胃腸道感染的模式、病因和疾病課件

胃腸道感染的模式、病因和疾病

玉溪市疾病預防控制中心王樹坤報告內(nèi)容一、IDGT的基本情況/疾病負擔二、IDGT的臨床模式及其病原體三、IDGT的流行病學模式和病因四、群體診斷和個體診斷五、主要的IDGT一、IDGT的基本情況1、胃腸道感染?。↖DGT）繼續(xù)是全世界的主要公共衛(wèi)生問題，其高發(fā)病率與病死率的臨床意義遠超過其它胃腸疾?。ㄎ改c腫瘤、非特異性結(jié)腸炎、吸收不良綜合征等）2、全球人類每年患腹瀉病30—50億人次，導致500萬以上學齡前兒童死亡3、口服補液療法（ORT）是有效降低腹瀉病死率的對癥治療措施4、各類病原體存在量/傳染源數(shù)量與IDGT流行率的聯(lián)系發(fā)達國家與發(fā)展中國家IDGT發(fā)病率差異降低腸道感染發(fā)病率的措施：水質(zhì)、食品品質(zhì)、衛(wèi)生設施、個人衛(wèi)生、公共衛(wèi)生、公民營養(yǎng)狀況、社會經(jīng)濟與教育發(fā)展水平5、細菌引起的食源性疾病、水源性疾病表2腸道病原體的感染劑量病原體感染劑量志賀氏菌屬101-2沙門氏菌屬105產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌108腸出血性大腸埃希氏菌O157102霍亂弧菌108藍氏賈第鞭毛蟲（包囊）101-2溶組織阿米巴（包囊）101-2表3感染性腹瀉的兩種主要臨床表現(xiàn)

項目水樣瀉痢疾樣腹瀉主要機制產(chǎn)生腸毒素或減少吸收面積炎癥性粘膜損害主要作用部位小腸結(jié)腸初步診斷大便不易檢出白細胞（WBC）大便易檢出多形核白細胞（PMNS）病原體舉例見表1見表14、明確感染性質(zhì)/精確病原學診斷的臨床意義ORT和/或靜脈內(nèi)補液治療：輪狀病毒、金黃色葡萄球菌性腹瀉、致瀉性大腸桿菌性腹瀉等ORT+靜脈內(nèi)補液+抗菌治療：霍亂、（副）傷寒、志賀氏菌病鑒別診斷：

有血性腹瀉的非特異性炎性腸病(潰瘍性結(jié)腸炎、阿米巴痢疾)；原蟲性腹瀉；特異性食物不耐受性腹瀉：發(fā)酵性腹瀉、腐敗性腹瀉牛乳蛋白病、大豆蛋白病、糖病

三、IDGT的流行病學模式和病因(一)流行病學模式1、食源性疾病（FBD）①嚴格控制食品來源、食品加工和食品貯藏；②避免家畜攜帶病原體污染食品(動物飼養(yǎng)、屠宰、裝運、進入市場)；③家庭和食品從業(yè)人員預防性健康檢查及監(jiān)督管理；④避免人、畜污水污染色拉蔬菜、水果等食品；⑥產(chǎn)氣莢膜梭菌是美國食源性疾病第二位常見的條件致病因子（常存于人和動物腸內(nèi)）。食源性中毒劑量大約108活細胞⑦金黃色葡萄球菌性食物中毒由單一毒力因子（腸毒素）引起，主要癥狀：腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉（無單純腹瀉，出現(xiàn)腹瀉的頻度不一），潛伏期短（30min～8h）廣泛存在于食物原料中，30%～50%人群攜帶該菌低污染水平并不誘導食源性疾病金黃色葡萄球菌經(jīng)巴氏消毒易被殺滅該腸毒素誘導個人食物中毒的有效劑量約0.1μg該腸毒素100℃2h滅活；130℃2—4s僅被部分滅活，保留其免疫學與生物學活性，足以引發(fā)中毒。日本2003年由含金黃色葡萄球菌腸毒素奶粉及其消毒脫脂乳引發(fā)13420例的大規(guī)模、金黃色葡萄球菌食源性中毒EpidemiolInfect.2003,130(1):33-40※美國2003年FBDS發(fā)生情況估計：76,000,000人次；325,000例入院；5,200例死亡。確診：14,000,000人次；60,000例入院；1,800例死亡。

2、水源性腸道感染病提供安全飲用水，健康飲用水避免人、畜糞便污染水源定期檢查管網(wǎng)完好性保護水源并定期監(jiān)測管網(wǎng)末梢水水質(zhì)常見病原體：致瀉性大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、氣單胞菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、霍亂弧菌3、旅游者腹瀉近80%旅游者腹瀉由傳染性病原體引起個人衛(wèi)生、不潔水、未消毒水果蔬菜是旅游者腹瀉的危險因素表5旅游者腹瀉病原體及其病例構(gòu)成

4、免疫低下者IDGT癌癥化療、HIV感染等傷害因子引起新的胃腸道疾病譜常見病原體：隱孢子蟲、貝氏等孢子球蟲、藍氏賈第鞭毛蟲、細胞內(nèi)鳥型分枝桿菌、巨細胞病毒等（表6）表6HIV感染者和AIDS患者主要腸道病原體

細菌病毒、真菌原蟲沙門氏菌屬；志賀氏菌屬；彎曲單純皰疹病毒；白色念珠菌。藍氏賈第鞭毛蟲；菌屬；細胞內(nèi)分枝桿菌；偶發(fā)分巨細胞病毒；溶組織阿米巴；枝桿菌；淋病奈瑟氏菌；梅毒密乳頭瘤病毒；隱孢子蟲屬；螺旋體；產(chǎn)單核細菌李斯特氏腺病毒；貝氏等孢子球蟲；菌；艱難梭菌；沙眼衣原體?？了_奇病毒。肉孢子蟲屬；

圓線蟲屬。(二)流行病學病因①流行病學病因指導致病例數(shù)或發(fā)病率增加的因子，必須具備潛在的預防意義，常用病因、危險因素、決定因素3個概念②明確流行病學病因的意義是在不知道病原病因的情況下仍可采取針對性控制措施，防止疫情蔓延③疾病的發(fā)生或人群健康狀況的惡化既可因不利因素增加而引起，也可因有利因素的減少所致，而更多情況下是兩者綜合作用的結(jié)果④流行病學病因作用模式能提供預防控制疾病的重要信息傳染病、食源性疾病、水源性疾病、職業(yè)中毒等病因作用模式為病因鏈，鏈條強度取決于最薄弱環(huán)節(jié)多病因疾病（高血壓、糖尿病、腫瘤等）的病因作用模式為病因網(wǎng)，不易找到預防控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑤確定流行病學病因的標準：流行病學病因關(guān)聯(lián)的時間順序、強度、可重復性、合理性、劑量效應、暴露與疾病分布的一致性、終止效應(三)病原學病因①病原病因的證實一定數(shù)量患者中分離到病原體，健康者中一般情況不存在大多病例感染發(fā)病后能產(chǎn)生針對該病原的抗體用該病原病因能較好解釋該病的臨床學、流行病學特點，符合大部分病例的臨床與流行病學資料對照比較的合理性：病例恢復期抗體水平比急性期有4倍以上增長；病例組抗體水平顯著高于非病例組②不明原因傳染病病原的檢測方法排除法：用可靠檢測手段排除后果重、烈性、公眾關(guān)心的疑似病原病因（鼠疫、炭疽、鉤體病、流感）直接查找：用先進手段直接查找可能存在病原(五)病因?qū)W研究1、病因假設（探索性研究）①敏銳觀察疾病分布等特征，尋求病因線索群體的時間、空間、人間分布/三維復合圖表個體的病變定位分布爆發(fā)類型[(持續(xù)性)同源爆發(fā)、連續(xù)傳播性流行、混合型]流行曲線(四種典型的流行曲線圖、疾病流行經(jīng)過、潛伏期、爆發(fā)流行模式)暴露時間(同源暴露日期)——有益找出暴露因子從中位數(shù)病例發(fā)病日期或流行曲線高峰處向前推一個平均潛伏期為近似暴露時間分別從首發(fā)、末發(fā)病例發(fā)病日期向前推一個最短和最長潛伏期，二時間之間某時間可能為暴露時間到過同源爆發(fā)點的外區(qū)病例暴露時間病程（病程中位數(shù)，病程范圍）②搜集影響疾病分布的因素，提供病因線索有病區(qū)與無病區(qū)高發(fā)病區(qū)與低發(fā)病區(qū)內(nèi)對照與外對照③潛伏期計算——有益找出病原和病因群體潛伏期呈偏態(tài)分布——分別用潛伏期中位數(shù)、全距或百分位數(shù)反映集中性和離散性傳染病潛伏期呈對數(shù)正態(tài)分布——分別用潛伏期幾何均數(shù)、幾何均數(shù)標準差反映集中性和離散性組中值的對數(shù)值的標準差：對數(shù)均數(shù)的標準誤：表7、105例食源性傷寒病人潛伏期的計算幾何均數(shù)95%可信限：9.77×（1g-10.01874）1.96～9.77÷（1g-10.01874）1.968.98～10.63（天）病例對照研究①研究設計的四大要素：人群：第一人群（病例區(qū)人群）、第二人群（非病例區(qū)人群）/暴露人群、非暴露人群/內(nèi)對照人群、外對照人群病例：爆發(fā)期確診的新發(fā)、現(xiàn)患、死亡病例對照：代表產(chǎn)生病例的人群，考慮病例與對照的可比性，病例來源決定對照來源，研究因素外年齡、性別、經(jīng)濟水平等主要因素的均衡性暴露：疾病危險因素（環(huán)境污染物）或機體內(nèi)源性因素（某疾病、精神創(chuàng)傷）病例對照研究②特點：由果（病例）求因的回顧性調(diào)查，可疑危險因素與疾病間不一定有因果關(guān)系。X2檢驗確認病例組、對照組因子暴露是否有差異確定危險因素③病例對照的1:1配對或1:2～4配對（病例較少時）④列表計算并評價暴露與疾病間的聯(lián)系：表8、冷飲史與疾病的統(tǒng)計學聯(lián)系組別有冷飲史(暴露)無冷飲史(未暴露)合計(∑)病例組a(198)b(2)m1(200)對照組c(122)d(78)m0(200)合計n1(320)n0(80)T(400)病例組暴露于可疑病因的比例(a/a+b)大于對照組暴露于可疑病因的比例(c/c+d)時，求X2，P，OR。。p<0.01OR=(a/b)/(c/d)=ad/bc=63.3有冷飲史與患者的聯(lián)系強度是無冷飲史的63.3倍表9、不同性別暴露因子量與疾病的關(guān)系因子量男女病例對照合計OR對照合計OR0—2(a0=c)27(b0=d)29(N0)1.001932511.001—33(a1)55(b1)88(N1)8.10712190.985—250(a2)293(b2)543(N2)11.521910293.20病例隊列研究①特點·經(jīng)病例對照研究找到有意義因素后才作隊列研究，注意獲取爆發(fā)區(qū)人群既往暴露資料?！び梢蚯蠊┞兑蜃优c疾病間有因果關(guān)系?！び肦R值評價暴露因子與疾病的聯(lián)系程度，暴露組發(fā)病率（危險度）為非暴露組的RR值倍。X2檢驗確認暴露組、未暴露組人群罹患率的差異性。表10、RR值的含義RR強度0.9—1.01.0無0.7—0.81.2—1.4弱0.4—0.61.5—2.5中0.1—0.33.0—9.1強<0.1>10極強②列表計算暴露組罹患率與非暴露組罹患率之比RR并作X2檢驗。表11、冷飲史與疾病的統(tǒng)計學聯(lián)系冷飲史(冰豆?jié){或冰棒)調(diào)查人數(shù)發(fā)病人數(shù)未病人數(shù)合計罹患率(%)RR有2195642(a)1553(b)a+b=N129.25(a/N1)34.01無151413(c)1511(d)c+d=N00.86(c/N0)1.0合計3710a+c=M1b+d=M0T

進一步考察暴露劑量與反應的關(guān)系(一系列分層分析)表12、不同冷飲史與疾病關(guān)系吃冷飲史喝過豆?jié){者合計人數(shù)病例數(shù)罹患率(%)人數(shù)病例數(shù)罹患率(%)人數(shù)病例數(shù)罹患率(%)吃過冰棒者129751739.86731669.03202858328.75未吃過冰棒者1675935.331515130.861682724.28合計146457639.342246793.52371065517.68進一步考察暴露劑量與反應的關(guān)系(一系列分層分析)表13、不同冷飲史與疾病關(guān)系

冷飲史人數(shù)病例數(shù)罹患率(%)RRRR95%可信限豆?jié){冰棒有有129751739.8646.3536.5-58.9有無1675935.3341.0830.6-55.1無有731669.0310.507.1-15.5無無1515130.861-合計371065517.66

x2=807.24,P<0.001表14、吃豆?jié){史與疾病的關(guān)系x2=782.5,P<0.001吃過豆?jié){史調(diào)查人數(shù)發(fā)病人數(shù)罹患率（%）RR有146457639.3411.18無2246793.521.00合計371065517.66

表15吃冰棒史與疾病的關(guān)系x2=378.6,P<0.001吃過冰棒史調(diào)查人數(shù)發(fā)病人數(shù)罹患率（%）RR有202858328.756.71無1682724.281.00合計371065517.66

四、群體診斷與個體診斷一起聚集性病例通常有共同的病因、病原，而散發(fā)病例可存在多種病因、病原在群體性爆發(fā)疾病調(diào)查中，不太可能用同一種疾病解釋所有病例，除非有非常精確的病例定義。既要關(guān)注特殊病例的特征，又要強調(diào)群體診斷與預防控制單份血清和雙份血清病原體抗體檢測的價值采集病例組、內(nèi)對照組、外對照組人群標本進行病原學（病原體、抗原、抗體）診斷四、群體診斷與個體診斷表16三組人群WAT的O、H、A凝集價四、群體診斷與個體診斷表17、某省不同類型家庭宿主動物大腸埃希菌157:H7帶菌情況細菌引起的食源性疾病可分為以下幾類：

感染型：如沙門氏菌屬、致瀉性大腸埃希氏菌性食源性感染。毒素型：包括體外毒素型和體內(nèi)毒素型兩種。體外毒素型是指病原菌在食品內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生毒素。如葡萄球菌腸毒素中毒、肉毒梭菌中毒。體內(nèi)毒素型指病原體隨食品進入人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素引起食物中毒。如產(chǎn)氣英膜梭狀芽孢桿菌食物中毒、產(chǎn)腸毒素性大腸桿菌食物中毒等?；旌托停阂陨蟽煞N情況并存。變形桿菌性食物中毒

細菌引起的食源性疾病發(fā)生的原因(1)食物在宰殺或收割、運輸、儲存、銷售等過程中受到病菌的污染。(2)被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分，適宜的PH及營養(yǎng)條件使致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素。(3)食品在食用前未燒熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品從業(yè)人員中帶菌者的污染。細菌引起的食源性疾病的診斷在各類食物食源性疾病中，細菌引起的食源性疾病最多見，占食源性疾病總數(shù)的一半左右。細菌引起的食源性疾病具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。這是由于氣溫高，適合于微生物生長繁殖；另一方面人體腸道的防御機能下降，易感性增強。細菌引起的食源性疾病發(fā)病率高，病死率低，其病因食物多為動物性食品。根據(jù)臨床癥狀和食物攝入史進行初步診斷根據(jù)現(xiàn)場衛(wèi)生學、流行病學調(diào)查結(jié)果

作出流行病學病因診斷病原病因診斷需進行細菌學檢查

病原菌條件致病菌污染指示菌

毒物檢測

副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌又稱嗜鹽菌，在含鹽3～3.5%的培養(yǎng)基中，37℃pH7.5～8.5時生長最好，無鹽時不生長。

(一)流行病學

副溶血性弧菌廣泛生存近岸海水和魚貝類食物中，溫熱地帶較多。我國華東沿海該菌的檢出率為57.4～66.5%，尤以夏秋季較高。海產(chǎn)魚蝦的帶菌率平均為45～48%，夏季高達90%。腌制的魚貝類帶菌率也達42.4%，目前副溶血性弧菌食物中毒占細菌性食物中毒的第三位，有的沿海城市可占第一位。

引起中毒的食品主要為海產(chǎn)魚、蝦、貝類，其次為肉類、家禽和咸蛋，偶而也可由咸菜等引起。

(二)臨床表現(xiàn)

潛伏期短者為3～5小時，一般為14～20小時。主要癥狀為上腹部陣發(fā)時絞痛、腹瀉，先水樣便，有時膿血便，有時有嘔吐。重癥者脫水，少數(shù)病人可再現(xiàn)意識不清，病程為2～4天，一般預后良好。

(三)病原

副溶血性弧菌引起食物中毒，該菌不是所有菌株都能致病。日本學者用含高鹽血瓊脂培養(yǎng)基觀察溶血和不溶血，此現(xiàn)象稱為“神奈川現(xiàn)象”。結(jié)果從食物中毒來源的菌株，95%是神奈川現(xiàn)象陽性的菌株，從海水和魚、貝類分出的菌95%為陰性株。但亦發(fā)現(xiàn)有陰性菌株引起食物中毒。

副溶血性弧菌的血清型，日本(1981)O抗原達12個群，K抗原為64個型，我國分出26個O血清型。蠟樣芽孢桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌是需氧性、有運動性、能產(chǎn)生牙孢的革蘭氏陽性大桿菌。在自然界分布極廣，常見于土壤和塵埃中。1950年首次在挪威報告，以后類似的食物中毒在許多國家都有報告。1973年南京市衛(wèi)生防疫站，首次報告該市某工廠托兒所因食剩米飯做泡飯引起嘔吐型食物中毒。

(一)流行情況

蠟樣芽孢桿菌食物中毒有明顯的季節(jié)性，通常以夏、秋季最高(6～10月份)，引起中毒的食品常于食前保存溫度不當(26～37℃)放置時間較長，使食品中污染的蠟樣芽孢桿菌得以生長繁殖，產(chǎn)生毒素引起中毒。如我國夏季有些地區(qū)喜歡食泡飯、甜酒釀、米粉等，往往不加熱或加熱不完全引起中毒。中毒的發(fā)病較高，一般為45～100%。

(二)臨床癥狀

按臨床癥狀分為腹瀉型及嘔吐型

(三)中毒食品

蠟樣芽孢桿菌食物中毒涉及的食品種類很多。國外主要是乳、肉、蔬菜、甜點心、調(diào)味汁、涼拌菜、炒飯，我國是以米飯為主食的國家，隔夜米飯是中毒的主要原因食品，其它如米粉、奶粉、肉、菜等。引起蠟樣芽孢食物中毒的食品，大多數(shù)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象不明顯，在進行組織及感官鑒定時，除米飯稍發(fā)粘，入口不爽外，大多數(shù)食品的感官性狀完全正常。

(四)實驗室診斷

蠟樣芽孢桿菌食物中毒的診斷，很多是根據(jù)流行病學線索，中毒食品檢出大量的蠟樣芽孢桿菌>105/克作為食物中毒的判斷依據(jù)。

(五)預防和治療

對重癥患者主要進行對癥治療，必要時服抗生素及輸液，一般一日內(nèi)即愈。食品中污染蠟樣牙孢較多，在室溫內(nèi)(16～40℃)即易繁殖產(chǎn)生腸毒素，故肉類、奶類及剩飯等熟食品只能在低溫短期時間存放。剩飯等熟食品只能在低溫短期時間存放。剩飯等熟食品在食用前即或加熱煮沸，蠟樣芽孢菌的牙孢也不易死亡。葡萄球菌腸毒素中毒

(一)病原菌

葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌。產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌有兩種，即金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)和表皮葡萄球菌(Staph.epidermidis)。金黃色葡萄球菌致病力最強，可引起化膿性病灶和敗血癥，其腸毒素能引起急性胃腸炎。葡萄球菌能在12～45℃下生長，最適生長溫度為37℃：最適生長pH值為7.4，但耐酸性較強，pH值4.5時也能生長：耐熱性也較強，加熱到80℃，經(jīng)30min方能殺死；在干燥狀態(tài)下，可生存數(shù)月之久。

(二)食物中毒癥狀及發(fā)生原因

葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過程中分泌到菌細胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡萄球菌并不會發(fā)生中毒。

葡萄球菌腸毒素，根據(jù)其血清學特征的不同，目前已發(fā)現(xiàn)A、B、C、D、E五型。A型腸毒素毒力最強，攝入1μg即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最為多見。各型腸毒素引起的中毒癥狀基本相同。葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱性強。破壞食物中存在的腸毒素須加熱至100℃，并持續(xù)2h。故在一般烹調(diào)溫度下，食物中如有腸毒素存在，仍能引起食物中毒。

(三)引起中毒的食品與污染途徑

引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件：(1)食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄素菌；(2)污染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下；(3)有足夠的潛伏期；(4)食物的成分和性質(zhì)適于細菌生長繁殖和產(chǎn)毒。

主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、魚類及其制品等各種動物性食品。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過中毒。

葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、土壤和水中皆可存在。其傳染源主要是人和動物。例如患有化膿性皮膚病和瘡癤或急性呼吸道感染以及口腔、鼻咽炎癥等病人，患有乳房炎的乳牛的奶及其制品和帶有化膿性感染的屠畜肉尸等。引起中等的原因主要是食品被致病性葡萄球菌污染后，在適宜條件下迅速繁殖，產(chǎn)生了大量腸毒素所致。肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭狀牙孢桿菌(肉毒梭菌)為肉毒中毒的病原菌，是常見的食物中毒菌之一。全國已有15個省、區(qū)發(fā)生肉毒梭菌食物中毒。新疆地區(qū)發(fā)熱病率尤高，在自然界分布較廣，存在于土壤、江河湖海淤泥、動物的腸道，以及一些食品中。

(一)流行特點

引起肉毒中毒的食品主要為家庭自制的豆谷類食品如臭豆腐、豆鼓、豆醬等，這些發(fā)酵食品所用的糧和豆類常帶有肉毒梭菌牙孢，發(fā)酵過程往往密封于容器中，在20～30℃發(fā)酵，在厭氧菌適合的溫度、水份下，污染的肉毒梭菌得以增殖和產(chǎn)毒。

(二)臨床表現(xiàn)

潛優(yōu)期，短者5～6小時，長者8～10天，我國中毒潛伏期一般較長，因中毒食品往往為佐餐食品，一次食入量少可形成畜積性中毒。

中毒的主要癥狀先出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂，嚴重者瞳孔散大，有張口、伸舌困難，繼而吞咽困難，呼吸麻痹。

(三)診斷和治療

除按流行病學和臨床癥狀做出診斷外，對可疑食物病人排泄物進行肉毒毒素和細菌學檢驗、(做小白鼠中和試驗)判明毒素型以便針對毒素類型用抗毒素血清治療。

我國肉毒中毒的型別以A及B型為主，E型次之，在世界范圍內(nèi)(共有7個型：A、B、C、D、E、F、G)我國30度以北為A、B、E、F型，以南為C、D型一般不發(fā)生中毒。沙門氏菌屬食物中毒(一)、病原

沙門氏菌屬食物中毒一般多由鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌等所引起。沙門氏菌在20～30℃條件下迅速繁殖。在水中可生存2～3周，糞便中生存1～2個月，在冰凍土壤可過冬。

(二)流行病學

沙門氏菌性食物中毒中最常見的致病菌，在我國占食物中毒的第一位。豬、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋類的帶菌率較高，有宰前感染，也有宰后污染。某省10年統(tǒng)計資料：豬的生前感染沙門氏菌是比較嚴重的，其檢出率高達26.5%。由于帶菌率高、在屠宰加工過程中，往往可造成豬肉污染，豬肉的沙門氏菌檢出率為12.5%。肉類食品從畜禽的宰殺到烹調(diào)加工的各個環(huán)節(jié)中，都可受到污染。烹調(diào)后的熟肉，如果再次受到污染，并且在較高的溫度下存入，食前又不再加熱，則更為危險。

沙門氏菌食物中毒，主要發(fā)生的夏秋季節(jié)外，全年都可發(fā)生引起中毒的食物主要為肉類、禽類、蛋類和奶類，豆制品和糕點有時也發(fā)生。

(三)發(fā)病機理

沙門氏菌隨同食物進入消化道后，攝入量在10萬以上的才出現(xiàn)臨床癥狀；如果攝入菌量較少