1.3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量導(dǎo)學(xué)案 高二生物人教版選修一

第=PAGE2*2-13頁(yè)共4頁(yè)第=PAGE2*24頁(yè)共4頁(yè)第=PAGE3*2-15頁(yè)共4頁(yè)第=PAGE3*26頁(yè)共4頁(yè)課題3：制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量【導(dǎo)學(xué)提綱】一、學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.說(shuō)出制作泡菜的原理,嘗試制作泡菜。

2.能分析影響泡菜發(fā)酵的因素。

3.嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量。

4.討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問(wèn)題。二、學(xué)習(xí)重點(diǎn)、難點(diǎn)：制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量。泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。三、學(xué)習(xí)方法：八學(xué)法四、課時(shí)安排：1課時(shí)自主學(xué)習(xí)泡菜的制作

1.乳酸菌發(fā)酵

(1)發(fā)酵微生物:。

(2)乳酸菌的分布:在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。

(3)種類:常見(jiàn)的乳酸菌有菌和菌。

(4)代謝類型:乳酸菌的新陳代謝類型為型,在無(wú)氧條件下,將葡萄糖分解成。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。2.實(shí)驗(yàn)流程二、泡菜腌制過(guò)程制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程圖1.泡菜壇的選擇（1）應(yīng)選用火候好、無(wú)砂眼、、壇沿深、好的泡菜壇（2）檢查時(shí)可將壇口壓入水中，看壇內(nèi)有無(wú)現(xiàn)象2.腌制（1）過(guò)程：將清水和鹽以的質(zhì)量比例配制鹽水。將鹽水后備用。將蔬菜裝至?xí)r加入香辛料，裝至?xí)r，加入鹽水，要使鹽水蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的環(huán)境（2）條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度、食鹽用量不足，腌制時(shí)間，容易造成細(xì)胞大量繁殖，含量增加三、亞硝酸鹽的檢測(cè)

1.亞硝酸鹽

(1)物理性質(zhì):亞硝酸鹽為粉末,水,在食品生產(chǎn)中用作(一般用作防腐劑)。

(2)分布:在自然界中,亞硝酸鹽分布。

(3)對(duì)人體的影響:膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康,但是,當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到~g時(shí),會(huì)引起中毒;當(dāng)攝入總量達(dá)到g時(shí),會(huì)引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出,只有在特定條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用),才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——。它具有、等作用。

2.比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理

在條件下,亞硝酸鹽與對(duì)發(fā)生反應(yīng)后,與結(jié)合形成色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

3.測(cè)定步驟

配制溶液→制備→制備→比色。

4.檢測(cè)亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)的注意事項(xiàng)

（1）方法：(2)制備樣品處理液過(guò)程中,用溶液中和過(guò)量的酸。

(3)液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì),使泡菜汁透明澄清,以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。

(4)比色過(guò)程中,由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定,顯色后溶液顏色會(huì)不斷加深,所以應(yīng)靜置15min后比色較好。議學(xué)：〖思考1〗含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是？〖思考2〗日常生活中不宜食用放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？〖思考3〗在實(shí)驗(yàn)流程中哪些操作過(guò)程中會(huì)感染乳酸菌？〖思考4〗泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？〖思考5〗哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？〖思考6〗經(jīng)測(cè)定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0μg，40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為?〖思考7〗通過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測(cè)定亞硝酸鹽含量，我們對(duì)三壇泡菜分別在腌制過(guò)程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13天分別對(duì)食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，我們得到以下數(shù)據(jù)：1.繪出泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢(shì)曲線2.結(jié)合亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)，分析在泡菜制作的過(guò)程中，什么時(shí)候食用最好？為什么？〖思考8〗在酸奶制作過(guò)程（不會(huì)、會(huì)）產(chǎn)生亞硝酸鹽測(cè)學(xué)1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④2．下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定過(guò)程的描述中，正確的是（）A．重氮化→酸化→顯色→比色B．重氮化→酸化→比色→顯色C.酸化→重氮化→顯色→比色D．酸化→重氮化→比色→顯色3．將接種有乳酸菌的牛奶100mL各4份分別裝在100mL、200mL、300mL，和400mL的燒瓶?jī)?nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)。24h后產(chǎn)生乳酸最多的是（）A.100mLB．200mL C．300mLD．400mL4．在泡菜的制作過(guò)程中，下列有關(guān)敘述中，不正確的是（）A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水B.乳酸