關鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程

關鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程為規(guī)范餐飲服務自身經(jīng)營行為，加強食品安全管理，保障消費者身體健康，特制定本規(guī)程。本規(guī)程包含對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。一、原料采購要求(一)應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。(二)采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。(三)入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。(四)食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。二、貯存要求(一)貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。(二)食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。(三)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配要求(一)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。(二)各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。(三)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。(四)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。(五)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(七)加工用容器、工具應符合餐飲具要求規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。四、烹調(diào)加工要求(一)烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。(二)不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃(四)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。(五)需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。五、涼菜配制要求(一)加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。(二)操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。(三)專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。(四)專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。(五)專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。(六)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。(七)制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。六、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求(一)從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。(二)現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。(三)用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。(四)制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。七、點心加工求要(一)加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。(二)需進行熱加工的應按熱加工要求進行操作。(三)未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。(四)奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60八、裱花操作要求(一)蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃(二)裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應當天加工、當天使用。(三)植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20九、燒烤加工要求(一)燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。(二)原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。(三)燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。十、生食海產(chǎn)品加工要求(一)從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。(二)用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。(三)用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。(四)加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。(五)加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。(六)加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。十一、備餐及供餐要求(一)操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。(三)操作時要避免食品受到污染。(四)菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10十二、食品再加熱要求(一)無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10(二)冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。(三)加熱時中心溫度應高于70℃十三、餐飲具要求(一)餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。(二)接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒(推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3)。(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學