【培訓(xùn)課件】超市賣(mài)場(chǎng)部門(mén)理貨員培訓(xùn)教案-

docin/sundae_meng1部門(mén)理貨員培訓(xùn)教案

總部人力資源培訓(xùn)部docin/sundae_meng1部門(mén)理貨員培訓(xùn)教案1docin/sundae_meng2一、人力架構(gòu)………………….……….P3二、理貨員工作職責(zé)……………….….P4三、理貨員工作流程……..……….P5-P11四、操作規(guī)范…………...……….P11–P141、原料質(zhì)量要求………….………P112、保存、保鮮要求…….…………P123、清潔要求及方法……….………P134、賣(mài)場(chǎng)、辦公區(qū)清潔要求…………….…………P145、保鮮要求…………..………….P15五、相關(guān)表格……………….………….P16培訓(xùn)內(nèi)容docin/sundae_meng2一、人力架構(gòu)………………2docin/sundae_meng3主管助理/領(lǐng)班面包師傅理貨員蛋糕師傅

一、人力架構(gòu)操作工docin/sundae_meng3主管助理/領(lǐng)班面3docin/sundae_meng4

遵守超市的相關(guān)規(guī)章制度；負(fù)責(zé)本部門(mén)銷(xiāo)售區(qū)、加工間、倉(cāng)庫(kù)等處的清潔工作；負(fù)責(zé)檢查展示柜陳列的商品的價(jià)格標(biāo)簽是否正確；負(fù)責(zé)本部門(mén)商品的顧客服務(wù)；負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)階段的補(bǔ)貨，協(xié)助上級(jí)主管做好訂貨工作；按要求參加月底盤(pán)點(diǎn)工作；負(fù)責(zé)完成主管交辦的事項(xiàng)；向主管或助理提出合理化的意見(jiàn)。

二、工作職責(zé)docin/sundae_meng4遵守超市的相關(guān)規(guī)章制4docin/sundae_meng5換工衣后,打卡清理過(guò)期商品

三、工作流程包裝商品打價(jià)、陳列(出臺(tái)面)Clear!（清潔）Welcome,custom!nightDayandnightdocin/sundae_meng5換工衣后,打卡清理過(guò)期商5docin/sundae_meng6Service（顧客服務(wù)）注意庫(kù)存量時(shí)時(shí)清潔處處清潔及時(shí)補(bǔ)貨RestAndLunch(午餐)整理貨架檢查價(jià)格docin/sundae_meng6Service時(shí)時(shí)清潔及6docin/sundae_meng7Meeting(會(huì)議)服務(wù)注意庫(kù)存有效的促銷(xiāo)補(bǔ)貨包裝商品整理排面時(shí)時(shí)清潔交接班清理過(guò)期商品docin/sundae_meng7Meeting服務(wù)7docin/sundae_meng8清潔打卡下班最后時(shí)段的促銷(xiāo)關(guān)閉電源、水源檢查報(bào)損商品記損耗包裝冷卻的面包填寫(xiě)報(bào)損單交接班本的填寫(xiě)docin/sundae_meng8清潔打卡下班最后8docin/sundae_meng9（例會(huì)）Meeting宣布上午的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，分析銷(xiāo)售；明確與目標(biāo)銷(xiāo)售額的差距；對(duì)上午的清潔情況進(jìn)行匯報(bào),對(duì)下午的清潔做出要求；docin/sundae_meng9（例會(huì)）Meeting9docin/sundae_meng10出排面在出排面的過(guò)程中，每位員工必須對(duì)商品質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有疑問(wèn)的商品，停止打包、標(biāo)價(jià)、出排面，并報(bào)告部門(mén)主管。docin/sundae_meng10出排面在出排面的過(guò)10docin/sundae_meng11

4.1原料質(zhì)量要求

制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求；糖類(lèi)：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜物混入。油脂：搞點(diǎn)加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)，不得使用酸的油脂。蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對(duì)產(chǎn)品造成污染。

四、操作規(guī)范docin/sundae_meng114.1原11docin/sundae_meng12各類(lèi)糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料、半成品分開(kāi)存放；上柜糕點(diǎn)做好驗(yàn)收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。各類(lèi)糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)志明顯，分類(lèi)存放。面包、餅干及蛋糕應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺(tái)常溫下一般保存2天。經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般為3天。在保質(zhì)期內(nèi)，因擠壓變形等原因影響銷(xiāo)售的面包，制作間回收后可加工制作成“多士”，不能再加工的應(yīng)辦理報(bào)損。

4.2保存、保鮮要求docin/sundae_meng12各類(lèi)糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料12docin/sundae_meng13

生產(chǎn)和銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手用流動(dòng)水洗凈；服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；不能佩戴首飾（戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等）；不能留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；在做生鮮食品時(shí)，先用酒精把手消毒；不能面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽：不得在加工間和銷(xiāo)售區(qū)域抽煙。

4.3員工清潔、衛(wèi)生要求docin/sundae_meng13生產(chǎn)和銷(xiāo)售食品時(shí)，必13docin/sundae_meng1413部門(mén)加工場(chǎng)設(shè)備清潔表加工場(chǎng)清潔方法

4.4賣(mài)場(chǎng)、辦公區(qū)清潔要求見(jiàn)附表1docin/sundae_meng1413部門(mén)加工場(chǎng)設(shè)備清潔14docin/sundae_meng15

糕點(diǎn)的包裝應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對(duì)成品進(jìn)行簡(jiǎn)單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤(pán)。柜臺(tái)銷(xiāo)售的無(wú)小包裝的面包應(yīng)裝盤(pán)陳列在清潔的面包專(zhuān)用陳列柜。各類(lèi)糕點(diǎn)必須使用其專(zhuān)用的包裝工具，在成品外包裝上加貼貼，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保持期、價(jià)格、重量、保存條件等。

4.5包裝要求docin/sundae_meng15糕點(diǎn)的包裝應(yīng)選用無(wú)毒15docin/sundae_meng16排班表市調(diào)計(jì)劃表冷庫(kù)溫度檢查表

五、相關(guān)表格試吃表每周盤(pán)點(diǎn)表食譜卡docin/sundae_meng16排班表五16docin/sundae_meng17THEENDdocin/sundae_meng17THEEND17docin/sundae_meng18部門(mén)理貨員培訓(xùn)教案

總部人力資源培訓(xùn)部docin/sundae_meng1部門(mén)理貨員培訓(xùn)教案18docin/sundae_meng19一、人力架構(gòu)………………….……….P3二、理貨員工作職責(zé)……………….….P4三、理貨員工作流程……..……….P5-P11四、操作規(guī)范…………...……….P11–P141、原料質(zhì)量要求………….………P112、保存、保鮮要求…….…………P123、清潔要求及方法……….………P134、賣(mài)場(chǎng)、辦公區(qū)清潔要求…………….…………P145、保鮮要求…………..………….P15五、相關(guān)表格……………….………….P16培訓(xùn)內(nèi)容docin/sundae_meng2一、人力架構(gòu)………………19docin/sundae_meng20主管助理/領(lǐng)班面包師傅理貨員蛋糕師傅

一、人力架構(gòu)操作工docin/sundae_meng3主管助理/領(lǐng)班面20docin/sundae_meng21

遵守超市的相關(guān)規(guī)章制度；負(fù)責(zé)本部門(mén)銷(xiāo)售區(qū)、加工間、倉(cāng)庫(kù)等處的清潔工作；負(fù)責(zé)檢查展示柜陳列的商品的價(jià)格標(biāo)簽是否正確；負(fù)責(zé)本部門(mén)商品的顧客服務(wù)；負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)階段的補(bǔ)貨，協(xié)助上級(jí)主管做好訂貨工作；按要求參加月底盤(pán)點(diǎn)工作；負(fù)責(zé)完成主管交辦的事項(xiàng)；向主管或助理提出合理化的意見(jiàn)。

二、工作職責(zé)docin/sundae_meng4遵守超市的相關(guān)規(guī)章制21docin/sundae_meng22換工衣后,打卡清理過(guò)期商品

三、工作流程包裝商品打價(jià)、陳列(出臺(tái)面)Clear!（清潔）Welcome,custom!nightDayandnightdocin/sundae_meng5換工衣后,打卡清理過(guò)期商22docin/sundae_meng23Service（顧客服務(wù)）注意庫(kù)存量時(shí)時(shí)清潔處處清潔及時(shí)補(bǔ)貨RestAndLunch(午餐)整理貨架檢查價(jià)格docin/sundae_meng6Service時(shí)時(shí)清潔及23docin/sundae_meng24Meeting(會(huì)議)服務(wù)注意庫(kù)存有效的促銷(xiāo)補(bǔ)貨包裝商品整理排面時(shí)時(shí)清潔交接班清理過(guò)期商品docin/sundae_meng7Meeting服務(wù)24docin/sundae_meng25清潔打卡下班最后時(shí)段的促銷(xiāo)關(guān)閉電源、水源檢查報(bào)損商品記損耗包裝冷卻的面包填寫(xiě)報(bào)損單交接班本的填寫(xiě)docin/sundae_meng8清潔打卡下班最后25docin/sundae_meng26（例會(huì)）Meeting宣布上午的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，分析銷(xiāo)售；明確與目標(biāo)銷(xiāo)售額的差距；對(duì)上午的清潔情況進(jìn)行匯報(bào),對(duì)下午的清潔做出要求；docin/sundae_meng9（例會(huì)）Meeting26docin/sundae_meng27出排面在出排面的過(guò)程中，每位員工必須對(duì)商品質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有疑問(wèn)的商品，停止打包、標(biāo)價(jià)、出排面，并報(bào)告部門(mén)主管。docin/sundae_meng10出排面在出排面的過(guò)27docin/sundae_meng28

4.1原料質(zhì)量要求

制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求；糖類(lèi)：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜物混入。油脂：搞點(diǎn)加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)，不得使用酸的油脂。蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對(duì)產(chǎn)品造成污染。

四、操作規(guī)范docin/sundae_meng114.1原28docin/sundae_meng29各類(lèi)糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料、半成品分開(kāi)存放；上柜糕點(diǎn)做好驗(yàn)收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。各類(lèi)糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)志明顯，分類(lèi)存放。面包、餅干及蛋糕應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺(tái)常溫下一般保存2天。經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般為3天。在保質(zhì)期內(nèi)，因擠壓變形等原因影響銷(xiāo)售的面包，制作間回收后可加工制作成“多士”，不能再加工的應(yīng)辦理報(bào)損。

4.2保存、保鮮要求docin/sundae_meng12各類(lèi)糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料29docin/sundae_meng30

生產(chǎn)和銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手用流動(dòng)水洗凈；服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；不能佩戴首飾（戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等）；不能留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；在做生鮮食品時(shí)，先用酒精把手消毒；不能面對(duì)食品打噴