古代的飲食文化

關(guān)于古代的飲食文化第一頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日引言民以食為天，吃飯之事從來(lái)就至關(guān)重要，伴隨著歷史的發(fā)展，它逐漸積淀出一種重要的文化現(xiàn)象——飲食文化。追根溯源，古人到底吃什么？他們?cè)趺闯?？古代餐具與烹飪方式遵循著怎樣的演變規(guī)律？本老師講在這一講里引領(lǐng)你品評(píng)中國(guó)古代飲食文化。第二頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日中華飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在世界上享有很高的聲譽(yù)。中國(guó)人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它還蘊(yùn)含著中國(guó)人認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理。一個(gè)人出生時(shí)要吃，周歲時(shí)要吃，十八歲時(shí)要吃，結(jié)婚是要吃，六十華誕時(shí)更要吃。吃的文化已經(jīng)超越了吃本身，獲得了更為深刻的社會(huì)意義。第三頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化

飲食是人類最基本的生存活動(dòng)方式。飲食文化是指食物、飲料、飲食器具在生產(chǎn)、制做和食用過(guò)程中，相沿積久而形成的風(fēng)俗習(xí)慣、食用風(fēng)格、禮儀常規(guī)、和消費(fèi)觀念總和。它是一個(gè)國(guó)家、民族、地區(qū)生活水平和文明程度的鮮明標(biāo)志。第四頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日主要內(nèi)容：概述中國(guó)的茶文化中國(guó)的酒文化關(guān)鍵詞：第五頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日一、從茹毛飲血說(shuō)起：“昔者……未有火化，食草木之實(shí)，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛?！?/p>

——《禮記?禮運(yùn)》第六頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日“上古之時(shí)，民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民悅之，使王天下，號(hào)之曰‘燧人氏’?！?/p>

——《韓非子·五蠹》

第七頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

“神農(nóng)氏始教民播種九谷”，“神農(nóng)耕而作陶”。伏羲氏“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，故曰‘宓犧氏’；養(yǎng)犧牲以充庖廚，故曰‘庖廚氏’”。以前，人類只是利用自然界現(xiàn)成的食品，自神農(nóng)氏發(fā)明原始農(nóng)業(yè)，伏羲（犧)氏發(fā)明畜牧業(yè)后，人們認(rèn)識(shí)了動(dòng)植物的生長(zhǎng)規(guī)律，利用這一規(guī)律把它再生產(chǎn)出來(lái)。從這個(gè)意義上講，神農(nóng)氏、伏羲氏分別是中國(guó)植物食品和肉類食品的開(kāi)創(chuàng)者。第八頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍、捭豚、污尊而抔飲?！?/p>

——《禮記·禮運(yùn)篇》

第九頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

“黃帝作灶，死為灶神”，“黃帝作釜甑”，黃帝始“蒸谷為飯，烹谷為粥”。

第十頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日二、中國(guó)人的飲食觀念（一）“民以食為天”，唯食忘憂

“王者以民為天，而民以食為天”

——《漢書?酈食其傳》“夫禮之初，始諸飲食?！?/p>

——《禮記·禮運(yùn)》第十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（二）諸子百家的飲食觀念

“食者，國(guó)之寶也?！庇终f(shuō)：“凡五谷者，民之所仰也，君之所以為養(yǎng)也。故民無(wú)仰則君無(wú)養(yǎng)，民無(wú)食則不可事?！?/p>

——《墨子》第十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（二）諸子百家的飲食觀念

1.飲食男女，人之大欲

“飲食男女，人之大欲存焉?！?/p>

——《禮記·禮運(yùn)》第十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（二）諸子百家的飲食觀念2.食不厭精，膾不厭細(xì)3.飲食有節(jié)，過(guò)猶不及第十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日三、中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)

人類早年就有一個(gè)像其他靈長(zhǎng)目動(dòng)物一樣以采集果實(shí)為食的階段。這個(gè)時(shí)期是以素食為主的。后來(lái)隨著冰河時(shí)期的到來(lái)，氣候變冷，要生存就要向雜食方向轉(zhuǎn)變。用火的發(fā)明透露出人類文明曙光，它也使雜食得以鞏固和發(fā)展?！傲Ｊ场敝灰軐?duì)五谷之類的草本植物的種子稍作粗加工就可以了，而“粉食”則有待于石磨和篩子的發(fā)明。能夠吃到本地不出產(chǎn)的食物是交通和貿(mào)易發(fā)展的結(jié)果。中國(guó)人的飲食主要包括：第十五頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日主食《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)于夏商周三代至秦漢的食物原料作了很好的概括：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！惫任锸侨藗兊闹魇常渌钥蓜澣敫笔撤懂?。第十六頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日副食

副食包括菜、果、肉及調(diào)料四項(xiàng)。先秦時(shí)期的人已經(jīng)懂得栽種蔬菜和水果，脫離了采集階段，園圃業(yè)已經(jīng)產(chǎn)生。中國(guó)原產(chǎn)和自夏商周三代以來(lái)就食用的菜類和果類包括葵、韭、薤、蔥、瓠、葑、筍、芹、苦菜、姜、桃、李、梨、杏、梅、木瓜、郁（山葡萄）、桔、柚、棗、栗、榛、瓜（甜瓜）等等。肉類則有牛、羊、豬、狗、雞、鴨、魚、鱉等。第十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日副食

調(diào)料最初只有鹽（咸）、梅（酸）二味，春秋時(shí)期五味之說(shuō)已很盛行。“五味”有咸（用鹽或醬）、酸（用梅或醯）、辛（用姜或蔥、桂、花椒、蓼等）、苦（用酒或豆豉）、甜（用飴或蜜）。第十八頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日點(diǎn)心和小吃

點(diǎn)心和小吃都是小食品。它們包括面廣，種類繁多，為平民百姓所喜愛(ài)。這類食品雖然是在飲食商業(yè)繁榮以后發(fā)展起來(lái)的，但它卻始于先秦?！吨芏Y》中提到“糗餌粉粢”，這是中原一帶的點(diǎn)心和小吃。

第十九頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日外來(lái)食品

外來(lái)食品傳入大概可以分為三個(gè)時(shí)期。一是兩漢，這個(gè)時(shí)期以張騫通西域?yàn)殚_(kāi)端，促進(jìn)了中西交流。傳入的食物與調(diào)料有豌豆、芝麻、核桃、黃瓜、葡萄、大蒜、石榴、芫荽等。二是唐宋時(shí)期，這時(shí)傳入的有高粱、菠菜、胡蘿卜、西瓜、洋蔥等，另外用甘蔗制糖法也從印度傳入。三是15世紀(jì)哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸以后，原產(chǎn)于南北美洲的各種農(nóng)作物，如玉米、番薯（即白薯）、馬鈴薯、花生、向日葵、菜豆、西紅柿、花菜、辣椒、甘藍(lán)、菠蘿等相繼傳入中國(guó)。第二十頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日四、中國(guó)人的飲食方式（一）“食不時(shí)不食”

先秦時(shí)人們一般吃兩頓飯，早餐是10時(shí)至11時(shí)，叫作“饔”；晚飯是下午3時(shí)至5時(shí)，叫作“飧”或“哺”。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期農(nóng)家主張“賢者與民并耕而食，饔飧而治”，實(shí)際上統(tǒng)治者那兩餐與老百姓的兩餐是天差地別的。漢代皇宮與上層社會(huì)里大多是吃三餐或四餐，平民百姓一般還是兩餐，勞動(dòng)緊張時(shí)，早上加上一頓早點(diǎn)，稱之為“寒具”。第二十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日日常飲食：朝食（饔yōng，專指早餐）餔食（飧sūn，晚飯，亦泛指熟食，飯食）賢者與民并耕而食,饔飧而治。——《孟子·滕文公》。注:“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧?！睍兪常ㄎ顼垼┭缯?qǐng)飲食：鐘鳴鼎食：餐飲器具帶有政治化的特征，飲具成為一種政治的手段和工具?！抖Y記·禮器》：“天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三也?！钡诙?yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（二）分餐制與合餐制：第二十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（三）筷子的使用：

筷子古名“箸”，“箸者，助也”，也就是幫助吃飯的工具。后流行到南方水鄉(xiāng)，水鄉(xiāng)駛船忌諱頂風(fēng)船住，“箸”與“住”音同，便改作“快”，加上形旁就成了“筷”。第二十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日五、中國(guó)人對(duì)飲食的藝術(shù)追求

人們食有余裕時(shí)，在飲食生活中追求精神滿足甚至勝過(guò)了物質(zhì)上的需求。這時(shí)吃飯不僅要填飽肚子，而且講求飲食的味道、形狀、色彩和入口時(shí)所給食者的感覺(jué)；不僅對(duì)食物本身提出要求，而且還對(duì)餐具、進(jìn)餐次序、進(jìn)餐環(huán)境、進(jìn)餐伙伴等等許多與吃飽肚子并沒(méi)有多大關(guān)系的事情提出了要求，但這些大多屬于追求精神滿足的層次。

第二十五頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）五味調(diào)和

“五味調(diào)和”最早是指做羹，古代的“羹”比現(xiàn)在的“羹”要濃稠一些，它是自古到隋唐期間最重要的菜肴。《說(shuō)文》中把“羹”解釋為“五味盉（后通作“和”）羹”。這意味著人們懂得使用五味調(diào)料后，首先把它使用在制作羹湯之中，后世稱做羹為“調(diào)羹”也就是這個(gè)道理。第二十六頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）五味調(diào)和善于調(diào)味的大廚烹飪祖師──彭祖；宰相名廚──伊尹；調(diào)味專家──易牙；第二十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）五味調(diào)和花樣繁多的炒菜作為一種烹飪法，“炒”加工的范圍極廣，蔬菜中的果類、葉類、塊莖、塊根、莖類都可以用“炒”的辦法烹制，其他如山珍海味、家畜家禽、面筋豆腐，乃至粥飯糕餅無(wú)不可炒。炒菜營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅因?yàn)樗怯啥喾N原料配合而成，也由于它加工時(shí)間短，各種營(yíng)養(yǎng)成分流失少。炒菜可葷可素，也可以葷素合炒，少量的肉與較多的蔬菜就可以炒出一個(gè)菜，這是水煮、火烤、油炸、汽蒸等烹飪法做不到的。第二十八頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（二）色、形、味、觸相統(tǒng)一中國(guó)菜肴烹制的理論核心是調(diào)味，但也兼及菜肴的“色”、“形”、“觸”，一個(gè)成功的菜肴可以說(shuō)是這四者的統(tǒng)一。第二十九頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（三）食具

“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！?/p>

——《麗人行》第三十頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日西周的火鍋

第三十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日戰(zhàn)國(guó)的烤爐第三十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日西漢的烤爐和煎爐第三十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

豪強(qiáng)大族家的廚房和陶灶模型

第三十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日漢畫像石釀酒圖第三十五頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日漢代的宴飲與席間娛樂(lè)第三十六頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日糧食加工機(jī)械——舂碓第三十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

斗茶圖宋代的茶具第三十八頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日1、炊具鼎第三十九頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

關(guān)于“鼎”的來(lái)歷及作用：鼎本來(lái)是古代的烹飪之器，相當(dāng)于現(xiàn)在的鍋，用以燉煮和盛放魚肉。許慎在《說(shuō)文解字》里說(shuō)：“鼎，三足兩耳，和五味之寶器也?！庇腥銏A鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土燒制的陶鼎，后來(lái)又有了用青銅鑄造的銅鼎。第四十頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

鼎是青銅器的最重要器種之一，是用以烹煮肉和盛貯肉類的器具。三代及秦漢延續(xù)兩千多年，鼎一直是最常見(jiàn)和最神秘的禮器。一般來(lái)說(shuō)鼎有三足的圓鼎和四足的方鼎兩類，又可分有蓋的和無(wú)蓋的兩種第四十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

鬲（lì）：古代煮飯用的炊器。銅鬲最初是依照新石器時(shí)代已有的陶鬲制成的。其形狀一般為侈口（口沿外傾），有三個(gè)中空的足，便于炊煮加熱。第四十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

古鼎中有三足皆空，中可容物者，所謂鬲也?！巍ど蚶ā秹?mèng)溪筆談》

第四十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日鑊：鑊是古代煮牲肉的大型烹飪銅器之一。古時(shí)指無(wú)足的鼎。今南方稱鍋?zhàn)咏需Z。有三個(gè)足架空，可以燃火，兩耳用鉉（銅鉤）和扃（橫杠）抬舉。

第四十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日傳世的大鑊有高達(dá)三尺的。西漢以后，灶的使用日益廣泛，炊具逐漸變成無(wú)足的釜了。燒肉用鑊，食用時(shí)還配套有鼎、刀、匕等。鑊內(nèi)的熟肉、魚肉與羞鼎的美味肉羹調(diào)和后，用匕（長(zhǎng)柄湯匙）取出放在俎“zu”（長(zhǎng)方形木案，兩端有足支撐）上用刀割著出吃。第四十五頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日甑（zèng）：甑就是底面有孔的深腹盆，是用來(lái)蒸飯的器皿，它的鏤孔底面相當(dāng)于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具組合起來(lái)才能使用，相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸鍋。自新石器時(shí)代晚期產(chǎn)生后，甑便綿延不絕，今天的廚房中仍能見(jiàn)到它的遺風(fēng)。第四十六頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

甗（yǎn），古代蒸煮用的炊具，全器分上下兩部分，上體稱甑，用以盛糧，下體為鬲，用于煮水，即現(xiàn)代的蒸鍋第四十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

鬶（guī）將鬲的上部加長(zhǎng)并做出流，一側(cè)再安裝上把手就成了鬶，這是中國(guó)古代炊具中個(gè)性最為鮮明獨(dú)特的一種，只流行于新石器時(shí)代晚期的大汶口文化和山東龍山文化，其他地域罕有發(fā)現(xiàn)，同鬲一樣，鬶也是利用空袋足盛裝流質(zhì)食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而顯得功能更齊全。第四十八頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

斝（jiǎ）外形似鬲而腹與足分離明顯。陶斝產(chǎn)生于新石器時(shí)代晚期，當(dāng)時(shí)也是空足炊具之一。進(jìn)入夏商周時(shí)期的斝變?yōu)槿龡l實(shí)足，且多青銅制成，但已是酒具而不是炊具了，作為炊具的陶斝只存在于新石器時(shí)代晚期的幾百年間，作為酒具的斝則盛行于商周兩代。第四十九頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日2.食具簋，專指商周時(shí)期的青銅盛食器。在青銅器產(chǎn)生之前，此類器物是陶質(zhì)或竹木質(zhì)，被稱為塯，或稱土簋，功能與碗相同。簠簋之稱僅存在于夏商周時(shí)期，當(dāng)時(shí)除作為日常用具外，更多地用作祭祀禮器，且多與鼎連用，以偶數(shù)出現(xiàn)，用來(lái)表示使用者身份地位的不同。與豆不同的是，簋專盛素食，秦漢之際，作為實(shí)用器的簠簋已不復(fù)存在。第五十頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日簋第五十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日簠（fǔ）：古代祭祀和宴饗時(shí)盛放黍、稷、粱、稻等飯食的器具。第五十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

盤：新石器時(shí)代已廣泛使用陶盤作為盛食器皿，自此而后，盤一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍與我們朝夕為伴。作為中國(guó)古代食具中形態(tài)最為普通而固定、流行年代最為久遠(yuǎn)的品類，盤包括了陶、銅、漆木、瓷、金銀等多種質(zhì)料。最為常見(jiàn)的食盤是圓形平底的，偶有方形，或有矮圈足。第五十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

碗、盂、缽?fù)胨票P而深，形體稍小，也是中國(guó)炊食用具中最常見(jiàn)、生命力最強(qiáng)的器皿。碗最早產(chǎn)生于新石器時(shí)代早期，歷久不衰且品類繁多。商周時(shí)期稍大的碗在文獻(xiàn)中稱為盂，既用于盛飯，也可盛水。碗中較小或無(wú)足者稱為缽，或?qū)懽骼彛彩鞘埖钠髅?，后世專以缽指稱僧道隨身攜帶的小碗，是佛教梵文缽多羅（PATRA）的省稱，故有"托缽僧"之謂。碗或?qū)憺楸D，如同缽寫作缽一樣，反映了同一類用具的不同質(zhì)料。第五十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日盂缽第五十五頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

盆：盤之大而深者為盆，從“鍋碗瓢盆”這一習(xí)語(yǔ)中可知，盆是用于炊事活動(dòng)的。但“金盆洗手”的說(shuō)法，又表明盆也可以作盥洗用具，不過(guò)后一種意義的盆古代常寫為鑒，形態(tài)上與盛食之盆也略有差異，新石器時(shí)代的陶盆均為食器，式樣較多，秦漢以后食盆的質(zhì)料雖多，但造型一直比較固定，與今天所用基本無(wú)別。第五十六頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

豆：盤下附高足者稱為豆，豆即是此類物品的泛稱，也專指木質(zhì)的豆，陶質(zhì)豆稱為登，竹質(zhì)的豆則做籩，都是盛食的器皿。新石器時(shí)代晚期即已產(chǎn)生陶豆，沿用至商周時(shí)期，漢代已基本消亡。青銅豆最早產(chǎn)生于西周而不見(jiàn)于商代。商周時(shí)期，豆均是專以盛裝肉食的，廣泛用于祭祀場(chǎng)合，故后世以"籩豆之事"代指以食品祭神，豆類器皿因此被稱為"禮食之器"，用途甚明。第五十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

敦（duì）：青銅質(zhì)盛食器，存在于商周兩代，盛行于春秋戰(zhàn)國(guó)，進(jìn)入秦漢便基本消失。敦呈圓球狀，上下均有環(huán)形三足（或把手）兩耳（或無(wú)耳），一分為二，蓋反置后把手為足，與器身完全相同，同樣用來(lái)盛裝黍、稷、稻、粱類谷物食品。第五十八頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

俎（zǔ）：平板下安有足謂之俎。俎即可用來(lái)放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鴻門宴上張良自謂“人為刀俎，我為魚肉”，其意昭然。新石器時(shí)代的此類食具尚無(wú)確切的發(fā)現(xiàn)，但夏商周時(shí)期的俎卻多有出土，既有石俎、又有青銅俎。當(dāng)時(shí)的俎也是祭祀用的禮器，用來(lái)向神薦奉肉食，所以常?！百薅埂边B用，代指祭儀。第五十九頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日3.酒具人類的飲食是由“飲”和“食”兩部分組成的，“飲”的遠(yuǎn)古起源是酒（茶的起源要比酒晚許多，一般也不作為飯食的組成部分），因此說(shuō)起古代的飲食文化，自然離不開(kāi)的是酒和酒具。盛酒的器具有：尊、壺、卣、彝、罍、缶等。飲酒的器具有：爵、觶、觚、斝、觥等等。尊是酒器的總名，凡酒器都可以叫做尊。第六十頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日尊第六十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日四羊方尊曾侯乙青銅尊盤第六十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

壺：盛酒器和水器。流行于商至漢代，用于裝酒和裝水。第六十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗廟常用的祭器第六十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

爵：古代飲酒器的通名，三足，以不同的形狀顯示使用者的身份第六十五頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日左：獸面紋觚，通高15.1cm，寬10.7cm，重0.37kg右：受觚，通高26.4cm，寬14.8cm，重0.93kg第六十六頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日觥第六十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日耳杯是飲酒器，古稱“羽觴”，出現(xiàn)于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，一直延續(xù)使用至漢晉，多為漆器?！扒饔x”是中國(guó)古代流傳的一種游戲。夏歷三月大家坐在河渠兩旁，在上流放置酒杯，酒杯順流而下，停在誰(shuí)的面前，誰(shuí)就取杯飲酒。第六十八頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日饕餮紋觶（zhì），商代晚期，通高19.8，口最大徑9.3，底最大徑9.1厘米，橢圓。第六十九頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（四）菜品命名先秦肴饌的名字是樸實(shí)簡(jiǎn)單的，命名大概包括兩重意思，一是用什么食物原料制作的，二是制作的方法。有的兩重意思皆有，有的只是強(qiáng)調(diào)一面。

第七十頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日六、飲食生活交響曲

進(jìn)入文明社會(huì)以后，人們的飲食生活不單純是生理現(xiàn)象，更是個(gè)文化現(xiàn)象。經(jīng)濟(jì)地位、社會(huì)環(huán)境、文化教養(yǎng)、宗教信仰對(duì)人們的飲食有決定性的影響。因此不同階級(jí)、不同階層的人不僅食用的肴饌和進(jìn)餐時(shí)使用的器具有很大區(qū)別，更重要的是貫徹其中的心理需求和文化精神存在著更大的差異。第七十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）宮廷飲食生活皇帝富甲天下，不論多么昂貴的難得之物，只要皇帝愿意，由這些制作的食品必先在宮廷里流行。技藝最高的廚師也多被搜羅到御廚，因此歷代宮廷還是留下許多著名筵席和名肴名饌。如能表現(xiàn)周代烹飪水平和中原食風(fēng)的“八珍”，唐代的百花糕、青精飯、遍地錦裝鱉、渾羊歿忽等，宋代的燒羊肉、羊舌簽、螃蟹羹等。第七十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）宮廷飲食生活慈禧的菜肴可分為三大類：第一類是應(yīng)節(jié)的吉祥菜；第二類是貢品菜；第三類是壽膳房按照節(jié)日膳譜做的例菜。第七十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（二）貴府的飲食生活中國(guó)第一部關(guān)于飲饌的著作《食經(jīng)》出于北魏豪門大姓崔浩之手。他在書中總結(jié)的烹飪經(jīng)驗(yàn)主要源自其母親盧氏，盧氏娘家也是北方大姓，崔盧兩姓都是歷經(jīng)數(shù)代的貴族。后代食單、食譜許多出于貴府，如隋朝的謝諷《食經(jīng)》、唐代韋巨源《食單》及“紅樓”美食等。第七十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（三）士大夫飲食生活第七十五頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（三）士大夫飲食生活《名都篇》曹植……歸來(lái)宴平樂(lè)，美酒斗十千。膾鯉臇胎蝦，寒鱉炙熊蹯。鳴儔嘯匹侶，列坐竟長(zhǎng)筵。連翩擊踘壤，巧捷惟萬(wàn)端。注釋：臇（juàn），蹯（fán）。第七十六頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（三）士大夫飲食生活

《將進(jìn)酒》

烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯。岑夫子，丹丘生，將進(jìn)酒，君莫停。與君歌一曲，請(qǐng)君為我傾耳聽(tīng)。

第七十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（三）士大夫飲食生活

《寄全椒山中道士》

今朝郡齋冷，忽念山中客。澗底束荊薪，歸來(lái)煮白石。欲持一瓢酒，遠(yuǎn)慰風(fēng)雨夕。落葉滿空山，何處尋行跡。第七十八頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（三）士大夫飲食生活

《菜羹賦》無(wú)芻豢以適口，荷鄰蔬之見(jiàn)分。汲幽泉以揉濯，摶露葉與瓊根。爨铏锜以膏油，泫融液而流津。湯蒙蒙如松風(fēng)，投滲豆而皆勻。覆陶甌之穹崇，謝攪觸之煩勤。屏醯醬之厚味，卻椒桂之芳辛。第七十九頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（三）士大夫飲食生活李漁認(rèn)為人應(yīng)該取天地之有余，以補(bǔ)我之不足，決不能“逞一己之聰明，導(dǎo)千萬(wàn)人之嗜欲”。那樣不僅會(huì)毀掉許多有益于人類的動(dòng)物，而且還會(huì)危及到人類自己。他認(rèn)為人類口腹的要求就在于對(duì)美味的欲求，而美味的獲得不一定非得食必五鼎或食前方丈。儉約的生活中一樣能獲得肴饌的精美。第八十頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（三）士大夫飲食生活

《隨園詩(shī)話》是袁枚總結(jié)自己40年鉆研得出的經(jīng)驗(yàn)和理論而寫成的一部飲食理論著作，具有極高的實(shí)踐價(jià)值，直到今天仍然具影響力。第八十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（四）市井飲食生活第八十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（四）市井飲食生活第八十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日七、中國(guó)人的飲食禮儀

“夫禮之初，始諸飲食。”

——《禮記·禮運(yùn)》第八十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）宴飲之禮宴飲決不單純是為了滿足自己的口腹之欲，而是要聯(lián)絡(luò)感情。一起吃飯是最便捷、最省力的一種手段。不同規(guī)格、形式的宴飲各有其特殊的目的，但他們的共同點(diǎn)是親合。宴席上的佳肴美饌點(diǎn)燃了每個(gè)人的神經(jīng)上的興奮點(diǎn)，酒一落肚，更是火上澆油。如果再有歌舞助興，與宴者不知會(huì)表演出多少丑態(tài)來(lái)，有時(shí)甚至破壞了飲宴的最初的目的。為了避免這類情態(tài)的出現(xiàn)，便要靠“禮儀”。

第八十五頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）宴飲之禮

作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，一般的程序是：主人折柬相邀，到期迎客于門外；客至，互致問(wèn)候，延入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)；導(dǎo)客入席，以左為上，是為首席。席中座次，以左為首座，相對(duì)右為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。

第八十六頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）宴飲之禮桌次排列在中餐宴請(qǐng)活動(dòng)中，往往采用圓桌布置菜肴、酒水。排列圓桌的尊卑次序，有兩種情況：第一種情況，是由兩桌組成的小型宴請(qǐng)。這種情況，又可以分為兩桌橫排和兩桌豎排的形式。當(dāng)兩桌橫排時(shí)，桌次是以右為尊，以左為卑。這里所說(shuō)的右和左，是由面對(duì)正門的位置來(lái)確定的。第八十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）宴飲之禮桌次排列第八十八頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）宴飲之禮桌次排列當(dāng)兩桌豎排時(shí)，桌次講究以遠(yuǎn)為上，以近為下。這里所講的遠(yuǎn)近，是以距離正門的遠(yuǎn)近而言。第八十九頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）宴飲之禮桌次排列

由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請(qǐng)。在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”等規(guī)則外，還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌的遠(yuǎn)近。通常，距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠(yuǎn)、桌次越低。第九十頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）宴飲之禮桌次排列第九十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（二）進(jìn)食之禮

《禮記·曲禮》記載的僅是之禮：

（1）虛坐盡后，食坐盡前。（2）食至起，上客起，讓食不唾。（3）客若降等，執(zhí)食興辭。主人興辭于客，然后客坐。（4）主人延客祭，祭食，祭所先進(jìn)，殽之序，遍祭之。第九十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（二）進(jìn)食之禮（5）三飯，主人延客食，然后辨殽。主人未辨，客不虛口。（6）卒食，客自前跪，徹飯齊以授相者。主人興辭于客，然后客坐。第九十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（三）待客之禮首先要發(fā)請(qǐng)柬，而且一般要在三日之前發(fā)出，所謂“三日為請(qǐng)，兩日為叫，當(dāng)日為提溜（捉）”。請(qǐng)柬上還要寫上這次與宴之人，使被請(qǐng)者知道，免得遇到客人不想見(jiàn)的人，使得雙方尷尬。主人還應(yīng)該了解客人的食性，從而準(zhǔn)備適合他們口味的食品。

第九十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日（一）待客之禮位次排列方法一：是主人大都應(yīng)面對(duì)正門而坐，并在主桌就坐。方法二：是舉行多桌宴請(qǐng)時(shí)，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有時(shí)也可以面向主桌主人。方法三：是各桌位次的尊卑，應(yīng)根據(jù)距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下。方法四：是各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊，即以該桌主人面向?yàn)闇?zhǔn)，右為尊，左為卑。第九十五頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日八、中國(guó)人的飲食禁忌

飲食是人們生活中最為頻繁、也是最為重要的事情，其中的禍福也與人們關(guān)系最大，所以這方面的禁忌也就最多。特別是逢年過(guò)節(jié)的飲食生活中，禁忌更要成倍地增長(zhǎng)。禁忌有很強(qiáng)的民族性和地方性，有的在某個(gè)地方是禁忌，換個(gè)地方說(shuō)不定是受歡迎的行為呢！

第九十六頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日九、中國(guó)人的飲食特征

集中表現(xiàn)在三個(gè)方面：

1.科學(xué)性科學(xué)性直接關(guān)系到一個(gè)民族的身體素質(zhì)。首先，選料廣泛。葷素兼?zhèn)?，飛禽、走獸、游魚無(wú)所不有，尤其漢族無(wú)宗教性的禁忌，營(yíng)養(yǎng)的平衡性更強(qiáng)。第九十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

其次，飲食習(xí)慣與地理、氣候密切聯(lián)系，以食補(bǔ)身。如四川多霧陰，濕氣重，川菜以油重味重麻辣抵擋潮濕；嶺南炎熱，為祛熱開(kāi)胃，粵菜生脆清淡多粥；魯?shù)靥旌?，魯菜擅長(zhǎng)高熱量、高蛋白。第九十八頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

再次，重視精工細(xì)作。各菜系均重火工，擅調(diào)味，這有利于清除食品表面的不良物質(zhì)，食之安全衛(wèi)生，利于營(yíng)養(yǎng)吸收。第九十九頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日

而中國(guó)飲食中獨(dú)有的“藥膳”，以藥為食，以食祛病，更是食之科學(xué)性的直接、集中體現(xiàn)?？茖W(xué)性在茶、酒方面表現(xiàn)更為明顯：古人提倡飲春茶，且強(qiáng)調(diào)水溫及煮茶方法，就是為了最大限度地保留茶葉中的維生素及其它營(yíng)養(yǎng)成份。夏季茶可以解暑祛濕卻易變質(zhì)，紫砂茶具則又解決了這一向題。飲茶時(shí)講究環(huán)境、氛圍、心情，實(shí)質(zhì)是調(diào)整心態(tài)，保持心理健康；古人嗜酒但卻強(qiáng)調(diào)冬飲夏停。而藥酒更是吸收有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成份直接輸送到人體的臟器之中，每日少量，日久見(jiàn)效。

第一百頁(yè)，共一百零八頁(yè)，2022年，8月28日2．藝術(shù)性十分講究精巧美觀，審美情趣。各菜系都講究色彩的搭配，還要加上必要的堆疊、雕刻、切削，