餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

廚師、餐廳效勞員理論知識試卷得分〔測試時間90分鐘總分值100分〕一、單項(xiàng)選擇題〔共20題,每題1分,總分值50分〕1、效勞員見到賓客要問候,問候語應(yīng)為〔B〕.A、祝您順風(fēng)B您好C您吃飯嗎D再見2、以下屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是〔A〕.A標(biāo)明保質(zhì)期R注明營養(yǎng)成份C注明產(chǎn)地D注明食用方法3、通常認(rèn)為,〔D星初次見面的調(diào)和劑.A握手B擁抱C打招呼D微笑4、效勞人員要了解各種酒水的最正確飲用溫度,并采取〔D〕的方法使灑水到達(dá)最正確飲用狀態(tài).A冰鎮(zhèn)或水燙B冰鎮(zhèn)C冰鎮(zhèn)或燃燒口冰鎮(zhèn)或溫?zé)?、站立時要立正站好,從正面看,兩腳跟相靠,腳尖開度在〔C>A30-45B30-60C45-60D15-456、煮沸消毒要求在100c的沸水中煮〔D〕.A30分鐘以上B15分鐘C1分鐘D3?5分鐘7、以下哪些食物是鈣最好來源食物的是〔C>A堅(jiān)果B款皮C奶D大米8、防火的根本方法錯誤的有〔B卜A、減少可燃物B采用易燃材料C預(yù)防著火火源D建立防火隔離9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點(diǎn)是〔C>A、防滑、一次性、防腐、較重B防滑、一次性、防腐、輕便G防滑、耐用、防腐、輕便D防滑、耐用、防腐、較重10、端盤碗時,要求效勞員上身挺直,兩臂自然放松,上下臂成〔C〕度角.A45B70C90D6011、由于每次用餐客人的人數(shù)不同,因此在選用餐臺時,應(yīng)根據(jù)客人的〔D娃擇大小適宜的餐臺.A規(guī)模大小B社會地位C就餐環(huán)境D就餐人數(shù)12、按〔C充,餐巾可分為棉織品和化纖織品.A、顏色B手感C質(zhì)地D質(zhì)量13、餐巾折花按擺放的方式分為〔D〕.A杯花和西式花B、中式花和盤花C中式花和西式花D杯花和盤花14、餐廳效勞員走姿的根本要求是〔C>A挺胸昂頭R走路要腹部用力G目光平視口手放在口袋里15、效勞員引領(lǐng)客人時的要求是〔C>A、迎客走在后、B始終與客人并排C送客走在后、D遇臺階效勞員照顧好自己16、通過,經(jīng)過殺毒的啤酒被稱為〔D〕.A生啤B淡啤C黑啤D熟啤17、如果黃酒呈現(xiàn)〔D〕,那么絕對不能飲用.A、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C酒味略帶甜味D酒中有懸浮物18、在保管酒水時要注意限制好保管溫度,對黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以〔A〕為宜.A5C-25CB0C-10CC10C-20C口15C-25C19、菜肴的擺放位置要表達(dá)〔D臚原那么.A對稱、畋士優(yōu)先C平衡、Dt人和主賓優(yōu)先20、宴會中如果客人打翻酒杯,應(yīng)及時為客人〔A〕,添加滿酒水.A、更換新的酒杯B扶起放好C添加酒杯D扶好擦干凈21、擺菜時不宜隨意亂放,而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素,講究一定的〔A〕.A、藝術(shù)造型B搭配C原那么D對稱性22、效勞人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備〔B〕的酒杯.A、各種B相應(yīng)C不同D多種23、餐廳效勞員為客人〔A效勞時,應(yīng)采用"直臂式".A、指向B引入C道別D入座24、〔C隹一個人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn),禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的,是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一.A、禮貌B禮節(jié)C禮貌與禮節(jié)D儀態(tài)和禮節(jié)25、餐廳效勞員掌握了餐廳禮儀,在實(shí)際工作就會受到禮儀的〔A〕.A、約束B干擾C束縛D懲罰26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品,對〔D〕構(gòu)成威脅,稱為食品污染.A、食品的包裝R食品價格C食品的加工工藝D人體健康27、禮貌在效勞工作中的表現(xiàn)是,舉止端莊文雅,言語謙虛恭敬,態(tài)度〔D〕.A、生硬R含情脈脈G冷漠D誠懇熱情28、發(fā)現(xiàn)煤〔天然〕氣漏氣時,以下〔C〕做法是不允許的A、翻開門窗B、關(guān)上表前閘C在此房間內(nèi)打報(bào)警D、不使用明火29、餐廳效勞員能否主動為賓客效勞將直接影響〔C〕.A、餐廳收益B、餐廳客源C企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量30、餐廳效勞員的周到效勞表現(xiàn)在語言表達(dá)、效勞態(tài)度、用餐照顧等〔C〕效勞中.A、迎客時B用餐中C全過程D道別時31、以下選項(xiàng)中,〔B〕是小毛巾正確的洗滌程序.A、用開水燙,洗衣粉洗,沖凈消毒B、清水泡,專用洗毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖洗后消毒C用洗消液泡,毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖D、用洗潔精洗,清水沖凈,消毒32、以下植物性食物中,蛋白質(zhì)含量最高的是哪種〔D〕A胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆33、通常,很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒.酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽,吃酸菜時最好吃以下哪類食物,以減少亞硝酸鹽的危害.〔C〕A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含2t生素C的果蔬D、各種雜糧34、剩飯的保存時間,以不隔餐為宜,盡量縮短在5-6小時,需提醒的是〔B〕.A、剩飯?jiān)诟泄偕险?即可以直接食用B、剩飯?jiān)诟泄偕险?也必須加熱后食用.C剩飯?jiān)诟泄偕险?加熱后也不能食用D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?加熱后也可食用35、以下有利于預(yù)防病菌污染食品的途徑是：〔B〕.A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B生熟案板分開C食品加工人員攜帶病菌砥品容器、工用具污染了病菌36、我國食品平安法中要求以下哪種物品使用前必須消毒〔D〕.A.餐具.B.飲具C熟食品容器D.以上都是37、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取以下〔A〕舉措.A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告B.立即清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員38、以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)〔C〕A彳散波爐加熱B蒸C油炸D燉39、新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加〔D〕A.組胺類物質(zhì)B無機(jī)碑C甲基汞D亞硝酸鹽40、食品冷藏的溫度是〔B〕.A.11—20CB.0-10CC.-20-0cA.11—20C41、腌制蔬菜于腌制后天后食用,―■含量明顯下降,食用平安性增高.〔D〕A.10,組胺B.10亞硝酸鹽C.2Q組胺D.20亞硝酸鹽42、“有機(jī)食品〞、“綠色食品〞、“無公害農(nóng)產(chǎn)品〞,根據(jù)要求從寬到嚴(yán)排序,正確的選項(xiàng)是〔B〕.A.有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品.C綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品43、以下哪種食物一定要燒熟煮透,一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥,否那么極易引起食物中毒〔A〕A.四季豆瑞生C山藥泊卜44、以下哪種食品可以作菜肴食用〔D〕A.狗肝B鯊魚肝C牲畜甲狀腺D.豬肝45、以下哪種食物可以食用〔D〕A.發(fā)霉甘蔗B未成熟的番茄C發(fā)芽馬鈴薯D馬蘭頭46、細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)〔C〕A.冬季B春季C夏秋季D四季均高發(fā)47、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安治理制度,配備專職或者兼職〔A〕A、食品平安治理員R營養(yǎng)師C烹飪師D選料師48、鮮黃花菜〔也叫金針菜〕含有〔A〕,當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎.A、秋水仙堿R曲黃霉素G龍葵素D亞硝胺49、餐飲效勞從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照?食品平安法?的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查,取得〔C〕前方可參加工作.A、廚師證B、餐飲效勞資格證C、健康合格證實(shí)D、餐飲效勞許可證50、選購放心肉,正確的做法是什么〔D〕A、看是否有動物檢疫合格證實(shí)和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證實(shí)C、購置預(yù)包裝熟肉制品,要仔細(xì)查看標(biāo)簽D、以上做法都正確二、判斷題〔共20題,每題1分,總分值20分.將判斷結(jié)果填入括號中.正確的填錯誤的填“X〞.〕TOC\o"1-5"\h\z1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒.〔X〕2、食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符,屬偽造食品.〔V〕3、食物中毒有潛伏期短,發(fā)病急劇,病程較長的特點(diǎn).〔X〕4、食品存放于冰箱中,要成品與半成品分開.〔V〕5、健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求,老員工無需做健康檢查.〔X〕6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式.〔V〕7、效勞員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量.〔V〕8、“禮〞的本質(zhì)就是做人要老實(shí).〔X〕9、女效勞員上崗時可以梳披肩發(fā).〔X〕10、為客人斟酒不可太滿,瓶口不可碰杯口.〔V〕11、普通的宴席為了保持桌面的豐富也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤,整理好重新上桌,這樣做既可保持桌面的豐富,又可保持桌面美觀.〔V〕12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具.〔V〕13、夏季肉制品出鍋后24小時內(nèi)不食用必須倒掉.〔X〕14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部,所以盡量不要吃蝦頭.〔V〕15、餐飲效勞單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,發(fā)現(xiàn)患有有礙食品平安疾病的人員,應(yīng)調(diào)整到不影響食品平安的工作崗位.〔V〕16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū),但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為.〔X〕17、餐飲效勞單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品〔含水產(chǎn)品〕和植物性食品的清洗水池,水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng).〔,〕18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖,應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識,并有專人保管.〔,〕19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用.〔X〕20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時間,由于冰箱中溫度低,所以不必?fù)?dān)憂食物變質(zhì).〔X〕三、簡做題〔共3題,每題10分,總分值30分〕1、食堂工作人員個人衛(wèi)生“四勤〞內(nèi)容是什么答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換衣