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進(jìn)階管理課程食品成本管理
進(jìn)階管理課程食品成本管理1學(xué)員目標(biāo)1、說明食品成本的組成部分2、解釋準(zhǔn)確的報(bào)告的必要性3、描述如何分析食品成本學(xué)員目標(biāo)2學(xué)員目標(biāo)4、描述怎樣分析和調(diào)整產(chǎn)品定貨量。5、說明怎樣發(fā)展一個(gè)目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃來降低食品成本學(xué)員目標(biāo)3食品成本的組成半成品價(jià)格售價(jià)銷售百分比餐廳控制食品成本的組成食品成本的組成半成品售價(jià)銷售餐廳食品成本的組成4
1、分差、應(yīng)產(chǎn)率
2、半成品損耗
3、成品損耗
4、調(diào)味品
5、員工餐飲餐廳控制
1、分差、應(yīng)產(chǎn)率
2、半成品損耗
3、成品損耗
4、調(diào)味品5
一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來的成品數(shù)量應(yīng)產(chǎn)率高:顧客沒有得到足夠的產(chǎn)品應(yīng)產(chǎn)率低:無合理的利潤(rùn)應(yīng)產(chǎn)率一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來的成品數(shù)量應(yīng)產(chǎn)率6分差=計(jì)算使用量一半成品用量分差為正:不正確的資料、錯(cuò)誤的計(jì)算、應(yīng)產(chǎn)率過高分差為負(fù):資料不正確、計(jì)算錯(cuò)誤、應(yīng)產(chǎn)率低、偷竊、給錯(cuò)產(chǎn)品分差=計(jì)算使用量一半成品用量分差為正:不正確的資料、錯(cuò)誤的計(jì)7對(duì)食品成本而言,在值班
應(yīng)管理好6個(gè)方面:1、半成品損耗2、成品損耗3、應(yīng)產(chǎn)率4、偷竊5、調(diào)味品6、報(bào)告的準(zhǔn)確性對(duì)食品成本而言,在值班
應(yīng)管理好6個(gè)方面:1、8半成品損耗原因1>不良的團(tuán)隊(duì)合作2>不良的機(jī)械設(shè)備3>存貨過多4>保存箱內(nèi)產(chǎn)品過多5>品質(zhì)不佳6>訓(xùn)練不佳半成品損耗原因9影響食品用量的因素1不正確的期初/期末盤存2促銷未準(zhǔn)確記錄3進(jìn)貨和調(diào)撥未準(zhǔn)確及時(shí)登記影響食品用量的因素10食品成本分析
控制食品成本的第一步:從餐廳可控制方面發(fā)現(xiàn)問題食品成本分析11第二步從成本組報(bào)告中分析食品成本你應(yīng)首先檢查準(zhǔn)確第二步12第三步必須通過報(bào)告找出食品成本中的問題所在第三步13第四步將實(shí)際百分比與計(jì)劃的相比較,進(jìn)一步收集事實(shí)第四步14第五步半成品損耗過高可能的原因:設(shè)備使用不當(dāng)錯(cuò)誤的程序補(bǔ)貨過多或存貨過多第五步15第六步成品損耗:收集事實(shí):損耗什么時(shí)候發(fā)生的是整天?還是某一時(shí)段造成損耗的原因是什么產(chǎn)品程序、操作、服務(wù)第六步成品損耗:16目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃:通過分析報(bào)告和樓面觀察,利用解決問題的模式,制定目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃:通過分析報(bào)告和樓面觀察,利用解決問題的模式,17制定行動(dòng)計(jì)劃時(shí)應(yīng)包括下面一項(xiàng)或幾項(xiàng):1>安全(保全)2>行政管理3>設(shè)備4>程序(訂貨、接貨、訓(xùn)練)制定行動(dòng)計(jì)劃時(shí)應(yīng)包括下面一項(xiàng)或幾項(xiàng):18有效控制食品成本的方法:合理明確目標(biāo)計(jì)劃,分配給管理組控制打單量,預(yù)估營(yíng)業(yè)額準(zhǔn)確,做表,萬元用量,經(jīng)理把關(guān)有效控制食品成本的方法:合理明確目標(biāo)計(jì)劃,分配給管理組19員工操作,訓(xùn)練追蹤設(shè)備偷竊減少
盤數(shù)準(zhǔn)確
提升營(yíng)業(yè)額員工操作,訓(xùn)練追蹤20
進(jìn)階管理課程食品成本管理
進(jìn)階管理課程食品成本管理21學(xué)員目標(biāo)1、說明食品成本的組成部分2、解釋準(zhǔn)確的報(bào)告的必要性3、描述如何分析食品成本學(xué)員目標(biāo)22學(xué)員目標(biāo)4、描述怎樣分析和調(diào)整產(chǎn)品定貨量。5、說明怎樣發(fā)展一個(gè)目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃來降低食品成本學(xué)員目標(biāo)23食品成本的組成半成品價(jià)格售價(jià)銷售百分比餐廳控制食品成本的組成食品成本的組成半成品售價(jià)銷售餐廳食品成本的組成24
1、分差、應(yīng)產(chǎn)率
2、半成品損耗
3、成品損耗
4、調(diào)味品
5、員工餐飲餐廳控制
1、分差、應(yīng)產(chǎn)率
2、半成品損耗
3、成品損耗
4、調(diào)味品25
一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來的成品數(shù)量應(yīng)產(chǎn)率高:顧客沒有得到足夠的產(chǎn)品應(yīng)產(chǎn)率低:無合理的利潤(rùn)應(yīng)產(chǎn)率一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來的成品數(shù)量應(yīng)產(chǎn)率26分差=計(jì)算使用量一半成品用量分差為正:不正確的資料、錯(cuò)誤的計(jì)算、應(yīng)產(chǎn)率過高分差為負(fù):資料不正確、計(jì)算錯(cuò)誤、應(yīng)產(chǎn)率低、偷竊、給錯(cuò)產(chǎn)品分差=計(jì)算使用量一半成品用量分差為正:不正確的資料、錯(cuò)誤的計(jì)27對(duì)食品成本而言,在值班
應(yīng)管理好6個(gè)方面:1、半成品損耗2、成品損耗3、應(yīng)產(chǎn)率4、偷竊5、調(diào)味品6、報(bào)告的準(zhǔn)確性對(duì)食品成本而言,在值班
應(yīng)管理好6個(gè)方面:1、28半成品損耗原因1>不良的團(tuán)隊(duì)合作2>不良的機(jī)械設(shè)備3>存貨過多4>保存箱內(nèi)產(chǎn)品過多5>品質(zhì)不佳6>訓(xùn)練不佳半成品損耗原因29影響食品用量的因素1不正確的期初/期末盤存2促銷未準(zhǔn)確記錄3進(jìn)貨和調(diào)撥未準(zhǔn)確及時(shí)登記影響食品用量的因素30食品成本分析
控制食品成本的第一步:從餐廳可控制方面發(fā)現(xiàn)問題食品成本分析31第二步從成本組報(bào)告中分析食品成本你應(yīng)首先檢查準(zhǔn)確第二步32第三步必須通過報(bào)告找出食品成本中的問題所在第三步33第四步將實(shí)際百分比與計(jì)劃的相比較,進(jìn)一步收集事實(shí)第四步34第五步半成品損耗過高可能的原因:設(shè)備使用不當(dāng)錯(cuò)誤的程序補(bǔ)貨過多或存貨過多第五步35第六步成品損耗:收集事實(shí):損耗什么時(shí)候發(fā)生的是整天?還是某一時(shí)段造成損耗的原因是什么產(chǎn)品程序、操作、服務(wù)第六步成品損耗:36目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃:通過分析報(bào)告和樓面觀察,利用解決問題的模式,制定目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃:通過分析報(bào)告和樓面觀察,利用解決問題的模式,37制定行動(dòng)計(jì)劃時(shí)應(yīng)包括下面一項(xiàng)或幾項(xiàng):1>安全(保全)2>行政管理3>設(shè)備4>程序(訂貨、接貨、訓(xùn)練)制定行動(dòng)計(jì)劃時(shí)應(yīng)包括下面一項(xiàng)或幾項(xiàng):38有效
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