公共營養(yǎng)師(三級A卷)理論技能試卷與答案

....稱名位單公共營養(yǎng)師三級技能知識試卷(A)稱名位單一、膳食調(diào)查和評價（共15分）8700線 攝入量分別為蛋白質(zhì) 72.6g，脂肪52.5g，維生素A360.g，鈣650mg，鐵24mg，同時來自動物性食物及33.2此500名姓過 學(xué)生每日進(jìn)餐人數(shù)如果要求得到學(xué)生每天的主要營養(yǎng)素入量，該用什么方法，其原因是什么分）名姓超二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（共20）主要有哪些？準(zhǔn) 并寫出對其進(jìn)行營養(yǎng)評價及其分析判斷的要（判斷要點少2個（10分）號證考準(zhǔn)不號證考準(zhǔn)題答 2.某公共營養(yǎng)師擬對一成人進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測量生 其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度1、說明皮褶厚度的測量方法；2、說明肱三頭肌、肩胛下角皮褶的測量考 位置10區(qū) 三、營養(yǎng)咨詢與教育（共20分）地 劉大姐從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該的情景。劉大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的....稱名位單稱名位單線 爛糊一些，才好消化。劉大姐最后說：“吃鹽多不健康，點醬油，再多點味精調(diào)調(diào)味就可?！?5分）1、指出劉大姐烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)。2、簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點。此 咨詢中來訪者描述自己每天攝入蔬菜500g水果200g豆50g、谷類300g，請你判斷膳食纖維攝入量是否充足分。名過 四、食品營養(yǎng)評（15）名姓超營養(yǎng)素能量(kcal)姓超營養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)表1脂肪(g)王某的營養(yǎng)素推薦攝入量碳水化合物維生素A(g) gRE)維生素B1(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量21006570315 7001.380020準(zhǔn)號證考準(zhǔn) 共20分)號證考準(zhǔn)不 李某，男，40歲，身高175cm，體重80kg，一日能量需要為。參照附食物成分為其設(shè)計晚餐題 寫出主要主副食的計算過程注：晚餐占總能量的30％，蛋白質(zhì)供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、食為豆腐和醬牛肉)答食物名稱稻米豆腐醬牛肉雞蛋冬瓜番茄桃蘋果食物名稱稻米豆腐醬牛肉雞蛋冬瓜番茄桃蘋果能量 蛋白質(zhì)(kcal) 344 7.481 8.1246 31.4144 11.711 0.419 0.948 0.952 0.2脂肪(g)0.83.711.98.80.20.20.10.2碳水化物 維生素A維生素B1維生素 鈣 鐵(g) gRE) (mg) C(mg) (mg) (mg)77.9 0 0.11 0 13 2.34.2 0 0.04 0 164 1.93.2 11 0.05 0 20 4.02.5 206 0.1 0 49 1.82.6 13 0.01 18 19 0.24.0 92 0.03 19 10 0.412.2 3 0.01 7 6 0.810.3 2 0.05 3.0 3 0.5區(qū)地考區(qū)地

附表食物成分表共10)試述社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)計劃和選擇？....職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級）理論試卷(A卷)參考答案與評分標(biāo)準(zhǔn)一、膳食調(diào)查和評價（共15分）1.（1）三種供能營養(yǎng)素供能比（5分）蛋白質(zhì)供能蛋白質(zhì)供能比脂肪供能碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三種供能營養(yǎng)素攝入比較合適（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入大于30%，攝入充足。（3分）費用低、所需人力少，可適合于大樣本膳食調(diào)查。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（共20分）1.營養(yǎng)評價個人史體檢結(jié)果

可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個或更多）吸收不良其他代謝疾病心慌、氣促、頭昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜蒼白易疲勞兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認(rèn)知能量障礙等食物營養(yǎng)史 報告或觀察喂養(yǎng)不足節(jié)食和/或限制食物類別食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗

血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L2.測定方法7分：測試者右手持皮褶厚度計，左手拇指和食指將受試者所測部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，然后將張開的皮褶厚度計距離手指捏起的部10.1mm常測定部位3：測定部位為肱三頭肌肌腹、肱二頭肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上緣三、營養(yǎng)咨詢與教育（共20分）1.烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)）①青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高以避免水溶性維生素的流失。②植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。③烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會造成營養(yǎng)素的破壞。④炒青菜最好不要加水長時間煮。⑤味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點）此，在炒菜時最好避免用堿（蘇打。2.不缺乏，因為該來訪者的食物攝入量與膳食寶塔）一樣，所以膳食纖維應(yīng)當(dāng)大于或等于25g（15）100g(kca31.4＋3.4＋11.9＝245.5kcal能量密度蛋白質(zhì)的密度＝31.4/65＝0.48碳水化合物的密度脂肪的密度....維生素A的密度＝11/700＝0.02維生素B1

的密度

0.04鈣的密度＝20/800＝0.03鐵的密度＝4/20＝0.2（5分）100g＝0.48/0.24.0碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.05/0.20.42脂肪的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.04/0.20.33A＝0.02/0.20.17維生素B1

的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

0.33鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.03/0.20.25鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.2/0.21.67（5分）評價：醬牛肉的蛋白質(zhì)和鐵的INQ＞1，說明醬牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵，就蛋白質(zhì)和鐵AB1

以及鈣INQ1（5）五、共20分)(kca27000晚餐的宏量營養(yǎng)素計算（5）蛋白質(zhì)的數(shù)量脂肪的數(shù)量碳水化合物的數(shù)量確定主食的量5：大米的數(shù)量確定副食的量5：大米中的蛋白質(zhì)數(shù)量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g假設(shè)蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給那么醬牛肉的數(shù)量那么豆腐的數(shù)量確定植物油的用量(5蔬菜的選擇：根據(jù)與上述配菜的需要來確定，并且滿足對維生素和礦物質(zhì)的需求。六、共10分)選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則）考慮營養(yǎng)問題的重要程度考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小考慮實施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對干預(yù)措施評估的難易程度等營養(yǎng)干預(yù)措施的選擇和排序）特定目標(biāo)人群存在的該營養(yǎng)問題的程度、性質(zhì)和原因干預(yù)項目涉及的范圍、可利用的資源以及社區(qū)參與等因素干預(yù)措施的意義、干預(yù)的有效性、實施的可行性、成本效益等確定干預(yù)手段）確定營養(yǎng)干預(yù)方案或措施（分）職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷公共營養(yǎng)師三級技能知識試卷(A)注 意 事項1、考試時間：閉卷120分鐘。2、請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案一、 膳食調(diào)查和評價（共15分）870072.652.5維生素A360.g，鈣650mg，鐵24mg，同時來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)總計33.2。試問）解（1）三種供能營養(yǎng)素供能比（5分）=1939.288700100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三種供能營養(yǎng)素攝入比較合適（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入大于30%，攝入充足。（3分）一個學(xué)校有500人左右學(xué)生每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道學(xué)生每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到學(xué)生每天的主要營養(yǎng)素攝入量，該用什么方法，其）答：二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（共20）導(dǎo)致兒童“缺鐵性貧血”的病因（危險因素）（2（10）營養(yǎng)評價個人史體檢結(jié)果

可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個或更多）吸收不良其他代謝疾病心慌、氣促、頭昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜蒼白易疲勞兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認(rèn)知能量障礙等食物營養(yǎng)史 報告或觀察喂養(yǎng)不足節(jié)食和/或限制食物類別食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為....生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L12、說明肱三頭肌、肩胛下角皮褶的測量位置生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L測定方法7分拇指、食指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，然后將張開的皮褶厚度計距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計的把柄松開，讀出指針的數(shù)值并記錄。每個部位應(yīng)重復(fù)測三次，精確到0.1mm常測定部位3分三、營養(yǎng)咨詢與教育（20）劉大姐從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景。劉大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時后，開始炒菜。劉大姐將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。劉大姐還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠色好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一油，再多點味精調(diào)調(diào)味就可?！?5分）指出劉大姐烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)。簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點。500g200g50g300g。答題要點1.1）烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)（8分）①青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高以避免水溶性維生素的流失。②植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。③烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會造成營養(yǎng)素的破壞。④炒青菜最好不要加水長時間煮。⑤味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量2）正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點（7分）蔬菜在烹調(diào)時營養(yǎng)素多少會受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護措施，則能使菜....炒菜時最好避免用堿（蘇打。2.不缺乏，因為該來訪者的食物攝入量與膳食寶塔）一樣，所以膳食纖維應(yīng)當(dāng)大于或等于25g（15）根據(jù)表1王某的營養(yǎng)需要，對醬牛肉的營養(yǎng)價值進(jìn)行評價。(醬牛肉的營養(yǎng)成分見附表)）表1王某的營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)素營養(yǎng)素參考攝入量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素A維生素B1(kcal) (g) (g) (g) gRE) (mg)2100 65 70 315 700 1.3鈣(mg)800鐵(mg)20100g(kca)31.43.4＋11.9＝245.5kcal能量密度蛋白質(zhì)的密度碳水化合物的密度脂肪的密度維生素A的密度＝11/700＝0.02維生素B的密度1鈣的密度＝20/800＝0.03鐵的密度＝4/20＝0.2（5分）

0.04100g醬牛肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.48/0.24.0碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.05/0.20.42脂肪的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.04/0.20.33維生素A的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.02/0.2維生素B的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)1

0.170.33鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.03/0.20.25鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.2/0.21.67（5分）評價：醬牛肉的蛋白質(zhì)和鐵的INQ＞1，說明醬牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵，就蛋白質(zhì)和鐵來說，醬牛肉屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格的食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B以及鈣INQ＜1，說明對于這些營1養(yǎng)素而言，醬牛肉的營養(yǎng)價值不高，應(yīng)該注意從其他來源的食物補充（5）共20分)李某，男，40175cm80kg30％，蛋白質(zhì)供能占1530食物名稱能量 蛋白質(zhì)食物名稱能量 蛋白質(zhì)(kcal) (g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A 維生素B1gRE) (mg)維生素鈣鐵C(mg)(mg)(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5(kca)27000晚餐的宏量營養(yǎng)素計算）054(g＝81030927g054確定主食的量5分：確定副食的量5分：大米中的蛋白質(zhì)數(shù)量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g假設(shè)蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給(g＝(30.37－10.571/8.％