合理營(yíng)養(yǎng)1課件

第二章合理營(yíng)養(yǎng)與健康拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽碳水化合物

carbohydrate第四節(jié)碳水化合物的需要一、碳水化合物的種類二、碳水化合物的生理功能三、學(xué)前兒童碳水化合物的適宜攝入量四、碳水化合物的食物來(lái)源五、血糖生成指數(shù)拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽1、碳水化合物的分類碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽一、碳水化合物的種類

——其分子是否水解以及水解產(chǎn)物不同拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽一、碳水化合物的種類

——其分子是否水解以及水解產(chǎn)物不同拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽二、按生理功能不同可分為兩類：一類是能被機(jī)體消化吸收的，包括淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖等；另一類是不能被機(jī)體消化吸收的，即膳食纖維（dietaryfiber，DF），包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽2.2、膳食纖維的生理功能：一、促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防治便秘二、利于減肥三、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌四、防治痔瘡五、降低血脂，預(yù)防冠心病六、改善糖尿病癥七、改善口腔及牙齒功能八、防治膽結(jié)石九、預(yù)防婦女乳腺癌拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽碳水化合物的食物來(lái)源谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類

15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽谷類是碳水化合物的重要來(lái)源谷類70%以上25%-30%大豆1％～20％肉類各類食物碳水化合物含量拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

膳食纖維*——健康的助手谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽攝取量應(yīng)適當(dāng)：過(guò)多——肥胖；不足——營(yíng)養(yǎng)不良。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽四、碳水化合物的食物來(lái)源拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽四、碳水化合物的食物來(lái)源拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽定義：

是食物的一種生理學(xué)參數(shù),是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的指標(biāo),它表示含50g碳水化合物的食物和50g葡萄糖在食入后一定時(shí)間內(nèi)(一般為2小時(shí))體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值.計(jì)算：

含有50g碳水化合物的食物的餐后血糖應(yīng)答

GI=×100

50g葡萄糖(或白面包)的餐后血糖應(yīng)答

餐后血糖應(yīng)答值一般用血糖應(yīng)答曲線下的面積來(lái)表示五、血糖生成指數(shù)(glycemicindex,GI)拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽評(píng)價(jià):血糖生成指數(shù)

在55以下的食物為低GI食物－－豆類、乳類、蔬菜、部分水果在55～70之間的食物為中等GI食物在70以上的食物為高GI食物－－饅頭、米飯影響因素：食物的血糖生成指數(shù)受多方面因素的影響如受食物中碳水化合物的類型、結(jié)構(gòu)、食物的化學(xué)成分和含量食物的物理狀況和加工制作過(guò)程的影響等。

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽礦物質(zhì)（又稱無(wú)機(jī)鹽）是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無(wú)法自身產(chǎn)生、合成的。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

通常指存在于人體內(nèi),含量小于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為微量元素(痕量元素)

微量元素(痕量元素)主要有：（Fe；Zn；I）拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

在人體組織中的濃度小于２５０微克/克的元素為微量元素，并將它們歸為３類：

【第一類】人體必需微量元素，有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷８種；

【第二類】人體可能必需微量元素，有錳、硅、鎳、硼、釩５種；

【第三類】具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)對(duì)人體可能是必需的，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫８種。微量元素(痕量元素)拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽礦物質(zhì)和微量元素礦物質(zhì)和微量元素與其它營(yíng)養(yǎng)素一樣，并不是“多多益善”，每種礦物質(zhì)和微量元素發(fā)揮其生理功能都有它在體內(nèi)一定的適宜范圍，小于這一范圍可能出現(xiàn)缺乏癥狀，大于這一范圍則可能引起中毒，因此，一定要很好地掌握它們的攝入量。

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

由于新陳代謝，每天都有一定量的礦物質(zhì)和微量元素經(jīng)糞、尿、皮膚、頭發(fā)、指甲等途徑排出，必須從食物和飲水得到補(bǔ)充。在我國(guó)人民膳食中容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素有鈣、鐵、碘等元素。在一些地質(zhì)條件特殊的地區(qū)存在因攝入氟或硒過(guò)多而發(fā)生的氟中毒或硒中毒問(wèn)題。

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽一、鈣(calcium)占成人體重的1.5-2.0%；（一）功能：99%在骨骼、牙齒；1%維持正常生理狀態(tài)所必需：—心博—N-M興奮性維持—凝血過(guò)程—酸堿平衡、滲透壓維持拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

（二）影響鈣吸收的因素不利因素：草酸、植酸、纖維素、酒精、過(guò)量磷酸鹽等。

壓力大會(huì)引起鈣質(zhì)的流失。有利因素：維生素D、乳糖、一些氨基酸。

年齡、性別與生理狀況：當(dāng)人體缺鈣或鈣需要量大時(shí)（如嬰幼兒、孕婦、乳母），鈣的吸收率會(huì)相應(yīng)增高。體育鍛煉也可促進(jìn)鈣的吸收和儲(chǔ)備。

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽（三）供給量及來(lái)源食物來(lái)源及供給量來(lái)源：奶及奶制品；豆類及豆制品蝦皮、芝麻、海帶學(xué)前兒童Ca適宜攝入量為800mg/d，Ul:2000mg/d奶攝入量300ml/d~600ml/d最佳食物來(lái)源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆類，卷心菜拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽（四）鈣缺乏病

寶寶缺鈣時(shí)，最先出現(xiàn)的癥狀是顱骨軟﹑囟門大，壓顱骨有觸乒乓球的感覺(jué)。嚴(yán)重缺鈣時(shí)，可出現(xiàn)胸骨突起如雞胸，下肢因長(zhǎng)時(shí)間站立造成“O”形腿或“X”腿。除骨骼的變化外，還可出現(xiàn)夜汗多﹑睡眠不安穩(wěn)﹑乳牙萌出延遲﹑枕部形成枕禿等表現(xiàn)。嬰兒—佝僂?。怀赡耆恕琴|(zhì)軟化癥；老年人—骨質(zhì)疏松癥；拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽枕禿拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽雞胸X型腿拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽漏斗胸拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽Strong,denseboneFragile,osteoporoticbone骨質(zhì)疏松拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽臨床表現(xiàn)疼痛身長(zhǎng)縮短駝背骨折呼吸系統(tǒng)障礙拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽臨床表現(xiàn)疼痛身長(zhǎng)縮短駝背骨折呼吸功能障礙

以腰背痛多見(jiàn)，占疼痛患者中的70%-80%。一般骨量丟失12%以上時(shí)即可出現(xiàn)骨痛。

第11、12胸椎及第3腰椎易壓縮變形，使脊椎前傾，背曲加劇，形成駝背。老年人骨質(zhì)疏松時(shí)椎體壓縮，每椎體縮短2mm左右，身長(zhǎng)平均縮短3-6cm。

胸、腰椎壓縮性骨折，脊椎后彎，胸廓畸形，可使肺活量和最大換氣量顯著減少

骨折可能發(fā)生于：咳嗽打噴嚏時(shí)、彎腰抱起小孩時(shí)、屈身?yè)焓皷|西時(shí)、回頭轉(zhuǎn)個(gè)身時(shí)。一般骨量丟失20%以上時(shí)即發(fā)生骨折。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽過(guò)量危害與毒性

(一)過(guò)量危害1.腎結(jié)石

鈣攝人量增多，與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系。腎結(jié)石病多見(jiàn)于西方社會(huì)居民，美國(guó)人約12％的人患有腎結(jié)石，可能與鈣攝人過(guò)多有關(guān)。

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽過(guò)量危害與毒性

2.奶堿綜合征

典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。臨床特征是易興奮、頭疼、眩暈、惡心和嘔吐，虛弱、肌痛和冷漠，如再繼續(xù)攝入鈣和堿，則神經(jīng)系統(tǒng)癥狀加重(記憶喪失、嗜睡和昏迷)。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽二、磷

約占體重的1%80%～90%：骨、牙，羥磷灰石10%～20%：與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和其他有機(jī)化合物結(jié)合分布于軟組織，其中約一半在肌肉

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽一、生理功能1.骨、牙的成分2.組成重要物質(zhì)核酸、蛋白質(zhì)、磷脂等3.參與能量代謝ADP、ATP、CP等成分4.酸堿平衡調(diào)節(jié)拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽二、代謝1.吸收吸收率：60%～70%促進(jìn)因素：維生素D干擾因素：植酸、鈣、鎂、鐵、鋁2.排泄：主要經(jīng)腎VitD促進(jìn)腎小管對(duì)磷的重吸收拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽三、磷缺乏與過(guò)量

一般磷不會(huì)缺乏低磷血癥：精神神經(jīng)癥狀、運(yùn)動(dòng)障礙等過(guò)量的磷：導(dǎo)致低血鈣手足抽搐、驚厥拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽四、磷的食物來(lái)源和供給量在食物中含量豐富鈣磷比例1:1或1:1.5最利于吸收2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦3歲兒童磷AI為

450mg/d,4-6歲兒童磷AI為500mg拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽二、

微量元素體內(nèi)分布：總量3-5mg1.功能鐵：HB占60%-75%、肌紅蛋白（3-5%）、血紅素酶（1%）。其主要功能是：參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。2.儲(chǔ)備鐵：占25%-30%。以鐵蛋白和含鐵血黃素形式儲(chǔ)存于肝、脾和骨髓中。一、鐵拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽生理功能

鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一。血紅蛋白的主要功能是把新鮮氧氣運(yùn)送到各組織。鐵缺乏時(shí)不能合成足夠的血紅蛋白，造成缺鐵性貧血。

促進(jìn)因素：維生素c增加鐵的吸收、維生素e、鈣（但不能攝入過(guò)多）、葉酸、磷以及胃酸。

抑制因素：草酸鹽（菠菜）、單寧酸（茶）、植酸鹽（麥麩）、磷酸鹽（蘇打軟飲料和食品添加劑）、抗酸劑、鋅攝入量過(guò)多。

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽鐵缺乏對(duì)腦功能影響攝入不足缺乏癥狀：貧血、面色蒼白、舌痛、疲勞、無(wú)精打采、缺乏食欲、惡心及對(duì)寒冷敏感。嬰幼兒：易激動(dòng)或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在腦發(fā)育的關(guān)鍵階段發(fā)生鐵缺乏造成不可逆的腦發(fā)育損傷。青少年：注意力、學(xué)習(xí)記憶能力異常，注意范圍狹窄，工作耐力下降，對(duì)刺激應(yīng)答減弱。鐵拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽供給量：根據(jù)我國(guó)膳食特點(diǎn)，建議4歲以下兒童每日應(yīng)給予鐵5—15毫克，4歲以上到成人每日9—27毫克，妊娠期或哺乳期婦女每日18—60毫克，以預(yù)防缺鐵的發(fā)生。2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)前兒童磷AI為

12mg/d,UI為30mg/d。

食物來(lái)源：良好的來(lái)源為動(dòng)物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜。

最佳食物來(lái)源：南瓜子、杏仁、腰果、葡萄干、胡桃、豬肉、煮熟晾干的豆、芝麻、山核桃。

鐵供給量與食物來(lái)源拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽常用食物中鐵含量（mg/100g）鐵44.0桂圓1.2帶魚58.0芝麻醬3.5核桃仁4.7海帶(干)6.5綠豆0.4葡萄干11.0蝦米7.4紅小豆1.6干紅棗2.0雞蛋8.2大豆2.5菠菜8.2雞肝1.1玉米(鮮)4.4大白菜22.6豬肝5.1小米7.0大油菜3.0豬肉(瘦)3.5標(biāo)準(zhǔn)粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含鐵量食物含鐵量食物含鐵量食物拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽鐵缺乏分期：分三個(gè)階段第一階段是鐵儲(chǔ)存減少第二階段無(wú)貧血的鐵缺乏期第三階段是明顯的缺鐵性貧血發(fā)生順序：鐵儲(chǔ)備、血清鐵蛋白血清鐵Hb表現(xiàn)：疲倦、頭暈、氣短、HR。鐵過(guò)多：血色素沉著癥拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

人體含鋅2—3克，廣泛分布于全身組織。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有50多種酶含鋅或與鋅有關(guān)。到目前為止，經(jīng)過(guò)鑒定含鋅金屬的酶已有80多種。成年人體內(nèi)含的鋅大部分分布于骨骼中。體內(nèi)含鋅最高的組織是眼的色素層和前列腺，其次是骨骼、肌肉和頭發(fā)。

二、鋅拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽鋅體內(nèi)分布：組織—肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜；血液—含鋅酶；拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽（1）影響鋅吸收的因素不利因素：半纖維素、植酸、纖維素、過(guò)量磷酸鹽、Fe+2,Cu,Ca,Cd,藥物等。

有利因素：蛋白質(zhì)、乳糖、AA（如組氨酸。）拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽（2）生理功能及缺乏癥功能：含鋅酶結(jié)構(gòu)成分或激活劑核酸、蛋白質(zhì)合成；骨骼、生殖器官發(fā)育；味覺(jué)、視、嗅、聽(tīng)覺(jué)；免疫功能。缺乏表現(xiàn)：食欲不振、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、傷口不愈、性發(fā)育障礙。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽（3）供給量和食物來(lái)源RNI：11歲-M—15mg/dF—11.5mg/d食物來(lái)源：海產(chǎn)品（牡蠣、魚、貝）、肝、肉、蛋。

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽三、碘

碘是人體必需的微量元素之一，人體含碘20—50毫克，其中70%—80%存在于甲狀腺內(nèi)，是甲狀腺的重要組成部分。碘具有促進(jìn)蛋白合成，活化多種酶，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換，加速生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)傷口愈合，保持正常新陳代謝的重要生理作用。生理功能：甲狀腺素的合成能量代謝。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽食物來(lái)源

人體所需的碘主要通過(guò)飲食和飲水提供，由食物提供的碘占人體需碘的90%以上，其中以海產(chǎn)品中含量最高，可達(dá)2000微克/千克。富含碘的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦等。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽缺乏癥：

人類胚胎期缺乏甲狀腺激素神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、分化受影響出生后智力低下。兒童期缺乏甲狀腺激素則體格、性器官發(fā)育障礙，出現(xiàn)呆小癥。

成人缺乏時(shí)主要表現(xiàn)為反應(yīng)遲鈍、基礎(chǔ)代謝率低、渾身無(wú)力，嚴(yán)重缺乏時(shí)使細(xì)胞間水潴留，引起粘液性水腫。膳食和飲水的含碘量與地質(zhì)情況有關(guān)，所以甲狀腺腫和呆小病呈地區(qū)性分布，是一種地方病。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽謝謝大家！拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

（一)供給能量:

1克碳水化合物可產(chǎn)生16.7KJ（4Kcal）能量。（二)構(gòu)成一些重要生理物質(zhì):細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（DNA）的重要組成成分。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽食物來(lái)源

*糧食(供給淀粉)*根莖類食物*蔬菜水果(供給膳食纖維)供給量

占總熱量的55-65%碳水化合物占總能量大于80%和小于40%是不利于健康的兩個(gè)極端（過(guò)少引起酮中毒）三、碳水化合物食物來(lái)源與參考攝入量拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽能量能量能量能量指的是人體維持生命活動(dòng)所需要的熱能。人體所需要的熱能都來(lái)自產(chǎn)熱的營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。人體從食物獲得能量，用于各種生命活動(dòng)，如內(nèi)臟的活動(dòng)、肌肉的收縮、維持體溫以及生長(zhǎng)發(fā)育等。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽能量單位國(guó)際上通常以焦耳（J）為熱能的計(jì)量單位，同時(shí)也仍然使用卡為計(jì)量單位。1焦耳=0.239卡，1卡=4.184焦耳。在實(shí)際應(yīng)用中，通常使用千焦耳和千卡，即焦耳和卡的1000倍。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽能量來(lái)源與能量系數(shù)每g碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)的能量值稱為能量系數(shù)。1g碳水化合物=16.84KJ(4Kcal)1g蛋白質(zhì)=16.74KJ(4Kcal)1g脂肪=37.56KJ(9Kcal)拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽人體能量消耗人體對(duì)能量的需要與其消耗的能量相等。人體消耗的能量用于以下幾方面：基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物的特殊動(dòng)力作用。對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童，還包括生長(zhǎng)發(fā)育和身體各種組織增長(zhǎng)和更新所需要的能量。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝是維持生命最基本活動(dòng)的代謝狀態(tài)，即身體完全安靜松弛，無(wú)體力腦力負(fù)擔(dān)，無(wú)胃腸消化活動(dòng)，清醒靜臥于室溫18—20℃舒適條件下的代謝狀態(tài)?；A(chǔ)代謝消耗能量的數(shù)量受許多因素的影響，體型、性別、年齡和生理狀態(tài)都對(duì)基礎(chǔ)代謝的高低有影響。一般來(lái)說(shuō)，男性比女性高，兒童和青少年比成年人高，寒冷氣候下比溫?zé)釟夂蛳赂?。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽體力活動(dòng)人體能量消耗的主要部分是體力活動(dòng)的消耗。體力活動(dòng)消耗能量的數(shù)量與勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間、勞動(dòng)姿勢(shì)及熟練程度有關(guān)。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽食物特殊動(dòng)力作用人體由于攝入食物而引起能量代謝額外增高的現(xiàn)象叫做食物的特殊動(dòng)力作用。它是由于食物在消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝及儲(chǔ)存的過(guò)程需要消耗能量。各種營(yíng)養(yǎng)素的特殊動(dòng)力作用強(qiáng)弱不同，蛋白質(zhì)最強(qiáng)，其次是碳水化合物，脂肪最弱。一般混合膳食的特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約為每日消耗能量總數(shù)的10%。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽生長(zhǎng)發(fā)育兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育需要能量來(lái)建立新的組織。每增加1克新組織約需要消耗20KJ能量。同樣，孕婦體內(nèi)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和自身生殖器官的增生也需要消耗相應(yīng)的能量。能量攝入必須和生長(zhǎng)速度相適應(yīng)，否則生長(zhǎng)便會(huì)減慢甚至停止。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽能量的食物來(lái)源食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的能量來(lái)源。這三種蘊(yùn)藏能量的物質(zhì)普遍存在于各類食物中。蔬菜水果中含能量很少。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽能量供應(yīng)男：2900Kcal女：2400Kcal三餐的能量分配要合理，一般早、中、晚餐的能量應(yīng)分別占總能量的30%、40%、30%為宜。根據(jù)我國(guó)人民膳食習(xí)慣，在攝入的總能量中:碳水化合物提供的能量應(yīng)占55%-65%脂肪提供的能量應(yīng)占25%-30%蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占12%-15%拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽計(jì)算例：18歲，男，能量需求為2900Kcal，計(jì)算應(yīng)攝入蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪各多少千克？蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占12%-15%1g蛋白質(zhì)=16.74KJ(4Kcal)

2900Kcal×0.12=348Kcal348Kcal÷4Kcal/g=87g

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽能量過(guò)剩拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽肥胖(Obesity)拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽維生素維生素他們?cè)隗w內(nèi)不能合成或合成量不足，雖需要量很小，但必須由食物供給。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽維生素的分類維生素可分為脂溶性及水溶性兩大類。脂溶性維生素有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時(shí)與脂類吸收密切相關(guān)。水溶性維生素有B族維生素及維生素C。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽維生素缺乏原因（1）攝入量不足膳食調(diào)配不合理，或有偏食習(xí)慣以致維生素?cái)z取不足。有引起地區(qū)食物單調(diào)，如以玉米為主，則易患尼克酸缺乏的癩皮病。（2）吸收利用降低多見(jiàn)于消化系統(tǒng)疾病的患者，如長(zhǎng)期腹瀉，消化道或膽道梗阻者及老年人。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽維生素缺乏原因（3）腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制使用殺菌藥物而使消化道細(xì)菌受到抑制，合成維生素的量減少，也可引起某些維生素（K、B6、尼克酸）缺乏。（4）需要量增加生長(zhǎng)期兒童、妊娠和哺乳期的婦女，重體力勞動(dòng)及特殊工種的工人及長(zhǎng)期高熱和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽維生素缺乏原因（5）食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)棄掉烹調(diào)用水，則使水溶性維生素?fù)p失。煮粥或焞肉時(shí)加堿，維生素B1便破壞。維生素C在儲(chǔ)存及烹調(diào)時(shí)最易破壞。我國(guó)膳食中蔬菜較多，但以熟食為主，所以實(shí)際攝取量比按新鮮樣品的計(jì)算值要小。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽原發(fā)性維生素缺乏：由于膳食中缺乏或攝入的維生素不足而引起的疾病稱為原發(fā)性維生素缺乏病。只要補(bǔ)充足夠的維生素即可痊愈。繼發(fā)性維生素缺乏：

由于體內(nèi)外的各種原因，妨礙維生素的吸收與利用，或因某種原因使維生素在體內(nèi)的破壞和排泄過(guò)多而造成的營(yíng)養(yǎng)缺乏病稱為繼發(fā)性維生素缺乏病。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽脂溶性維生素——維生素A1、概念和理化性質(zhì)狹義的維生素A指視黃醇，廣義而言應(yīng)包括已形成的維生素A和維生素A原。維生素A類類維生素A類胡羅卜素已形成的維生素A其他維生素A維生素A原其他類胡羅卜素拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽維生素A

---概念、理化性質(zhì)理化性質(zhì)

對(duì)酸、堿和熱穩(wěn)定，但易氧化和受紫外線破壞。當(dāng)食物中含有磷脂、維生素E、維生素C和其他抗氧化劑時(shí)，視黃醇和類胡羅卜素較為穩(wěn)定，脂肪酸敗可引起其嚴(yán)重破壞。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽維生素A

---生理功能維持正常視覺(jué)維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抑癌作用維持機(jī)體正常免疫功能改善鐵吸收和鐵運(yùn)轉(zhuǎn)拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽維生素A

---缺乏和過(guò)量維生素A缺乏

暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥，以及干眼病。會(huì)出現(xiàn)不同組織上皮干燥、增生及角化。貧血、免疫功能低下，兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。維生素A過(guò)量急性中毒慢性中毒畸胎毒性厭食、嘔吐、肝大。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽體內(nèi)VitA狀況評(píng)價(jià)VitA缺乏時(shí)：血漿視黃醇結(jié)合蛋白；血漿VitA；暗適應(yīng)能力：生理性盲點(diǎn)：拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽RNI及食物來(lái)源RNI：男800

gRE/d，女700

gRE/d，不同單位換算：1

gRE=3.3IUVitA1

gRE=6

g-胡蘿卜素RE(

g)=VitA(IU)x1/3+-胡蘿卜素(

g)x1/6食物來(lái)源：肝、蛋、奶、魚肝油；紅、黃、綠蔬菜水果；拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽脂溶性維生素-----維生素D以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見(jiàn)。維生素D2（麥角鈣化醇）是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物。維生素D3（膽鈣化醇）是儲(chǔ)存于人體皮下的7-脫氫膽固醇在紫外光的照射下產(chǎn)生的。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽維生素D

---生理功能促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨骼細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽維生素D

---缺乏癥與過(guò)多癥維生素D缺乏佝僂病、骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥以及手足痙攣癥。維生素D過(guò)多癥（2.5mg/d)：食欲不振、乏力、嘔吐、腹瀉、多尿；血鈣、磷；軟組織鈣化；腎損害。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽維生素D

---食物來(lái)源主要存在于海水魚、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑中。戶外活動(dòng)。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽RNI及食物來(lái)源

RNI

成年人5

g/d，兒童和老年人10

g/d食物來(lái)源：魚肝油、肝、魚、蛋黃。

足夠的日光照射可避免缺乏。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽維生素 E生育酚抗氧化作用尤其保護(hù)生物膜上多不飽和脂肪酸免受自由基的攻擊缺乏：溶血來(lái)源：大豆、玉米、花生、芝麻、肉、奶、蛋拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽二、水溶性維生素VitaminB1VitaminB2葉酸VitaminB6VitaminppVitaminc拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽（一）硫胺素（維生素B1）(Beriberiandthiaminedeficiency)理化性質(zhì)：水溶；對(duì)熱、堿敏感；酸穩(wěn)定。生理功能：以TPP(二磷酸硫胺素)形式發(fā)揮作用，脫羧輔酶參與CHO代謝（如丙酮酸脫氫酶系）。缺乏?。?/p>

早期臨床表現(xiàn):疲乏、食欲不振、惡心等干性腳氣病（多發(fā)性神經(jīng)炎）(dryberiberi)；濕性腳氣?。ㄋ[、心功能不全）(wetberiberi)；混合型腳氣病。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽硫胺素缺乏：干性腳氣病。DryberiberiThepatientisthin,withweak,wastedMuscles.Anesthesiaandpinsandneedlesinthefeetandarmsmayincrease,andthepatientgraduallydevelopsdifficultytowalking,untilitisnotPossibletowalkatall.拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽硫胺素缺乏：濕性腳氣病。WetberiberiThepatientdosenotusuallyappeareitherparticularlythinorwasted.Themainfutureispittingoedema.ThepatientusuallycomplainsofHeartpalpitationsandchestpain.拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽評(píng)價(jià)方法：

尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)；紅細(xì)胞轉(zhuǎn)羥乙醛酶活力（TPP效應(yīng)）是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)，TPP效應(yīng)﹥25ug/L為缺乏。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽食物來(lái)源：

*糧谷類、豆類、堅(jiān)果類*動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類

我國(guó)人民以糧谷類為主食，一般不會(huì)發(fā)生硫胺素的攝入缺乏，但需注意其在烹調(diào)加工過(guò)程中的損失，如糧谷類加工精度過(guò)高、過(guò)度淘洗、烹調(diào)加堿、高溫油炸等均可使硫胺素?fù)p失過(guò)半，應(yīng)予避免。

供給量RNI：0.5mg/1000kcal(不低于1mg/d)，孕婦和乳母適當(dāng)增加

男性：1.4mg/d女性：1.3mg/d

孕婦和乳母1.7mg/d拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽（二）核黃素（VitaminB2)性質(zhì)：穩(wěn)定。耐酸、熱；光、堿不穩(wěn)定。生理功能：是體內(nèi)多種氧化酶的輔基部分缺乏?。?/p>

主要表現(xiàn)為眼、口腔、生殖器官、皮膚的非特異性炎癥，可致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎、角膜炎、陰囊皮炎等癥狀。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽核黃素缺乏口角炎，慢性糜爛與疤痕形成拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽核黃素缺乏陰囊炎陰囊炎康復(fù)拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽核黃素缺乏品紅舌，淺紫紅;舌痛品紅舌康復(fù)拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽評(píng)價(jià)指標(biāo)：

尿負(fù)荷試驗(yàn)（最常用）5mgVitB2PO收集4h內(nèi)尿測(cè)值<400g不足800g-1300g為正常食物來(lái)源：內(nèi)臟（肝、腎、心）；奶類、蛋類。供給量RNI：0.5mg/1000kcal男性：1.4mg/d女性：1.2mg/d孕婦和乳母1.2mg/d

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽（三）抗壞血酸（維生素C）

(VitaminCdeficiencyandscurvy)理化性質(zhì)又名抗壞血酸，含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。還原型抗壞血酸和脫氫型抗壞血酸兩種。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽生理功能抗氧化作用：促進(jìn)腸道中三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，有利于非血紅素鐵的吸收。維持膠原蛋白的正常功能：維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。參與膽固醇的羥化：使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量。研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

缺乏與過(guò)量

典型缺乏病為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。前驅(qū)癥狀：起病緩慢，一般4～7個(gè)月?；颊叨嘤腥矸α?、食欲減退。成人早期還有齒齦腫脹，間或有感染發(fā)炎。嬰幼兒會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、煩躁和消化不良。出血：全身點(diǎn)狀出血，起初局限于毛囊周圍及齒齦處．進(jìn)一步發(fā)展可有皮下組織、肌肉、關(guān)節(jié)和腱鞘等處出血，甚至形成血腫或瘀斑。牙齦炎：牙齦可見(jiàn)出血、松腫，尤以牙齦尖端最為顯著。骨質(zhì)疏松：抗壞血酸缺乏引起膠原蛋白合成障礙，骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽供給量：成人100mg。食物來(lái)源：維生素C最好的食物來(lái)源為新鮮蔬菜和水果，如菜、生菜、菠菜、韭菜、青椒、花菜、西紅柿等蔬菜，以及柑橘、檸檬、鮮棗、柚子、草莓等水果。葉菜類比根莖類含量多，酸味水果比無(wú)酸味水果含量多。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽案例分析12005年夏季，西藏某農(nóng)場(chǎng)陸續(xù)出現(xiàn)許多陰囊皮炎患者，至8-9月達(dá)高峰。該農(nóng)場(chǎng)男性共325人。患陰囊皮炎者達(dá)183人，占56.6%。其中合并口角炎和/或舌炎者92人,占50.2%。問(wèn)題1.該農(nóng)場(chǎng)人群患有何種疾病?2.發(fā)生疾病與哪種營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)?3.日常飲食應(yīng)該注意哪些方面以避免該病的發(fā)生?4.為進(jìn)一步確診,作哪些實(shí)驗(yàn)室檢查?參考值是多少?拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽案例分析2患兒,男,1歲7個(gè)月。因反復(fù)皮下瘀斑和紫癜1年余、面黃2周就診?；純簽榈?胎，第1產(chǎn)，足月順產(chǎn)，因母乳少，喂奶粉及糌粑糊。患兒經(jīng)常腹瀉，食欲不振。體格檢查：T37.5℃，脈搏92次/分，呼吸30次/分，體重9Kg,表現(xiàn)精神欠佳，營(yíng)養(yǎng)、發(fā)育較差。全身皮膚可見(jiàn)散在瘀斑，口唇蒼白。問(wèn)題1.患兒患有何種疾病?2.發(fā)生該病與哪種營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)?3.日常飲食應(yīng)該注意哪些方面以避免該病的發(fā)生?4.為進(jìn)一步確診,作哪些實(shí)驗(yàn)室檢查?參考值是多少?拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽案例分析35歲兒童,男性,近一年來(lái)發(fā)現(xiàn)總愛(ài)揉眼睛,經(jīng)常感冒,四肢皮膚干燥,毛囊粗糙。問(wèn)題1.患兒患有何種疾病?2.發(fā)生疾病與哪種營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)?3.日常飲食應(yīng)該注意哪些方面以避免該病的發(fā)生?4.為進(jìn)一步確診,作哪些實(shí)驗(yàn)室檢查?參考值是多少?拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽案例分析4患兒，女，1歲。多汗，易驚3個(gè)月。自入院前3個(gè)月起，患兒出現(xiàn)多汗，睡覺(jué)時(shí)出汗更明顯，常常濕透枕巾。稍有聲響即驚醒，并哭鬧不止，夜間更明顯。患兒白天玩耍正常，吃奶好，大、小便正常?；純合?5周早產(chǎn)兒，11月份出生，因沒(méi)有母乳，人工喂養(yǎng)，至今未添加輔食。體格檢查：T36.2℃，脈搏108次/分，呼吸30次/分，體重5Kg,發(fā)育正常，營(yíng)養(yǎng)中等，神志清楚。方顱，顱后枕禿（+）,前囟門1.5*1.5cm,肋緣外翻,串珠(-).問(wèn)題1.患兒患有何種疾病?2.發(fā)生疾病與哪種營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)?3.日常飲食應(yīng)該注意哪些方面以避免該病的發(fā)生?4.為進(jìn)一步確診,作哪些實(shí)驗(yàn)室檢查?參考值是多少?拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽三、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食

(rationalnutrition)

主要內(nèi)容掌握合理營(yíng)養(yǎng)及合理膳食的概念；掌握平衡膳食的基本要求；熟悉中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容掌握嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需求，熟悉嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及合理營(yíng)養(yǎng)拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題膳食結(jié)構(gòu)不合理兒童營(yíng)養(yǎng)不良在農(nóng)村山區(qū)仍然存在鐵、鈣、維生素等的缺乏廣泛存在高血壓糖尿病超重與肥胖拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)稱之為合理營(yíng)養(yǎng)。合理營(yíng)養(yǎng)包括兩方面內(nèi)容：

（1）滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素及熱能的需要；（2）各營(yíng)養(yǎng)素之間比例要適宜。（一）合理營(yíng)養(yǎng)的概念

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽營(yíng)養(yǎng)不良(malnutrition)

是指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：營(yíng)養(yǎng)缺乏（nutntriondeficieney）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（nutritionexcess）。（二）營(yíng)養(yǎng)失衡造成的危害拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽1、概念

合理膳食也稱為平衡膳食（balanceddiet）是指能滿足機(jī)體所必需的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的需要，且各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜的膳食。（三）合理膳食拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽2、合理膳食的衛(wèi)生要求

（1）選擇食物要多樣，合理配餐（2）滿足熱能和營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量要求及合理比例（3）合理的烹調(diào)加工方法，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失（4）合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境（5）食物應(yīng)感官性狀良好，多樣化，并能滿足飽腹感

（三）合理膳食拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)：指人們攝入的食物種類及其數(shù)量構(gòu)成。膳食結(jié)構(gòu)類型

經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式東方型膳食日本模式合理膳食構(gòu)成的要求

發(fā)揮我國(guó)膳食構(gòu)成的長(zhǎng)處，以谷類為主。調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)開(kāi)發(fā)蛋白質(zhì)資源

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽膳食指南（dietaryguide）是為人群攝取平衡膳食，防止出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)有關(guān)疾病而提出的指導(dǎo)性意見(jiàn)。（四）膳食指南拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽（四）中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔1.中國(guó)居民膳食指南膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。膳食指南又稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997.4拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽一、食物多樣、谷類為主拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體。

要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽二、多吃蔬菜、水果和薯類拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽三、常吃奶類、豆類或其制品拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。

肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素

如果進(jìn)食過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖。若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動(dòng)能力下降。

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽六、吃清淡少鹽的膳食拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

我國(guó)居民食鹽攝入量過(guò)多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過(guò)多。 世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過(guò)6克為宜。

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽七、如飲酒應(yīng)限量拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽

在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒(méi)有泥污、雜質(zhì)，沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽中國(guó)居民膳食指南

食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類

常吃奶類、豆類或其制品適量吃魚禽蛋肉，少吃肥肉和葷油、吃清淡少鹽的膳食食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重

如飲酒應(yīng)限量吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物原則：營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽（二）中國(guó)居民膳食平衡寶塔為幫助人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)踐該指南，專家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示。拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽油脂類奶及制品豆及制品畜禽肉魚蝦蛋類蔬菜水果谷類25g100g50g50-100g50g

25-50g400-500g100-200g300-500g中國(guó)居民平衡膳食寶塔（balanceddiet）拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽ThetraditionalhealthMediterraneandietpyramid拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽Healthdietpyramid拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽?平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式，它對(duì)于改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況是不可缺少的?它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物可能與當(dāng)前大多數(shù)的實(shí)際膳食還有一定距離，對(duì)某些貧困地區(qū)而言可能距離還很遠(yuǎn)?但應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo)，努力爭(zhēng)取，逐步達(dá)到拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽案例分析3

某孕婦，孕期飲食正常，平時(shí)較挑食，不喜歡吃牛肉、豬肝等食物。孕5個(gè)月后，常感頭昏、乏力，到醫(yī)院檢查血紅蛋白780g/L，因考慮何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏？如何指導(dǎo)該孕婦調(diào)整飲食習(xí)慣？拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽第二節(jié)特殊人群

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)兒童青少年年齡分期拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽第二節(jié)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽新生兒喂養(yǎng)拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽新生兒的生理特點(diǎn)消化系統(tǒng)新生兒具有較完善的吸吮、吞咽功能消化道面積相對(duì)較大，肌層薄，通透性高，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，但腸腔內(nèi)毒素和消化不全產(chǎn)物也容易進(jìn)入血循環(huán)，引起中毒癥狀胃呈橫位，賁門括約肌松弛，幽門括約肌較發(fā)達(dá)新生兒唾液分泌少，但消化道能分泌蛋白質(zhì)和脂肪的酶，但胰淀粉酶分泌較晚，至生后4個(gè)月才達(dá)成人水平拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)

（infantandyoungchildren）1.嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)2.嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要3.嬰幼兒喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)輔食添加

4.嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病

拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

生長(zhǎng)發(fā)育速度快，而且是生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的關(guān)鍵時(shí)期體格生長(zhǎng)（身高，體重）頭圍、胸圍上臂圍腹壁皮下脂肪厚度神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育“一次性完成”“二抬四翻六會(huì)坐，八爬十站周會(huì)走”拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽消化系統(tǒng)發(fā)育尚未成熟口腔狹小，唾液腺發(fā)育不完全（3～4月）6個(gè)月左右開(kāi)始出牙胃容量很小出生（25～50ml）→10天（100ml）→6個(gè)月（200ml）→1歲（300～500ml）消化功能弱腸道細(xì)菌主要為乳酸桿菌（母乳喂養(yǎng)兒）拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)所需營(yíng)養(yǎng)素除維持一般正常需要外，尚需保證其生長(zhǎng)的特殊需要營(yíng)養(yǎng)素的供給要與生長(zhǎng)發(fā)育速度想適應(yīng)，并為下一階段的發(fā)育提供貯備營(yíng)養(yǎng)素需要有個(gè)體差異膳食組成、烹調(diào)加工方法、餐次應(yīng)顧及嬰幼兒的生理特點(diǎn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)決定其容易患營(yíng)養(yǎng)性疾病，年齡越小越敏感拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要（一）能量生長(zhǎng)發(fā)育所需能量為嬰幼兒所特有生長(zhǎng)發(fā)育：<1歲25％～30％；>1歲15％～16％蛋白質(zhì)補(bǔ)充代謝丟失，滿足生長(zhǎng)的需要8種氨基酸外，組氨酸也是嬰兒的必需氨基酸脂肪供能比高于成人不飽和脂肪酸和類脂碳水化合物蛋白質(zhì)的庇護(hù)作用助氧化，減少酮體的生長(zhǎng)乳糖易消化拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要（二）無(wú)機(jī)鹽----礦物質(zhì)平衡鈣300～600mg/d鐵10～12mg/d（0.5～）鋅8～9mg/d（0.5～）維生素VA400μgRE/dVD10μg/d0～VB1(0.2-0.3)VB2(0.4-0.5)Vpp(2-3)1～VB1(0.6)VB2(0.6)Vpp(6)水

120-150ml/kg.bw拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽嬰幼兒喂養(yǎng)—母乳喂（breastfeeding）拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽1.母乳分期初乳產(chǎn)后1周以內(nèi)蛋白質(zhì)含量高（10%）含有較多的分泌型免疫球蛋白（IgA）、乳鐵蛋白、白細(xì)胞、溶菌酶及抗菌因子，可增進(jìn)新生兒免疫力含較多的維生素A、鋅、銅，而脂肪和乳糖含量較成熟乳少，適合于新生兒的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要過(guò)渡乳

1～2周成熟乳2周后晚乳10個(gè)月以后拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽母乳與牛乳比較母乳蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量低乳清蛋白含量高，酪蛋白含量低乳清蛋白含有α－乳白蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、酶、色氨酸氨基酸模式與人體接近母乳脂類脂肪顆粒小，含乳脂酶含必需脂肪酸（亞油酸）卵磷脂、鞘磷脂、?；撬岚荼猞鏈彀瞀鎽M拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽母乳含大量乳糖供能促進(jìn)鈣吸收抑制腐敗菌生長(zhǎng)母乳維生素A、E、C、B族含量高于牛乳母乳無(wú)機(jī)鹽含量低于牛乳不增加腎臟負(fù)擔(dān)鈣磷比例適宜鐵吸收率高50％拜扁︽滌邦︽慚拜︽辦邦︽伴刀稗︽陡敵︽蝶搬︽罷得﹀︽母乳與牛乳成分比較拜