飯店廚房衛(wèi)生管理制度7篇

飯店廚房衛(wèi)生管理制度7篇

飯店廚房衛(wèi)生管理制度【篇1】

1、食堂衛(wèi)生管理由各校膳管組織負責實施。

2、食堂炊管人員要提高衛(wèi)生意識，應知應會衛(wèi)生常識。

3、食品選購膳管會應作出明確規(guī)定，防止變質、過期食品和有毒食品進入，防止食物中毒。

4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

5、食品衛(wèi)生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與自然?冰隔離、食品與藥品隔離。

6、炊事員個人衛(wèi)生：上班穿工作服，有健康證并驗訖，操作時不吸煙，做到四勤（勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服）。

7、廚房餐廳衛(wèi)生要求：無積塵蛛網(wǎng)，無殘渣、剩飯，物品用具干凈，放置整齊。有消毒器具和藥品。

8、食堂四周衛(wèi)生包干區(qū)，常常打掃，保持清潔。

9、倉庫管理衛(wèi)生要求：室內清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴防糧食、蔬菜和其他食物蟲咬、鼠吃和腐爛變質等現(xiàn)象發(fā)生，做好滅鼠除蟲工作。

10、膳管會要隨時抽查食堂的衛(wèi)生工作，學校每年為炊事員體檢一次。

11、逐步改善衛(wèi)生設施，添置衛(wèi)生設備。

12、食堂衛(wèi)生管理與炊管人員的年度考核掛鉤。

飯店廚房衛(wèi)生管理制度【篇2】

1、個人衛(wèi)生：

(1)廚師必需每年參與體檢和食品衛(wèi)生學問的培訓。

(2)必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

(3)進入廚房必需做到工裝鞋干凈。

(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

(5)女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

2、環(huán)境衛(wèi)生：

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

(4)冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時上鎖。

(5)廚房、冰箱等設備損壞應準時報修。

(6)發(fā)覺“四害”立刻報“PA”滅蟲。

3、冰箱衛(wèi)生：

(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。

(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應用保鮮膜。

4、食品衛(wèi)生：

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。

(3)保持食品新奇，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5、餐具衛(wèi)生：

(1)切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6、切配衛(wèi)生：

(1)切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。

(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內外必需保持清潔，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要準時報修。

7、爐灶衛(wèi)生：

(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗潔凈。

(2)鍋具必需清潔，排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

(4)各種調料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

8、冷盆間衛(wèi)生：

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。

(2)冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

(5)冰箱內食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要準時報修。

(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。

(9)罐頭食品啟用后，當日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

(二)餐廳衛(wèi)生制度

1、保持個人衛(wèi)生。

2、餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。

3、隨時撿起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

4、發(fā)覺地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

5、食物的擺放，上臺必需符合衛(wèi)生標準。

6、排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。

7、餐、用具的擺放必需符合衛(wèi)生標準。

8、備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。

飯店廚房衛(wèi)生管理制度【篇3】

1、保持廚房內外環(huán)境干凈，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有實行消退蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2、墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3、地面排水通暢。加工操作完畢后，馬上清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

4、地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5、垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物準時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(全部垃圾桶內的垃圾必需全部清除凈)。

6、食品櫥柜、操作臺使用后洗刷潔凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

7、貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，四周無公害，溫度、通風相宜。

8、廚房內不得存放私人物品。

10、不隨地倒垃圾和臟水。

11、定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

廚房人員的衛(wèi)生管理

1、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴干凈的工作帽。

2、在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨便吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服處處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

3、廚房工作人員必需通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

飯店廚房衛(wèi)生管理制度【篇4】

一、廚房工作人員操作時必需穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

二、廚房工作人員必需做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。

三、廚房工作人員必需持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

四、不得選購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必需倒進加蓋的殘渣桶內，并準時清運。

七、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。

八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)覺變質食物，堅決不得食用。

九、就餐時間，餐廳應設有保潔員準時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。

十一、愛惜廚房的一切器具，注意全部設備的定期修理、保養(yǎng)，節(jié)省用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物順手丟棄。

十二、留意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)覺事故苗頭或聞到異味，必需馬上查找并準時報告，切實清除隱患。

飯店廚房衛(wèi)生管理制度【篇5】

1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

4、冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時上鎖。

5、廚房、冰箱等設備損壞應準時報修。

6、發(fā)覺“四害”立刻滅蟲。

7、廚房必需做到每周大掃除1次。

飯店廚房衛(wèi)生管理制度【篇6】

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需清洗、消毒，炊具、用具必需洗凈消毒，保持清潔。

2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。

3、洗菜工要落實一洗、二浸（浸泡1小時）、三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

5、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

飯店廚房衛(wèi)生管理制度【篇7】

1、地面保持清潔，門窗干凈光明。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、