2022年中式烹調(diào)師（初級）復(fù)訓(xùn)試題及答案

2022年中式烹調(diào)師（初級）復(fù)訓(xùn)試題及答案一、單選題1、熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱炮和白煮等。（B）A、拌B、鹵C、腌D、醉2、菱形塊有稱為（）。（C）A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊3、把握顧客的需求心理，需要加強與客人（）。（C）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解4、油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。（B）A、油溫高B、油介質(zhì)

C、油滑膩D、油質(zhì)輕5、菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為（）。（D）A、0.6%?0.8%B、0.8%?1.0%C、1.0%?1.2%D、1.5%?2.0%6、廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要（）。（D）A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理7、西紅柿屬于（）蔬菜。（B）A、瓠果類B、漿果類C、英果類D、假果類8、下列原料中屬于礦物性原料的是（）。（C）A、色素B、香精

C、食鹽D、瓊脂9、怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。(D)A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲10、蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。(B)A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0411、制刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。(B)A、保存周期B、成熟時間C、加工時間D、調(diào)味時間12、烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。(B)A、晾干B、燙皮C、刷油

D、烘干13、鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。(D)A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子14、水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。(B)A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁15、為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)0。(C)A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切16、炒菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。(D)A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利

17、粵菜的刀法分為（）。（A）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類18、下列不屬于面點餡心作用的選項是0。（C）A、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種19、回鍋肉的烹飪方法是（）。（B）A、滑炒B、煽炒C、煎D、煙20、產(chǎn)品生命周期主要包括0、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。（C）A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期

21、廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與（）相符合。（D）A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋?2、油加熱預(yù)熟處理是將食物0,或使原料上色、增香、變脆的方法。（C）A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化23、熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。（D）A、病發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、煙發(fā)和蒸發(fā)24、飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。（C）A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高25、制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。(B)A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.26、粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。(B)A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法27、琉璃菜掛糖后應(yīng)立即0處理。(A)A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻28、道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的其 D)A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益

29、象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。（C）A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類30、口蘑中最名貴的是0。（D）A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑31、發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。（D）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水32、紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。（D）A、黃酒B、英汁C、蔥汁D、醋

33、原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。（D）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法34、澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（D）A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水35、（）是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快36、脂肪不具備的生理功用是（）。（D）A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機能

37、配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。(D)A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況38、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。(C)A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化39、不屬于大豆的原料是()。(C)A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆40、水煮牛肉的烹飪方法是()。(B)A、煮B、汆C、油爆D、燒

41、菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。(A)A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部42、鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁敗果。(B)A、湯味變成B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清43、()的煮制，只選用小火。(D)A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯44、藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。(B)A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖

45、從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（C）A、46、組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是0。（D）A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫47、鮮菇削凈洗凈后要炬。（）不是俎鮮菇的目的。（D）A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味48、豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉49、蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。（A）A、膏狀B、液狀

C、顆粒狀D、粉狀50、各種醬品中所含的呈咸味成分是()。(C)A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀51、食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。(A)A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螭類D、谷蛾52、調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。(B)A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉53、水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。(B)A、磷

B、鈣C、碘D、鈉54、以下醬汁中，（）帶辣味。（B）A、煲仔醬（紅燒醬）B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁55、有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物,因些必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸56、職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的Oo（D）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和57、咖喔粉最早起源于0。（D）

A、中國B、日本C、巴西D、印度58、原料初步熟處理的俎適用于0。(B)A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料59、對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。(A)A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰60、烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。(A)A、0.1%?1.0%B、0.5%?1.5%C、1.0%?2.0%D、1.5%?2.5%61、蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹庵,取出內(nèi)臟，洗凈。(C)A、污物

B、蟹膏C、蟹鯉D、蟹蓋62、在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。(B)A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾63、藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的()。(D)A、口感B、色澤C、口味D、完整64、拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進(jìn)行油炸。(B)A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理65、桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。(D)A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時

C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時66、半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（）。（B）A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味67、豉蛀汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。（A）A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁68、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。（B）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味69、牛肋條肉又稱0、牛脯，位于胸內(nèi)后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花

D、五花肉70、（）是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外,主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。（A）A、多種原料冷盤B、多種原料熱菜C、單一原料拼盤D、象形拼盤71、關(guān)于火腿的評述正確的是（）。（B）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿72、削面時面條要直接削入（）。（C）A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋73、烹飪中運用較多的干肉皮是（）。（D）A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮

74、根菜類原料是指以0為食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鱗莖D、棍狀75、從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。（C）A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味76、不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是0。（D）A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配77、（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（B）A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)

78、菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。(C)A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地79、以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。(A)A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配80、紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。(B)A、120℃B、150tC、180TD、210」81、不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。(D)A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同

82、液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用0。(D)A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油83、對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。(C)A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段84、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。(D)A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味85、熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。(D)A、病發(fā)B、冰水追發(fā)

C、蒸發(fā)D、病發(fā)和蒸發(fā)86、燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達(dá)到（）的一種加工方法。（B）A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯87、關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是0。（B）A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成英較薄，有苑而不見英流，色鮮英勻滑，不瀉苑,不瀉油D、雞塊不能用于油泡法88、韭菜屬于（）。（C）A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類89、屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（）。（D）A、蔗糖B、麥芽糖

C、果糖D、木糖醇90、易引起沙門菌食物中毒的食物是0。（D）A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類91、毛肚火鍋中的底湯是0。（A）A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯92、蛋白稀漿炸菜式宜用（）（油溫下鍋炸制。（B）A、120B、150C、180D、20093、X0普制好后應(yīng)放在（）保存。（D）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏

94、拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成0。（D）A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體95、菌類蔬菜是以菌類的0為食用部分的蔬菜。（A）A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部96、（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點。（D）A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高97、幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。（ D）A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨

98、以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。(D)A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉99、不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。(D)A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上100、熱炮菜味型一般由()和()兩類組成。(D)A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料101、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是0。(C)A、陳皮味B、胡辣味C、怪味

D、酸辣味102、人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。(D)A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒103、調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。(C)A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜104、原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。(D)A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用105、以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是()。(A)A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快106、以下醬汁中，（）帶辣味。（B）A、煲仔醬（紅燒醬）B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁107、運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是0。（D）A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C、菜肴毛利D、成本系數(shù)108、從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的（）割一刀，將內(nèi)臟割斷。（C）A、胸部B、背部C、臍部D、小腹109、淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是（）。（ D）A、常溫B、60度C、50度

D、100度.咖喔粉最早起源于()。(A、中國B、日本C、巴西D、印度101,熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。(C)A、烙b、mC、烤D、隔水燉102、撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。(B)A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)103、生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。(C)A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉

104、聲望定價策略主要針對的是（）。（A）A、消費能力很強的顧客B、消費能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人105、堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。（C）A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應(yīng)急方法106、（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜107、菱形塊有稱為0。（C）A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊108、把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。（D）

A、油焙B、油痢C、油浸D、油發(fā)109、人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。（D）A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德110、水發(fā)干貨是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。（D）A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。（D）A、土豆B、，養(yǎng)C、慈姑D、蕪菁112、把握顧客的需求心理，需要加強與客人（）。（C）

A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解113、關(guān)于火腿的評述正確的是（）。（B）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿114、非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣115、煙與煮的主要區(qū)別是（）。（A）A、煙一般要勾苑，煮一般不勾英B、煙適用于肉料，煮適用于蔬果料C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料116、（）的色、香、味主要是由（）決定的。（D）A、白煮，香料B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵117、不屬于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物118、按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。(B)A、鮮活原料B、植物性原料C、復(fù)制品原料D、干貨原料119、怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。(D)A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲120、屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。(B)A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒121、麥芽糖是()的主要呈味成分。(B)A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖122、盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。(C)A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水123、用作熱炮的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。(D)A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒124、為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)()。(C)A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切

125、粵菜的刀法分為0。(A)A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類126、飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關(guān)”但不包括()。(C)A、一洗B、二刷C、三沖D、四蒸127、勾苑增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。(B)A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)128、粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。(A)A、蘇打粉B、色素C、淘米水

D、醬料129、成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。(A)A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率130、水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。(B)A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生131、下面四項中0不是原料初步熟處理炸的目的。(B)A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀132、飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。(C)A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高133、大米中黏性最強的是()。(B)A、粳米B、糯米C、香米D、釉米134、粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。(B)A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法135、道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。(D)A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益136、魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。(B)A、熱水中

B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中137、下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。(B)A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鰭魚、水魚、海魚、綾魚138、酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。(A)A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E139、X0醬制好后應(yīng)放在()保存。(D)A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏140、對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。(C)A、乳糖

B、蔗糖C、半乳糖D、糖原141、碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。（D）A、10%?15%B、20%?30%C、40%?50%D、55%?65%142、粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。（C）A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期143、整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨144、下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。（B）A、酪氨酸

B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸145、明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚146、水油皮的開酥方法采用（）。（D）A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒147、與弱的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是（）。（A）A、疑的原料要腌制，的原料一般不腌制B、疑用原件的原料，用碎件的原料C、煽的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、狗的菜式英色較淺，的菜式英色較深148、菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。（A）A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用149、醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)150、飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。（A）A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本151、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸152、《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。（A）A、《本味》B、《飲食》

C、《食林》D、《飲膳》153、下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。（D）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品154、從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的（）割一刀，將內(nèi)臟割斷。（C）A、胸部B、背部C、臍部D、小腹155、制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。（C）A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測銷售量D、制訂科學(xué)采購程序156、食鹽的主要成分是（）。（B）A、碳酸鈉B、氯化鈉

C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉157、蹄筋主要利用的是有蹄動物的0。（C）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織158、白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。（A）A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對流D、蛋白質(zhì)凝固159、三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在0進(jìn)行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉160、脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。（B）A、30B、50C、70D、90

161、多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無()之別，每種主料的重量基本相同。(A)A、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料162、屬于淡水魚類的是()。(A)A、團(tuán)頭魴B、勖魚C、銀婚D、皺魚163、鋅含量最高的食物是()。(D)A、鰭魚B、鯽魚C、鰥魚D、牡蠣164、菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。(D)A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根165、蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。(C)

A、口腔B、食管C、胃D、小腸166、粵菜料頭中煎封料是：（）。（C）A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米167、魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。（ D）A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后168、道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系的。（A）A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗169、關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍170、道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。(A)A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗171、禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。(C)A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨172、整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。(A)A、對飲食產(chǎn)品不太了解B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品價格敏感173、調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時間。(C)A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘

D、55分鐘174、關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。(A)A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法175、按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。(D)A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%176、自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。(B)A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)177、肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。(D)A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多

D、白肌纖維178、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。(D)A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味179、()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。(B)A、五香粉B、花椒鹽C、淮鹽D、花椒面180、韭菜屬于()。(C)A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類181、旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色,光度明亮，熱氣()。(A、較小

B、較大C、灼人D、不足182、引起食物中毒的原因有()。(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)183、道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。(C)A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非184、心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注0。(A)A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團(tuán)隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度185、原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。(B)A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法186、毛肚火鍋中的底湯是（）。（A）A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯187、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價0凈料率。（D）A、減去B、加上C、除以D、乘以188、X0醬制好后應(yīng)放在（）保存。（D）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏189、拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成0。（D）A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體190、采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。(A)A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量191、熱炮菜味型一般由()和()兩類組成。(D)A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料192、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。(A)A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳193、由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。( D)A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢194、煮英法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用英量和（）兩點。（B）A、煮英應(yīng)涼水下鍋B、煮英應(yīng)沸水下鍋C、多用英D、少用英195、塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和氣C、炸和譚D、煎和燉196、（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鰻片、生炒蛻魚B、軟兜鰭魚、生炒甲魚C、生炒鰭片、生眇甲魚D、生炒鰭片、生眇鰻片197、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。（

A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性198、我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。（D）A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》199、在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進(jìn)行（）處理。（B）A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾二、判斷題1、飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。（X）2、烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（ X ）3、（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。（ V ）4、凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（V）

5、（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。（X）6、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。（X）7、（）備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。（V）8、（）輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（ X）9、《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（V）10、（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（J）11、在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（V）12、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。（X）13、《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。（V）14、（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（ X）15、（）咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制，許多風(fēng)味菜肴，都是運用咸鮮味調(diào)配的。（16、計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。（X）17、（）熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（X）18、人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（V）19、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（X）20、煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合。（X）21、（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（V）22、因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進(jìn)行。（V）23、（）某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（X）24、（）現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。（ V ）25、（）電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。（ X ）26、適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（J）27、脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。28、烹飪原料的選用就是原料的選擇。（X）29、堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。（X）30、（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。（X）31、（）備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。（V）32、蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。（V）33、烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。（X）34、中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）35、（）虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。（X）36、（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。（V）37、《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。（X）38、（）產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長期和

39、關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（X）40、（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。（ X）41、所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（X）42、制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。（ V）43、（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（X）44、“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。（V）45、《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（V）46、在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。（X）47、古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（V）48、在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。（X）49、（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。（V）50、（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋51、油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（V）52、（）單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c綴。其裝盤有多種形式的造型。（V）53、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（X）54、配菜包括有兩個含義，一是菜肴設(shè)計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。（V）55、（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。（X）56、在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀（V）57、（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（V）58、彎刀法下還分出兩種刀法。（V）59、（）家禽骨骼的骨密質(zhì)非常致密，大部分骨骼為實骨，使骨骼具有堅固的特點。（X）60、掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。（X）61、油泡菜只用碗英方式勾英。（X）62、（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（V63、水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（

64、人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（X）65、蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）66、（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。（X）67、（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風(fēng)味。（X）68、（）蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（X）69、（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽。（V）70、冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。（V）71、（）苦杏仁中含有苦杏仁普，在體內(nèi)水解釋放出氫氟酸而引起中毒。（V）72、（）職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征。（X）73、《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。（V）74、（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即75、（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。（X）76、（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。（X）77、（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）78、（）食源性疾病包括食物中毒。（V）79、烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。TOC\o"1-5"\h\z（ X ）80、炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（ X ）81、為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好。（ X ）82、一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，（ V ）83、飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。（V）84、蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學(xué)價值達(dá)到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（V）85、（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（X）86、（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋87、（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（X）88、（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（X）89、（）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（X）90、（）口腔中可進(jìn)行食物的機械性和化學(xué)性消化。（ V）91、《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。（V）92、（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。（X）93、整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（V）94、用酒腌制肥肉可以解膩,是因為酒中含有濃香。（ X）95、（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。（V）9