農(nóng)產(chǎn)品加工教案

重慶市酉陽縣“陽光工程”農(nóng)民工培訓(xùn)教案培訓(xùn)層次：農(nóng)民工培訓(xùn)課時(shí)：6課時(shí)授課教師：201110月一、教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)員懂得一些農(nóng)副產(chǎn)品儲藏加工知識。二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、重點(diǎn)：加工原理及操作要點(diǎn)。2、難點(diǎn)：農(nóng)民工層次不同。三、教學(xué)過程（一）玉米掛面加工技術(shù)(—)方法一1．配方舉例玉米粒30千克，小麥粉70千克，精鹽1～2千克，食堿0.1～0.2千克。工藝流程玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截?cái)唷Q重→包裝→成品操作要點(diǎn)原料清選、洗滌2～380目篩，得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。和面預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，—般用水量為面粉總重量的30％～32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強(qiáng)濕面筋的彈性和延展性，改善面團(tuán)的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率：由于鹽水有較強(qiáng)的滲透作用，所以在和面時(shí)可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，抑制酶活性的作用，能防止面團(tuán)在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調(diào)味作用。加入食堿(碳酸鈉)20分鐘。在開機(jī)過程中，控制好每次進(jìn)料量，使用和面機(jī)一定要注意安全。在機(jī)器運(yùn)行過程中，應(yīng)經(jīng)常檢查發(fā)動機(jī)的發(fā)熱熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時(shí)間又短，和面過程中加入的水，大部分尚于在和面過程中，面團(tuán)受和面機(jī)攪拌齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的相互碰壓片工序。熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí)，應(yīng)在熟化缸上苫5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時(shí)的溫度最好控制在25℃左右，時(shí)間不少于15分鐘。壓片5道。畫片的厚4l不斷。切條11.52361.4米長。干燥25～3010～1513(7)截?cái)喟迅稍锖蟮拿鏃l人工或用切面機(jī)切成長200毫米或240毫米的掛面。(8)稱重、包裝25050015％以內(nèi)。為了進(jìn)—步提高掛面的營養(yǎng)價(jià)值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(1.5％左右)，制成香油掛面：添加凋味品味精(一般添加量為面粉重量的0.03%)，制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素4％左右)；添加菠菜汁、番茄茯苓等添加劑。(1)感官指標(biāo)色澤為淡黃色(花色掛面應(yīng)具有添加輔料的顏色和氣味1510％。理化指標(biāo)12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉計(jì))≤2鉛(Pb計(jì))≤0.5毫克／千克，砷(As計(jì))≤0.5毫克／千克。衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)／克，大腸桿菌群≤30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。(二)方法二1．配方舉例43701～20.1～0.2千克，水18～19千克。工藝流程玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截?cái)唷Q重→包裝操作要點(diǎn)(1)選用優(yōu)質(zhì)玉米．經(jīng)清洗后用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡。玉米與溶液的比例858～10分鐘后取3氫氧化鈉。1.5～2米粒絞碎成玉米泥。此時(shí)玉米泥的含水量為38%～40%。和面預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20％～22%。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。將玉米泥和小麥粉一起投入和面機(jī)，加入鹽水和堿水，開動和面機(jī)，和面的15入量和用水量與總用水量統(tǒng)—起來，以免和出的面團(tuán)過軟或過硬。熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時(shí)間又短，和面過程中加入的水，大部分尚于在和面過程中，面團(tuán)受和面機(jī)攪拌齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的相互碰壓片工序。熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí)，應(yīng)在熟化缸上苫5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時(shí)的溫度最好控制在25℃左右，時(shí)間不少于15分鐘。壓片541不斷。切條l1.52361.4米長。干燥25～3010～1513(7)截?cái)喟迅稍锖蟮拿鏃l人工或用切面機(jī)切成長200毫米或240毫米的掛面。(8)稱重、包裝25050015％以內(nèi)。(1)感官指標(biāo)10％。理化指標(biāo)12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉汁)≤2鉛(Pb汁)≤0.5毫克／千克，砷(As計(jì))≤0.5毫克／千克。衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)／克，大腸桿菌群≤30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。（二）蕎麥掛面加工技術(shù)(一)配方瓜爾豆膠:黃原膠＝3:3:2)0.5％～1.5％。(二)操作要點(diǎn)35％12.5％以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白≥12.5粗細(xì)度為CB3050％左右，1030℃25原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。20以免面團(tuán)表面風(fēng)干形成硬殼。18～26℃80％～8637～39℃，60％(三)產(chǎn)品特點(diǎn)1．感觀指標(biāo)色澤：暗黃綠色；氣味：無霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率<10％，不整齊度<15％，其中自然斷條率<8％。2．理化指標(biāo)水分：12.5％～14.5％。脂肪酸值(濕基)≤80。鹽分：2％～3％。彎曲斷條率≤40％衛(wèi)生指標(biāo)無雜質(zhì)，無霉變，無異味，無蟲害，無污染，原輔料符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。保質(zhì)期：6（三）草莓貯藏保鮮技術(shù)一、品種和貯藏特性1-2變味和腐爛，商品率很快下降。二、采收和采后管理3/4度較高，風(fēng)味品質(zhì)已佳。草莓貯藏保鮮技術(shù)盡在河南水果批發(fā)，服務(wù)電話：。采摘最好在晴天進(jìn)行，早上采收應(yīng)在露水干后再采，氣溫高時(shí)90X60X1520X15X10厘通風(fēng)冷卻，但不適于用水冷卻。三、貯藏和運(yùn)輸方法草莓在0℃和90-95%的相對濕度下能貯