上，刀口朝盤各種餐具橫豎成一直線餐具與菜肴配套從外及里擺放和使用（二）西餐餐具的擺放與使用餐盤居正中位置第十章餐飲服務(wù)禮儀課件第十章餐飲服務(wù)禮儀課件（二）西餐餐具的擺放與使用餐巾的使用★刀叉的使用方法刀叉的暗示（二）西餐餐具的擺放與使用餐巾的使用★ABCD哪些餐具擺放的方法，表示菜肴已食用完畢，請服務(wù)員收撤ABCD哪些餐具擺放的方法，（三）進(jìn)餐的禮儀1、湯喝湯用湯匙由內(nèi)往外舀喝湯時不可用手托起，以湯碗就口來喝湯品過燙時，應(yīng)放旁邊待涼再喝，不可用嘴巴去吹涼

喝湯時不可出聲（三）進(jìn)餐的禮儀1、湯2、吃面包2、吃面包3、主菜吃西餐是應(yīng)右手持刀，左手握叉。先用刀把食物切成塊，再用叉送入嘴里。用刀切割，一次吃一塊。不可一次切完再逐一食用。魚刺或骨頭★3、主菜吃西餐是應(yīng)右手持刀，左手握叉。四、酒水禮儀(一)喝茶的禮儀(二)喝咖啡的禮儀(三)喝洋酒的禮儀四、酒水禮儀(一)喝茶的禮儀酒水禮儀概述酒水是在日常交往中比較正式的場合使用的飲料統(tǒng)稱軟飲料是指不含酒精的飲料，比如水，果汁日常碰到的飲料排序——茶、咖啡、洋酒酒水禮儀概述酒水是在日常交往中比較正式的場合使用的飲料統(tǒng)稱(一)喝茶的禮儀1、品種的選擇2、茶具的選擇3、上茶的禮儀4、品茶的禮儀(一)喝茶的禮儀1、品種的選擇1、品種的選擇北京人喜歡花茶；江浙人喜歡綠茶；臺灣，福建，廣東人喜歡烏龍茶；西藏，云南人喜歡壓縮茶；云南人喜歡普洱茶；上海人喜歡綠茶，如碧螺春，黃山毛尖，西湖龍井

1、品種的選擇北京人喜歡花茶；中國十大名茶西湖龍井洞庭碧螺春黃山毛峰廬山云霧茶六安瓜片君山銀針信陽毛尖武夷巖茶安溪鐵觀音祁門紅茶中國十大名茶西湖龍井2、茶具的選擇茶具的選擇——茶具一定要干凈，整潔，完整無損，如果接待客人較多，可以用紙杯，放上袋茶取茶的規(guī)矩——不要用手取2、茶具的選擇茶具的選擇——茶具一定要干凈，整潔，完整無損，茶具茶具3、上茶的禮儀酒滿敬人，茶滿欺人；酒滿敬人是在國內(nèi)有效，國外不是。洋酒很少倒?jié)M，洋酒是酒滿欺人3、上茶的禮儀酒滿敬人，茶滿欺人；酒滿敬人是在國內(nèi)有效，國外3、上茶的禮儀

以茶待客時,由何人為來賓奉茶,往往涉及到對來賓重視的程度問題。3、上茶的禮儀以茶待客時,由何人為來賓奉茶,往往涉及到對3、上茶的禮儀

若來訪的客人較多時,上茶的先后順序一定要慎重對待,切不可肆意而為。★3、上茶的禮儀若來訪的客人較多時,上茶的先后順序一定要慎3、上茶的禮儀要從人的右后側(cè)給客人上茶，而且杯耳要朝外；

3、上茶的禮儀要從人的右后側(cè)給客人上茶，而且杯耳要朝外；4、品茶的禮儀1）神態(tài)要謙恭2）姿態(tài)要優(yōu)雅3）品茶要得法4、品茶的禮儀1）神態(tài)要謙恭4、品茶的禮儀

扣指禮——別人給給倒茶，你可以說聲謝謝，還可以行扣指禮，就是在桌子上敲一敲，扣指在南方和港澳臺比較流行

4、品茶的禮儀扣指禮——別人給給倒茶，你可以說聲謝謝，(二)喝咖啡的禮儀1、品種的選擇2、添加物的講究3、喝咖啡的程序4、喝咖啡注意事項

(二)喝咖啡的禮儀1、品種的選擇1、品種的選擇1）“待客”強調(diào)現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡

2）選取咖啡豆的講究

1、品種的選擇1）“待客”強調(diào)現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡2、添加物的講究

黑咖啡：既不加牛奶，也不加糖的純咖啡。歐洲人喝，喝黑咖啡在歐洲人眼里是有身份的標(biāo)志。白咖啡：加牛奶或奶油，加糖與否完全可以自作主張，亦稱法式咖啡

2、添加物的講究黑咖啡：既不加牛奶，也不加糖的純咖啡。3、喝咖啡的程序

碟子+杯子+調(diào)羹=全套咖啡★3、喝咖啡的程序碟子+杯子+調(diào)羹=全套咖啡★4、喝咖啡注意事項

如果你在桌旁，直接拿起就可以，但如果你在站立，要將碟子一起拿起，將碟子托到齊胸的位置，然后再喝，這樣如果咖啡流下來可以落到碟中4、喝咖啡注意事項如果你在桌旁，直接拿起就可以，但如(三)喝洋酒的禮儀1、品種的選擇2、喝酒的順序3、酒吧里飲酒禮儀4、餐桌上飲酒禮儀

(三)喝洋酒的禮儀1、品種的選擇1、品種的選擇

洋酒要和菜肴搭配

1）葡萄酒：紅，白是指干紅和干白；

2）香檳酒是發(fā)泡葡萄酒，或者“爆塞酒”。

3）白蘭地酒是蒸餾葡萄酒，是洋酒中的“貴族”。

4）威士忌酒是烈性蒸餾酒，物美價廉。

5）老外餐桌上都是葡萄酒，啤酒在老外眼里是種飲料，不能上桌的。1、品種的選擇洋酒要和菜肴搭配葡萄酒葡萄酒世界六大蒸餾酒白蘭地威士忌伏特加世界六大蒸餾酒白蘭地威士忌伏特加世界六大蒸餾酒金酒朗姆酒中國白酒世界六大蒸餾酒金酒朗姆酒中國白酒2、喝酒的順序1）先喝白酒，后喝紅酒2）先喝淺色的酒，后喝深色的酒3）先喝年輕的酒，后喝年長的酒4）先喝味淡的，后喝味濃的5）先喝酸的，后喝甜的2、喝酒的順序1）先喝白酒，后喝紅酒3、酒吧里飲酒禮儀酒吧一般喜歡喝威士忌和雞尾酒英國的威士忌最好；

雞尾酒是酒和果汁或其他不同的酒搭配在一起的混合性飲料不同酒的品種適合不同的人喝紅粉佳人血腥瑪麗3、酒吧里飲酒禮儀紅粉佳人血腥瑪麗雞尾酒雞尾酒4、餐桌上飲酒禮儀

餐前酒：味道比較淡，酸甜口味，比如雞尾酒，香檳酒，標(biāo)準(zhǔn)飲用是10度4、餐桌上飲酒禮儀餐前酒：味道比較淡，酸甜口味，比香檳酒香檳酒4、餐桌上飲酒禮儀

佐餐酒：正餐時喝白葡萄酒和紅葡萄酒4、餐桌上飲酒禮儀佐餐酒：正餐時喝白葡萄酒和紅葡萄4、餐桌上飲酒禮儀

餐后酒：可以喝紅茶、黑咖啡、威士忌酒，雪莉酒和金酒（甜酒）白蘭地酒

4、餐桌上飲酒禮儀餐后酒：可以喝紅茶、黑咖啡、威士第十章餐飲服務(wù)禮儀溫文爾雅——吃得講究第十章餐飲服務(wù)禮儀溫文爾雅——吃得講究

一、餐廳服務(wù)禮儀二、中餐禮儀三、西餐禮儀四、酒水禮儀一、餐廳服務(wù)禮儀一、餐廳服務(wù)禮儀(一)餐前準(zhǔn)備服務(wù)禮儀(二)迎領(lǐng)服務(wù)禮儀(三)用餐服務(wù)禮儀(四)結(jié)賬服務(wù)禮儀(五)特殊情況服務(wù)禮儀一、餐廳服務(wù)禮儀(一)餐前準(zhǔn)備服務(wù)禮儀（一）餐前準(zhǔn)備服務(wù)禮儀1、餐廳的衛(wèi)生2、茶具衛(wèi)生3、個人衛(wèi)生4、如有預(yù)定或宴會要了解客人的情況（一）餐前準(zhǔn)備服務(wù)禮儀1、餐廳的衛(wèi)生（二）迎領(lǐng)服務(wù)禮儀

1、熱情問候；2、禮貌征詢情況：是否有預(yù)定、有幾位；3、規(guī)范引位：姿勢、左斜前方1.5米；4、根據(jù)客人的要求引位；5、按禮儀順序安排客人入座★；（二）迎領(lǐng)服務(wù)禮儀1、熱情問候；6、拉椅讓座；7、認(rèn)真把客人的情況告訴值臺服務(wù)員；8、禮貌告退：?？腿擞貌陀淇?、先退一步再轉(zhuǎn)身離開。6、拉椅讓座；（三）用餐服務(wù)禮儀1、點菜服務(wù)禮儀2、上菜服務(wù)禮儀3、席間服務(wù)禮儀（三）用餐服務(wù)禮儀1、點菜服務(wù)禮儀1、點菜服務(wù)禮儀站在客人的左后方；雙手按禮賓順序送菜單★；耐心等候客人；如客人愿意，應(yīng)主動幫助客人介紹推薦菜肴★；認(rèn)真記錄點菜單；1、點菜服務(wù)禮儀站在客人的左后方；重復(fù)客人點的菜名；客人點的菜已售完，要道歉并作解釋；客人提出的特殊要求，要盡量滿足；點菜完畢應(yīng)該問清楚客人上菜的時間；恭請客人等候；禮貌告退；迅速準(zhǔn)確地下單。重復(fù)客人點的菜名；2、上菜服務(wù)上菜要迅速★把好菜的質(zhì)量關(guān)上菜動作要干凈利落：做到輕、準(zhǔn)、平、穩(wěn)，不推、拉餐盤；上菜的順序要正確；

2、上菜服務(wù)上菜要迅速★選擇合理的上菜位置★；準(zhǔn)確報菜名；菜要放在主賓的位置；菜的朝向要正確；菜上齊后，應(yīng)禮貌告訴客人：“菜已上齊，請慢用?！边x擇合理的上菜位置★；3、席間服務(wù)站位要正確：斟酒水在客人的右側(cè)進(jìn)行，中餐服務(wù)中上菜、派菜、撤盤從客人右側(cè)進(jìn)行；服務(wù)順序正確：先主賓后主人，先女賓后男賓，先主要賓客后一般賓客；上菜撤盤要細(xì)心；3、席間服務(wù)站位要正確：斟酒水在客人的右側(cè)進(jìn)行，中餐服務(wù)中上派菜要掌握好數(shù)量，做到分派均勻；撤盤、換煙灰缸的方法要正確，要勤；斟到酒水要及時，不滴灑。派菜要掌握好數(shù)量，做到分派均勻；（四）結(jié)賬服務(wù)禮儀

1、立即核實賬單；

2、賬單無誤后放在收款盤里或收款夾內(nèi)，賬單正面朝下，反面朝上，送至賓客面前，請客人過目；

3、如果是住店客人簽字，服務(wù)員要立即送上筆，同時有禮貌地請賓客出示酒店歡迎卡或房間鑰匙；

（四）結(jié)賬服務(wù)禮儀1、立即核實賬單；4、如有客人跑單，要靈活處理★；5、客人起身離去時，應(yīng)及時為客人拉開座椅；6、注意觀察和提醒客人不要遺忘隨身物品；7、服務(wù)員要禮送客人至餐廳門口，向客人禮貌道別。

4、如有客人跑單，要靈活處理★；二、中餐禮儀(一)中餐席位安排(二)中餐用餐禮儀(三)中餐餐具使用禮儀二、中餐禮儀(一)中餐席位安排(一)中餐席位安排1、桌次原則：離主桌越近的位置越高居中為上，臨臺為上位置相同，右高左低(一)中餐席位安排1、桌次門門門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門門三桌豎排六桌橫排門七桌橫排門門門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門門三桌豎排六桌橫排門七桌橫排12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門12312(一)中餐席位安排2、席次/位次中餐宴請席次安排：中餐宴請席次的確定是以門為依據(jù)：正對門的、離門最遠(yuǎn)的是首位，離門最近靠近門的是末位。離首位越近，位置越高；距離相等的右高左低。西餐宴請席次安排講究：女士優(yōu)先如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而請主人坐在主賓的位子上。(一)中餐席位安排2、席次/位次

副主人主人第三賓客第四賓客主賓副主賓翻譯翻譯陪同陪同12345678910副主人主人第三賓客第四賓客主賓副主賓翻譯翻譯陪同陪同12位次排列1234567主位891256874主位3第二主位一個主位時的位次排列二個主位時的位次排列位次排列1234567主位891256874主位3第二一個主男主人女主人首席女賓首席男賓第二女賓第二男賓男主人女主人首席女賓首席男賓第二女賓第二男賓(二)中餐用餐禮儀1、服飾整潔2、及時赴宴3、入座禮貌4、坐姿端正5、相互介紹6、吃相文雅7、敬酒文明(二)中餐用餐禮儀1、服飾整潔2、及時赴宴3、入座禮貌4、坐中餐宴席菜肴結(jié)構(gòu)涼菜主菜（較高貴的名菜）熱菜（數(shù)量較多）湯菜（粵菜則先湯后菜）甜菜（隨上）點心（主食）水果中餐宴席菜肴結(jié)構(gòu)涼菜中餐宴會上菜原則先冷后熱先菜后點先咸后甜先炒后燒先清淡后肥厚先優(yōu)質(zhì)后一般中餐宴會上菜原則先冷后熱(三)中餐餐具使用禮儀1、主餐具：筷子匙碗盤2、輔餐具濕巾水盂牙簽(三)中餐餐具使用禮儀1、主餐具：2、輔餐具

筷子的禁忌筷子的禁忌1、三長兩短：1、三長兩短：

2、仙人指路：

這種做法也是極為不能被人接受的，這種拿筷子的方法是，用大拇指和中指、無名指、小指捏住筷子，而食指伸出。這在北京人眼里叫“罵大街”。還有一種情況也是這種意思，那就是吃飯時同別人交談并用筷子指人.

2、仙人指路：

3、品箸留聲：

這種做法也是不行的，其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴來回去嘬，并不時的發(fā)出咝咝聲響。3、品箸留聲：4、擊盞敲盅：

這種行為被看作是乞丐要飯，其做法是在用餐時用筷子敲擊盤碗。4、擊盞敲盅：

5、執(zhí)箸巡城：

這種做法是手里拿著筷子，做旁若無人狀，用筷子來回在桌子上的菜盤里巡找，知從哪里下筷為好。此種行為是典型的缺乏修養(yǎng)的表現(xiàn)，且目中無人極其令人反感。

5、執(zhí)箸巡城：

6、迷箸刨墳：

這是指手里拿著筷子在菜盤里不住的扒拉，以求尋找獵物，就像盜墓刨墳的一般。這種做法同“迷箸巡城”相近，都屬于缺乏教養(yǎng)的做法，令人生厭。

6、迷箸刨墳：

7、淚箸遺珠：

實際上這是用筷子往自己盤子里夾菜時，手里不利落，將菜湯流落到其它菜里或桌子上。這種做法被視為嚴(yán)重失禮，同樣是不可取的。

7、淚箸遺珠：

8、顛倒乾坤：

這就是說用餐時將筷子顛倒使用，這種做法是非常被人看不起的，正所謂饑不擇食，以至于都不顧臉面了，將筷子使倒，這是絕對不可以的。

8、顛倒乾坤：

9、定海神針：

在用餐時用一只筷子去插盤子里的菜品，這也是不行的，這是被認(rèn)為對同桌用餐人員的一種羞辱。在吃飯時作出這種舉動，無異于在歐洲當(dāng)眾對人伸出中指的意思是一樣的，這也是不行的。

9、定海神針：10、當(dāng)眾上香：

則往往是出于好心幫別人盛飯時，為了方便省事把一副筷子插在飯中遞給對方。被會人視為大不敬，因為北京的傳統(tǒng)是為死人上香時才這樣做，如果把一副筷子插入飯中，無異是被視同于給死人上香一樣，所以說，把筷子插在碗里是決不被接受的。

10、當(dāng)眾上香：11、交叉十字：

這一點往往不被人們所注意，在用餐時將筷子隨便交叉放在桌上或碗上。

11、交叉十字：12、落地驚神：

所謂“落地驚神”的意思是指失手將筷子掉落在地上，這是嚴(yán)重失禮的一種表現(xiàn)。因為北京人認(rèn)為，祖先們?nèi)块L眠在地下，不應(yīng)當(dāng)受到打攪，筷子落地就等于驚動了地下的祖先，這是大不孝，所以這種行為也是不被允許的。12、落地驚神：西餐泛指中國以外世界各地的菜肴。西菜傳入中國，最早可追溯到13世紀(jì)時期，意大利人馬可.波羅周游中國時。近代鴉片戰(zhàn)爭之后，隨著宗教、商業(yè)、政治等因素西方飲食逐漸涌進(jìn)中國，隨后西餐在中國逐漸發(fā)展起來。三、西餐禮儀西餐泛指中國以外世界各地的菜肴。三、西餐禮儀法國歷來以衣、食著稱于世，尤其講究飲食。法國菜的特點：選料廣泛、講究生食、在調(diào)料上用酒較重。著名代表菜：牡蠣杯、鵝肝醬、巴黎龍蝦、沙浪牛排、馬塞魚羹等。法國菜法國歷來以衣、食著稱于世，尤其講究飲食。法國菜法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國菜法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排意大利菜意大利的烹飪技法與法國相似，但卻是歐洲大陸烹飪的鼻祖。意大利人喜吃面食。著名代表菜：奶酪通心粉、意大利比薩餅等。意大利菜意大利的烹飪技法與法國相似，但卻是歐洲大陸烹飪的鼻祖海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意大利菜海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意大利菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯（一）西餐進(jìn)餐順序頭盤湯沙律副菜主菜甜點咖啡、茶（一）西餐進(jìn)餐順序頭盤1、頭盤（開胃菜、開胃品）開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。1、頭盤（開胃菜、開胃品）開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道鵝肝醬是法國最著名的美食。鵝肝醬是法國最著名的美食。法國香草焗蝸牛法國香草焗蝸牛魚子醬魚子醬，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，分別是鱘魚卵和鱈魚卵制成。越是高級的魚子醬，顆粒越是肥碩飽滿圓潤，色澤越發(fā)透明清亮、甚至微微閃爍著金黃輝光。魚子醬絕對不能接觸金屬器皿，因為金屬會嚴(yán)重破壞魚子醬的香氣，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。

魚子醬魚子醬，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，分別是鱘魚卵和鱈魚卵2、湯主要可分為4類：清湯。牛尾清湯、法式洋蔥湯。奶油湯。各式奶油湯、美式蛤蜊周打湯蔬菜湯。意式蔬菜湯、俄式羅宋湯冷湯。俄式冷湯2、湯主要可分為4類：3、沙拉（沙律、色拉）Salad

沙拉的原料選擇范圍很廣，各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鮮細(xì)嫩，符合衛(wèi)生要求。

3、沙拉（沙律、色拉）Salad沙拉的原料選擇范圍很廣，各4、副菜魚類菜肴，品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。4、副菜魚類菜肴，品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類5、主菜肉、禽類菜肴是西餐的主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、肉眼牛排等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。5、主菜肉、禽類菜肴是西餐的主菜。Rare，即三成熟，切開后僅兩個表面是成熟的灰褐色，70％的肉是紅色并帶有大量血水；Medium-rare，五成熟的牛扒。50％的肉是紅色的，但肉中的血水已較少；Medium，七成熟的牛扒。切開后，中間斷層只有一線紅色，肉中血水已干。Welldone，全熟。熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度。一般真正吃西餐幾乎沒人會點這種牛排，據(jù)說某個名廚甚至?xí)腰c全熟牛排的客人請出他的餐廳。Rare，即三成熟，切開后僅兩個表面是成熟的灰褐色，70％的6、甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。6、甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。7、餐后咖啡、茶7、餐后咖啡、茶（二）西餐餐具的擺放與使用餐盤居正中位置左叉右刀叉齒向上，刀口朝盤各種餐具橫豎成一直線餐具與菜肴配套從外及里擺放和使用（二）西餐餐具的擺放與使用餐盤居正中位置第十章餐飲服務(wù)禮儀課件第十章餐飲服務(wù)禮儀課件（二）西餐餐具的擺放與使用餐巾的使用★刀叉的使用方法刀叉的暗示（二）西餐餐具的擺放與使用餐巾的使用★ABCD哪些餐具擺放的方法，表示菜肴已食用完畢，請服務(wù)員收撤ABCD哪些餐具擺放的方法，（三）進(jìn)餐的禮儀1、湯喝湯用湯匙由內(nèi)往外舀喝湯時不可用手托起，以湯碗就口來喝湯品過燙時，應(yīng)放旁邊待涼再喝，不可用嘴巴去吹涼

喝湯時不可出聲（三）進(jìn)餐的禮儀1、湯2、吃面包2、吃面包3、主菜吃西餐是應(yīng)右手持刀，左手握叉。先用刀把食物切成塊，再用叉送入嘴里。用刀切割，一次吃一塊。不可一次切完再逐一食用。魚刺或骨頭★3、主菜吃西餐是應(yīng)右手持刀，左手握叉。四、酒水禮儀(一)喝茶的禮儀(二)喝咖啡的禮儀(三)喝洋酒的禮儀四、酒水禮儀(一)喝茶的禮儀酒水禮儀概述酒水是在日常交往中比較正式的場合使用的飲料統(tǒng)稱軟飲料是指不含酒精的飲料，比如水，果汁日常碰到的飲料排序——茶、咖啡、洋酒酒水禮儀概述酒水是在日常交往中比較正式的場合使用的飲料統(tǒng)稱(一)喝茶的禮儀1、品種的選擇2、茶具的選擇3、上茶的禮儀4、品茶的禮儀(一)喝茶的禮儀1、品種的選擇1、品種的選擇北京人喜歡花茶；江浙人喜歡綠茶；臺灣，福建，廣東人喜歡烏龍茶；西藏，云南人喜歡壓縮茶；云南人喜歡普洱茶；上海人喜歡綠茶，如碧螺春，黃山毛尖，西湖龍井

1、品種的選擇北京人喜歡花茶；中國十大名茶西湖龍井洞庭碧螺春黃山毛峰廬山云霧茶六安瓜片君山銀針信陽毛尖武夷巖茶安溪鐵觀音祁門紅茶中國十大名茶西湖龍井2、茶具的選擇茶具的選擇——茶具一定要干凈，整潔，完整無損，如果接待客人較多，可以用紙杯，放上袋茶取茶的規(guī)矩——不要用手取2、茶具的選擇茶具的選擇——茶具一定要干凈，整潔，完整無損，茶具茶具3、上茶的禮儀酒滿敬人，茶滿欺人；酒滿敬人是在國內(nèi)有效，國外不是。洋酒很少倒?jié)M，洋酒是酒滿欺人3、上茶的禮儀酒滿敬人，茶滿欺人；酒滿敬人是在國內(nèi)有效，國外3、上茶的禮儀

以茶待客時,由何人為來賓奉茶,往往涉及到對來賓重視的程度問題。3、上茶的禮儀以茶待客時,由何人為來賓奉茶,往往涉及到對3、上茶的