餐飲服務食品安全法律法規(guī)與食物中毒調查及應急處理課件

講課提綱

餐飲服務食品安全許可與日常監(jiān)督食物中毒調查及應急處理預防食物中毒十大要點及部分典型案例講課提綱餐飲服務食品安全許可與日常監(jiān)督第一部分餐飲服務食品安全許可與日常監(jiān)督第一部分餐飲服務定義

餐飲服務，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。餐飲服務定義餐飲服務，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可。餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)提交資料：應當依照《行政許可法》的規(guī)定，提交《食品安全法》第二十七條第一項至第四項規(guī)定要求的相關資料現(xiàn)場審查：必要時對申請人的生產經營場所進行現(xiàn)場核查審核結論：對符合規(guī)定條件的，決定準予許可；對不符合規(guī)定條件的，決定不予許可并書面說明理由。餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)具有與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離具有與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)食品生產經營者在本法施行前已經取得相應許可證的，該許可證繼續(xù)有效。（第一百條）餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)（第一百條餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務提供企業(yè)應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；應加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。不僅使消費者身心上受傷害，嚴重危害身體健康，而且也使該餐廳的經濟和聲譽飽受重大損失。了解廚師或其它食品加工人員的健康狀況，請加工制作人員回憶可疑中毒食品的加工制作方法，必要時通過觀察其實際加工制作的情況或食品時間——溫度的實際測定結果，對可疑中毒食品的加工制作環(huán)節(jié)進行危害分析。菜豆扁豆四季豆，吃前燒炒要燜透，餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內或皮膚上的致病菌，最終將通過手直接污染食品，或者通過手污染食品容器、工具，再間接污染食品。尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟。食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應以熱力方法為主進行消毒。食品做完不收好，蟑螂蠅鼠會叮咬。餐飲服務食品安全日常監(jiān)督食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴格按國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可多加。查明承擔食物中毒后果的責任人，為追究肇事的食品生產經營者法律責任提供依據(jù)食品放置在冷庫或者冰箱之前，使熱的食品能暴露于連續(xù)的冷空氣中，使其迅速冷卻。2000年2月28日在某食府進食早餐后不久，陸續(xù)有人出現(xiàn)惡心、嘔吐、心慌、口唇青紫等癥狀，病情危重，共有120發(fā)病，到周圍三家醫(yī)院就診。經查此次發(fā)病和飯店職工食堂供應的員工早餐有直接關系，當日早餐一共有648人就餐，早餐食譜是油餅、饅頭、雞蛋、大米粥、咸菜和豆腐絲。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類、二次加熱食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。這是集體食堂容易發(fā)生四季豆中毒的主要原因。餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)其他食品生產經營者應當在依法取得相應的食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可后，辦理工商登記。

食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為3年。（實施條例）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)餐飲服務許可證的，應具備以下基本條件：具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施（餐飲服務許可管理辦法）餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)（餐飲服務餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)具有合理的布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規(guī)章制度法律、法規(guī)、規(guī)章和標準規(guī)定的有關要求（餐飲服務許可管理辦法）餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)（餐飲服務餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)準予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務許可證》，原許可證號不變。餐飲服務經營者在領取變更、延續(xù)后的新證前，應向原發(fā)證部門上繳原證。追究有關人員行政責任時，按照下列原則：申請人不符合餐飲服務許可條件，承辦人出具申請人符合餐飲服務許可條件的意見的，追究承辦人行政責任承辦人認為申請人不符合餐飲服務許可條件，主管領導仍然批準發(fā)放餐飲服務許可證，追究主管領導行政責任承辦人和主管領導均有過錯的，主要追究主管領導行政責任（餐飲服務許可管理辦法）餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)（餐飲服務餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)經營類別分為：特大型餐館；大型餐館；中型餐館；小型餐館；快餐店；小吃店；食堂；飲品店。（餐飲服務許可管理辦法）餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)（餐飲服務餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)特大型餐館，指經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館，指經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館，指經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館，指經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。（餐飲服務許可管理辦法）餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)（餐飲服務餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)小吃店，指以點心、小吃為主要經營項目的提供者?？觳偷?，指事先制作，快速提供餐飲服務的提供者。飲品店，指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。食堂，指設于機關、企事業(yè)單位、學校、工地等地點（場所），供內部人員就餐的提供者。（餐飲服務許可管理辦法）餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)（餐飲服務餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)各類餐館：單純經營火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋”或者“單純燒烤”；上述經營類別中的（一）～（七）類單位：供應涼菜的加注“含涼菜”，不供應的加“不含涼菜”；供應自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供應的加“不含裱花蛋糕”；供應生食海產品的加注“含生食海產品”，不供應的加“不含生食海產品”。餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全許可餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)（餐飲服務餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求具有與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離具有與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度（第二十七條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；（第二十七條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

（第二十七條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產經營者的生產經營條件發(fā)生變化，不符合食品生產經營要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級質量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應當依法辦理。（實施條例）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)禁止生產經營下列食品：用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（第二十八條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（（4）員工在操作時不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。了解廚師或其它食品加工人員的健康狀況，請加工制作人員回憶可疑中毒食品的加工制作方法，必要時通過觀察其實際加工制作的情況或食品時間——溫度的實際測定結果，對可疑中毒食品的加工制作環(huán)節(jié)進行危害分析。開展應急救援工作，對因食品安全事故導致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應當立即組織救治；流動攤販莫光顧，以防假劣把客傷。（3）不得留長指甲，涂指甲油。食品生產者認為應當召回的，應當立即召回。有病不要硬逞強，更別輕視瞞不講；造成嚴重后果的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰。設備、原料等物品講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，直接關系到個人身體健康。員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥時，應主動報告食品衛(wèi)生管理員，不應隱瞞實情。2000年2月28日在某食府進食早餐后不久，陸續(xù)有人出現(xiàn)惡心、嘔吐、心慌、口唇青紫等癥狀，病情危重，共有120發(fā)病，到周圍三家醫(yī)院就診。對可疑中毒食品的加工過程進行調查實驗室在收到有關樣品后應在最短的時間內開始檢驗，檢驗結果的報告一般最遲不得超過5天。餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)縣級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門應當按照規(guī)定上報。加工流程應合理，生熟食品隔離放。對可疑中毒食品的加工過程進行調查食物中毒要預防，功夫完全在平常，食品放置在冷庫或者冰箱之前，使熱的食品能暴露于連續(xù)的冷空氣中，使其迅速冷卻。食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規(guī)餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品（第二十八條）（4）員工在操作時不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品超過保質期的食品無標簽的預包裝食品國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（第二十八條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產經營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。國家鼓勵食品生產經營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。（第三十二、三十三條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產經營企業(yè)應當依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案。（實施條例）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員。被吊銷餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務經營管理工作。餐飲服務提供者不得聘用本條第二款規(guī)定的人員從事管理工作。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（第三十四條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（因為衛(wèi)生間的清潔不僅影響顧客的就餐感受，也直接關系到顧客的身體健康，如果衛(wèi)生間臟亂，有可能通過顧客如廁造成對就餐食品的污染或人與人之間的病菌傳播。多次試驗證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經過2h后，可以在原來的數(shù)量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2萬倍。被吊銷餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務經營管理工作。名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期加工輕微發(fā)芽的土豆時，必須徹底挖去芽、芽眼及芽周圍的部分。據(jù)有些員工反映食用肉炒扁豆時，感覺有豆腥味。肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴格按國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可多加。餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)國家建立食品召回制度。拒不停止經營違法食品的；第四關把好清洗消毒關餐飲服務食品安全日常監(jiān)督從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。其他食品安全管理制度及其執(zhí)行情況。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。囑咐報告人保護好現(xiàn)場，保留可疑食品及病人吐瀉物，禁止繼續(xù)使用、出售可疑食品。妥善保存土豆，防止發(fā)芽。九把扁豆加工關，十把亞硝酸鹽關。經檢驗，在剩余食品、病人便和兩名廚師糞便中均檢出同一種致病菌。經調查是與早餐吃的盒飯有直接關系，賓館廚師孫某27日晚20時加工盒飯后，沒將盒飯低溫冷藏，而是室溫放置，現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)孫某指甲長，指甲內有黑色污垢，據(jù)本人敘述盛裝盒飯時沒有洗手，對孫某的手和剩余的醬牛肉進行檢驗，查出致病菌金黃色葡萄球菌，因此這起中毒事件是由于操作人員個人衛(wèi)生不好，手感染了致病菌，盒飯存放時間過長，導致致病菌大量繁殖造成中毒發(fā)生。餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產經營者應當依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。（實施條例）因為衛(wèi)生間的清潔不僅影響顧客的就餐感受，也直接關系到顧客的身餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產經營人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進行健康檢查，其檢查項目等事項應當符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。

（實施條例）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務提供者應按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，落實從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。不得安排《實施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業(yè)人員應依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事工作。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經營方式的食品經營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

（第三十九條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產經營企業(yè)應當依照食品安全法第三十六條第二款、第三十七條第一款、第三十九條第二款的規(guī)定建立進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄法律規(guī)定記錄的事項，或者保留載有相關信息的進貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

（實施條例）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務提供者應建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應查驗并索取供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應留存采購清單。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（承辦人和主管領導均有過錯的，主要追究主管領導行政責任（餐飲服務許可管理辦法）根據(jù)事件控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應的控制和預防措施。食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為3年。餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；對下列內容進行重點檢查：由于廚師一般不會隨身攜帶溫度計，往往只憑經驗判斷，很容易出現(xiàn)沒有煮熟煮透。開展應急救援工作，對因食品安全事故導致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應當立即組織救治；高風險食品（指富含蛋白質、水分含量高、常溫存放易腐敗變質的食品，例如肉、水產品、奶，等等），存放時間超過2小時，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)被吊銷餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務經營管理工作。服務人員在傳遞飯菜時，注意不得將手指伸進飯菜中；食品安全突發(fā)事故的應急處理拒絕、阻礙餐飲服務食品安全監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務的，偽造、銷毀、隱匿有關證據(jù)材料，或擅自動用查封、扣押物品的；食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規(guī)食品生產經營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。發(fā)生可疑食物中毒事故時，衛(wèi)生行政部門應按照《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標準及處理總則》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》的要求及時組織和開展對病人的緊急搶救、現(xiàn)場調查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與食物中毒事故有關的違反《食品安全法》的證據(jù)，做好對肇事者追究法律責任的證據(jù)收集工作。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)采購記錄應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）承辦人和主管領導均有過錯的，主要追究主管領導行政責任餐飲服務餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。門店自行采購的部分，應遵照本辦法第十二條的規(guī)定。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)

餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營下列食品：《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品；不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品；不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品（國務院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質除外）的食品。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。（第四十、四十一條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)預包裝食品的包裝上標簽應當標明下列事項：名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期成分或者配料表生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式保質期產品標準代號貯存條件所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱生產許可證編號法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。（第四十二條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產者應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛(wèi)生行政部門制定、公布。

（第四十六、五十條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

（實施條例）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務提供企業(yè)應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。

（實施條例）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品添加劑應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。餐飲服務提供者應當嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品原料應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。食品加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（貨值金額，系指餐飲服務經營的食品市場價格總金額。外購的熟肉制品，應及時冷藏。餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內或皮膚上的致病菌，最終將通過手直接污染食品，或者通過手污染食品容器、工具，再間接污染食品。菜豆扁豆四季豆，吃前燒炒要燜透，追究有關人員行政責任時，按照下列原則：餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)餐飲服務提供者應按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，落實從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。進一步對豆腐絲的進貨渠道調查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是14日從某門市部購入的，門市部在采購豆腐絲時把關不嚴，所進的豆腐絲是一安徽人用三輪車送的貨，包裝上沒有生產廠地址和電話，找不到最終源頭，估計豆腐絲加工環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，致使查毒大腸桿菌污染食品，飯店采購時也沒有堅持索證索票制度，最終導致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的發(fā)生。從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應查驗并索取供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件；剛腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般腌后20天消失。運輸食品原料的工具與設備應當保持清潔，必要時應消毒，運輸保溫、冷藏（凍）食品應有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備。中餐燒熟需煮透，其中竅門要傳授：其他不符合食品安全標準或者要求的食品。未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品工具容器有標識，多人用時不錯忘；在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應做到每班加工開始前和結束后和加工間歇中進行清洗消毒。食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規(guī)生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。16日第二天上午，校醫(yī)院擠滿了就診的病人，共有244人到校醫(yī)院就診，出現(xiàn)癥狀的病人多達1381人。新的清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實際可行的程序表，以便對洗消人員進行指導。餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具；及時清理清洗，確保正常運轉和使用。操作人員應當保持良好個人衛(wèi)生。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏。直接入口食品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）貨值金額，系指餐飲服務經營的食品市場價格總金額。餐飲服務食品餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)制作涼菜應當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐具、飲具的，應當索取消毒合格憑證。運輸食品原料的工具與設備應當保持清潔，必要時應消毒，運輸保溫、冷藏（凍）食品應有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備。

（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)國家建立食品召回制度。食品經營者發(fā)現(xiàn)其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。食品生產者認為應當召回的，應當立即召回。食品生產經營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回或者停止經營。

（第五十三條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產經營企業(yè)可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗。進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合我國食品安全國家標準。進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。（第六十一、六十二、六十六條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產經營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。

（第七十、七十一條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)發(fā)生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。參與食品安全事故調查的部門有權向有關單位和個人了解與事故有關的情況，并要求提供相關資料和樣品。有關單位和個人應當配合食品安全事故調查處理工作，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理。（實施條例）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)監(jiān)督管理部門履行職責，有權采取下列措施：進入生產經營場所實施現(xiàn)場檢查對生產經營的食品進行抽樣檢驗查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用于違法生產經營或者被污染的工具、設備查封違法從事食品生產經營活動的場所。

（第七十七條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門認定的快速檢測方法對食品進行初步篩查；對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準的食品，應當依照食品安全法第六十條第三款的規(guī)定進行檢驗。初步篩查結果不得作為執(zhí)法依據(jù)。

（實施條例）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)監(jiān)督管理部門對食品生產經營者進行監(jiān)督檢查，應當記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結果。監(jiān)督檢查記錄經監(jiān)督檢查人員和食品生產經營者簽字后歸檔。監(jiān)督管理部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產經營者增加監(jiān)督檢查頻次。

（第七十八、七十九條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的相關票證、貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量等信息。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)對下列內容進行重點檢查：餐飲服務許可證；從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況；餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品、食品添加劑采購查驗記錄制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度情況；食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況；用水的衛(wèi)生情況；其他食品安全管理制度及其執(zhí)行情況。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全日常監(jiān)督的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)未經許可從事食品生產經營活動沒收違法所得沒收違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。

（第八十四條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)有下列情形之一的，按未取得餐飲服務許可證查處：擅自超越或者變更《餐飲服務許可證》核定的內容從事餐飲服務的；《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務活動的；轉讓、涂改、出借、倒賣、出租《餐飲服務許可證》，或者以其他形式非法使用《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。餐飲服務監(jiān)督管理辦法餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)餐餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)違法所得，系指違反《食品安全法》、《實施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業(yè)性收入。貨值金額，系指餐飲服務經營的食品市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。餐飲服務監(jiān)督管理辦法餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)餐餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)違反第二十八條第一至六、第八、第十款的規(guī)定以及主管部門責令其召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營沒收違法所得沒收違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款情節(jié)嚴重的，吊銷許可證（第八十五條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)食品生產經營者的生產經營條件發(fā)生變化，未依照本條例第二十一條規(guī)定處理的，由有關主管部門責令改正，給予警告；造成嚴重后果的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰。餐飲服務提供者未依照本條例第三十一條第二款規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰。

（實施條例）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)（（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理；餐飲服務食品安全日常監(jiān)督食品安全突發(fā)事故的應急處理餐飲服務食品安全日常監(jiān)督追究有關人員行政責任時，按照下列原則：餐廳服務人員除可以不戴工作帽外，其他要求與食品處理區(qū)的人員要求一樣。食品生產經營企業(yè)應當依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案。（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）餐飲服務食品安全許可的法律依據(jù)（餐飲服務監(jiān)督管理辦法）抓過生鮮食品后，洗后才把熟食抓；餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。造成重大社會影響或有死亡病例等嚴重后果的；大型餐館，指經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。其他不符合食品安全標準或者要求的食品。食堂，指設于機關、企事業(yè)單位、學校、工地等地點（場所），供內部人員就餐的提供者。食品燒熟煮透檢查標準：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)縣級人民政府應當在接到報告后2小時內向設區(qū)的市級人民政府或者上一級人民政府報告；餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)情節(jié)嚴重，包括下列情形：拒不停止經營違法食品的；拒不銷毀違法食品的；拒絕、阻礙餐飲服務食品安全監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務的，偽造、銷毀、隱匿有關證據(jù)材料，或擅自動用查封、扣押物品的；十二個月內已受到二次以上罰款處罰或十二個月內已受到一次責令停業(yè)行政處罰的；餐飲服務監(jiān)督管理辦法（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。餐飲服務食品餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)情節(jié)嚴重，包括下列情形：隱瞞、謊報和緩報食品安全事故的；毀滅食品安全事故有關證據(jù)的；發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故，拒絕按照有關部門要求采取控制措施的；造成重大社會影響或有死亡病例等嚴重后果的；其他拒不改正違法行為的。餐飲服務監(jiān)督管理辦法餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)餐餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑食品生產經營者在食品中添加藥品

沒收違法所得沒收違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證

（第八十六條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)餐飲服務提供者未依照本條例第三十一條第一款規(guī)定制定、實施原料采購控制要求的，依照食品安全法第八十六條的規(guī)定給予處罰。

（實施條例）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)未對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品進貨時未查驗許可證和相關證明文件安排患有食品安全法第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。責令改正，給予警告拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證

（第八十七條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)

有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定給予處罰：餐飲服務提供企業(yè)未依照本條例第三十二條第一款規(guī)定定期維護、清洗、校驗設施、設備的;餐飲服務提供者未依照本條例第三十二條第二款規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具、飲具的。（實施條例）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告責令改正，給予警告毀滅有關證據(jù)的，責令停產停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

（第八十八條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)（餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。（第九十二、九十六條）餐飲服務食品安全日常監(jiān)督餐飲服務食品安全行政處罰的法律依據(jù)（食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規(guī)國務院組織制定國家食品安全事故應急預案。縣級以上地方人民政府應當根據(jù)有關法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府的食品安全事故應急預案以及本地區(qū)的實際情況，制定本行政區(qū)域的食品安全事故應急預案，并報上一級人民政府備案。食品生產經營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（食品安全法）食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規(guī)發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即向衛(wèi)生行政部門通報。發(fā)生重大食品安全事故的，接到報告的縣級衛(wèi)生行政部門應當按照規(guī)定向本級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門報告?？h級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門應當按照規(guī)定上報。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。（食品安全法）食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規(guī)縣級以上衛(wèi)生行政部門接到食品安全事故的報告后，應當立即會同有關部門進行調查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會危害：開展應急救援工作，對因食品安全事故導致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應當立即組織救治；封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產經營者依照本法第五十三條的規(guī)定予以召回、停止經營并銷毀

（食品安全法）食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規(guī)封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒；做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。發(fā)生重大食品安全事故的，縣級以上人民政府應當立即成立食品安全事故處置指揮機構，啟動應急預案，依照前款規(guī)定進行處置。發(fā)生重大食品安全事故，設區(qū)的市級以上政府衛(wèi)生部門應當立即會同有關部門進行事故責任調查，督促有關部門履行職責，向本級政府提出事故責任調查處理報告。（食品安全法）食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規(guī)發(fā)生食品安全事故，縣級以上疾病預防控制機構應當協(xié)助衛(wèi)生行政部門和有關部門對事故現(xiàn)場進行衛(wèi)生處理，并對與食品安全事故有關的因素開展流行病學調查。調查食品安全事故，除了查明事故單位的責任，還應當查明負有監(jiān)督管理和認證職責的監(jiān)督管理部門、認證機構的工作人員失職、瀆職情況。（食品安全法）食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規(guī)突發(fā)事件監(jiān)測機構、醫(yī)療衛(wèi)生機構和有關單位發(fā)現(xiàn)有本條例第十九條規(guī)定情形之一的，應當在2小時內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政主管部門報告；接到報告的衛(wèi)生行政主管部門應當在2小時內向本級人民政府報告，并同時向上級人民政府衛(wèi)生行政主管部門和國務院衛(wèi)生行政主管部門報告?？h級人民政府應當在接到報告后2小時內向設區(qū)的市級人民政府或者上一級人民政府報告；設區(qū)的市級人民政府應當在接到報告后2小時內向省、自治區(qū)、直轄市人民政府報告。（突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例）食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規(guī)省級以上人民政府衛(wèi)生行政主管部門或者其他有關部門指定的突發(fā)事件應急處理專業(yè)技術機構，負責突發(fā)事件的技術調查、確證、處置、控制和評價工作?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政主管部門應當對突發(fā)事件現(xiàn)場等采取控制措施，宣傳突發(fā)事件防治知識，及時對易受感染的人群和其他易受損害的人群采取應急接種、預防性投藥、群體防護等措施。

（突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例）食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律法規(guī)

對下列情形，實施緊急報告制度：事故涉及人數(shù)超過30人的，應當于6小時內通報同級衛(wèi)生行政部門和報告上級食品藥品監(jiān)督管理部門；事故涉及人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的，應當于6小時內通報同級衛(wèi)生行政部門和報告上級食品藥品監(jiān)督管理部門，及時逐級上報國家食品藥品監(jiān)督管理局；事故發(fā)生在學?；蛉珖灾匾顒悠陂g的，應當于６小時內通報同級衛(wèi)生行政部門和報告上級食品藥品監(jiān)督管理部門，并及時逐級上報國家食品藥品監(jiān)督管理局；其他需要實施緊急報告的重大食品安全事故。餐飲服務監(jiān)督管理辦法食品安全突發(fā)事故的應急處理食物中毒調查及應急處理所涉及的法律第二部分食物中毒調查及應急處理第二部分調查處理前的經常性準備制訂食物中毒應急預案組建食物中毒應急小分隊開展有效的食源性疾病日常監(jiān)測食物中毒及其它食源性疾病的報告開展人員的培訓采樣器材的準備通訊聯(lián)絡調查處理前的經常性準備制訂食物中毒應急預案國家層面的食物中毒應急預案《國家突發(fā)公共事件總體應急預案》《國家重大食品安全事故應急預案》國家層面的食物中毒應急預案《國家突發(fā)公共事件總體應急預案》食物中毒知識培訓

食物中毒發(fā)病報告登記的主要內容：發(fā)生食物中毒的單位名稱、地址、時間；中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)；可疑食物；食物中毒發(fā)展趨勢、已經采取的措施、尚需解決的問題。食物中毒調查方法流行病學調查、整理、分析的基本方法?，F(xiàn)場衛(wèi)生學檢查及樣本采集的規(guī)范化操作現(xiàn)場采樣及實驗室檢驗的基本要求。食物中毒知識培訓食物中毒發(fā)病報告登記的主要內容：食物中毒知識培訓食物中毒調查報告的撰寫規(guī)范化模板及突出不同類別的食物中毒。食物中毒事故的控制措施HACCP危害分析和關健控制點的基本原理及應用。食物中毒的處理及相關的法律法規(guī)知識食物中毒預防的知識宣傳不失時機地開展食物中毒相關的科普知識宣傳。食物中毒知識培訓食物中毒調查報告的撰寫規(guī)范化模板及突出不同采樣器材的準備：采樣工具及樣品盛裝容器針對微生物病原體要求無菌采樣工具及樣品盛裝容器；針對不同化學性有害物質，選用不影響該有害物質測定的采樣工具和盛裝容器。輔助工具記號筆、粘性包裝帶、防水標簽等。無菌消毒液、酒精燈。快速冷藏的運輸工具。采樣服。相關的表格和書籍執(zhí)法文書、流行病學個案調查表、采樣單、送樣單等。照相、錄相器材。采樣器材的準備：采樣工具及樣品盛裝容器針對微生物病原體要求種類主要物品采樣工具注射器、肛拭子、消毒棉簽、消毒紗布、調匙、勺子、夾子、鑷子、剪刀、屠工用刀、酒精燈、標號用品、75%酒精等樣品容器滅菌塑料袋、廣口瓶、滅菌試管、便盒、轉運樣品冷藏設施等調查用表食物中毒個案調查登記表、調查結果匯總表檢驗設備毒物快速分析設備防護用品工作衣或隔離衣、口罩、白帽子、手套、靴子等種類主要物品采樣工具注射器、肛拭子、消毒棉簽、消毒紗布、調匙食物中毒的調查取證WHO所提出的食源性疾病暴發(fā)的調查程序包括：確定暴發(fā)、核實診斷、組成團隊、立即采取控制措施、病例定義、分析三間分布的資料、形成假設、驗證假設、實施預防控制措施、交流和評價。食物中毒的調查取證WHO所提出的食源性疾病暴發(fā)的調查程序食物中毒調查處理的任務和要求盡快查明食物中毒暴發(fā)事件發(fā)病原因①確定中毒病例；②查明中毒食品；③確定致病因素；④查明中毒原因（來源及其污染、殘存或增殖的原因）。提出和采取控制食物中毒的措施。協(xié)助醫(yī)療機構對中毒病人進行救治。收集對違法者實施處罰的證據(jù)。提出預防類似事件再次發(fā)生的措施和建議。積累食物中毒資料，為制定食品衛(wèi)生政策措施提供依據(jù)。食物中毒調查處理的任務和要求盡快查明食物中毒暴發(fā)事件發(fā)病原因現(xiàn)場調查的重點確定中毒食品及其原料查明致病因子確定中毒食品和病例具有因果關系查明引起食物中毒或食源性疾病的條件影響因素查明承擔食物中毒后果的責任人，為追究肇事的食品生產經營者法律責任提供依據(jù)現(xiàn)場調查的重點確定中毒食品及其原料食物中毒的調查取證發(fā)生可疑食物中毒事故時，衛(wèi)生行政部門應按照《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標準及處理總則》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》的要求及時組織和開展對病人的緊急搶救、現(xiàn)場調查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與食物中毒事故有關的違反《食品安全法》的證據(jù)，做好對肇事者追究法律責任的證據(jù)收集工作。食物中毒的調查取證發(fā)生可疑食物中毒事故時，衛(wèi)生行政部門應按照報告登記對報告食物中毒的發(fā)病情況應詳細進行記錄。應使用全國統(tǒng)一的專門表格——食物中毒報告登記表登記有關內容，應盡可能包括發(fā)生食物中毒的單位、地點、時間（日、時、分）、可疑及中毒病人的發(fā)病人數(shù)、進食人數(shù)、可疑中毒食品、臨床癥狀及體征、病人就診地點、診斷、搶救治療情況等。通知報告人采取保護現(xiàn)場、留存病人糞便、嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢。立即向主管領導匯報食物中毒報告登記情況。報告登記對報告食物中毒的發(fā)病情況應詳細進行記錄。應使用全國統(tǒng)接報時的要點

詳細詢問報告單位名稱，報告人姓名、聯(lián)系電話、并記錄報告時間。發(fā)生中毒的單位名稱、詳細地址、聯(lián)系電話。中毒人數(shù)、發(fā)病時間、臨床癥狀、住院及救治情況。可疑食品、共同就餐人數(shù)、可疑餐次、就餐地點。囑咐報告人保護好現(xiàn)場，保留可疑食品及病人吐瀉物，禁止繼續(xù)使用、出售可疑食品。接報時的要點詳細詢問報告單位名稱，報告人姓名、聯(lián)系電組織開展現(xiàn)場調查成立調查組衛(wèi)生行政部門或承擔食物中毒調查工作的衛(wèi)生機構在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的報告后，應立即著手在2小時內做好人員和設備的準備工作，組成調查處理小組趕赴現(xiàn)場。開展現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調查。組織開展現(xiàn)場調查成立調查組衛(wèi)生行政部門或承擔食物中毒調查現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調查包括對病人、同餐進食者的調查，對可疑食品加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學調查，采樣進行現(xiàn)場快速檢驗或動物實驗、實驗室檢驗，根據(jù)初步調查結果提出可能的發(fā)病原因及防止食物中毒擴散的控制措施等內容?，F(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調查包括對病人、同餐進食者的調查，對可疑對病人和進食者進行調查在協(xié)助搶救病人的同時，應向病人詳細了解有關發(fā)病情況，包括各種臨床癥狀、體征及診治情況，重點觀察與詢問患者的主訴癥狀、發(fā)病經過、精神狀態(tài)和嘔吐、排泄物的性狀；詳細登記發(fā)病時間、可疑餐次（無可疑餐次應調查發(fā)病前72小時內的進餐食譜情況）的進餐時間、食用量等。應完成以下內容：①發(fā)病人數(shù)；②可疑餐次的同餐進食人數(shù)及范圍、去向；③共同進食的食品；④臨床表現(xiàn)及共同點（包括潛伏期、臨床癥狀、體征）；⑤用藥情況和治療效果；⑥需要進一步采取的搶救和控制措施。對病人和進食者進行調查在協(xié)助搶救病人的同時，應向病人詳細了解對病人的調查應注意：對病人進行調查時應高度重視首發(fā)病例，并詳細記錄第一次發(fā)病的癥狀、發(fā)病時間和日期。盡可能調查到所發(fā)生的全部病例以及與該起事件有關的所有人員（有毒有害物的管理人員、食品采購人員、廚師等）的發(fā)病情況，如人數(shù)較多，可先隨機選擇部分人員進行調查。應將對病人的調查結果認真登記在病例個案調查登記表中。對病人的調查應注意：對病人進行調查時應高度重視首發(fā)病例，并詳調查應注意對疑難食物中毒事故進行調查時，應對有關的可疑食物列表并分別進行詢問調查，調查時應注意具有相同進食史的發(fā)病者與未發(fā)病者的食物差別，以利于通過計算、分析罹患率并進行統(tǒng)計學顯著性檢驗。調查完畢后請被調查者在個案調查登記表上簽字認可。調查時應注意了解是否存在食物之外的其它可能與發(fā)病有關的因素，以排除或確定非食源性疾病。對可疑刑事中毒案件應將情況及時通報給公安部門。調查應注意對疑難食物中毒事故進行調查時，應對有關的可疑食物列對可疑中毒食品的加工過程進行調查向加工制作場所的主管人員或企業(yè)負責人詳細了解可疑中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人員的名單。找到最了解事件情況的有關人員（包括病人）以了解事件發(fā)生過程，包括詳細了解有關食品的來源、加工方法、加工過程（包括使用的原料和配料、調料、食品容器等）、存放條件、食用方法、進食人員及食用量等情況。對可疑中毒食品的加工過程進行調查向加工制作場所的主管人員或企對可疑中毒食品的加工過程進行調查將可疑中毒食品各加工操作環(huán)節(jié)繪制成操作流程圖，注明各環(huán)節(jié)加工操作人員的姓名，分析可能會存在或產生的危害及發(fā)生危害的危險性，并在有關加工操作環(huán)節(jié)上標出。對可疑中毒食品的加工制作過程進行初步檢查，重點檢查食品原（配）料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當?shù)馁A存過程（如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時），以及剩余食品是否重新加熱后再進行食用等內容。對可疑中毒食品的加工過程進行調查將可疑中毒食品各加工操作環(huán)節(jié)對可疑中毒食品的加工過程進行調查了解廚師或其它食品加工人員的健康狀況，請加工制作人員回憶可疑中毒食品的加工制作方法，必要時通過觀察其實際加工制作的情況或食品時間——溫度的實際測定結果，對可疑中毒食品的加工制作環(huán)節(jié)進行危害分析。按可疑中毒食品的原料來源和加工制作環(huán)節(jié)，選擇并采集食品原（配）料、食品加工設備和工(容)具等樣品進行檢驗。在現(xiàn)場調查過程中對發(fā)現(xiàn)的食品污染或違反食品衛(wèi)生法律、法規(guī)的情況進行記錄，必要時進行照相、錄相。對可疑中毒食品的加工過程進行調查了解廚師或其它食品加工人員的對可疑中毒食品的加工過程進行調查對可疑中毒食品的加工制作過程進行初步檢查，重點檢查食品原（配）料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當?shù)馁A存過程（如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時），以及剩余食品是否重新加熱后再進行食用等內容。對可疑中毒食品的加工過程進行調查對可疑中毒食品的加工制作過程樣品的采集應盡一切努力完成對中毒現(xiàn)場可疑中毒食品和病人排泄物的樣本收集工作。應注意：采樣的品種：一般按病人出現(xiàn)的臨床癥狀和檢驗目的選擇樣品種類，一般應包括病人的大便、嘔吐物、血液、尿液、剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能條件下還應采集廚師和直接接觸食品人員的手涂抹、肛拭子等。對腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭，對發(fā)熱病人要注意采集血液樣品，懷疑化學性食物中毒時應采集血液和尿液。樣品的采集應盡一切努力完成對中毒現(xiàn)場可疑中毒食品和病人排泄物樣品的采集采樣方法：樣品應按照無菌采樣方法采集。備檢樣品應置冰箱內冷藏保存。對一起發(fā)病規(guī)模較大的食物中毒事故一般至少應采集10～20名具有典型臨床癥狀的病人的檢驗樣品，同時應采集部分具有相同進食史但未發(fā)病者的同類樣品作為對照。對可疑中毒食物樣品可采用簡易動物毒性試驗方法進行現(xiàn)場毒性(力)鑒定試驗。樣品的采集采樣方法：樣品應按照無菌采樣方法采集。備檢樣品應置樣品的采集應在最短的時間內將樣品送往實驗室進行檢驗，不能及時送樣時應將樣品進行冷藏。結合病人臨床表現(xiàn)和流行病學特征，推斷導致食物中毒發(fā)生的原因和毒物的性質，從而選擇檢驗項目。實驗室在收到有關樣品后應在最短的時間內開始檢驗，檢驗結果的報告一般最遲不得超過5天。當估計到實驗室檢驗條件不足時，應果斷請求上級機構或有條件的部門予以支持。為檢測樣品的毒（性）力，可在進行樣品檢驗的同時進行動物試驗。樣品的采集應在最短的時間內將樣品送往實驗室進行檢驗，不能及時調查資料的技術分析確定病例提出中毒病例的共同特征，并依此為標準，對已發(fā)現(xiàn)或報告的可疑中毒病例進行鑒別。對尚未報告或就診的符合病例確定標準的病人應進一步進行登記調查。病例確定標準可參考以下方面：計算病人潛伏期、各種臨床癥狀與體征的頻率，確定病人的突出癥狀與伴隨癥狀；按臨床發(fā)病情況確定病人病情輕重；按是否有臨床診斷確定病例是否就診。調查資料的技術分析確定病例提出中毒病例的共同特征，并依此對病例進行初步流行病學分析①按病例發(fā)病時間繪制病例發(fā)病的流行曲線，分析病例發(fā)病時間的分布特點及其聯(lián)系，確定疾病可能的傳播途徑；②繪制病例發(fā)病場所或地點分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點及其聯(lián)系，確定可能的發(fā)病場所或地點。對病例進行初步流行病學分析①按病例發(fā)病時間繪制病例發(fā)病的流行分析事件的可能病因根據(jù)確定的病例標準和病例流行病學分布的特點，應作出是否是一起食物中毒事故的意見，并就該起發(fā)病事件的性質、可能的傳播類型、可疑中毒食品、進食可疑中毒食品的時間、地點等形成病因假設，以指導搶救病人和進一步開展病因調查及中毒控制工作。分析事件的可能病因根據(jù)確定的病例標準和病例流行病學分布的特點食物中毒的調查取證

在確定是否存在食物中毒時，首先要排除傳染病疫情，同時注意與水源性污染相鑒別。通過病人類似的臨床癥狀、共同的飲食史、短時間內集中發(fā)病、一定的區(qū)域性或發(fā)病區(qū)域與食品供應相一致等特點，初步判斷食物中毒的存在及規(guī)模。對于發(fā)病后果嚴重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大腸桿菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有1例病人，也要考慮是否有暴發(fā)的可能，應當進一步開展調查。食物中毒的調查取證在確定是否存在食物中毒時，首先綜合分析在獲取現(xiàn)場衛(wèi)生學調查的資料和實驗室檢驗結果后，結合臨床表現(xiàn)、流行病學資料、可疑食品加工制作情況和實驗室檢驗結果進行匯總分析，按各類食物中毒診斷標準確定的判定依據(jù)和原則作出綜合判定。綜合分析在獲取現(xiàn)場衛(wèi)生學調查的資料和實驗室檢驗結果后，結合臨食物中毒的診斷食物中毒診斷標準主要以流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進行的。中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。一般無人與人之間的直接傳染。食物中毒的診斷食物中毒診斷標準主要以流行病學調查資料及病人的食物中毒的診斷從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。食物中毒的確定應盡可能有實驗室診斷資料，由于采樣不及時或已用藥或其他技術、學術上的原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。食物中毒的診斷從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中食物中毒診斷證據(jù)主要包括：人員（患病人員和未發(fā)病人員）的現(xiàn)場流行病學調查資料生產加工現(xiàn)場的調查資料（衛(wèi)生許可證、經營項目、有關的票據(jù)、現(xiàn)場檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、詢問筆錄、產品樣品采樣記錄、非產品樣品采樣記錄等）實驗室檢驗資料（檢驗報告等）其他（錄音、錄像、專家論證意見等）食物中毒診斷證據(jù)主要包括：食物中毒的處理盡早采取控制和預防措施。主要包括：盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應措施，防止食物中毒進一步蔓延和擴大。當調查發(fā)現(xiàn)食物中毒范圍仍在擴展時，應立即向當