糧油產(chǎn)品分類及其理化性質(zhì)課件

項(xiàng)目一糧油產(chǎn)品分類

及其理化性質(zhì)1.1 糧油產(chǎn)品分類1.2糧油原料中的化學(xué)成分及主

要理化性質(zhì)項(xiàng)目一糧油產(chǎn)品分類

及其理化性質(zhì)1.1 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)主要成分：水分、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和酶。1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)主要成分：1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)①化學(xué)成分差異，主要取決于種類不同；②帶殼或種皮較厚的籽粒，粗纖維含量多，礦物質(zhì)含量也多；③脂肪含量多，則蛋白質(zhì)含量也多。一、糧油原料中化學(xué)成分的含量1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)①化學(xué)成分差異，主糧油產(chǎn)品分類及其理化性質(zhì)1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)二、糧油原料中化學(xué)成分的分布小麥1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)二、糧油原料中化學(xué)1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)①淀粉：胚乳；②蛋白質(zhì)：濃度——糊粉層和胚中含量高，含量——胚乳高；③糖分：胚乳為主，其次胚和糊粉層；④纖維素：皮層，果皮中為多；⑤礦物質(zhì)：糊粉層二、糧油原料中化學(xué)成分的分布小麥1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)①淀粉：胚乳；二、1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋白質(zhì)禾谷類：＜15%豆類與油料：20%-40%1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋白質(zhì)

1、蛋白質(zhì)分類簡單pro-只含α-氨基酸①清蛋白、球蛋白②膠蛋白、谷蛋白③其他：組蛋白、精蛋白、硬蛋白結(jié)合pro-簡單pro-與非pro-物質(zhì)結(jié)合（輔基）核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白和色蛋白1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)①種類：豆類＞油料＞禾谷；②品種、土壤、氣候（同一種作物）；③地區(qū)：南北差異；三、糧油原料中的蛋白質(zhì)

2、蛋白質(zhì)含量與分布1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)①種類：豆類＞油料瑞士肥土瑞士肥土泰國香米泰國香米是原產(chǎn)于泰國的長粒型大米，是秈米的一種。因其香糯的口感和獨(dú)特的露兜樹香味享譽(yù)世界。是僅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品種。香味：香米有一股清新的香味，而白米則沒有。外觀：香米米色晶瑩剔透，胚芽沒有白點(diǎn)?？诟校合忝罪埩Ｍ暾彳浰?，而白米散硬一些。種植季數(shù)：香米一年一季，白米一年多季。泰國香米與白米放到氫氧化鈉溶液中，24小時后白米不溶解，香米溶解。泰國香米泰國香米是原產(chǎn)于泰國的長粒型大米，是秈米的一種。因其東北大米東北大米產(chǎn)地主要位于黑龍江省、吉林省、遼寧省的廣大平原地區(qū)。生長周期在180天左右，為其提供了得天獨(dú)厚的自然條件，陽光雨露充足，又種植在極肥沃的黑土壤中，富含豐富氮、磷、鉀等多種礦物元素，極其符合稻米生長的要求，以純凈無污染的河水或井水灌溉，獨(dú)特地域優(yōu)勢，保證了大米獨(dú)有的高品質(zhì)。一：顆粒飽滿,質(zhì)地堅(jiān)硬,色澤清白透明。二：飯粒油亮，香味濃郁。三：蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆。四：有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)五：橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。六：響水大米，東方方正大米，嫩江灣大米，五常大米等都是長粒型的，支鏈淀粉含量高，好吃，有香味，不回生東北大米東北大米產(chǎn)地主要位于黑龍江省、吉林省、遼寧省的廣大平1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)面筋：加水和面→靜置→揉洗→柔軟有彈性軟膠物質(zhì)。三、糧油原料中的蛋白質(zhì)

3、小麥面筋1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)面筋：加水和面→靜1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋白質(zhì)

3、小麥面筋麥膠蛋白：分子量小，具有延展性，彈性低麥谷蛋白：分子量大，具有彈性，缺乏延展性（1）化學(xué)成分蛋白質(zhì)其中束縛：淀粉、脂肪和類脂1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋白質(zhì)

3、小麥面筋（2）面筋形成過程面筋蛋白吸水膨脹的結(jié)果。（3）面筋產(chǎn)出率及其影響因素產(chǎn)出率=濕面筋或干面筋/面粉×100%因素：洗滌條件（靜置時間、t℃、pH、鹽）①促進(jìn)吸水膨脹，產(chǎn)出率↑；②促進(jìn)溶解，產(chǎn)出率↓1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋白質(zhì)

3、小麥面筋（4）面筋物理性質(zhì)彈性、延伸性、韌性、比延展性（cm/min）；吸水2倍最佳。（5）面筋化學(xué)性質(zhì)加熱，發(fā)生蛋白質(zhì)變性1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖類單糖與低聚糖：丙、丁、戊、己糖；

雙糖、三糖和四糖等。纖維素和半纖維素：水解后得到阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖等。（膳食纖維）淀粉1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖類淀粉（1）淀粉粒及其結(jié)構(gòu)淀粉以粒狀存在。大麥——圓形土豆——卵形或橢圓形大米——多角形1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖類淀粉（2）分子結(jié)構(gòu)單位：α-D-葡萄糖淀粉分子：直鏈淀粉和支鏈淀粉1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖類淀粉（3）淀粉理化性質(zhì)

①物理性質(zhì)：白色粉末，吸濕性強(qiáng)，不溶于冷水，60-80℃吸水膨脹；②化學(xué)性質(zhì)：一般無還原性；酸水解→葡萄糖；酶水解（α-淀粉酶）→糊精＋麥芽糖；③與碘反應(yīng)：直鏈淀粉→深藍(lán)色配合物；支鏈淀粉→紅紫色非配合物④糊化與老化1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂肪富含必需脂肪酸：亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸等；

1、化學(xué)成分甘油三酯=甘油+3脂肪酸1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂肪

1、化學(xué)成分飽和脂肪酸CnH2nO2①固體為主，動物中偏多②植物：棕櫚油不飽和脂肪酸-C=C-，n不飽和度①n↑，液態(tài)②n↓，固態(tài)1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂肪

1、化學(xué)成分不飽和脂肪酸優(yōu)點(diǎn)：①保持細(xì)胞膜的相對流動性，正常生理功能；②降低膽固醇；③合成一些必須前驅(qū)物質(zhì)；④降低血粘稠度，改善血液循環(huán)；⑤提高腦細(xì)胞活力，加強(qiáng)記憶力。缺點(diǎn)：食用過多，干擾人體對生長因子、細(xì)胞質(zhì)和脂蛋白的合成，易誘發(fā)腫瘤。1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂肪

2、理化性質(zhì)C鏈↑，熔點(diǎn)↑，反之，熔點(diǎn)↓植物油：①15℃，相對密度0.900~0.970，不溶于水及酒精，溶于熱酒精和有機(jī)溶劑；②溫度↓，黏度↓③液態(tài)，折射現(xiàn)象；④與堿皂化反應(yīng)，生成肥皂和甘油⑤不飽和油脂加氫→硬化油⑥可食用，除干性油、蠟及藥用油1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂肪

2、理化性質(zhì)①酸價：與KOH反應(yīng)，游離脂肪酸②碘價：不飽和脂肪酸③皂化價：全部脂肪酸④酯價：皂化價—酸價脂肪的價1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂肪

3、磷脂磷脂類：物理性質(zhì)與脂肪相似，但化學(xué)性質(zhì)不同。部分酯鍵與磷酸結(jié)合，且含有膽堿。卵磷脂：甘油-磷酸-膽堿（膽堿：強(qiáng)堿）腦磷脂：甘油-磷酸-膽胺1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)六、糧油原料中的維生素皮層、糊粉層、胚中含量較多B族維生素含量較多。1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)六、糧油原料中的維1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)七、糧油原料中的酶1、淀粉酶α-淀粉酶：水解α-1,4糖苷鍵→糊精→麥芽糖、葡萄糖β-淀粉酶：非還原性末端→麥芽糖（對1,6-糖苷鍵無用）葡萄糖淀粉酶：非還原性末端依次切→葡萄糖異淀粉酶：α-1,6-葡聚糖水解酶1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)七、糧油原料中的酶1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)七、糧油原料中的酶2、脂肪酶甘油三酯→甘油+脂肪酸不具專一性1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)七、糧油原料中的酶項(xiàng)目一糧油產(chǎn)品分類

及其理化性質(zhì)1.1 糧油產(chǎn)品分類1.2糧油原料中的化學(xué)成分及主

要理化性質(zhì)項(xiàng)目一糧油產(chǎn)品分類

及其理化性質(zhì)1.1 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)主要成分：水分、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和酶。1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)主要成分：1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)①化學(xué)成分差異，主要取決于種類不同；②帶殼或種皮較厚的籽粒，粗纖維含量多，礦物質(zhì)含量也多；③脂肪含量多，則蛋白質(zhì)含量也多。一、糧油原料中化學(xué)成分的含量1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)①化學(xué)成分差異，主糧油產(chǎn)品分類及其理化性質(zhì)1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)二、糧油原料中化學(xué)成分的分布小麥1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)二、糧油原料中化學(xué)1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)①淀粉：胚乳；②蛋白質(zhì)：濃度——糊粉層和胚中含量高，含量——胚乳高；③糖分：胚乳為主，其次胚和糊粉層；④纖維素：皮層，果皮中為多；⑤礦物質(zhì)：糊粉層二、糧油原料中化學(xué)成分的分布小麥1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)①淀粉：胚乳；二、1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋白質(zhì)禾谷類：＜15%豆類與油料：20%-40%1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋白質(zhì)

1、蛋白質(zhì)分類簡單pro-只含α-氨基酸①清蛋白、球蛋白②膠蛋白、谷蛋白③其他：組蛋白、精蛋白、硬蛋白結(jié)合pro-簡單pro-與非pro-物質(zhì)結(jié)合（輔基）核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白和色蛋白1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)①種類：豆類＞油料＞禾谷；②品種、土壤、氣候（同一種作物）；③地區(qū)：南北差異；三、糧油原料中的蛋白質(zhì)

2、蛋白質(zhì)含量與分布1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)①種類：豆類＞油料瑞士肥土瑞士肥土泰國香米泰國香米是原產(chǎn)于泰國的長粒型大米，是秈米的一種。因其香糯的口感和獨(dú)特的露兜樹香味享譽(yù)世界。是僅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品種。香味：香米有一股清新的香味，而白米則沒有。外觀：香米米色晶瑩剔透，胚芽沒有白點(diǎn)。口感：香米飯粒完整，柔軟爽滑，而白米散硬一些。種植季數(shù)：香米一年一季，白米一年多季。泰國香米與白米放到氫氧化鈉溶液中，24小時后白米不溶解，香米溶解。泰國香米泰國香米是原產(chǎn)于泰國的長粒型大米，是秈米的一種。因其東北大米東北大米產(chǎn)地主要位于黑龍江省、吉林省、遼寧省的廣大平原地區(qū)。生長周期在180天左右，為其提供了得天獨(dú)厚的自然條件，陽光雨露充足，又種植在極肥沃的黑土壤中，富含豐富氮、磷、鉀等多種礦物元素，極其符合稻米生長的要求，以純凈無污染的河水或井水灌溉，獨(dú)特地域優(yōu)勢，保證了大米獨(dú)有的高品質(zhì)。一：顆粒飽滿,質(zhì)地堅(jiān)硬,色澤清白透明。二：飯粒油亮，香味濃郁。三：蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆。四：有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)五：橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。六：響水大米，東方方正大米，嫩江灣大米，五常大米等都是長粒型的，支鏈淀粉含量高，好吃，有香味，不回生東北大米東北大米產(chǎn)地主要位于黑龍江省、吉林省、遼寧省的廣大平1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)面筋：加水和面→靜置→揉洗→柔軟有彈性軟膠物質(zhì)。三、糧油原料中的蛋白質(zhì)

3、小麥面筋1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)面筋：加水和面→靜1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋白質(zhì)

3、小麥面筋麥膠蛋白：分子量小，具有延展性，彈性低麥谷蛋白：分子量大，具有彈性，缺乏延展性（1）化學(xué)成分蛋白質(zhì)其中束縛：淀粉、脂肪和類脂1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋白質(zhì)

3、小麥面筋（2）面筋形成過程面筋蛋白吸水膨脹的結(jié)果。（3）面筋產(chǎn)出率及其影響因素產(chǎn)出率=濕面筋或干面筋/面粉×100%因素：洗滌條件（靜置時間、t℃、pH、鹽）①促進(jìn)吸水膨脹，產(chǎn)出率↑；②促進(jìn)溶解，產(chǎn)出率↓1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋白質(zhì)

3、小麥面筋（4）面筋物理性質(zhì)彈性、延伸性、韌性、比延展性（cm/min）；吸水2倍最佳。（5）面筋化學(xué)性質(zhì)加熱，發(fā)生蛋白質(zhì)變性1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)三、糧油原料中的蛋1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖類單糖與低聚糖：丙、丁、戊、己糖；

雙糖、三糖和四糖等。纖維素和半纖維素：水解后得到阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖等。（膳食纖維）淀粉1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖類淀粉（1）淀粉粒及其結(jié)構(gòu)淀粉以粒狀存在。大麥——圓形土豆——卵形或橢圓形大米——多角形1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖類淀粉（2）分子結(jié)構(gòu)單位：α-D-葡萄糖淀粉分子：直鏈淀粉和支鏈淀粉1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖類淀粉（3）淀粉理化性質(zhì)

①物理性質(zhì)：白色粉末，吸濕性強(qiáng)，不溶于冷水，60-80℃吸水膨脹；②化學(xué)性質(zhì)：一般無還原性；酸水解→葡萄糖；酶水解（α-淀粉酶）→糊精＋麥芽糖；③與碘反應(yīng)：直鏈淀粉→深藍(lán)色配合物；支鏈淀粉→紅紫色非配合物④糊化與老化1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)四、糧油原料中的糖1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂肪富含必需脂肪酸：亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸等；

1、化學(xué)成分甘油三酯=甘油+3脂肪酸1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂肪

1、化學(xué)成分飽和脂肪酸CnH2nO2①固體為主，動物中偏多②植物：棕櫚油不飽和脂肪酸-C=C-，n不飽和度①n↑，液態(tài)②n↓，固態(tài)1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂肪

1、化學(xué)成分不飽和脂肪酸優(yōu)點(diǎn)：①保持細(xì)胞膜的相對流動性，正常生理功能；②降低膽固醇；③合成一些必須前驅(qū)物質(zhì)；④降低血粘稠度，改善血液循環(huán)；⑤提高腦細(xì)胞活力，加強(qiáng)記憶力。缺點(diǎn)：食用過多，干擾人體對生長因子、細(xì)胞質(zhì)和脂蛋白的合成，易誘發(fā)腫瘤。1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五、糧油原料中的脂1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)五