鄉(xiāng)村旅游之餐飲

章『名稱鄉(xiāng)村旅游之中餐宴會擺臺基本技能—授課班級授課時數(shù)8設(shè)叱所屬學(xué)校本節(jié)（課）教學(xué)內(nèi)容分析本節(jié)課屬于??第章教材內(nèi)容，授課對象為酒店專業(yè)就業(yè)班學(xué)生，本章節(jié)教學(xué)內(nèi)容相較其它篇章不易引起學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，單純依靠傳統(tǒng)媒體和教學(xué)方式，學(xué)生難以專注展開鄉(xiāng)村旅游之導(dǎo)游相關(guān)知識的學(xué)習(xí)。因此，在教學(xué)設(shè)計上，既要緊扣教材內(nèi)容又要創(chuàng)新教學(xué)組織形式，重新組合媒體的使用方式，以興趣為中心，觸類旁通，讓學(xué)生充分感受成功的魅力，從而產(chǎn)生深入學(xué)習(xí)的動機。課程標(biāo)準(zhǔn)：鄉(xiāng)村旅游的學(xué)習(xí)，既要讓學(xué)生掌握信息檢索技巧，通過自己的查閱將相關(guān)知識內(nèi)化，能夠進行相關(guān)知識的講解。體驗營銷成功后的魅力。本節(jié)（課）教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)1.使學(xué)生掌握幾種常用的導(dǎo)游講解技巧，能在帶團實踐中^1口以利用，提高講解效果，使旅游活動輕松愉快。能力目標(biāo)：通過過程與方法：通過引入式教學(xué)，采用多媒體技術(shù)，以啟發(fā)和互動的方式進行教學(xué)活動，讓學(xué)生積極主動的思考，并跟著教師的思路學(xué)習(xí)。1.:0情感態(tài)度和彳^值觀目標(biāo)：主動學(xué)習(xí)的精神、積極參與課堂教學(xué)活動，認(rèn)真負(fù)責(zé)，具有調(diào)查分析的能力。知識點學(xué)習(xí)目標(biāo)描述口識點扁號學(xué)習(xí)目標(biāo)（具體描述語句）中餐宴會擺臺的準(zhǔn)備工作，課教學(xué)設(shè)計表

中餐宴會擺臺流程0教學(xué)重點和難點項目內(nèi)容解決措施教學(xué)重點中餐宴會擺臺操作流程學(xué)生手機搜索資料，教師多媒體講解教學(xué)難點中餐宴會擺臺實際操作學(xué)生手機搜索資料，分角色演繹教學(xué)媒體（資源）選擇知識點編號媒體媒體內(nèi)容要點教學(xué)作用使用方式占用時間1PPT宴會擺臺掌握的基本技能舉例驗證，建立概念提問-討論-講解202PPT宴會擺臺的操作流程呈現(xiàn)過程，形成表象提問-討論-講解203PPT宴會擺臺實際操作提供事實，建立經(jīng)驗搜索-討論-講解504PPT在實際的運用提供事實，建立經(jīng)驗搜索-討論-講解90

①媒體在教學(xué)中的作用分為：A.提供事實，建立經(jīng)驗；B.創(chuàng)設(shè)情境，引發(fā)動機；C.舉例驗證，建立概念；D.提供示范，正確操作；E.呈現(xiàn)過程，形成表象；F.演繹原理，啟發(fā)思維；G.設(shè)難置疑，引起思辨；H.展示事例，開闊視野；I.欣賞審美，陶冶情操；J.歸納總結(jié)，復(fù)習(xí)鞏固；K.自定義。②媒體的使用方式包括：A.設(shè)疑一播放一講解；B.設(shè)疑一播放一討論；C.講解一播放一概括；D.講解一播放一舉例；E.播放一提問一講解；F.播放一討論一總結(jié)；G.邊播放、邊講解；H.邊播放、邊議論；I.學(xué)習(xí)者自己操作媒體進行學(xué)習(xí)；J.自定義。板書設(shè)計中餐宴會擺臺準(zhǔn)備工作中餐宴會擺臺所具技能中餐宴會擺臺實際操作關(guān)于教學(xué)策略選擇的闡述課堂教學(xué)過程結(jié)構(gòu)設(shè)計（本欄為課堂教學(xué)設(shè)計的重點，應(yīng)詳細(xì)闡述并繪出流程圖）教學(xué)劃、節(jié)教師的活動學(xué)生的活動教學(xué)媒體（資源）設(shè)計意圖、依據(jù)引導(dǎo)明確要求，營造氣氛講前準(zhǔn)備，小組介紹黑板、MP3激勵競爭，提高興趣分組講解過程組織，隨堂檢測分組講解，接受檢測MP3PPT,教學(xué)道具鍛煉講解能力，內(nèi)化學(xué)習(xí)要點評價點評學(xué)生，升華主題自我評價、小組互評PPT自我認(rèn)知，自我提升1、擺臺的概念。又稱餐臺設(shè)計、餐桌布置、鋪臺，是指為客人就餐確定席位，并將餐飲活動中所需要的餐具用具及其他物品按一定的要求擺設(shè)于餐桌上的過程。2、擺臺的要求。(1)餐具潔凈，完美無缺。(2)手法衛(wèi)生(3)間距恰當(dāng)(4)便于進餐和席間服務(wù)(5)裝飾適宜(6)臺面清潔、整齊美觀(7)符合各國、各民族的生活習(xí)慣和社交禮儀。3、臺面的分類。分類的方法很多，現(xiàn)復(fù)習(xí)幾個重要的分類：一般情況分為中餐臺面、西餐臺面、中餐西吃臺面三大類。按進餐的餐次分，有早餐、午餐、晚餐臺面。按進餐特點分，有散客臺面、茶市臺面、風(fēng)味餐臺面、酒席宴會臺面等。今天我們共同學(xué)習(xí)中餐宴會擺臺的程序、方法與標(biāo)準(zhǔn)。中餐宴會擺臺程序、方法與標(biāo)準(zhǔn)一、準(zhǔn)備工作(一)個人儀容儀表具體要求：頭發(fā)：干凈、整齊、前不蓋眼、后不過肩。面容清潔：化淡妝。指甲：干凈、不留長甲、不涂指甲油。服裝：著工作服，干凈、熨燙挺括、紐扣齊全、無破損污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，佩戴胸牌。鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。襪子：女士穿肉色絲襪，男士穿黑色絲襪，干凈、無綻線。首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。體味：不能吃有異味的食物：蒜、蔥、酒等勤洗澡換衣服，適當(dāng)?shù)貒姙⑾闼?。衛(wèi)生：手部消毒氣質(zhì)：端莊大方、文明禮貌、工作穩(wěn)重。（二）物品準(zhǔn)備具體要求：餐具配套，完好無缺，干凈整潔，擺放合理。物品：以8人座中餐宴會臺面所需物品為例，直徑1.8米圓桌1張、備餐臺1張、餐椅8張、臺布1塊、口布8塊、盆花1組、托盤1個、裝飾碟8個、骨碟10個、湯碗8個、湯勺8個、調(diào)味碟8個、筷子架10個、筷子10雙、大湯勺10把、煙灰缸2個、牙簽盅2個、葡萄酒杯8個、白酒杯10個、水杯8個?！仓v解〕分析講解物品準(zhǔn)備的要求和具體擺放方法。二、中餐宴會擺臺程序、方法與標(biāo)準(zhǔn)（一）鋪臺布位置：正、副主人右側(cè)或兩陪客之間。方法：可采用抖鋪式、推拉式與撒網(wǎng)式。要求：正面朝上，臺布的折縫正對正副主人，十字點居于桌面正中，臺布四角下垂部分與地面之間的距離相等，臺布要平整，無皺折。（如何選擇主人位，以及其他賓客的位置安排）〔講解〕重點講解臺布的抓拿手法、鋪設(shè)技巧和達(dá)標(biāo)要求。（二）花瓶、裝飾碟定位（一次托上）方法：可將碼好的裝飾碟和花瓶置于托盤上，從主人位開始順時針方向依次擺放。要求：花瓶店中，裝飾碟距桌邊1.5厘米，碟與碟之間距離相等，相對的兩個骨碟與臺中的花瓶基本成一線。骨碟如有標(biāo)記，標(biāo)記應(yīng)擺在正上方?！仓v解〕重點講解骨碟擺放技巧和如何判斷擺放的是否正確。（三）小件餐具（骨碟、湯碗、湯勺、調(diào)味碟、筷架、長柄湯勺、筷子）（一次托上）（托盤的正確裝盤、起托、托盤、卸盤方法）方法：將以上物品合理地擺放在托盤內(nèi)，從主人位開始順時針方向依次擺放骨碟、湯碗、湯勺、調(diào)味碟、雙用筷架、長柄湯勺、筷子。要求：（具體見附圖）1、裝飾碟與桌邊距離1.5厘米，骨碟置于裝飾碟正中。2、湯碗位于裝飾碟的左上方，碗的邊緣與裝飾碟邊緣相距1厘米。湯勺正擺在湯碗里，勺把朝向左方。八個湯勺放好后呈圓形。3、調(diào)味碟位于裝飾碟的右上方，味碟的邊緣與裝飾碟和湯碗的邊緣相距1厘米。4、雙用筷架擺在裝飾碟右方約45。，長柄湯勺與筷子平行放置，長柄湯勺距裝飾碟邊緣1厘米，筷子距桌邊1.5厘米。5、輕拿輕放、不打爛餐具?！仓v解〕重點講解擺放以上用具的技巧和標(biāo)準(zhǔn)。（四）公用用具（煙灰缸、牙簽盅、公用筷勺）（1次托上）方法：從主人位右側(cè)順時針方向依次上桌要求：（具體見附圖）1、煙灰缸、牙簽盅擺在主人副主人右側(cè)，煙灰缸距桌面邊緣6厘米，其中一煙缺朝向花瓶，牙簽盅擺在煙灰缸上方，距煙灰缸邊緣1公分，看面朝向煙灰缸。2、公用筷勺用具。8人桌通常1-2套，分別置于正、副主人正前方，距紅葡萄酒杯10厘米。勺筷平行橫放在公用筷架上，勺把、筷把一律朝向正副主人的右邊。煙灰缸數(shù)量的擺放知識〔講解〕重點講解擺放以上用具的技巧和標(biāo)準(zhǔn)（五）葡萄酒杯、白酒杯（1次托上）方法：從主人位順時針方向依次上桌要求：（具體見附圖）葡萄酒杯柱對準(zhǔn)裝飾碟正中，白酒杯與葡萄酒杯底部間隔距離1厘米。手不觸及杯的上部。〔講解〕重點講解衛(wèi)生和距離標(biāo)準(zhǔn)（六）餐巾花、水杯上桌（1次托上）（餐巾折花的有關(guān)知識）方法：折制8朵花卉，從主人位順時針依次擺放上桌。要求：（具體見附圖）突出正、副主人的位置。四種動物、四種植物，交錯擺放。操作衛(wèi)生、不允許用牙叼咬。一次疊成，折桐均勻，形象逼真，格調(diào)力求新穎。裝杯時，手不可觸及杯的上部。擺放時，水杯邊緣與葡萄酒杯邊緣相距1.5厘米，并與葡萄酒杯、白酒杯成一條直線。有頭的動物造型一般要求頭朝右邊?！仓v解〕選擇花形的方法、擺放折花的技巧和標(biāo)準(zhǔn)。（七）檢查餐具，拉椅讓座方法：從主賓