蛋白質(zhì)-營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件

第二章蛋白質(zhì)(Proteins)一、基本作用1）身體組織成分：器官、血液、骨、皮膚和毛發(fā)等的成分。2）執(zhí)行生理功能：

運(yùn)動(dòng)、感覺(jué)、機(jī)能調(diào)節(jié)、免疫、機(jī)體保護(hù)等（參與的蛋白質(zhì)有肌蛋白、視蛋白、血漿蛋白、激素、膠原蛋白等）3）供能：4kcal/g二、基本組成蛋白質(zhì)-多肽-氨基酸

亮氨酸（Leucine,Leu）

異亮氨酸（Isoleucine,Ile）

苯丙氨酸（Phenylalanine,Phe）

蘇氨酸（Threonine,Thr）

色氨酸（Tryptophan,Trp）

纈氨酸（Valine,Val）

組氨酸（Histidine,His）2）非必需氨基酸(nonessentialaminoacids)丙氨酸(Alanine)、精氨酸(Arginine)、天門冬氨酸(Asparate)、天門冬酰胺(Asparagin)、谷氨酸(Glutamate)、谷氨酰胺(Glutamine)、甘氨酸(Glycine)、脯氨酸(Proline)、羥脯氨酸(Hydroxyproline)、絲氨酸(Serine)、胱氨酸(Cystine)3）條件必需氨基酸半胱氨酸、酪氨酸

∵

蛋氨酸→半胱氨酸（Cysteine）；苯丙氨酸→酪氨酸（Tyrosine）三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）氨基酸模式(aminoacidpattern)

蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例。它以色氨酸為“1”，反映了蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的相對(duì)含量，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。c.不完全蛋白質(zhì)

(incompleteprotein)該蛋白質(zhì)中缺乏必需氨基酸，如植物蛋白和動(dòng)物膠原蛋白。植物蛋白是從谷類、豆類、堅(jiān)果類提取的，與動(dòng)物蛋白相比難于消化。（例外：大豆）膠原蛋白約占動(dòng)物全身蛋白質(zhì)的30%，存在于皮膚、肌腱和骨中。它含必需氨基酸很少；主要含非必需氨基酸，如甘氨酸（33.5%），羥脯氨酸（10%）和脯氨酸（12%）?；瘖y品材料膠原蛋白與明膠的比較膠原蛋白(三股螺旋體結(jié)構(gòu),可交聯(lián)聚合,生物活性佳)1.修復(fù)功能

2.保濕作用

3.隔膜作用

4.長(zhǎng)效作用

5.穩(wěn)定作用

6.協(xié)助傳輸作用明膠僅能運(yùn)用于低價(jià)位的食品材料，勉強(qiáng)用在皮膚保養(yǎng)方面，是一種皮膚營(yíng)養(yǎng)劑。2)各類食物中的蛋白質(zhì)含量

(thecontentproteininfoods)蔬菜類1%谷類5%~10%魚(yú)肉類11%~19%豆類20%~40%牛奶3%豆?jié){2%3)限制性氨基酸和氨基酸評(píng)分a.限制性氨基酸(limitingaminoacid)

食物蛋白質(zhì)中量少并限制其他氨基酸為人體所利用的必需氨基酸。

谷類食物普遍缺乏賴氨酸，所以賴氨酸就是谷類食物的limitingaminoacid。b.氨基酸評(píng)分(aminoacidscore,AAS)AAS=[被測(cè)蛋白質(zhì)限制性氨基酸(mg/g)/理想模式蛋白質(zhì)中該氨基酸(mg/g)]100小麥的1g蛋白質(zhì)中有賴氨酸25.3mg，而氨基酸模式推薦的為55mg，則小麥的AAS

=(25.3/55)100=46。4）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementaryaction）兩種或兩種以上的食物混合食用，使多種食物間的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，通過(guò)彌補(bǔ)單一食物中的限制性氨基酸的不足來(lái)提高混合食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

如將谷類食品和黃豆混合食用，或在面粉中添加賴氨酸，都可以提高谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。b.生物價(jià)（biologicalvalue,BV）

BV=儲(chǔ)留氮÷吸收氮×100（儲(chǔ)留氮=吸收氮-尿氮）c.凈利用率（netproteinutilization,NPU）

NPU=消化率×生物價(jià)d.蛋白質(zhì)功效比（proteinefficiencyratio,PER）

PER=體重增量/蛋白質(zhì)攝入量四、蛋白質(zhì)參考攝入量完全蛋白0.75g/kg·d，植物性蛋白為主1.0~1.2g/kg·d保健品—蛋白粉乳清蛋白：由牛奶中提煉的蛋白質(zhì)，主要是球蛋白和白蛋白。它的生物價(jià)和凈利用率均優(yōu)于大豆蛋白。大豆蛋白：所含的必需氨基酸基本滿足人體需要，價(jià)格相對(duì)便宜。五、蛋白質(zhì)代謝1.

Proteinturnover（蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)）Mostproteinsinthebodyareconstantlybeingsynthesizedfromaminoacidsanddegradedbacktothem.thetotalamountofproteininthebodyisconstantinhealthadult.Anyaminoacidsnotimmediatelyusedarelostsinceproteincannotbestored.日常組織蛋白質(zhì)的更新

Ifaminoacidsarepresentinexcessofthebody’srequirements,theyareneverstoredasprotein.Longerthan12hours’starvation:Gluconeogenesisistheprocessinwhichglucoseisproducedfromglycerol,lactateandaminoacidsthatarebrokendownfrommuscleprotein.3.Rateofproteinturnover1-2%ofthetotalbodyproteinisturnedoverdaily.Regulatoryproteins,suchasdigestiveenzymes,haveshorthalf-lives(hours).Structuralproteins,suchascollagen,havelonghalf-lives(years).Haemoglobinhas120days’half-lives.4.DisposalofProteinnitrogenandtheureacycleAnyaminoacids

surplustothebody’srequirementsaredegraded.Theaminogroupisremoved,formingammonia,whichisextremelytoxic.Ammoniaisthereforeconvertedtoanon-toxiccompound,namelyurea,bytheureacycleforexcretionintheurine.七、蛋白質(zhì)攝入過(guò)剩(over-intake)熱能過(guò)剩：過(guò)量攝入動(dòng)物蛋白，多余的將轉(zhuǎn)變成ATP、糖原或脂肪等能源物質(zhì)。酸堿失衡：動(dòng)物性食物是酸性食物，過(guò)量攝入動(dòng)物性食品在人體內(nèi)產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致人體的內(nèi)環(huán)境失衡，如血液偏酸，缺鈣、血粘度增加和酸中毒。骨鈣流失：動(dòng)物蛋白富含硫氨基酸，如蛋氨酸和半胱氨酸。它們有酸性，能同鈣結(jié)合，過(guò)多攝入會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈣的流失。每天攝入80克的蛋白質(zhì)，將導(dǎo)致37毫克的鈣流失；每天攝入240克的蛋白質(zhì)，將導(dǎo)致137毫克的鈣流失。產(chǎn)生結(jié)石：甘氨酸、羥脯氨酸可生成草酸，體內(nèi)草酸增多會(huì)引起草酸鈣增多。這樣，容易得腎臟結(jié)石、輸尿管結(jié)石癥。增加肝腎負(fù)擔(dān)：多余的氨基酸須經(jīng)過(guò)肝的脫氨分解和腎的過(guò)濾才能排出身體。對(duì)心臟的潛在危害：以肉類、蛋類、奶類等動(dòng)物性食品為主的飲食易誘發(fā)冠心病。引起痛風(fēng)：攝取超量的蛋白質(zhì)，會(huì)在人體組織里積存嘌呤，引起痛風(fēng)病。痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。八、蛋白質(zhì)缺乏1.易感染疾?。旱鞍踪|(zhì)長(zhǎng)期攝入不足，致使抗體合成減少，抵抗疾病的能力下降。因?yàn)榭贵w是一種免疫球蛋白。2.影響生長(zhǎng)發(fā)育：在生長(zhǎng)發(fā)育期，蛋白質(zhì)攝入量不足，會(huì)影響體格的生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)腦的發(fā)育也有影響。3.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏癥

(protein-energymalnutrition,PEM)由膳食蛋白和能量供應(yīng)不足或消化吸收不良引起的最嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)：肌肉減少，抗病力減弱，消瘦或浮腫，生長(zhǎng)滯緩。兩種類型：干瘦型PEM(Marasmus)、水腫型PEM(Kwashiorkor)蛋白質(zhì)和能量都嚴(yán)重缺乏.能量基本滿足，但蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏.安徽阜陽(yáng)“毒奶粉”事件

劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素全面低下是造成嬰兒患病的重要原因。

事件中的受害者三聚氰胺=蛋白質(zhì)？三聚氰胺究竟是什么？三聚氰胺為什么可以被當(dāng)作蛋白質(zhì)加入三鹿奶粉中呢？對(duì)于三聚氰胺的用量，國(guó)家是