TG酶的作用和使用

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，具可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性，乳化性,乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著,進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地.近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣,但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意.TGB可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑一磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品.可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40?45C、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。一、什么是TG?丁染采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。TG勺主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（EC2.3。2。13,簡稱TG）,不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類和數(shù)量不同.TG產(chǎn)品的主要成分：主要成分TGTG0。5%1%蛋白質(zhì)99.5%99%二、TG具有哪些功能？TG勺主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶.這種酶廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng),可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),如營養(yǎng)價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。三、TG在食品加工中有哪些用途？改善食品質(zhì)構(gòu).它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián),改善蛋白質(zhì)的許多重要性能.如用該酶生產(chǎn)重組肉時，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng).提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸,發(fā)展中國家的人們對這一點(diǎn)特別感興趣。形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜,這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)．提高食品的彈性和持水能力。四、TG勺作用機(jī)理及特點(diǎn)：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化反應(yīng)機(jī)理:谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點(diǎn):(1)、粘合力極強(qiáng)。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。(2)、pH急定性很好。TG勺最適作用pH為6。0,但在pH5。0?8。0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性.(3)、熱穩(wěn)定性強(qiáng).TG勺最適溫度在50c左右，在45C—55c范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。(4)、TGS催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時間成負(fù)相關(guān)關(guān)系:反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時間短;反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。下表為TG在各個溫度下進(jìn)行與pH16。0、50C、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時間：溫度5c15c20c30c40c時間(分鐘)240105703520（5）、使用安全。由于TGT泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG崔化形成的e一（g—谷氨酰）賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用T或產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康.所以,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。五、如何使用TG?在肉制品中的應(yīng)用（1）、基本工藝添加相當(dāng)于原料重量0.3?0。5%^TG原料肉拌料酶反應(yīng)（35c,1小時左右）后處理（蒸煮或冷凍）罐裝成品（2）、舉例制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、整形,注入腌漬液，絞碎,然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35c下反應(yīng)1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排.制作其他肉制品（如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等）：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合,成形,反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián).在魚制品中的應(yīng)用（1）、基本工藝添加相當(dāng)于原料重量1%勺TG碎魚肉或蝦仁預(yù)處理混合酶反應(yīng)（35C,1小時左右）冷凍罐裝成品（2）、舉例加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mn的絞肉機(jī)中絞出，然后加入分別相當(dāng)于原料比例3崎口1%的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。的各種食品:作用對象目的產(chǎn)品主要作用肉漢堡包,肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味,改善肉的風(fēng)味,延長貯藏期魚魚肉泥,碎魚產(chǎn)品提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強(qiáng)度磷蝦磷蝦肉泥改善質(zhì)地骨膠原仿魚翅模擬美味食品小麥焙烤食品改善質(zhì)地，增大體積大豆麻婆豆腐，煎豆腐改善質(zhì)地,延長貯藏期蔬菜、水果礦物質(zhì)吸收促進(jìn)劑改善腸道中礦物質(zhì)吸收脂肪、油、蛋白質(zhì)固體脂肪具有良好的質(zhì)地及口味、風(fēng)味的豬肉代替物植物蛋白蛋白粉形成具有良好的質(zhì)地及口味的凍膠調(diào)味品調(diào)味品改善口味和風(fēng)味蛋白質(zhì)凍膠蛋白質(zhì)凍膠改善強(qiáng)度米粘米飯增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地牛奶蛋白牛奶增加粘性脆性甜點(diǎn)脆性甜點(diǎn)防止軟化六、使用TG時有哪些注意點(diǎn)？TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品