噶米出品部運(yùn)營(yíng)手冊(cè)

XX假日酒店出品部編制日期：二0一0年二月一日編制部門：出品部政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo：F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:出品部目錄審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：2TOC\o"1-5"\h\z第一部分:出品部組織結(jié)構(gòu)(4-4)第二部分：出品部崗位職責(zé)(5-13)第一節(jié)：行政總廚崗位說(shuō)明(5-5)第二節(jié)：廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明(6-6)第三節(jié)：上什主管崗位說(shuō)明(7-7)第四節(jié)：炒鍋主管崗位說(shuō)明(8-8)第五節(jié)：砧板主管崗位說(shuō)明(9-9)第六節(jié):打荷主管崗位說(shuō)明(10-10)第七節(jié)：涼菜崗位說(shuō)明(11-11)第八節(jié)：面點(diǎn)主管崗位說(shuō)明(12-12)第七節(jié):珍品主管崗位說(shuō)明(13-13)第三部分：規(guī)章制度(14-27)第一節(jié)：廚房考勤制度(14-14)第二節(jié)：廚房著裝制度(15-15)第三節(jié)：廚房衛(wèi)生管理制度(16-16)第四節(jié)：食品原料管理與驗(yàn)收制度(17-17)第五節(jié):廚房日常工作檢查制度(18-18)第六節(jié)：廚房值班交接班制度(19-19)第七節(jié)：廚房會(huì)議制度(20-20)第八節(jié)：廚房防火安全制度(21-21)第九節(jié)：廚房設(shè)備及用具管理制度(22-22)第十節(jié)：廚房獎(jiǎng)懲制度(23-23)第十一節(jié):廚房員工考核管理制度(24-24)第十二節(jié)：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度(25-25)第十三節(jié)：廚房紀(jì)律(26-26)第十四節(jié)：廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(27-27)第四部分：廚房工作程序和標(biāo)準(zhǔn)(28-35)第一節(jié):冷菜廚房工作(28-28)第二節(jié)：冷菜間衛(wèi)生工作(29-29)第三節(jié)：熱菜廚房(30-30)第四節(jié)：熱菜衛(wèi)生(31-31)第五節(jié)：面點(diǎn)房工作(32-32)第六節(jié)：面點(diǎn)房衛(wèi)生(33-33)第七節(jié)：加工間及肉房工作(34-34)第八節(jié):加工間及肉房衛(wèi)生工作(35-35)第五部分：廚房衛(wèi)生要求(36-42)第一節(jié)：“五四”衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(36-36)第二節(jié)：加工間衛(wèi)生要求(37-37)第三節(jié)：熱菜間衛(wèi)生要求(38-38)第四節(jié):點(diǎn)心間衛(wèi)生要求(39-39)第五節(jié)：冷菜間衛(wèi)生要求(40-40)第六節(jié)：環(huán)境衛(wèi)生要求(41-41)第七節(jié)：個(gè)人衛(wèi)生要求(42-42)第六部分：成本控制與管理概述(43-43)L?JINHUIHOUDAYHOTEl,-￡iwa政策與程序xjuAHeritlri編號(hào)/RefereneeNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)出品部組織結(jié)構(gòu)圖審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：1打荷主管I■眇鍋主由板￡-管?編號(hào)打荷主管I■眇鍋主由板￡-管?編號(hào)/RefereneeNo:盤頭主管佃NWHI1H0f@ZS政策與程序FoodandBeverageDepartment編寫(xiě)/PreparedBy:F&B-F-001蘇強(qiáng)JINHUIHOLIDAYHOTEXZhuuhiJU”P'leun**音*審核/ApprovedBy:行政總廚崗位加貢頁(yè)數(shù)/PageNo：1一、搞好與前廳各部門的工作協(xié)調(diào)與瑪通，完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。二、關(guān)注前廳反饋的意見(jiàn)和建議，對(duì)菜肴進(jìn)行有針對(duì)性的改進(jìn)和調(diào)整，并適時(shí)推出新菜肴。三、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳進(jìn)行新菜肴知識(shí)培訓(xùn)和新菜單的解釋工作，以及餐廳取消菜肴的處理工作。四、定期組織各項(xiàng)會(huì)議，做好各級(jí)人員的思想工作。JVW政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)ta1H0r?/gJl>iHUIHOLIDAYHOTEJL-Zhuuksju■Hfnkin一、執(zhí)行行政總廚工作指令，完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。二、完善各項(xiàng)規(guī)章制度及管理規(guī)定，上報(bào)總廚審批后執(zhí)行。三、做好每天餐前檢查工作，對(duì)半成品和成品的保管存放情況進(jìn)行檢查，并有書(shū)面記錄。審核/ApprovedBy:廚師長(zhǎng)崗位加貢頁(yè)數(shù)/PageNo：1四、制定菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)，處理菜肴質(zhì)量問(wèn)題，把好菜肴出品關(guān)，保證出品達(dá)到質(zhì)量要求。五、以身作則帶領(lǐng)各部門主管、大廚搞好技術(shù)交流，提高主管、大廚的管理水平和業(yè)務(wù)素質(zhì)。六、抓好食品衛(wèi)生工作，防止食物中毒。七、定期對(duì)主管級(jí)以上管理人員進(jìn)行工作能力評(píng)估和薪資考核。八、提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，做好成本控制，達(dá)到公司預(yù)定毛利率。九、掌握人員思想動(dòng)態(tài)，做好員工的思想工作，抓好精神文明建設(shè)。十、做好與公司部部門的溝通與協(xié)調(diào)工作。政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo：F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)JINHUIHOUDAYHOTEL上什主管崗位職責(zé)審核/ApprovedBy:/卜x4xiu-Hmin—頁(yè)數(shù)/PageNo：1一、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和上級(jí)要求，安排當(dāng)日部門整體工作。二、每天檢查原料的質(zhì)量、備量情況，及時(shí)做出相應(yīng)調(diào)整，并有記錄備查。三、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)客人需求和公司要求，研發(fā)新菜肴，主動(dòng)征求意見(jiàn)，努力提高出品質(zhì)量。四、計(jì)劃訂、領(lǐng)原料，督導(dǎo)員工合理使用原料，杜絕流失、浪費(fèi)，降低成本。五、每天檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告檢修。六、合理安排本組員工值班、輪休、負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核評(píng)估，協(xié)助決定其獎(jiǎng)懲。七、每天檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作。八、負(fù)責(zé)對(duì)蒸灶操作人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時(shí)消毒工作，防止出現(xiàn)食物中毒。九、起到上傳下達(dá)作用，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。政策與程序編號(hào)/RefereneeNo：F&B-F-001rspFoodandBeverageDepartment編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)T<0fS?1-nwwinHn-TroAVHHTF.I——炒鍋主管崗位職責(zé)審核/ApprovedBy：汝詢*頁(yè)數(shù)/PageNo：1一、貫徹執(zhí)行按級(jí)上灶制度，了解每個(gè)廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，調(diào)動(dòng)廚師的工作積極性。二、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理安排打荷、墩頭、爐灶等各崗位工作。三、檢查原料質(zhì)量，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷備齊餐具，及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。四、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)與切配主管密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。五、負(fù)責(zé)檢查菜肴烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果；及時(shí)糾正、妥善處理出品質(zhì)量方面的問(wèn)題。六、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用邊角料、調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)。七、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休、考勤及本組考核和評(píng)估工作。八、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。九、負(fù)責(zé)對(duì)爐灶操作人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時(shí)消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。十、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。十一、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時(shí)進(jìn)行安全教育。十二、檢查督導(dǎo)員工對(duì)爐灶設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具提出合理建議。十三、完成上級(jí)布置的其它工作任務(wù)。政策與程序編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001FoodandBeverageDepartment編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)1_jmHUIHOTF.I■Hendfi砧板工管崗位職責(zé)審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1一、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理分配各組員從事各項(xiàng)切配工作。二、督導(dǎo)、培訓(xùn)員工按規(guī)格切配，保證接收訂單與出品有序不亂。三、搞好原料的驗(yàn)收工作及檢查各原料庫(kù)存情況，合理開(kāi)單，防止原料積壓過(guò)多或估清四、合理用料，嚴(yán)格執(zhí)行配菜數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，把好成本控制關(guān)。五、督促員工做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告檢修。六、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時(shí)進(jìn)行安全教育。七、合理安排本組員工值班、輪休、負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核評(píng)估，協(xié)助決定其獎(jiǎng)懲八、完成上級(jí)布置的其他工作任務(wù)。ND>ffiM0fi怎JLNHUIHOLIDAYHOTELH?Un政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)打何主管岡位職責(zé)審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、酒會(huì)出菜先后次序的安排，并負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化、準(zhǔn)備好每天所用的調(diào)料、湯類和汁類三、控制好出菜的節(jié)奏和次序，按菜單的先后出菜，做好爐灶廚師的助手，竭力提高出菜速度和質(zhì)量。四、負(fù)責(zé)檢查、核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量，對(duì)配菜或規(guī)格不符的菜及時(shí)通知砧板補(bǔ)救五、開(kāi)餐前做好當(dāng)天餐具的準(zhǔn)備工作，并準(zhǔn)備好盤飾用雕花等裝飾品。六、開(kāi)餐后，負(fù)責(zé)搞好爐頭、打荷臺(tái)的衛(wèi)生，并做好水、電、煤氣的關(guān)閉工作。七、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。TSM9灑怎JINHUIHOLIDAYHOTELZhudkuu.Hnlklrt*卜.**政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)涼采主管崗位職責(zé)審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：11、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)一、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，負(fù)責(zé)安排當(dāng)日宴會(huì)冷菜品種及零點(diǎn)時(shí)令冷菜的制作。二、負(fù)責(zé)各類冷菜調(diào)味汁的制作，督導(dǎo)員工按規(guī)定加工制作冷菜，保證出品及時(shí)，口味，裝盤形式符合規(guī)格要求。三、嚴(yán)格控制原料質(zhì)量及冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完，把好質(zhì)量關(guān)。四、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化及公司要求，及時(shí)推出冷菜新品；主動(dòng)征求意見(jiàn)，竭力提高出品質(zhì)量。五、計(jì)劃訂、領(lǐng)原料，督導(dǎo)員工合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。六、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告檢修。七、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核評(píng)估，協(xié)助決定其獎(jiǎng)懲。八、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。九、負(fù)責(zé)對(duì)冷菜操作人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時(shí)消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。十、遇有大型宴會(huì)（五桌以上）冷菜出菜品種必須做到留樣化驗(yàn)。JLNHUIHOLIDAYHOTELZhiudkouHeriAri—*★4*政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)面點(diǎn)主管岡位職責(zé)審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1、熟練掌握各種點(diǎn)心的制作方法和操作技巧，全面負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的日常管理工作、負(fù)責(zé)制定各類點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長(zhǎng)審核行政總廚審批后督導(dǎo)執(zhí)行。1、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當(dāng)日點(diǎn)心生產(chǎn)品種，計(jì)劃訂、領(lǐng)原料，做好開(kāi)餐前后的準(zhǔn)備及原料收藏工作四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì)、零點(diǎn)各類面點(diǎn)；合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本五、主動(dòng)征求意見(jiàn)，自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高出品質(zhì)量。六、安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核、評(píng)估、協(xié)助決定其獎(jiǎng)懲。七、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)點(diǎn)心間廚具設(shè)備，對(duì)設(shè)備、設(shè)施的添補(bǔ)和維護(hù)提出建議。八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好點(diǎn)心間的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。九、負(fù)責(zé)對(duì)點(diǎn)心操作人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時(shí)消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。十、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。■/JINHUIHOLIDAYHOTEXZhuuksu“卜****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)珍品主管崗位職責(zé)審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1、熟練掌握各種扒房的制作方法和操作技巧，全面負(fù)責(zé)扒房間的日常管理工作、負(fù)責(zé)制定各類扒房規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長(zhǎng)審核行政總廚審批后督導(dǎo)執(zhí)行。、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當(dāng)日扒房生產(chǎn)品種，計(jì)劃訂、領(lǐng)原料，做好開(kāi)餐前后的準(zhǔn)備及原料收藏工作。四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì)、零點(diǎn)各類扒食；合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。五、主動(dòng)征求意見(jiàn)，自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高出品質(zhì)量。六、安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核、評(píng)估、協(xié)助決定其獎(jiǎng)懲。七、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)扒房廚具設(shè)備，對(duì)設(shè)備、設(shè)施的添補(bǔ)和維護(hù)提出建議。八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好扒房的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。九、負(fù)責(zé)對(duì)扒房操作人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時(shí)消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。十、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。曾ta假臼湎康JIMHUIHOLIDAYHOTEX——Zhuuksju■**音*政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)廚房考勤制度審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：1九、本制度適用于廚政部的所有員工一、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。二、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。三、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。四、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)＜五、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒?。六、需?qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。七、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。八、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。J}JLNHUIHOLIDAYHOTELZhudkuu.Hnlklrt*卜**政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)廚房著裝制度審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服二、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。三、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。四、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。五、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。六、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行J)JLNHUIHOLIDAYHOTELZhudkuu.Hnlklrt*尸**政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理制度審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1十四、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。一、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。二、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。三、定期清洗抽油煙設(shè)備。四、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。五、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。六、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。七、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味?冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.八、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸?九、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，湘水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，涌水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。十、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。十一、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。十二、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。十三、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。金腰假日灑怎JINHUIHOLIDAYHOTELZhudkuu.****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)食品原料管理與驗(yàn)收制度審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。二、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。三、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。四、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。五、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。六、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。七、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。八、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。九、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。十、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。十一、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，十二、驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。十三、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。十四、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。盍HE）誦唐JIMHIUHOLIDAYHOTEL——Zhuuksju"A-kfwn政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)廚房日常工作檢查制度審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1七、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤一、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。二、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。三、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。1、衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；2、紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；3、設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；4、生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。5、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。四、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。五、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。六、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。JLNHUIHOLIDAYHOTEL-Zhudkuu.****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)廚房值班交接班制度審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1九、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。一、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。二、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。三、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。四、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。五、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。六、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。七、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。八、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。Ta<0淹怎JLNHUIHOLIDAYHOTELLZhudkiju*Herikkri****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)廚房會(huì)議制度審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：1九、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。一、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議:1、衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；2、生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；3、廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；4、設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)；5、每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件；6、安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；7、協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。二、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。三、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。四、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。五、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。六、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。七、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。八、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。Ta<0淹怎JLNHUIHOLIDAYHOTELLZhudkiju*Herikkri****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)廚房防火安全制度審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。一、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用二、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。三、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。四、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。五、每天清洗凈殘油脂。六、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。七、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。八、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。九、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。十、廚房消防措施齊全、有效。十八一、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。金雁假日涵笫JINHUIHOLIDAYHOTELZiiudkuu*HAriblri*上**政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)廚房設(shè)備及用具管理制度審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1十、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。一、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。二、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。三、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。四、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。五、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。六、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。七、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。八、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。九、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。awe灑怎JIMHUIHOLIDAYHOTEXZhiJuksHJ■HMUiiAAAA政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)廚房獎(jiǎng)懲制度審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1三、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:一、符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。&節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。二、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。>SW0n>5JIMHUIHOLIDAYHOTELjEttuuku■Herun—**負(fù)*政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)廚房員工考核管理制度審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：13、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。、考核的原則1考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。2對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性?？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。、考核的內(nèi)容1素質(zhì)：包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、態(tài)度：主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極4、績(jī)效：主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。三、考核方法1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。swQ：adWHUIHOLIDAYHOTELZhijukju■Hmjn****政策與程序FoodandBeverageDepartment編，｝F&B-F-001編寫(xiě)蘇強(qiáng)廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度審核頁(yè)數(shù)1TPage1四、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。三、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定JIFiHUIHOUftAYHOTEL-Zhtjukiu■H?un★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)廚房紀(jì)律審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1十二、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。一、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。二、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。三、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。四、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。五、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。六、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。七、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。八、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。九、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。十、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。卜一、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔匚國(guó)假?彳曲姑政策與程序編號(hào)/RefereneeNo：廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)審核/ApprovedBy:蘇強(qiáng)頁(yè)數(shù)/PageNo：1INHUIHOUI>A￥HOTELEhuukiu?Hmjn—一、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。二、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。三、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15?18分。四、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。五、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。六、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。七、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處10?15分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。八、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。九、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-15分。十、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰20分。十一、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5—10分。十二、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。十三、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。十四、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。十五、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理

>SlKeffiJIFiHUIHOLIDAYHOTEL-Zhtjukiu■Hrnun-————★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)廚房工作程序和標(biāo)準(zhǔn)審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：1、冷菜廚房工作標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生工作1、冷菜廚師上崗前要搞好個(gè)人衛(wèi)生，著裝要符合要求。2、上崗后搞好環(huán)境衛(wèi)生，冰箱把手綁好消毒毛巾，對(duì)菜板、臺(tái)案、刀具等設(shè)備用具進(jìn)行清洗消毒，然后開(kāi)消毒燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒。3、檢查冰箱內(nèi)存放的熟食制品及半成品，保證生熟分開(kāi)獨(dú)立包裝。4、對(duì)加工完成的熟食，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的，在確保沒(méi)有變質(zhì)的情況下，需要重新加熱處理5、對(duì)蔬菜、水果要嚴(yán)格按照洗、消、涮的程序清洗。消毒浸泡時(shí)間不得少于10分鐘。餐刖準(zhǔn)備1、查看成品、半成品7E否需要更換和補(bǔ)充2、查看宴會(huì)、預(yù)定及自助餐的菜單，準(zhǔn)備原料加工。3、查看庫(kù)存原料，需要補(bǔ)充的及時(shí)填單領(lǐng)取4、準(zhǔn)備好開(kāi)餐所需的廚具和餐具餐刖加工1、食品粗加工時(shí)應(yīng)在粗加工間，不得在冷菜間加工。2、對(duì)熱加工的成品要放涼封好后及時(shí)放熟食冰箱封存保鮮并注明加工時(shí)間3、加工蔬菜、水果等生吃食品，不得出冷菜間加工餐中工作1、對(duì)出品的菜肴一定要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。2、出菜的器皿要前后一致。3、添加自助餐的菜時(shí)要和出菜標(biāo)準(zhǔn)一致，并加以裝飾。4、隨時(shí)清理臺(tái)面、地面和用具衛(wèi)生。1撤回自助餐能夠保存再利用的食品。2、清理打掃環(huán)境衛(wèi)生。3、同接班員工做好交接。4、晚班員工關(guān)閉水、電、氣等開(kāi)關(guān)。7JIFiHUIHOLEBAYHOTELZiwjukju■Htmri****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)冷菜間衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)審核/ApprovedBy:冷菜1間衛(wèi)生_L作標(biāo)準(zhǔn)頁(yè)數(shù)/PageNo：1程序標(biāo)準(zhǔn)個(gè)人及環(huán)境衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法要求的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、隨時(shí)搞好冰箱、地面、臺(tái)面、貨架等環(huán)境衛(wèi)生。3、進(jìn)入和離開(kāi)冷菜間必須二次更衣。4、制作成品菜之前，必須對(duì)手進(jìn)行清洗消毒。5、非冷菜間人員不得進(jìn)入冷菜間。食品衛(wèi)生1、認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生法提出的“五。四”制度。2、原料保證新鮮、無(wú)毒、無(wú)污染。對(duì)水果、蔬菜產(chǎn)格按洗消涮的程序進(jìn)行加工。3、對(duì)冰箱保存的食品要獨(dú)立包裝、生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。4、對(duì)調(diào)料進(jìn)行檢查，確保使用的調(diào)料在保質(zhì)期內(nèi)并無(wú)變質(zhì)。5、對(duì)變質(zhì)食品堅(jiān)決清除，確保出售食品安全。用具和設(shè)備衛(wèi)生1、對(duì)用具、餐具使用100度以上的蒸汽進(jìn)行消毒。2、對(duì)采板、采墩，燃燒酒精進(jìn)行消毒。3、冰箱門把手用消毒小毛巾包好，下班去下用消毒水浸泡。4、垃圾桶用前裝好垃圾袋，蓋上桶蓋，隨時(shí)清理垃圾，下班前刷洗干凈。

NSKQffiZgJITMHUIHOLEBAYHOTEL————Zhixikpu■Htfun———★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)熱菜廚房審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：1程序標(biāo)準(zhǔn)餐前1、領(lǐng)班按當(dāng)天工作及崗位給廚師分派工作。2、廚師做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。3、保持灶臺(tái)、臺(tái)面、地面等壞境衛(wèi)生。提、領(lǐng)貨品，對(duì)原料進(jìn)行補(bǔ)充。4、準(zhǔn)備自助餐及零點(diǎn)原料加工。5、將餐具、廚具準(zhǔn)備充足，碼放整齊。餐中1、對(duì)自助餐缺少的菜品進(jìn)行制作添加并保證始終如一。2對(duì)零點(diǎn)菜品按客人要求進(jìn)行加工出品，確?？腿藵M意。3、菜品裝飾要干凈、美觀。4、隨時(shí)搞好手頭衛(wèi)生。5、出菜前熱好所需的器皿。餐后1、撤回自助餐的菜品。2、對(duì)用過(guò)的廚具進(jìn)行清洗3、做好交接班工作。4、晚班員工關(guān)好氣、水、電的開(kāi)關(guān)，鎖好庫(kù)房門操作1、廚師應(yīng)熟練掌握菜肴制作過(guò)程，熟悉菜肴的特點(diǎn)。2、菜肴的口味應(yīng)隨客人的要求而變化，達(dá)到客人滿意3、廚師應(yīng)準(zhǔn)確掌握汁、料的制作。4、裝盤后要進(jìn)行裝飾5、廚師應(yīng)熟練掌握基礎(chǔ)汁的制作塵傕1KEl灑點(diǎn)JIPiHUIHOLIDAYHOTELZhuukm■Htnun★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)執(zhí)菜衛(wèi)生審核/ApprovedBy:熱菜衛(wèi)生頁(yè)數(shù)/PageNo：1程序標(biāo)準(zhǔn)冰箱衛(wèi)生冰箱每日清理，做到無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)異味、外觀干凈。食品衛(wèi)生1、原料分類擺放儲(chǔ)存，生與熟、成品與半成品等分開(kāi)存放。2、原料遠(yuǎn)離高溫區(qū)，避免變質(zhì)。3、品嘗菜肴味道要用專用工具4、加工成品的原料要冷卻包裝保存5、擦拭菜盤或器皿要用消毒毛巾6、罐裝食品打開(kāi)后未用完，應(yīng)換成器皿密封后冷臧保存7、嚴(yán)禁用過(guò)期原材料。8其他衛(wèi)生要求廚具衛(wèi)生1、開(kāi)餐前，應(yīng)準(zhǔn)備安全、衛(wèi)生的廚具2、使用中不同的菜肴要用不同的廚具，不得交叉使用3、用過(guò)的廚具應(yīng)馬上交管事部清洗環(huán)境衛(wèi)生1'廚房、庫(kù)房無(wú)衛(wèi)生死角。2、垃圾桶應(yīng)加蓋并隨時(shí)清埋，每日清洗3、灶臺(tái)、地面、臺(tái)案、設(shè)備要隨時(shí)清埋保持衛(wèi)生4、餐后清埋各項(xiàng)衛(wèi)生aawe;@/SJINHUIHOLIDAYHOTELZhuukiu■Hmin★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)面點(diǎn)房工作審核/ApprovedBy：頁(yè)數(shù)/PageNo：1餐前1、上崗后清理貨架，填寫(xiě)領(lǐng)貨單。2、清埋冰箱衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生餐中1、清理調(diào)料罐，更換不符合衛(wèi)生要求的調(diào)料品2、根據(jù)當(dāng)天任務(wù)和原材料的儲(chǔ)存量，領(lǐng)取必要的貨品3、認(rèn)真清洗消毒用具設(shè)備4、根據(jù)需要加工成品、半成品5、制作糕點(diǎn)要形象美觀，色澤鮮艷，味道甜美6保證出品時(shí)間與質(zhì)量餐后1、嚴(yán)格清洗臺(tái)面、地面，做到無(wú)灰塵、無(wú)污垢2、垃圾桶加蓋，隨時(shí)清埋。每日清洗3、面案、臺(tái)案、廚具、面桶、調(diào)料柜等清潔后用苫布蓋好4、廚房、庫(kù)房無(wú)死角塵611K曰：話冷JINHUIHOLIDAYHOTEL-Zhcukiu■Henin★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)rtrtIJ審核/ApprovedBy:面點(diǎn)房衛(wèi)生頁(yè)數(shù)/PageNo：1程序標(biāo)準(zhǔn)個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行食品衛(wèi)生法之相關(guān)規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生1、保持工作臺(tái)面、水池、地面的清潔衛(wèi)生2、非餅房工作人員不得進(jìn)入工作間3、垃圾桶加蓋并及時(shí)處理以防污染食品衛(wèi)生1、班前認(rèn)真檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、認(rèn)真清埋冰箱，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)定的“四隔離”。3、制作蛋類食品所用的蛋類，必須經(jīng)過(guò)清洗方可使用4、預(yù)制的餅干、糕點(diǎn)應(yīng)存放專門容器內(nèi)，以防污染5、使用添加劑和色素要按照國(guó)家規(guī)定。使用合格的產(chǎn)品AbsweJIHHUIHOLCOAYHOTELZhiukpu■Htffun——政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)加工間及肉房工作審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：1程序標(biāo)準(zhǔn)餐前1、清理水池、臺(tái)面、菜墩、地面等環(huán)境衛(wèi)生2、清埋冰箱、冰柜，動(dòng)物性原料與疏菜類要嚴(yán)格分開(kāi)存放，動(dòng)物性原料應(yīng)加封保鮮膜，防止風(fēng)干。蔬菜應(yīng)保險(xiǎn)儲(chǔ)存餐中1、查看宴會(huì)及預(yù)定單，根據(jù)當(dāng)天零點(diǎn)、宴會(huì)及預(yù)定情況，領(lǐng)取各種需要加工的原料2、對(duì)加工好的原料要妥善保管，保證使用前的新鮮度。3、每天檢查庫(kù)存情況，對(duì)短缺的原料及時(shí)補(bǔ)充4、動(dòng)物性原料的加工，如豬、牛、羊按照菜單的要求，大小均勻，足斤足量5、魚(yú)類加工應(yīng)保證無(wú)鯉、無(wú)磷、無(wú)內(nèi)臟、無(wú)膽汁，外觀整齊，刀口一致6蔬菜類加工，按不同的蔬菜，做到無(wú)老幫、無(wú)爛葉、無(wú)黃葉、無(wú)根須、無(wú)雜物無(wú)蟲(chóng)，無(wú)泥沙，無(wú)農(nóng)藥殘留物7、蔬菜應(yīng)先洗凈，后切配，保持營(yíng)養(yǎng)成分。保證切配均勻8、熟悉各種原料，掌握并止確使用不同原料的加工方法，降低損耗，提高出成率，降低成本餐后1、臺(tái)面、水池、地面應(yīng)隨時(shí)搞好衛(wèi)生，做到無(wú)塵土、無(wú)雜物、無(wú)污垢2、垃圾桶應(yīng)加蓋，隨時(shí)清埋，每日清洗3、廚房無(wú)死角，杜絕污染。舍鍛他日:i冷JIPiHUIHOLIDAYHOTELZhuukiu■Hmjn政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)加工間及肉房衛(wèi)生工作審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：1程序標(biāo)準(zhǔn)1、每日班前、班后清埋臺(tái)面、水池、地面衛(wèi)生。保證無(wú)異物、無(wú)垃圾、無(wú)灰塵、無(wú)油污2、每日清埋冰箱、冰柜，嚴(yán)格將動(dòng)物性原料與蔬菜分開(kāi)存放3、放原料的容器要經(jīng)常清洗，保持干凈衛(wèi)生，使用后分別存放，碼放整齊。4、刀、墩、板等工具，使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。切采與加工動(dòng)物性原料的墩、板要分開(kāi)使用5、解凍水池與洗菜池要分開(kāi)，并要有明顯標(biāo)志6切肉機(jī)、絞肉機(jī)等加工機(jī)械，使用后及時(shí)清洗，注意保養(yǎng)維護(hù)7、垃圾桶加蓋，并及時(shí)清埋，以防污染8、冰箱內(nèi)的成品、半成品、生品要嚴(yán)格區(qū)分存放。每種原料都要有獨(dú)立包裝,套匪假日酒冷dWHUIHOLI&AYHOTELZhuukiu■Hmjn****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)食品衛(wèi)生“五四制”標(biāo)準(zhǔn)審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：1食品加工、銷售，飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制標(biāo)準(zhǔn)一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品，（零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品，不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙，污物包裝食品）。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物；藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（汽或開(kāi)水）。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。,套匪假日酒冷dWHUIHOLI&AYHOTELZhuukiu■Hmjn****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)廚房加工間衛(wèi)生要求審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：1一、不加工變質(zhì)有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等原料，加工后的半成品，如不及時(shí)使用，應(yīng)放在庫(kù)內(nèi)或冰箱保存。二、對(duì)購(gòu)進(jìn)的各種肉類原料，要達(dá)到隨進(jìn)隨加工，按不同要求、規(guī)格進(jìn)行剔、舌U、朵卜宰、掏、洗、泡，加工要細(xì)致，下刀要準(zhǔn)確，洗刷要干凈，碼放要整齊。三、各種蔬菜要摘洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙、備用的蔬菜要做到：一沖、二洗、三上架，碼放整齊。四、加工用的刀、墩、板、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤等用具、容器用后要洗刷干凈，定位存放達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉，做到葷、素分開(kāi)加工。五、非因公人員謝絕進(jìn)入操作間。JINHIUHOUBAYHOTELHrnun****政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy：蘇強(qiáng)廚房執(zhí)菜間衛(wèi)生要求審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：1一、認(rèn)真落實(shí)食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四”制，實(shí)行由原料到成品的“四不”制度，即：不買、不收、不用、不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”制度：生與熟分開(kāi)隔離，成品與半成品隔離，食物與藥物，雜物隔離，食品與天然冰隔離，做到人員分開(kāi)，工具容器分開(kāi)，儲(chǔ)存分開(kāi)。三、加工食品不用過(guò)期、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品。四、炊具、容器、工具、家俱做到每天清洗干凈，物見(jiàn)本色，用前消毒，用后定位存放，碼放整齊、條理。五、菜墩定期煮沸消毒，用后立放，盛調(diào)料品的容器，應(yīng)每天必須洗刷一次，液體調(diào)料應(yīng)過(guò)濾一次，加蓋置放刀具用后放入刀柜，不能有銹斑。六、出售食品一律走窗口（出菜口）。七、非因公人員謝絕進(jìn)入操作間。HUIHOLIDAYHOTEL-Zhtjukiu■Hrvun★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo：F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)廚房點(diǎn)心間衛(wèi)生要求審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：1一、認(rèn)真落實(shí)食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四制”實(shí)行由原料到成品的“四不”制度，即不買、不收、不用、不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”制度，即生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；食品與天然冰隔離；做到人員分開(kāi)；工具容器分開(kāi)、儲(chǔ)存分開(kāi)。三、裱花間（制做蛋糕）操作實(shí)行“主?！敝贫龋磳Ｈ藢Ｊ?、專工具、專消毒、專儲(chǔ)存。四、加工食品不用過(guò)期、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品。五、炊具容器、工具、家具做到每天清洗干凈，物見(jiàn)本色，用前消毒，用后立放，碼放整齊，有條理。六、點(diǎn)心板定期煮沸消毒，用后立放，盛奶油的容器應(yīng)每天倒盆一次，進(jìn)行消毒，刀具、花咀等裱花用具用后清洗干凈、消毒、涼干、定位存放。七、出售食品一律走窗口。八、非因公人員謝絕進(jìn)入操作間。JIFiHUIHOLEftAYHODLZlwjukiu■Htfihin★★★★政策與程序FoodandBeverageDepartment編號(hào)/RefereneeNo:F&B-F-001編寫(xiě)/PreparedBy:蘇強(qiáng)廚房冷菜間衛(wèi)生要求審核/ApprovedBy:頁(yè)數(shù)/PageNo：1一、