《食品分析》課程教學(xué)大綱

《食品分析》課程教學(xué)大綱一、課程基本情況課程代碼：1061239022課程名稱：食品分析/FoodAnalysis課程類別：專業(yè)方向特色課程開課學(xué)期：第6學(xué)期學(xué)分：2.5總學(xué)時(shí)：40理論學(xué)時(shí)：40實(shí)驗(yàn)/實(shí)踐學(xué)時(shí)：0適用專業(yè)：生物技術(shù)適用對(duì)象：本科先修課程：有機(jī)化學(xué)、儀器分析開課學(xué)院：環(huán)境工程與化學(xué)學(xué)院二、課程簡(jiǎn)介《食品分析》是生物技術(shù)專業(yè)的生物分析檢測(cè)與診斷方向的特色課，是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)的課程，本課程主要使學(xué)生具備食品分析檢驗(yàn)的職業(yè)能力和素養(yǎng)。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品中營養(yǎng)成分、理化指標(biāo)、食品添加劑、有毒污染物等成分的檢測(cè)原理，了解食品分析的基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉與食品分析檢驗(yàn)相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)；并在各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度和團(tuán)隊(duì)合作精神，樹立為社會(huì)主義服務(wù)的價(jià)值觀。三、課程教學(xué)目標(biāo)課程對(duì)畢業(yè)要求的支撐指標(biāo)點(diǎn)2.2能將數(shù)學(xué)、化學(xué)、信息技術(shù)等自然科學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)用于生物發(fā)酵、生物分析檢驗(yàn)及診斷領(lǐng)域?qū)嶋H問題的分析。指標(biāo)點(diǎn)4.3熟悉常用分析檢驗(yàn)儀器設(shè)備的使用方法，具備對(duì)生物發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行初級(jí)質(zhì)量控制的能力。指標(biāo)點(diǎn)6.1基于生物技術(shù)相關(guān)的原理，采用科學(xué)方法，針對(duì)生物發(fā)酵、生物產(chǎn)品分析檢驗(yàn)及生物診斷領(lǐng)域的實(shí)際問題設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，并具備進(jìn)行實(shí)施的操作能力。2.課程教學(xué)目標(biāo)（1）理解食品分析在國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和食品安全方面的重要性，熟悉國內(nèi)外食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及基本知識(shí)，了解現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用與發(fā)展趨勢(shì)。（2）掌握食品中的營養(yǎng)成分、有毒元素、食品添加劑、農(nóng)藥殘留的常用分析方法的原理，熟悉相關(guān)操作程序，并且了解食品感官分析和評(píng)價(jià)的基本方法，具備從事食品分析的基本技能，正確判斷和表達(dá)食品分析結(jié)果，并能按照相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原料、輔助材料、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。（3）培養(yǎng)學(xué)生從事分析檢測(cè)的科學(xué)態(tài)度、認(rèn)真負(fù)責(zé)的精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，遵循相關(guān)的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，樹立全面的食品質(zhì)量管理觀念和為社會(huì)主義服務(wù)的價(jià)值觀。3.主要教學(xué)內(nèi)容與課程教學(xué)目標(biāo)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系課程教學(xué)目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法目標(biāo)1：理解食品分析在國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和食品安全方面的重要性，熟悉國內(nèi)外食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及基本知識(shí)，了解現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用與發(fā)展趨勢(shì)。食品分析的意義、食品分析方法及發(fā)展方向，食品分析的一般程序。食品分析相關(guān)的基本知識(shí)，食品樣品的采集、制備及保存，樣品的預(yù)處理方法分析方法的選擇時(shí)應(yīng)考慮的因素，國內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介，食品標(biāo)簽法規(guī)。1.理論授課2.啟發(fā)式教學(xué)3.案例分享4.翻轉(zhuǎn)課堂與討論目標(biāo)2：掌握食品中的營養(yǎng)成分、有毒元素、食品添加劑、農(nóng)藥殘留的常用分析方法的原理，熟悉相關(guān)操作程序，并且了解食品感官分析和評(píng)價(jià)的基本方法，具備從事食品分析的基本技能，正確判斷和表達(dá)食品分析結(jié)果，并能按照相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原料、輔助材料、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理水分及水分活度分析蛋白質(zhì)及氨基酸分析食品中維生素的分析碳水化合物分析脂類物質(zhì)分析食品酸度及香氣分析食品中灰分及幾種重要化學(xué)元素分析食品中有毒污染物限量分析食品感官分析和評(píng)價(jià)1.啟發(fā)式教學(xué)2.案例分享3.翻轉(zhuǎn)課堂與討論4.教學(xué)視頻目標(biāo)3：培養(yǎng)學(xué)生從事分析檢測(cè)的科學(xué)態(tài)度、認(rèn)真負(fù)責(zé)的精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，遵循相關(guān)的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，樹立全面的食品質(zhì)量管理觀念和為社會(huì)主義服務(wù)的價(jià)值觀。農(nóng)藥、獸藥與霉菌毒素殘留量分析食品添加劑分析轉(zhuǎn)基因食品快速分析技術(shù)1.翻轉(zhuǎn)課程2.小組討論3.案例分享四、教學(xué)內(nèi)容及重難點(diǎn)第一章現(xiàn)代食品分析導(dǎo)論1.教學(xué)內(nèi)容食品分析課程特點(diǎn)、學(xué)習(xí)內(nèi)容和發(fā)展方向，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)課程的興趣。2.教學(xué)重點(diǎn)介紹本課程將學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容，讓同學(xué)們認(rèn)識(shí)到食品分析對(duì)國家、企業(yè)、人民健康的的重要意義，食品分析包括食品營養(yǎng)成分含量分析、食品安全分析、食品物理特性和感官分析、轉(zhuǎn)基因食品分析技術(shù)、食品摻偽分析等，現(xiàn)代食品分析方法及發(fā)展方向，食品分析的一般程序。3.教學(xué)難點(diǎn)食品分析的主要內(nèi)容和食品分析的一般程序。第二章食品分析的基本知識(shí)1.教學(xué)內(nèi)容食品分析相關(guān)的基本知識(shí)，食品樣品的采集、制備及保存，樣品的預(yù)處理方法包括有機(jī)物破壞法、蒸餾法、濃縮富集法、溶劑萃取及超臨界流體萃取技術(shù)、色譜分離法等，分析方法的選擇時(shí)應(yīng)考慮的因素，國內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介，食品標(biāo)簽法規(guī)。2.教學(xué)重點(diǎn)食品樣品的采集、制備和保存的一般原則，食品樣品的預(yù)處理方法，食品分析標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介。3.教學(xué)難點(diǎn)食品樣品的預(yù)處理方法。第三章食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理1.教學(xué)內(nèi)容食品分析的誤差分析，有限分析數(shù)據(jù)的處理，控制和消除誤差的方法，誤差的檢驗(yàn)，分析質(zhì)量控制（analyticalqualitycontrol,AQC）和分析質(zhì)量保證（analyticalqualityassurance,AQA），有效數(shù)字及其應(yīng)用等2.教學(xué)重點(diǎn)食品分析中誤差產(chǎn)生原因和數(shù)據(jù)處理方法3.教學(xué)難點(diǎn)食品分析的誤差控制和消除方法第四章水分及水分活度分析1.教學(xué)內(nèi)容食品中水的作用及存在狀態(tài)，水分含量分析的意義，水分含量分析方法包括干燥法、蒸餾法、卡爾·費(fèi)休法等，水分活度分析意義及方法。2.教學(xué)重點(diǎn)掌握食品中水分測(cè)定的方法和原理3.教學(xué)難點(diǎn)卡爾·費(fèi)休法測(cè)定水分的原理及水分活度的測(cè)定方法。第五章蛋白質(zhì)及氨基酸分析1.教學(xué)內(nèi)容蛋白質(zhì)檢測(cè)的意義，凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的快速分析方法包括雙縮脲法、紫外吸光光度法、染料結(jié)合法、水楊酸可見光吸光光度法，氨基酸總量的測(cè)定方法，氨基酸自動(dòng)分析儀法等。2.教學(xué)重點(diǎn)掌握凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的方法。3.教學(xué)難點(diǎn)凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。第六章食品中維生素的分析1.教學(xué)內(nèi)容食品中維生素測(cè)定的意義，不同維生素的生理功能簡(jiǎn)介，水溶性維生素的分析，主要學(xué)習(xí)維生素B2的分析（分子熒光分析法）、維生素B1（硫胺素）的分析（分子熒光分析法）和維生素C的分析，脂溶性維生素的分析，主要介紹維生素A的分析（分子吸光光度法）、維生素D的分析（HPLC法）、維生素E的分析（HPLC法）和β-胡蘿卜素的分析（HPLC法）。2.教學(xué)重點(diǎn)掌握常見維生素B1、B2、C、A、D、E測(cè)定的基本原理。3.教學(xué)難點(diǎn)維生素檢測(cè)方法的原理。第七章碳水化合物分析1.教學(xué)內(nèi)容食品中碳水化合物分析的意義，碳水化合物的分類，食品中還原糖的直接滴定法，蔗糖的測(cè)定，總糖的測(cè)定，可溶性糖類的分離與定量分析，淀粉含量分析包括酸水解法、酶水解法、旋光法等，纖維質(zhì)的分析方法，果膠含量分析方法。2.教學(xué)重點(diǎn)食品中還原糖的直接滴定法測(cè)定的原理和具體步驟。3.教學(xué)難點(diǎn)直接滴定法測(cè)定還原糖。第八章脂類物質(zhì)分析1.教學(xué)內(nèi)容食品中的脂類分析的意義，分析方法包括索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法、羅紫-哥特里法、巴布科克氏法和蓋勃氏法，特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀，食用油脂理化指標(biāo)分析，包括酸價(jià)的測(cè)定、碘價(jià)的測(cè)定、過氧化值的測(cè)定等。2.教學(xué)重點(diǎn)索氏抽提法測(cè)定脂肪的原理及具體步驟，巴布科克測(cè)定乳脂肪的原理和步驟，脂肪測(cè)定的不同方法的適用范圍。3.教學(xué)難點(diǎn)索氏抽提法測(cè)定食品中脂肪的原理第九章食品酸度及香氣分析1.教學(xué)內(nèi)容食品酸度的概念及分析意義，食品中酸的種類和分布，食品總酸度的測(cè)定方法，揮發(fā)酸的測(cè)定，食品中有機(jī)酸的分析，食品香氣分析原理方法。2.教學(xué)重點(diǎn)食品總酸度的測(cè)定方法，揮發(fā)酸的測(cè)定。3.教學(xué)難點(diǎn)食品香氣分析原理方法第十章食品中灰分及幾種重要化學(xué)元素分析1.教學(xué)內(nèi)容食品中灰分的測(cè)定方法，食品中重要化學(xué)元素分析，包括鈣含量分析、鐵、鎂、錳含量分析、鋅含量分析、銅含量分析、硒含量分析等2.教學(xué)重點(diǎn)食品中灰分的測(cè)定方法及原理，食品中鈣、鐵、鋅的測(cè)定方法。3.教學(xué)難點(diǎn)食品中灰分的測(cè)定方法及步驟。第十一章食品中有毒污染物限量分析1.教學(xué)內(nèi)容食品中有毒污染物檢測(cè)的意義，食品中鉛、鎘、汞含量分析方法及原理，食品中砷、氟含量分析方法，食品中N-亞硝胺的分析，食品中多氯聯(lián)苯的分析，食品中丙烯酰胺的分析，食品中苯并（α）芘的分析，食品中三聚氰胺的分析等。2.教學(xué)重點(diǎn)食品中鉛、鎘、汞含量分析方法及原理3.教學(xué)難點(diǎn)食品中鉛、鎘、汞含量分析方法及原理第十二章農(nóng)藥、獸藥與霉菌毒素殘留量分析1.教學(xué)內(nèi)容食品中農(nóng)藥殘留量的常規(guī)分析方法，食品中獸藥殘留分析方法，霉菌毒素殘留分析等2.教學(xué)重點(diǎn)熟悉農(nóng)藥、獸藥和霉菌毒素分析的方法，學(xué)生4-6人一個(gè)小組，查資料，討論學(xué)習(xí)，翻轉(zhuǎn)課堂第十三章食品添加劑分析1.教學(xué)內(nèi)容食品添加劑的定義和分類，食品添加劑測(cè)定的意義和方法，主要介紹甜味劑的分析、糖精鈉的測(cè)定、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）的測(cè)定、防腐劑的分析、護(hù)色劑—硝酸鹽和亞硝酸鹽的分析等2.教學(xué)重點(diǎn)學(xué)生分小組查資料，課堂討論，翻轉(zhuǎn)課堂，分享食品添加劑的定義和分類，甜味劑的測(cè)定，防腐劑的測(cè)定，亞硝酸鹽的分析方法。3.教學(xué)難點(diǎn)食品中甜味劑的測(cè)定方法，防腐劑的測(cè)定方法，亞硝酸鹽的分析方法第十四章轉(zhuǎn)基因食品快速分析技術(shù)1.教學(xué)內(nèi)容轉(zhuǎn)基因食品的安全性及分析方法。2.教學(xué)重點(diǎn)熟悉轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)和分析方法的基本方法，學(xué)生4-6人一個(gè)小組，查資料，討論學(xué)習(xí)，翻轉(zhuǎn)課堂第十五章食品感官分析和評(píng)價(jià)1.教學(xué)內(nèi)容食品感官分析的意義和基本方法，感官分析和評(píng)價(jià)的特點(diǎn)，食品感官分析和評(píng)價(jià)的步驟，食品感官分析的基本原理，感官分析的基本條件，食品感官分析方法介紹。2.教學(xué)重點(diǎn)食品感官分析和評(píng)價(jià)的步驟，食品感官分析的基本原理。3.教學(xué)難點(diǎn)食品感官分析的方法的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)原理。五、教學(xué)安排序號(hào)教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)對(duì)應(yīng)課程教學(xué)目標(biāo)對(duì)應(yīng)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)1第一章現(xiàn)代食品分析導(dǎo)論21、32.22第二章食品分析的基本知識(shí)21、32.23第三章食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理22、32.24第四章水分及水分活度分析22、34.3、6.15第五章蛋白質(zhì)及氨基酸分析42、34.3、6.16第六章食品中維生素的分析22、34.3、6.17第七章碳水化合物分析42、34.3、6.18第八章脂類物質(zhì)分析42、34.3、6.19第九章食品酸度及香氣分析22、34.3、6.110第十章食品中灰分及幾種重要化學(xué)元素分析22、34.3、6.111第十一章食品中有毒污染物限量分析22、34.3、6.112第十二章農(nóng)藥、獸藥與霉菌毒素殘留量分析22、34.3、6.113第十三章食品添加劑分析42、34.3、6.114第十四章轉(zhuǎn)基因食品快速分析技術(shù)22、34.3、6.115第十五章食品感官分析和評(píng)價(jià)22、32.2、4.3、6.116復(fù)習(xí)總結(jié)，重點(diǎn)答疑21、2、32.2、4.3、6.1合計(jì)40六、課程考核方式與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.課程考核方式本課程成總成績(jī)包括形成性評(píng)價(jià)（平時(shí)成績(jī)）和結(jié)果性評(píng)價(jià)（期末成績(jī)），形成性評(píng)價(jià)（平時(shí)成績(jī)）占40%，結(jié)果性評(píng)價(jià)（期末考核成績(jī)）占60%。形成性評(píng)價(jià)主要包括出勤和課堂研討分享（10%）、在線章節(jié)測(cè)驗(yàn)（15%）、課后作業(yè)（15%）。期末考核滿分100分，折算60%計(jì)入總成績(jī)。2.課程教學(xué)目標(biāo)的考核方式序號(hào)課程教學(xué)目標(biāo)考核內(nèi)容考核方式1目標(biāo)1：理解食品分析在國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和食品安全方面的重要性，熟悉國內(nèi)外食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及基本知識(shí)，了解現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用、動(dòng)向與發(fā)展。食品分析方法及發(fā)展方向，食品分析的一般程序。食品樣品的采集、制備及保存，樣品的預(yù)處理方法分析方法的選擇時(shí)應(yīng)考慮的因素，國內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介，食品標(biāo)簽法規(guī)。章節(jié)測(cè)驗(yàn)線下作業(yè)課堂討論期末測(cè)評(píng)2目標(biāo)2：掌握食品中的營養(yǎng)成分、有毒元素、添加劑、農(nóng)藥殘留的常用分析方法的原理，熟悉相關(guān)操作程序，并且了解食品感官分析和評(píng)價(jià)的基本方法，具備從事食品分析的基本技能，正確判斷和表達(dá)食品分析結(jié)果，并能按照相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原料、輔助材料、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。食品分析檢測(cè)數(shù)據(jù)可疑值的取舍、精密度、準(zhǔn)確數(shù)等指標(biāo)水分及水分活度分析蛋白質(zhì)及氨基酸分析食品中維生素的分析碳水化合物分析脂類物質(zhì)分析食品酸度及香氣分析食品中灰分及幾種重要化學(xué)元素分析食品中有毒污染物限量分析食品感官分析和評(píng)價(jià)章節(jié)測(cè)驗(yàn)線下作業(yè)課堂討論期末測(cè)評(píng)3目標(biāo)3：培養(yǎng)學(xué)生從事分析檢測(cè)的科學(xué)態(tài)度、認(rèn)真負(fù)責(zé)的精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，遵循相關(guān)的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，樹立全面的食品質(zhì)量管理觀念和為社會(huì)主義服務(wù)的價(jià)值觀。農(nóng)藥、獸藥與霉菌毒素殘留量分析食品添加劑分析轉(zhuǎn)基因食品快速分析技術(shù)小組討論現(xiàn)場(chǎng)分享期末測(cè)評(píng)3.成績(jī)?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)考核環(huán)節(jié)考核結(jié)果及標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估項(xiàng)目及權(quán)重優(yōu)秀（90—100分）良好（80—89分）中等（70—79分）及格（60—69分）不及格（<60分）出勤和課堂討論10%全勤，積極參加課堂討論，并有自己獨(dú)到的見解有1-2次請(qǐng)假或缺勤，積極參加課堂討論，能發(fā)表自己觀點(diǎn)有3-4次請(qǐng)假或缺勤，基本能夠主動(dòng)參加課堂討論和分享缺勤5-6次，參與課堂討論不積極，不主動(dòng)缺勤6次以上，不能有效參加課堂討論在線章節(jié)測(cè)驗(yàn)15%在線上教學(xué)平臺(tái)，參與課程測(cè)驗(yàn)，完成每章節(jié)測(cè)驗(yàn)題，正確率90%以上。在線上教學(xué)平臺(tái)，參與課程測(cè)驗(yàn)，完成每章節(jié)測(cè)驗(yàn)題，正確率80-89%。在線上教學(xué)平臺(tái)，參與課程測(cè)驗(yàn)，完成每章節(jié)測(cè)驗(yàn)題，正確率70-79%。在線上教學(xué)平臺(tái)，參與課程測(cè)驗(yàn)，完成每章節(jié)測(cè)驗(yàn)題，正確率60-69%。在線上教學(xué)平臺(tái)，參與課程測(cè)驗(yàn)，完成每章節(jié)測(cè)驗(yàn)題，正確率60%以下。課后作業(yè)15%作業(yè)能夠獨(dú)立完成，完成質(zhì)量?jī)?yōu)秀，能夠靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問題，并獲得正確結(jié)論作業(yè)能夠獨(dú)立完成，完成質(zhì)量較高，能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問題，并獲得正確結(jié)論作業(yè)能夠獨(dú)立完成，完成質(zhì)量基本符合要求，能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問題，并獲得有效結(jié)論作業(yè)基本能夠獨(dú)立完成，部分題目解答存在抄襲現(xiàn)象，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問題的能力基本符合要求作業(yè)不能獨(dú)立完成，存在抄作業(yè)現(xiàn)象期末測(cè)評(píng)60%測(cè)評(píng)成績(jī)90-100分測(cè)評(píng)成績(jī)80-89分測(cè)評(píng)成績(jī)70-79分測(cè)評(píng)成績(jī)60-69分測(cè)評(píng)成績(jī)60分以下備注：結(jié)果性評(píng)價(jià)（期末考試成績(jī)