冷鮮肉加工技術(shù)課件

項(xiàng)目三冷鮮肉的加工項(xiàng)目三冷鮮肉的加工【產(chǎn)品介紹】冷鮮肉，又名冷卻肉、冰鮮肉，是指畜禽屠宰后的胴體，在人工制冷條件下，使肉的中心溫度降低至0～4℃，并在-1～1℃下貯藏、流通、銷售的肉。屠宰后的新鮮肉經(jīng)過冷卻，肌肉中的肌糖元在酶的作用下，分解產(chǎn)生乳酸，使肉的酸度增加，故又稱“排酸肉”。酸化成熟后的肉嫩，細(xì)膩，衛(wèi)生，滋味鮮美，容易咀嚼，便于消化與吸收，而且還避免了冷凍肉解凍時(shí)的汁液流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高?！井a(chǎn)品介紹】學(xué)習(xí)單元1畜禽屠宰技術(shù)學(xué)習(xí)單元2畜禽肉的分割加工技術(shù)學(xué)習(xí)單元3肉的冷藏冷凍技術(shù)學(xué)習(xí)單元4冷鮮肉加工技術(shù)學(xué)習(xí)單元1畜禽屠宰技術(shù)學(xué)習(xí)單元2畜禽肉的分割加工技術(shù)學(xué)習(xí)擬實(shí)現(xiàn)的能力目標(biāo)

相關(guān)支撐知識(shí)

教學(xué)手段

1.會(huì)對(duì)畜禽進(jìn)行屠宰和分割2.能識(shí)別原料肉及部位，正確評(píng)價(jià)原料肉的質(zhì)量并進(jìn)行預(yù)處理3.能對(duì)原料肉進(jìn)行合理保藏1.企業(yè)參觀，對(duì)產(chǎn)品和加工方法有初步的認(rèn)識(shí)知2.教師邊講解邊演示，學(xué)生邊聽邊操作3.學(xué)生獨(dú)立自主進(jìn)行相關(guān)操作實(shí)踐1.畜禽的屠宰分割技術(shù)2.原料肉的性質(zhì)、品質(zhì)評(píng)定方法。3.原料肉的保藏技術(shù)擬實(shí)現(xiàn)的能力目標(biāo)相關(guān)支撐知識(shí)教學(xué)手段1.會(huì)對(duì)畜禽進(jìn)行屠1、能夠獨(dú)立完成屠宰廠廠房設(shè)計(jì)及設(shè)施配備；2、能夠獨(dú)立完成宰前檢驗(yàn)、宰前管理工作；3、能夠獨(dú)立完成宰后檢驗(yàn)及處理工作；4、能夠勝任畜禽屠宰加工工序的工作。1、掌握屠宰廠建廠原則及衛(wèi)生要求；2、掌握畜禽屠宰前檢驗(yàn)與管理；3、掌握畜禽的屠宰加工過程及操作；4、掌握畜禽宰后檢驗(yàn)及處理。技能目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)單元1畜禽屠宰技術(shù)1、能夠獨(dú)立完成屠宰廠廠房設(shè)計(jì)及設(shè)施配備；1、掌握屠宰廠建廠一、屠宰廠及其設(shè)施要求屠宰廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施，直接影響到食品的產(chǎn)量與衛(wèi)生質(zhì)量，要求經(jīng)濟(jì)上合理、技術(shù)上先進(jìn)，既能生產(chǎn)出達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，又不會(huì)對(duì)周圍環(huán)境產(chǎn)生影響。（一）屠宰廠設(shè)計(jì)原則屠宰廠應(yīng)建在地勢(shì)較高，干燥，水源充足，交通便利，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。屠宰廠不得建在居民稠密的地區(qū)，距離在500m以上，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的下風(fēng)向和上風(fēng)向。屠宰廠的布局必須符合流水作業(yè)要求，應(yīng)避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。一、屠宰廠及其設(shè)施要求屠宰廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施，直接影響到食品的產(chǎn)一、屠宰廠及其設(shè)施要求（二）屠宰加工車間的建筑衛(wèi)生要求屠宰加工車間的布局應(yīng)遵循以下要求：要有效地利用建筑面積；在胴體上作業(yè)的順序，如屠宰、放血、除內(nèi)臟、胴體修整等必須是連續(xù)的流水作業(yè)；屠宰與胴體修整區(qū)需分開，分別在臟區(qū)和半凈區(qū)進(jìn)行；胃腸沖洗室等較臟的作業(yè)區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離主要胴體作業(yè)區(qū)；建筑區(qū)的水、電、照明、排水設(shè)施要設(shè)置得方便簡(jiǎn)單；各作業(yè)區(qū)之間的距離不宜過大；容易進(jìn)行徹底清潔。屠宰加工車間的各種設(shè)施衛(wèi)生要求參見第三章第一節(jié)內(nèi)容。一、屠宰廠及其設(shè)施要求（二）屠宰加工車間的建筑衛(wèi)生要求一、屠宰廠及其設(shè)施要求（三）屠宰加工企業(yè)的污水處理屠宰污水經(jīng)過處理達(dá)到排放水標(biāo)準(zhǔn)后方可排出。一、屠宰廠及其設(shè)施要求（三）屠宰加工企業(yè)的污水處理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理1．宰前檢驗(yàn)的目的及意義

屠畜禽的宰前檢驗(yàn)與管理是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一，在貫徹執(zhí)行病、健隔離，病、健分宰，防止肉品交叉污染，提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量等方面，起著極為重要的把關(guān)作用。屠宰畜禽通過宰前臨床檢查，可以初步確定其健康狀況，做到及早發(fā)現(xiàn)、及時(shí)處理、減少損失，還可以防止畜禽疫病的傳播。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理2.宰前檢驗(yàn)的步驟和程序

查驗(yàn)檢疫證明、牲畜的種類和頭數(shù)，了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死等情況。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地有嚴(yán)重疫病流行或途中病死頭數(shù)較多時(shí)，即將該批畜禽轉(zhuǎn)入隔離圈，并作詳細(xì)的臨床檢查和實(shí)驗(yàn)室診斷，待確診后根據(jù)疾病的性質(zhì)，采取適當(dāng)措施（急宰或治療）。經(jīng)過初步視檢和調(diào)查了解，認(rèn)為基本合格的畜群，將其趕入預(yù)檢圈休息。逐頭（只）觀察其外貌、精神狀況等，若發(fā)現(xiàn)有異常，立即剔出隔離，待驗(yàn)收后再進(jìn)行詳細(xì)檢查和處理。經(jīng)檢查凡屬健康的畜禽，可允許進(jìn)入飼養(yǎng)圈飼養(yǎng)或屠宰。病畜禽或疑似病畜禽趕入隔離圈，按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程）中有關(guān)規(guī)定處理。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理3.宰前檢驗(yàn)的方法具體做法可歸納為動(dòng)、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。一般對(duì)豬、羊、禽等的宰前檢驗(yàn)都應(yīng)用群體檢查為主，輔以個(gè)體檢查；對(duì)牛、馬等個(gè)頭較大的家畜，宰前檢驗(yàn)應(yīng)以個(gè)體檢查為主，輔以群體檢查。

二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理4.宰前檢驗(yàn)后的處理經(jīng)宰前檢驗(yàn)健康合格、符合衛(wèi)生質(zhì)量和商品規(guī)格的畜禽按正常工藝屠宰。對(duì)宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜時(shí)，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢(shì)的輕重以及有無隔離條件等分別作禁宰、急宰、緩宰處理。此外，宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理1.待屠宰畜禽的飼養(yǎng)

畜禽運(yùn)到屠宰場(chǎng)經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)后，若需飼養(yǎng)一段時(shí)間進(jìn)行屠宰，則按產(chǎn)地、批次及強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分圈、分群飼養(yǎng)。對(duì)肥度良好的畜禽所喂飼量，以能恢復(fù)運(yùn)輸途中造成的損失為原則；對(duì)瘦弱畜禽的飼養(yǎng)以在短期內(nèi)達(dá)到增重、改善肉質(zhì)為目的。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理2.宰前休息

目前國(guó)內(nèi)部分屠宰企業(yè)所采用的當(dāng)日運(yùn)輸當(dāng)日屠宰的方法顯然是不科學(xué)的。在驅(qū)趕時(shí)應(yīng)禁止鞭棍打、驚恐及冷熱刺激?，F(xiàn)在常用電動(dòng)驅(qū)趕棒或搖鈴方式驅(qū)趕牲畜。屠畜禽宰前休息不僅有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)，而且減少了畜禽體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高了肉品的質(zhì)量。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理3.宰前禁食、供水

屠宰畜禽在宰前12～24h禁食，禁食時(shí)間必須適當(dāng)。一般牛、羊宰前禁食24h，豬12h，家禽18～24h。禁食時(shí)，應(yīng)供給足量水，使屠宰畜禽進(jìn)行正常的生理機(jī)能活動(dòng)，調(diào)節(jié)體溫，促進(jìn)糞便排泄，以便放血完全，獲得高質(zhì)量的屠宰產(chǎn)品。為了防止屠宰畜禽倒掛放血時(shí)胃內(nèi)容物從食道流出污染胴體，宰前2～4h應(yīng)停止供水。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理4.宰前淋浴用水溫20℃噴淋畜體2～3min，以清洗體表污物。淋浴可降低屠畜體溫，抑制興奮，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放血充分。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理三、家畜屠宰技術(shù)屠宰加工：畜禽經(jīng)致昏、放血、去除、毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄后形成胴體的過程。屠宰工藝：屠宰加工的方法和程序。三、家畜屠宰技術(shù)屠宰加工：（一）工藝流程致昏煺毛胴體修整放血浸燙去皮去頭去頭蹄劈半待檢入庫去內(nèi)臟開膛（一）工藝流程致煺胴放浸去去去劈待去開豬屠宰流程圖豬屠宰流程圖

冷鮮肉加工技術(shù)課件（二）工藝要點(diǎn)1、致昏（擊暈）運(yùn)用物理（如機(jī)械、電擊、槍擊）和化學(xué)方法使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)。從而減少刺激，使放血完全，增強(qiáng)肉的貯藏性。機(jī)械擊暈一般用于牛的的屠宰，用專用汽槍槍擊牛的前額正中部，使其致昏。電擊暈（麻電）：麻電器、麻電機(jī)是使電流通過屠畜，以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒此法還能刺激心臟活動(dòng)，便于放血，大型屠宰場(chǎng)普遍使用此法，方便、經(jīng)濟(jì)，效果好二氧化碳麻醉法用CO２麻醉豬，豬在安靜狀態(tài)下進(jìn)入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終pＨ值低，肌肉處于弛緩狀態(tài)，避免肌肉出血，有利于肉品質(zhì)量，但此法成本高。（二）工藝要點(diǎn)豬自動(dòng)麻電裝置結(jié)構(gòu)及工作示意圖豬自動(dòng)麻電裝置結(jié)構(gòu)及工作示意圖（二）工藝要點(diǎn)2、放血刺頸放血切斷前腔靜脈和雙頸動(dòng)脈干，不刺破心臟和氣管。此法比較合理，普遍應(yīng)用于豬的屠宰。切頸放血用大脖刀在靠近頸前部橫刀切斷三管（血管、氣管和食管），俗稱大抹脖。血液易被胃容物污染。心臟放血從頸下直接剌入心臟放血。優(yōu)點(diǎn)是放血快，死亡快，但是放血不全，且胸腔易積血。（二）工藝要點(diǎn)

快速卸豬和刺殺

快速卸豬和刺殺3、浸燙、煺毛或剝皮（1）浸燙和煺毛熱水池進(jìn)燙毛法：浸燙池內(nèi)，大約5分鐘、60~66℃蒸汽燙毛法：降低對(duì)內(nèi)臟的污染，減少胴體間的交叉污染燙豬機(jī)、刮毛機(jī)燎毛，清洗和檢驗(yàn)噴燈火焰燒燎法燎毛爐煺毛的方法有手工煺毛和機(jī)械煺毛2種。燙豬的水溫為61～63℃、時(shí)間5～8分鐘，浸燙時(shí)應(yīng)防止"燙生"和"燙老"。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機(jī)、刮毛機(jī)和剝皮機(jī)再加手工作業(yè)進(jìn)行這項(xiàng)工序。豬蹄脫毛機(jī)3、浸燙、煺毛或剝皮燙豬的水溫為61～63℃、時(shí)間5～8分鐘（2）剝皮手工剝皮機(jī)械剝皮臥式剝皮機(jī)（2）剝皮臥式剝皮機(jī)4、開膛取內(nèi)臟開膛去除全部?jī)?nèi)臟、護(hù)心油、橫隔膜和橫隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官。去三腺，摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)。劈半先沖背再劈半，手工或電鋸

往復(fù)式劈半鋸4、開膛取內(nèi)臟往復(fù)式劈半鋸冷鮮肉加工技術(shù)課件5、胴體整修割除殘余臟器，帶血粘膜及橫隔膜，帶血肉，有害腺體、傷斑、膿包、爛肉、皮膚病傷痕；修除殘毛、浮毛和血污等沖冼內(nèi)臟和副產(chǎn)品整理6、檢驗(yàn)、蓋印、稱重、出廠

5、胴體整修

懸掛式同步檢疫線

四、家禽屠宰技術(shù)四、家禽屠宰技術(shù)五、宰后檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)方法宰后檢驗(yàn)的方法以感官檢查和剖檢為主，必要時(shí)輔之以實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)。

1．視檢即觀察肉尸的皮膚、肌肉、胸腹膜等組織及各種臟器的色澤、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等是否正常。

2．剖檢借助檢驗(yàn)器械，剖開以觀察肉尸、組織、器官的隱蔽部分或深層組織的變化。

3．觸檢借助于檢驗(yàn)器械觸壓或用于觸摸，判斷組織、器官的彈性和軟硬度，以便發(fā)現(xiàn)軟組織深部的結(jié)節(jié)病灶。

4．嗅檢對(duì)于不明顯特征變化的各種局外氣味和病理性氣味，均可用嗅覺判斷出來。

五、宰后檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)方法五、宰后檢驗(yàn)（二）程序及要點(diǎn)

1．頭部檢驗(yàn)牛頭的檢查首先觀察唇、齒齦及舌面。注意有無水泡、潰瘍或爛斑(檢查牛瘟、口蹄疫等)。

2．皮膚檢驗(yàn)皮膚檢驗(yàn)對(duì)于檢出豬瘟、豬丹毒等病具有很大的意義。家禽主要檢驗(yàn)皮膚病變。

3．內(nèi)臟檢驗(yàn)非離體檢驗(yàn)?zāi)壳爸饕糜谪i。按照臟器在畜體內(nèi)的自然位置，由后向前分別進(jìn)行；離體檢驗(yàn)可根據(jù)臟器摘出的順序，一般由胃腸開始、依次檢查脾、肺、心、肝、腎、乳房、子宮或睪丸。五、宰后檢驗(yàn)（二）程序及要點(diǎn)五、宰后檢驗(yàn)（二）程序及要點(diǎn)4．肉尸檢驗(yàn)首光判定其放血程度，這是評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要標(biāo)志之一。放血不良的特征是肌肉顏色發(fā)暗，皮下靜脈血液滯留。5．旋毛蟲檢驗(yàn)檢驗(yàn)內(nèi)臟時(shí)，割取左心橫隔膜腳肌兩塊，每塊約10g，按胴體編號(hào)，進(jìn)行旋毛蟲檢驗(yàn)。五、宰后檢驗(yàn)（二）程序及要點(diǎn)1、能夠獨(dú)立完成屠宰廠廠房設(shè)計(jì)及設(shè)施配備；2、能夠獨(dú)立完成宰前檢驗(yàn)、宰前管理工作；3、能夠獨(dú)立完成宰后檢驗(yàn)及處理工作；4、能夠勝任畜禽屠宰加工工序的工作。1、掌握屠宰廠建廠原則及衛(wèi)生要求；2、掌握畜禽屠宰前檢驗(yàn)與管理；3、掌握畜禽的屠宰加工過程及操作；4、掌握畜禽宰后檢驗(yàn)及處理。技能目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)單元2畜禽肉的分割加工技術(shù)1、能夠獨(dú)立完成屠宰廠廠房設(shè)計(jì)及設(shè)施配備；1、掌握屠宰廠建廠冷鮮肉加工技術(shù)課件冷鮮肉加工技術(shù)課件冷鮮肉加工技術(shù)課件冷鮮肉加工技術(shù)課件任務(wù)1：假設(shè)你是肉聯(lián)廠分割肉車間的工作人員，某學(xué)校學(xué)生即將要去該車間參觀，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一下帶領(lǐng)學(xué)生參觀的方案和流程。注：包括參觀牛和豬胴體分割的工序的順序、內(nèi)容和目的。任務(wù)1：假設(shè)你是肉聯(lián)廠分割肉車間的工作人員，某學(xué)校學(xué)生即將要任務(wù)2：假設(shè)你是一名原料肉分級(jí)部門的工作人員，現(xiàn)在分別有豬、牛兩種原料肉需要進(jìn)行分級(jí)，請(qǐng)你制定對(duì)它們分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)和程序。任務(wù)2：假設(shè)你是一名原料肉分級(jí)部門的工作人員，現(xiàn)在分別有豬、（一）我國(guó)豬胴體分割技術(shù)我國(guó)通常將豬半胴體分為肩頸肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前頸肉六大部分.

圖3-1我國(guó)豬胴體部位分割圖1.肩頸肉2.背腰肉3.臀腿肉4.肋腹肉5.前頸肉6.肘子肉一、豬胴體分割技術(shù)（一）我國(guó)豬胴體分割技術(shù)圖3-1我國(guó)豬胴體部位分割圖一、豬一、豬胴體分割技術(shù)（二）美國(guó)豬胴體分割技術(shù)美國(guó)將豬胴體分割為頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉。圖3-2美國(guó)豬胴體部位分割圖1.后蹄肉2.腿部肉3.肋腹肉4.肋排肉5.肩肉6.前膀肉7.頰部肉8.肩胛肉9.通脊肉一、豬胴體分割技術(shù)（二）美國(guó)豬胴體分割技術(shù)圖3-2美國(guó)豬胴二、牛、羊胴體分割技術(shù)（一）牛胴體分割技術(shù)

1、我國(guó)牛胴體分割技術(shù)我國(guó)將牛半胴體分割為臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉等八大部分。3-3我國(guó)牛胴體部位分割圖1.后腿肉2.臀腿肉3.后腰肉4.肋部肉5.頸肩肉6.前腿肉7.胸部肉8.腹部肉二、牛、羊胴體分割技術(shù)（一）牛胴體分割技術(shù)3-3我國(guó)牛胴圖3-4我國(guó)牛肉分割圖（陰影部）1.牛柳2.西冷3.眼肉4.上腦5.嫩肩肉6.胸肉7.腱子肉8.腰肉9.臀肉10.膝圓11.大米龍12.小米龍13.腹肉圖3-4我國(guó)牛肉分割圖（陰影部）二、牛、羊胴體分割技術(shù)（一）牛胴體分割技術(shù)

2、美國(guó)牛胴體的分割技術(shù)美國(guó)牛胴體的批發(fā)分割技術(shù)是將胴體分成以下幾個(gè)部分：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉（見圖3-5）。圖3-5美國(guó)牛胴體的分割圖1.后腿肉2.臀部肉3.后腰肉4.前腰肉5.肋部肉6.肩頸肉7.前腿肉8.胸部肉9.腹部肉二、牛、羊胴體分割技術(shù)（一）牛胴體分割技術(shù)圖3-5美國(guó)牛二、牛、羊胴體分割技術(shù)（二）羊胴體的分割技術(shù)以美國(guó)羊胴體的分割技術(shù)為例，羊胴體可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。在部位肉的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成零售肉塊。圖3-6美國(guó)羊胴體的分割圖1.肩部肉2.頸部肉3.肋排肉4.腰部肉5.腿部肉6.腹部肉7.胸部肉8.前腿肉二、牛、羊胴體分割技術(shù)（二）羊胴體的分割技術(shù)圖3-6美國(guó)羊三、禽肉的分割技術(shù)我國(guó)禽肉分割剛發(fā)展不久，目前尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)展較早的主要是鵝（鴨）的分割，而雞的分割是近幾年來參考鵝的分割方法發(fā)展起來的，其基本分割方法大同小異。目前分割方法有三種：平臺(tái)分割法、懸掛分割法和按片分割法。前兩種方法適合于雞，后一種方法適合于鵝、鴨。禽類的分割亦是按照不同禽類提出不同要求進(jìn)行的。如鵝的個(gè)體較大，可以分割成8件；鴨的個(gè)體較小，可以分成6件；雞則可以再適當(dāng)分成更少的分割件數(shù)。三、禽肉的分割技術(shù)我國(guó)禽肉分割剛發(fā)展不久，目前尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，1、能夠勝任肉類冷藏加工工作；2、能夠勝任肉類凍藏及解凍加工工作；3、能夠勝任肉類冷藏冷凍制品的質(zhì)量管理工作。1、掌握肉的冷藏冷凍技術(shù)原理；2、掌握肉的冷卻技術(shù)及在冷藏中的變化；3、掌握肉的冷凍技術(shù)及凍藏過程中的變化；4、掌握冷凍肉的解凍技術(shù)及解凍過程影響因素。技能目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)學(xué)習(xí)單元3肉的冷藏冷凍技術(shù)

1、能夠勝任肉類冷藏加工工作；1、掌握肉的冷藏冷凍技術(shù)原理；一、肉的冷卻與冷藏（一）冷卻目的肉冷卻的直接目的在于迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度，使微生物在肉表面的生長(zhǎng)繁殖減弱到最低程度，并在肉的表面形成一層皮膜；減弱酶的活性，延緩肉的成熟時(shí)間；減少肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。此外，肉的冷卻也是肉的凍結(jié)過程準(zhǔn)備階段。一、肉的冷卻與冷藏（一）冷卻目的（二）肉的冷卻條件和方法

1．冷卻條件的選擇

①冷卻間溫度：肉的冰點(diǎn)在-l℃左右，冷卻終溫以0℃左右為好。

②冷卻間相對(duì)濕度(Rh)：在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，Rh宜在95%以上，之后，宜維持在90%～95%之間，冷卻后期Rh以維持在90%左右為宜。

③空氣流速：一般應(yīng)控制在0.5～1m/s，最高不超過2m/s。

一、肉的冷卻與冷藏（二）肉的冷卻條件和方法一、肉的冷卻與冷藏一、肉的冷卻與冷藏（二）肉的冷卻條件和方法2．冷卻方法

冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻和真空冷卻等，目前我國(guó)主要采用空氣冷卻法。進(jìn)肉之前，冷卻間溫度降至-4℃左右。進(jìn)行冷卻時(shí)，把經(jīng)過冷晾的胴體沿吊軌推入冷卻間，胴體間距保持3～5cm，以利于空氣循環(huán)和較快散熱，當(dāng)胴體最厚部位中心溫度達(dá)到0～4℃時(shí)，冷卻過程即可完成。一、肉的冷卻與冷藏（二）肉的冷卻條件和方法一、肉的冷卻與冷藏（三）肉的冷藏經(jīng)過冷卻的肉類，一般存放在-1～1℃的冷藏間（或排酸庫），一方面可以完成肉的成熟（或排酸）；另一方面，達(dá)到短期貯藏的目的。冷藏期間溫度要保持相對(duì)穩(wěn)定，以不超出上述范圍為宜，進(jìn)肉或出肉時(shí)溫度不得超過3℃，相對(duì)濕度保持在90%左右，空氣流速保持自然循環(huán)。一、肉的冷卻與冷藏（三）肉的冷藏二、肉的冷凍與解凍（一）肉的凍結(jié)肉中的水分部分或全部變成冰的過程叫做肉的凍結(jié)，采用此方法貯藏的肉稱為冷凍肉。肉類的凍結(jié)方法多采用空氣凍結(jié)法、板式凍結(jié)法和浸漬凍結(jié)法。其中空氣凍結(jié)法最常用。從初始冰點(diǎn)到-5%這個(gè)大量形成冰晶的溫度范圍叫做最大冰晶生成帶。根據(jù)肉通過最大冰晶生成帶需要的時(shí)間長(zhǎng)短，分為緩慢凍結(jié)和快速凍結(jié)兩種凍結(jié)方法。肉體中心溫度通過最大冰晶生成帶所需時(shí)間在30min以內(nèi)者，稱快速凍結(jié)，在30min以上者為緩慢凍結(jié)。二、肉的冷凍與解凍（一）肉的凍結(jié)二、肉的冷凍與解凍（二）凍肉的凍藏1、凍藏條件及凍藏期

凍藏間的溫度一般保持在-18～-21℃，溫度波動(dòng)不超過±1℃，凍結(jié)肉的中心溫度保持在-15℃以下。為減少干耗，凍結(jié)間空氣相對(duì)濕度保持在95%～98%?？諝饬魉俨捎米匀谎h(huán)即可。凍肉的凍藏期受到很多因素的影響，如凍藏條件、堆放方式和原料肉品質(zhì)、包裝方式等，為此很難制定出準(zhǔn)確的凍肉貯藏期。一般凍牛肉比凍豬肉的貯藏期長(zhǎng)，脂肪含量高的魚凍藏期短。二、肉的冷凍與解凍（二）凍肉的凍藏二、肉的冷凍與解凍（二）凍肉的凍藏

2、肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化（1）物理變化

①體積增大。

②干耗和凍結(jié)燒

③重結(jié)晶（2）化學(xué)變化

①蛋白質(zhì)變性②肌肉顏色③風(fēng)味、滋味的變化二、肉的冷凍與解凍（二）凍肉的凍藏二、肉的冷凍與解凍（三）凍結(jié)肉的解凍1、解凍的條件和方法

在肉類工業(yè)中大多采用空氣解凍和水解凍?？諝饨鈨鰺o需特殊設(shè)備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊，但解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，重量損失大。水解凍的肉色呈淺粉紅或近乎白色，表面濕潤(rùn)，解凍后肉的重量會(huì)增加3%左右，可溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失較多。在生產(chǎn)實(shí)踐中可根據(jù)肉的形狀、大小、包裝方式、肉的質(zhì)量、污染程度以及生產(chǎn)需要等，采取適宜的解凍方法，將肉解凍到完全解凍狀態(tài)或半解凍狀態(tài)。二、肉的冷凍與解凍（三）凍結(jié)肉的解凍二、肉的冷凍與解凍（三）凍結(jié)肉的解凍2、解凍肉的質(zhì)量變化（1）肉汁流失（2）營(yíng)養(yǎng)成分的變化二、肉的冷凍與解凍（三）凍結(jié)肉的解凍1.能夠勝任冷鮮肉的加工工作；2.能夠根據(jù)特定的環(huán)境選擇合理的冷鮮肉加工條件；3.能夠分析冷鮮肉的質(zhì)量問題并提出合理的解決方案。1.掌握冷鮮肉加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)；2.掌握冷鮮肉常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量控制措施；3.掌握冷鮮肉主要生產(chǎn)設(shè)備結(jié)構(gòu)及工作原理。技能目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)學(xué)習(xí)單元4冷鮮肉加工技術(shù)1.能夠勝任冷鮮肉的加工工作；1.掌握冷鮮肉加工工藝及技術(shù)要一、冷鮮肉的加工工藝技術(shù)（一）冷鮮肉加工工藝流程畜禽屠宰→分割前處理→胴體分割→分割肉冷卻→冷卻肉保鮮→包裝一、冷鮮肉的加工工藝技術(shù)（一）冷鮮肉加工工藝流程（二）冷鮮肉的加工工藝要點(diǎn)1、一次冷卻冷卻前先將冷卻間的干式冷風(fēng)機(jī)融霜，然后將冷卻間的溫度降至-4～-3℃，相對(duì)濕度控制在95%～98%后再入貨。入貨時(shí)應(yīng)做到邊入貨，邊供液，邊開冷風(fēng)機(jī)。冷卻期間空氣流速應(yīng)控制在0.5～2m/s，當(dāng)肉冷卻8～10h后，室溫應(yīng)保持在-2～0℃，相對(duì)濕度控制在90%～92%，再經(jīng)10h左右使肉體大腿最厚部位溫度達(dá)到0～4℃。一、冷鮮肉的加工工藝技術(shù)（二）冷鮮肉的加工工藝要點(diǎn)一、冷鮮肉的加工工藝技術(shù)一、冷鮮肉的加工工藝技術(shù)（二）冷鮮肉的加工工藝要點(diǎn)2．二次冷卻工藝二次冷卻工藝又稱兩段急速冷卻工藝。采用兩段急速冷卻工藝，第一段冷卻至-20℃以下，時(shí)間為1.5～2.5h；第二段冷卻至0～4℃，時(shí)間為10～12h。其主要特點(diǎn)是采用較低溫度和較高的風(fēng)速，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)冷卻。二次冷卻工藝有兩種形式，一種是第一階段先在連續(xù)輸送吊軌的冷卻間進(jìn)行，第二階段再輸送到冷藏間中進(jìn)行；另一種是前后兩個(gè)階段均在同一冷卻間中進(jìn)行。一、冷鮮肉的加工工藝技術(shù)（二）冷鮮肉的加工工藝要點(diǎn)一、冷鮮肉的加工工藝技術(shù)（二）冷鮮肉的加工工藝要點(diǎn)3.超速冷卻工藝超速冷卻工藝可縮短冷鮮肉加工時(shí)間，減少干耗，即將肉放置在-6℃以下的冷卻間4h左右，當(dāng)肉尚未凍結(jié)而中心溫度降至6℃左右時(shí)，即將溫度升高到-1℃，相對(duì)濕度90%，約10h即可完成。超速冷卻工藝是在二次冷卻工藝基礎(chǔ)上再將溫度降低和風(fēng)速提高，即將肉類送入風(fēng)速控制在5m/s左右的冷卻間，使肉表面溫度迅速降至-25～-23℃，持續(xù)1～2h后轉(zhuǎn)入0～4℃冷藏間內(nèi)。一、冷鮮肉的加工工藝技術(shù)（二）冷鮮肉的加工工藝要點(diǎn)二、冷鮮肉的質(zhì)量控制（一）冷卻工藝質(zhì)量控制二次冷卻工藝和超速冷卻工藝對(duì)牛、羊肉會(huì)產(chǎn)生寒冷收縮現(xiàn)象，但對(duì)豬肉因脂肪層較厚，導(dǎo)熱性差，其酸堿度比牛、羊肉下降快，因而不易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象。研究表明，當(dāng)死后肌肉的pH迅速降至6以下時(shí)，就可以避免寒冷收縮現(xiàn)象的發(fā)生。電刺激法不僅可以促進(jìn)肌肉中三磷酸腺苷的消失和pH下降至6以下，有效預(yù)防肉的寒冷收縮現(xiàn)象，而且對(duì)促進(jìn)肉質(zhì)色澤鮮明、肉質(zhì)軟化和改善肉的嫩度等有明顯作用。二、冷鮮肉的質(zhì)量控制（一）冷卻工藝質(zhì)量控制二、冷鮮肉的質(zhì)量控制（二）冷卻操作時(shí)注意事項(xiàng)

1.胴體必須經(jīng)過修整，檢驗(yàn)和分級(jí)；

2.冷卻間必須符合衛(wèi)生要求；

3.吊軌間的胴體按“品”字形排列；

4.不同等級(jí)的肉，要根據(jù)其肥度和重量的不同，分別吊掛在不同位置。肥重的胴體應(yīng)掛在靠近冷源和風(fēng)口處，薄而輕的胴體應(yīng)遠(yuǎn)離排風(fēng)口。

5.進(jìn)肉速度要快，并應(yīng)一次完成進(jìn)肉。

6.冷卻過程中盡量減少人員進(jìn)出冷卻間，以保持冷卻條件溫度穩(wěn)定，減少微生物污染；

7.在冷卻間按1W/m3安裝紫外燈，每晝夜連續(xù)或間隔照射5h；

8.冷卻終溫的檢查，胴體最后部位中心溫度達(dá)到0～4℃，即達(dá)到冷卻終點(diǎn)；一般冷卻條件下，牛半胴體的冷卻時(shí)間為48h，豬半胴體為24h左右，羊胴體約為18h。二、冷鮮肉的質(zhì)量控制（二）冷卻操作時(shí)注意事項(xiàng)（三）冷鮮肉冷藏期間的質(zhì)量變化

1、干耗肉的肥度越高，干耗越小；空氣溫度高、濕度低、流速快可加大干耗；凍藏時(shí)間越長(zhǎng)干耗越大；包裝能減少4%～20％的干耗，溫度的波動(dòng)也會(huì)引起干耗的增加

2、冰晶的變化液態(tài)水和小冰晶消失，大冰晶逐漸長(zhǎng)大，肉中冰晶數(shù)量減少。這些變化會(huì)增強(qiáng)冰晶對(duì)食品組織的機(jī)械損傷作用。溫度升高或波動(dòng)都會(huì)促進(jìn)冰晶的變化二、冷鮮肉的質(zhì)量控制（三）冷鮮肉冷藏期間的質(zhì)量變化二、冷鮮肉的質(zhì)量控制

（三）冷鮮肉冷藏期間的質(zhì)量變化

3、汁液流失原料新鮮（除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況）、冷凍速度快、冷凍冷藏溫度低且穩(wěn)定、冷凍冷藏時(shí)間短者一般流失汁液少。注射鹽水、磷酸鹽溶液等親水性物質(zhì)，可以有效減少汁液流失。

4、變色凍肉在凍藏過程中肉的表面色澤會(huì)逐漸褐變。肌紅蛋白氧化，肉表面水分的蒸發(fā)使得色素物質(zhì)濃度增加。凍肉的脂肪由于氧化作用使白色逐漸發(fā)黃色。應(yīng)盡可能降低冷庫溫度，避免光照。二、冷鮮肉的質(zhì)量控制（三）冷鮮肉冷藏期間的質(zhì)量變化二、冷鮮肉的質(zhì)量控制

（三）冷鮮肉冷藏期間的質(zhì)量變化

5、脂肪的變化冷凍肉在長(zhǎng)時(shí)間凍藏時(shí)，在氧的作用下依然會(huì)被氧化，顏色也由白色逐漸變成黃色，并發(fā)出強(qiáng)烈的酸敗味。與凍藏溫度有關(guān)

6、微生物和酶如果冷凍肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí)，冷凍肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)要保證凍藏肉的品質(zhì)，冷凍肉在前期的屠宰、預(yù)處理等加工環(huán)節(jié)需嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，同時(shí)也要注意冷庫的清潔衛(wèi)生。二、冷鮮肉的質(zhì)量控制（三）冷鮮肉冷藏期間的質(zhì)量變化二、冷鮮肉的質(zhì)量控制三、冷鮮肉加工設(shè)備（一）真空預(yù)冷機(jī)（二）片冰機(jī)三、冷鮮肉加工設(shè)備（一）真空預(yù)冷機(jī)（二）片冰機(jī)四、冷庫四、冷庫思考題畜禽宰前檢驗(yàn)和管理的具體內(nèi)容有哪些？簡(jiǎn)述牛胴體分割技術(shù)。簡(jiǎn)述豬屠宰加工技術(shù)流程及操作要點(diǎn)。畜禽宰前電擊昏有何好處？家禽宰殺放血的方法有哪些？分別有什么優(yōu)缺點(diǎn)？什么是冷鮮肉？什么是熱鮮肉？什么是凍結(jié)肉？冷鮮肉冷卻的方法有哪些？各有何特點(diǎn)？肉在凍結(jié)和凍藏過程中有哪些質(zhì)量變化？?jī)鼋Y(jié)肉解凍方法有哪些？各有何特點(diǎn)？思考題畜禽宰前檢驗(yàn)和管理的具體內(nèi)容有哪些？項(xiàng)目三冷鮮肉的加工項(xiàng)目三冷鮮肉的加工【產(chǎn)品介紹】冷鮮肉，又名冷卻肉、冰鮮肉，是指畜禽屠宰后的胴體，在人工制冷條件下，使肉的中心溫度降低至0～4℃，并在-1～1℃下貯藏、流通、銷售的肉。屠宰后的新鮮肉經(jīng)過冷卻，肌肉中的肌糖元在酶的作用下，分解產(chǎn)生乳酸，使肉的酸度增加，故又稱“排酸肉”。酸化成熟后的肉嫩，細(xì)膩，衛(wèi)生，滋味鮮美，容易咀嚼，便于消化與吸收，而且還避免了冷凍肉解凍時(shí)的汁液流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高?！井a(chǎn)品介紹】學(xué)習(xí)單元1畜禽屠宰技術(shù)學(xué)習(xí)單元2畜禽肉的分割加工技術(shù)學(xué)習(xí)單元3肉的冷藏冷凍技術(shù)學(xué)習(xí)單元4冷鮮肉加工技術(shù)學(xué)習(xí)單元1畜禽屠宰技術(shù)學(xué)習(xí)單元2畜禽肉的分割加工技術(shù)學(xué)習(xí)擬實(shí)現(xiàn)的能力目標(biāo)

相關(guān)支撐知識(shí)

教學(xué)手段

1.會(huì)對(duì)畜禽進(jìn)行屠宰和分割2.能識(shí)別原料肉及部位，正確評(píng)價(jià)原料肉的質(zhì)量并進(jìn)行預(yù)處理3.能對(duì)原料肉進(jìn)行合理保藏1.企業(yè)參觀，對(duì)產(chǎn)品和加工方法有初步的認(rèn)識(shí)知2.教師邊講解邊演示，學(xué)生邊聽邊操作3.學(xué)生獨(dú)立自主進(jìn)行相關(guān)操作實(shí)踐1.畜禽的屠宰分割技術(shù)2.原料肉的性質(zhì)、品質(zhì)評(píng)定方法。3.原料肉的保藏技術(shù)擬實(shí)現(xiàn)的能力目標(biāo)相關(guān)支撐知識(shí)教學(xué)手段1.會(huì)對(duì)畜禽進(jìn)行屠1、能夠獨(dú)立完成屠宰廠廠房設(shè)計(jì)及設(shè)施配備；2、能夠獨(dú)立完成宰前檢驗(yàn)、宰前管理工作；3、能夠獨(dú)立完成宰后檢驗(yàn)及處理工作；4、能夠勝任畜禽屠宰加工工序的工作。1、掌握屠宰廠建廠原則及衛(wèi)生要求；2、掌握畜禽屠宰前檢驗(yàn)與管理；3、掌握畜禽的屠宰加工過程及操作；4、掌握畜禽宰后檢驗(yàn)及處理。技能目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)單元1畜禽屠宰技術(shù)1、能夠獨(dú)立完成屠宰廠廠房設(shè)計(jì)及設(shè)施配備；1、掌握屠宰廠建廠一、屠宰廠及其設(shè)施要求屠宰廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施，直接影響到食品的產(chǎn)量與衛(wèi)生質(zhì)量，要求經(jīng)濟(jì)上合理、技術(shù)上先進(jìn)，既能生產(chǎn)出達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，又不會(huì)對(duì)周圍環(huán)境產(chǎn)生影響。（一）屠宰廠設(shè)計(jì)原則屠宰廠應(yīng)建在地勢(shì)較高，干燥，水源充足，交通便利，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。屠宰廠不得建在居民稠密的地區(qū)，距離在500m以上，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的下風(fēng)向和上風(fēng)向。屠宰廠的布局必須符合流水作業(yè)要求，應(yīng)避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。一、屠宰廠及其設(shè)施要求屠宰廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施，直接影響到食品的產(chǎn)一、屠宰廠及其設(shè)施要求（二）屠宰加工車間的建筑衛(wèi)生要求屠宰加工車間的布局應(yīng)遵循以下要求：要有效地利用建筑面積；在胴體上作業(yè)的順序，如屠宰、放血、除內(nèi)臟、胴體修整等必須是連續(xù)的流水作業(yè)；屠宰與胴體修整區(qū)需分開，分別在臟區(qū)和半凈區(qū)進(jìn)行；胃腸沖洗室等較臟的作業(yè)區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離主要胴體作業(yè)區(qū)；建筑區(qū)的水、電、照明、排水設(shè)施要設(shè)置得方便簡(jiǎn)單；各作業(yè)區(qū)之間的距離不宜過大；容易進(jìn)行徹底清潔。屠宰加工車間的各種設(shè)施衛(wèi)生要求參見第三章第一節(jié)內(nèi)容。一、屠宰廠及其設(shè)施要求（二）屠宰加工車間的建筑衛(wèi)生要求一、屠宰廠及其設(shè)施要求（三）屠宰加工企業(yè)的污水處理屠宰污水經(jīng)過處理達(dá)到排放水標(biāo)準(zhǔn)后方可排出。一、屠宰廠及其設(shè)施要求（三）屠宰加工企業(yè)的污水處理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理1．宰前檢驗(yàn)的目的及意義

屠畜禽的宰前檢驗(yàn)與管理是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一，在貫徹執(zhí)行病、健隔離，病、健分宰，防止肉品交叉污染，提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量等方面，起著極為重要的把關(guān)作用。屠宰畜禽通過宰前臨床檢查，可以初步確定其健康狀況，做到及早發(fā)現(xiàn)、及時(shí)處理、減少損失，還可以防止畜禽疫病的傳播。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理2.宰前檢驗(yàn)的步驟和程序

查驗(yàn)檢疫證明、牲畜的種類和頭數(shù)，了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死等情況。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地有嚴(yán)重疫病流行或途中病死頭數(shù)較多時(shí)，即將該批畜禽轉(zhuǎn)入隔離圈，并作詳細(xì)的臨床檢查和實(shí)驗(yàn)室診斷，待確診后根據(jù)疾病的性質(zhì)，采取適當(dāng)措施（急宰或治療）。經(jīng)過初步視檢和調(diào)查了解，認(rèn)為基本合格的畜群，將其趕入預(yù)檢圈休息。逐頭（只）觀察其外貌、精神狀況等，若發(fā)現(xiàn)有異常，立即剔出隔離，待驗(yàn)收后再進(jìn)行詳細(xì)檢查和處理。經(jīng)檢查凡屬健康的畜禽，可允許進(jìn)入飼養(yǎng)圈飼養(yǎng)或屠宰。病畜禽或疑似病畜禽趕入隔離圈，按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程）中有關(guān)規(guī)定處理。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理3.宰前檢驗(yàn)的方法具體做法可歸納為動(dòng)、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。一般對(duì)豬、羊、禽等的宰前檢驗(yàn)都應(yīng)用群體檢查為主，輔以個(gè)體檢查；對(duì)牛、馬等個(gè)頭較大的家畜，宰前檢驗(yàn)應(yīng)以個(gè)體檢查為主，輔以群體檢查。

二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理4.宰前檢驗(yàn)后的處理經(jīng)宰前檢驗(yàn)健康合格、符合衛(wèi)生質(zhì)量和商品規(guī)格的畜禽按正常工藝屠宰。對(duì)宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜時(shí)，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢(shì)的輕重以及有無隔離條件等分別作禁宰、急宰、緩宰處理。此外，宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（一）宰前檢驗(yàn)及處理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理1.待屠宰畜禽的飼養(yǎng)

畜禽運(yùn)到屠宰場(chǎng)經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)后，若需飼養(yǎng)一段時(shí)間進(jìn)行屠宰，則按產(chǎn)地、批次及強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分圈、分群飼養(yǎng)。對(duì)肥度良好的畜禽所喂飼量，以能恢復(fù)運(yùn)輸途中造成的損失為原則；對(duì)瘦弱畜禽的飼養(yǎng)以在短期內(nèi)達(dá)到增重、改善肉質(zhì)為目的。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理2.宰前休息

目前國(guó)內(nèi)部分屠宰企業(yè)所采用的當(dāng)日運(yùn)輸當(dāng)日屠宰的方法顯然是不科學(xué)的。在驅(qū)趕時(shí)應(yīng)禁止鞭棍打、驚恐及冷熱刺激?，F(xiàn)在常用電動(dòng)驅(qū)趕棒或搖鈴方式驅(qū)趕牲畜。屠畜禽宰前休息不僅有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)，而且減少了畜禽體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高了肉品的質(zhì)量。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理3.宰前禁食、供水

屠宰畜禽在宰前12～24h禁食，禁食時(shí)間必須適當(dāng)。一般牛、羊宰前禁食24h，豬12h，家禽18～24h。禁食時(shí)，應(yīng)供給足量水，使屠宰畜禽進(jìn)行正常的生理機(jī)能活動(dòng)，調(diào)節(jié)體溫，促進(jìn)糞便排泄，以便放血完全，獲得高質(zhì)量的屠宰產(chǎn)品。為了防止屠宰畜禽倒掛放血時(shí)胃內(nèi)容物從食道流出污染胴體，宰前2～4h應(yīng)停止供水。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理4.宰前淋浴用水溫20℃噴淋畜體2～3min，以清洗體表污物。淋浴可降低屠畜體溫，抑制興奮，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放血充分。二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理（二）畜禽的宰前管理三、家畜屠宰技術(shù)屠宰加工：畜禽經(jīng)致昏、放血、去除、毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄后形成胴體的過程。屠宰工藝：屠宰加工的方法和程序。三、家畜屠宰技術(shù)屠宰加工：（一）工藝流程致昏煺毛胴體修整放血浸燙去皮去頭去頭蹄劈半待檢入庫去內(nèi)臟開膛（一）工藝流程致煺胴放浸去去去劈待去開豬屠宰流程圖豬屠宰流程圖

冷鮮肉加工技術(shù)課件（二）工藝要點(diǎn)1、致昏（擊暈）運(yùn)用物理（如機(jī)械、電擊、槍擊）和化學(xué)方法使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)。從而減少刺激，使放血完全，增強(qiáng)肉的貯藏性。機(jī)械擊暈一般用于牛的的屠宰，用專用汽槍槍擊牛的前額正中部，使其致昏。電擊暈（麻電）：麻電器、麻電機(jī)是使電流通過屠畜，以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒此法還能刺激心臟活動(dòng)，便于放血，大型屠宰場(chǎng)普遍使用此法，方便、經(jīng)濟(jì)，效果好二氧化碳麻醉法用CO２麻醉豬，豬在安靜狀態(tài)下進(jìn)入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終pＨ值低，肌肉處于弛緩狀態(tài)，避免肌肉出血，有利于肉品質(zhì)量，但此法成本高。（二）工藝要點(diǎn)豬自動(dòng)麻電裝置結(jié)構(gòu)及工作示意圖豬自動(dòng)麻電裝置結(jié)構(gòu)及工作示意圖（二）工藝要點(diǎn)2、放血刺頸放血切斷前腔靜脈和雙頸動(dòng)脈干，不刺破心臟和氣管。此法比較合理，普遍應(yīng)用于豬的屠宰。切頸放血用大脖刀在靠近頸前部橫刀切斷三管（血管、氣管和食管），俗稱大抹脖。血液易被胃容物污染。心臟放血從頸下直接剌入心臟放血。優(yōu)點(diǎn)是放血快，死亡快，但是放血不全，且胸腔易積血。（二）工藝要點(diǎn)

快速卸豬和刺殺

快速卸豬和刺殺3、浸燙、煺毛或剝皮（1）浸燙和煺毛熱水池進(jìn)燙毛法：浸燙池內(nèi)，大約5分鐘、60~66℃蒸汽燙毛法：降低對(duì)內(nèi)臟的污染，減少胴體間的交叉污染燙豬機(jī)、刮毛機(jī)燎毛，清洗和檢驗(yàn)噴燈火焰燒燎法燎毛爐煺毛的方法有手工煺毛和機(jī)械煺毛2種。燙豬的水溫為61～63℃、時(shí)間5～8分鐘，浸燙時(shí)應(yīng)防止"燙生"和"燙老"。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機(jī)、刮毛機(jī)和剝皮機(jī)再加手工作業(yè)進(jìn)行這項(xiàng)工序。豬蹄脫毛機(jī)3、浸燙、煺毛或剝皮燙豬的水溫為61～63℃、時(shí)間5～8分鐘（2）剝皮手工剝皮機(jī)械剝皮臥式剝皮機(jī)（2）剝皮臥式剝皮機(jī)4、開膛取內(nèi)臟開膛去除全部?jī)?nèi)臟、護(hù)心油、橫隔膜和橫隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官。去三腺，摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)。劈半先沖背再劈半，手工或電鋸

往復(fù)式劈半鋸4、開膛取內(nèi)臟往復(fù)式劈半鋸冷鮮肉加工技術(shù)課件5、胴體整修割除殘余臟器，帶血粘膜及橫隔膜，帶血肉，有害腺體、傷斑、膿包、爛肉、皮膚病傷痕；修除殘毛、浮毛和血污等沖冼內(nèi)臟和副產(chǎn)品整理6、檢驗(yàn)、蓋印、稱重、出廠

5、胴體整修

懸掛式同步檢疫線

四、家禽屠宰技術(shù)四、家禽屠宰技術(shù)五、宰后檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)方法宰后檢驗(yàn)的方法以感官檢查和剖檢為主，必要時(shí)輔之以實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)。

1．視檢即觀察肉尸的皮膚、肌肉、胸腹膜等組織及各種臟器的色澤、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等是否正常。

2．剖檢借助檢驗(yàn)器械，剖開以觀察肉尸、組織、器官的隱蔽部分或深層組織的變化。

3．觸檢借助于檢驗(yàn)器械觸壓或用于觸摸，判斷組織、器官的彈性和軟硬度，以便發(fā)現(xiàn)軟組織深部的結(jié)節(jié)病灶。

4．嗅檢對(duì)于不明顯特征變化的各種局外氣味和病理性氣味，均可用嗅覺判斷出來。

五、宰后檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)方法五、宰后檢驗(yàn)（二）程序及要點(diǎn)

1．頭部檢驗(yàn)牛頭的檢查首先觀察唇、齒齦及舌面。注意有無水泡、潰瘍或爛斑(檢查牛瘟、口蹄疫等)。

2．皮膚檢驗(yàn)皮膚檢驗(yàn)對(duì)于檢出豬瘟、豬丹毒等病具有很大的意義。家禽主要檢驗(yàn)皮膚病變。

3．內(nèi)臟檢驗(yàn)非離體檢驗(yàn)?zāi)壳爸饕糜谪i。按照臟器在畜體內(nèi)的自然位置，由后向前分別進(jìn)行；離體檢驗(yàn)可根據(jù)臟器摘出的順序，一般由胃腸開始、依次檢查脾、肺、心、肝、腎、乳房、子宮或睪丸。五、宰后檢驗(yàn)（二）程序及要點(diǎn)五、宰后檢驗(yàn)（二）程序及要點(diǎn)4．肉尸檢驗(yàn)首光判定其放血程度，這是評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要標(biāo)志之一。放血不良的特征是肌肉顏色發(fā)暗，皮下靜脈血液滯留。5．旋毛蟲檢驗(yàn)檢驗(yàn)內(nèi)臟時(shí)，割取左心橫隔膜腳肌兩塊，每塊約10g，按胴體編號(hào)，進(jìn)行旋毛蟲檢驗(yàn)。五、宰后檢驗(yàn)（二）程序及要點(diǎn)1、能夠獨(dú)立完成屠宰廠廠房設(shè)計(jì)及設(shè)施配備；2、能夠獨(dú)立完成宰前檢驗(yàn)、宰前管理工作；3、能夠獨(dú)立完成宰后檢驗(yàn)及處理工作；4、能夠勝任畜禽屠宰加工工序的工作。1、掌握屠宰廠建廠原則及衛(wèi)生要求；2、掌握畜禽屠宰前檢驗(yàn)與管理；3、掌握畜禽的屠宰加工過程及操作；4、掌握畜禽宰后檢驗(yàn)及處理。技能目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)單元2畜禽肉的分割加工技術(shù)1、能夠獨(dú)立完成屠宰廠廠房設(shè)計(jì)及設(shè)施配備；1、掌握屠宰廠建廠冷鮮肉加工技術(shù)課件冷鮮肉加工技術(shù)課件冷鮮肉加工技術(shù)課件冷鮮肉加工技術(shù)課件任務(wù)1：假設(shè)你是肉聯(lián)廠分割肉車間的工作人員，某學(xué)校學(xué)生即將要去該車間參觀，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一下帶領(lǐng)學(xué)生參觀的方案和流程。注：包括參觀牛和豬胴體分割的工序的順序、內(nèi)容和目的。任務(wù)1：假設(shè)你是肉聯(lián)廠分割肉車間的工作人員，某學(xué)校學(xué)生即將要任務(wù)2：假設(shè)你是一名原料肉分級(jí)部門的工作人員，現(xiàn)在分別有豬、牛兩種原料肉需要進(jìn)行分級(jí)，請(qǐng)你制定對(duì)它們分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)和程序。任務(wù)2：假設(shè)你是一名原料肉分級(jí)部門的工作人員，現(xiàn)在分別有豬、（一）我國(guó)豬胴體分割技術(shù)我國(guó)通常將豬半胴體分為肩頸肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前頸肉六大部分.

圖3-1我國(guó)豬胴體部位分割圖1.肩頸肉2.背腰肉3.臀腿肉4.肋腹肉5.前頸肉6.肘子肉一、豬胴體分割技術(shù)（一）我國(guó)豬胴體分割技術(shù)圖3-1我國(guó)豬胴體部位分割圖一、豬一、豬胴體分割技術(shù)（二）美國(guó)豬胴體分割技術(shù)美國(guó)將豬胴體分割為頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉。圖3-2美國(guó)豬胴體部位分割圖1.后蹄肉2.腿部肉3.肋腹肉4.肋排肉5.肩肉6.前膀肉7.頰部肉8.肩胛肉9.通脊肉一、豬胴體分割技術(shù)（二）美國(guó)豬胴體分割技術(shù)圖3-2美國(guó)豬胴二、牛、羊胴體分割技術(shù)（一）牛胴體分割技術(shù)

1、我國(guó)牛胴體分割技術(shù)我國(guó)將牛半胴體分割為臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉等八大部分。3-3我國(guó)牛胴體部位分割圖1.后腿肉2.臀腿肉3.后腰肉4.肋部肉5.頸肩肉6.前腿肉7.胸部肉8.腹部肉二、牛、羊胴體分割技術(shù)（一）牛胴體分割技術(shù)3-3我國(guó)牛胴圖3-4我國(guó)牛肉分割圖（陰影部）1.牛柳2.西冷3.眼肉4.上腦5.嫩肩肉6.胸肉7.腱子肉8.腰肉9.臀肉10.膝圓11.大米龍12.小米龍13.腹肉圖3-4我國(guó)牛肉分割圖（陰影部）二、牛、羊胴體分割技術(shù)（一）牛胴體分割技術(shù)

2、美國(guó)牛胴體的分割技術(shù)美國(guó)牛胴體的批發(fā)分割技術(shù)是將胴體分成以下幾個(gè)部分：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉（見圖3-5）。圖3-5美國(guó)牛胴體的分割圖1.后腿肉2.臀部肉3.后腰肉4.前腰肉5.肋部肉6.肩頸肉7.前腿肉8.胸部肉9.腹部肉二、牛、羊胴體分割技術(shù)（一）牛胴體分割技術(shù)圖3-5美國(guó)牛二、牛、羊胴體分割技術(shù)（二）羊胴體的分割技術(shù)以美國(guó)羊胴體的分割技術(shù)為例，羊胴體可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。在部位肉的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成零售肉塊。圖3-6美國(guó)羊胴體的分割圖1.肩部肉2.頸部肉3.肋排肉4.腰部肉5.腿部肉6.腹部肉7.胸部肉8.前腿肉二、牛、羊胴體分割技術(shù)（二）羊胴體的分割技術(shù)圖3-6美國(guó)羊三、禽肉的分割技術(shù)我國(guó)禽肉分割剛發(fā)展不久，目前尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)展較早的主要是鵝（鴨）的分割，而雞的分割是近幾年來參考鵝的分割方法發(fā)展起來的，其基本分割方法大同小異。目前分割方法有三種：平臺(tái)分割法、懸掛分割法和按片分割法。前兩種方法適合于雞，后一種方法適合于鵝、鴨。禽類的分割亦是按照不同禽類提出不同要求進(jìn)行的。如鵝的個(gè)體較大，可以分割成8件；鴨的個(gè)體較小，可以分成6件；雞則可以再適當(dāng)分成更少的分割件數(shù)。三、禽肉的分割技術(shù)我國(guó)禽肉分割剛發(fā)展不久，目前尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，1、能夠勝任肉類冷藏加工工作；2、能夠勝任肉類凍藏及解凍加工工作；3、能夠勝任肉類冷藏冷凍制品的質(zhì)量管理工作。1、掌握肉的冷藏冷凍技術(shù)原理；2、掌握肉的冷卻技術(shù)及在冷藏中的變化；3、掌握肉的冷凍技術(shù)及凍藏過程中的變化；4、掌握冷凍肉的解凍技術(shù)及解凍過程影響因素。技能目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)學(xué)習(xí)單元3肉的冷藏冷凍技術(shù)

1、能夠勝任肉類冷藏加工工作；1、掌握肉的冷藏冷凍技術(shù)原理；一、肉的冷卻與冷藏（一）冷卻目的肉冷卻的直接目的在于迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度，使微生物在肉表面的生長(zhǎng)繁殖減弱到最低程度，并在肉的表面形成一層皮膜；減弱酶的活性，延緩肉的成熟時(shí)間；減少肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。此外，肉的冷卻也是肉的凍結(jié)過程準(zhǔn)備階段。一、肉的冷卻與冷藏（一）冷卻目的（二）肉的冷卻條件和方法

1．冷卻條件的選擇

①冷卻間溫度：肉的冰點(diǎn)在-l℃左右，冷卻終溫以0℃左右為好。

②冷卻間相對(duì)濕度(Rh)：在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，Rh宜在95%以上，之后，宜維持在90%～95%之間，冷卻后期Rh以維持在90%左右為宜。

③空氣流速：一般應(yīng)控制在0.5～1m/s，最高不超過2m/s。

一、肉的冷卻與冷藏（二）肉的冷卻條件和方法一、肉的冷卻與冷藏一、肉的冷卻與冷藏（二）肉的冷卻條件和方法2．冷卻方法

冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻和真空冷卻等，目前我國(guó)主要采用空氣冷卻法。進(jìn)肉之前，冷卻間溫度降至-4℃左右。進(jìn)行冷卻時(shí)，把經(jīng)過冷晾的胴體沿吊軌推入冷卻間，胴體間距保持3～5cm，以利于空氣循環(huán)和較快散熱，當(dāng)胴體最厚部位中心溫度達(dá)到0～4℃時(shí)，冷卻過程即可完成。一、肉的冷卻與冷藏（二）肉的冷卻條件和方法一、肉的冷卻與冷藏（三）肉的冷藏經(jīng)過冷卻的肉類，一般存放在-1～1℃的冷藏間（或排酸庫），一方面可以完成肉的成熟（或排酸）；另一方面，達(dá)到短期貯藏的目的。冷藏期間溫度要保持相對(duì)穩(wěn)定，以不超出上述范圍為宜，進(jìn)肉或出肉時(shí)溫度不得超過3℃，相對(duì)濕度保持在90%左右，空氣流速保持自然循環(huán)。一、肉的冷卻與冷藏（三）肉的冷藏二、肉的冷凍與解凍（一）肉的凍結(jié)肉中的水分部分或全部變成冰的過程叫做肉的凍結(jié)，采用此方法貯藏的肉稱為冷凍肉。肉類的凍結(jié)方法多采用空氣凍結(jié)法、板式凍結(jié)法和浸漬凍結(jié)法。其中空氣凍結(jié)法最常用。從初始冰點(diǎn)到-5%這個(gè)大量形成冰晶的溫度范圍叫做最大冰晶生成帶。根據(jù)肉通過最大冰晶生成帶需要的時(shí)間長(zhǎng)短，分為緩慢凍結(jié)和快速凍結(jié)兩種凍結(jié)方法。肉體中心溫度通過最大冰晶生成帶所需時(shí)間在30min以內(nèi)者，稱快速凍結(jié)，在30min以上者為緩慢凍結(jié)。二、肉的冷凍與解凍（一）肉的凍結(jié)二、肉的冷凍與解凍（二）凍肉的凍藏1、凍藏條件及凍藏期

凍藏間的溫度一般保持在-18～-21℃，溫度波動(dòng)不超過±1℃，凍結(jié)肉的中心溫度保持在-15℃以下。為減少干耗，凍結(jié)間空氣相對(duì)濕度保持在95%～98%?？諝饬魉俨捎米匀谎h(huán)即可。凍肉的凍藏期受到很多因素的影響，如凍藏條件、堆放方式和原料肉品質(zhì)、包裝方式等，為此很難制定出準(zhǔn)確的凍肉貯藏期。一般凍牛肉比凍豬肉的貯藏期長(zhǎng)，脂肪含量高的魚凍藏期短。二、肉的冷凍與解凍（二）凍肉的凍藏二、肉的冷凍與解凍（二）凍肉的凍藏

2、肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化（1）物理變化

①體積增大。

②干耗和凍結(jié)燒

③重結(jié)晶（2）化學(xué)變化

①蛋白質(zhì)變性②肌肉顏色③風(fēng)味、滋味的變化二、肉的冷凍與解凍（二）凍肉的凍藏二、肉的冷凍與解凍（三）凍結(jié)肉的解凍1、解凍的條件和方法

在肉類工業(yè)中大多采用空氣解凍和水解凍。空氣解凍無需特殊設(shè)備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊，但解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，重量損失大。水解凍的肉色呈淺粉紅或近乎白色，表面濕潤(rùn)，解凍后肉的重量會(huì)增加3%左右，可溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失較多。在生產(chǎn)實(shí)踐中可根據(jù)肉的形狀、大小、包裝方式、肉的質(zhì)量、污染程度以及生產(chǎn)需要等，采取適宜的解凍方法，將肉解凍到完全解凍狀態(tài)或半解凍狀態(tài)。二、肉的冷凍與解凍（三）凍結(jié)肉的解凍二、肉的冷凍與解凍（三）凍結(jié)肉的解凍2、解凍肉的質(zhì)量變化（1）肉汁流失（2）營(yíng)養(yǎng)成分的變化二、肉的冷凍與解凍（三）凍結(jié)肉的解凍1.能夠勝任冷鮮肉的加工工作；2.能夠根據(jù)特定的環(huán)境選擇合理的冷鮮肉加工條件；3.能夠分析冷鮮肉的質(zhì)量問題并提出合理的解決方案。1.掌握冷鮮肉加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)；2.掌握冷鮮肉常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量控制措施；3.掌握冷鮮肉主要生產(chǎn)設(shè)備結(jié)構(gòu)及工作原理。技能目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)學(xué)習(xí)單元4冷鮮肉加工技術(shù)1.能夠勝任冷鮮肉的加工工作；1.掌握冷鮮肉加工工藝及技術(shù)要一、冷鮮肉的加工工藝技術(shù)（一）冷鮮肉加工工藝流程畜禽屠宰→分割前處理→胴體分割→分割肉冷卻→冷卻肉保鮮→包裝一、冷鮮肉的加工工藝技術(shù)（一）冷鮮肉加工工藝流程（二）冷鮮肉的加工工藝要點(diǎn)1、一次冷卻冷卻前先將冷卻間的干式冷風(fēng)機(jī)融霜，然后將冷卻間的溫度降至-4～-3℃，相對(duì)濕度控制在95%