食品安全檢測技術課件

食品安全檢測技術食品安全檢測技術1食品安全的檢測對象：

農(nóng)藥、獸藥、生物毒素、食品添加劑、非食用添加劑、違禁成分、持久性有機污染物、加工產(chǎn)物、致病菌….食品安全檢測技術分類：

儀器分析，化學分析，生化分析（免疫分析、生物芯片、PCR）定性、定量、在線監(jiān)測

第一節(jié)概述食品安全的檢測對象：第一節(jié)概述2食品安全檢測技術課件3食品安全檢測技術課件4色譜分析法的歷史俄國植物學家Tswett于1901年發(fā)現(xiàn)：利用吸附原理分離植物色素。1906年Tswett創(chuàng)立chromatography”—“色譜法”新名詞；1907年在德國生物會議上第一次向世界公開展示顯現(xiàn)彩色環(huán)帶的柱管；1930年R.Kuhn用色譜柱分離出胡蘿卜素。色譜分析法的歷史俄國植物學家Tswett于1901年發(fā)現(xiàn)：利51935年AdamsandHolmes發(fā)明了苯酚-甲醛型離子交換樹脂，進一步發(fā)明了離子色譜1938年Izmailov發(fā)明薄層色譜1941年Martin&Synge發(fā)明了液-液分配色譜1944年Consden,Gordon&Martin發(fā)明紙色譜1952年Martin&Synge發(fā)明氣-液色譜1953年Janak發(fā)明氣-固色譜1954年Ray發(fā)明熱導檢測器1955年世界第一臺商品化氣相色譜儀1957年Martin&Golay發(fā)明毛細管色譜1959年Porath&Flodin發(fā)明凝膠色譜1960年液相色譜技術完善色譜分析法的歷史1935年AdamsandHolmes發(fā)明了苯酚-甲醛6色譜法的特點高選擇性分離單組份定性定量高效能高靈敏度檢出限量低至10-11g.kg-1的物質(zhì)，適于微量和痕量分析。色譜法的特點高選擇性7一、氣相色譜分析系統(tǒng)構成：氣路系統(tǒng)，進樣系統(tǒng)，分離系統(tǒng)，檢測系統(tǒng)工作原理：樣品高溫瞬間汽化-色譜柱分離-檢測適用：易揮發(fā)的小分子有機物難揮發(fā)性成分經(jīng)衍生化檢測一、氣相色譜分析系統(tǒng)構成：氣路系統(tǒng)，進樣系統(tǒng)，分離系統(tǒng)，檢測8氣相色譜-分離系統(tǒng)色譜柱：填充柱，毛細管柱色譜柱選擇：按樣品極性

弱極性樣品，可選OV-1，SE-30，OV-101，SE-52，SE-54

中極性樣品，可選OV-17，OV-1701，XE-60，OV-225，OV-210

極性樣品，可選PEG-20M,FFAP,OV-275,DEGS氣相色譜-分離系統(tǒng)色譜柱：填充柱，毛細管柱9氣相色譜-檢測系統(tǒng)氫火焰離子化檢測器（FID）：破壞型，含碳的有機物電子捕獲檢測器（ECD）：非破壞型，選擇性電負性強的化合物火焰光度檢測器（FPD）：破壞型，選擇性含硫磷的化合物熱導池檢測器（TCD）：非破壞型，選擇性永久性氣體氣相色譜-檢測系統(tǒng)氫火焰離子化檢測器（FID）：破壞型，含碳10反式脂肪酸的檢測（衍生，F(xiàn)ID)苯，氯苯，氯酚類（直接進樣，F(xiàn)ID）有機氯農(nóng)藥（ECD)有機磷農(nóng)藥（FPD)氣相色譜在食品安全檢測中的應用反式脂肪酸的檢測（衍生，F(xiàn)ID)氣相色譜在食品安全檢測中的應11氣相色譜分離與質(zhì)譜定性定量結合，質(zhì)譜相當于氣相色譜的檢測器。1.對食品中殘留物進行分析MS是一個通用型檢測器，對大多數(shù)有機化合物都有比較好的響應，根據(jù)特征離子強度定量。適合大批量農(nóng)殘檢測。2.對未知物分析準確測定未知組分的相對分子質(zhì)量。

二、氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用分析氣相色譜分離與質(zhì)譜定性定量結合，質(zhì)譜相當于氣相色譜的檢測器。12食品中42種農(nóng)藥的氣相色譜-質(zhì)譜選擇離子測定樣品處理方法液液萃取-固相萃取聯(lián)用：樣品中農(nóng)藥經(jīng)二氯甲烷提取后，Envi-Carb柱和Sep-Pak-NH2柱雙柱凈化，凈化后直接進樣分析色譜條件色譜柱:HP-5MS(30m×0.125mm×0.125μm);載氣:高純氦氣,流量1ml/min;柱溫:70℃,保持2min,以25℃/min升至150℃,再以3℃/min升至200℃,再以8℃/min升至260℃,保持10min;進樣口溫度:250℃;進樣方式:不分流進樣,1.15min后打開分流閥和隔墊吹掃。質(zhì)譜條件

離子源(EI)溫度:230℃,電子轟擊能量70ev,GC-MS接口溫度:280℃。氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用-分析實例食品中42種農(nóng)藥的氣相色譜-質(zhì)譜選擇離子測定氣相色譜與質(zhì)譜13分析特征量42種農(nóng)藥的線性范圍:0.001～1.0μg/mL樣品的加標回收率：89%-94%,RSD<10%方法的最低檢出限：0.001～0.005mg/kg(S/N=3)檢測農(nóng)藥種類

有機磷、擬除蟲菊酯、有機氯、氨基甲酸酯和除草劑檢測的樣品種類肉類，蛋類，乳品，蔬菜和水果氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用-分析實例分析特征量氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用-分析實例14三、高效液相色譜法三、高效液相色譜法15高效液相色譜儀的應用分離熱不穩(wěn)定和非揮發(fā)性的、離解的和非離解的以及各種分子量范圍的物質(zhì)。蘇丹紅三聚氰胺合成色素生物毒素敵敵畏雙酚A高效液相色譜儀的應用分離熱不穩(wěn)定和非揮發(fā)性16四、液質(zhì)聯(lián)用HLPC-MS以液相色譜作為分離系統(tǒng)，質(zhì)譜為檢測系統(tǒng)。樣品在液相色譜部分分離，經(jīng)質(zhì)譜離子化，質(zhì)量分析器將離子碎片按質(zhì)量數(shù)分開，經(jīng)檢測器得到質(zhì)譜圖。色譜和質(zhì)譜優(yōu)勢結合，應用廣泛。四、液質(zhì)聯(lián)用HLPC-MS以液相色譜作為分離系統(tǒng)，質(zhì)譜為檢測17適用于高沸點、大分子、強極性和熱穩(wěn)定性差的化合物的分析。適于復雜基質(zhì)樣品,特別是食品、生物樣品中的農(nóng)獸藥殘留的定性定量分析。利于多組分分析。HLPC-MS應用適用于高沸點、大分子、強極性和熱穩(wěn)定性差的化合物的分析。18樣品前處理液液萃取-固相萃?。簶悠方?jīng)過乙腈和二氯甲烷提取后，過C18固相萃取柱凈化色譜條件色譜柱:AgilentSB-C18,211mm×10mm,1.18μm;柱溫:50℃;進樣量:20μL;流動相A:0.1%甲酸-10mmol/L乙酸銨;流動相B:乙腈;流速:0.13mL/min;梯度洗脫條件:0～4min,A由99%變化至50%,4～15min,A由50%變化至40%,15～20min,A由40%變化至20%,20～25min,A由20%變化至1%,25～30min,A保持1%,30～35min,A由1%變化至99%后運行8min液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對復雜食品基質(zhì)中407種多農(nóng)藥殘留量的測定高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用-分析實例樣品前處理液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對復雜食品基質(zhì)中407種多農(nóng)藥殘19質(zhì)譜條件

電離源模式:電噴霧離子化電離源極性:正模式霧化氣:氮氣霧化氣壓力:2.18×105

離子噴霧電壓:4000V干燥氣溫度:350℃

分析特征量407種農(nóng)藥的線性范圍為0.5～500μg/L，RSD<10%檢測目標有害物多效唑，乙草胺等407種農(nóng)藥檢測的樣品蘋果、蜂蜜、谷物和肉類高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用-分析實例質(zhì)譜條件高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用-分析實例20電泳技術和現(xiàn)代微柱分離相結合的分析技術高分辨率，高速度，樣品用量少，成本低非常適合水溶性或醇溶性成分的多組分分離分析

應用領域化學，生命科學，臨床醫(yī)學和藥學，特別是藥物分析和分離方面得到廣泛的應用。目前在食品中功能成分的分析和添加劑的檢測等方面有廣泛的應用。五、高效毛細管電泳色譜電泳技術和現(xiàn)代微柱分離相結合的分析技術五、高效毛細管電21色譜條件毛細管柱：有效長度為:45cm內(nèi)徑：50um緩沖液：硼砂20mmolL-1,SDS5mmolL-1pH7.8檢測波長：214nm分離電壓：15KV分析特征量樣品添加回收率：97-102%，RSD<5%線性范圍：0.125mgmL-1至1mgmL-1最低檢出限：0.05mgmL-1高效毛細管電泳法短時內(nèi)同時測定咖啡因、山梨酸、苯甲酸、糖精的含量高效毛細管電色譜-分析實例色譜條件高效毛細管電泳法短時內(nèi)同時測定咖啡因、山梨酸、苯甲酸22上世紀80年代初建立的一種將等離子體與四級質(zhì)譜儀相連接的分析儀器。電感磁場與氦氣作用產(chǎn)生高達7000K的高溫等離子體,基本上能使所有元素電離成單電荷的離子,然后進入質(zhì)譜儀,定性和定量檢測各種一定質(zhì)荷比的離子。六、電感耦合等離子體質(zhì)譜上世紀80年代初建立的一種將等離子體與四級質(zhì)譜儀相連接的分析23靈敏度高，一般檢出限可達ppb級線性范圍寬,一般濃度范圍跨越五個數(shù)量級選擇性高,元素之間測定相互干擾少操作快速,并能進行多元素分析有同位素信息在一定質(zhì)量數(shù)范圍內(nèi),儀器能提供穩(wěn)定均勻的響應。電感耦合等離子體質(zhì)譜的特點靈敏度高，一般檢出限可達ppb級電感耦合等離子體質(zhì)譜的特點24ICP-MS已廣泛應用于生物樣品、環(huán)境樣品、藥物樣品、食品樣品和稀土元素等方面的分析研究利用ICP-MS測定飼料中的銅、鋅、鐵、錳、鉻、鎘、鉛、砷和硒等微量元素，回收率在86%～115%，檢出限達到10-9級。電感耦合等離子體質(zhì)譜的應用ICP-MS已廣泛應用于生物樣品、環(huán)境樣品、藥物樣品、食品25第三節(jié)快速檢測技術快速檢測技術與儀器分析技術共同構成食品安全檢測技術體系。以免疫檢測為主的快速檢測技術成為食品安全監(jiān)管中的主要應用技術便攜式、高集成度的快速檢測裝備是食品安全快速檢測技術研發(fā)重點以芯片技術為代表的新型高通量快速檢測技術發(fā)展迅速，是食品安全快速檢測技術發(fā)展的趨勢。第三節(jié)快速檢測技術快速檢測技術與儀器分析技術共同構成食品安26樣品送檢達標樣品未達標樣品實驗室檢測允許上市禁止上市采樣達標樣品未達標樣品進一步檢測快速檢測允許上市禁止上市召回處理達標樣品未達標樣品我國以往在食品入市方面的做法歐美等發(fā)達國家在食品入市方面的通常做法樣品送檢達標未達標實驗室檢測允許上市禁止上市采樣達標未達標進27一、實驗室檢測的不足之處檢測周期長：不能滿足鮮奶、蛋糕等保質(zhì)期較短食品的檢測要求。檢測費用高：不適合對廉價蔬菜、水果等的檢測。檢測技術復雜，操作過程繁瑣：無法對常見污染物進行快速的篩檢等。一、實驗室檢測的不足之處檢測周期長：不能滿足鮮奶、蛋糕等保28二、快速檢測的必要性實驗室設置數(shù)量有限實驗室的樣品檢測數(shù)量有限實驗室的樣品檢測周期較長實驗室的樣品檢測費用較高實驗室的工作量較大社會的發(fā)展需要快速檢測監(jiān)管需要快速檢測食物中毒發(fā)生時更加需要快速檢測二、快速檢測的必要性實驗室設置數(shù)量有限29（一）實驗室設置數(shù)量有限食品在生產(chǎn)、儲存、運輸及銷售等各個環(huán)節(jié)，都有可能受到污染，需要多部門、多環(huán)節(jié)來加以監(jiān)控。而實驗室的建設成本較大、設置數(shù)量有限，滿足不了實際需求，因此需要便攜式的快速檢測設備、試材來實施快速檢測行為。（一）實驗室設置數(shù)量有限食品在生產(chǎn)、儲存、運輸及銷售等各個環(huán)30（二）實驗室的樣品檢測數(shù)量有限由于實驗室更加著重于終端產(chǎn)品的檢測，難以滿足對大量樣品以及對食品原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況等進行適時監(jiān)測，由此需要快速檢測行為，將一旦超標需要復檢的樣品送實驗室做進一步檢測。（二）實驗室的樣品檢測數(shù)量有限由于實驗室更加著重于終端產(chǎn)品的31（三）實驗室的樣品檢測周期較長對于許多食物如蔬菜、豆?jié){、快餐等等，如果送實驗室檢測，在還沒有得到檢測報告之前就已過食用期或已銷售待盡了。

（三）實驗室的樣品檢測周期較長對于許多食物如蔬菜、豆?jié){、快餐32（四）實驗室的樣品檢測費用較高許多廉價、普遍食用而又容易出問題的食物如集貿(mào)市場出售的食物，需要成百上千倍的檢測費用，由實驗室來全面保障食用者的安全是不現(xiàn)實的，而快速檢測則是一種可行的補充行為。

（四）實驗室的樣品檢測費用較高許多廉價、普遍食用而又容易出問33（五）實驗室的工作量較大有些物質(zhì)如色素，己知的就有三千多種，要想?yún)^(qū)分哪些是食用色素、哪些是非食用色素，要用常規(guī)的方法檢測其工作量是相當大的，為了減輕工作強度，提高工作效率，需要快速檢測加以篩選定性，條件許可時再加以定量。（五）實驗室的工作量較大有些物質(zhì)如色素，己知的就有三千多種，34（六）社會的發(fā)展需要快速檢測隨著生活水平的提高，人們的食品安全意識越來越強。隨著國家財力的增長，政府在保障百姓飲食安全上的投入越來越多。按說，社會進步了，食品應該越來越安全了，可我們看到和聽到的卻有許多不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象與不和諧的音符，如二惡英、瘋牛病、非典、蘇丹紅事件，農(nóng)藥中毒、鼠藥中毒、甲醇中毒、亞硝酸鹽中毒等等。也就是說，雖然社會進步了，新的問題又出現(xiàn)了，或原有的問題還沒有得到很好的解決。加上在商品經(jīng)濟運行中，由于金錢利益的驅(qū)使以及極端思維的存在，不法分子人為的摻雜、使假以及投毒等等，使食品安全的隱患加大。（六）社會的發(fā)展需要快速檢測隨著生活水平的提高，人們的食品安35（七）監(jiān)管需要快速檢測食品安全監(jiān)管人員，單憑眼看、手摸、鼻聞、嘴嘗的管理方法已不適應現(xiàn)代食品安全管理的模式。要將有可能發(fā)生的事件消滅在萌芽之中，將有可能發(fā)生的危害降低到最小程度，需要將積累的經(jīng)驗與先進的設備相結合來加以實施。與此同時，也會讓被管理者心服于科學的管理。

（七）監(jiān)管需要快速檢測食品安全監(jiān)管人員，單憑眼看、手摸、鼻聞36（八）食物中毒發(fā)生時更加需要快速檢測在諸多的可疑樣品中，快速篩選出是哪一種毒物引起的中毒，加以確認后，贏得搶救傷者的時間。

（八）食物中毒發(fā)生時更加需要快速檢測在諸多的可疑樣品中，快速37三、何為快速檢測？全過程能在幾分鐘或十幾分鐘完成是最理想的快速檢測方法理化快速檢驗方法，是指能夠在兩小時以內(nèi)出具檢測結果，即可視為實驗室快速檢測方法。如果能夠在30分鐘內(nèi)出具檢測結果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。微生物檢測結果較常規(guī)縮短1/2即可視為快速檢測酶聯(lián)免疫法一般能在3～4小時出結果，也算快速檢測三、何為快速檢測？全過程能在幾分鐘或十幾分鐘完成是最理想的快38四、快速檢測技術性指標靈敏：檢測限低，假陰性低——摻雜摻假（甲醛、硼砂等）：1％~10ppm——農(nóng)藥化肥殘留（有機磷、亞硝酸鹽等）：10ppm~10ppb——獸藥殘留（氯霉素、乙烯雌酚等）：10ppb~10ppt——環(huán)境致癌物（二噁英等）：<10ppt特異：針對性強，檢測限高，假陽性低穩(wěn)定：結果穩(wěn)定，重現(xiàn)性好（時間、地點、人員）四、快速檢測技術性指標靈敏：檢測限低，假陰性低39五、常用快速檢測技術微生物及殘渣快速檢測——ATP熒光檢測儀農(nóng)藥殘留的快速檢測—農(nóng)藥速測卡瘦肉精的快速檢測（免疫膠體金法）亞硝酸鹽的快速檢測—亞硝酸鹽速測管甲醇的快速檢測氰化物的快速檢測砷的快速檢測鼠藥的快速檢測五、常用快速檢測技術微生物及殘渣快速檢測——ATP熒光檢測儀40ATP快速潔凈度檢測能同時檢測是否存在有微生物和食物殘渣，并且能在一分鐘內(nèi)提供檢測結果。這樣即使當檢測結果顯示相關設施清潔不合格時，也可以迅速采取補救措施。（一）微生物及殘渣快速檢測——ATP熒光檢測儀ATP快速潔凈度檢測能同時檢測是否存在有微生物和食物殘渣，并41外觀和結構手持式ATP熒光光度計臺式ATP熒光光度計外觀和結構手持式ATP熒光光度計臺式ATP熒光光度計42什么是ATPATP——三磷酸腺苷【adenosinetriphosphate，C10H16N5P3O13】存在于所有生物體中，在細胞內(nèi)主要作用是提供能量通過檢測ATP，可以間接地證明生物體的存在什么是ATPATP——三磷酸腺苷【adenosinetri43ATP檢測技術應用（國外）20世紀80年代，英國首先研制出便攜式ATP檢測儀隨后在歐洲、美國、日本展開應用應用范圍涉及食品加工、超市和飲食行業(yè)檢測內(nèi)容包括微生物和食品殘渣ATP檢測技術應用（國外）20世紀80年代，英國首先研制出便44檢測技術應用（國內(nèi)）20世紀末，ATP檢測技術被引進我國當時，除個別省級衛(wèi)生監(jiān)督單位裝備，主要在一些外資、合資企業(yè)用于自檢2002年我國衛(wèi)生部頒發(fā)了食品加工企業(yè)的HACCP實施指南，鼓勵食品加工企業(yè)引入ATP檢測技術2005年3月衛(wèi)生部新出臺《衛(wèi)生監(jiān)督機構建設指導意見》，要求省、市、地配置檢測技術應用（國內(nèi)）20世紀末，ATP檢測技術被引進我國45ATP檢測反應原理光（RLU）氧化熒光素PPi+AMP熒光光度計測量細胞數(shù)量D-蟲熒光素-熒光素酶O2+Mg2+ATP微生物植物動物+ATP檢測反應原理光（RLU）氧化熒光素熒光光度計測量細胞D46靈敏度高——10-15～10-18mol/L速度快——常規(guī)培養(yǎng)法18-24h以上，而ATP只需要幾分鐘可行性——微生物數(shù)量與微生物體內(nèi)所含ATP有明確的相關性。通過檢測ATP含量，可間接得出反應中微生物數(shù)量可操作性——傳統(tǒng)培養(yǎng)方法需要在實驗室由經(jīng)過培訓的技術人員進行操作；而ATP快速潔凈度檢測操作非常簡便，只需簡單的培訓即可由一般工作人員進行現(xiàn)場操作。ATP檢測反應特征靈敏度高——10-15～10-18mol/LATP檢測47使用方法

拭抹表面以獲取標本,如需獲得清洗水溶液標本，則將棉拭子浸入水中3到4秒鐘。1球管吸閥棉拭棒棉拭子檢測管第一步——涂抹【SWAB】使用方法拭抹表面以獲取標本,如需獲得清洗水溶液標本，48將拭子插入檢測管，用拇指和中指捏住球管，從吸閥處折斷；輕擠球管兩次，擠出球管內(nèi)液體。2使用方法[]第二步——折斷和擠壓【SNAPANDSQUEEZE

】將拭子插入檢測管，用拇指和中指捏住球管，從吸閥處折斷49

將檢測管放入ATP熒光檢測儀中，蓋上蓋子，倒計時開始并檢測。使用方法[]第三步——插入和檢測【INSERTANDDETECT

】將檢測管放入ATP熒光檢測儀中，蓋上蓋子，倒計時開始50ATP熒光檢測與常規(guī)培養(yǎng)法的關系檢測結果RLU讀數(shù)與常規(guī)培養(yǎng)法結果CFU，不能直接對比，但有80%-90%的相關性，兩者結果沒有統(tǒng)計學顯著差異。與常規(guī)培養(yǎng)檢測法配合使用，可用ATP檢測法檢測污染，而用培養(yǎng)檢測法鑒定污染物種類，污染源。ATP熒光檢測與常規(guī)培養(yǎng)法的關系檢測結果RLU讀數(shù)與常規(guī)培養(yǎng)51重點檢測對象—與食品直接接觸表面餐具刀具量具食品架（熟食）熟食品加工器械（不銹鋼等）不銹鋼食品容器（碗、濾網(wǎng)等）不銹鋼器具（勺子、攪拌器等）砧板（塑料）手（直接接觸食品，認真清洗后）其他重點檢測對象—與食品直接接觸表面餐具52即食食品直接接觸表面（砧板）

檢測結果判斷和推薦使用的限定值通過不合格x警告！<30RUL30～100RUL>100RUL結果判斷顯示措施不需采取行動檢查清潔步驟是否被正確執(zhí)行保證清潔步驟的正確執(zhí)行重新審查清潔步驟更換設施（比如砧板、塑料碗）即食食品直接接觸表面（砧板）

檢測結果判斷和推薦使用的限定值53農(nóng)藥殘留檢測儀超聲波清洗器（二）農(nóng)藥殘留的快速檢測—農(nóng)藥速測卡農(nóng)藥殘留檢測儀超聲波清洗器（二）農(nóng)藥殘留的快速檢測—農(nóng)藥速測54速測卡法原理

膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否含有有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。速測卡法——表面測定法和整體測定法速測卡法原理膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙55操作步驟---表面測定法（粗篩法）1、擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴緩沖溶液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。2、取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。4、關閉上蓋，38℃恒溫3min，使紅色藥片與白色藥片疊合反應。3、將藥片放在農(nóng)殘檢測儀上，38℃恒溫反應10min，預反應后的藥片表面必須保持濕潤。5、每批測定應設一個緩沖液的空白對照卡。操作步驟---表面測定法（粗篩法）1、擦去蔬菜表面泥56操作步驟---整體測定法1、選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL緩沖溶液，震搖50次，靜置2min以上2、取一片速測卡，用白色藥片沾取提取液，放置10min以上進行預反應，有條件時在37℃恒溫裝置中放置10min。預反應后的藥片表面必須保持濕潤4、關閉上蓋，38℃恒溫3min，使紅色藥片與白色藥片疊合反應。3、將藥片放在農(nóng)殘檢測儀上，38℃恒溫反應10min，預反應后的藥片表面必須保持濕潤。5、每批測定應設一個緩沖液的空白對照卡。操作步驟---整體測定法1、選取有代表性的蔬菜樣品57

白色藥片不變色或略有淺藍色均為陽性結果。白色藥片變?yōu)樘焖{色或與空白對照卡相同，為陰性結果。對陽性結果的樣品，可用其它分析方法進一步確定具體農(nóng)藥品種和含量。結果判定（與空白對照卡比較）白色藥片不變色或略有淺藍色均為陽性結果。結果判定（與空白對58結果判定陰性弱陽性強陽性結果判定陰性弱陽性強陽性591、速測卡中間的虛線應與測試儀壓條對齊，不要歪斜。2、每批測定應設一個萃取液的空白對照卡，對照卡上不含農(nóng)藥，所顯示的藍色可作為同批樣品的參照。3、為了避免交叉污染,每剪完一個樣品要用清水將剪刀洗凈，攪拌棒和滴管不能在不同樣品間混用，測完一批樣品應用紙巾將儀器清潔干凈。注意事項1、速測卡中間的虛線應與測試儀壓條對齊，不要歪斜。注意事項604、對于韭菜、菠菜等葉綠素含量較高的蔬菜品種，樣品前處理時不要太碎，切勿用力攪拌，防止葉綠素擠出，影響顏色的判斷。5、速測卡的保存和使用:常溫下保存,保質(zhì)期6個月,避免陽光直射和潮濕。6、開始檢測工作前，應先檢查實驗場所是否打過殺蟲劑或配置過農(nóng)藥樣品，因為散布在空氣中的殺蟲劑會使檢測結果呈陽性。注意事項注意事項61（三）瘦肉精的快速檢測

（免疫膠體金法）（三）瘦肉精的快速檢測

（免疫膠體金法）62“瘦肉精”學名為鹽酸克倫特羅，醫(yī)學上又稱克喘素，常用于治療哮喘。由于鹽酸克倫特羅添加于飼料飼喂動物后可明顯促進動物生長,提高瘦肉率,所以養(yǎng)殖戶稱其為“瘦肉精”。生豬食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，個別會出現(xiàn)腿抽搐，站不穩(wěn)，爬坡困難；宰后豬的肌肉特別鮮紅，后臀肌肉飽滿，肥肉非常薄。瘦肉精介紹“瘦肉精”學名為鹽酸克倫特羅，醫(yī)學上又稱克喘素，常用于治療63“瘦肉精”化學性質(zhì)特別穩(wěn)定，加熱到170℃時才能被分解，故一般家庭廚房加熱不能將其分解破壞。食用后在胃腸道吸收快，作用維持時間持久。中毒后主要癥狀表現(xiàn)為頭疼、頭暈、心悸、心慌、面色潮紅、四肢發(fā)抖等癥狀。瘦肉精介紹瘦肉精檢測是否有？肉品品質(zhì)檢驗是否合格？是否來自非疫區(qū)養(yǎng)殖場？是否來自定點屠宰場？

……“瘦肉精”化學性質(zhì)特別穩(wěn)定，加熱到170℃時才能被分解，故一64免疫膠體金快速檢測板的外觀圖免疫膠體金快速檢測板的外觀圖65

免疫膠體金快速檢測板(試劑)的結構圖免疫膠體金快速檢測板(試劑)的結構圖66產(chǎn)品包裝及產(chǎn)品組成產(chǎn)品包裝及產(chǎn)品組成67操作步驟于5ml離心管中加入5g左右剪碎或是高速勻漿過的豬肉組織樣，蓋緊管蓋

1將裝有樣品的離心管在90℃以上水浴鍋中加熱10分鐘加熱完成后取出冷卻至室溫；可以明顯看到底部有溶液滲出32吸取3滴（約100ul）煮出的樣品滲出液到1.5ml的離心管中4操作步驟于5ml離心管中加入5g左右剪碎或是高速勻168操作步驟吸取3滴（約100ul）鹽酸克倫特羅組織樣專用稀釋液到1.5ml離心管中。充分混合均勻從包裝鋁箔袋中取出檢測卡平放。吸取3滴（約100ul）混勻溶液加入到試劑板加樣孔中567樣液滴入加樣孔后開始計時，5～10分鐘左右判定結果操作步驟吸取3滴（約100ul）鹽酸克倫特羅69從原包裝袋中取出的試劑板，打開后務必在1小時內(nèi)使用完盡量不要觸摸試劑板中央的白色膜面盡量采集瘦肉待檢測的樣品切勿反復冷凍試管中水浴加熱樣品時一定要旋緊管帽，防止水蒸氣進入純凈水不能作為陰性對照注意事項從原包裝袋中取出的試劑板，打開后務必在1小時內(nèi)使用完注意事項70亞硝酸鹽的快速檢測—亞硝酸鹽速測管亞硝酸鹽的快速檢測71

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉（鉀），味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽具有較強的毒性，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過高的井水、污水，以及長期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。亞硝酸鹽的測定意義亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉（鉀），味微咸，易溶于72亞硝酸鹽速測管使用方法

液體樣品檢測：取澄清液體樣品1ml加入檢測管，蓋上蓋。將試劑搖勻溶解，10分鐘后與標準色板對比，找出與檢測管中顏色相同的色階，改色階上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L

固體或半固體樣品測定：1、取粉碎均勻的樣品1.0g或1ml至10ml比色管中，加蒸餾水或純凈水至刻度，充分震搖后放置。2、取上清液（或過濾和離心后得到的上清液）1.0ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標準色板對比，該色階上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/kg（以NaNO2計）。亞硝酸鹽速測管使用方法液體樣品檢測：固體或半73注意事項線性范圍：0.025-5.00mgNaNO2/kg。如果超出線性范圍用水稀釋后測定，結果乘以稀釋倍數(shù)。生活飲用水中存在微量亞硝酸鹽，所以不能作為測定用稀釋液。若顯色后顏色很深且有沉淀產(chǎn)生或很快褪色變成淺黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數(shù)重新試驗，否則會得出錯誤結論。對于陽性樣品應重復操作加以確定。注意事項線性范圍：0.025-5.00mgNaNO2/kg74甲醇的快速檢測酒醇速測儀甲醇速測盒甲醇的快速檢測酒醇速測儀甲醇速測盒75

甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有差異，酒中微量甲醇可引起人體慢性損害，高劑量時可引起人體急性中毒。我國發(fā)生的多次酒類中毒，都是因為飲用了含有高劑量甲醇的工業(yè)酒精配制的酒或是飲用了直接用甲醇配制的酒而引起。甲醇中毒劑量的個體差異較大，有的7～8ml即可引起失明，30～100ml可至死亡。我國發(fā)生的多次大范圍酒類中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml。檢測意義甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有差異，酒中微76

用途：適用于蒸餾酒中甲醇急性中毒劑量的現(xiàn)場快速測定。既適用于80度以下蒸餾酒或配制酒中甲醇含量超過1%或2%時的快速測定。酒醇速測儀快速檢測甲醇用途：適用于蒸餾酒中甲醇急性中毒劑量的現(xiàn)77取1個潔凈的100ml的量筒或透明的量筒，慢慢地倒進酒樣到容器三分之二處，等液體無氣泡時，慢慢放入酒精度計（酒精度計不得與容器壁、底接觸），用手輕按酒精度計上方，使酒精度計在所測刻線上下三個分度內(nèi)移動，穩(wěn)定后讀取彎月面下酒精度示值。若樣品的溫度不在20℃條件范圍內(nèi)，可根據(jù)測得的酒精度示值和溫度，對照《酒精計溫度濃度換表》，查得樣品在20℃下的酒精度（醇含量）。(C)酒精度計檢測方法1、酒精度計測定樣品醇含量%酒精度計檢測方法1、酒精度計測定樣品醇含量%782、用酒醇速測儀測得醇含量%目鏡中的直讀式乙醇含量分劃板1棱鏡座2檢測棱鏡3蓋板4校準螺絲5鏡筒6視度調(diào)節(jié)圈7目鏡1、掀開蓋板3，用擦鏡紙小心拭凈棱鏡2表面，在棱鏡上滴放5～7滴蒸餾水或純凈水，徐徐合上蓋板，使試液遍布于棱鏡表面（不應有氣泡存在，但也不能用手壓蓋板）。2、手持鏡筒5部位（不要接觸棱鏡座）。將蓋板3對向光源或明亮處，將眼睛對準目鏡7,轉動視度調(diào)節(jié)圈6，使視場的分界線清晰可見。3、用螺絲刀擰動儀器上的校準螺絲4，調(diào)節(jié)儀器使視場中的明暗分界線對正刻線0%處，掀開蓋板,用擦鏡紙擦干棱鏡。4、取酒樣5～7滴放在檢測棱鏡面上，徐徐合上蓋板,以下操作與2相同。視場明暗分界線處所示讀數(shù)，即為乙醇含量%。重復操作幾次，使讀數(shù)穩(wěn)定。2、用酒醇速測儀測得醇含量%目鏡中的直讀式乙醇含量79甲醇含量（%）=酒精度計測出的醇含量（%）—酒醇速測儀測出的醇含量（%）在環(huán)境溫度20℃時結果計算

甲醇含量（%）在環(huán)境溫度20℃時結果計算801、根據(jù)測得的酒精度數(shù)，用玻璃浮計選取一個與樣品酒精度數(shù)相等的乙醇對照溶液2、用酒醇速測儀分別測試樣品和對照液的醇含量，如果從酒醇速測儀中讀取二者的讀數(shù)相等，說明酒中不含甲醇，否則其差值即為甲醇的含量。3、當用玻璃浮計沒能選取到一個與樣品酒精度數(shù)相等的乙醇對照溶液時，可以選取一個高于或低于樣品1度以內(nèi)的乙醇對照溶液，在計算結果時注意減去或加上1%。在環(huán)境溫度非20℃時操作方法及結果計算

1、根據(jù)測得的酒精度數(shù)，用玻璃浮計選取一個與樣品酒81注意事項1、在儀器視場分界線中，有時會出現(xiàn)藍色和綠色兩條分界線，應以藍色分界線為準。2、一旦出現(xiàn)樣品溶液的酒醇儀讀數(shù)大于對照溶液讀數(shù)時，可以判定樣品不是蒸餾酒，可能是配制酒，其甲醇含量需要用酒醇速測盒來檢測。3、乙醇對照液的配制：將無水乙醇放置在20℃環(huán)境溫度中，并使其液體溫度與環(huán)境溫度達到一致，取一定量的無水乙醇到100ml容量瓶中，加蒸餾水或純凈水到刻度，新配制的乙醇對照液（尤其是高濃度對照液）化學結構不穩(wěn)定，溶液放置一周后可達到穩(wěn)定狀態(tài)。4、“酒醇儀”嚴禁用水沖洗，以防潮氣進入儀器內(nèi)部。嚴禁用銳物刮擦光學零件，以防劃傷棱鏡。注意事項1、在儀器視場分界線中，有時會出現(xiàn)藍色和綠色兩條分界82便攜式折光儀—測定樣品折光率X=(n1-n)×C/△n式中：X—樣品中甲醇的含量；%（V/V）n1—從《20℃時醇含量、乙醇、甲醇溶液折光率對照表》查出醇含量為C%（V/V）時，乙醇的折光率n—用便攜式折光儀測定的樣品折光率△n—從《醇含量、乙醇、甲醇溶液折光率對照表》查出醇含量為C%（V/V）時，乙醇與甲醇溶液折光率的差值C—20℃恒溫下，用酒精計測得的樣品酒精度（醇含量）；%（V/V）若樣品的溫度不在20℃條件范圍內(nèi)，可根據(jù)測得的酒精度示值和溫度，對照《酒精計溫度濃度換算表》，查得樣品在20℃下的酒精度（醇含量）。便攜式折光儀—測定樣品折光率X=(n1-n)×C/△n83酒醇速測盒適用于蒸餾酒中國家標準規(guī)定含量的現(xiàn)場快速測定，也適用于經(jīng)過重新蒸餾的配制酒（以發(fā)酵、蒸餾酒或食用酒精，添加糖、色素、香料、果汁配成的酒，或以食用酒精浸泡植物的根、莖、葉、果實等配制的酒）中甲醇含量的快速測定。酒醇速測盒適用于蒸餾酒中國家標準規(guī)定含量的現(xiàn)場快速測定，也適84操作步驟1、取離心管插入包裝盒上的圓孔中2、取酒樣5滴于離心管中、加入5滴A試劑3、放置5分鐘后，加入5滴B試劑，蓋上蓋后上下振搖20次以上4、等溶液完全退色，加入2滴C試劑后，再加入20滴D試劑（強酸試劑，小心操作），觀察管內(nèi)顏色變化，3分鐘后與對照圖譜對比判斷酒樣中甲醇百分含量。操作步驟1、取離心管插入包裝盒上的圓孔中850.000.020.040.120.32甲醇含量g/100ml

標準對照圖譜0.000.020.04086

D試劑為優(yōu)級純硫酸溶液，應小心操作，切勿濺入眼中，濺到皮膚上時立即用清水沖洗。D試劑用后儲藏前最好用紙將滴頭外部的試劑擦凈以防污染便于下次使用。注意事項D試劑為優(yōu)級純硫酸溶液，應小心操作，切勿87氰化物的快速檢測氰化物的快速檢測88檢測意義

氰化物屬于烈性毒物。在食品中的來源有污染和認為投毒等。氫氰酸的致死量約60毫克，氰化鈉或氰化鉀的致死量在200-300毫克。檢測意義氰化物屬于烈性毒物。在食品中的來89

1、取1支檢氰玻璃管，插入一片苦味酸試紙條2、在試紙條上滴加1-2滴碳酸鈉飽和溶液使試紙條完全濕潤3、將檢氰玻璃管插入帶孔膠塞4、稱取5ml（g）樣品于反應瓶5、加入20ml蒸餾水或純凈水6、加入1g酒石酸后立即塞上裝有檢氰管的膠塞7、將反應瓶放入70-80℃水浴中，加熱30分鐘8、觀察試紙變色情況操作步驟1、取1支檢氰玻璃管，插入一片苦味酸試紙條操作步驟90

觀察管內(nèi)試紙變色情況，試紙不變色，表示氰化物含量小于5mg/kg；如試紙尖端變?yōu)殚偌t色，表示氰化物含量大于5mg/kg，含量越高，試紙變色范圍越大，顏色越深。結果判斷陰性結果陽性結果觀察管內(nèi)試紙變色情況，試紙不變色，表示氰91砷的快速檢測砷的快速檢測92

砷（俗稱砒霜）是自然環(huán)境中的元素，但也是一種劇毒物質(zhì)并威脅著人類健康。采礦、半導體生產(chǎn)、戶外木材保護劑和殺蟲劑的使用導致了水被砷污染，世界很多地方發(fā)現(xiàn)甚至連井水也被砷污染。砷已經(jīng)被明確認定為是劇毒物質(zhì)，并被默認為是肺癌和皮膚癌罪魁之一。世界衛(wèi)生組織認為井水中砷濃度如果低于100ppb，那么可以安全飲用。

檢測背景砷（俗稱砒霜）是自然環(huán)境中的元素，但也是一93操作步驟1、取粉碎后的固體樣品1g（油樣取2g，水樣取20ml）于反應瓶中2、加入20ml蒸餾水或純凈水（水樣不再稀釋），固體樣品需要震搖后浸泡10分鐘3、加入2平勺（約0.2g）酒石酸，搖勻4、加10滴消泡劑，搖勻5、取檢砷管一支，將空端較長的一端頭朝下，在臺面上輕敲幾下后，剪去兩端封頭，將空端較長的這頭插入帶孔的膠塞中

檢砷管反應瓶操作步驟1、取粉碎后的固體樣品1g（油樣取2g，水樣取2946、向反應瓶中加入一片產(chǎn)氣片，立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應瓶口中（此反應最好在25-30℃下進行，天冷可用手溫或溫水加熱）。7、待產(chǎn)氣停止，觀察并測量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長度。操作步驟6、向反應瓶中加入一片產(chǎn)氣片，立即將帶有檢砷管的膠塞插入95

根據(jù)變色長度，查表求出樣品含砷量，對照表是以取樣量1g時的結果值，若為油樣，查表得出的結果需要除以2，水樣需要除以20。對于限砷量較低的食物，可適當加大取樣量。為了便于觀察顏色長度情況，可做陽性對照實驗，即在樣品中滴加一定量的砷標準液，對比操作。結果計算根據(jù)變色長度，查表求出樣品含砷量，對96變色長度mm≤0.60.7~1.41.5~2.42.5~3.43.5~4.44.5~5.9含砷量mg/Kg0.00.10.20.51.02.0變色長度mm6.0~78~910~1112~1314~1516~18含砷量mg/Kg3.04.05.06.08.010.0檢砷管變色范圍長度與樣品砷含量對照表變色長度mm≤0.60.7~1.41.5~2.42.5~3.97

部分食品中砷的限量標準≤mg/Kg（帶*為總砷限量，其他為無機砷限量）品種指標品種指標品種指標大米0.15鮮乳0.05藻類（干重計）1.5面粉0.1乳粉0.25貝類及蝦蟹類（鮮重計）0.5雜糧0.2蛋類0.05貝類及蝦蟹類（干重計）1.0蔬菜、水果0.05豆類0.1其他水產(chǎn)品（鮮重計）0.5畜禽肉類0.05酒類0.05可可脂及巧克力0.5*食用油脂0.1*食糖0.5*其他可可制品1.0*果汁及果漿0.2*魚0.1飲用水0.05部分食品中砷的限量標準≤mg/Kg品種指標品種指標98鼠藥的快速檢測毒鼠強的快速檢測敵鼠鈉鹽的快速檢測鼠藥氟乙酰胺的快速檢測鼠藥安妥的快速檢測鼠藥的快速檢測毒鼠強的快速檢測敵鼠鈉鹽的快速檢測鼠藥氟乙酰胺99毒鼠強的快速檢測檢測意義：毒鼠強又名沒鼠命，三步倒，四二四等。不易經(jīng)完整的皮膚吸收，可經(jīng)消化道及呼吸道吸收。哺乳動物口服最低致死劑量為0.10mg/kg?？诜?～12mg即為人的致死量，劑量大時，3分鐘即可致死。在我國，每年食物中毒事件中，毒鼠強中毒占有相當大的比例。是食物中毒和預防檢測中主要檢測項目之一。

檢測原理：在一定的溫度下，毒鼠強與顯色劑發(fā)生反應變?yōu)榈霞t色，濃度高時變?yōu)樯钭霞t色，由此可作為定性方法之一。

毒鼠強的快速檢測檢測意義：毒鼠強又名沒鼠命，三步倒100操作步驟飲用水或無色液體1、取5滴（約0.175ml）樣品到速測管中。2、加入1滴毒鼠強顯色劑。3、加入15滴毒鼠強檢測試劑。4、結果判斷：樣品中含有毒鼠強時，試管底部出現(xiàn)淡紫色，隨著毒鼠強濃度的增加，紫色加深。同時用純凈水做陰性空白對照試驗。有條件時可用毒鼠強對照液做陽性對照試驗。飲用水中的毒鼠強左管陰性，右管陽性

操作步驟飲用水或無色液體飲用水中的毒鼠強101操作步驟有色液體、固體或半固體樣品1、取2ml（g）樣品放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，充分振搖，靜置。2、取上清液2ml于試管中或表面皿上，在85℃左右水浴中加熱。3、待乙酸乙酯剩余1ml以下時，提高水浴溫度揮干余液。4、放至室溫后，加入1ml的純凈水充分溶解殘渣。5、加入3滴毒鼠強顯色劑，輕輕搖勻。操作步驟有色液體、固體或半固體樣品1026、加入5ml優(yōu)級純硫酸配置的60%的硫酸，輕輕搖勻。7、將試管放入90℃以上水浴中，加熱5分鐘后取出，觀察顏色變化。5、結果判斷：溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強陽性反應，隨著毒鼠強濃度的增加，紫色加深。同時用純凈水做陰性空白對照試驗。有條件時可用毒鼠強對照液做陽性對照試驗。操作步驟牛乳中的毒鼠強左管陽性，右管陰性6、加入5ml優(yōu)級純硫酸配置的60%的硫酸，輕輕搖勻。操作步103注意事項1、組合試劑對飲用水中毒鼠強的檢出限為3.5ug，按取樣量0.175ml計算，最低檢出濃度20ug/ml。2、陽性對照試驗無反應時，組合試劑不可再用。3、有些無色液體樣品中可能會含有糖、醛等成分干擾測定，所以陽性樣品應用氣相或液相色譜方法做進一步確定。4、本方法不適于血液和組織器官樣品的測定。對于嘔吐物、胃內(nèi)容物等樣品，一定要陽性對照試驗。注意事項1、組合試劑對飲用水中毒鼠強的檢出限為3.5ug，按1045、有些樣品的提取液帶有較深的顏色，應加大提取液的用量，在提取液中加少量活性炭，或中性氧化鋁，振搖脫色，過濾后將濾液揮干測定，經(jīng)過脫色的樣品，毒鼠強會有一些損失，一般在30-40%。6、毒鼠強檢測試劑為強酸試劑，應小心操作，一旦漸入眼中，應立即用大量清水沖洗。注意事項5、有些樣品的提取液帶有較深的顏色，應加大提取液的用量，在提105敵鼠鈉鹽的快速檢測檢測意義：敵鼠的化學名稱是2—(二苯基乙?；?—1,3—茚二酮，一種抗凝血的高效殺鼠鈉鹽，可使內(nèi)臟出血不止而死亡。對人畜有劇毒。鈉鹽口服0.06-0.25克可引起中毒，0.5-2.5克可致死。

敵鼠鈉鹽的快速檢測檢測意義：敵鼠的化學名稱是2—1061、取1-5克樣品于帶塞的試管或瓶子中，加等量或兩倍量的丙酮振搖提取。2、取放置分層或過濾得到的澄清丙酮溶液待測。也可取用于敵鼠鈉鹽定性檢測的樣品處理液待測。2、將處理后的樣品溶液滴加1滴于一片試紙上（根據(jù)對樣品的懷疑程度，可等溶液稍干后，追加樣品溶液的滴數(shù)以提高方法的靈敏度）。3、待溶液稍干后，在滴加樣品溶液處滴上1滴顯色劑。4、觀察結果。操作步驟1、取1-5克樣品于帶塞的試管或瓶子中，加等量或兩倍量的丙酮107結果判斷出現(xiàn)磚紅色斑點為強陽性反應出現(xiàn)紅色環(huán)狀為弱陽性反應陰性為試劑本色左側為陰性，右側為陽性結果判斷出現(xiàn)磚紅色斑點為強陽性反應左側為陰性，右側為陽性108鼠藥氟乙酰胺的快速檢測檢測意義：氟乙酰胺又稱敵蚜胺、1080，也稱“一掃光”，對人畜具有劇毒性，且可造成人畜二次中毒。邱氏鼠藥中就是因為含有氟乙酰胺而被封殺。在我國每年食物中毒事件中，氟乙酰胺中毒占有一定的比例。是食物中毒中主要檢測項目之一。

檢測原理：氟乙酰胺在堿性水溶液中可水解成氟乙酸鈉釋放出氨，再在酸性條件下與三氯化鐵反應呈粉紅或紫紅色來加以確證。鼠藥氟乙酰胺的快速檢測檢測意義：氟乙酰胺又稱敵109樣品處理

1、無色液體可直接測定。2、有顏色液體，可加少量活性炭或中性氧化鋁振搖脫色，過濾后測定。3、固體樣本研碎后取2-5g加3倍于樣品重的蒸餾水或純凈水，半流體樣品取2-5g加等量于樣品重的蒸餾水或純凈水，振搖提取，過濾，將濾液煮沸濃縮至1ml左右測定，中毒殘留物或胃內(nèi)容物樣品處理時，可適當加大取樣量。樣品處理1、無色液體可直接測定。110樣品測定1、取待測液1ml左右于試管中2、加10滴試劑A（氫氧化鈉溶液）3、加5滴試劑B（鹽酸羥胺溶液），置沸水中水浴5min4、取出放冷，加9-10滴試劑C（鹽酸溶液）5、調(diào)PH值（3-5）后，加3-10滴試劑D（三氯化鐵溶液）6、觀察結果。樣品測定1、取待測液1ml左右于試管中111陽性結果為粉紅或紫紅色。尤其在滴加后的液面上更為明顯。陰性結果為淺黃或黃色，有些空白對照為黃棕色絮狀沉淀，靜置后上層液變成無色或僅呈淺黃色。結果判定飲用水中的氟乙酰胺牛乳中的氟乙酰胺陽性結果為粉紅或紫紅色。尤其在滴加后的液面上更為明顯。結果判112鼠藥安妥的快速檢測檢測意義：安妥（ANTU），安妥是a-萘基硫脲純品，為白色結晶工業(yè)品為灰色或灰褐色粉末。無臭、味苦、不溶于水，可溶于有機溶劑及堿性溶液中。對鼠毒性大，對人毒性較低。常做餌、毒水、毒粉使用。體內(nèi)分布主要在肺、肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)。主要損害肺臟毛細血管、增加肺毛細血管滲透性，產(chǎn)生肺水腫胸腔積液。成人僅服致死量為4.6g。鼠藥安妥的快速檢測檢測意義：安妥（ANTU），安1131、取1-5克樣品于帶賽的試管或瓶子中2、加等量或兩倍量的丙酮振搖提取3、取放置分層或過濾得到的澄清丙酮溶液待測。也可以取毒鼠強樣品處理液待測，以便一次提取多項測定。4、將提取液1滴于安妥檢測紙片上，并噴上霧水或用水使紙片濕潤，觀察試紙顏色變化呈現(xiàn)黃色，表示有安妥存在。注：檢測下限：0.02mg/g（ml）。操作步驟1、取1-5克樣品于帶賽的試管或瓶子中操作步驟114食品安全檢測技術食品安全檢測技術115食品安全的檢測對象：

農(nóng)藥、獸藥、生物毒素、食品添加劑、非食用添加劑、違禁成分、持久性有機污染物、加工產(chǎn)物、致病菌….食品安全檢測技術分類：

儀器分析，化學分析，生化分析（免疫分析、生物芯片、PCR）定性、定量、在線監(jiān)測

第一節(jié)概述食品安全的檢測對象：第一節(jié)概述116食品安全檢測技術課件117食品安全檢測技術課件118色譜分析法的歷史俄國植物學家Tswett于1901年發(fā)現(xiàn)：利用吸附原理分離植物色素。1906年Tswett創(chuàng)立chromatography”—“色譜法”新名詞；1907年在德國生物會議上第一次向世界公開展示顯現(xiàn)彩色環(huán)帶的柱管；1930年R.Kuhn用色譜柱分離出胡蘿卜素。色譜分析法的歷史俄國植物學家Tswett于1901年發(fā)現(xiàn)：利1191935年AdamsandHolmes發(fā)明了苯酚-甲醛型離子交換樹脂，進一步發(fā)明了離子色譜1938年Izmailov發(fā)明薄層色譜1941年Martin&Synge發(fā)明了液-液分配色譜1944年Consden,Gordon&Martin發(fā)明紙色譜1952年Martin&Synge發(fā)明氣-液色譜1953年Janak發(fā)明氣-固色譜1954年Ray發(fā)明熱導檢測器1955年世界第一臺商品化氣相色譜儀1957年Martin&Golay發(fā)明毛細管色譜1959年Porath&Flodin發(fā)明凝膠色譜1960年液相色譜技術完善色譜分析法的歷史1935年AdamsandHolmes發(fā)明了苯酚-甲醛120色譜法的特點高選擇性分離單組份定性定量高效能高靈敏度檢出限量低至10-11g.kg-1的物質(zhì)，適于微量和痕量分析。色譜法的特點高選擇性121一、氣相色譜分析系統(tǒng)構成：氣路系統(tǒng)，進樣系統(tǒng)，分離系統(tǒng)，檢測系統(tǒng)工作原理：樣品高溫瞬間汽化-色譜柱分離-檢測適用：易揮發(fā)的小分子有機物難揮發(fā)性成分經(jīng)衍生化檢測一、氣相色譜分析系統(tǒng)構成：氣路系統(tǒng)，進樣系統(tǒng)，分離系統(tǒng)，檢測122氣相色譜-分離系統(tǒng)色譜柱：填充柱，毛細管柱色譜柱選擇：按樣品極性

弱極性樣品，可選OV-1，SE-30，OV-101，SE-52，SE-54

中極性樣品，可選OV-17，OV-1701，XE-60，OV-225，OV-210

極性樣品，可選PEG-20M,FFAP,OV-275,DEGS氣相色譜-分離系統(tǒng)色譜柱：填充柱，毛細管柱123氣相色譜-檢測系統(tǒng)氫火焰離子化檢測器（FID）：破壞型，含碳的有機物電子捕獲檢測器（ECD）：非破壞型，選擇性電負性強的化合物火焰光度檢測器（FPD）：破壞型，選擇性含硫磷的化合物熱導池檢測器（TCD）：非破壞型，選擇性永久性氣體氣相色譜-檢測系統(tǒng)氫火焰離子化檢測器（FID）：破壞型，含碳124反式脂肪酸的檢測（衍生，F(xiàn)ID)苯，氯苯，氯酚類（直接進樣，F(xiàn)ID）有機氯農(nóng)藥（ECD)有機磷農(nóng)藥（FPD)氣相色譜在食品安全檢測中的應用反式脂肪酸的檢測（衍生，F(xiàn)ID)氣相色譜在食品安全檢測中的應125氣相色譜分離與質(zhì)譜定性定量結合，質(zhì)譜相當于氣相色譜的檢測器。1.對食品中殘留物進行分析MS是一個通用型檢測器，對大多數(shù)有機化合物都有比較好的響應，根據(jù)特征離子強度定量。適合大批量農(nóng)殘檢測。2.對未知物分析準確測定未知組分的相對分子質(zhì)量。

二、氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用分析氣相色譜分離與質(zhì)譜定性定量結合，質(zhì)譜相當于氣相色譜的檢測器。126食品中42種農(nóng)藥的氣相色譜-質(zhì)譜選擇離子測定樣品處理方法液液萃取-固相萃取聯(lián)用：樣品中農(nóng)藥經(jīng)二氯甲烷提取后，Envi-Carb柱和Sep-Pak-NH2柱雙柱凈化，凈化后直接進樣分析色譜條件色譜柱:HP-5MS(30m×0.125mm×0.125μm);載氣:高純氦氣,流量1ml/min;柱溫:70℃,保持2min,以25℃/min升至150℃,再以3℃/min升至200℃,再以8℃/min升至260℃,保持10min;進樣口溫度:250℃;進樣方式:不分流進樣,1.15min后打開分流閥和隔墊吹掃。質(zhì)譜條件

離子源(EI)溫度:230℃,電子轟擊能量70ev,GC-MS接口溫度:280℃。氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用-分析實例食品中42種農(nóng)藥的氣相色譜-質(zhì)譜選擇離子測定氣相色譜與質(zhì)譜127分析特征量42種農(nóng)藥的線性范圍:0.001～1.0μg/mL樣品的加標回收率：89%-94%,RSD<10%方法的最低檢出限：0.001～0.005mg/kg(S/N=3)檢測農(nóng)藥種類

有機磷、擬除蟲菊酯、有機氯、氨基甲酸酯和除草劑檢測的樣品種類肉類，蛋類，乳品，蔬菜和水果氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用-分析實例分析特征量氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用-分析實例128三、高效液相色譜法三、高效液相色譜法129高效液相色譜儀的應用分離熱不穩(wěn)定和非揮發(fā)性的、離解的和非離解的以及各種分子量范圍的物質(zhì)。蘇丹紅三聚氰胺合成色素生物毒素敵敵畏雙酚A高效液相色譜儀的應用分離熱不穩(wěn)定和非揮發(fā)性130四、液質(zhì)聯(lián)用HLPC-MS以液相色譜作為分離系統(tǒng)，質(zhì)譜為檢測系統(tǒng)。樣品在液相色譜部分分離，經(jīng)質(zhì)譜離子化，質(zhì)量分析器將離子碎片按質(zhì)量數(shù)分開，經(jīng)檢測器得到質(zhì)譜圖。色譜和質(zhì)譜優(yōu)勢結合，應用廣泛。四、液質(zhì)聯(lián)用HLPC-MS以液相色譜作為分離系統(tǒng)，質(zhì)譜為檢測131適用于高沸點、大分子、強極性和熱穩(wěn)定性差的化合物的分析。適于復雜基質(zhì)樣品,特別是食品、生物樣品中的農(nóng)獸藥殘留的定性定量分析。利于多組分分析。HLPC-MS應用適用于高沸點、大分子、強極性和熱穩(wěn)定性差的化合物的分析。132樣品前處理液液萃取-固相萃?。簶悠方?jīng)過乙腈和二氯甲烷提取后，過C18固相萃取柱凈化色譜條件色譜柱:AgilentSB-C18,211mm×10mm,1.18μm;柱溫:50℃;進樣量:20μL;流動相A:0.1%甲酸-10mmol/L乙酸銨;流動相B:乙腈;流速:0.13mL/min;梯度洗脫條件:0～4min,A由99%變化至50%,4～15min,A由50%變化至40%,15～20min,A由40%變化至20%,20～25min,A由20%變化至1%,25～30min,A保持1%,30～35min,A由1%變化至99%后運行8min液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對復雜食品基質(zhì)中407種多農(nóng)藥殘留量的測定高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用-分析實例樣品前處理液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對復雜食品基質(zhì)中407種多農(nóng)藥殘133質(zhì)譜條件

電離源模式:電噴霧離子化電離源極性:正模式霧化氣:氮氣霧化氣壓力:2.18×105

離子噴霧電壓:4000V干燥氣溫度:350℃

分析特征量407種農(nóng)藥的線性范圍為0.5～500μg/L，RSD<10%檢測目標有害物多效唑，乙草胺等407種農(nóng)藥檢測的樣品蘋果、蜂蜜、谷物和肉類高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用-分析實例質(zhì)譜條件高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用-分析實例134電泳技術和現(xiàn)代微柱分離相結合的分析技術高分辨率，高速度，樣品用量少，成本低非常適合水溶性或醇溶性成分的多組分分離分析

應用領域化學，生命科學，臨床醫(yī)學和藥學，特別是藥物分析和分離方面得到廣泛的應用。目前在食品中功能成分的分析和添加劑的檢測等方面有廣泛的應用。五、高效毛細管電泳色譜電泳技術和現(xiàn)代微柱分離相結合的分析技術五、高效毛細管電135色譜條件毛細管柱：有效長度為:45cm內(nèi)徑：50um緩沖液：硼砂20mmolL-1,SDS5mmolL-1pH7.8檢測波長：214nm分離電壓：15KV分析特征量樣品添加回收率：97-102%，RSD<5%線性范圍：0.125mgmL-1至1mgmL-1最低檢出限：0.05mgmL-1高效毛細管電泳法短時內(nèi)同時測定咖啡因、山梨酸、苯甲酸、糖精的含量高效毛細管電色譜-分析實例色譜條件高效毛細管電泳法短時內(nèi)同時測定咖啡因、山梨酸、苯甲酸136上世紀80年代初建立的一種將等離子體與四級質(zhì)譜儀相連接的分析儀器。電感磁場與氦氣作用產(chǎn)生高達7000K的高溫等離子體,基本上能使所有元素電離成單電荷的離子,然后進入質(zhì)譜儀,定性和定量檢測各種一定質(zhì)荷比的離子。六、電感耦合等離子體質(zhì)譜上世紀80年代初建立的一種將等離子體與四級質(zhì)譜儀相連接的分析137靈敏度高，一般檢出限可達ppb級線性范圍寬,一般濃度范圍跨越五個數(shù)量級選擇性高,元素之間測定相互干擾少操作快速,并能進行多元素分析有同位素信息在一定質(zhì)量數(shù)范圍內(nèi),儀器能提供穩(wěn)定均勻的響應。電感耦合等離子體質(zhì)譜的特點靈敏度高，一般檢出限可達ppb級電感耦合等離子體質(zhì)譜的特點138ICP-MS已廣泛應用于生物樣品、環(huán)境樣品、藥物樣品、食品樣品和稀土元素等方面的分析研究利用ICP-MS測定飼料中的銅、鋅、鐵、錳、鉻、鎘、鉛、砷和硒等微量元素，回收率在86%～115%，檢出限達到10-9級。電感耦合等離子體質(zhì)譜的應用ICP-MS已廣泛應用于生物樣品、環(huán)境樣品、藥物樣品、食品139第三節(jié)快速檢測技術快速檢測技術與儀器分析技術共同構成食品安全檢測技術體系。以免疫檢測為主的快速檢測技術成為食品安全監(jiān)管中的主要應用技術便攜式、高集成度的快速檢測裝備是食品安全快速檢測技術研發(fā)重點以芯片技術為代表的新型高通量快速檢測技術發(fā)展迅速，是食品安全快速檢測技術發(fā)展的趨勢。第三節(jié)快速檢測技術快速檢測技術與儀器分析技術共同構成食品安140樣品送檢達標樣品未達標樣品實驗室檢測允許上市禁止上市采樣達標樣品未達標樣品進一步檢測快速檢測允許上市禁止上市召回處理達標樣品未達標樣品我國以往在食品入市方面的做法歐美等發(fā)達國家在食品入市方面的通常做法樣品送檢達標未達標實驗室檢測允許上市禁止上市采樣達標未達標進141一、實驗室檢測的不足之處檢測周期長：不能滿足鮮奶、蛋糕等保質(zhì)期較短食品的檢測要求。檢測費用高：不適合對廉價蔬菜、水果等的檢測。檢測技術復雜，操作過程繁瑣：無法對常見污染物進行快速的篩檢等。一、實驗室檢測的不足之處檢測周期長：不能滿足鮮奶、蛋糕等保142二、快速檢測的必要性實驗室設置數(shù)量有限實驗室的樣品檢測數(shù)量有限實驗室的樣品檢測周期較長實驗室的樣品檢測費用較高實驗室的工作量較大社會的發(fā)展需要快速檢測監(jiān)管需要快速檢測食物中毒發(fā)生時更加需要快速檢測二、快速檢測的必要性實驗室設置數(shù)量有限143（一）實驗室設置數(shù)量有限食品在生產(chǎn)、儲存、運輸及銷售等各個環(huán)節(jié)，都有可能受到污染，需要多部門、多環(huán)節(jié)來加以監(jiān)控。而實驗室的建設成本較大、設置數(shù)量有限，滿足不了實際需求，因此需要便攜式的快速檢測設備、試材來實施快速檢測行為。（一）實驗室設置數(shù)量有限食品在生產(chǎn)、儲存、運輸及銷售等各個環(huán)144（二）實驗室的樣品檢測數(shù)量有限由于實驗室更加著重于終端產(chǎn)品的檢測，難以滿足對大量樣品以及對食品原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況等進行適時監(jiān)測，由此需要快速檢測行為，將一旦超標需要復檢的樣品送實驗室做進一步檢測。（二）實驗室的樣品檢測數(shù)量有限由于實驗室更加著重于終端產(chǎn)品的145（三）實驗室的樣品檢測周期較長對于許多食物如蔬菜、豆?jié){、快餐等等，如果送實驗室檢測，在還沒有得到檢測報告之前就已過食用期或已銷售待盡了。

（三）實驗室的樣品檢測周期較長對于許多食物如蔬菜、豆?jié){、快餐146（四）實驗室的樣品檢測費用較高許多廉價、普遍食用而又容易出問題的食物如集貿(mào)市場出售的食物，需要成百上千倍的檢測費用，由實驗室來全面保障食用者的安全是不現(xiàn)實的，而快速檢測則是一種可行的補充行為。

（四）實驗室的樣品檢測費用較高許多廉價、普遍食用而又容易出問147（五）實驗室的工作量較大有些物質(zhì)如色素，己知的就有三千多種，要想?yún)^(qū)分哪些是食用色素、哪些是非食用色素，要用常規(guī)的方法檢測其工作量是相當大的，為了減輕工作強度，提高工作效率，需要快速檢測加以篩選定性，條件許可時再加以定量。（五）實驗室的工作量較大有些物質(zhì)如色素，己知的就有三千多種，148（六）社會的發(fā)展需要快速檢測隨著生活水平的提高，人們的食品安全意識越來越強。隨著國家財力的增長，政府在保障百姓飲食安全上的投入越來越多。按說，社會進步了，食品應該越來越安全了，可我們看到和聽到的卻有許多不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象與不和諧的音符，如二惡英、瘋牛病、非典、蘇丹紅事件，農(nóng)藥中毒、鼠藥中毒、甲醇中毒、亞硝酸鹽中毒等等。也就是說，雖然社會進步了，新的問題又出現(xiàn)了，或原有的問題還沒有得到很好的解決。加上在商品經(jīng)濟運行中，由于金錢利益的驅(qū)使以及極端思維的存在，不法分子人為的摻雜、使假以及投毒等等，使食品安全的隱患加大。（六）社會的發(fā)展需要快速檢測隨著生活水平的提高，人們的食品安149（七）監(jiān)管需要快速檢測食品安全監(jiān)管人員，單憑眼看、手摸、鼻聞、嘴嘗的管理方法已不適應現(xiàn)代食品安全管理的模式。要將有可能發(fā)生的事件消滅在萌芽之中，將有可能發(fā)生的危害降低到最小程度，需要將積累的經(jīng)驗與先進的設備相結合來加以實施。與此同時，也會讓被管理者心服于科學的管理。

（七）監(jiān)管需要快速檢測食品安全監(jiān)管人員，單憑眼看、手摸、鼻聞150（八）食物中毒發(fā)生時更加需要快速檢測在諸多的可疑樣品中，快速篩選出是哪一種毒物引起的中毒，加以確認后，贏得搶救傷者的時間。

（八）食物中毒發(fā)生時更加需要快速檢測在諸多的可疑樣品中，快速151三、何為快速檢測？全過程能在幾分鐘或十幾分鐘完成是最理想的快速檢測方法理化快速檢驗方法，是指能夠在兩小時以內(nèi)出具檢測結果，即可視為實驗室快速檢測方法。如果能夠在30分鐘內(nèi)出具檢測結果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。微生物檢測結果較常規(guī)縮短1/2即可視為快速檢測酶聯(lián)免疫法一般能在3～4小時出結果，也算快速檢測三、何為快速檢測？全過程能在幾分鐘或十幾分鐘完成是最理想的快152四、快速檢測技術性指標靈敏：檢測限低，假陰性低——摻雜摻假（甲醛、硼砂等）：1％~10ppm——農(nóng)藥化肥殘留（有機磷、亞硝酸鹽等）：10ppm~10ppb——獸藥殘留（氯霉素、乙烯雌酚等）：10ppb~10ppt——環(huán)境致癌物（二噁英等）：<10ppt特異：針對性強，檢測限高，假陽性低穩(wěn)定：結果穩(wěn)定，重現(xiàn)性好（時間、地點、人員）四、快速檢測技術性指標靈敏：檢測限低，假陰性低153五、常用快速檢測技術微生物及殘渣快速檢測——ATP熒光檢測儀農(nóng)藥殘留的快速檢測—農(nóng)藥速測卡瘦肉精的快速檢測（免疫膠體金法）亞硝酸鹽的快速檢測—亞硝酸鹽速測管甲醇的快速檢測氰化物的快速檢測砷的快速檢測鼠藥的快速檢測五、常用快速檢測技術微生物及殘渣快速檢測——ATP熒光檢測儀154ATP快速潔凈度檢測能同時檢測是否存在有微生物和食物殘渣，并且能在一分鐘內(nèi)提供檢測結果。這樣即使當檢測結果顯示相關設施清潔不合格時，也可以迅速采取補救措施。（一）微生物及殘渣快速檢測——ATP熒光檢測儀ATP快速潔凈度檢測能同時檢測是否存在有微生物和食物殘渣，并155外觀和結構手持式ATP熒光光度計臺式ATP熒光光度計外觀和結構手持式ATP熒光光度計臺式ATP熒光光度計156什么是ATPATP——三磷酸腺苷【adenosinetriphosphate，C10H16N5P3O13】存在于所有生物體中，在細胞內(nèi)主要作用是提供能量通過檢測ATP，可以間接地證明生物體的存在什么是ATPATP——三磷酸腺苷【adenosinetri157ATP檢測技術應用（國外）20世紀80年代，英國首先研制出便攜式ATP檢測儀隨后在歐洲、美國、日本展開應用應用范圍涉及食品加工、超市和飲食行業(yè)檢測內(nèi)容包括微生物和食品殘渣ATP檢測技術應用（國外）20世紀80年代，英國首先研制出便158檢測技術應用（國內(nèi)）20世紀末，ATP檢測技術被引進我國當時，除個別省級衛(wèi)生監(jiān)督單位裝備，主要在一些外資、合資企業(yè)用于自檢2002年我國衛(wèi)生部頒發(fā)了食品加工企業(yè)的HACCP實施指南，鼓勵食品加工企業(yè)引入ATP檢測技術2005年3月衛(wèi)生部新出臺《衛(wèi)生監(jiān)督機構建設指導意見》，要求省、市、地配置檢測技術應用（國內(nèi)）20世紀末，ATP檢測技術被引進我國159ATP檢測反應原理光（RLU）氧化熒光素PPi+AMP熒光光度計測量細胞數(shù)量D-蟲熒光素-熒光素酶O2+Mg2+ATP微生物植物動物+ATP檢測反應原理光（RLU）氧化熒光素熒光光度計測量細胞D160靈敏度高——10-15～10-18mol/L速度快——常規(guī)培養(yǎng)法18-24h以上，而ATP只需要幾分鐘可行性——微生物數(shù)量與微生物體內(nèi)所含ATP有明確的相關性。通過檢測ATP含量，可間接得出反應中微生物數(shù)量可操作性——傳統(tǒng)培養(yǎng)方法需要在實驗室由經(jīng)過培訓的技術人員進行操作；而ATP快速潔凈度檢測操作非常簡便，只需簡單的培訓即可由一般工作人員進行現(xiàn)場操作。ATP檢測反應特征靈敏度高——10-15～10-18mol/LATP檢測161使用方法

拭抹表面以獲取標本,如需獲得清洗水溶液標本，則將棉拭子浸入水中3到4秒鐘。1球管吸閥棉拭棒棉拭子檢