2021年天津商業(yè)大學(xué)食品化學(xué)考研模擬試題(一)

2021年天津商業(yè)大學(xué)食品化學(xué)考研模擬試題一、解釋下列名詞并說明其在食品科學(xué)中的意義（每題6分，共36分）水分活度碘價(jià)（值）味的相乘作用褐變淀粉的老化吡咯類色素二、填題（每1分，共20分）TOC\o"1-5"\h\z評(píng)價(jià)食品穩(wěn)定性的指標(biāo)是與。油脂自動(dòng)氧化初始游離基產(chǎn)生與氧有關(guān)。最容易結(jié)晶的糖是。美拉德反應(yīng)重要的中間產(chǎn)物是；油脂自動(dòng)氧化重要的中間產(chǎn)物是；葡萄糖的脫水和熱降解重要中間產(chǎn)物是。導(dǎo)致加工過程中維生素C損失的加工因素是、與。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要包括、與三個(gè)方面。食品最穩(wěn)定的水分活度值為。酸味的形成與酸味分子的和有關(guān)。最適合加工冰淇淋的天然油脂是，這是因?yàn)椤Ｊ只剖卟说奶卣黠L(fēng)味物的前體是，來自。三、判斷題（每題1分，共10分）要保存某一食品，分別在100g食品中添加下述一種食品添加劑，則食品貯藏效果由優(yōu)TOC\o"1-5"\h\z到劣依次甘油、食鹽、果糖。（）較之使用果膠加工果凍，采用果膠酸加工果凍時(shí)需加入更多的蔗糖才能形成凝膠。（）在pH7時(shí)，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。（）老化淀粉和生淀粉的結(jié)晶化程度盡管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。（）速凍豌豆的水分活度與貯藏溫度和固形物含量有關(guān)。（）通常油脂酸價(jià)升高，意味著脂肪的徹底氧化。（）中性和堿性條件下更易發(fā)生美拉德反應(yīng)，這是應(yīng)為此時(shí)的蛋白質(zhì)或氨基酸味的形成與酸味分子的和有關(guān)。最適合加工冰淇淋的天然油脂是，這是因?yàn)?。十字花科蔬菜的特征風(fēng)味物的前體是，來自。三、判斷題（每題1分，共10分）要保存某一食品，分別在100g食品中添加下述一種食品添加劑，則食品貯藏效果由優(yōu)到劣依次甘油、食鹽、果糖。（）較之使用果膠加工果凍，采用果膠酸加工果凍時(shí)需加入更多的蔗糖才能形成凝膠。（）在pH7時(shí)，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。（）老化淀粉和生淀粉的結(jié)晶化程度盡管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。（）速凍豌豆的水分活度與貯藏溫度和固形物含量有關(guān)。（）通常油脂酸價(jià)升高，意味著脂肪的徹底氧化。（）中性和堿性條件下更易發(fā)生美拉德反應(yīng)，這是應(yīng)為此時(shí)的蛋白質(zhì)或氨基酸的反應(yīng)活性更TOC\o"1-5"\h\z強(qiáng)。（）檸檬酸與蘋果酸相比，味感的呈現(xiàn)的速度更快。（）紅肉貯藏中的褐變是一個(gè)氧化過程。（）能夠被感知的嗅感物質(zhì)一定是兩親物質(zhì)（）。四、問答題（共64分）請(qǐng)作圖說明在食品的干燥過程中，水分活度對(duì)面包酵母的生長、美拉德反應(yīng)、油脂氧化、抗壞血酸氧化酶的活性有何影響？（10分）對(duì)比直鏈淀粉、瓜爾豆膠及阿拉伯膠，說明它們的結(jié)構(gòu)與功能（性質(zhì)）的關(guān)系。（12分）分析說明大豆油的組成與性質(zhì)的關(guān)系，并給出大豆油的適用性。（10分）食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響及與食品質(zhì)量與安全的關(guān)系。（12分）舉例說明食物風(fēng)味形成的途徑。（10分）綠色蔬菜加工中顏色變化、機(jī)理及控制方法。（10分）五、綜合能力題（20分）如果有A、B兩種食品，其水分活度都為0.90，在干制中有如下