食品成本管理(總)細(xì)致到每個(gè)環(huán)節(jié)課件

進(jìn)階管理課程食品成本管理

進(jìn)階管理課程食品成本管理1學(xué)員目標(biāo)1、說(shuō)明食品成本的組成部分2、解釋準(zhǔn)確的報(bào)告的必要性3、描述如何分析食品成本學(xué)員目標(biāo)2學(xué)員目標(biāo)4、描述怎樣分析和調(diào)整產(chǎn)品定貨量。5、說(shuō)明怎樣發(fā)展一個(gè)目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃來(lái)降低食品成本學(xué)員目標(biāo)3食品成本的組成半成品價(jià)格售價(jià)銷(xiāo)售百分比餐廳控制食品成本的組成食品成本的組成半成品售價(jià)銷(xiāo)售餐廳食品成本的組成4

1、分差、應(yīng)產(chǎn)率

2、半成品損耗

3、成品損耗

4、調(diào)味品

5、員工餐飲餐廳控制

1、分差、應(yīng)產(chǎn)率

2、半成品損耗

3、成品損耗

4、調(diào)味品5

一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來(lái)的成品數(shù)量應(yīng)產(chǎn)率高：顧客沒(méi)有得到足夠的產(chǎn)品應(yīng)產(chǎn)率低：無(wú)合理的利潤(rùn)應(yīng)產(chǎn)率一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來(lái)的成品數(shù)量應(yīng)產(chǎn)率6分差=計(jì)算使用量一半成品用量分差為正：不正確的資料、錯(cuò)誤的計(jì)算、應(yīng)產(chǎn)率過(guò)高分差為負(fù)：資料不正確、計(jì)算錯(cuò)誤、應(yīng)產(chǎn)率低、偷竊、給錯(cuò)產(chǎn)品分差=計(jì)算使用量一半成品用量分差為正：不正確的資料、錯(cuò)誤的計(jì)7對(duì)食品成本而言，在值班

應(yīng)管理好6個(gè)方面：1、半成品損耗2、成品損耗3、應(yīng)產(chǎn)率4、偷竊5、調(diào)味品6、報(bào)告的準(zhǔn)確性對(duì)食品成本而言，在值班

應(yīng)管理好6個(gè)方面：1、8半成品損耗原因1>不良的團(tuán)隊(duì)合作2>不良的機(jī)械設(shè)備3>存貨過(guò)多4>保存箱內(nèi)產(chǎn)品過(guò)多5>品質(zhì)不佳6>訓(xùn)練不佳半成品損耗原因9影響食品用量的因素1不正確的期初/期末盤(pán)存2促銷(xiāo)未準(zhǔn)確記錄3進(jìn)貨和調(diào)撥未準(zhǔn)確及時(shí)登記影響食品用量的因素10食品成本分析

控制食品成本的第一步：從餐廳可控制方面發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品成本分析11第二步從成本組報(bào)告中分析食品成本你應(yīng)首先檢查準(zhǔn)確第二步12第三步必須通過(guò)報(bào)告找出食品成本中的問(wèn)題所在第三步13第四步將實(shí)際百分比與計(jì)劃的相比較，進(jìn)一步收集事實(shí)第四步14第五步半成品損耗過(guò)高可能的原因：設(shè)備使用不當(dāng)錯(cuò)誤的程序補(bǔ)貨過(guò)多或存貨過(guò)多第五步15第六步成品損耗：收集事實(shí)：損耗什么時(shí)候發(fā)生的是整天？還是某一時(shí)段造成損耗的原因是什么產(chǎn)品程序、操作、服務(wù)第六步成品損耗：16目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃：通過(guò)分析報(bào)告和樓面觀(guān)察，利用解決問(wèn)題的模式，制定目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃：通過(guò)分析報(bào)告和樓面觀(guān)察，利用解決問(wèn)題的模式，17制定行動(dòng)計(jì)劃時(shí)應(yīng)包括下面一項(xiàng)或幾項(xiàng)：1>安全（保全）2>行政管理3>設(shè)備4>程序（訂貨、接貨、訓(xùn)練）制定行動(dòng)計(jì)劃時(shí)應(yīng)包括下面一項(xiàng)或幾項(xiàng)：18有效控制食品成本的方法：合理明確目標(biāo)計(jì)劃，分配給管理組控制打單量，預(yù)估營(yíng)業(yè)額準(zhǔn)確，做表，萬(wàn)元用量，經(jīng)理把關(guān)有效控制食品成本的方法：合理明確目標(biāo)計(jì)劃，分配給管理組19員工操作，訓(xùn)練追蹤設(shè)備偷竊減少

盤(pán)數(shù)準(zhǔn)確

提升營(yíng)業(yè)額員工操作，訓(xùn)練追蹤20

進(jìn)階管理課程食品成本管理

進(jìn)階管理課程食品成本管理21學(xué)員目標(biāo)1、說(shuō)明食品成本的組成部分2、解釋準(zhǔn)確的報(bào)告的必要性3、描述如何分析食品成本學(xué)員目標(biāo)22學(xué)員目標(biāo)4、描述怎樣分析和調(diào)整產(chǎn)品定貨量。5、說(shuō)明怎樣發(fā)展一個(gè)目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃來(lái)降低食品成本學(xué)員目標(biāo)23食品成本的組成半成品價(jià)格售價(jià)銷(xiāo)售百分比餐廳控制食品成本的組成食品成本的組成半成品售價(jià)銷(xiāo)售餐廳食品成本的組成24

1、分差、應(yīng)產(chǎn)率

2、半成品損耗

3、成品損耗

4、調(diào)味品

5、員工餐飲餐廳控制

1、分差、應(yīng)產(chǎn)率

2、半成品損耗

3、成品損耗

4、調(diào)味品25

一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來(lái)的成品數(shù)量應(yīng)產(chǎn)率高：顧客沒(méi)有得到足夠的產(chǎn)品應(yīng)產(chǎn)率低：無(wú)合理的利潤(rùn)應(yīng)產(chǎn)率一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來(lái)的成品數(shù)量應(yīng)產(chǎn)率26分差=計(jì)算使用量一半成品用量分差為正：不正確的資料、錯(cuò)誤的計(jì)算、應(yīng)產(chǎn)率過(guò)高分差為負(fù)：資料不正確、計(jì)算錯(cuò)誤、應(yīng)產(chǎn)率低、偷竊、給錯(cuò)產(chǎn)品分差=計(jì)算使用量一半成品用量分差為正：不正確的資料、錯(cuò)誤的計(jì)27對(duì)食品成本而言，在值班

應(yīng)管理好6個(gè)方面：1、半成品損耗2、成品損耗3、應(yīng)產(chǎn)率4、偷竊5、調(diào)味品6、報(bào)告的準(zhǔn)確性對(duì)食品成本而言，在值班

應(yīng)管理好6個(gè)方面：1、28半成品損耗原因1>不良的團(tuán)隊(duì)合作2>不良的機(jī)械設(shè)備3>存貨過(guò)多4>保存箱內(nèi)產(chǎn)品過(guò)多5>品質(zhì)不佳6>訓(xùn)練不佳半成品損耗原因29影響食品用量的因素1不正確的期初/期末盤(pán)存2促銷(xiāo)未準(zhǔn)確記錄3進(jìn)貨和調(diào)撥未準(zhǔn)確及時(shí)登記影響食品用量的因素30食品成本分析

控制食品成本的第一步：從餐廳可控制方面發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品成本分析31第二步從成本組報(bào)告中分析食品成本你應(yīng)首先檢查準(zhǔn)確第二步32第三步必須通過(guò)報(bào)告找出食品成本中的問(wèn)題所在第三步33第四步將實(shí)際百分比與計(jì)劃的相比較，進(jìn)一步收集事實(shí)第四步34第五步半成品損耗過(guò)高可能的原因：設(shè)備使用不當(dāng)錯(cuò)誤的程序補(bǔ)貨過(guò)多或存貨過(guò)多第五步35第六步成品損耗：收集事實(shí)：損耗什么時(shí)候發(fā)生的是整天？還是某一時(shí)段造成損耗的原因是什么產(chǎn)品程序、操作、服務(wù)第六步成品損耗：36目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃：通過(guò)分析報(bào)告和樓面觀(guān)察，利用解決問(wèn)題的模式，制定目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃：通過(guò)分析報(bào)告和樓面觀(guān)察，利用解決問(wèn)題的模式，37制定行動(dòng)計(jì)劃時(shí)應(yīng)包括下面一項(xiàng)或幾項(xiàng)：1>安全（保全）2>行政管理3>設(shè)備4>程序（訂貨、接貨、訓(xùn)練）制定行動(dòng)計(jì)劃時(shí)應(yīng)包括下面一項(xiàng)或幾項(xiàng)：38有效