農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件

農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)

----貯藏技術

農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)

1農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術

常溫貯藏

機械冷藏氣調(diào)貯藏

其他貯藏方式

商品化處理農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術常溫貯藏2第一節(jié)常溫貯藏●堆藏

●溝藏●窖藏●窯洞●通風貯藏第一節(jié)常溫貯藏●堆藏●溝藏●窖藏3一、堆藏

在田間或背陰空地上搭建臨時貯藏場所，一般用來貯藏大白菜、馬鈴薯等耐貯果蔬。

尺寸不定，一般寬1.5～2米，高0.5～2米，長度不限。

一、堆藏在田間或背陰空地上搭建臨時貯藏場所，4堆藏特點：

利用地面相對穩(wěn)定的地溫，加上覆蓋材料，白天防止輻射升溫，夜間可防凍；前期氣溫高時，夜間可揭開覆蓋層。通氣性良好，但失水快。此法受到地區(qū)限制。

堆藏特點：利用地面相對穩(wěn)定的地溫，加上覆蓋材5二、溝藏

二、溝藏6溝藏要求：場地——高燥、土質粘重、排水良好、地下水位低。規(guī)格——北方以南北向開溝。屏障——在溝的北面設風障（秸稈）。覆蓋——秸稈上覆蓋適宜厚度的土層。

溝藏要求：場地——高燥、土質粘重、排水良好、地下水位低。7溝藏特點：

利用土層變溫小的特點，起到冬暖夏涼的作用。此法優(yōu)于堆藏。在北方可貯藏蔬菜和水果，貯量大，效果較好。貯藏前期，溝內(nèi)溫度仍較高，應注意通風散熱。

溝藏特點：利用土層變溫小的特點，起到冬暖夏涼的8三、窖藏

（一）棚窖

三、窖藏（一）棚窖9棚窖形式

一般有地下式和半地下式。窖深1～1.3m，長方形，地上堆土0.6m，窖上方架竹竿或硬秸稈，堆土，有入口處和簾門，象一個地下室。大小尺寸無規(guī)定，大的有幾十到幾百平方米。

棚窖形式一般有地下式和半地下式。窖深1～1.10農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件11（二）井窖

北方常見，可貯藏大白菜、蘿卜、馬鈴薯、柑桔、橙子、蘋果、梨等。

（二）井窖北方常見，可貯藏大白菜、蘿卜、馬鈴薯、柑桔12雙層窖、雙蓋窖雙層窖、雙蓋窖13四、窯洞

標準窯洞一般有窯門、窯身和排氣筒。

四、窯洞標準窯洞一般有窯門、窯身和排氣筒。14五、通風貯藏庫

1．類型及性能分地上、地下和半地下式，地下式受氣溫影響小。2．庫址選擇和庫型設計選擇地勢高燥、通風良好、無污染、交通方便、地下水位低的地方建庫。庫型以長方形，分列式居多。五、通風貯藏庫1．類型及性能15農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件163.隔熱結構

⑴隔熱材料種類及性能導熱系數(shù)——1米厚的建筑材料，當兩面溫差1℃時，每平方米面積1小時中傳遞的熱量值，以大卡（千卡）計算。它表示材料傳遞熱量能力大小的熱物理指標。熱阻值=

導熱系數(shù)越小，熱阻值越大，表示隔熱性能越好。

3.隔熱結構⑴隔熱材料種類及性能17常見材料的保溫隔熱性能

材料名稱導熱系數(shù)熱阻材料名稱導熱系數(shù)熱阻聚氨酯泡沫塑料0.02050鋸末0.09011.1聚苯乙烯泡沫塑料0.03528.5爐渣0.1805.6聚氯丙烯泡沫塑料0.03727木材0.185.60膨脹珍珠巖0.030～0.04033.3～25.0磚0.651.50加氣混凝土0.080～0.12012.5～8.3玻璃0.681.5泡沫混凝土0.140～0.1607.1～6.2干土0.254.00軟木板0.05020.0濕土3.000.33油毛氈0.05020.0干砂0.751.30蘆葦0.05020.0濕砂7.500.13刨花0.05020.0水0.502.00鋁瓦楞板0.05823.0冰2.000.50秸草桿0.06016.7雪0.402.50常見材料的保溫隔熱性能材料名稱導熱系數(shù)熱阻材料名稱導熱系數(shù)184.通風系統(tǒng)的設置

按貯量計算，每50噸進排口面積≥0.5m2，每1000噸≥6m2。

4.通風系統(tǒng)的設置按貯量計算，每50噸進排19第二節(jié)機械冷藏

●機械制冷原理●機械冷庫的建筑要求

●制冷設備的構成●機械冷庫冷卻形式

●制冷劑種類●冷庫管理

第二節(jié)機械冷藏●機械制冷原理●20何謂機械冷庫？

利用制冷機組和保溫隔熱性能良好的庫房，保持恒定的低溫來進行貯藏——機械冷藏。

機械冷庫的特點：有良好隔熱性能的庫房建筑結構；有一套制冷機組，可認為設定恒定的溫度；造價高、耗能、為永久性建筑結構；保鮮效果好，通風性強，周年利用率高。

何謂機械冷庫？利用制冷機組和保溫隔熱性能良好的21一、機械制冷原理

蒸汽壓縮式機械制冷就是利用液態(tài)制冷劑吸收外界熱量而氣化，通過壓縮機吸入并加壓，經(jīng)冷凝器冷卻后變?yōu)橐簯B(tài)貯存于貯液罐中，處于高壓液態(tài)的制冷劑由調(diào)節(jié)閥（膨脹閥）迅速減壓成霧氣狀態(tài)，進入蒸發(fā)器吸熱蒸發(fā)汽化，如此循環(huán)即可實現(xiàn)連續(xù)制冷。簡單地說，就是利用氣化溫度很低的制冷劑在封閉的制冷機系統(tǒng)中由液態(tài)到氣態(tài)的互變，把庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外，維持冷庫低溫。

一、機械制冷原理蒸汽壓縮式機械制冷就22農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件23三、制冷劑的種類

制冷劑的基本要求：

沸點低、汽化潛熱大；臨界壓力小、易液化；無毒、無刺激性；不易燃燒和爆炸；無腐蝕性；價格低廉。

三、制冷劑的種類制冷劑的基本要求：24制冷劑種類：

1．NH3——多用于大中型冷庫，氨純度高，水分含量≤0.2%。

氨沸點-33.4℃，0℃時每公斤NH3汽化時吸收301大卡熱量，但氨的比容較大（10℃，0.2897m3/kg）；有刺激味，有毒，空氣中≥0.5%可中毒，≥16%易爆燃；有腐蝕性，制冷設備體積大，價格高。

制冷劑種類：1．NH3——多用于大中型冷庫，氨純度高，水分252．氟里昂（鹵化甲烷族）低壓制冷劑——2～3個大氣壓，如R-11、R-12、R-113、R-114等。中壓制冷劑——15～20個大氣壓，如R-22。高壓制冷劑——20～40個大氣壓，如R-13，乙烷。

2．氟里昂（鹵化甲烷族）263．氟里昂替代品四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（R123，CHCl2CF3）、溴化鋰、乙二醇等。3．氟里昂替代品27農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件28第三節(jié)氣調(diào)貯藏

概念和原理

分類設計與建造氣調(diào)系統(tǒng)貯藏的條件和管理自發(fā)氣調(diào)貯藏第三節(jié)氣調(diào)貯藏概念和原理29一、氣調(diào)貯藏的概念和原理

氣調(diào)貯藏（controlledatmospherestorage）簡稱CA貯藏——改變貯藏環(huán)境中氣體成分的貯藏方法。一般指在特定氣體環(huán)境中的冷藏法。

CA貯藏為國際上最有效最先進的果蔬保鮮方法。

一、氣調(diào)貯藏的概念和原理氣調(diào)貯藏（contro30CA貯藏原理

通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制所貯藏果蔬的呼吸強度，減少果蔬體內(nèi)物質消耗，從而達到延緩果蔬衰老，延長貯藏期，使其更持久的保持新鮮和可食狀態(tài)。

CA貯藏原理通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化31二、氣調(diào)貯藏的分類

人工氣調(diào)（controlledatmospherestorage）

——可根據(jù)產(chǎn)品需要人為設定并自動調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分并保持穩(wěn)定的貯藏方法。自發(fā)氣調(diào)（modifedatmospherestorage）

——利用園藝產(chǎn)品自身呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O2濃度，提高CO2濃度的氣調(diào)貯藏方法。簡稱MA氣調(diào)。二、氣調(diào)貯藏的分類人工氣調(diào)（controlledatm32三、氣調(diào)庫的設計與建造（一）氣調(diào)庫的基本構成一座完整的氣調(diào)庫應包括氣調(diào)庫體、包裝挑選間、化驗室、冷凍機房、氣調(diào)機房、泵房、循環(huán)水池、備用發(fā)電機及衛(wèi)生間、月臺、停車場等，氣調(diào)冷藏庫如圖所示。三、氣調(diào)庫的設計與建造（一）氣調(diào)庫的基本構成33農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件34農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件35（三）氣調(diào)系統(tǒng)與設備1．氣調(diào)系統(tǒng)的組成⑴貯配氣設備包括貯氣罐、瓶，配氣用減壓閥、流量計、調(diào)節(jié)控制閥、儀表和各種管道等。通過這些設備合理連接保證氣調(diào)貯藏期間所需各種氣體的供給，并以符合新鮮園藝產(chǎn)品所需的速度和比例輸送到氣調(diào)庫房中。（三）氣調(diào)系統(tǒng)與設備1．氣調(diào)系統(tǒng)的組成36⑵調(diào)氣設備為氣調(diào)系統(tǒng)的關鍵設備，包括真空泵、制氮機、降氧機、富氮脫氧機（烴類化合物燃燒系統(tǒng)、分子篩氣調(diào)機、氨裂解系統(tǒng)和膜分離系統(tǒng)等）、CO2洗滌機、二氧化硫發(fā)生器、乙烯脫除裝置等設備。先進調(diào)期設備的應用保證了氣調(diào)貯藏的快速、高效降氧和二氧化碳的控制、乙烯脫除，并穩(wěn)定維持設定的氣體組分水平，滿足園藝產(chǎn)品氣調(diào)貯藏的要求。⑵調(diào)氣設備為氣調(diào)系統(tǒng)的關鍵設備，包括真37

⑶分析檢測儀器包括氣體采樣泵、安全閥、控制閥、流量計、O2/CO2氣體濃度測定儀、溫濕度記錄儀、乙烯氣體檢測儀、計算機控制系統(tǒng)等分析檢測設備，滿足氣調(diào)貯藏過程中相關貯藏條件的精確檢測，為調(diào)配氣提供依據(jù)，實現(xiàn)自動監(jiān)控、自動調(diào)氣。⑶分析檢測儀器包括氣體采樣泵、安全閥、控制382．制氮機亦稱氮氣發(fā)生器、降氧機，在我國的發(fā)展主要經(jīng)歷了由催化燃燒→碳分子篩吸附→中空纖維膜分離的發(fā)展過程。中空纖維膜制氮機：由聚砜、乙基纖維素、三醋酸纖維素、磺化聚砜以及聚硅氧烷等制成的中空纖維膜組具有多孔性和分子膜的作用，經(jīng)壓縮的混合氣體通過中空纖維膜時，由于O2、CO2氣體滲透速率大于N2，在膜兩側壓力差的作用下，O2和CO2排出，N2被富集，實現(xiàn)空氣中O2和N2的分離。2．制氮機39第四節(jié)其他貯藏方式第四節(jié)其他貯藏方式40一、減壓貯藏（hypobaricstorage）

減壓貯藏(hypobaricstorage)又叫低壓貯藏、真空貯藏，是氣調(diào)冷藏的進一步發(fā)展。它減壓貯藏就是將貯藏產(chǎn)品放在一個堅固的密閉容器內(nèi)，用真空泵抽氣降低壓力的一種貯藏方法。一、減壓貯藏（hypobaricstorage）41保鮮原理——

首先是通過降低氣壓，使空氣中各種氣體組分的分壓都相應降低。例如氣壓降至正常的1/10，空氣中的O2、CO2、乙烯等的分壓也都降至原來的1/10。所以減壓貯藏也能創(chuàng)造一個低O2條件，從而起到類似氣調(diào)貯藏的作用。其次是能促進植物組織內(nèi)氣體成分向外擴散.在減壓條件下植物組織中其他種種揮發(fā)性代謝產(chǎn)物乙醛、乙醇、芳香物質等等也都加速向外擴散。保鮮原理——首先是通過降低氣壓，使空氣中各種42另外，減壓貯藏還有保持綠色、防止組織軟化、減輕冷害和一些貯藏生理病害的效應。總之，減壓貯藏能夠降低果蔬呼吸強度，抑制乙烯的生物合成；推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等過程；并能排除有害氣體，防止和減少各種貯藏生理病害。因此，減壓貯藏明顯要比冷藏效果好。目前，尚無大規(guī)模生產(chǎn)應用。

另外，減壓貯藏還有保持綠色、防止組織軟化、減輕43冷藏+一定的真空度；1/6～1/15大氣壓。

原理——

負壓下氣體交換加速，有利于有害氣體排除；減壓后各種氣體分壓下降；抑制微生物活動。冷藏+一定的真空度；1/6～1/15大氣壓。44一些蔬菜冷藏和減壓貯藏效果

種類貯藏期/d種類貯藏期/d冷藏減壓貯藏冷藏減壓貯藏青椒16～1850結球萵苣1440～50番茄（綠熟）14～2160～100黃瓜10～1441番茄（紅熟）10～1228～43菜豆（蔓生）1～1330蔥（青）2315一些蔬菜冷藏和減壓貯藏效果種類貯藏期/d種類貯藏期/d45減壓貯藏的一個重要問題是，在減壓條件下組織易蒸散干萎，因此必須保持很高的空氣濕度，一般須在95%以上。而濕度很高又會加重微生物病害。所以減壓貯藏最好要配合應用消毒防腐劑。另一個問題是剛從減壓中取出的產(chǎn)品風味不好，不香，但在放置一段時間后可以有恢復。減壓貯藏的一個重要問題是，在減壓條件下組織易蒸46二、輻照保藏1.電離輻射種類：

γ射線——60Coβ射線——X射線——電子束穿透鎢金屬板轉換成X

射線。電子束——普通電流產(chǎn)生電子群經(jīng)磁場控制成束，加速成線性運動，以接近光速照射食品。二、輻照保藏1.電離輻射種類：472.輻照原理電子射線——打斷微生物DNA鏈，使其殺死或不能繁殖。亦稱“電子巴斯德殺菌”。γ射線——射線穿透食物時，原子被轟擊，外層電子剝?nèi)ィ怪行栽幼兂蓭д姾傻牧Ｗ踊螂x子，從而改變大分子結構，起到殺菌和抑制微生物的作用。2.輻照原理電子射線——打斷微生物DNA鏈，使其殺死或不能48（1）生物學效應：首先，射線處理使細胞分子產(chǎn)生輻射誘變,干擾微生物代謝,特別是其中脫氧核糖核酸的合成受影響；第二，破壞了微生物細胞內(nèi)膜,引起微生物酶系統(tǒng)紊亂,導致微生物死亡；第三,水分子受輻射后離子化,形成－H、－OH、－HO2

、－H2O2

等基團,這些中間產(chǎn)物能在不同途徑中參與化學反應,在水基團的作用下,生物活性物質鈍化,細胞受損，當損傷達一定程度后,微生物細胞生活機能完全喪失。（1）生物學效應：49（2）生理學效應通過輻射水平來抑制其后熟期,其機理主要是改變果蔬體內(nèi)乙烯的生成率而影響其成熟過程。輻照可以改變果蔬的呼吸強度,防止細胞老化,其效果與輻射劑量有關。同時,也可延滯果蔬種子的萌發(fā)。（2）生理學效應50（3）化學效應輻照對農(nóng)產(chǎn)品品質一般無影響。用γ射線輻照新鮮甜玉米,對其可溶性固形物、蔗糖、淀粉和總糖均無影響,甜、香、味無異常變化。萊陽梨經(jīng)γ射線照射后,發(fā)現(xiàn)其維生素C、糖及酸的含量均未受到影響。高劑量照射可使果蔬汁中含有不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化變化；碳水化合物有可能因輻照使糖和淀粉氧化和降解；蛋白質中的部分氨基酸可能發(fā)生分解、氧化。（3）化學效應51輻照在食品上的應用

輻照的目的與效果適用劑量/kGy被輻照食品抑制發(fā)芽、生根0.05～0.15馬鈴薯、大蒜、蔥延緩成熟0.2～0.8香蕉、木瓜、番茄防止開傘0.2～0.5蘑菇、松菇特定成分的積累0～5辣椒的類胡蘿卜素殺滅貯藏谷物中的害蟲0.1～0.3大米、麥、雜糧水果蟲害的驅除0～0.25橘、橙、芒果殺滅寄生蟲0.5豬肉（旋毛蟲）耐藏輻照殺菌1～3畜肉及制品、魚貝類、果蔬輻照巴氏殺菌5～8畜肉及蛋中沙門氏菌高分子物質變性0～100淀粉、蛋白質、果膠食品組織改良0～10脫水食品復水性食品品質改善0～50酒類熟化輻照在食品上的應用輻照的目的與效果適用劑量/kGy被輻照食52三、電場處理

（一）高壓靜電場處理一般采用非均勻的電暈電場形式，即在保鮮食品的上方架設金屬導線，與接地極之間形成一定強度的電暈電場。供電電壓在50～200kv之間，根據(jù)保鮮產(chǎn)品的不同，進行間歇或連續(xù)的電場處理。三、電場處理（一）高壓靜電場處理53高壓靜電場的保鮮作用：1．延緩生物產(chǎn)品的新陳代謝。

在外加電場的作用下，膜電勢差抹灰發(fā)生改變，當外加電場方向與膜電勢方向不一致時，即會影響膜兩邊帶電離子的定向運動，從而降低ATP合成水平，延緩細胞新陳代謝的過程，起到保鮮作用。高壓靜電場的保鮮作用：1．延緩生物產(chǎn)品的新陳代謝542．延緩生物食品的呼吸強度。

新鮮果蔬產(chǎn)品本身就存在一個靜電場，正常情況下果皮帶正電，果心帶負電，在外加電場的作用下，果蔬自身電場發(fā)生改變，印象呼吸系統(tǒng)酶活動中心，導致呼吸強度下降，延長保鮮期。2．延緩生物食品的呼吸強度。553．降低生物食品內(nèi)酶的活性。高壓靜電場的作用可以改變生物體內(nèi)酶蛋白周圍的水分結構，從而也改變其與酶的結合狀態(tài)，可能造成酶失活，起到延緩生理代謝的作用。近年來，高壓靜電場技術已被越來越多地應用于食品果蔬保鮮，很多實驗都證明應用靜電場處理水果蔬菜，不僅能起到降低呼吸、延緩衰老的作用，而且可保持其原色澤、品味和維生素及氨基酸等的含量，取得較好的貯藏效果。3．降低生物食品內(nèi)酶的活性。56農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件57氣隙放電原理圖氣隙放電原理圖58O3對果蔬的保鮮作用

1．具有強烈的殺菌消毒作用，防止腐爛生霉。

2．抑制呼吸強度，減少養(yǎng)分消耗。

3．消除乙烯乙醇等有害氣體，促進果蔬傷口愈合。

O3對果蔬的保鮮作用1．具有強烈的殺菌消毒作用，防止腐爛59農(nóng)產(chǎn)品貯藏實例農(nóng)產(chǎn)品貯藏實例60第一節(jié)果品貯藏保鮮技術第一節(jié)果品貯藏保鮮技術61一、蘋果貯藏

（一）貯藏特性

1.品種特性

耐藏性：早熟<中熟<晚熟

早熟品種（7~8月上旬成熟）

中熟品種（8~9月成熟）晚熟品種（10月以后）一、蘋果貯藏（一）貯藏特性62

2.呼吸躍變蘋果屬于典型的呼吸躍變型果實，成熟時乙烯生成量很大，呼吸高峰時一般可達到200~800μl/L，由此而導致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。蘋果是對乙烯敏感性較強的果實，貯藏中采用通風換氣或者脫除技術降低貯藏環(huán)境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度對蘋果貯藏的影響很大，對計劃長期貯藏的蘋果，應在呼吸躍變啟動之前采收。在貯藏過程中，通過降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長貯藏期。2.呼吸躍變633貯藏條件

溫度0±1℃濕度90%～95%氣體O22%～5%,CO23%～5%。紅富士蘋果對CO2敏感，CO2應＜2%。3貯藏條件溫度0±1℃64

蘋果部分品種的貯藏條件和貯藏期

蘋果部分品種的貯藏條件和貯藏期65

（二）貯藏方式蘋果的貯藏方式很多，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風庫貯藏等方式，貯藏期較長的應采用冷藏或者氣調(diào)貯藏。（二）貯藏方式661.機械冷庫貯藏

蘋果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數(shù)晚熟品種以-l℃～0℃為宜，空氣相對濕度為90％~95%。蘋果采后應盡快冷卻，最好在采后3d內(nèi)入庫，入庫后3~5d降溫至貯藏要求的溫度。1.機械冷庫貯藏蘋果冷藏的適宜溫度因品種672.塑料薄膜封閉貯藏

塑料薄膜袋貯藏塑料薄膜帳貯藏3.氣調(diào)庫貯藏4.雙變氣調(diào)貯藏2.塑料薄膜封閉貯藏68二、梨貯藏

（一）貯藏特性

1.種類和品種

白梨系統(tǒng)：主要品種有鴨梨、酥梨、雪花梨、長把梨、雪梨等。具有商品性狀好、耐貯運的特點。因而成為我國梨樹栽培和貯運營銷的主要品系，其中許多品種在常溫庫可貯藏4～5個月，在冷庫可貯藏6～8個月。黃金梨黃冠梨二、梨貯藏（一）貯藏特性黃金梨黃冠梨69（二）貯藏方式

1.常溫庫和冷庫貯藏梨同蘋果一樣，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風庫貯藏，在西北地區(qū)貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏4~5個月。擬中、長期貯藏的梨，則應采用機械冷庫貯藏，這是我國當前貯藏梨的主要方式。

2.氣調(diào)貯藏鑒于目前我國主產(chǎn)的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對CO2比較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫貯藏在梨貯藏上應用不多。如果生產(chǎn)上要采用氣調(diào)貯藏方式，應該有脫除CO2的有效手段。（二）貯藏方式70(三)貯藏技術要點

1.選擇品種

2.適期采收

3.產(chǎn)品處理

4.產(chǎn)地選擇

5.貯藏管理(三)貯藏技術要點71對低溫比較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開始降溫時不能太快，應采用緩慢降溫，即果實入庫后將溫度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右時貯藏，降溫過程總共約1個月時間；白梨系統(tǒng)的品種對CO2比較敏感，易發(fā)生果心褐變，故氣調(diào)貯藏時必須嚴格控制CO2小于2％。普通冷庫或常溫庫貯藏期間應定期通風換氣，以免庫內(nèi)CO2和其他氣體積累到有害的程度；貯藏期應適當，過長不僅使果肉組織出現(xiàn)蜂窩狀空腔，更嚴重的是由于表皮細胞膜透性增強，酚類物質氧化而使果皮發(fā)生褐變，這種褐變有時在庫內(nèi)發(fā)生，有時在上市后很快發(fā)生，對銷售造成極為不利的影響。

農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件72五、核果類（桃、油桃和李）貯藏（一）貯藏特性

1.品種

2.生理特性

3.貯藏條件五、核果類（桃、油桃和李）貯藏（一）貯藏特性73（二）貯藏方式

1.桃和油桃

冷藏桃和油桃的適宜貯溫為0℃，相對濕度為90%～95%，貯期可達3～4周。若貯期過長，果實風味變淡，產(chǎn)生冷害且移至常溫后不能正常后熟。冷藏中采用塑料小包裝，可延長貯期，獲得更好的貯藏效果。（二）貯藏方式74

氣調(diào)貯藏國內(nèi)推薦0℃下，采用1%~2%O2+3%~5%CO2，桃可貯藏4~6周；1%O2+5%CO2油桃貯期可達45d。將氣調(diào)或冷藏的桃貯藏2～3周后，移到18～20℃的空氣中放2d，再放回原來的環(huán)境繼續(xù)貯藏，能較好地保持桃的品質，減少低溫傷害。氣調(diào)貯藏國內(nèi)推薦0℃下，采用1%~2%O752.李李采后軟化進程較桃稍慢，果肉具有韌性，耐壓性比桃強，商業(yè)貯藏多以冷藏為主。在0～1℃、85%～90%相對濕度下，貯期一般可達20～30d，若結合間歇升溫處理，貯期可進一步延長。用0.025mm厚聚乙烯薄膜袋包裝，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和CO25%條件下，貯期可達到10周左右，腐爛率較低。2.李76（三）貯藏技術要點

1.適時無傷采收

2.預冷

一般在采后12h內(nèi)、最遲24h內(nèi)將果實冷卻到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和軟腐病的發(fā)生。桃、李預冷的方式有風冷和0.5℃～1℃冷水冷卻，后者效果更佳。（三）貯藏技術要點773.包裝桃包裝容器不宜過大，以防振動、碰撞與摩擦。一般是用淺而小的紙箱盛裝，箱內(nèi)加襯軟物或格板，每箱5～10kg。也可在箱內(nèi)鋪設0.02mm厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收劑后封口，可抑制果實軟化。3.包裝78

六、板栗貯藏

適時采收——板栗成熟的標志是：栗棚呈黃色，棚頂裂成“十”字形，栗果褐色、有光澤。板栗的采收期因品種而異，一般早熟品種９月上旬成熟，而晚熟品種則到１０月上旬才能采收。采收過早、過晚，都會影響到果實的品質及耐貯性。六、板栗貯藏適時采收——板栗成熟的標志是：栗79

盡快發(fā)汗——

對采回的栗棚要盡快進行“發(fā)汗”處理。處理方法是：選擇背陰、冷涼、通風的地方，把栗棚薄薄地攤開（厚度以２０～３０厘米為宜），每天潑水、翻動，使其降溫?！鞍l(fā)汗”處理２～３天后，馬上進行人工脫粒。盡快發(fā)汗——對采回的栗棚要盡快進行“發(fā)汗”80

熏蒸殺蟲——

大部分栗產(chǎn)區(qū)象鼻蟲、桃蛀螟危害果實較嚴重，必須采取熏蒸措施。栗棚脫粒后，在密閉的條件下每立方米用溴甲烷２．５～３．５克，熏蒸２４～４８小時；或者每立方米用二硫化碳３０毫升處理２０小時，可殺死害蟲而不影響發(fā)芽力。熏蒸殺蟲——大部分栗產(chǎn)區(qū)象鼻蟲、桃蛀螟危害果81

濕沙溝藏——具體方法：于陰涼處挖寬、深各１米的溝，溝底鋪一層１０厘米厚的濕沙，把栗果與二倍于栗果的濕沙攙勻后置于溝內(nèi)，直至距溝沿２０厘米止。在放入濕沙的同時，于溝內(nèi)每隔１米豎一直徑為１０～１５厘米的草把，以利通氣。栗果放完之后，上面再蓋１０厘米的沙子。最后用土培成土埂，防止雨水滲入。濕沙溝藏——具體方法：于陰涼處挖寬、深各１米82

七、香蕉貯藏

（一）貯藏特性

1.呼吸躍變

2.易受冷害和高溫傷害

3.適合氣調(diào)貯藏

七、香蕉貯藏（一）貯藏特性83（二）貯藏方式

1.低溫貯藏運輸

2.常溫貯藏運輸

3.氣調(diào)貯藏香蕉氣調(diào)貯藏適宜的氣體比例是2%~5%CO2和2%~5%的O2。

（二）貯藏方式84（三）貯藏技術要點

1.采收

2.去軸落梳

3.清洗

4.防腐處理

5.包裝

6.貯藏（三）貯藏技術要點85蔬菜貯藏保鮮技術蔬菜貯藏保鮮技術86一、葉菜類貯藏

葉菜類主要包括大白菜、甘藍、芹菜、菠菜等，它們以葉片、葉球或葉柄作為食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。一、葉菜類貯藏葉菜類主要包括大白菜、甘藍、芹菜、87（一）大白菜貯藏

1.貯藏特性

適宜的貯藏溫度為-1℃～1℃。

貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應有較高的濕度，一般相對濕度應在85％～90％。貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所致。

（一）大白菜貯藏1.貯藏特性882.品種的選擇與采收

大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，一般晚熟品種比早熟品種耐貯。收獲期對大白菜貯藏很重要。收獲過早，氣溫較高，對貯藏不利，同時也影響產(chǎn)量；收獲過晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。

2.品種的選擇與采收893.貯前處理晾曬

整理與預貯

藥劑處理

3.貯前處理904.貯藏方式堆藏

窖藏冷庫貯藏

4.貯藏方式915.窖藏管理技術要點

前期管理：

從入窖到冬至為貯藏前期。要求通風量大、時間長，使窖溫盡快下降并維持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通風散熱，降低窖溫，避免大白菜熱傷脫幫。中期管理：從冬至到立春為貯藏中期。由于外溫很低，管理中應以防凍為主。此期倒菜次數(shù)可減少，倒菜時剔除黃幫爛葉。后期管理：從立春以后進入貯藏后期。此期管理以盡量維持穩(wěn)定低溫、防止窖溫回升為原則。

5.窖藏管理技術要點92二、果菜類貯藏

果菜類主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它們以果實為食用器官，是人們非常喜愛的一類蔬菜。

二、果菜類貯藏果菜類主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆93（一）番茄貯藏1.貯藏特性

番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐低溫，但不同成熟度的果實對溫度要求有所不同。番茄屬于躍變型果實，用于長期貯藏的番茄應選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為10～12℃。紅熟果實適宜的貯藏溫度為0～2℃，相對濕度為85％～90％，O2和CO2濃度均為2％～5％。（一）番茄貯藏1.貯藏特性942.品種的選擇與采收貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。干物質含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏。植株下層和植株頂部的果不易貯存。采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關系。采收的果實成熟度過低，積累的營養(yǎng)物質不足，貯后品質不良。紅熟果實則容易變軟、腐爛，不能久藏。

2.品種的選擇與采收953.貯藏方式簡易氣調(diào)貯藏番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在10℃～13℃下，控制塑料帳袋中O2和CO2均為2～5%，結合防腐處理，可貯藏30～45d。3.貯藏方式96（二）辣椒貯藏1.貯藏特性

辣椒多以嫩綠果實供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。

易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為9～11℃。

易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對濕度為90%～95%。

關于適宜的O2和CO2濃度報道不一，一般認為氣體組合為3%～5%O2和1%～2%CO2比較適宜。

（二）辣椒貯藏1.貯藏特性97辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。

采收時要選擇果實充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無病蟲害和機械傷的完好綠熟果。

秋季應在霜前采收，經(jīng)霜的果實不耐貯。采前3～5d不能灌水，以保證果實有豐富的干物質含量。采摘辣椒時，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷。

2.品種的選擇與采收辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅光亮的晚熟品種較983.貯藏方式

冷藏：把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鮮袋內(nèi)，每袋裝10kg，有順序地放入庫內(nèi)的菜架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將果箱碼起，保持庫溫8～10℃，相對濕度80%～90％。貯藏期間定期通風，排除不良氣體。此法可貯藏45～60d。效果良好。簡易氣調(diào)貯藏：在低溫下，控制塑料帳袋中

O23%～5%和CO21%～2%。3.貯藏方式99（三）菜豆貯藏1.貯藏特性

菜豆以嫩莢供食，較難貯藏。貯藏中表皮易出現(xiàn)褐斑，俗稱銹斑；老化時豆莢外皮變黃，纖維化程度增高，種子膨大硬化，豆莢脫水。菜豆適宜的貯藏溫度為9土1℃。菜豆對CO2較為敏感，1％～2％的CO2對銹斑產(chǎn)生有一定的抑制作用，但超過2％時會使菜豆銹斑增多，甚至發(fā)生CO2中毒。

（三）菜豆貯藏1.貯藏特性1002.品種選擇和采收用于貯藏的菜豆，應選擇莢肉厚、纖維少、種子小、銹斑輕、適合秋茬栽培的品種。秋熟菜豆采收一般在早霜到來之前進行，收獲后把老莢及帶有病蟲害和機械傷的挑出，選鮮嫩完整的豆莢進行貯藏。

2.品種選擇和采收1013.貯藏方式簡易氣調(diào)貯藏：在9土1℃的冷庫中先將菜豆預冷，待品溫與庫溫基本一致時，用厚度為0.015mmPVC塑料袋包裝，每袋5kg左右，將袋子單層擺放在菜架上，保鮮效果良好。也可將預冷的菜豆裝入襯有塑料袋的筐或箱內(nèi)，折口存放。3.貯藏方式102三、花菜類貯藏

花菜類主要包括花椰菜、綠菜花、蒜薹等，它們分別以花蕾、變態(tài)的花莖作為食用器官。三、花菜類貯藏103（一）蒜薹貯藏1.貯藏特性

采后極易失水老化，老化的蒜薹表現(xiàn)為基部黃化、纖維增多，薹條變軟變糠，薹苞膨大開裂長出氣生鱗莖。老化使蒜薹降低或失去食用價值。

（一）蒜薹貯藏1.貯藏特性104老化的癥狀老化的癥狀105

乙烯老化病斑刺激乙烯老化病斑刺激106蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，濕度過低，易失水變糠。

蒜薹對低O2和高CO2也有較強的忍耐力。

適宜的貯藏條件為：溫度－1～0℃，相對濕度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%。蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，濕度過低，易失水變糠。107灰霉葡萄孢在不同溫度下強烈生長的天數(shù)：溫度+5℃時到7天旺盛生長溫度+2℃時到9天旺盛生長溫度0℃時到12天旺盛生長溫度-2℃時到17天旺盛生長葡萄貯藏在1.7℃或3.9℃和貯藏溫度0.5℃比較，因灰霉葡萄孢引起的腐爛要高出2~3倍?；颐蛊咸焰咴诓煌瑴囟认聫娏疑L的天數(shù)：葡萄貯藏在1.7℃或31082.采收和質量要求

采收適期為蒜苞開始彎曲。采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜貯藏。

采收以抽薹最好，不得用刀割或用針劃破葉鞘抽薹。

采收后應及時運到陰涼通風的場所散熱。

貯藏用的蒜薹應質地脆嫩、色澤鮮綠、成熟適度、無病蟲害、無機械損傷、無雜質、無畸形、薹莖粗細均勻、長度大于30cm。

2.采收和質量要求109基部切口出紅斑基部切口出紅斑110基部切口出現(xiàn)膿狀物和水爛基部切口出現(xiàn)膿狀物和水爛111

就近采收的蒜薹應采取“即采即運即預冷”的方法，用大載量的車收購蒜薹不可取。老化

采后運輸就近采收的蒜薹應采取“即采即運即預冷”的方法，用大載量的1123.貯前處理挑選和預冷經(jīng)過高溫長途運輸后的蒜薹體溫較高，老化速度快。因此，到達目的地后，要及時卸車，在陰涼通風處加工整理，有條件的最好放在0～5℃預冷間，在預冷過程中進行挑選、整理。將整理好的蒜薹放入冷庫，上架繼續(xù)預冷，當庫溫穩(wěn)定在0℃左右時，將蒜薹裝入塑料保鮮袋，并扎緊袋口，進行長期貯藏。3.貯前處理113防腐在蒜薹預冷期間，用液體保鮮劑噴灑薹梢，再用防霉煙劑進行熏蒸，煙劑使用量為每克處理庫容4～5m3，當煙劑完全燃燒后，恢復降溫，待蒜薹溫度降至0℃時裝袋封口，再進行貯藏管理。防腐在蒜薹預冷期間，用液體保鮮劑噴灑薹梢，再用防霉煙劑1144.貯藏方式塑料袋小包裝氣調(diào)貯藏

將蒜薹裝入長100cm、寬75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋內(nèi)，每袋裝15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在-1～0℃冷庫中貯藏。4.貯藏方式115蒜薹貯藏蒜薹貯藏116硅窗袋氣調(diào)貯藏

硅窗袋貯藏可減少甚至省去解袋放風操作，降低勞動強度。此法最重要的是要計算好硅窗面積與袋內(nèi)蒜薹重量之間的比例。由于品種、產(chǎn)地等不同，蒜薹的呼吸強度有所差異，從而決定了硅窗的面積不同。故用此法貯藏時，應預先進行試驗，確定出適當?shù)墓璐懊娣e。目前市場上出售的硅窗袋，有的已經(jīng)明示了袋量，按要求直接使用即可。

硅窗袋氣調(diào)貯藏117

影響老化的因素硅窗袋保鮮袋漏袋袋裝量太少扎口方法測氣準確性影響老化的因素118大帳氣調(diào)貯藏

用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或無毒聚氯乙烯塑料帳密封，

采用快速降氧或自然降氧，使帳內(nèi)O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹與消石灰之質量比為40～50:1。

大帳氣調(diào)貯藏用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或無毒聚氯乙烯119冷藏

將選好的蒜薹經(jīng)過充分預冷后裝入筐、箱等容器內(nèi)，或直接在貯藏貨架上堆碼，然后將庫溫和濕度分別控制在0℃左右和90%～95%即可進行貯藏。此法只能進行較短時期貯藏，貯期一般為2～3個月，貯藏損耗率高，蒜薹質量變化大。

冷藏將選好的蒜薹經(jīng)過充分預冷后裝入筐、箱等容器內(nèi)，或直接120薹梢霉爛侵染性病害所引起的腐爛薹梢霉爛侵染性病害所引起的腐爛121薹梢霉爛蔥鱗葡萄孢青霉薹梢霉爛蔥鱗葡萄孢青霉122爛窩爛窩123采后迅速預冷立即做防腐處理定期防腐（煙劑）溫度穩(wěn)定漏袋回接蔥鱗葡萄孢霉回接蔥鱗葡萄孢霉對照爛窩侵染性病害所引起的腐爛

采后迅速預冷回接蔥鱗葡萄孢霉回接蔥鱗葡萄孢霉124農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件125第五節(jié)農(nóng)產(chǎn)品商品化處理

●采收●采后處理●運輸與銷售第五節(jié)農(nóng)產(chǎn)品商品化處理●采收126一、采收●采收成熟度的確定●采收方法一、采收●采收成熟度的確定127（一）采收成熟度的確定

依據(jù)——食用部分充分長成，產(chǎn)品個頭達到品種應有的大小，營養(yǎng)物質積累充分，體現(xiàn)該品種應有的色香味。采收成熟度要考慮其用途和運輸。

（一）采收成熟度的確定依據(jù)——食用部分128判斷農(nóng)產(chǎn)品成熟的標志：

1.根據(jù)生長成熟特性

⑴

生長期——⑵

蒂蔓脫落——⑶

藤蔓枯萎——根莖類⑷表皮硬化上霜——冬瓜、南瓜

判斷農(nóng)產(chǎn)品成熟的標志：1.根據(jù)生長成熟特性1292．根據(jù)外部形態(tài)及內(nèi)含成分⑴

色澤變化——綠色褪失，紅黃色顯現(xiàn)⑵

形狀大小——⑶

質地、硬度——獼猴桃采收成熟時硬度17～18磅/cm2⑷

內(nèi)含成分——通過測定淀粉、蛋白質、脂肪、可溶性固形物含量確定成熟度和采收期。例：甜橙

固酸比10：1，蘋果、梨

30：1。2．根據(jù)外部形態(tài)及內(nèi)含成分130（二）采收方法

1.人工采收例：蘋果、梨、桃、柑橘、板栗等。注意事項

2．機械采收例：國外水果和根莖類蔬菜機械收獲。（二）采收方法1.人工采收131番茄采收辣椒采收蘋果采收葡萄采收番茄采收辣椒采收蘋果采收葡萄采收132二、農(nóng)產(chǎn)品采后處理

二、農(nóng)產(chǎn)品采后處理133

農(nóng)產(chǎn)品采后處理（postharvesthandling）就是為保持和改進產(chǎn)品質量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉化為商品所采取的一系列措施的總稱。其過程包括：整理、挑選、預貯愈傷、藥劑處理、預冷、分級、包裝等環(huán)節(jié)。農(nóng)產(chǎn)品采后處理（postharvesth134（一）整理與挑選

整理（trim）與挑選（pick）是采后處理的第一步，其目的是剔除有機械傷、病蟲危害、外觀畸形、老葉黃葉等不符合商品要求的產(chǎn)品，以便改進產(chǎn)品的外觀，改善商品形象，便于包裝貯運，有利于銷售和食用。

（一）整理與挑選整理（trim）與挑選（pi135（二）預冷1．預冷的作用預冷（pre-cooling）是將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏和加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降到適宜溫度的過程。大多數(shù)園藝產(chǎn)品需要進行預冷，恰當?shù)念A冷可以減少產(chǎn)品的腐爛，最大限度地保持產(chǎn)品的新鮮度和品質。預冷是創(chuàng)造良好溫度環(huán)境的第一步。（二）預冷1．預冷的作用1362．預冷方法及設備

預冷一般分為自然與冷和人工預冷。⑴自然降溫冷卻（natureaircooling）將采后的園藝產(chǎn)品放在陰涼通風的地方，使其自然散熱。這種方法冷卻的時間較長，受環(huán)境條件影響大，而且難以達到產(chǎn)品所需要的預冷溫度，但在沒有更好的預冷條件時，自然降溫冷卻仍然是一種應用較普遍的好方法。

2．預冷方法及設備預冷一般分為自然與冷和人工預137⑵水冷卻（hydrocooling）用冷水沖淋產(chǎn)品，或將產(chǎn)品浸在冷水中，使產(chǎn)品降溫的一種冷卻方法。一般冷卻水溫0～1℃。目前使用的水冷卻方式有兩種，即流水系統(tǒng)和傳送系統(tǒng)。商業(yè)上是和水冷卻的園藝產(chǎn)品有：胡蘿卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜等。

⑵水冷卻（hydrocooling）用冷水沖淋產(chǎn)品，或138

⑶冷庫空氣冷卻（roomcooling）這是一種簡單的預冷方法，它是將產(chǎn)品放在冷庫中降溫的一種冷卻方法。目前，國外的冷庫都有單獨的預冷間，產(chǎn)品冷卻時間一般在18～24小時。冷庫冷卻產(chǎn)品易失水。⑶冷庫空氣冷卻（roomcooling）這是一種簡139⑷強制通風冷卻（forced-aircoolingorpressurecooling）即在包裝箱堆垛的兩個側面造成空氣壓力差而進行的冷卻，當壓差不同的空氣經(jīng)過堆垛時，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走。此法比冷庫預冷快4～10倍，大部分果蔬產(chǎn)品適合采用強制通風冷卻。

⑷強制通風冷卻（forced-aircoolingor140⑸包裝加冰冷卻（icecooling）在裝有產(chǎn)品的包裝容器內(nèi)加入細碎的冰塊一般采用頂端加冰。⑹真空冷卻（vacuum）將產(chǎn)品放在堅固、氣密的容器中，迅速抽出空氣和水蒸氣，使產(chǎn)品表面的水在真空負壓下蒸發(fā)而冷卻下降。⑸包裝加冰冷卻（icecooling）在裝有產(chǎn)品的包裝141（三）清洗和涂蠟

園藝產(chǎn)品在上市銷售前需進行清洗（cleaning）、涂蠟（waxing），它可以改善商品外觀，提高商品價值；減少表面的病原微生物；減少水分蒸騰，保持產(chǎn)品的新鮮度；抑制呼吸代謝，延緩衰老。清洗——清洗液種類：漂白粉或50～100ml/L;1～2%碳酸氫鈉、1.5%碳酸鈉；

1.5%肥皂水+1%磷酸三鈉；2～3%氯化鈣.

（三）清洗和涂蠟園藝產(chǎn)品在上市銷售前142農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件143

涂蠟——即人為地在園藝產(chǎn)品表面涂一層蠟質。作用：增加產(chǎn)品光澤，改進外觀，防治水分蒸發(fā)，有利于延長貯藏壽命。

果蠟成分：天然蠟、合成或天然的高聚物、乳化劑、水和有機溶劑。現(xiàn)多采用水溶性石蠟，用表面活性劑使巴西棕櫚蠟乳化，或加入水和油酸的懸濁液。

涂蠟方法：人工或機械噴霧。

涂蠟——即人為地在園藝產(chǎn)品表面涂一層蠟質。作用144（四）分級

分級（grading）是將產(chǎn)品收獲后按不同銷售市場要求的分級標準進行大小或品質分級。

分級標準：參見國家和省級標準。分級方法：我國一般是在形狀、新鮮度、顏色、品質、病蟲害等方面已經(jīng)符合要求的基礎上，按大小或重量分級。

（四）分級分級（grading）是將產(chǎn)品145農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件146表1黃瓜分級標準

表1黃瓜分級標準147表2蒜薹等級規(guī)格

表2蒜薹等級規(guī)格148（五）包裝

包裝的作用——

園藝產(chǎn)品包裝（packaging）是標準化、商品化，保證安全運輸和貯藏的重要措施。合理的包裝可使園藝產(chǎn)品在運輸中保持良好的狀態(tài)，減少機械傷、病害蔓延和水分蒸發(fā)，避免腐爛變質，提高商品率和衛(wèi)生質量。

（五）包裝包裝的作用——149包裝容器的要求——①保護性②通透性③防潮性④清潔、無污染⑤方便貯運⑥美觀、低成本。

包裝的種類、規(guī)格

包裝容器的要求——①保護性②通透性③防潮性④清150（六）其他采后處理

1．預貯愈傷

目的：散發(fā)田間熱，降低品溫；愈合傷口，增強組織抗病性；適當散發(fā)表面水分，抵抗機械損傷；表面失水，降低呼吸強度，有利于貯藏。預貯——一般預貯失水控制在3～5%為宜。愈傷——在預貯中人為創(chuàng)造適宜的條件加速產(chǎn)品愈傷組織的形成。如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、山芋、山藥等。

（六）其他采后處理1．預貯愈傷151

2.保鮮防腐處理

⑴植物激素類——2，4-D（2，4-二氯苯氧乙酸）、IAA（吲哚乙酸）、NAA（萘乙酸）、MH（青鮮素）、B9（丁酰肼）、CCC（矮壯素）、BA（芐基腺嘌呤）、Ki（激動素）、GA（赤霉素）。2.保鮮防腐處理152

⑵化學防腐劑類——仲丁胺制劑（2-氨基丁烷）、克霉靈、保果靈；山梨酸（2，4-己二烯酸）；苯并咪唑類殺蟲劑：托布津、多菌靈、噻菌靈等；

⑶乙烯脫除劑——活性炭、氧化鋁、硅藻土、活性白土、高錳酸鉀等；

⑷氣體調(diào)節(jié)劑——脫氧劑、CO2發(fā)生劑、CO2脫除劑等。

⑵化學防腐劑類——仲丁胺制劑（2-氨基丁烷）、克霉靈153

3．催熟與脫澀

人工催熟三大條件——

適宜的溫度；充足的氧；酶的刺激物（乙烯利）。脫澀原理——

利用無氧呼吸產(chǎn)生中間產(chǎn)物乙醛，使之與單寧結合，成為不溶性單寧，澀味即脫除。3．催熟與脫澀154三、農(nóng)產(chǎn)品的運輸與銷售

運輸

市場銷售

三、農(nóng)產(chǎn)品的運輸與銷售運輸155（一）運輸

1．運輸環(huán)境條件的要求

⑴振動——造成機械傷，促進傷乙烯合成，加快成熟；⑵溫度——品溫上升，加速代謝和水分消耗，促進成熟；⑶濕度——運輸中濕度過低，導致產(chǎn)品萎蔫；⑷氣體成分——CO2、O2氣體成分的改變，影響正常代謝；⑸包裝——保護和保鮮作用；

（一）運輸1．運輸環(huán)境條件的要求156

2．運輸方式及工具

⑴鐵路運輸⑵水路運輸⑶公路運輸⑷航空運輸

2．運輸方式及工具157生產(chǎn)基地果蔬采收消費者、飯店電冰箱超市、小賣部零售陳列冷藏柜分級、包裝預冷等商品化處理冷藏庫收購、運送、分配、調(diào)運批發(fā)冷藏庫生產(chǎn)園地消費者銷售單位經(jīng)營單位產(chǎn)地單位普通車船短途運輸冷藏車船運輸冷藏車運送冷藏箱冷鏈流通生產(chǎn)基地果蔬采收消費者、飯店電冰箱超市、小賣部零售陳列冷藏柜158（二）市場銷售

1．農(nóng)產(chǎn)品的品質評價

食用品質——新鮮度、成熟度、色澤、香氣、風味、質地、營養(yǎng)；

商品價值——商品化處理水平、抗病及耐貯運性能、貨架壽命；

（二）市場銷售1．農(nóng)產(chǎn)品的品質評價1592．市場銷售特點及對策要求周年供應；保持新鮮，減少腐爛；優(yōu)質、無公害、種類豐富；適應市場變化，適銷對路。

2．市場銷售特點及對策160表5新鮮水果蔬菜運輸?shù)耐扑]溫度

表5新鮮水果蔬菜運輸?shù)耐扑]溫度161課程考核形式：論文字數(shù)：3000-5000（打印3-5頁）期限：2019年11月底選題范圍：1.農(nóng)產(chǎn)品安全研究進展、現(xiàn)狀、未來發(fā)展趨勢…2.國內(nèi)外蔬菜水果污染物殘留檢測方法…3.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境污染治理措施進展…4.提高農(nóng)產(chǎn)品質量安全的新方法、新思路…5.國內(nèi)外“三品”標準的比較………課程考核形式：論文字數(shù)：3000-5000（打印3-5頁162聯(lián)系方式QQ：50654069Email：50654069qqTel系方式QQ：50654069Email：50654069q163農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)

----貯藏技術

農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)

164農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術

常溫貯藏

機械冷藏氣調(diào)貯藏

其他貯藏方式

商品化處理農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術常溫貯藏165第一節(jié)常溫貯藏●堆藏

●溝藏●窖藏●窯洞●通風貯藏第一節(jié)常溫貯藏●堆藏●溝藏●窖藏166一、堆藏

在田間或背陰空地上搭建臨時貯藏場所，一般用來貯藏大白菜、馬鈴薯等耐貯果蔬。

尺寸不定，一般寬1.5～2米，高0.5～2米，長度不限。

一、堆藏在田間或背陰空地上搭建臨時貯藏場所，167堆藏特點：

利用地面相對穩(wěn)定的地溫，加上覆蓋材料，白天防止輻射升溫，夜間可防凍；前期氣溫高時，夜間可揭開覆蓋層。通氣性良好，但失水快。此法受到地區(qū)限制。

堆藏特點：利用地面相對穩(wěn)定的地溫，加上覆蓋材168二、溝藏

二、溝藏169溝藏要求：場地——高燥、土質粘重、排水良好、地下水位低。規(guī)格——北方以南北向開溝。屏障——在溝的北面設風障（秸稈）。覆蓋——秸稈上覆蓋適宜厚度的土層。

溝藏要求：場地——高燥、土質粘重、排水良好、地下水位低。170溝藏特點：

利用土層變溫小的特點，起到冬暖夏涼的作用。此法優(yōu)于堆藏。在北方可貯藏蔬菜和水果，貯量大，效果較好。貯藏前期，溝內(nèi)溫度仍較高，應注意通風散熱。

溝藏特點：利用土層變溫小的特點，起到冬暖夏涼的171三、窖藏

（一）棚窖

三、窖藏（一）棚窖172棚窖形式

一般有地下式和半地下式。窖深1～1.3m，長方形，地上堆土0.6m，窖上方架竹竿或硬秸稈，堆土，有入口處和簾門，象一個地下室。大小尺寸無規(guī)定，大的有幾十到幾百平方米。

棚窖形式一般有地下式和半地下式。窖深1～1.173農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件174（二）井窖

北方常見，可貯藏大白菜、蘿卜、馬鈴薯、柑桔、橙子、蘋果、梨等。

（二）井窖北方常見，可貯藏大白菜、蘿卜、馬鈴薯、柑桔175雙層窖、雙蓋窖雙層窖、雙蓋窖176四、窯洞

標準窯洞一般有窯門、窯身和排氣筒。

四、窯洞標準窯洞一般有窯門、窯身和排氣筒。177五、通風貯藏庫

1．類型及性能分地上、地下和半地下式，地下式受氣溫影響小。2．庫址選擇和庫型設計選擇地勢高燥、通風良好、無污染、交通方便、地下水位低的地方建庫。庫型以長方形，分列式居多。五、通風貯藏庫1．類型及性能178農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件1793.隔熱結構

⑴隔熱材料種類及性能導熱系數(shù)——1米厚的建筑材料，當兩面溫差1℃時，每平方米面積1小時中傳遞的熱量值，以大卡（千卡）計算。它表示材料傳遞熱量能力大小的熱物理指標。熱阻值=

導熱系數(shù)越小，熱阻值越大，表示隔熱性能越好。

3.隔熱結構⑴隔熱材料種類及性能180常見材料的保溫隔熱性能

材料名稱導熱系數(shù)熱阻材料名稱導熱系數(shù)熱阻聚氨酯泡沫塑料0.02050鋸末0.09011.1聚苯乙烯泡沫塑料0.03528.5爐渣0.1805.6聚氯丙烯泡沫塑料0.03727木材0.185.60膨脹珍珠巖0.030～0.04033.3～25.0磚0.651.50加氣混凝土0.080～0.12012.5～8.3玻璃0.681.5泡沫混凝土0.140～0.1607.1～6.2干土0.254.00軟木板0.05020.0濕土3.000.33油毛氈0.05020.0干砂0.751.30蘆葦0.05020.0濕砂7.500.13刨花0.05020.0水0.502.00鋁瓦楞板0.05823.0冰2.000.50秸草桿0.06016.7雪0.402.50常見材料的保溫隔熱性能材料名稱導熱系數(shù)熱阻材料名稱導熱系數(shù)1814.通風系統(tǒng)的設置

按貯量計算，每50噸進排口面積≥0.5m2，每1000噸≥6m2。

4.通風系統(tǒng)的設置按貯量計算，每50噸進排182第二節(jié)機械冷藏

●機械制冷原理●機械冷庫的建筑要求

●制冷設備的構成●機械冷庫冷卻形式

●制冷劑種類●冷庫管理

第二節(jié)機械冷藏●機械制冷原理●183何謂機械冷庫？

利用制冷機組和保溫隔熱性能良好的庫房，保持恒定的低溫來進行貯藏——機械冷藏。

機械冷庫的特點：有良好隔熱性能的庫房建筑結構；有一套制冷機組，可認為設定恒定的溫度；造價高、耗能、為永久性建筑結構；保鮮效果好，通風性強，周年利用率高。

何謂機械冷庫？利用制冷機組和保溫隔熱性能良好的184一、機械制冷原理

蒸汽壓縮式機械制冷就是利用液態(tài)制冷劑吸收外界熱量而氣化，通過壓縮機吸入并加壓，經(jīng)冷凝器冷卻后變?yōu)橐簯B(tài)貯存于貯液罐中，處于高壓液態(tài)的制冷劑由調(diào)節(jié)閥（膨脹閥）迅速減壓成霧氣狀態(tài)，進入蒸發(fā)器吸熱蒸發(fā)汽化，如此循環(huán)即可實現(xiàn)連續(xù)制冷。簡單地說，就是利用氣化溫度很低的制冷劑在封閉的制冷機系統(tǒng)中由液態(tài)到氣態(tài)的互變，把庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外，維持冷庫低溫。

一、機械制冷原理蒸汽壓縮式機械制冷就185農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件186三、制冷劑的種類

制冷劑的基本要求：

沸點低、汽化潛熱大；臨界壓力小、易液化；無毒、無刺激性；不易燃燒和爆炸；無腐蝕性；價格低廉。

三、制冷劑的種類制冷劑的基本要求：187制冷劑種類：

1．NH3——多用于大中型冷庫，氨純度高，水分含量≤0.2%。

氨沸點-33.4℃，0℃時每公斤NH3汽化時吸收301大卡熱量，但氨的比容較大（10℃，0.2897m3/kg）；有刺激味，有毒，空氣中≥0.5%可中毒，≥16%易爆燃；有腐蝕性，制冷設備體積大，價格高。

制冷劑種類：1．NH3——多用于大中型冷庫，氨純度高，水分1882．氟里昂（鹵化甲烷族）低壓制冷劑——2～3個大氣壓，如R-11、R-12、R-113、R-114等。中壓制冷劑——15～20個大氣壓，如R-22。高壓制冷劑——20～40個大氣壓，如R-13，乙烷。

2．氟里昂（鹵化甲烷族）1893．氟里昂替代品四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（R123，CHCl2CF3）、溴化鋰、乙二醇等。3．氟里昂替代品190農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件191第三節(jié)氣調(diào)貯藏

概念和原理

分類設計與建造氣調(diào)系統(tǒng)貯藏的條件和管理自發(fā)氣調(diào)貯藏第三節(jié)氣調(diào)貯藏概念和原理192一、氣調(diào)貯藏的概念和原理

氣調(diào)貯藏（controlledatmospherestorage）簡稱CA貯藏——改變貯藏環(huán)境中氣體成分的貯藏方法。一般指在特定氣體環(huán)境中的冷藏法。

CA貯藏為國際上最有效最先進的果蔬保鮮方法。

一、氣調(diào)貯藏的概念和原理氣調(diào)貯藏（contro193CA貯藏原理

通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制所貯藏果蔬的呼吸強度，減少果蔬體內(nèi)物質消耗，從而達到延緩果蔬衰老，延長貯藏期，使其更持久的保持新鮮和可食狀態(tài)。

CA貯藏原理通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化194二、氣調(diào)貯藏的分類

人工氣調(diào)（controlledatmospherestorage）

——可根據(jù)產(chǎn)品需要人為設定并自動調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分并保持穩(wěn)定的貯藏方法。自發(fā)氣調(diào)（modifedatmospherestorage）

——利用園藝產(chǎn)品自身呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O2濃度，提高CO2濃度的氣調(diào)貯藏方法。簡稱MA氣調(diào)。二、氣調(diào)貯藏的分類人工氣調(diào)（controlledatm195三、氣調(diào)庫的設計與建造（一）氣調(diào)庫的基本構成一座完整的氣調(diào)庫應包括氣調(diào)庫體、包裝挑選間、化驗室、冷凍機房、氣調(diào)機房、泵房、循環(huán)水池、備用發(fā)電機及衛(wèi)生間、月臺、停車場等，氣調(diào)冷藏庫如圖所示。三、氣調(diào)庫的設計與建造（一）氣調(diào)庫的基本構成196農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件197農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)貯藏技術課件198（三）氣調(diào)系統(tǒng)與設備1．氣調(diào)系統(tǒng)的組成⑴貯配氣設備包括貯氣罐、瓶，配氣用減壓閥、流量計、調(diào)節(jié)控制閥、儀表和各種管道等。通過這些設備合理連接保證氣調(diào)貯藏期間所需各種氣體的供給，并以符合新鮮園藝產(chǎn)品所需的速度和比例輸送到氣調(diào)庫房中。（三）氣調(diào)系統(tǒng)與設備1．氣調(diào)系統(tǒng)的組成199⑵調(diào)氣設備為氣調(diào)系統(tǒng)的關鍵設備，包括真空泵、制氮機、降氧機、富氮脫氧機（烴類化合物燃燒系統(tǒng)、分子篩氣調(diào)機、氨裂解系統(tǒng)和膜分離系統(tǒng)等）、CO2洗滌機、二氧化硫發(fā)生器、乙烯脫除裝置等設備。先進調(diào)期設備的應用保證了氣調(diào)貯藏的快速、高效降氧和二氧化碳的控制、乙烯脫除，并穩(wěn)定維持設定的氣體組分水平，滿足園藝產(chǎn)品氣調(diào)貯藏的要求。⑵調(diào)氣設備為氣調(diào)系統(tǒng)的關鍵設備，包括真200

⑶分析檢測儀器包括氣體采樣泵、安全閥、控制閥、流量計、O2/CO2氣體濃度測定儀、溫濕度記錄儀、乙烯氣體檢測儀、計算機控制系統(tǒng)等分析檢測設備，滿足氣調(diào)貯藏過程中相關貯藏條件的精確檢測，為調(diào)配氣提供依據(jù)，實現(xiàn)自動監(jiān)控、自動調(diào)氣。⑶分析檢測儀器包括氣體采樣泵、安全閥、控制2012．制氮機亦稱氮氣發(fā)生器、降氧機，在我國的發(fā)展主要經(jīng)歷了由催化燃燒→碳分子篩吸附→中空纖維膜分離的發(fā)展過程。中空纖維膜制氮機：由聚砜、乙基纖維素、三醋酸纖維素、磺化聚砜以及聚硅氧烷等制成的中空纖維膜組具有多孔性和分子膜的作用，經(jīng)壓縮的混合氣體通過中空纖維膜時，由于O2、CO2氣體滲透速率大于N2，在膜兩側壓力差的作用下，O2和CO2排出，N2被富集，實現(xiàn)空氣中O2和N2的分離。2．制氮機202第四節(jié)其他貯藏方式第四節(jié)其他貯藏方式203一、減壓貯藏（hypobaricstorage）

減壓貯藏(hypobaricstorage)又叫低壓貯藏、真空貯藏，是氣調(diào)冷藏的進一步發(fā)展。它減壓貯藏就是將貯藏產(chǎn)品放在一個堅固的密閉容器內(nèi)，用真空泵抽氣降低壓力的一種貯藏方法。一、減壓貯藏（hypobaricstorage）204保鮮原理——

首先是通過降低氣壓，使空氣中各種氣體組分的分壓都相應降低。例如氣壓降至正常的1/10，空氣中的O2、CO2、乙烯等的分壓也都降至原來的1/10。所以減壓貯藏也能創(chuàng)造一個低O2條件，從而起到類似氣調(diào)貯藏的作用。其次是能促進植物組織內(nèi)氣體成分向外擴散.在減壓條件下植物組織中其他種種揮發(fā)性代謝產(chǎn)物乙醛、乙醇、芳香物質等等也都加速向外擴散。保鮮原理——首先是通過降低氣壓，使空氣中各種205另外，減壓貯藏還有保持綠色、防止組織軟化、減輕冷害和一些貯藏生理病害的效應?？傊?，減壓貯藏能夠降低果蔬呼吸強度，抑制乙烯的生物合成；推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等過程；并能排除有害氣體，防止和減少各種貯藏生理病害。因此，減壓貯藏明顯要比冷藏效果好。目前，尚無大規(guī)模生產(chǎn)應用。

另外，減壓貯藏還有保持綠色、防止組織軟化、減輕206冷藏+一定的真空度；1/6～1/15大氣壓。

原理——

負壓下氣體交換加速，有利于有害氣體排除；減壓后各種氣體分壓下降；抑制微生物活動。冷藏+一定的真空度；1/6～1/15大氣壓。207一些蔬菜冷藏和減壓貯藏效果

種類貯藏期/d種類貯藏期/d冷藏減壓貯藏冷藏減壓貯藏青椒16～1850