中國(guó)中式快餐連鎖白皮書

中國(guó)中式快餐連鎖白皮書EuromonitorInternational與雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合發(fā)布關(guān)注我們?2020歐睿國(guó)際?EuromonitorInternational1背景介紹2中式快餐正在向數(shù)字化、品質(zhì)化的方向轉(zhuǎn)變6中國(guó)中式快餐消費(fèi)行為研究16隨著疫情在國(guó)內(nèi)被有效控制，消費(fèi)者信心和中式快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)已基本恢復(fù)18未來(lái)中式快餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，伴隨數(shù)字技術(shù)的滲透，行業(yè)將向精細(xì)20結(jié)語(yǔ)?EuromonitorInternational支配收入的穩(wěn)步提升，新消費(fèi)人群的日益崛起和外賣就餐習(xí)慣盤。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)濟(jì)下行壓力猶存，但作為國(guó)民消費(fèi)基礎(chǔ)支柱的餐飲行業(yè)，仍將是帶動(dòng)社會(huì)整體消費(fèi)的重要力量。預(yù)計(jì)類中，中式快餐因其符合國(guó)人飲食習(xí)慣、出品質(zhì)量穩(wěn)定、食用便利、價(jià)格合理等特來(lái)，中式快餐行業(yè)正在經(jīng)歷什么樣的轉(zhuǎn)變？未來(lái)會(huì)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？新冠疫情的爆有什么影響？中式快餐的消費(fèi)者呈現(xiàn)什么樣的特征？本白皮書通過(guò)線上問(wèn)卷和一對(duì)一專家深訪與中式快餐的消費(fèi)者和中式快餐行業(yè)的資深從業(yè)人員進(jìn)行了深入的討論?？傮w而言，中式快餐者對(duì)中式快餐的需求呈現(xiàn)升級(jí)化趨勢(shì)。今年的新冠疫情雖然給中式快餐行業(yè)帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)，但同時(shí)對(duì)消費(fèi)者行為態(tài)度的解讀和對(duì)行業(yè)趨勢(shì)的分析總結(jié)，為讀者朋友們提供中式快餐行業(yè)?EuromonitorInternational用場(chǎng)景，滿足了消費(fèi)者對(duì)于便捷性的訴求業(yè)的應(yīng)用體現(xiàn)在，借助電腦、移動(dòng)手機(jī)、平板、物聯(lián)設(shè)備等智能設(shè)備，讓消費(fèi)者更輕化餐飲服務(wù)。高速發(fā)展的移動(dòng)互聯(lián)技術(shù)幫助中式快餐拓展了三大場(chǎng)景：外賣、線上訂購(gòu)線歐睿國(guó)際《消費(fèi)者消費(fèi)中式數(shù)據(jù)顯示，目前外賣消費(fèi)頻次占中式快餐消費(fèi)頻次的35%(圖表1)，比例化者歡迎的“外賣快餐品牌”，這運(yùn)營(yíng)”外賣模式，節(jié)約了租金和創(chuàng)造出極大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，也更有式便當(dāng)外賣，把品牌運(yùn)營(yíng)效率提高于普通堂率。經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，臺(tái)資味通擴(kuò)張出近千家門店，成為米飯類式快餐行為偏好》消費(fèi)者?EuromonitorInternational減少接觸”的主要訴求外，該模式擁有1)節(jié)省等候時(shí)間；2)節(jié)約外賣配送費(fèi)用的優(yōu)勢(shì)。到目前為止，包括真功在內(nèi)的多家中式快餐頭部品牌都已經(jīng)在外賣平臺(tái)上開通了“到店自取”功能，并在疫情化的進(jìn)程，越來(lái)越多的頭部餐飲品牌都圍繞著門店的特色出品，拓展了半成品、調(diào)料務(wù)的銷售額占總體銷售額的80%，實(shí)向零售化快餐品牌的突破和轉(zhuǎn)型。除了霸蠻之外，遇見小面、刀小蠻半只雞米線等向品質(zhì)化方向升級(jí)歐睿國(guó)際《消費(fèi)者消費(fèi)中式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研數(shù)據(jù)顯示(圖表2)，超過(guò)80%的消費(fèi)者認(rèn)為“中式快式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研?EuromonitorInternational4中式快餐正在向數(shù)字化、品質(zhì)化的方向轉(zhuǎn)變低升糖等優(yōu)勢(shì)，成為餐飲行業(yè)健康品質(zhì)新風(fēng)作為一種新興食材，植物肉已經(jīng)先后在星巴克、肯德基、喜茶等知名餐飲品牌的出品中餛飩，此款超前概念的餛飩宣稱零激素、零添加、低熱量，帶給消費(fèi)者耳目產(chǎn)品從外觀色澤、紋理質(zhì)感和口撕拉隨心”的產(chǎn)品系列。憑借多年深耕中國(guó)銳行業(yè)洞察和豐富渠道經(jīng)驗(yàn)，相信雀巢供更多符合中國(guó)消費(fèi)者經(jīng)無(wú)法充分滿足中式快餐品牌回場(chǎng)操作烹飪，為消費(fèi)味和用餐體驗(yàn)，滿足了他們對(duì)品一大破局者。品自選模式，廚師回歸，明檔現(xiàn)炒，消選擇菜品后稱重付費(fèi)，由此引發(fā)，打出“現(xiàn)炒的快餐”招牌聘擁有多年經(jīng)驗(yàn)的大廚掌勺，力求在每一餐中讓顧客用快餐的價(jià)流的速凍工藝和成品配送，便于中式快餐企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理和成本節(jié)約，但犧牲了來(lái)，一直專注于手工現(xiàn)包現(xiàn)煮的水餃，所有的餡料觀念——現(xiàn)包的才特色米飯快餐的代表品牌，產(chǎn)品如其名，以肥西老母雞湯為特殊賣點(diǎn)打造品牌特色。一道土?EuromonitorInternational打瓦鍋米飯，將最基礎(chǔ)的大米作為“爆品”打造品牌特色。公司在黑龍江五常一份瓦鍋米飯都精選五常稻花香米，用水浸泡40分鐘后與香油混快餐連鎖品牌不斷加深與調(diào)味品供應(yīng)商的戰(zhàn)略合作，以借助調(diào)味品供趨勢(shì)方面的資源優(yōu)勢(shì)，為其定制個(gè)性化調(diào)味品，共同研發(fā)新菜品。雀巢專業(yè)餐飲的定式快餐企業(yè)“特色出品”的不僅確保品牌在規(guī)模化擴(kuò)張的進(jìn)程中能保持菜品口味及品質(zhì)的穩(wěn)定，更重要的是能夠歐睿國(guó)際《消費(fèi)者消費(fèi)中式快餐行為偏好》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示(圖表3)，消費(fèi)者對(duì)中式快餐同樣有聚餐和放式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研主推健康養(yǎng)生的“草本湯底”，主要目標(biāo)商業(yè)圈對(duì)就餐品質(zhì)有要求的白領(lǐng)人群。在就餐環(huán)境方面，和府撈面融合了古典雅致的圖書元素，打造出“書房里的中華撈面”這一獨(dú)特的門店形象。這種中式書房與面館也在向消費(fèi)者傳達(dá)著和府撈面是“養(yǎng)身養(yǎng)心”的用餐空間，使忙碌的白領(lǐng)們?cè)诔燥垥r(shí)?EuromonitorInternational中式快餐的消費(fèi)人群性別差異較小，男女比例分別是51.1%和48.9%。消費(fèi)人群年齡集中在25-34歲(圖表4)。68%的中式快餐消費(fèi)者為辦公室上班人群，其中白領(lǐng)上班族占比為44%(圖表5)。中式快餐消費(fèi)人群的個(gè)人月均稅前收入集中在5,000元-14,999元區(qū)間(圖表6)。圖表4中式快餐消費(fèi)人群年齡分布(左)及中式快餐消費(fèi)人群性別分布(右)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》?EuromonitorInternational式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研圖表6中式快餐消費(fèi)人群個(gè)人月均稅前收入分布(右)式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研畫像上有差異中式快餐品牌來(lái)說(shuō)，除了持續(xù)提高品牌滲透率之外，還需要關(guān)注如何提升消費(fèi)者的消費(fèi)頻次。年輕人、男性和收入更高的人群，外出就餐頻率更高，是中式快餐的重度消費(fèi)人群。(圖表7，8，9)式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研?EuromonitorInternational8中國(guó)中式快餐消費(fèi)行為研究圖表8中式快餐消費(fèi)人群年齡分布(左)及分人群中式快餐消費(fèi)人群性別分布(右)式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研中式快餐消費(fèi)頻率及用餐時(shí)長(zhǎng)：“吃得頻”、“吃得快”把用便捷仍是消費(fèi)者對(duì)中式快餐的重要訴求，這也對(duì)中式快餐門店的運(yùn)營(yíng)效率?EuromonitorInternational圖表10中式快餐消費(fèi)頻率分布(左)及中式快餐用餐時(shí)長(zhǎng)分布(右)式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研快餐，式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研需，一旦形成經(jīng)營(yíng)規(guī)模，整體利潤(rùn)也不容小視。比如深耕早餐市場(chǎng)的巴比饅頭，截?EuromonitorInternational10中國(guó)中式快餐消費(fèi)行為研究式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研與時(shí)間因素相關(guān)，即在日常通勤、工作繁忙、沒時(shí)間做飯時(shí)選擇中間碎片化和生活節(jié)奏的不斷加快，越來(lái)越多的消費(fèi)者不再選擇自己做飯。中式快餐作為式，不僅可以緩解工作繁忙人群的時(shí)間壓力，也能滿足“懶人”不想做飯的需求，并且餐的場(chǎng)景更容易受到客觀條件的影響，即與時(shí)間和天氣更相關(guān)。而選擇關(guān)性更強(qiáng)，除了將其視為通勤就餐常態(tài)外，還包含了一定的聚餐圖表13堂食中式快餐消費(fèi)場(chǎng)景(左)及外賣中式快餐消費(fèi)場(chǎng)景(右)式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研?EuromonitorInternational素一半的消費(fèi)者在選擇消費(fèi)中式快餐時(shí)將“安全衛(wèi)生”作為首要的考量因素。其者能感知到的最直接的產(chǎn)品價(jià)值，也是消費(fèi)者在選擇中式快餐時(shí)的重要考量因素為消費(fèi)者選擇堂食中式快餐時(shí)的另一重%的餐時(shí)會(huì)關(guān)注店鋪的評(píng)分。建議品牌經(jīng)營(yíng)者需要注重線上口碑運(yùn)營(yíng)，即時(shí)反饋低分用餐時(shí)還會(huì)關(guān)注配水平的受關(guān)注程度相對(duì)較低，這與中式快餐長(zhǎng)期以來(lái)較為穩(wěn)定的價(jià)格水平相關(guān)，但也從一求在進(jìn)一步升級(jí)，因而對(duì)于食品安全衛(wèi)生和菜品口味的追求度已超過(guò)對(duì)餐品價(jià)格圖表14堂食中式快餐考量因素(左)外賣中式快餐考量因素(右)式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研?EuromonitorInternational12中國(guó)中式快餐消費(fèi)行為研究包裝的功能性和個(gè)性化需求的滿足程度。有46%的消費(fèi)者認(rèn)%的消費(fèi)者表示“收到的菜品能保持溫度”很關(guān)鍵。因此，餐飲商家是否能夠滿足訂單備注的需求。餐飲企業(yè)在提供外賣服務(wù)時(shí)，還應(yīng)注重滿足消費(fèi)者式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研飯類和粉面類都是中式快餐消費(fèi)者的主要選擇。燙撈類作為中式快餐規(guī)?；虑嗖A，這也說(shuō)明燙撈類已從“小吃”中脫身，進(jìn)入中式快餐的式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研?EuromonitorInternational同類型餐食偏好不盡相同上，華南、華北、華中、西北和西南地區(qū)對(duì)二者的喜好程度接近。而華東地區(qū)消費(fèi)者式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研趨同性麻辣燙與冒菜兩%%45%45%41%41%%%49%49%45%45%%%47%47%%%%47%47%41%41%42%42%%%44%44%47%47%%49%49%44%44%40%40%%48%48%%%41%41%%49%49%44%44%40%40%%?EuromonitorInternational14中國(guó)中式快餐消費(fèi)行為研究國(guó)6060%4949%4242%6262%4949%558%552%556%6464%4747%4242%1%4646%4242%4949%557%550%4545%6060%4444%4545%4040%551%4747%4040%麻辣燙全國(guó)華東華南華北東北華中%西北西南%排第三，但與包子水餃相比，喜好程度不高?EuromonitorInternational水餃包子餛飩蒸餃煎餃肉夾饃 生煎餡餅煎餅燒賣全國(guó)華東%華南華北%%東北%%華中西北西南中這從區(qū)域上來(lái)看，除搭配“小吃/開胃菜/涼拌菜”外，華東地區(qū)的消費(fèi)者還比較偏愛套餐能搭配“燉湯”菜/小份素菜”或“燉湯”，而在華北及東北的消費(fèi)者表小吃/開胃菜/涼拌菜燙青菜/小份素菜自制特調(diào)飲品飲料/乳制品甜湯(如綠豆湯)燉湯水果點(diǎn)心類甜品沙拉類全國(guó)華東華南%華北10%東北14%華中%北南12%?EuromonitorInternational中式快餐的安全與衛(wèi)生，關(guān)注餐廳工作人員是否全程佩戴口逐漸恢復(fù)到之前水平中式快餐消費(fèi)頻次，但隨著國(guó)內(nèi)疫情的穩(wěn)步控制及進(jìn)一賴過(guò)70%的消費(fèi)者表示疫情使得他們更加傾向于選擇食材?EuromonitorInternational位選擇公示廚師、配菜以及配送人員的健康情況。這一舉動(dòng)也推動(dòng)了線上點(diǎn)單方式的式快餐行為偏好》消費(fèi)者調(diào)研汰，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存有的中式快餐企業(yè)都表示第一季度受到重創(chuàng)，但從第二季度和第三季度來(lái)看，營(yíng)收比。場(chǎng)必將進(jìn)行新一輪的進(jìn)化。一方面，疫情推動(dòng)了行業(yè)的洗牌，淘汰了一批不正規(guī)門餐飲企業(yè)能瓜分到更多市場(chǎng)份額。另一方面，疫情加速了消費(fèi)者就餐方式“從線下并開通訂餐專線，10份米員接單的模式，所有員工可以利用自有的資源向企業(yè)、政府機(jī)構(gòu)、學(xué)校、社區(qū)等接洽的新模式“網(wǎng)訂柜取”，開始在一線城市普及。美團(tuán)和餓么了聯(lián)手各地政府向全國(guó)市配送員可以將一些外賣訂單商品投柜存放，商需消費(fèi)恢復(fù)較快。疫情環(huán)境下，商家更需要確保食品原料以及烹?EuromonitorInternational本的目光，也越來(lái)越多地被餐飲行業(yè)其他賽自選面條和澆頭、最后自助結(jié)賬的動(dòng)線，從進(jìn)店到結(jié)賬僅需一分多鐘。得益于海底撈成外，繼推出了主打湯面+干拌面的“撈派有面兒”，主打蓋澆飯?EuromonitorInternational快餐食品加工廠以及面包供應(yīng)中心，用以向各門店市，者還可以在門店內(nèi)直接點(diǎn)單現(xiàn)做現(xiàn)吃。此外，傳上海古北一家賣場(chǎng)內(nèi)開出了自有餐廳品餐產(chǎn)品的毛利空間相較于包裝商品更高，對(duì)零售門店費(fèi)者可以通過(guò)門購(gòu)買到此款商品。這已經(jīng)不是肯德基第一次劍指中樣的“中國(guó)味”來(lái)迎合消費(fèi)者的需求，希望分得中快餐統(tǒng)以實(shí)現(xiàn)成本可控，將外賣業(yè)務(wù)接入第三方外賣平臺(tái)的同時(shí)，保留早小程序的開發(fā)決策賦能SaaS通過(guò)數(shù)字化餐飲服務(wù)平評(píng)等進(jìn)行會(huì)員管理、線上營(yíng)銷、智能點(diǎn)餐支付、進(jìn)銷存貨管理、財(cái)務(wù)