第三章常用食物營養(yǎng)價值第4講課件

第三章

常用食物營養(yǎng)價值第三章常用食物營養(yǎng)價值1一、谷物類二、豆類三、蔬菜水果類四、畜禽肉類五、魚蝦類六、乳類七、蛋類八、堅果類常用食物營養(yǎng)價值一、谷物類常用食物營養(yǎng)價值2四、畜禽肉類常用食物營養(yǎng)價值四、畜禽肉類常用食物營養(yǎng)價值31.鮮肉的營養(yǎng)價值(1)蛋白質(zhì)

鮮肉含蛋白質(zhì)10%~20%，主要為肌纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)和結(jié)締組織蛋白質(zhì)。通常牛、羊肉蛋白質(zhì)含量高于豬肉。若以部位而論，蛋白質(zhì)含量最高的是背脊的瘦肉，如豬背脊肉蛋白質(zhì)含量為21%，豬奶脯肉蛋白質(zhì)含量僅為8%。禽肉一般含蛋白質(zhì)16%~20%，其中鴨肉約含16%，鵝肉約含18%，雞肉約含20%。常用食物營養(yǎng)價值1.鮮肉的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值41.鮮肉的營養(yǎng)價值(1)蛋白質(zhì)

畜禽肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，含人體所需的各種必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中所缺少的賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、精氨酸和組氨酸等，因此肉類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值皆在80%左右。肉類中人體必需氨基酸的含量和利用幾乎與全雞蛋中人體必需氨基酸含量和利用率接近，故肉類的肌肉蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)稱為完全蛋白。常用食物營養(yǎng)價值1.鮮肉的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值51.鮮肉的營養(yǎng)價值(2)脂肪脂肪含量約為10%~30%。雞肉脂肪含量不高，如雞胸脯肉僅含脂肪3%；肥鴨、鵝肉脂肪量高達(dá)40%,如北京烤鴨脂肪含量為41%。畜肉脂肪中飽和脂肪酸含量較高，主要是棕櫚酸和硬脂酸；畜肉脂肪含有豐富的亞油酸，其含量約占脂肪總量的1/5。畜禽脂肪中含有少量的卵磷脂，膽固醇含量較高。畜禽內(nèi)臟及動物腦組織中膽固醇含量特別高，每100克含量高達(dá)2000~3000毫克。常用食物營養(yǎng)價值1.鮮肉的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值61.鮮肉的營養(yǎng)價值(3)維生素肝臟是動物組織中各種維生素含量最豐富的器官，心、腎除含蛋白質(zhì)外也含有多種維生素，豬肉的維生素B1含量較牛、羊肉高，牛肉的葉酸含量又高于豬肉。禽肉中B族維生素含量與畜肉相似，其中煙酸的含量較高，每100克禽肉中含煙酸4~8毫克。禽類內(nèi)臟富含維生素A和核黃素。常用食物營養(yǎng)價值1.鮮肉的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值71.鮮肉的營養(yǎng)價值(4)礦物質(zhì)每100克鮮肉的礦物質(zhì)含量約1克，其中鈣含量較低，僅7~11毫克，磷為127~170毫克，鐵為6.2~25毫克。肉類是人體所需鋅、銅、錳、鐵等多種微量元素的良好來源，人體對肉類中的各種礦物質(zhì)元素尤其是鐵的消化吸收率都高于植物性食品。禽肉中鈣、磷、鐵、鋅等含量均高于豬、牛、羊肉，硒含量明顯高于畜肉。常用食物營養(yǎng)價值1.鮮肉的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值81.鮮肉的營養(yǎng)價值(5)碳水化合物肉類中含有少量無氮有機(jī)物，主要為碳水化合物及有機(jī)酸，此外還有肌醇。肉類中碳水化合物一般為0.3%~0.9%，主要以糖原形式存在，還含有少量的葡萄糖(約0.01%)和微量的果糖等。動物宰殺后貯存過程中由于酶的分解作用，糖原的含量下降，乳酸含量上升，pH逐漸下降。常用食物營養(yǎng)價值1.鮮肉的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值92.豬肉：豬，古稱豕，大約于8000年前由野豬馴化而來，豬肉是中國人餐桌上重要的動物性食品。豬肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。常用食物營養(yǎng)價值2.豬肉：常用食物營養(yǎng)價值102.豬肉(1)保健功效豬肉性微寒，味甘、咸；有健脾益氣、和胃補中、滋陰潤燥、滑潤肌膚的作用。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸、B族維生素、維生素D及鋅和鐵等，有益于人體健康。常用食物營養(yǎng)價值2.豬肉常用食物營養(yǎng)價值112.豬肉(2)食用提示豬肉雖是日常食品，一般健康人和病人均能食用，但多食易令人虛肥，大動風(fēng)痰，多食或冷食易引起腸胃飽脹，腹脹腹瀉，對于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱(中風(fēng))患者及腸胃虛寒、身體虛肥、痰濕內(nèi)盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。常用食物營養(yǎng)價值2.豬肉常用食物營養(yǎng)價值122.豬肉(3)食療禁忌食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉中的鞣酸會與肉中蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，可減慢腸蠕動速度，延長糞便在腸道中的滯留時間，進(jìn)而造成便秘，且增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響身體健康。常用食物營養(yǎng)價值2.豬肉常用食物營養(yǎng)價值133.牛肉：牛肉也是中國人喜愛食用的肉類產(chǎn)品，其消耗量僅次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高。而脂肪含量較低，味道鮮美，深受人們喜愛，并享有“肉中驕子”的美稱。常用食物營養(yǎng)價值3.牛肉：常用食物營養(yǎng)價值143.牛肉(1)保健功效牛肉性溫，味甘；有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。對中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目?；颊哂兄?。牛肉營養(yǎng)豐富，味美宜人。含蛋白質(zhì)比豬肉高1倍，且脂肪、膽固醇含量較低，維生素含量較高，并含有人體所需的12種氨基酸，因此，牛肉很適宜肥胖者、高血壓、冠心病、血管硬化和糖尿病患者食用，是滋養(yǎng)強(qiáng)壯的補品。身體虛弱者食之最好，有溫補脾胃之功效。常用食物營養(yǎng)價值3.牛肉常用食物營養(yǎng)價值153.牛肉(2)食用提示牛肉不易熟爛，燉煮時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉可以使其易爛。清燉牛肉對營養(yǎng)成分的保存比較好。常用食物營養(yǎng)價值3.牛肉常用食物營養(yǎng)價值163.牛肉(3)食療禁忌牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃。牛肉是一種發(fā)物，患有瘡毒、濕疹、瘙癢癥等皮膚病者應(yīng)忌食；而患有肝炎、腎炎者亦應(yīng)慎之，以免病情加重或誘使舊病復(fù)發(fā)。常用食物營養(yǎng)價值3.牛肉常用食物營養(yǎng)價值174.羊肉：羊肉為我國三大肉用家畜之一，其肉也是全國食用范圍最廣、烹飪方法最多且最具特色的肉類之一。因為羊是純食草動物，其肉較牛肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要低。冬季食用，可達(dá)到進(jìn)補和防寒的雙重效果。常用食物營養(yǎng)價值4.羊肉：常用食物營養(yǎng)價值184.羊肉(1)保健功效羊肉性溫，味甘；有補虛祛寒、溫補氣血、益腎補衰、通乳治帶、助元益精、開胃健力的作用。羊肉歷來被當(dāng)做冬季進(jìn)補的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益氣補虛，促使體內(nèi)血液循環(huán)加快，增強(qiáng)抗寒、防寒能力。常用食物營養(yǎng)價值4.羊肉常用食物營養(yǎng)價值194.羊肉(2)食用提示羊肉的食用方法很多，烹、爆、燒、烤、涮、燜均可。羊肉的膻味較大，煮燉時放些山楂或蘿卜、綠豆，烹炒時放些蔥、姜、孜然等作料可以去掉膻味。涮羊肉時應(yīng)把肉片切薄、涮透涮熟，避免成為寄生蟲的“宿主”。常用食物營養(yǎng)價值4.羊肉常用食物營養(yǎng)價值204.羊肉(3)食療禁忌羊肉屬溫?zé)崾称?，易引起痰濕上火，凡有發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者都不宜食用。肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病，以及發(fā)燒期間患者都不宜食用。常用食物營養(yǎng)價值4.羊肉常用食物營養(yǎng)價值215.兔肉：兔有家兔、野兔之分，供食用的一般是肉兔。民間諺語有“飛禽莫如鴿，走獸莫如兔”之說，兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味美香濃，久食不膩。兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的肉類。其蛋白質(zhì)含量比一般肉類都高，但脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故有“葷中之素”的說法。常用食物營養(yǎng)價值5.兔肉：常用食物營養(yǎng)價值225.兔肉(1)保健功效兔肉性涼，味甘；有健脾益胃、補中益氣、解毒利便、泄熱涼血的作用。兔肉膽固醇含量低于所有肉類，含有豐富的卵磷脂，是大腦和其他器官發(fā)育不可缺少的物質(zhì)，有健腦益智的功效。兔肉中含有豐富的卵磷脂，吃兔肉可以防止血栓的形成，防止動脈硬化，對血管壁也有明顯的保護(hù)作用，故兔肉又叫“保健肉”。常用食物營養(yǎng)價值5.兔肉常用食物營養(yǎng)價值235.兔肉(2)食用提示由于兔肉性涼，夏季是吃兔肉的最好季節(jié)，寒冬及初春季節(jié)一般不宜吃。兔肉和其他食物一起烹調(diào)會附和其他食物的味道，所以有“百味肉”之說。兔肉是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想食物。常用食物營養(yǎng)價值5.兔肉常用食物營養(yǎng)價值245.兔肉(3)食療禁忌有四肢怕泠等明顯陽虛癥狀的女性不宜吃兔肉。兔肉不能與鴨肉同食，否則易致腹瀉。常用食物營養(yǎng)價值5.兔肉常用食物營養(yǎng)價值256.雞肉：雞肉自古就是人們盤中的美味，更是現(xiàn)代人的健康食品。中國人愛吃雞，就像西方人愛吃牛肉一樣。清代的袁枚說過“雞功最巨，諸菜融之”。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，其味鮮美，營養(yǎng)豐富。其加工方法多樣而食用方便，價格便宜而質(zhì)優(yōu)量大，長期食用其滋補養(yǎng)身的作用甚于其他畜禽。常用食物營養(yǎng)價值6.雞肉：常用食物營養(yǎng)價值266.雞肉(1)保健功效雞肉性平，味甘、酸、咸；有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。對營養(yǎng)不良、貧血、虛弱、畏寒怕冷、乏力疲勞等都有很好的食療作用。雞肉含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中熱量和磷脂的重要來源之一。雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。常用食物營養(yǎng)價值6.雞肉常用食物營養(yǎng)價值276.雞肉(2)食用提示雞肉的烹調(diào)方法多種多樣，不但適于熱炒、油炸、紅醬、薰烤、燉湯，而且適合冷葷涼拌、拼盤。雞肉的營養(yǎng)高于雞湯，腎陽虛者及老人、病人、體弱者最宜食用。(3)食療禁忌痛風(fēng)癥病人不宜喝雞湯。常用食物營養(yǎng)價值6.雞肉常用食物營養(yǎng)價值287.鴨肉：我國有馴養(yǎng)鴨子的悠久歷史，人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，可見鴨肉在人們生活中的地位非同一般。以鴨肉為原料制成的北京烤鴨、南京板鴨、江南香酥鴨等，均為國宴中不可缺少的名菜。常用食物營養(yǎng)價值7.鴨肉：常用食物營養(yǎng)價值297.鴨肉(1)保健功效鴨肉性涼，味甘；有養(yǎng)胃滋陰、利水消腫、清除虛熱的作用。鴨肉的蛋白質(zhì)含量較高，約16%~25%，比畜肉含量高得多。脂肪含量適中，脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，這種酸易于被人體消化吸收，并且可降低機(jī)體膽固醇，減少患心臟病幾率。常用食物營養(yǎng)價值7.鴨肉常用食物營養(yǎng)價值307.鴨肉(2)食用提示鴨肉可燒、烤、燉、炒、煲湯等。鴨肉性涼，適用于體熱上火的人食用，尤其是虛弱、食少、便秘和有水腫者食用。心臟病患者、癌癥患者和放療、化療后的病人也適宜食用。常用食物營養(yǎng)價值7.鴨肉常用食物營養(yǎng)價值317.鴨肉(3)食療禁忌平素身體虛寒，或因著涼引起的食欲減退、胃腹疼痛、腹瀉、腰痛及痛經(jīng)等患者，不宜食用。常用食物營養(yǎng)價值7.鴨肉常用食物營養(yǎng)價值328.狗肉：俗話說：“寒冬至，狗肉肥”，“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”。隨著人們生活水平的提高，狗肉對于人們的吸引力也越來越強(qiáng)烈，狗肉味道醇厚、芳香四溢，所以有的地方稱其為香肉，它與羊肉都是冬令進(jìn)補的佳品。過去不上席的狗肉，如今已成為膳食中的珍品、餐桌上的佳肴。常用食物營養(yǎng)價值8.狗肉：常用食物營養(yǎng)價值338.狗肉(1)保健功效狗肉性熱，味咸、甘、酸；有溫補脾胃、溫助陽、輕身益氣、祛寒壯陽的作用。對于老年人常患的尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等虛弱癥有很好的療效。冬天常吃，對于老年人有增強(qiáng)抗寒能力的作用。常用食物營養(yǎng)價值8.狗肉常用食物營養(yǎng)價值348.狗肉(2)食用提示狗肉腥味較重，要除去此味，方法是：用白酒、姜片將狗肉反復(fù)揉搓，再將白酒用水稀釋，浸泡狗肉1~2小時，再用清水沖洗，入熱油鍋微炸后，再行烹調(diào)，可有效達(dá)到降低狗肉腥味的效果。常用食物營養(yǎng)價值8.狗肉常用食物營養(yǎng)價值358.狗肉(3)食療禁忌狗肉性熱，夏季不宜食用，且每次不宜多吃。半生不熟的狗肉不能食，以防寄生蟲感染；忌食瘋狗肉。常用食物營養(yǎng)價值8.狗肉常用食物營養(yǎng)價值36五、魚蝦類常用食物營養(yǎng)價值五、魚蝦類常用食物營養(yǎng)價值371.魚類的營養(yǎng)價值

魚類可食部分一般占整個魚體的50%~70%，但因魚的種類、大小、魚齡、品種、魚體部位、生產(chǎn)季節(jié)的不同而有差別。一般成齡魚的肌肉量比幼齡魚多。魚肉可食部分的成分除水分外主要有蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和碳水化合物。常用食物營養(yǎng)價值1.魚類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值381.魚類的營養(yǎng)價值

(1)蛋白質(zhì)魚肉是蛋白質(zhì)的良好來源，其含量不亞于家禽肉。一般在15%~20%，魚的結(jié)締組織與軟骨組織中的含氮化合物主要為膠原和黏蛋白，所以水煮沸冷卻后即成凝膠。魚肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與禽肉類接近，只缺少甘氨酸。必需氨基酸的組成和含量則與禽肉類相似，生物價在85%以上，是營養(yǎng)價值高的完全蛋白質(zhì)。常用食物營養(yǎng)價值1.魚類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值391.魚類的營養(yǎng)價值

(2)脂肪一般在1%~10%，銀魚、鱈魚等少脂魚類脂肪含量不到1%，而河鰻等多脂魚類則高達(dá)28.4%。魚肉脂肪不均衡地分布于全身，肌肉內(nèi)含量很低，無肥肉狀。魚肉脂肪由多長碳鏈高級不飽和脂肪酸組成，含量為脂肪的70%以上，人體消化吸收率在95%左右。海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)70%~80%。常用食物營養(yǎng)價值1.魚類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值401.魚類的營養(yǎng)價值

(2)脂肪魚類的多不飽和脂肪防治動脈粥樣硬化和冠心病有一定效果。經(jīng)分析，魚肉中含有大量的高密度脂蛋白5-碳烯酸，不僅可將動脈粥樣硬化斑上的膽固醇移走，而且在血管里還有抑制血小板凝聚和擴(kuò)張血管的作用，故可防止血栓的形成和動脈粥樣硬化。常用食物營養(yǎng)價值1.魚類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值411.魚類的營養(yǎng)價值

(3)無機(jī)鹽魚肉中無機(jī)鹽含量約1%~2%。含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘等。其中鈣、碘含量比禽肉類要高，海產(chǎn)魚的含量又比淡水魚要高。蝦皮中鈣可達(dá)2%。碘的含量是家禽肉的10~15倍。牡蠣中含鋅特別豐富，而且吸收率比植物性食品高。常用食物營養(yǎng)價值1.魚類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值421.魚類的營養(yǎng)價值

(4)維生素魚肉中的維生素有B1、B2、B12、PP等。鱔魚、海蟹、河蟹中維生素B2特別豐富。魚類肝臟中含有豐富的維生素A、D等脂溶性維生素，可作為平時膳食及藥用魚肝油的主要來源。軟體動物含維生素B12較多。生魚肉內(nèi)含有硫胺素酶，能分解硫胺素。因此，魚死后最好盡快加工烹調(diào)，及時破壞硫胺素酶，以防止維生素B1的損失。常用食物營養(yǎng)價值1.魚類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值432.鯉魚：鯉魚，也叫拐子、鯉子，因磷上有十字紋理，故提名。鯉魚體態(tài)肥壯、色彩艷麗，有金鯉、紅鯉等不同品種，還是重要的觀賞魚類。鯉魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的水產(chǎn)品。傳統(tǒng)年節(jié)喜慶之日，餐桌上都少不了它，取其“年年有余(魚)”、“魚躍龍門”之意，增添喜慶氣氛。常用食物營養(yǎng)價值2.鯉魚：鯉魚，也叫拐子、鯉子，因磷上有十字紋理，故提名。鯉442.鯉魚

(1)保健功效鯉魚性平，味甘；有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效。鯉魚含蛋白質(zhì)、脂肪，還有鈣、磷、鐵以及多種維生素，蛋白質(zhì)中的多種人體必需氨基酸含量都比較高。對各種水腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有輔助治療效果。常用食物營養(yǎng)價值2.鯉魚常用食物營養(yǎng)價值452.鯉魚

(2)食用提示鯉魚及其他淡水魚都有一些土腥味，最好的辦法是，在烹制前用80℃的熱水燙洗一下，即可去除此味。鯉魚魚腹兩側(cè)各有一條同細(xì)線一樣的白筋，去掉它們可以除腥味。烹制魚蝦等水產(chǎn)品時不需放味精就能提鮮。常用食物營養(yǎng)價值2.鯉魚常用食物營養(yǎng)價值463.草魚：草魚又叫鯇魚，是我國四大淡水魚之一。草魚肉質(zhì)細(xì)嫩，骨刺少，營養(yǎng)豐富，很適合切花刀制作造型菜，頗受人們青睞。常用食物營養(yǎng)價值3.草魚：草魚又叫鯇魚，是我國四大淡水魚之一。草魚肉質(zhì)細(xì)嫩，473.草魚

(1)保健功效草魚性溫，味甘；有暖胃、平肝、祛風(fēng)、治痹等功效。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，有利于人體血液循環(huán)，是心血管病人的食療佳品。草魚肉嫩而不膩，對于身體瘦弱、食欲缺乏的人有開胃、滋補作用。常用食物營養(yǎng)價值3.草魚常用食物營養(yǎng)價值483.草魚

(2)食用提示草魚有紅燒、白燉、糖醋及清蒸等食法，烹調(diào)時，不用放味精，味就很鮮美。常用食物營養(yǎng)價值3.草魚常用食物營養(yǎng)價值494.鯽魚：鯽魚又叫鯽瓜子，肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好。鯽魚營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)素全面，含脂肪少，吃起來既鮮嫩又不肥膩，自古以來就是產(chǎn)婦催乳的補品。常用食物營養(yǎng)價值4.鯽魚：鯽魚又叫鯽瓜子，肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好。鯽魚營504.鯽魚

(1)保健功效鯽魚性溫，味甘；有健脾利濕、和中開胃、活血通絡(luò)、溫中下氣之功效。對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用。鯽魚所含的蛋白質(zhì)豐富，品質(zhì)高，易消化吸收，是肝腎疾病、心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源，常食可補充營養(yǎng)，增強(qiáng)抗病能力。常用食物營養(yǎng)價值4.鯽魚常用食物營養(yǎng)價值514.鯽魚

(2)食用提示鯽魚的吃法很多，常用于酥、燉兩種。鯽魚適宜所有人食用。醫(yī)典有“與病無礙，諸魚中唯此可常食”之說。清蒸或煮湯營養(yǎng)效果最佳；若經(jīng)煎、炸，其營養(yǎng)成分會大量流失。用鯽魚與豆腐搭配燉湯營養(yǎng)最佳。常用食物營養(yǎng)價值4.鯽魚常用食物營養(yǎng)價值524.鯽魚

(3)食療禁忌魚子中膽固醇含量較高，中老年人和高血脂、高膽固醇者忌食。不宜與芥菜同食。常用食物營養(yǎng)價值4.鯽魚常用食物營養(yǎng)價值535.鲇魚：鲇魚，又稱胡子鲇、塘虱魚。此魚的顯著特征是周身烏黑無鱗，體表多黏液，頭扁口闊，上下頜有四根須。鲇魚的最佳食用季節(jié)在仲春和仲夏之間。鲇魚含有豐富的營養(yǎng)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮香味濃、刺少肉多、開胃易消化，特別適合老人和兒童食用。常用食物營養(yǎng)價值5.鲇魚：鲇魚，又稱胡子鲇、塘虱魚。此魚的顯著特征是周身烏黑545.鲇魚

(1)保健功效鲇魚性平，味甘；有補中益氣的作用。鲇魚的蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，對體弱虛損、營養(yǎng)不良者有較高的食療保健作用。常用食物營養(yǎng)價值5.鲇魚常用食物營養(yǎng)價值555.鲇魚

(2)食用提示鲇魚藥食俱佳，一般以燉煮食用為宜。鲇魚體表黏液豐富，宰殺后放入沸水中燙一下，再用清水洗凈，即可去掉黏液。常用食物營養(yǎng)價值5.鲇魚常用食物營養(yǎng)價值565.鲇魚

(3)食療禁忌鲇魚與牛油、羊油和牛肝、鹿肉同食，或與中藥荊芥同食，有可能對健康不利。故不宜同食。鲇魚也是發(fā)物，有痼疾、瘡瘍者要慎食，最好不吃。常用食物營養(yǎng)價值5.鲇魚常用食物營養(yǎng)價值576.鱔魚：亦稱黃鱔、長魚等，是我國的特產(chǎn)魚之一。鱔魚味鮮肉美，并且刺少肉厚，又細(xì)又嫩，與其他淡水魚相比，可謂別具一格，如果烹調(diào)得當(dāng)，食后可令人難以忘懷。以小暑前后1個月的夏鱔魚最為滋補味美，故有“小暑黃鱔賽人參”之說。常用食物營養(yǎng)價值6.鱔魚：亦稱黃鱔、長魚等，是我國的特產(chǎn)魚之一。鱔魚味鮮肉美586.鱔魚

(1)保健功效鱔魚性溫，味微甘；有補氣養(yǎng)血、溫陽健脾、滋補肝腎、強(qiáng)筋壯骨的作用。鱔魚有很強(qiáng)的補益功能，對身體虛弱、病后以及產(chǎn)后作用更為明顯。鱔魚血還可以治療口眼歪邪。常用食物營養(yǎng)價值6.鱔魚常用食物營養(yǎng)價值596.鱔魚

(2)食用提示鱔魚必須經(jīng)過充分加熱后才能食用。鱔魚屬高蛋白食品，加熱是殺死病原微生物和減少食品中有毒蛋白的最主要方法。鱔魚血清有毒，但不耐熱，加熱后毒素很快分解。鱔魚體內(nèi)有一種叫頜口線蟲的囊蚴寄生蟲，加熱不充分，寄生蟲未死，進(jìn)入人體一定時期后，患者體溫會突然升高，厭食，頸頜部、腋下及腹部皮下出現(xiàn)疙瘩等癥狀。故鱔魚加熱時間不足時不宜食用。常用食物營養(yǎng)價值6.鱔魚常用食物營養(yǎng)價值607.甲魚：甲魚，學(xué)名鱉，又稱水魚、團(tuán)魚、黿魚等，是最受人們喜愛的滋補水產(chǎn)佳肴之一。它無論是用于蒸煮、清燉，還是燒鹵、煎炸，都風(fēng)味香濃、營養(yǎng)豐富。甲魚是藥用和食療價值較高的珍貴補品。常用食物營養(yǎng)價值7.甲魚：甲魚，學(xué)名鱉，又稱水魚、團(tuán)魚、黿魚等，是最受人們喜617.甲魚

(1)保健功效甲魚性平，味寒；有滋補肝腎、益氣補虛的作用，自古被視為滋補佳品。對肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉及其提取物有預(yù)防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病作用，并可當(dāng)做放療、化療引起的體質(zhì)虛弱、貧血、白細(xì)胞減少等癥狀的輔助治療食物。常用食物營養(yǎng)價值7.甲魚常用食物營養(yǎng)價值627.甲魚

(2)食用提示食用甲魚以清蒸為佳，身體虛弱者適合食用，陽盛火旺的人應(yīng)少食。常用食物營養(yǎng)價值7.甲魚常用食物營養(yǎng)價值638.帶魚：帶魚為海魚，又叫刀魚、裙帶魚、白帶魚等，因其身體扁長，形似帶子而得名。帶魚性兇狠，以魚類、小蝦為食物，所以其肉質(zhì)醇厚，極富營養(yǎng)。我國帶魚以山東舟山產(chǎn)的最佳。帶魚肉肥刺少，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。鮮食、腌制、冷凍均可，深受食者歡迎。常用食物營養(yǎng)價值8.帶魚：帶魚為海魚，又叫刀魚、裙帶魚、白帶魚等，因其身體扁648.帶魚

(1)保健功效帶魚的脂肪含量高于一般魚類，且多為不飽和脂肪酸，這種脂肪酸的碳鏈較長，易于被人體吸收。常食帶魚，具有補益五臟的功效。帶魚含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，常作為高血壓、心肌梗死等心血管疾病患者的食療產(chǎn)品。常用食物營養(yǎng)價值8.帶魚常用食物營養(yǎng)價值658.帶魚

(2)食用提示帶魚的烹制方法很多，主要以清蒸、紅燒、油煎、糖醋等最受歡迎。帶魚膽固醇含量較高，心血管病人及高脂血癥病人應(yīng)少食或不食。常用食物營養(yǎng)價值8.帶魚常用食物營養(yǎng)價值668.帶魚

(3)食療禁忌患有疥瘡、濕疹等皮膚病或皮膚過敏者應(yīng)慎食，且每次不宜多食。常用食物營養(yǎng)價值8.帶魚常用食物營養(yǎng)價值679.蝦：蝦的種類繁多，以其生長環(huán)境主要可分為淡水蝦和海水蝦。我們常見的河蝦、青蝦、草蝦、小龍蝦等都是淡水蝦；對蝦、琵琶蝦、基維蝦、明蝦、龍蝦等都是海水蝦。海蝦去皮殼，留肉煮熟晾干叫海米，海產(chǎn)毛蝦經(jīng)煮熟曬干叫蝦皮，都是營養(yǎng)價值高、味道鮮美的食品。蝦肉質(zhì)肥嫩鮮美，食時既無魚腥味，又沒有骨、刺，老少皆宜，備受青睞。蝦肉歷來被認(rèn)為是既美味又滋補壯陽之妙品。常用食物營養(yǎng)價值9.蝦：蝦的種類繁多，以其生長環(huán)境主要可分為淡水蝦和海水蝦。689.蝦

(1)保健功效蝦營養(yǎng)價值極高，所含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)和魚肉一樣松軟，易消化，不失為老年人、身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人的最佳營養(yǎng)食物。常用食物營養(yǎng)價值9.蝦常用食物營養(yǎng)價值699.蝦

(2)食用提示蝦的烹制方法較多，烹、燒、烤、燜均可。又可清蒸、手剝食用；還可以制成海米、蝦皮、蝦醬、蝦油以佐餐。中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用。常用食物營養(yǎng)價值9.蝦常用食物營養(yǎng)價值7010.海參：又名刺參、海鼠、海黃瓜等，是一種名貴的海產(chǎn)動物。因其補益作用類似于人參而得名。我國人民采食海參有悠久的歷史，現(xiàn)在養(yǎng)殖生產(chǎn)可供食用的海參約20種，產(chǎn)量較高的是刺參、瓜參、梅花參等，其中以刺參為上品。海參肉質(zhì)軟嫩，營養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風(fēng)味高雅，久負(fù)盛名，是中國四大名菜(猴頭、燕窩、熊掌、海參)之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名。常用食物營養(yǎng)價值10.海參：又名刺參、海鼠、海黃瓜等，是一種名貴的海產(chǎn)動物。7110.海參

(1)保健功效海參性溫，味甘、咸；有除濕壯陽、養(yǎng)血潤燥、通便利尿的作用。海參能補腎經(jīng)、益精髓、消痰涎是身體虛弱者的滋補健身妙品。凡手術(shù)后失血過多的病人，多吃些海參能夠促進(jìn)生血，幫助恢復(fù)元氣。海參有很好的潤腸通便作用，習(xí)慣性便秘的老年人，可將適量的發(fā)好的海參與木耳一同切碎，填入豬大腸中，煮熟后食用，療效更佳。常用食物營養(yǎng)價值10.海參常用食物營養(yǎng)價值7210.海參

(2)食用提示干海參，食用前須漲發(fā)。家庭中多用水發(fā)法，即先將海參去泥沙，入冷水鍋中泡1小時左右，撈出入盆，再加入沸水中(煮海參之水不可用)泡7～8個小時，如仍未發(fā)透(手捏仍覺有硬心)，則應(yīng)再如上法泡制一次。如已發(fā)透，則沿海參一側(cè)將其縱向剪開，取出內(nèi)臟及腸膜，洗凈即可。注意泡制時不可接觸油、鹽，否則不但發(fā)不好，而且易腐爛、溶化。常用食物營養(yǎng)價值10.海參常用食物營養(yǎng)價值73演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！74第三章

常用食物營養(yǎng)價值第三章常用食物營養(yǎng)價值75一、谷物類二、豆類三、蔬菜水果類四、畜禽肉類五、魚蝦類六、乳類七、蛋類八、堅果類常用食物營養(yǎng)價值一、谷物類常用食物營養(yǎng)價值76四、畜禽肉類常用食物營養(yǎng)價值四、畜禽肉類常用食物營養(yǎng)價值771.鮮肉的營養(yǎng)價值(1)蛋白質(zhì)

鮮肉含蛋白質(zhì)10%~20%，主要為肌纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)和結(jié)締組織蛋白質(zhì)。通常牛、羊肉蛋白質(zhì)含量高于豬肉。若以部位而論，蛋白質(zhì)含量最高的是背脊的瘦肉，如豬背脊肉蛋白質(zhì)含量為21%，豬奶脯肉蛋白質(zhì)含量僅為8%。禽肉一般含蛋白質(zhì)16%~20%，其中鴨肉約含16%，鵝肉約含18%，雞肉約含20%。常用食物營養(yǎng)價值1.鮮肉的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值781.鮮肉的營養(yǎng)價值(1)蛋白質(zhì)

畜禽肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，含人體所需的各種必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中所缺少的賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、精氨酸和組氨酸等，因此肉類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值皆在80%左右。肉類中人體必需氨基酸的含量和利用幾乎與全雞蛋中人體必需氨基酸含量和利用率接近，故肉類的肌肉蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)稱為完全蛋白。常用食物營養(yǎng)價值1.鮮肉的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值791.鮮肉的營養(yǎng)價值(2)脂肪脂肪含量約為10%~30%。雞肉脂肪含量不高，如雞胸脯肉僅含脂肪3%；肥鴨、鵝肉脂肪量高達(dá)40%,如北京烤鴨脂肪含量為41%。畜肉脂肪中飽和脂肪酸含量較高，主要是棕櫚酸和硬脂酸；畜肉脂肪含有豐富的亞油酸，其含量約占脂肪總量的1/5。畜禽脂肪中含有少量的卵磷脂，膽固醇含量較高。畜禽內(nèi)臟及動物腦組織中膽固醇含量特別高，每100克含量高達(dá)2000~3000毫克。常用食物營養(yǎng)價值1.鮮肉的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值801.鮮肉的營養(yǎng)價值(3)維生素肝臟是動物組織中各種維生素含量最豐富的器官，心、腎除含蛋白質(zhì)外也含有多種維生素，豬肉的維生素B1含量較牛、羊肉高，牛肉的葉酸含量又高于豬肉。禽肉中B族維生素含量與畜肉相似，其中煙酸的含量較高，每100克禽肉中含煙酸4~8毫克。禽類內(nèi)臟富含維生素A和核黃素。常用食物營養(yǎng)價值1.鮮肉的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值811.鮮肉的營養(yǎng)價值(4)礦物質(zhì)每100克鮮肉的礦物質(zhì)含量約1克，其中鈣含量較低，僅7~11毫克，磷為127~170毫克，鐵為6.2~25毫克。肉類是人體所需鋅、銅、錳、鐵等多種微量元素的良好來源，人體對肉類中的各種礦物質(zhì)元素尤其是鐵的消化吸收率都高于植物性食品。禽肉中鈣、磷、鐵、鋅等含量均高于豬、牛、羊肉，硒含量明顯高于畜肉。常用食物營養(yǎng)價值1.鮮肉的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值821.鮮肉的營養(yǎng)價值(5)碳水化合物肉類中含有少量無氮有機(jī)物，主要為碳水化合物及有機(jī)酸，此外還有肌醇。肉類中碳水化合物一般為0.3%~0.9%，主要以糖原形式存在，還含有少量的葡萄糖(約0.01%)和微量的果糖等。動物宰殺后貯存過程中由于酶的分解作用，糖原的含量下降，乳酸含量上升，pH逐漸下降。常用食物營養(yǎng)價值1.鮮肉的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值832.豬肉：豬，古稱豕，大約于8000年前由野豬馴化而來，豬肉是中國人餐桌上重要的動物性食品。豬肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。常用食物營養(yǎng)價值2.豬肉：常用食物營養(yǎng)價值842.豬肉(1)保健功效豬肉性微寒，味甘、咸；有健脾益氣、和胃補中、滋陰潤燥、滑潤肌膚的作用。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸、B族維生素、維生素D及鋅和鐵等，有益于人體健康。常用食物營養(yǎng)價值2.豬肉常用食物營養(yǎng)價值852.豬肉(2)食用提示豬肉雖是日常食品，一般健康人和病人均能食用，但多食易令人虛肥，大動風(fēng)痰，多食或冷食易引起腸胃飽脹，腹脹腹瀉，對于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱(中風(fēng))患者及腸胃虛寒、身體虛肥、痰濕內(nèi)盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。常用食物營養(yǎng)價值2.豬肉常用食物營養(yǎng)價值862.豬肉(3)食療禁忌食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉中的鞣酸會與肉中蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，可減慢腸蠕動速度，延長糞便在腸道中的滯留時間，進(jìn)而造成便秘，且增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響身體健康。常用食物營養(yǎng)價值2.豬肉常用食物營養(yǎng)價值873.牛肉：牛肉也是中國人喜愛食用的肉類產(chǎn)品，其消耗量僅次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高。而脂肪含量較低，味道鮮美，深受人們喜愛，并享有“肉中驕子”的美稱。常用食物營養(yǎng)價值3.牛肉：常用食物營養(yǎng)價值883.牛肉(1)保健功效牛肉性溫，味甘；有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。對中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目?；颊哂兄妗ＥＨ鉅I養(yǎng)豐富，味美宜人。含蛋白質(zhì)比豬肉高1倍，且脂肪、膽固醇含量較低，維生素含量較高，并含有人體所需的12種氨基酸，因此，牛肉很適宜肥胖者、高血壓、冠心病、血管硬化和糖尿病患者食用，是滋養(yǎng)強(qiáng)壯的補品。身體虛弱者食之最好，有溫補脾胃之功效。常用食物營養(yǎng)價值3.牛肉常用食物營養(yǎng)價值893.牛肉(2)食用提示牛肉不易熟爛，燉煮時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉可以使其易爛。清燉牛肉對營養(yǎng)成分的保存比較好。常用食物營養(yǎng)價值3.牛肉常用食物營養(yǎng)價值903.牛肉(3)食療禁忌牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃。牛肉是一種發(fā)物，患有瘡毒、濕疹、瘙癢癥等皮膚病者應(yīng)忌食；而患有肝炎、腎炎者亦應(yīng)慎之，以免病情加重或誘使舊病復(fù)發(fā)。常用食物營養(yǎng)價值3.牛肉常用食物營養(yǎng)價值914.羊肉：羊肉為我國三大肉用家畜之一，其肉也是全國食用范圍最廣、烹飪方法最多且最具特色的肉類之一。因為羊是純食草動物，其肉較牛肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要低。冬季食用，可達(dá)到進(jìn)補和防寒的雙重效果。常用食物營養(yǎng)價值4.羊肉：常用食物營養(yǎng)價值924.羊肉(1)保健功效羊肉性溫，味甘；有補虛祛寒、溫補氣血、益腎補衰、通乳治帶、助元益精、開胃健力的作用。羊肉歷來被當(dāng)做冬季進(jìn)補的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益氣補虛，促使體內(nèi)血液循環(huán)加快，增強(qiáng)抗寒、防寒能力。常用食物營養(yǎng)價值4.羊肉常用食物營養(yǎng)價值934.羊肉(2)食用提示羊肉的食用方法很多，烹、爆、燒、烤、涮、燜均可。羊肉的膻味較大，煮燉時放些山楂或蘿卜、綠豆，烹炒時放些蔥、姜、孜然等作料可以去掉膻味。涮羊肉時應(yīng)把肉片切薄、涮透涮熟，避免成為寄生蟲的“宿主”。常用食物營養(yǎng)價值4.羊肉常用食物營養(yǎng)價值944.羊肉(3)食療禁忌羊肉屬溫?zé)崾称?，易引起痰濕上火，凡有發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者都不宜食用。肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病，以及發(fā)燒期間患者都不宜食用。常用食物營養(yǎng)價值4.羊肉常用食物營養(yǎng)價值955.兔肉：兔有家兔、野兔之分，供食用的一般是肉兔。民間諺語有“飛禽莫如鴿，走獸莫如兔”之說，兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味美香濃，久食不膩。兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的肉類。其蛋白質(zhì)含量比一般肉類都高，但脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故有“葷中之素”的說法。常用食物營養(yǎng)價值5.兔肉：常用食物營養(yǎng)價值965.兔肉(1)保健功效兔肉性涼，味甘；有健脾益胃、補中益氣、解毒利便、泄熱涼血的作用。兔肉膽固醇含量低于所有肉類，含有豐富的卵磷脂，是大腦和其他器官發(fā)育不可缺少的物質(zhì)，有健腦益智的功效。兔肉中含有豐富的卵磷脂，吃兔肉可以防止血栓的形成，防止動脈硬化，對血管壁也有明顯的保護(hù)作用，故兔肉又叫“保健肉”。常用食物營養(yǎng)價值5.兔肉常用食物營養(yǎng)價值975.兔肉(2)食用提示由于兔肉性涼，夏季是吃兔肉的最好季節(jié)，寒冬及初春季節(jié)一般不宜吃。兔肉和其他食物一起烹調(diào)會附和其他食物的味道，所以有“百味肉”之說。兔肉是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想食物。常用食物營養(yǎng)價值5.兔肉常用食物營養(yǎng)價值985.兔肉(3)食療禁忌有四肢怕泠等明顯陽虛癥狀的女性不宜吃兔肉。兔肉不能與鴨肉同食，否則易致腹瀉。常用食物營養(yǎng)價值5.兔肉常用食物營養(yǎng)價值996.雞肉：雞肉自古就是人們盤中的美味，更是現(xiàn)代人的健康食品。中國人愛吃雞，就像西方人愛吃牛肉一樣。清代的袁枚說過“雞功最巨，諸菜融之”。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，其味鮮美，營養(yǎng)豐富。其加工方法多樣而食用方便，價格便宜而質(zhì)優(yōu)量大，長期食用其滋補養(yǎng)身的作用甚于其他畜禽。常用食物營養(yǎng)價值6.雞肉：常用食物營養(yǎng)價值1006.雞肉(1)保健功效雞肉性平，味甘、酸、咸；有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。對營養(yǎng)不良、貧血、虛弱、畏寒怕冷、乏力疲勞等都有很好的食療作用。雞肉含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中熱量和磷脂的重要來源之一。雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。常用食物營養(yǎng)價值6.雞肉常用食物營養(yǎng)價值1016.雞肉(2)食用提示雞肉的烹調(diào)方法多種多樣，不但適于熱炒、油炸、紅醬、薰烤、燉湯，而且適合冷葷涼拌、拼盤。雞肉的營養(yǎng)高于雞湯，腎陽虛者及老人、病人、體弱者最宜食用。(3)食療禁忌痛風(fēng)癥病人不宜喝雞湯。常用食物營養(yǎng)價值6.雞肉常用食物營養(yǎng)價值1027.鴨肉：我國有馴養(yǎng)鴨子的悠久歷史，人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，可見鴨肉在人們生活中的地位非同一般。以鴨肉為原料制成的北京烤鴨、南京板鴨、江南香酥鴨等，均為國宴中不可缺少的名菜。常用食物營養(yǎng)價值7.鴨肉：常用食物營養(yǎng)價值1037.鴨肉(1)保健功效鴨肉性涼，味甘；有養(yǎng)胃滋陰、利水消腫、清除虛熱的作用。鴨肉的蛋白質(zhì)含量較高，約16%~25%，比畜肉含量高得多。脂肪含量適中，脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，這種酸易于被人體消化吸收，并且可降低機(jī)體膽固醇，減少患心臟病幾率。常用食物營養(yǎng)價值7.鴨肉常用食物營養(yǎng)價值1047.鴨肉(2)食用提示鴨肉可燒、烤、燉、炒、煲湯等。鴨肉性涼，適用于體熱上火的人食用，尤其是虛弱、食少、便秘和有水腫者食用。心臟病患者、癌癥患者和放療、化療后的病人也適宜食用。常用食物營養(yǎng)價值7.鴨肉常用食物營養(yǎng)價值1057.鴨肉(3)食療禁忌平素身體虛寒，或因著涼引起的食欲減退、胃腹疼痛、腹瀉、腰痛及痛經(jīng)等患者，不宜食用。常用食物營養(yǎng)價值7.鴨肉常用食物營養(yǎng)價值1068.狗肉：俗話說：“寒冬至，狗肉肥”，“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”。隨著人們生活水平的提高，狗肉對于人們的吸引力也越來越強(qiáng)烈，狗肉味道醇厚、芳香四溢，所以有的地方稱其為香肉，它與羊肉都是冬令進(jìn)補的佳品。過去不上席的狗肉，如今已成為膳食中的珍品、餐桌上的佳肴。常用食物營養(yǎng)價值8.狗肉：常用食物營養(yǎng)價值1078.狗肉(1)保健功效狗肉性熱，味咸、甘、酸；有溫補脾胃、溫助陽、輕身益氣、祛寒壯陽的作用。對于老年人?；嫉哪蚰绮槐M、四肢厥冷、精神不振等虛弱癥有很好的療效。冬天常吃，對于老年人有增強(qiáng)抗寒能力的作用。常用食物營養(yǎng)價值8.狗肉常用食物營養(yǎng)價值1088.狗肉(2)食用提示狗肉腥味較重，要除去此味，方法是：用白酒、姜片將狗肉反復(fù)揉搓，再將白酒用水稀釋，浸泡狗肉1~2小時，再用清水沖洗，入熱油鍋微炸后，再行烹調(diào)，可有效達(dá)到降低狗肉腥味的效果。常用食物營養(yǎng)價值8.狗肉常用食物營養(yǎng)價值1098.狗肉(3)食療禁忌狗肉性熱，夏季不宜食用，且每次不宜多吃。半生不熟的狗肉不能食，以防寄生蟲感染；忌食瘋狗肉。常用食物營養(yǎng)價值8.狗肉常用食物營養(yǎng)價值110五、魚蝦類常用食物營養(yǎng)價值五、魚蝦類常用食物營養(yǎng)價值1111.魚類的營養(yǎng)價值

魚類可食部分一般占整個魚體的50%~70%，但因魚的種類、大小、魚齡、品種、魚體部位、生產(chǎn)季節(jié)的不同而有差別。一般成齡魚的肌肉量比幼齡魚多。魚肉可食部分的成分除水分外主要有蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和碳水化合物。常用食物營養(yǎng)價值1.魚類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值1121.魚類的營養(yǎng)價值

(1)蛋白質(zhì)魚肉是蛋白質(zhì)的良好來源，其含量不亞于家禽肉。一般在15%~20%，魚的結(jié)締組織與軟骨組織中的含氮化合物主要為膠原和黏蛋白，所以水煮沸冷卻后即成凝膠。魚肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與禽肉類接近，只缺少甘氨酸。必需氨基酸的組成和含量則與禽肉類相似，生物價在85%以上，是營養(yǎng)價值高的完全蛋白質(zhì)。常用食物營養(yǎng)價值1.魚類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值1131.魚類的營養(yǎng)價值

(2)脂肪一般在1%~10%，銀魚、鱈魚等少脂魚類脂肪含量不到1%，而河鰻等多脂魚類則高達(dá)28.4%。魚肉脂肪不均衡地分布于全身，肌肉內(nèi)含量很低，無肥肉狀。魚肉脂肪由多長碳鏈高級不飽和脂肪酸組成，含量為脂肪的70%以上，人體消化吸收率在95%左右。海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)70%~80%。常用食物營養(yǎng)價值1.魚類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值1141.魚類的營養(yǎng)價值

(2)脂肪魚類的多不飽和脂肪防治動脈粥樣硬化和冠心病有一定效果。經(jīng)分析，魚肉中含有大量的高密度脂蛋白5-碳烯酸，不僅可將動脈粥樣硬化斑上的膽固醇移走，而且在血管里還有抑制血小板凝聚和擴(kuò)張血管的作用，故可防止血栓的形成和動脈粥樣硬化。常用食物營養(yǎng)價值1.魚類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值1151.魚類的營養(yǎng)價值

(3)無機(jī)鹽魚肉中無機(jī)鹽含量約1%~2%。含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘等。其中鈣、碘含量比禽肉類要高，海產(chǎn)魚的含量又比淡水魚要高。蝦皮中鈣可達(dá)2%。碘的含量是家禽肉的10~15倍。牡蠣中含鋅特別豐富，而且吸收率比植物性食品高。常用食物營養(yǎng)價值1.魚類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值1161.魚類的營養(yǎng)價值

(4)維生素魚肉中的維生素有B1、B2、B12、PP等。鱔魚、海蟹、河蟹中維生素B2特別豐富。魚類肝臟中含有豐富的維生素A、D等脂溶性維生素，可作為平時膳食及藥用魚肝油的主要來源。軟體動物含維生素B12較多。生魚肉內(nèi)含有硫胺素酶，能分解硫胺素。因此，魚死后最好盡快加工烹調(diào)，及時破壞硫胺素酶，以防止維生素B1的損失。常用食物營養(yǎng)價值1.魚類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值1172.鯉魚：鯉魚，也叫拐子、鯉子，因磷上有十字紋理，故提名。鯉魚體態(tài)肥壯、色彩艷麗，有金鯉、紅鯉等不同品種，還是重要的觀賞魚類。鯉魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的水產(chǎn)品。傳統(tǒng)年節(jié)喜慶之日，餐桌上都少不了它，取其“年年有余(魚)”、“魚躍龍門”之意，增添喜慶氣氛。常用食物營養(yǎng)價值2.鯉魚：鯉魚，也叫拐子、鯉子，因磷上有十字紋理，故提名。鯉1182.鯉魚

(1)保健功效鯉魚性平，味甘；有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效。鯉魚含蛋白質(zhì)、脂肪，還有鈣、磷、鐵以及多種維生素，蛋白質(zhì)中的多種人體必需氨基酸含量都比較高。對各種水腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有輔助治療效果。常用食物營養(yǎng)價值2.鯉魚常用食物營養(yǎng)價值1192.鯉魚

(2)食用提示鯉魚及其他淡水魚都有一些土腥味，最好的辦法是，在烹制前用80℃的熱水燙洗一下，即可去除此味。鯉魚魚腹兩側(cè)各有一條同細(xì)線一樣的白筋，去掉它們可以除腥味。烹制魚蝦等水產(chǎn)品時不需放味精就能提鮮。常用食物營養(yǎng)價值2.鯉魚常用食物營養(yǎng)價值1203.草魚：草魚又叫鯇魚，是我國四大淡水魚之一。草魚肉質(zhì)細(xì)嫩，骨刺少，營養(yǎng)豐富，很適合切花刀制作造型菜，頗受人們青睞。常用食物營養(yǎng)價值3.草魚：草魚又叫鯇魚，是我國四大淡水魚之一。草魚肉質(zhì)細(xì)嫩，1213.草魚

(1)保健功效草魚性溫，味甘；有暖胃、平肝、祛風(fēng)、治痹等功效。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，有利于人體血液循環(huán)，是心血管病人的食療佳品。草魚肉嫩而不膩，對于身體瘦弱、食欲缺乏的人有開胃、滋補作用。常用食物營養(yǎng)價值3.草魚常用食物營養(yǎng)價值1223.草魚

(2)食用提示草魚有紅燒、白燉、糖醋及清蒸等食法，烹調(diào)時，不用放味精，味就很鮮美。常用食物營養(yǎng)價值3.草魚常用食物營養(yǎng)價值1234.鯽魚：鯽魚又叫鯽瓜子，肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好。鯽魚營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)素全面，含脂肪少，吃起來既鮮嫩又不肥膩，自古以來就是產(chǎn)婦催乳的補品。常用食物營養(yǎng)價值4.鯽魚：鯽魚又叫鯽瓜子，肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好。鯽魚營1244.鯽魚

(1)保健功效鯽魚性溫，味甘；有健脾利濕、和中開胃、活血通絡(luò)、溫中下氣之功效。對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用。鯽魚所含的蛋白質(zhì)豐富，品質(zhì)高，易消化吸收，是肝腎疾病、心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源，常食可補充營養(yǎng)，增強(qiáng)抗病能力。常用食物營養(yǎng)價值4.鯽魚常用食物營養(yǎng)價值1254.鯽魚

(2)食用提示鯽魚的吃法很多，常用于酥、燉兩種。鯽魚適宜所有人食用。醫(yī)典有“與病無礙，諸魚中唯此可常食”之說。清蒸或煮湯營養(yǎng)效果最佳；若經(jīng)煎、炸，其營養(yǎng)成分會大量流失。用鯽魚與豆腐搭配燉湯營養(yǎng)最佳。常用食物營養(yǎng)價值4.鯽魚常用食物營養(yǎng)價值1264.鯽魚

(3)食療禁忌魚子中膽固醇含量較高，中老年人和高血脂、高膽固醇者忌食。不宜與芥菜同食。常用食物營養(yǎng)價值4.鯽魚常用食物營養(yǎng)價值1275.鲇魚：鲇魚，又稱胡子鲇、塘虱魚。此魚的顯著特征是周身烏黑無鱗，體表多黏液，頭扁口闊，上下頜有四根須。鲇魚的最佳食用季節(jié)在仲春和仲夏之間。鲇魚含有豐富的營養(yǎng)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮香味濃、刺少肉多、開胃易消化，特別適合老人和兒童食用。常用食物營養(yǎng)價值5.鲇魚：鲇魚，又稱胡子鲇、塘虱魚。此魚的顯著特征是周身烏黑1285.鲇魚

(1)保健功效鲇魚性平，味甘；有補中益氣的作用。鲇魚的蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，對體弱虛損、營養(yǎng)不良者有較高的食療保健作用。常用食物營養(yǎng)價值5.鲇魚常用食物營養(yǎng)價值1295.鲇魚

(2)食用提示鲇魚藥食俱佳，一般以燉煮食用為宜。鲇魚體表黏液豐富，宰殺后放入沸水中燙一下，再用清水洗凈，即可去掉黏液。常用食物營養(yǎng)價值5.鲇魚常用食物營養(yǎng)價值1305.鲇魚

(3)食療禁忌鲇魚與牛油、羊油和牛肝、鹿肉同食，或與中藥荊芥同食，有可能對健康不利。故不宜同食。鲇魚也是發(fā)物，有痼疾、瘡瘍者要慎食，最好不吃。常用食物營養(yǎng)價值5.鲇魚常用食物營養(yǎng)價值1316.鱔魚：亦稱黃鱔、長魚等，是我國的特產(chǎn)魚之一。鱔魚味鮮肉美，并且刺少肉厚，又細(xì)又嫩，與其他淡水魚相比，可謂別具一格，如果烹調(diào)得當(dāng)，食后可令人難以忘懷。以小暑前后1個月的夏鱔魚最為滋補味美，故有“小暑黃鱔賽人參”之說。常用食物營養(yǎng)價值6.鱔魚：亦稱黃鱔、長魚等，是我國的特產(chǎn)魚之一。鱔魚味鮮肉美1326.鱔魚

(1)保健功效鱔魚性溫，味微甘；有補氣養(yǎng)血、溫陽健脾、滋補肝腎、強(qiáng)筋壯骨的作用。鱔魚有很強(qiáng)的補益功能，對身體虛弱、病后以及產(chǎn)后作用更為明顯。鱔魚血還可以治療口眼歪邪。常用食物營養(yǎng)價值6.鱔魚常用食物營養(yǎng)價值1336.鱔魚

(2)食用提示鱔魚必須經(jīng)過充分加熱后才能食用。鱔魚屬高蛋白食品，加熱是殺死病原微生物和減少食品中有毒蛋白的最主要方法。鱔魚血清有毒，但不耐熱，加熱后毒素很快分解。鱔魚體內(nèi)有一種叫頜口線蟲的囊蚴寄生蟲，加熱不充分，寄生蟲未死，進(jìn)入人體一定時期后，患者