社交禮儀-餐飲禮儀課件

第8章餐飲禮儀第8章餐飲禮儀1

餐飲禮儀，一般的來說，指的主要是人們?cè)诓惋嫽顒?dòng)之中行為必須認(rèn)真遵守的行為規(guī)范。餐飲禮儀的第一條原則叫做“六M則”。其中“六M”指的是六個(gè)以M為字頭的單詞：費(fèi)用money、會(huì)見meet、菜單menu、舉止manner、音樂music、環(huán)境milieu。

餐飲禮儀，一般的來說，指的主要是人們?cè)诓惋嫽顒?dòng)之中行為必2“餐飲適量”原則所提倡的是厲行節(jié)約，反腐倡廉的風(fēng)氣；是做人務(wù)實(shí)，不圖虛榮的一種境界。餐飲禮儀的第二條原則叫做“餐飲適量原則”。主要含義是在餐飲活動(dòng)中，不論是活動(dòng)規(guī)模、參與人數(shù)、用餐檔次，還是餐飲的具體數(shù)量，都要量力而行?！安惋嬤m量”原則所提倡的是厲行節(jié)約，反腐倡廉的風(fēng)氣；是做3主要內(nèi)容一、中餐二、西餐三、酒水四、茶藝五、咖啡主要內(nèi)容一、中餐4

中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來說，可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。一、中餐

中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來說，可以概括成四個(gè)字：5

精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化這個(gè)整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。

唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有合科時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了6中餐禮儀，是中華飲食文化的重要組成部分之一。所指的主要是以中餐待客，或是品嘗中餐時(shí)，應(yīng)當(dāng)自覺遵守的習(xí)慣做法和傳統(tǒng)習(xí)俗。

學(xué)習(xí)中餐禮儀，主要掌握用餐的方式、時(shí)空的選擇、菜單的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表現(xiàn)等六個(gè)方面的規(guī)則技巧。中餐禮儀，是中華飲食文化的重要組成部分之一。7（一）用餐的方式

1、根據(jù)用餐的規(guī)模劃分：宴會(huì)、家宴、便餐。

2、根據(jù)餐具的使用劃分：分餐式、公筷式、自助式、混餐式。

社交禮儀-餐飲禮儀課件8

（二）時(shí)空的選擇

1、時(shí)間的選擇民俗慣例、主隨客便、適當(dāng)控制。

2、空間的選擇環(huán)境優(yōu)雅、衛(wèi)生良好、設(shè)施完備、交通方便。（二）時(shí)空的選擇9（三）菜單的安排1、點(diǎn)菜原則主陪方點(diǎn)菜、買單者點(diǎn)菜、領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)菜、尊者點(diǎn)菜2、點(diǎn)菜的禮規(guī)量入為出、相互體諒、上菜次序冷盤—熱炒—主菜—點(diǎn)心、湯—水果拼盤

3、菜單的準(zhǔn)備宜選的菜肴、忌選的菜肴“吃特色、吃文化、吃環(huán)境”“洋人吃土、土人吃洋”“中餐菜系、西餐菜系”（三）菜單的安排10西方六不食穆斯林：不吃動(dòng)物血、酒、驢、狗肉中式動(dòng)物內(nèi)臟動(dòng)物的頭腳寵物珍稀動(dòng)物淡水魚無鱗無鰭的魚西方六不食穆斯林：不吃動(dòng)物血、酒、驢、狗肉11

正門當(dāng)兩桌橫排時(shí)，其桌次是“以右為尊”；當(dāng)兩桌豎排，其桌次以“以遠(yuǎn)為上”。（四）宴請(qǐng)時(shí)的席位排列

1.桌次順序正門1212正門當(dāng)兩桌橫排時(shí)，其桌次是“以右為尊”；當(dāng)兩桌豎排，其桌12

正門面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上123正門面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上12313門五桌豎排門六桌橫排門七桌橫排面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上123451234561234567門五桌豎排門六桌橫排門七桌橫排面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上114主人1357642第一主人154362第二主人正門正門2、位次的排列：主人面對(duì)正門而座正門第二主人第一主人12345678主人1357642第一主人154362第二主人正門正門2、位15

3、便餐的席位排列右高左低居中為尊面門而上觀景為佳臨墻為好3、便餐的席位排列16（五）用餐的表現(xiàn)1、餐前表現(xiàn)：適度修飾、準(zhǔn)點(diǎn)到場、各就各位、積極交際、傾聽致詞。2、餐時(shí)表現(xiàn)：不違食俗、不壞吃相、不胡布菜、不亂挑菜、不爭搶菜、不玩餐具、不吸香煙、不清嗓子、不作修飾、不亂走動(dòng)。吃相看修養(yǎng)（五）用餐的表現(xiàn)17筷不“品嘗”筷子不“跨放”筷子不“插放”筷子不“舞動(dòng)”筷子不“濫用”筷子筷18

匙

又叫勺子。暫不用勺子時(shí)，置于自己的食碟上；用勺子取食后，應(yīng)立即食用，不要再次倒回原處；若食物過燙，不要用勺子折來折去，也不要用嘴吹來吹去；食用勺子里盛放的食物時(shí)，不要把勺子塞入口中，或反復(fù)吮食。匙19碗不要端起碗來進(jìn)食；食用碗內(nèi)食物時(shí)，應(yīng)以筷、匙加以輔助；碗內(nèi)如有剩余食物，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭舔食；暫且不用的碗內(nèi)不宜亂扔食物；不能把碗倒扣放置。碗20

盤主要介紹食碟的使用。不要一次性盛放食物過多；不要將多種菜肴堆放一起；不宜入口的殘?jiān)?、骨刺不要吐在地上、桌上，?yīng)將其輕放在食碟前端，必要時(shí)由侍者取走、換新。盤21

輔餐具水杯主要供盛放清水、汽水、果汁、可樂等飲料使用不可用來盛酒，不可倒置，喝入口中的東西不能吐回去濕巾濕巾用來擦手，切不可擦臉、擦嘴、擦汗，用完之后放回托盤中，由侍者取走有時(shí)宴會(huì)結(jié)束前上濕巾，只能用來擦嘴而不作它用牙簽用牙簽時(shí)盡量隱蔽，剔出物不要亂彈亂吐或再次入口不宜長時(shí)間叼著牙簽，不用以牙簽扎取食物輔餐具牙簽22二、西餐二、西餐23西方用餐習(xí)慣于在長條桌上進(jìn)行，實(shí)行分餐制，即各自點(diǎn)菜，各持一份。最普遍的盤式服務(wù)是將餐食在廚房分裝到每一只餐盤中，由服務(wù)員從廚房端出，再迅速、禮貌地送給每位客人。西餐形式體現(xiàn)了衛(wèi)生，還可體現(xiàn)適度節(jié)儉、合理飲食的理念，克服中餐講究排場、鋪張浪費(fèi)的缺點(diǎn)。分餐制使每位賓客對(duì)個(gè)人的用餐數(shù)量有了明確的量化概念，在減少浪費(fèi)的同時(shí)又益于身體健康。我們現(xiàn)在的自助餐也體現(xiàn)了這個(gè)宗旨。

西方用餐習(xí)慣于在長條桌上進(jìn)行，24

西餐，是對(duì)西式飯菜的一種約定俗稱的統(tǒng)稱，它有兩個(gè)鮮明的特點(diǎn)：其一，它們?cè)从谖鞣絿?；其二，它們必須以刀叉取食。根?jù)社交禮儀的規(guī)范，要吃好西餐，并且不失風(fēng)度，就必須對(duì)西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品嘗、西餐的要求等五個(gè)方面的問題有一定程度的了解。

25（一）西餐上菜順序開胃菜（蔬菜、水果、海鮮、肉食等拼盤，多涼拌）面包（鮮面包、烤面包）湯（紅湯、白湯、清湯）主菜（凍子、魚、肉，一冷兩熱）點(diǎn)心（蛋糕、餅干、吐司、餡餅、三明治等）甜品（布丁、冰激凌）果品（干、鮮）咖啡/茶（一）西餐上菜順序開胃菜（蔬菜、水果、海鮮、肉食等拼盤，多涼26（二）西餐中的座次安排女士優(yōu)先（女主人：主位/男主人：第二主位）恭敬主賓（男女主賓分別僅靠女主人和男主人）以右為尊（男主賓坐于女主人右側(cè)，女主賓坐于男主人右側(cè)）距離定位（距主位近的位子高于距主位遠(yuǎn)的位子）面門為上（面對(duì)餐廳門的位子高于背對(duì)餐廳門的位子）交叉排列（男&女，生人&熟人）（二）西餐中的座次安排女士優(yōu)先（女主人：主位/男主人：第二主27男主人(9)(5)(8)⑴DOOR(4)女主人(10)(7)(6)(3)(2)男女主人分坐于兩側(cè)位次的排列(2)男主人(9)(8)(4)女主人10(7)(6)(3)(1)(5)男女主人居中而坐時(shí)位次的排列DOOR西餐中的座次安排男主人(9)(5)(8)⑴DOOR(4)女主人(10)(7)28女賓乙男主人女主人男主賓女主賓男賓乙女賓甲男賓甲DOOR男賓乙西餐中的座次安排男女配偶坐成斜對(duì)角女賓乙男主人女主人男主賓女主賓男賓乙女賓甲男賓甲DOOR男賓29（三）西餐的餐具叉子固體在左側(cè)刀勺及液體在右側(cè)正式晚宴“餐具從外側(cè)用起”、“別人的用餐錯(cuò)誤不提醒”（三）西餐的餐具叉子固體在左側(cè)刀勺及液體在右側(cè)30社交禮儀-餐飲禮儀課件311、刀叉

有時(shí)，餐盤左右兩側(cè)分別擺放的刀叉有三副之多，關(guān)鍵要記住，應(yīng)當(dāng)依次分別從兩邊由外側(cè)向內(nèi)側(cè)使用。吃甜品的刀叉，一般橫向放置在用餐者面前的餐盤的正前方。

正規(guī)的西餐宴會(huì)講究吃一道菜換一副刀叉。享用西餐正餐時(shí)，出現(xiàn)在每位用餐者面前主要有：吃黃油所用的餐刀，吃魚所用的刀叉，吃肉所用的刀叉，吃甜品所用的刀叉等。1、刀叉有時(shí)，餐盤左右兩側(cè)分別擺放的刀叉有三副之32刀叉的使用

英國式：進(jìn)餐時(shí)，始終右手持刀，左手持叉，一邊切割，一邊叉而食之。美國式：右刀左叉，先把餐盤里所要吃的東西全部切好，然后把右手餐刀斜放在餐盤前方，將左手餐叉換到右手里再吃.無論哪種方式，都要注意：第一，切割食物時(shí)，不要弄出聲響；第二，切割時(shí)，雙肘下沉，切勿左右開弓；第三，被切好的食物，應(yīng)剛好入口；第四，要注意刀叉朝向餐刀的刀口永遠(yuǎn)朝內(nèi)；暗示此菜尚未完畢→左叉右刀，刀口向內(nèi)，叉齒向下呈“八”字（忌十字形）；請(qǐng)侍者收走刀叉、餐盤→刀口向內(nèi)叉齒向上，左叉右刀并排縱放在餐盤里。第五，掉落到地上的刀叉切勿再用。刀叉的使用英國式：進(jìn)餐時(shí)，始終右手持刀，左手持叉332、餐匙餐匙的區(qū)別：湯匙、甜品匙餐匙的用法：飲湯、吃甜品不可再放回原處盡量保持其干凈清潔動(dòng)作應(yīng)干凈利索取食不要過量不能用茶匙去舀取紅茶飲用2、餐匙餐匙的區(qū)別：湯匙、甜品匙343、餐巾坐下后，馬上將餐巾平鋪在自己并攏的大腿上正方形餐巾：對(duì)折成等腰三角形，直角朝向膝蓋方向長方形餐巾：對(duì)折后，折口向外平鋪擦拭口部：用餐期間與人交談前，應(yīng)先用餐巾輕輕地擦一下嘴；為服裝保潔；用來掩口遮羞女主人鋪開餐巾，等于宣布用餐可以開始用餐期間離開餐桌，將餐巾放于本人座椅的椅面上，表示暫時(shí)離開用餐完畢離開餐桌，將餐巾放在隨意地折疊后放在餐桌上的餐盤左方3、餐巾坐下后，馬上將餐巾平鋪在自己并攏的大腿上35（四）西餐的品嘗開胃菜：色拉、海鮮（鮮蝦、牡蠣、蝸牛）面包：鮮面包、烤面包湯：√右手握湯匙，由近及遠(yuǎn)，向外側(cè)將湯舀起×不端起湯來直接喝；不趴到湯盤上去吸食；不用嘴吹湯或用盆、盤貨湯匙反復(fù)折湯降溫主菜：凍子、泥子、魚、雞、紅肉點(diǎn)心：餅干、餡餅、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆甜品：布丁、冰淇淋果品：草莓、菠蘿、蘋果、香蕉、橙子、葡萄（四）西餐的品嘗開胃菜：色拉、海鮮（鮮蝦、牡蠣、蝸牛）36（五）西餐的要求舉止高雅進(jìn)食噤聲、禁止異響、慎用餐具、正襟危坐、吃相干凈衣著考究禮服、正裝、便裝尊重婦女禮待女主人、照顧女賓客、禁用女侍者積極交際賓主交際、來賓交際（五）西餐的要求舉止高雅37幾點(diǎn)提示等待菜品上齊、主人拿起餐具準(zhǔn)備開始時(shí)方可開始用餐用餐期間不補(bǔ)妝、不梳頭,如需要，去洗手間錢包、皮包等不可放置于餐桌上胳膊肘部不能搭在桌上將菜品首先給點(diǎn)該菜品的客人食用講話之前，先咽掉口中的食物幾點(diǎn)提示等待菜品上齊、主人拿起餐具準(zhǔn)備開始時(shí)方可開始用餐38

西餐文化與中餐文化有很大的區(qū)別，西餐文化是在西方傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，經(jīng)過現(xiàn)代工業(yè)文化的不斷改進(jìn)而形成的，其中無形地滲透著西方文化傳統(tǒng)的一些方面，如“平等”、“自由”、“衛(wèi)生”、“隱私”等文化內(nèi)涵。

中餐文化與西餐文化的區(qū)別西餐文化與中餐文化有很大的區(qū)別，西餐文化是在西方傳統(tǒng)文39有人形象地說：如果說中餐文化像是一首混聲大合唱，那西餐就像是一支浪漫的小夜曲；如果說中餐館充滿了一股陽剛之氣，那西餐廳則富有一種陰柔之美；中餐館營造的是一種公眾交友的場所，而西餐廳則是在制造私密幽會(huì)的空間，可見中西餐飲文化本質(zhì)的差異。理解這些差異，分析比較這些差異，在經(jīng)營管理中巧妙地處理這些差異，是中餐連鎖企業(yè)面臨的一個(gè)重要的問題。有人形象地說：如果說中餐文化像是一首混聲大合唱，那西餐就像是40中國餐飲文化源遠(yuǎn)流長，是中華民族文化寶庫的重要組成部分，與法國、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系，也是我們中華兒女為之驕傲和自豪的地方。中國餐飲文化源遠(yuǎn)流長，是中華民族文化寶庫的重要組成部分，與法41中餐文化具有絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，以味為核心，以養(yǎng)為目的，是文化、科學(xué)、藝術(shù)的結(jié)晶。不同的地理位置，不同的民族，有著不同風(fēng)格但同樣是無與倫比的餐飲文化。品種眾多、風(fēng)味獨(dú)特的地方佳肴，香飄四海，風(fēng)靡萬方，深深地吸引著無數(shù)的海外愛好者。還可以說，飲食功夫也是一種學(xué)問，一種特色的突出，一種交流的途徑。

中餐文化具有絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，以味為核42

西餐吃的是風(fēng)度氣質(zhì)！中餐吃的是美味佳肴！西餐吃的是風(fēng)度氣質(zhì)！中餐吃的是美味佳肴！43

三、酒水（一）酒水的種類1、白酒2、啤酒3、葡萄酒4、香檳酒5、白蘭地酒6、威士忌酒7、雞尾酒三、酒水1、白酒44社交禮儀-餐飲禮儀課件45

（二）酒水的飲用1、搭配的菜肴2、敬酒與干杯斟酒、敬酒、干杯3、酒量宜適度飲酒限量、依禮拒酒、移風(fēng)易俗（二）酒水的飲用1、搭配的菜肴46

（二）酒會(huì)的規(guī)則1、酒會(huì)的特點(diǎn)不必準(zhǔn)時(shí)不限衣著不排席位自由交際自選菜肴2、用餐的形式掌握餐序排隊(duì)取食多次少取力戒浪費(fèi)勿施于人禁止外帶送還餐具適度交際（二）酒會(huì)的規(guī)則1、酒會(huì)的特點(diǎn)2、用餐的形式47從飲酒禮儀上來看，中西方的酒文化有大差異。中國人飲酒重視的是人、飲酒氣氛；西方人飲酒重視的酒，享受酒的美味。從飲酒禮儀上來看，中西方的酒文化有大差異。48四、茶藝柴米油鹽醬醋茶，廚房雖小亦繁華。三餐料理一生事，五味調(diào)和百姓家。四、茶藝柴米油鹽醬醋茶，49主要內(nèi)容茶葉的品種茶具的選擇敬茶的程序品茶的方法主要內(nèi)容50（一）茶葉的品種加工、制作方法不同綠茶明前茶

清涼宜人夏日飲用龍井碧螺春黃山毛峰信陽毛尖紅茶暖胃補(bǔ)氣其性溫?zé)岫祜嬘闷铋T紅茶滇紅英紅烏龍茶青茶化解油膩健胃提神鐵觀音武夷巖茶凍頂烏龍花茶香片芳香撲鼻口感濃郁四季飲用茉莉花茶玫瑰花茶磚茶茶磚少數(shù)民族加奶、糖后煮飲袋茶方便飲品（一）茶葉的品種51（二）茶具的選擇儲(chǔ)茶用具防潮、避光、隔熱、無味泡茶用具紫砂陶、陶瓷制成飲茶用具紫砂陶、陶瓷茶杯茶壺、茶杯應(yīng)配套（二）茶具的選擇52（三）敬茶的程序坐、請(qǐng)坐、請(qǐng)上坐，茶、上茶、上好茶。1、客人的嗜好2、奉茶之人、奉茶順序3、敬茶的方法4、續(xù)水的時(shí)機(jī)（三）敬茶的程序53（四）品茶的方法

態(tài)度謙恭

認(rèn)真品味（四）品茶的方法

態(tài)度謙恭

認(rèn)真品味54

五、咖啡提神、解渴、社交聚會(huì)必備品（一）飲用的時(shí)機(jī)1、飲用的時(shí)間自己飲用家中待客外出會(huì)客宴會(huì)待客2、飲用地點(diǎn)：客廳、寫字間、花園、餐廳、咖啡廳、咖啡座五、咖啡55（二）咖啡的種類1、根據(jù)配料區(qū)分黑咖啡白咖啡濃黑咖啡濃白咖啡愛爾蘭式咖啡土耳其式咖啡2、根據(jù)制作區(qū)分現(xiàn)煮咖啡速溶咖啡罐裝咖啡（二）咖啡的種類56（三）喝咖啡時(shí)的舉止1、飲用的數(shù)量杯數(shù)要少入口要少2、配料的添加自主添加文明添加3、飲食的方法杯的持握匙的使用取食甜點(diǎn)交談須知（三）喝咖啡時(shí)的舉止57第8章餐飲禮儀第8章餐飲禮儀58

餐飲禮儀，一般的來說，指的主要是人們?cè)诓惋嫽顒?dòng)之中行為必須認(rèn)真遵守的行為規(guī)范。餐飲禮儀的第一條原則叫做“六M則”。其中“六M”指的是六個(gè)以M為字頭的單詞：費(fèi)用money、會(huì)見meet、菜單menu、舉止manner、音樂music、環(huán)境milieu。

餐飲禮儀，一般的來說，指的主要是人們?cè)诓惋嫽顒?dòng)之中行為必59“餐飲適量”原則所提倡的是厲行節(jié)約，反腐倡廉的風(fēng)氣；是做人務(wù)實(shí)，不圖虛榮的一種境界。餐飲禮儀的第二條原則叫做“餐飲適量原則”。主要含義是在餐飲活動(dòng)中，不論是活動(dòng)規(guī)模、參與人數(shù)、用餐檔次，還是餐飲的具體數(shù)量，都要量力而行。“餐飲適量”原則所提倡的是厲行節(jié)約，反腐倡廉的風(fēng)氣；是做60主要內(nèi)容一、中餐二、西餐三、酒水四、茶藝五、咖啡主要內(nèi)容一、中餐61

中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來說，可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。一、中餐

中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來說，可以概括成四個(gè)字：62

精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化這個(gè)整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。

唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有合科時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了63中餐禮儀，是中華飲食文化的重要組成部分之一。所指的主要是以中餐待客，或是品嘗中餐時(shí)，應(yīng)當(dāng)自覺遵守的習(xí)慣做法和傳統(tǒng)習(xí)俗。

學(xué)習(xí)中餐禮儀，主要掌握用餐的方式、時(shí)空的選擇、菜單的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表現(xiàn)等六個(gè)方面的規(guī)則技巧。中餐禮儀，是中華飲食文化的重要組成部分之一。64（一）用餐的方式

1、根據(jù)用餐的規(guī)模劃分：宴會(huì)、家宴、便餐。

2、根據(jù)餐具的使用劃分：分餐式、公筷式、自助式、混餐式。

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（二）時(shí)空的選擇

1、時(shí)間的選擇民俗慣例、主隨客便、適當(dāng)控制。

2、空間的選擇環(huán)境優(yōu)雅、衛(wèi)生良好、設(shè)施完備、交通方便。（二）時(shí)空的選擇66（三）菜單的安排1、點(diǎn)菜原則主陪方點(diǎn)菜、買單者點(diǎn)菜、領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)菜、尊者點(diǎn)菜2、點(diǎn)菜的禮規(guī)量入為出、相互體諒、上菜次序冷盤—熱炒—主菜—點(diǎn)心、湯—水果拼盤

3、菜單的準(zhǔn)備宜選的菜肴、忌選的菜肴“吃特色、吃文化、吃環(huán)境”“洋人吃土、土人吃洋”“中餐菜系、西餐菜系”（三）菜單的安排67西方六不食穆斯林：不吃動(dòng)物血、酒、驢、狗肉中式動(dòng)物內(nèi)臟動(dòng)物的頭腳寵物珍稀動(dòng)物淡水魚無鱗無鰭的魚西方六不食穆斯林：不吃動(dòng)物血、酒、驢、狗肉68

正門當(dāng)兩桌橫排時(shí)，其桌次是“以右為尊”；當(dāng)兩桌豎排，其桌次以“以遠(yuǎn)為上”。（四）宴請(qǐng)時(shí)的席位排列

1.桌次順序正門1212正門當(dāng)兩桌橫排時(shí)，其桌次是“以右為尊”；當(dāng)兩桌豎排，其桌69

正門面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上123正門面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上12370門五桌豎排門六桌橫排門七桌橫排面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上123451234561234567門五桌豎排門六桌橫排門七桌橫排面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上171主人1357642第一主人154362第二主人正門正門2、位次的排列：主人面對(duì)正門而座正門第二主人第一主人12345678主人1357642第一主人154362第二主人正門正門2、位72

3、便餐的席位排列右高左低居中為尊面門而上觀景為佳臨墻為好3、便餐的席位排列73（五）用餐的表現(xiàn)1、餐前表現(xiàn)：適度修飾、準(zhǔn)點(diǎn)到場、各就各位、積極交際、傾聽致詞。2、餐時(shí)表現(xiàn)：不違食俗、不壞吃相、不胡布菜、不亂挑菜、不爭搶菜、不玩餐具、不吸香煙、不清嗓子、不作修飾、不亂走動(dòng)。吃相看修養(yǎng)（五）用餐的表現(xiàn)74筷不“品嘗”筷子不“跨放”筷子不“插放”筷子不“舞動(dòng)”筷子不“濫用”筷子筷75

匙

又叫勺子。暫不用勺子時(shí)，置于自己的食碟上；用勺子取食后，應(yīng)立即食用，不要再次倒回原處；若食物過燙，不要用勺子折來折去，也不要用嘴吹來吹去；食用勺子里盛放的食物時(shí)，不要把勺子塞入口中，或反復(fù)吮食。匙76碗不要端起碗來進(jìn)食；食用碗內(nèi)食物時(shí)，應(yīng)以筷、匙加以輔助；碗內(nèi)如有剩余食物，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭舔食；暫且不用的碗內(nèi)不宜亂扔食物；不能把碗倒扣放置。碗77

盤主要介紹食碟的使用。不要一次性盛放食物過多；不要將多種菜肴堆放一起；不宜入口的殘?jiān)⒐谴滩灰略诘厣?、桌上，?yīng)將其輕放在食碟前端，必要時(shí)由侍者取走、換新。盤78

輔餐具水杯主要供盛放清水、汽水、果汁、可樂等飲料使用不可用來盛酒，不可倒置，喝入口中的東西不能吐回去濕巾濕巾用來擦手，切不可擦臉、擦嘴、擦汗，用完之后放回托盤中，由侍者取走有時(shí)宴會(huì)結(jié)束前上濕巾，只能用來擦嘴而不作它用牙簽用牙簽時(shí)盡量隱蔽，剔出物不要亂彈亂吐或再次入口不宜長時(shí)間叼著牙簽，不用以牙簽扎取食物輔餐具牙簽79二、西餐二、西餐80西方用餐習(xí)慣于在長條桌上進(jìn)行，實(shí)行分餐制，即各自點(diǎn)菜，各持一份。最普遍的盤式服務(wù)是將餐食在廚房分裝到每一只餐盤中，由服務(wù)員從廚房端出，再迅速、禮貌地送給每位客人。西餐形式體現(xiàn)了衛(wèi)生，還可體現(xiàn)適度節(jié)儉、合理飲食的理念，克服中餐講究排場、鋪張浪費(fèi)的缺點(diǎn)。分餐制使每位賓客對(duì)個(gè)人的用餐數(shù)量有了明確的量化概念，在減少浪費(fèi)的同時(shí)又益于身體健康。我們現(xiàn)在的自助餐也體現(xiàn)了這個(gè)宗旨。

西方用餐習(xí)慣于在長條桌上進(jìn)行，81

西餐，是對(duì)西式飯菜的一種約定俗稱的統(tǒng)稱，它有兩個(gè)鮮明的特點(diǎn)：其一，它們?cè)从谖鞣絿遥黄涠?，它們必須以刀叉取食。根?jù)社交禮儀的規(guī)范，要吃好西餐，并且不失風(fēng)度，就必須對(duì)西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品嘗、西餐的要求等五個(gè)方面的問題有一定程度的了解。

82（一）西餐上菜順序開胃菜（蔬菜、水果、海鮮、肉食等拼盤，多涼拌）面包（鮮面包、烤面包）湯（紅湯、白湯、清湯）主菜（凍子、魚、肉，一冷兩熱）點(diǎn)心（蛋糕、餅干、吐司、餡餅、三明治等）甜品（布丁、冰激凌）果品（干、鮮）咖啡/茶（一）西餐上菜順序開胃菜（蔬菜、水果、海鮮、肉食等拼盤，多涼83（二）西餐中的座次安排女士優(yōu)先（女主人：主位/男主人：第二主位）恭敬主賓（男女主賓分別僅靠女主人和男主人）以右為尊（男主賓坐于女主人右側(cè)，女主賓坐于男主人右側(cè)）距離定位（距主位近的位子高于距主位遠(yuǎn)的位子）面門為上（面對(duì)餐廳門的位子高于背對(duì)餐廳門的位子）交叉排列（男&女，生人&熟人）（二）西餐中的座次安排女士優(yōu)先（女主人：主位/男主人：第二主84男主人(9)(5)(8)⑴DOOR(4)女主人(10)(7)(6)(3)(2)男女主人分坐于兩側(cè)位次的排列(2)男主人(9)(8)(4)女主人10(7)(6)(3)(1)(5)男女主人居中而坐時(shí)位次的排列DOOR西餐中的座次安排男主人(9)(5)(8)⑴DOOR(4)女主人(10)(7)85女賓乙男主人女主人男主賓女主賓男賓乙女賓甲男賓甲DOOR男賓乙西餐中的座次安排男女配偶坐成斜對(duì)角女賓乙男主人女主人男主賓女主賓男賓乙女賓甲男賓甲DOOR男賓86（三）西餐的餐具叉子固體在左側(cè)刀勺及液體在右側(cè)正式晚宴“餐具從外側(cè)用起”、“別人的用餐錯(cuò)誤不提醒”（三）西餐的餐具叉子固體在左側(cè)刀勺及液體在右側(cè)87社交禮儀-餐飲禮儀課件881、刀叉

有時(shí)，餐盤左右兩側(cè)分別擺放的刀叉有三副之多，關(guān)鍵要記住，應(yīng)當(dāng)依次分別從兩邊由外側(cè)向內(nèi)側(cè)使用。吃甜品的刀叉，一般橫向放置在用餐者面前的餐盤的正前方。

正規(guī)的西餐宴會(huì)講究吃一道菜換一副刀叉。享用西餐正餐時(shí)，出現(xiàn)在每位用餐者面前主要有：吃黃油所用的餐刀，吃魚所用的刀叉，吃肉所用的刀叉，吃甜品所用的刀叉等。1、刀叉有時(shí)，餐盤左右兩側(cè)分別擺放的刀叉有三副之89刀叉的使用

英國式：進(jìn)餐時(shí)，始終右手持刀，左手持叉，一邊切割，一邊叉而食之。美國式：右刀左叉，先把餐盤里所要吃的東西全部切好，然后把右手餐刀斜放在餐盤前方，將左手餐叉換到右手里再吃.無論哪種方式，都要注意：第一，切割食物時(shí)，不要弄出聲響；第二，切割時(shí)，雙肘下沉，切勿左右開弓；第三，被切好的食物，應(yīng)剛好入口；第四，要注意刀叉朝向餐刀的刀口永遠(yuǎn)朝內(nèi)；暗示此菜尚未完畢→左叉右刀，刀口向內(nèi)，叉齒向下呈“八”字（忌十字形）；請(qǐng)侍者收走刀叉、餐盤→刀口向內(nèi)叉齒向上，左叉右刀并排縱放在餐盤里。第五，掉落到地上的刀叉切勿再用。刀叉的使用英國式：進(jìn)餐時(shí)，始終右手持刀，左手持叉902、餐匙餐匙的區(qū)別：湯匙、甜品匙餐匙的用法：飲湯、吃甜品不可再放回原處盡量保持其干凈清潔動(dòng)作應(yīng)干凈利索取食不要過量不能用茶匙去舀取紅茶飲用2、餐匙餐匙的區(qū)別：湯匙、甜品匙913、餐巾坐下后，馬上將餐巾平鋪在自己并攏的大腿上正方形餐巾：對(duì)折成等腰三角形，直角朝向膝蓋方向長方形餐巾：對(duì)折后，折口向外平鋪擦拭口部：用餐期間與人交談前，應(yīng)先用餐巾輕輕地擦一下嘴；為服裝保潔；用來掩口遮羞女主人鋪開餐巾，等于宣布用餐可以開始用餐期間離開餐桌，將餐巾放于本人座椅的椅面上，表示暫時(shí)離開用餐完畢離開餐桌，將餐巾放在隨意地折疊后放在餐桌上的餐盤左方3、餐巾坐下后，馬上將餐巾平鋪在自己并攏的大腿上92（四）西餐的品嘗開胃菜：色拉、海鮮（鮮蝦、牡蠣、蝸牛）面包：鮮面包、烤面包湯：√右手握湯匙，由近及遠(yuǎn)，向外側(cè)將湯舀起×不端起湯來直接喝；不趴到湯盤上去吸食；不用嘴吹湯或用盆、盤貨湯匙反復(fù)折湯降溫主菜：凍子、泥子、魚、雞、紅肉點(diǎn)心：餅干、餡餅、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆甜品：布丁、冰淇淋果品：草莓、菠蘿、蘋果、香蕉、橙子、葡萄（四）西餐的品嘗開胃菜：色拉、海鮮（鮮蝦、牡蠣、蝸牛）93（五）西餐的要求舉止高雅進(jìn)食噤聲、禁止異響、慎用餐具、正襟危坐、吃相干凈衣著考究禮服、正裝、便裝尊重婦女禮待女主人、照顧女賓客、禁用女侍者積極交際賓主交際、來賓交際（五）西餐的要求舉止高雅94幾點(diǎn)提示等待菜品上齊、主人拿起餐具準(zhǔn)備開始時(shí)方可開始用餐用餐期間不補(bǔ)妝、不梳頭,如需要，去洗手間錢包、皮包等不可放置于餐桌上胳膊肘部不能搭在桌上將菜品首先給點(diǎn)該菜品的客人食用講話之前，先咽掉口中的食物幾點(diǎn)提示等待菜品上齊、主人拿起餐具準(zhǔn)備開始時(shí)方可開始用餐95

西餐文化與中餐文化有很大的區(qū)別，西餐文化是在西方傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，經(jīng)過現(xiàn)代工業(yè)文化的不斷改進(jìn)而形成的，其中無形地滲透著西方文化傳統(tǒng)的一些方面，如“平等”、“自由”、“衛(wèi)生”、“隱私”等文化內(nèi)涵。

中餐文化與西餐文化的區(qū)別西餐文化與中餐文化有很大的區(qū)別，西餐文化是在西方傳統(tǒng)文96有人形象地說：如果說中餐文化像是一首混聲大合唱，那西餐就像是一支浪漫的小夜曲；如果說中餐館充滿了一股陽剛之氣，那西餐廳則富有一種陰柔之美；中餐館營造的是一種公眾交友的場所，而西餐廳則是在制造私密幽會(huì)的空間，可見中西餐飲文化本質(zhì)的差異。理解這些差異，分析比較這些差異，在經(jīng)營管理中巧妙地處理這些差異，是中餐連鎖企業(yè)面臨的一個(gè)重要的問題。有人形象地說：如果說中餐文化像是一首混聲大合唱，那西餐就像是97中國餐飲文化源遠(yuǎn)流長，是中華民族文化寶庫的重要組成部分，與法國、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系，也是我們中華兒女為之驕傲和自豪的地方。中國餐飲文化源遠(yuǎn)流長，是中華民族文化寶庫的重要組成部分，與法98中餐文化具有絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，以味為核心，以養(yǎng)為