編制一日食譜-單項(xiàng)技能實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書資料

《食品營養(yǎng)》單項(xiàng)技能實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱一日食譜的編制學(xué)時(shí)1學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的1.熟練掌握一日食譜的編制步驟2..學(xué)會(huì)食物成分表的使用一、工作準(zhǔn)備1.《中國食物成分表2009》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2013》、計(jì)算器。2.設(shè)計(jì)食譜主食和副食的各種記錄表格，一日食譜記錄表。二、工作步驟（一）判斷體型，計(jì)算全日能量供給量根據(jù)成人的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重；根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)(BMI)判斷其體型屬于正常、肥胖，還是消瘦；了解就餐成人的體力活動(dòng)情況，確定能量供給，可以通過查表或通過簡表進(jìn)行計(jì)算得出。全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)（二）計(jì)算全天蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物總量案例：已知某男性為教師，北方人，年齡32歲，身高175cm,體重80kg，請為其制定一日食譜。1.標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)–105=175-105=70(kg)2.體質(zhì)指數(shù)(kg/m2)=實(shí)際體重(kg)/[身高(m)]2=80÷1.752=26(kg/m2)該男子為超重，其為教師，因此，其體力勞動(dòng)為輕體力勞動(dòng)，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。3.全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)4.全日蛋白質(zhì)供給量(g)=全日能量供給量×15%÷4=2100×15%÷4=79(g)全日脂肪供給量(g)=全日能量供給量×25%÷9=2lOO×25%÷9=58(g)全日碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量×60%÷4=2100×60%÷4=315（g)。（三）確定全天主食數(shù)量和種類主食選用米、面，已知3種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)《中國食物成分表2009》，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。主食的品種主要根據(jù)就餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算，查《中國食物成分表2009》得知，每100g粳米（標(biāo)一）含碳水化合物77.4g，每100g小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）含碳水化合物73.6g，如粳米和小麥粉在主食中的比例分別為20%和80%，則：所需大米數(shù)量(g)=315×20%÷77.4=6=81(g)所需小麥粉數(shù)量(g)=315×80%÷73.6%=342(g)（四）確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量提供蛋白質(zhì)的副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此，副食品種和數(shù)量應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量來確定。計(jì)算步驟如下：1.計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。2.用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。3.設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動(dòng)物性食物供給，1/4由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4.查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。由《中國食物成分表2009》得知，100g小麥粉（特二粉）含蛋白質(zhì)11.2g，100g粳米（標(biāo)一）含蛋白質(zhì)7.7g，則：主食中蛋白質(zhì)含量(g)=81×（7.7÷100）+340×(11.2÷100)=6.23+38.08=44.31(g)副食中蛋白質(zhì)含量(g)=79-44.31=35(g)（五）計(jì)算全天副食的需要量和確定原料品種若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）、雞蛋(紅皮60g)、牛奶(250mL)和豆腐（北），由《中國食物成分表2009》可知，每100g豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.8g，每100mL牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.Og，每100g豆腐（北）中蛋白質(zhì)含量為12.2g。設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/4應(yīng)由豆制品供給，則：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)數(shù)量(g)=35×75%≈26(g)豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)數(shù)量(g)=35×25%≈9(g)所以：豬肉（里脊）數(shù)量(g)=(26–60g雞蛋的蛋白質(zhì)含量-250mL牛奶的蛋白質(zhì)含量)÷(20.2/100)=[26-60×(12.8÷100)-250×(3．O÷100)]÷(20.2/100)≈54(g)豆腐（北）數(shù)量(g)=9÷(12.2/100)=74(g)確定了動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。注意葉菜類應(yīng)占一半以上。（六）配備蔬菜設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量，如西芹、油菜等。主要增加維生素和礦物質(zhì)。（七）確定烹調(diào)用油的量烹調(diào)用油應(yīng)以植物油為主，可有一定量動(dòng)物脂肪的攝入，由《中國食物成分表2009》可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。植物油(g)=58-54g豬肉脂肪含量-60g雞蛋脂肪含量-250mL牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-81g粳米脂肪含量-342g標(biāo)準(zhǔn)粉脂肪含量=58-54×(7.9÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3.2÷100)-74×(4.8÷100)-82×(0.6÷100)-342×(1.5÷100)=58-4.27-6.66-8.00-3.55-0.49-5.13=≈30(g)（八）配制一日食譜根據(jù)上述步驟確定的主、副食的數(shù)量，在相應(yīng)的食物類別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三餐中，見表9-32。表9-32一日食譜一筧表餐別食物名稱原料名稱食物重量（g）早餐大米稀飯粳米（標(biāo)一）56面包小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100鹵雞蛋雞蛋60牛奶—250饅頭小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）125中餐西芹炒肉西芹150里脊54蒜蓉油菜油菜150花生油—15晚餐稀飯粳米（標(biāo)—）25饅頭小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）115白菜燉豆腐白菜200豆腐74涼拌青椒青椒150花生油—lO香油—5(九)評價(jià)調(diào)整食譜食譜提供的能量和主要營養(yǎng)素量見表9-33。與《中國居民平衡膳食寶塔》和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2013》比較，該食譜基本合理。表9-33食譜提供的能量及主要營養(yǎng)素的量名稱食部(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物（g）粳米（標(biāo)一）81281.36.30.563小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）3401190353.7253.6大白菜16624.92.30.23.5芹菜（莖鮮）13426．81.60.34.4油菜（鮮）