四川功夫紅茶詳解課件

四川工夫紅茶工藝技術(shù)及調(diào)飲方法主講人陳昌輝四川工夫紅茶工藝技術(shù)及調(diào)飲方法主講人陳昌輝1紅茶起源于十六世紀。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)是從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。后20世紀20年代，印度將茶葉切碎加工成紅碎茶，我國于20世紀50年代才開始試制紅碎茶。紅茶起源于十六世紀。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，2四川工夫紅茶加工技術(shù)川紅工夫紅茶產(chǎn)于四川省宜賓、高縣等地，以宜賓“早白尖”品種所制產(chǎn)品最有特色。本世紀50年代誕生的工夫紅茶，為工夫紅茶后起之秀，早白尖工夫紅茶，為川紅珍品。四川工夫紅茶加工技術(shù)川紅工夫紅茶產(chǎn)于四川省宜賓3早白尖茶樹為優(yōu)良品種，分布于宜賓、高縣、筠連、珙縣和宜賓市。所植茶樹具有春芽萌發(fā)早的特性。比川西早30－40天，采摘期長40－60天，全年采摘期長達210天。川紅4月即可進入市場，以早、新取勝。川紅之珍品名為“早白尖”。早白尖茶樹為優(yōu)良品種，分布于宜賓、高縣、筠連、珙縣和宜賓市。4早白尖工夫紅茶，成品條索緊細，毫峰顯露，色澤烏潤，香氣鮮嫩帶橘子香，滋味醇爽，湯色紅亮均勻。早白尖工夫紅茶，成品條索緊細，毫峰顯露，色澤烏潤，香氣鮮嫩帶5四川工夫紅茶四川工夫紅茶6該茶為我國在國際市場上應市較早的一個茶葉品種。每年四月即可進入國際市場，以早、嫩、快、好的突出特點及優(yōu)良品質(zhì)，博得國內(nèi)外茶界的贊譽。1985年在里斯本第二十四屆世界優(yōu)質(zhì)食品質(zhì)量評選會上，峨眉牌早白尖工夫紅茶獲金質(zhì)獎章。產(chǎn)品出口獨聯(lián)體、東歐等國。川紅工夫茶的產(chǎn)銷歷史雖只有30多年，但因茶樹品質(zhì)優(yōu)良，而與“祁紅”、“滇紅”并駕齊驅(qū)。該茶為我國在國際市場上應市較早的一個茶葉品種。每年四月即可進7一、川紅工夫紅茶制作工藝技術(shù)1．鮮葉原料要求工夫紅茶原料要求鮮葉細嫩、勻凈、新鮮.采摘標準以一芽二、三葉為主.鮮葉進廠后，嚴格地按鮮葉分級標準進行檢驗分級，分別加工付制。

一、川紅工夫紅茶制作工藝技術(shù)1．鮮葉原料82．萎凋萎凋是紅茶的第一道工序，工夫紅茶萎凋著重講究目的、方法及程度標準。（1）萎凋目的鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細胞脹力減小，葉質(zhì)變軟,便于揉捻卷緊成條，為揉捻創(chuàng)造物理條件。鮮葉伴隨水分的散失，葉細胞液逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件，并使青草氣散失。2．萎凋9（2）萎凋方法工夫紅茶萎凋方法有三種類型，一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋，日光萎凋；二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽、加溫萎凋(極少)；.三是萎凋機萎凋。（2）萎凋方法10萎凋槽萎凋：萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風機，槽體三部分組成，除鼓風機外，其余均可土法生產(chǎn)，造價低。萎凋槽萎凋是利用葉層間隙有透氣性能的特點，由鼓風機將熱氣發(fā)生爐的熱空氣送入槽體穿過葉層，使槽面上的鮮葉受熱，達到葉內(nèi)水分汽化，葉子變軟，青氣散失的目的。萎凋槽萎凋：萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風機，槽體三部分組成，除鼓11萎凋溫度：由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋質(zhì)量的重要因素，根據(jù)生產(chǎn)實踐證明，一般槽體內(nèi)熱空氣的溫度應掌握在35度，在鮮葉采摘高峰期，為適當縮短時間，提高萎凋槽的生產(chǎn)能力，保證鮮葉進廠及時付制，溫度可適當提高，但超過40度以上，失水速度過快，萎凋時間太短，內(nèi)含化學成分不能正常變化進行，影響萎凋質(zhì)量，同時往往出現(xiàn)紅變、焦芽、焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象。萎凋溫度：由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋質(zhì)量的重要因素，根據(jù)12萎凋時間：萎凋時間長短與鮮葉老嫩度，含水量，溫度，攤?cè)~厚度，翻拌次數(shù)等因子都有密切的關(guān)系，一般正常情況下，在35度，需3~4小時。春茶氣溫低，濕度大需要5小時左右，雨水葉要5.5~6..0小時才能完成萎凋。葉子肥厚或較細嫩的鮮葉，適當延長時間。萎凋時間：萎凋時間長短與鮮葉老嫩度，含水量，溫度，攤?cè)~厚度，13室內(nèi)自然萎凋是在室內(nèi)自然條件下進行萎凋，萎凋室要求四面通風，在室內(nèi)裝置多層萎凋架和簾子，萎凋時，把鮮葉薄攤在萎凋簾上,竹簾上攤?cè)~1~2斤/席，在室內(nèi)溫度20~22度，相對濕度70%左右，萎凋需18小時左右即可完成。室內(nèi)自然萎凋是在室內(nèi)自然條件下進行萎凋，萎凋室要求四面通風，14日光萎凋：是將鮮葉均勻地攤放在曬墊上，攤?cè)~量1斤/平方米。在春茶季節(jié)，氣候較溫和，萎凋較易掌握，質(zhì)量較好。一般1~2小時后即可達到萎凋標準。但在萎凋過程中，一定要勤翻，多檢查，保證萎凋質(zhì)量。日光萎凋：是將鮮葉均勻地攤放在曬墊上，攤?cè)~量1斤/平方米。在15鮮葉在日光萎凋后，葉質(zhì)柔軟，葉面卷皺，為萎凋適度。萎凋適度的葉子應放在陰晾處攤冷后，再進行揉捻。鮮葉在日光萎凋后，葉質(zhì)柔軟，葉面卷皺，為萎凋適度。萎凋適度的16萎凋程度：萎凋程度掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的原則。在生產(chǎn)上通常是觀察葉象來掌握的。萎凋適度標準：葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏易成團，松手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽，焦邊，葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香。萎凋程度：萎凋程度掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的原則。在生產(chǎn)上17萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標，鮮葉含水量75%左右，萎調(diào)葉適度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%，鮮葉減重率在30~40%。萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標，鮮葉含水量718萎凋過程中易出現(xiàn)的問題：萎調(diào)不足：主要是萎凋葉內(nèi)含水量偏高，生物化學變化尚嫌不足，揉捻時芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊，揉捻時茶汁大量流失，發(fā)酵困難，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索粗松，碎片多。萎凋過程中易出現(xiàn)的問題：19萎調(diào)過度：主要是萎凋葉含水量偏少，生物化學變化過度，造成枯芽，焦邊，泛紅等現(xiàn)象，揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末。萎凋不勻“同一批萎凋葉萎凋程度不一，萎凋過度、不足葉子占有相當比例，這是采摘老嫩不一致及操作上的不善，捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難，制出毛茶條索松緊不勻，葉底花雜，是萎凋上最忌諱的。萎調(diào)過度：主要是萎凋葉含水量偏少，生物化學變化過度，造成枯芽203.揉捻揉捻是工夫紅茶初制的第二道工序，是形成工夫紅茶緊結(jié)細長的外形的重要環(huán)節(jié)。.（1）揉捻的目的：在機械力的作用下，使萎凋葉卷緊成條，充分破壞葉細胞組織，茶汁部分溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進發(fā)酵作用的進行。.由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進茶湯的濃度。3.揉捻21目前，采用的揉捻機以中小型揉捻機為主，一般用30型，45型，55型，初制廠則以65型，90型雙動揉捻機等大型揉捻機為主。目前，采用的揉捻機以中小型揉捻機為主，一般用30型，45型，22揉捻時溫度和濕度掌握：揉捻室要求室溫保持在20~24度，濕度以85~90%較為理想，在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量。同時揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，必須用清水洗刷機器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸，餿、霉現(xiàn)象影響茶葉品質(zhì)。揉捻時溫度和濕度掌握：23揉捻時間：紅茶揉捻要求多次揉捻充分，時間較長。大型雙動揉捻機，投葉量多，一般揉90分，鐘，中型揉捻機，一般70~90分鐘，小型揉捻機，投葉量少，一般揉60~70分鐘。原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻時間也不同，嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓輕揉的原則。重萎凋的葉子采用適當重壓，輕萎凋的葉了采用適當輕壓揉捻時間相對延長。揉捻時間：24揉捻程度的標準：揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件，.揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達95%，細胞破壞率達78~85%。要獲得良好揉捻葉，則要求萎凋葉必須均勻適度，萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質(zhì)量。揉捻不足條索較松，發(fā)酵困難，成茶滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青；揉捻過度茶葉條索斷碎，茶湯澤暗，滋味淡薄香氣低，葉底紅暗。揉捻程度的標準：254.發(fā)酵發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序，發(fā)酵在正常的萎凋、揉捻的基礎上，是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過程。發(fā)酵的目的：增強酶的活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味，在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。4.發(fā)酵26發(fā)酵方法：發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件才能獲得良好的效果，揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為：采用適當?shù)陌l(fā)酵室：發(fā)酵室大小要合適，,門窗要適當設置，便于通風，避免陽光直通射，最好采用水泥地面，四周開溝，便于沖洗，室內(nèi)裝置增溫、增濕、設備。發(fā)酵方法：27發(fā)酵室溫度濕度掌握：發(fā)酵必須在一定的溫度,濕度和空氣的條件下才能順得進行，發(fā)酵室要求適宜的溫度為25~28度，相對濕度95%以上，空氣新鮮供氧充足。如溫度過高(35度)，發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香味低淡。溫度過低，酶促作用很弱，發(fā)酵慢，時間長，品質(zhì)差，特別在春茶季節(jié)，氣溫較低，發(fā)酵困難，必須提高發(fā)酵室溫度。其方法:用火盆生火，爐上放水壺，并經(jīng)常移動位置，但不宜靠近發(fā)酵架，有條件的茶廠可安裝小型蒸汽鍋爐，用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度。發(fā)酵室溫度濕度掌握：28發(fā)酵時間：發(fā)酵時間與葉子老嫩，整碎、揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時間縮短，在揉捻結(jié)束時揉捻葉已經(jīng)泛紅.發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進行烘干。發(fā)酵時間：29發(fā)酵程度：從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律來判斷發(fā)酵程度比較困難，必須在生產(chǎn)實踐中，不斷積累豐富的經(jīng)驗，適時地掌握發(fā)酵適度表征，才能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。發(fā)酵適度葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋果香味，不同原料的色澤也有所不同，1-2級發(fā)酵葉對光透視呈黃色，3-4級呈銅色，葉面及葉脈凝于表面的葉液均是紅色。發(fā)酵不足，香氣不純，帶青香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。發(fā)酵過度，香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。發(fā)酵程度：30干燥及方法：目前普遍使用的毛茶烘干機械有自動烘干機，手拉百葉烘干機和烘籠烘干。二類紅茶烘干分兩次進行，第一次烘干稱毛火，中間適當攤晾，第二次烘干稱足火。毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分，中間適當攤晾，使葉內(nèi)水分重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。足火掌握低溫慢烤的原則，繼續(xù)蒸發(fā)水分。發(fā)展香氣。干燥及方法：31干燥的時間和溫度：干燥的時間受溫度，鮮葉老嫩度、葉層厚度等都有很大關(guān)系，溫高時間短，溫度低，時間長。.因此，烘干必須考慮各個因素的影響，靈活掌握烘干技術(shù)措施。干燥的時間和溫度：32干燥程度：毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有彈性折梗不斷，含水量為20-25%左右。足火適度的葉子，條索緊結(jié)，手捻成末，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右。烘干程度要掌握適當，特別是含水量要符合要求，如果烘干過度，產(chǎn)生高火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降。.烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運過程中容易產(chǎn)生霉變，嚴重影響品質(zhì)。干燥程度：33干燥目的：利用高溫破壞酶的活性，停止發(fā)酵，固定、緊縮茶條，繼續(xù)散發(fā)青臭氣，特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì)，蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到6%左右，防止霉變，便于貯運。進一步發(fā)展茶葉香氣。干燥目的：34二、紅茶加工過程中的品質(zhì)形成的理論（一）鮮葉加工過程中的理化變化1、水分變化：鮮葉含水量75%左右，初制紅毛茶含水量6%左右，可是紅茶鮮葉初制過程是一個逐步的大量失水的過程。在鮮葉加工過程中,萎凋工序失水速度緩慢，失水量約占總失水量的50%左右，揉捻(切)發(fā)酵工序水分變化不大，干燥工序則在較短的時間內(nèi)失水量較多，約占總失水量的40%左右。從失水的角度來說，主要是萎凋和干燥工序，而揉捻，發(fā)酵工序則要防止水分散失，避免影響發(fā)酵的正常進行。二、紅茶加工過程中的品質(zhì)形成的理論（一）鮮葉加工過程中的理化35（1）萎凋工序失水：萎凋過程中，葉子失水的速度在正常情況下呈現(xiàn)相對的快—慢—快的波狀失水的現(xiàn)象，而失水絕對量是先多后少，以18小時萎凋失水35%，則前6小時失水約75%，占總失水量5/7，后12小時失水占2/7，萎凋過程中水分變化這一特點是由于鮮葉內(nèi)水分存在狀態(tài)所決定的(自由與結(jié)合態(tài))。影響萎凋葉水分蒸發(fā)的因素有兩方面，:第一是制茶原料，第二是制茶條件。（1）萎凋工序失水：36揉捻、發(fā)酵工序?qū)λ值囊螅何蜻m度的葉子，由于細胞失水使葉細胞膨壓減弱，葉質(zhì)由脆變軟，為揉捻準備了物理條件，同時為發(fā)酵生化反應創(chuàng)造了最適宜的條件。因此作為揉捻、發(fā)酵工序不要求失水。在高溫季節(jié)里揉捻室內(nèi)要灑水，發(fā)酵主要噴霧灑水，否則失水多，揉捻條索不緊，碎茶多，發(fā)酵困難。揉捻、發(fā)酵工序?qū)λ值囊螅何蜻m度的葉子，由于細胞失水使葉37干燥階段水分的要求：經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵的茶葉品質(zhì)已基本形成，必須立即破壞酶的活性，固定已形成的有效成分和條形，為此采用一定溫度條件，使葉內(nèi)水分汽化蒸發(fā)而達到干燥的目的。干燥階段水分的要求：經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵的茶葉品質(zhì)已基本形成38干燥工序由于葉內(nèi)表層水和里層水蒸發(fā)速度不同，首先是表層水迅速蒸發(fā)，然后，里層水不斷運送至葉表層蒸發(fā)。因此干燥必須分毛火、足火二步進行。中間還需經(jīng)過攤晾，才能使葉內(nèi)絕大部分水蒸發(fā)散失，達到毛茶含水量4~6%的要求。干燥工序由于葉內(nèi)表層水和里層水蒸發(fā)速度不同，首先是表層水迅速392.酶的活化芽葉經(jīng)采摘離體后，隨著葉內(nèi)水分的散失，葉內(nèi)含物濃縮，酶的濃度相應增大，葉汁向酸性方面增大，改變了酶的存在狀態(tài)，從結(jié)合狀態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，酶的活性增強。推測是正常萎凋葉經(jīng)過15~18小時后，其多酚氧化酶的活性可達鮮葉的2~4倍，其它酶的活性也不同程度增強。隨著萎凋葉溫的升高，時間越長，酶的活性增加愈快。2.酶的活化芽40萎凋工序中酶的活性變化：萎凋時由于正常的代謝被打破，各類酶系的代謝方向強烈趨向于分解，使淀粉分解為單糖，蛋白質(zhì)水解為氨基酸等，使可溶性物質(zhì)含量增加。萎凋工序中酶的活性變化：41揉捻工序中酶的活化：在揉捻工序中葉子內(nèi)部不但繼續(xù)萎凋過程中已經(jīng)發(fā)生的一系列生物化學變化，而且變化更為劇烈復雜。萎凋葉經(jīng)揉捻之后葉細胞破壞，茶汁流出，葉內(nèi)含物充分混合并與空氣接觸，使氧化酶類能獲得更多的氧氣，氧化速度大大加快。據(jù)測定揉捻葉對氧的吸收量為萎凋葉的2倍以上，酶活化的百分比性能是鮮葉的2~5倍。揉捻工序中酶的活化：42由于葉細胞破壞，多酚類化合物與原生質(zhì)絡和，使原來存在于原生質(zhì)中的某些蛋白質(zhì)(包括某些酶蛋白)發(fā)生變性，而許多酶(呼吸酶或其它水解酶)的活性降低或失活。.因此，原生質(zhì)在萎凋中的強度已經(jīng)降低了，呼吸代謝受到抑制，葉子的有氧呼吸作用和無氧呼吸作用變得更弱，甚至停止。然而多酚類化合物是多酚氧化酶作用的基質(zhì)，故多酚氧化酶在多酚類化合物中不容易失活，仍保留相當活性，并且在空氣中氧分子的參與下，使原來的酚與醌氧化還原的相對平衡打破，多酚類化合物強烈趨向于氧化縮合。因此揉捻中酶性氧化便成為生化變化的主流。由于葉細胞破壞，多酚類化合物與原生質(zhì)絡和，使原來存在于原生質(zhì)43發(fā)酵中酶活化：紅茶發(fā)酵工序中，在生化變化的實質(zhì)上與揉捻工序是一個整體，是繼續(xù)完成揉捻葉內(nèi)的生化變化，但是隨著葉溫的升高氧化速度加快，氧化產(chǎn)物增多，與酶蛋白質(zhì)形成復合物，使多酚氧化酶含量減少，而使酶性氧化減退。因此，在發(fā)酵和揉捻工序中注意葉溫的變化，若室溫過高，應采取降溫措施。發(fā)酵中酶活化：443.主要化學成分的變化多酚類化合物：多酚類化合物的氧化縮合是紅茶品質(zhì)形成的特點，是形成紅茶色香味的主要生化變化。從萎凋開始多酚類氧化酶活性增強，可溶性多酚類化合物含量逐漸減少。日光萎凋可溶性多酚類化合物減少較多，可能是溫度較高及操作時葉子機械損傷較嚴重。萎凋槽萎凋程度稍輕。3.主要化學成分的變化45萎凋過程中,多酚類物質(zhì)變化：萎凋工序中多酚類化合物的氧化縮合是紅茶初制過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化的一種趨向，適度氧化，對紅茶品質(zhì)的形成是有一定作用的。但必須指出，正常的萎凋過程多酚類化合物少量變化，不是萎凋葉中的物質(zhì)變化的主流，但若掌握不當，萎凋溫度過高，使多酚氧化酶的酶促氧化過于劇烈，結(jié)果多酚類化合物氧化產(chǎn)物則多形成不溶性縮合物，使可溶性多酚類化合物大量減少，這對紅茶品質(zhì)形成是極為不利的。萎凋過程中,多酚類物質(zhì)變化：萎凋工序中多酚類化合物的氧化縮合46發(fā)酵：紅茶的發(fā)酵是在以多酚氧化酶為主體的催化利用空氣中的氧，使多酚類化合物產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成多種氧化產(chǎn)物。與此同時，其它物質(zhì)在多酚類化合物氧化,還原的推動下進行比較復雜的化學變化，從而形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵：紅茶的發(fā)酵是在以多酚氧化酶為主體的催化利用空氣中的氧，47多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等產(chǎn)物的過程是極為復雜的，其轉(zhuǎn)化表述如下：多酚類化合物→(酶加氧)→鄰醌類(最初產(chǎn)物)→聯(lián)苯酚醌類(中間產(chǎn)物)→(還原)→雙黃烷醇類(無色溶于茶湯)或→-氧化(需氧)→茶黃素(橙黃色溶于茶湯)→偶聯(lián)氧化(需氧)→茶紅素類(棕紅色，溶于茶湯)→(和蛋白質(zhì)絡合)→不溶性物質(zhì)(棕紅色,葉底)。多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等產(chǎn)物的過程是極為復雜的，48茶黃素(TF)提純后是結(jié)晶狀粉末，色澤金黃，水溶性好，滋味辛辣，具有強烈收斂性，茶黃素是構(gòu)成紅茶水色明亮、,滋味濃強鮮爽的物質(zhì)，是形成紅茶金圈湯色的因素。在紅茶中，茶黃素含量一般約占于物質(zhì)的0.7~1.5%，高的達1.7%以上。茶黃素含量的高低是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的主要成分。茶黃素(TF)提純后是結(jié)晶狀粉末，色澤金黃，水溶性好，滋味辛49茶紅素(TR)呈棕紅色，是紅茶紅色物質(zhì)的主要成分，顯酸性，收斂性弱。茶紅素在紅茶中占于物量的5~25%左右，是構(gòu)成紅茶茶湯濃度的主要成分。茶紅素在發(fā)酵過程中，轉(zhuǎn)化有三方面：大部分呈可溶狀態(tài)，易溶解于茶湯，部分與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的棕紅色物質(zhì)溶化于葉底，是構(gòu)成紅色葉底的物質(zhì)；部分進一步氧化而轉(zhuǎn)化為未知結(jié)構(gòu)的暗黑色物質(zhì)進入茶湯。黑色素溶于茶湯或與蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀于葉底，均使水色、葉底變暗。紅茶發(fā)酵過程中，多酚類化合物酶促氧化結(jié)果，使茶紅素和可溶性多酚類化合物含量下降，非水溶性各酚類化合物含量不斷增加。茶紅素(TR)呈棕紅色，是紅茶紅色物質(zhì)的主要成分，顯酸性，收50二.紅茶品質(zhì)的形成紅茶是一種發(fā)酵茶，形成紅茶特有的品質(zhì)特點是由于發(fā)酵使鮮葉內(nèi)化學成分發(fā)生一系列的物理和化學變化。二.紅茶品質(zhì)的形成紅茶是一種發(fā)酵51綠葉紅變及色澤的形成：鮮葉在正常生長時，活細胞在呼吸代謝過程中發(fā)生兒茶素+氧→多酚酶→鄰醌+水(呼吸色素)，同時鄰醌又從氧化基質(zhì)(葡萄糖)吸取氧還原為多酚類化合物鄰醌+葡萄糖→兒茶素+二氧化碳。由于這一反應過程是平和而協(xié)調(diào)的，所以生成的醌類物質(zhì)沒有聚積的可能，茶樹上綠色葉子就不會變紅。綠葉紅變及色澤的形成：鮮葉在正常生長時，活細胞在呼吸代謝過程52制造進程中，萎凋促進酶活性增強，量化基質(zhì)葡萄糖不斷消耗而失去平衡，多酚類氧化趨于不可逆反應，產(chǎn)物聚積，紅茶即將開始，揉捻破壞組織酶與酚接觸氧→紅變達到多酚類氧化充分的有色物質(zhì)積累。干燥破壞酶的活性，紅變結(jié)束，茶紅素與茶黃素含量高低及比例直接影響到兒茶水色的深淺，明亮度。含量豐富，比例適中，水色紅艷明亮。茶黃素比例高，湯偏黃，味青澀；發(fā)酵不足，茶黃素比例高，湯暗濁，味淡；發(fā)酵過度，茶黃素溶于水成橙黃色，亮度的“金圈”與其多少決定。制造進程中，萎凋促進酶活性增強，量化基質(zhì)葡萄糖不斷消耗而失去53葉綠素影響：葉綠素被充分破壞，是改變茶青的主要原因，胡蘿卜素氧化較多，葉黃素變化小，當葉綠素破壞以后葉色呈黃色，葉黃素形成，二者不溶于水，形成干茶和葉底的色澤?；ㄇ嗨匕l(fā)生氧化后，味的青澀味稍減弱。茶黃素氧化，湯色紅艷，同時與構(gòu)成滋味成分的多酚類化合物、咖啡堿、酶氨基酸共同作用形成濃強的主要成分。葉綠素影響：葉綠素被充分破壞，是改變茶青的主要原因，胡蘿卜素54由于酯型兒茶是一類復雜的兒茶素，本身具有強烈的苦澀味，收斂性強，易發(fā)生氧縮合生成茶黃素、茶紅素。茶黃素有收斂性，茶紅素過多則醇和，收斂性強，好茶的茶黃素含量在9%以上，茶FR的比例達10~15左右時，品質(zhì)較優(yōu)良，含量高低及比例與合理的制茶技術(shù)有一定關(guān)系。由于酯型兒茶是一類復雜的兒茶素，本身具有強烈的苦澀味，收斂性55鮮爽的滋味是氨基酸與未氧化的兒茶素，茶黃素，咖啡堿等物質(zhì)與多酚類協(xié)調(diào)配合，形成紅茶濃醇鮮爽的滋味特征?？Х葔A帶苦味，與茶紅素，,茶黃素形成不溶于冷水的混合物，產(chǎn)生冷后渾現(xiàn)象，,越紅說明物質(zhì)越豐富。茶黃素+咖啡堿混合物橙黃色，茶紅素+咖啡堿混合物棕色帶暗。品質(zhì)優(yōu)良，黃素含量高，冷后渾現(xiàn)象出現(xiàn)快，鮮色悅目,反之灰暗，茶紅/TF比例大時，明亮度、鮮爽度高。鮮爽的滋味是氨基酸與未氧化的兒茶素，茶黃素，咖啡堿等物質(zhì)與多56香氣物質(zhì)的變化在加工過程中呈現(xiàn)出先低，中高，后低的傾向。發(fā)酵使發(fā)出濃郁的香氣時，停止發(fā)酵即可得到較高的香氣。香氣物質(zhì)的變化在加工過程中呈現(xiàn)出先低，中高，后低的傾向。發(fā)酵57三．工夫紅茶飲用技法1.飲用紅茶保健的功效從中醫(yī)學的角度上說，紅茶是發(fā)酵茶，在加工過程中發(fā)生了以茶多酚為氧化中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。紅茶的保健作用也是相當明顯的。紅茶性溫，擅溫中驅(qū)寒，能起到化痰、消食、開胃的作用。對于那些脾胃虛弱的人來說，很適宜飲用紅茶。紅茶同樣具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化、殺菌消炎、增強毛細血管功能等功效。三．工夫紅茶飲用技法1.飲用紅茶保健的功效58健康保健方面：紅茶可以幫助胃腸消化、促近食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心肌功能。預防疾病方面：紅茶的抗菌力強，用紅茶漱口可防濾過性病毒引起的感冒，并預防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。健康保健方面：紅茶可以幫助胃腸消化、促近食欲，可利尿、消除水592.紅茶飲用法自從我們的祖先發(fā)現(xiàn)和飲用茶葉以來，飲茶方法經(jīng)歷了一個漫長的發(fā)展變化過程。在我國古代，茶葉最初作為藥用，是采摘生葉煎服。以后，發(fā)展為以茶當菜，煮作羹飲，或與其他食物調(diào)劑飲用，到了明代，才發(fā)展成為我們現(xiàn)在常用的茶葉沖泡飲用方法，同時，由于我國地域遼闊，茶類眾多，風俗習慣不一，形成了各自不同的飲用方法。不同類的茶葉的飲法雖有相同的一面，也有一定的差異。這是必須加以區(qū)別的。2.紅茶飲用法60紅茶屬全發(fā)酵茶類，飲用廣泛。紅茶不僅色艷味醇，而且收斂性差、性情溫和、廣交能容。人們常以紅茶調(diào)飲，其酸如檸檬，辛如肉桂，甜如砂糖，潤如奶酪，無不交互融合，相得益彰。至于品飲方法，因人因事因茶而異，現(xiàn)擇要簡介如下：紅茶屬全發(fā)酵茶類，飲用廣泛。紅茶不僅色艷味醇，而且收斂性差、61

一紅茶按品種飲用<1>工夫飲法——屬條茶類型，重視外形條索緊細纖秀，內(nèi)質(zhì)香高色艷味醇。品飲在于領(lǐng)略它的清香和醇味，所以多用沖泡法——容器加溫后以每人份三克茶葉加入杯中，沖入一百五十CC沸水后加蓋，靜置五分鐘后，先聞其香，再觀其色，然后品味。通常可沖泡二至三次。一紅茶按品種飲用<1>工夫飲法——屬條茶類型，62<2>快速飲法——是本世紀發(fā)展起來的飲用法。主要對紅碎茶、袋泡紅茶、速溶茶、紅茶乳晶、奶茶汁等花色而言。紅碎茶是顆粒狀，適宜快速泡飲，沖一至二次茶汁就淡了；袋泡紅茶二杯一袋，沖水后抖動茶袋，待茶溶出即可取袋棄去，然后品飲；至于速溶紅茶、紅茶乳晶，只需用開水調(diào)沖即可，冷熱皆宜；奶茶汁和液體茶，飲用更方便。西方國家盛行冰茶。<2>快速飲法——是本世紀發(fā)展起來的飲用法。主要對紅碎茶、袋63二紅茶按調(diào)味的飲用法<1>清飲法——工夫飲法就屬于清飲，即在茶湯中不加任何調(diào)味品，使茶葉發(fā)揮固有的香味。清飲時，一杯好茶在手，靜品默賞，細評慢飲，最能使人進入一種忘我的精神境界，歡愉、輕快、激動、舒暢之情油然而生。正如蘇東坡比喻的“從來佳茗似佳人”，所以中國人多喜歡清飲，特別是名特優(yōu)茶，一定要清飲才能領(lǐng)略其獨特風味，領(lǐng)略到飲茶奇趣。二紅茶按調(diào)味的飲用法<1>清飲法——工夫飲法就屬于清64<2>調(diào)飲法是指在茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味的一種方法。中國古時團茶、餅茶都碾碎加調(diào)味品烹煮后飲用。隨著制茶工藝的革新，飲茶方法改為泡飲，并在茶湯中加入糖、牛奶、芝麻等佐料。<2>調(diào)飲法是指在茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味的一種方法。中國古65現(xiàn)在的調(diào)飲法，常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或香儐酒等；也有的在茶湯中加入糖和檸檬、蜂蜜和酒同飲，或置冰箱中制作不同滋味的清涼飲料；還有在茶湯中加入各種美酒，形成茶酒飲料。這種茶味酒香，不傷脾胃的低酒精度的茶酒飲料頗受青睞。紅茶類按茶具、茶湯的飲用法現(xiàn)在的調(diào)飲法，常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡66

三按茶具分

按茶具使用的不同，又可分為杯飲法和壺飲法。一般情況下，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等，大多采用杯飲法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中，用沸水沖泡后飲、紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲。當然即把茶葉放入壺中，沖泡后為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，通過濾網(wǎng)注入茶杯中，便利飲用，茶葉殘渣仍留壺內(nèi)，或再次沖泡，或棄去重泡都很方便。三按茶具分按茶具使用的不同67四按茶湯浸出方法分

<1>沖泡法——即將茶葉置入茶杯或茶壺中，然后沖入沸水，靜置幾分鐘待茶葉內(nèi)含物溶于水中，即可飲用。四按茶湯浸出方法分<1>沖泡法——即將68<2>煮飲法多在客人飯前飯后飲茶時用。特別是少數(shù)民族地區(qū)，用長嘴銅壺煮茶，或用咖啡壺煮早茶。壺內(nèi)放茶數(shù)量視喝茶人數(shù)或壺身大小而定。紅茶入壺后加入清水煮沸，然后沖入預先放好奶、糖的茶杯中，分給大家享用。<2>煮飲法多在客人飯前飯后飲茶時用。特別是少數(shù)民族地區(qū)，用69五紅茶新飲法：冰紅茶：配制方法是先將紅茶泡制成濃度略高的茶湯。然后，將冰塊加入杯中達八成滿，徐徐加入紅茶湯。再視各人愛好加糖或蜂蜜等拌均勻，即可調(diào)制出一杯色、香、味俱全的冰紅茶。五紅茶新飲法：冰紅茶：配制方法是先將紅茶泡制成濃度略70茶凍：配制方法是用白砂糖１７０克，果膠粉７克，冷水２００毫升，茶湯８２４毫升（可用紅茶或其他茶代替）。先用開水沖泡茶葉后，過濾出茶湯備用。然后，把白砂糖和果膠粉混勻，加冷水拌和，再用文火加熱，不斷攪拌至沸騰。再把茶湯倒入果膠溶液中，混合倒入模型（用小碗或酒杯均可），冷卻后放入冰箱中，隨需隨取隨食。茶凍是在夏天能使人涼透心肺、暑氣全消的清涼飲料。茶凍：配制方法是用白砂糖１７０克，果膠粉７克，冷水２００毫升711.新鮮的冷水注入煮水壺里煮沸：因為水龍頭流出來的水飽含了空氣，可以將紅茶的香氣充分導引出來，而隔夜的水、二度煮沸的水或保溫瓶內(nèi)的熱水，都不適合用來沖泡紅茶。2.注入正滾沸的開水，以間歇的方式溫壺、溫杯，避免水溫變化太大：一般茶壺的造型，都有一個矮胖的圓壺身，是讓茶葉在沖泡時有完全伸展及舞動的空間。六.紅茶沖泡的法則：六.紅茶沖泡的法則：723.謹慎斟酌茶葉量：沖泡濃茶，每人用1茶匙的量(約3g的茶葉量)，但是想要泡出好紅茶，建議最好以2杯的紅茶葉量(約5g)來沖泡成2杯，較能充分發(fā)揮紅茶香醇的原味，也能享受到續(xù)杯樂趣。3.謹慎斟酌茶葉量：沖泡濃茶，每人用1茶匙的量(約3g的茶葉734.將滾水注入壺里泡茶：水開始沸騰之后約30秒的時間，水花形成像一元硬幣大小的圓形時，來沖泡紅茶，最適合不過的了。4.將滾水注入壺里泡茶：水開始沸騰之后約30秒的時間，水花形745.靜心等候正確的沖泡時間：因為快速的沖泡是無法完全釋出茶葉的芳香，一般專業(yè)的茶罐上，都會專業(yè)的標示出茶葉的濃度大小，這關(guān)乎到茶葉沖泡時悶的時間。例如:濃度分為1-4級，1為最弱，4為最強，沖泡時間則是從2分鐘到3分半鐘，依次遞減。5.靜心等候正確的沖泡時間：因為快速的沖泡是無法完全釋出茶葉756.將壺內(nèi)沖泡好的茶湯，倒入你喜愛的茶杯中：茶杯雖有各種不同的造型，但一般而言，都是屬于底較淺而杯口較寬，因為這樣除可以充分讓飲茶人享受到紅茶的芳香，還可以欣賞到它迷人的茶色了。6.將壺內(nèi)沖泡好的茶湯，倒入你喜愛的茶杯中：茶杯雖有各種不767.依個人口味加入適量的糖或牛奶：若是選擇喝純紅茶，所著重的完全就是紅茶的本色與原味。而奶茶用的茶葉一般而言都屬于口味較重，并帶有一些澀味，但是加入濃郁的牛奶之后，澀味會減低而且口感也變的豐富一些。7.依個人口味加入適量的糖或牛奶：若是選擇喝純紅茶，所著重的77七紅茶飲法程式⑴置具潔器：一般說來，飲紅茶前，不論采用何種飲法，都得先準備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。同時，還需用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。⑵量茶入杯：通常，結(jié)合需要，每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，則另行按茶和水的比例量茶入壺。七紅茶飲法程式⑴置具潔器：一般說來，飲紅茶前，78⑶烹水沏茶：當量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那么，以選用白瓷杯為宜，以便察顏觀色。通常沖水至八分滿為止。如果用壺煮，那么，先應將水煮沸，而后放茶配料。⑶烹水沏茶：當量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那79⑷聞香觀色：紅茶經(jīng)沖泡后，通常經(jīng)3分鐘后，即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。這種做法，在品飲高檔紅茶時尤為時尚。至于低檔茶，一般很少有聞香觀色的。⑷聞香觀色：紅茶經(jīng)沖泡后，通常經(jīng)3分鐘后，即可先聞其香，再觀80⑸品飲嘗味：待茶湯冷熱適口時，即可舉杯品味。尤其是飲高檔紅茶，飲茶人需在品字上下功夫，緩緩啜飲，細細品味，在徐徐體察和欣賞之中，品出紅茶的醇味，領(lǐng)會飲紅茶的真趣，獲得精神的升華。如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再沖泡，滋味就顯得淡薄了。⑸品飲嘗味：待茶湯冷熱適口時，即可舉杯品味。尤其是飲高檔紅茶81紅茶不適于放涼飲用，因為這樣會影響暖胃效果，還可能因為放置時間過長而降低營養(yǎng)含量。泡紅茶最好用敞口杯，不要等到杯中的水都喝盡才補充熱水，最好等水剩下1／3左右時就蓄水，以便稀釋茶葉，保持茶的溫度和濃度適宜，每杯紅茶蓄水3次口感最佳。紅茶不適于放涼飲用，因為這樣會影響暖胃效果，還可能因為放置時82歡迎大家到四川做客。謝謝大家！歡迎大家到四川做客。83四川工夫紅茶工藝技術(shù)及調(diào)飲方法主講人陳昌輝四川工夫紅茶工藝技術(shù)及調(diào)飲方法主講人陳昌輝84紅茶起源于十六世紀。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)是從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。后20世紀20年代，印度將茶葉切碎加工成紅碎茶，我國于20世紀50年代才開始試制紅碎茶。紅茶起源于十六世紀。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，85四川工夫紅茶加工技術(shù)川紅工夫紅茶產(chǎn)于四川省宜賓、高縣等地，以宜賓“早白尖”品種所制產(chǎn)品最有特色。本世紀50年代誕生的工夫紅茶，為工夫紅茶后起之秀，早白尖工夫紅茶，為川紅珍品。四川工夫紅茶加工技術(shù)川紅工夫紅茶產(chǎn)于四川省宜賓86早白尖茶樹為優(yōu)良品種，分布于宜賓、高縣、筠連、珙縣和宜賓市。所植茶樹具有春芽萌發(fā)早的特性。比川西早30－40天，采摘期長40－60天，全年采摘期長達210天。川紅4月即可進入市場，以早、新取勝。川紅之珍品名為“早白尖”。早白尖茶樹為優(yōu)良品種，分布于宜賓、高縣、筠連、珙縣和宜賓市。87早白尖工夫紅茶，成品條索緊細，毫峰顯露，色澤烏潤，香氣鮮嫩帶橘子香，滋味醇爽，湯色紅亮均勻。早白尖工夫紅茶，成品條索緊細，毫峰顯露，色澤烏潤，香氣鮮嫩帶88四川工夫紅茶四川工夫紅茶89該茶為我國在國際市場上應市較早的一個茶葉品種。每年四月即可進入國際市場，以早、嫩、快、好的突出特點及優(yōu)良品質(zhì)，博得國內(nèi)外茶界的贊譽。1985年在里斯本第二十四屆世界優(yōu)質(zhì)食品質(zhì)量評選會上，峨眉牌早白尖工夫紅茶獲金質(zhì)獎章。產(chǎn)品出口獨聯(lián)體、東歐等國。川紅工夫茶的產(chǎn)銷歷史雖只有30多年，但因茶樹品質(zhì)優(yōu)良，而與“祁紅”、“滇紅”并駕齊驅(qū)。該茶為我國在國際市場上應市較早的一個茶葉品種。每年四月即可進90一、川紅工夫紅茶制作工藝技術(shù)1．鮮葉原料要求工夫紅茶原料要求鮮葉細嫩、勻凈、新鮮.采摘標準以一芽二、三葉為主.鮮葉進廠后，嚴格地按鮮葉分級標準進行檢驗分級，分別加工付制。

一、川紅工夫紅茶制作工藝技術(shù)1．鮮葉原料912．萎凋萎凋是紅茶的第一道工序，工夫紅茶萎凋著重講究目的、方法及程度標準。（1）萎凋目的鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細胞脹力減小，葉質(zhì)變軟,便于揉捻卷緊成條，為揉捻創(chuàng)造物理條件。鮮葉伴隨水分的散失，葉細胞液逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件，并使青草氣散失。2．萎凋92（2）萎凋方法工夫紅茶萎凋方法有三種類型，一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋，日光萎凋；二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽、加溫萎凋(極少)；.三是萎凋機萎凋。（2）萎凋方法93萎凋槽萎凋：萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風機，槽體三部分組成，除鼓風機外，其余均可土法生產(chǎn)，造價低。萎凋槽萎凋是利用葉層間隙有透氣性能的特點，由鼓風機將熱氣發(fā)生爐的熱空氣送入槽體穿過葉層，使槽面上的鮮葉受熱，達到葉內(nèi)水分汽化，葉子變軟，青氣散失的目的。萎凋槽萎凋：萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風機，槽體三部分組成，除鼓94萎凋溫度：由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋質(zhì)量的重要因素，根據(jù)生產(chǎn)實踐證明，一般槽體內(nèi)熱空氣的溫度應掌握在35度，在鮮葉采摘高峰期，為適當縮短時間，提高萎凋槽的生產(chǎn)能力，保證鮮葉進廠及時付制，溫度可適當提高，但超過40度以上，失水速度過快，萎凋時間太短，內(nèi)含化學成分不能正常變化進行，影響萎凋質(zhì)量，同時往往出現(xiàn)紅變、焦芽、焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象。萎凋溫度：由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋質(zhì)量的重要因素，根據(jù)95萎凋時間：萎凋時間長短與鮮葉老嫩度，含水量，溫度，攤?cè)~厚度，翻拌次數(shù)等因子都有密切的關(guān)系，一般正常情況下，在35度，需3~4小時。春茶氣溫低，濕度大需要5小時左右，雨水葉要5.5~6..0小時才能完成萎凋。葉子肥厚或較細嫩的鮮葉，適當延長時間。萎凋時間：萎凋時間長短與鮮葉老嫩度，含水量，溫度，攤?cè)~厚度，96室內(nèi)自然萎凋是在室內(nèi)自然條件下進行萎凋，萎凋室要求四面通風，在室內(nèi)裝置多層萎凋架和簾子，萎凋時，把鮮葉薄攤在萎凋簾上,竹簾上攤?cè)~1~2斤/席，在室內(nèi)溫度20~22度，相對濕度70%左右，萎凋需18小時左右即可完成。室內(nèi)自然萎凋是在室內(nèi)自然條件下進行萎凋，萎凋室要求四面通風，97日光萎凋：是將鮮葉均勻地攤放在曬墊上，攤?cè)~量1斤/平方米。在春茶季節(jié)，氣候較溫和，萎凋較易掌握，質(zhì)量較好。一般1~2小時后即可達到萎凋標準。但在萎凋過程中，一定要勤翻，多檢查，保證萎凋質(zhì)量。日光萎凋：是將鮮葉均勻地攤放在曬墊上，攤?cè)~量1斤/平方米。在98鮮葉在日光萎凋后，葉質(zhì)柔軟，葉面卷皺，為萎凋適度。萎凋適度的葉子應放在陰晾處攤冷后，再進行揉捻。鮮葉在日光萎凋后，葉質(zhì)柔軟，葉面卷皺，為萎凋適度。萎凋適度的99萎凋程度：萎凋程度掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的原則。在生產(chǎn)上通常是觀察葉象來掌握的。萎凋適度標準：葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏易成團，松手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽，焦邊，葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香。萎凋程度：萎凋程度掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的原則。在生產(chǎn)上100萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標，鮮葉含水量75%左右，萎調(diào)葉適度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%，鮮葉減重率在30~40%。萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標，鮮葉含水量7101萎凋過程中易出現(xiàn)的問題：萎調(diào)不足：主要是萎凋葉內(nèi)含水量偏高，生物化學變化尚嫌不足，揉捻時芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊，揉捻時茶汁大量流失，發(fā)酵困難，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索粗松，碎片多。萎凋過程中易出現(xiàn)的問題：102萎調(diào)過度：主要是萎凋葉含水量偏少，生物化學變化過度，造成枯芽，焦邊，泛紅等現(xiàn)象，揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末。萎凋不勻“同一批萎凋葉萎凋程度不一，萎凋過度、不足葉子占有相當比例，這是采摘老嫩不一致及操作上的不善，捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難，制出毛茶條索松緊不勻，葉底花雜，是萎凋上最忌諱的。萎調(diào)過度：主要是萎凋葉含水量偏少，生物化學變化過度，造成枯芽1033.揉捻揉捻是工夫紅茶初制的第二道工序，是形成工夫紅茶緊結(jié)細長的外形的重要環(huán)節(jié)。.（1）揉捻的目的：在機械力的作用下，使萎凋葉卷緊成條，充分破壞葉細胞組織，茶汁部分溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進發(fā)酵作用的進行。.由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進茶湯的濃度。3.揉捻104目前，采用的揉捻機以中小型揉捻機為主，一般用30型，45型，55型，初制廠則以65型，90型雙動揉捻機等大型揉捻機為主。目前，采用的揉捻機以中小型揉捻機為主，一般用30型，45型，105揉捻時溫度和濕度掌握：揉捻室要求室溫保持在20~24度，濕度以85~90%較為理想，在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量。同時揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，必須用清水洗刷機器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸，餿、霉現(xiàn)象影響茶葉品質(zhì)。揉捻時溫度和濕度掌握：106揉捻時間：紅茶揉捻要求多次揉捻充分，時間較長。大型雙動揉捻機，投葉量多，一般揉90分，鐘，中型揉捻機，一般70~90分鐘，小型揉捻機，投葉量少，一般揉60~70分鐘。原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻時間也不同，嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓輕揉的原則。重萎凋的葉子采用適當重壓，輕萎凋的葉了采用適當輕壓揉捻時間相對延長。揉捻時間：107揉捻程度的標準：揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件，.揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達95%，細胞破壞率達78~85%。要獲得良好揉捻葉，則要求萎凋葉必須均勻適度，萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質(zhì)量。揉捻不足條索較松，發(fā)酵困難，成茶滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青；揉捻過度茶葉條索斷碎，茶湯澤暗，滋味淡薄香氣低，葉底紅暗。揉捻程度的標準：1084.發(fā)酵發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序，發(fā)酵在正常的萎凋、揉捻的基礎上，是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過程。發(fā)酵的目的：增強酶的活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味，在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。4.發(fā)酵109發(fā)酵方法：發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件才能獲得良好的效果，揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為：采用適當?shù)陌l(fā)酵室：發(fā)酵室大小要合適，,門窗要適當設置，便于通風，避免陽光直通射，最好采用水泥地面，四周開溝，便于沖洗，室內(nèi)裝置增溫、增濕、設備。發(fā)酵方法：110發(fā)酵室溫度濕度掌握：發(fā)酵必須在一定的溫度,濕度和空氣的條件下才能順得進行，發(fā)酵室要求適宜的溫度為25~28度，相對濕度95%以上，空氣新鮮供氧充足。如溫度過高(35度)，發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香味低淡。溫度過低，酶促作用很弱，發(fā)酵慢，時間長，品質(zhì)差，特別在春茶季節(jié)，氣溫較低，發(fā)酵困難，必須提高發(fā)酵室溫度。其方法:用火盆生火，爐上放水壺，并經(jīng)常移動位置，但不宜靠近發(fā)酵架，有條件的茶廠可安裝小型蒸汽鍋爐，用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度。發(fā)酵室溫度濕度掌握：111發(fā)酵時間：發(fā)酵時間與葉子老嫩，整碎、揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時間縮短，在揉捻結(jié)束時揉捻葉已經(jīng)泛紅.發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進行烘干。發(fā)酵時間：112發(fā)酵程度：從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律來判斷發(fā)酵程度比較困難，必須在生產(chǎn)實踐中，不斷積累豐富的經(jīng)驗，適時地掌握發(fā)酵適度表征，才能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。發(fā)酵適度葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋果香味，不同原料的色澤也有所不同，1-2級發(fā)酵葉對光透視呈黃色，3-4級呈銅色，葉面及葉脈凝于表面的葉液均是紅色。發(fā)酵不足，香氣不純，帶青香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。發(fā)酵過度，香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。發(fā)酵程度：113干燥及方法：目前普遍使用的毛茶烘干機械有自動烘干機，手拉百葉烘干機和烘籠烘干。二類紅茶烘干分兩次進行，第一次烘干稱毛火，中間適當攤晾，第二次烘干稱足火。毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分，中間適當攤晾，使葉內(nèi)水分重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。足火掌握低溫慢烤的原則，繼續(xù)蒸發(fā)水分。發(fā)展香氣。干燥及方法：114干燥的時間和溫度：干燥的時間受溫度，鮮葉老嫩度、葉層厚度等都有很大關(guān)系，溫高時間短，溫度低，時間長。.因此，烘干必須考慮各個因素的影響，靈活掌握烘干技術(shù)措施。干燥的時間和溫度：115干燥程度：毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有彈性折梗不斷，含水量為20-25%左右。足火適度的葉子，條索緊結(jié)，手捻成末，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右。烘干程度要掌握適當，特別是含水量要符合要求，如果烘干過度，產(chǎn)生高火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降。.烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運過程中容易產(chǎn)生霉變，嚴重影響品質(zhì)。干燥程度：116干燥目的：利用高溫破壞酶的活性，停止發(fā)酵，固定、緊縮茶條，繼續(xù)散發(fā)青臭氣，特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì)，蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到6%左右，防止霉變，便于貯運。進一步發(fā)展茶葉香氣。干燥目的：117二、紅茶加工過程中的品質(zhì)形成的理論（一）鮮葉加工過程中的理化變化1、水分變化：鮮葉含水量75%左右，初制紅毛茶含水量6%左右，可是紅茶鮮葉初制過程是一個逐步的大量失水的過程。在鮮葉加工過程中,萎凋工序失水速度緩慢，失水量約占總失水量的50%左右，揉捻(切)發(fā)酵工序水分變化不大，干燥工序則在較短的時間內(nèi)失水量較多，約占總失水量的40%左右。從失水的角度來說，主要是萎凋和干燥工序，而揉捻，發(fā)酵工序則要防止水分散失，避免影響發(fā)酵的正常進行。二、紅茶加工過程中的品質(zhì)形成的理論（一）鮮葉加工過程中的理化118（1）萎凋工序失水：萎凋過程中，葉子失水的速度在正常情況下呈現(xiàn)相對的快—慢—快的波狀失水的現(xiàn)象，而失水絕對量是先多后少，以18小時萎凋失水35%，則前6小時失水約75%，占總失水量5/7，后12小時失水占2/7，萎凋過程中水分變化這一特點是由于鮮葉內(nèi)水分存在狀態(tài)所決定的(自由與結(jié)合態(tài))。影響萎凋葉水分蒸發(fā)的因素有兩方面，:第一是制茶原料，第二是制茶條件。（1）萎凋工序失水：119揉捻、發(fā)酵工序?qū)λ值囊螅何蜻m度的葉子，由于細胞失水使葉細胞膨壓減弱，葉質(zhì)由脆變軟，為揉捻準備了物理條件，同時為發(fā)酵生化反應創(chuàng)造了最適宜的條件。因此作為揉捻、發(fā)酵工序不要求失水。在高溫季節(jié)里揉捻室內(nèi)要灑水，發(fā)酵主要噴霧灑水，否則失水多，揉捻條索不緊，碎茶多，發(fā)酵困難。揉捻、發(fā)酵工序?qū)λ值囊螅何蜻m度的葉子，由于細胞失水使葉120干燥階段水分的要求：經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵的茶葉品質(zhì)已基本形成，必須立即破壞酶的活性，固定已形成的有效成分和條形，為此采用一定溫度條件，使葉內(nèi)水分汽化蒸發(fā)而達到干燥的目的。干燥階段水分的要求：經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵的茶葉品質(zhì)已基本形成121干燥工序由于葉內(nèi)表層水和里層水蒸發(fā)速度不同，首先是表層水迅速蒸發(fā)，然后，里層水不斷運送至葉表層蒸發(fā)。因此干燥必須分毛火、足火二步進行。中間還需經(jīng)過攤晾，才能使葉內(nèi)絕大部分水蒸發(fā)散失，達到毛茶含水量4~6%的要求。干燥工序由于葉內(nèi)表層水和里層水蒸發(fā)速度不同，首先是表層水迅速1222.酶的活化芽葉經(jīng)采摘離體后，隨著葉內(nèi)水分的散失，葉內(nèi)含物濃縮，酶的濃度相應增大，葉汁向酸性方面增大，改變了酶的存在狀態(tài)，從結(jié)合狀態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，酶的活性增強。推測是正常萎凋葉經(jīng)過15~18小時后，其多酚氧化酶的活性可達鮮葉的2~4倍，其它酶的活性也不同程度增強。隨著萎凋葉溫的升高，時間越長，酶的活性增加愈快。2.酶的活化芽123萎凋工序中酶的活性變化：萎凋時由于正常的代謝被打破，各類酶系的代謝方向強烈趨向于分解，使淀粉分解為單糖，蛋白質(zhì)水解為氨基酸等，使可溶性物質(zhì)含量增加。萎凋工序中酶的活性變化：124揉捻工序中酶的活化：在揉捻工序中葉子內(nèi)部不但繼續(xù)萎凋過程中已經(jīng)發(fā)生的一系列生物化學變化，而且變化更為劇烈復雜。萎凋葉經(jīng)揉捻之后葉細胞破壞，茶汁流出，葉內(nèi)含物充分混合并與空氣接觸，使氧化酶類能獲得更多的氧氣，氧化速度大大加快。據(jù)測定揉捻葉對氧的吸收量為萎凋葉的2倍以上，酶活化的百分比性能是鮮葉的2~5倍。揉捻工序中酶的活化：125由于葉細胞破壞，多酚類化合物與原生質(zhì)絡和，使原來存在于原生質(zhì)中的某些蛋白質(zhì)(包括某些酶蛋白)發(fā)生變性，而許多酶(呼吸酶或其它水解酶)的活性降低或失活。.因此，原生質(zhì)在萎凋中的強度已經(jīng)降低了，呼吸代謝受到抑制，葉子的有氧呼吸作用和無氧呼吸作用變得更弱，甚至停止。然而多酚類化合物是多酚氧化酶作用的基質(zhì)，故多酚氧化酶在多酚類化合物中不容易失活，仍保留相當活性，并且在空氣中氧分子的參與下，使原來的酚與醌氧化還原的相對平衡打破，多酚類化合物強烈趨向于氧化縮合。因此揉捻中酶性氧化便成為生化變化的主流。由于葉細胞破壞，多酚類化合物與原生質(zhì)絡和，使原來存在于原生質(zhì)126發(fā)酵中酶活化：紅茶發(fā)酵工序中，在生化變化的實質(zhì)上與揉捻工序是一個整體，是繼續(xù)完成揉捻葉內(nèi)的生化變化，但是隨著葉溫的升高氧化速度加快，氧化產(chǎn)物增多，與酶蛋白質(zhì)形成復合物，使多酚氧化酶含量減少，而使酶性氧化減退。因此，在發(fā)酵和揉捻工序中注意葉溫的變化，若室溫過高，應采取降溫措施。發(fā)酵中酶活化：1273.主要化學成分的變化多酚類化合物：多酚類化合物的氧化縮合是紅茶品質(zhì)形成的特點，是形成紅茶色香味的主要生化變化。從萎凋開始多酚類氧化酶活性增強，可溶性多酚類化合物含量逐漸減少。日光萎凋可溶性多酚類化合物減少較多，可能是溫度較高及操作時葉子機械損傷較嚴重。萎凋槽萎凋程度稍輕。3.主要化學成分的變化128萎凋過程中,多酚類物質(zhì)變化：萎凋工序中多酚類化合物的氧化縮合是紅茶初制過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化的一種趨向，適度氧化，對紅茶品質(zhì)的形成是有一定作用的。但必須指出，正常的萎凋過程多酚類化合物少量變化，不是萎凋葉中的物質(zhì)變化的主流，但若掌握不當，萎凋溫度過高，使多酚氧化酶的酶促氧化過于劇烈，結(jié)果多酚類化合物氧化產(chǎn)物則多形成不溶性縮合物，使可溶性多酚類化合物大量減少，這對紅茶品質(zhì)形成是極為不利的。萎凋過程中,多酚類物質(zhì)變化：萎凋工序中多酚類化合物的氧化縮合129發(fā)酵：紅茶的發(fā)酵是在以多酚氧化酶為主體的催化利用空氣中的氧，使多酚類化合物產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成多種氧化產(chǎn)物。與此同時，其它物質(zhì)在多酚類化合物氧化,還原的推動下進行比較復雜的化學變化，從而形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵：紅茶的發(fā)酵是在以多酚氧化酶為主體的催化利用空氣中的氧，130多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等產(chǎn)物的過程是極為復雜的，其轉(zhuǎn)化表述如下：多酚類化合物→(酶加氧)→鄰醌類(最初產(chǎn)物)→聯(lián)苯酚醌類(中間產(chǎn)物)→(還原)→雙黃烷醇類(無色溶于茶湯)或→-氧化(需氧)→茶黃素(橙黃色溶于茶湯)→偶聯(lián)氧化(需氧)→茶紅素類(棕紅色，溶于茶湯)→(和蛋白質(zhì)絡合)→不溶性物質(zhì)(棕紅色,葉底)。多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等產(chǎn)物的過程是極為復雜的，131茶黃素(TF)提純后是結(jié)晶狀粉末，色澤金黃，水溶性好，滋味辛辣，具有強烈收斂性，茶黃素是構(gòu)成紅茶水色明亮、,滋味濃強鮮爽的物質(zhì)，是形成紅茶金圈湯色的因素。在紅茶中，茶黃素含量一般約占于物質(zhì)的0.7~1.5%，高的達1.7%以上。茶黃素含量的高低是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的主要成分。茶黃素(TF)提純后是結(jié)晶狀粉末，色澤金黃，水溶性好，滋味辛132茶紅素(TR)呈棕紅色，是紅茶紅色物質(zhì)的主要成分，顯酸性，收斂性弱。茶紅素在紅茶中占于物量的5~25%左右，是構(gòu)成紅茶茶湯濃度的主要成分。茶紅素在發(fā)酵過程中，轉(zhuǎn)化有三方面：大部分呈可溶狀態(tài)，易溶解于茶湯，部分與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的棕紅色物質(zhì)溶化于葉底，是構(gòu)成紅色葉底的物質(zhì)；部分進一步氧化而轉(zhuǎn)化為未知結(jié)構(gòu)的暗黑色物質(zhì)進入茶湯。黑色素溶于茶湯或與蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀于葉底，均使水色、葉底變暗。紅茶發(fā)酵過程中，多酚類化合物酶促氧化結(jié)果，使茶紅素和可溶性多酚類化合物含量下降，非水溶性各酚類化合物含量不斷增加。茶紅素(TR)呈棕紅色，是紅茶紅色物質(zhì)的主要成分，顯酸性，收133二.紅茶品質(zhì)的形成紅茶是一種發(fā)酵茶，形成紅茶特有的品質(zhì)特點是由于發(fā)酵使鮮葉內(nèi)化學成分發(fā)生一系列的物理和化學變化。二.紅茶品質(zhì)的形成紅茶是一種發(fā)酵134綠葉紅變及色澤的形成：鮮葉在正常生長時，活細胞在呼吸代謝過程中發(fā)生兒茶素+氧→多酚酶→鄰醌+水(呼吸色素)，同時鄰醌又從氧化基質(zhì)(葡萄糖)吸取氧還原為多酚類化合物鄰醌+葡萄糖→兒茶素+二氧化碳。由于這一反應過程是平和而協(xié)調(diào)的，所以生成的醌類物質(zhì)沒有聚積的可能，茶樹上綠色葉子就不會變紅。綠葉紅變及色澤的形成：鮮葉在正常生長時，活細胞在呼吸代謝過程135制造進程中，萎凋促進酶活性增強，量化基質(zhì)葡萄糖不斷消耗而失去平衡，多酚類氧化趨于不可逆反應，產(chǎn)物聚積，紅茶即將開始，揉捻破壞組織酶與酚接觸氧→紅變達到多酚類氧化充分的有色物質(zhì)積累。干燥破壞酶的活性，紅變結(jié)束，茶紅素與茶黃素含量高低及比例直接影響到兒茶水色的深淺，明亮度。含量豐富，比例適中，水色紅艷明亮。茶黃素比例高，湯偏黃，味青澀；發(fā)酵不足，茶黃素比例高，湯暗濁，味淡；發(fā)酵過度，茶黃素溶于水成橙黃色，亮度的“金圈”與其多少決定。制造進程中，萎凋促進酶活性增強，量化基質(zhì)葡萄糖不斷消耗而失去136葉綠素影響：葉綠素被充分破壞，是改變茶青的主要原因，胡蘿卜素氧化較多，葉黃素變化小，當葉綠素破壞以后葉色呈黃色，葉黃素形成，二者不溶于水，形成干茶和葉底的色澤?；ㄇ嗨匕l(fā)生氧化后，味的青澀味稍減弱。茶黃素氧化，湯色紅艷，同時與構(gòu)成滋味成分的多酚類化合物、咖啡堿、酶氨基酸共同作用形成濃強的主要成分。葉綠素影響：葉綠素被充分破壞，是改變茶青的主要原因，胡蘿卜素137由于酯型兒茶是一類復雜的兒茶素，本身具有強烈的苦澀味，收斂性強，易發(fā)生氧縮合生成茶黃素、茶紅素。茶黃素有收斂性，茶紅素過多則醇和，收斂性強，好茶的茶黃素含量在9%以上，茶FR的比例達10~15左右時，品質(zhì)較優(yōu)良，含量高低及比例與合理的制茶技術(shù)有一定關(guān)系。由于酯型兒茶是一類復雜的兒茶素，本身具有強烈的苦澀味，收斂性138鮮爽的滋味是氨基酸與未氧化的兒茶素，茶黃素，咖啡堿等物質(zhì)與多酚類協(xié)調(diào)配合，形成紅茶濃醇鮮爽的滋味特征?？Х葔A帶苦味，與茶紅素，,茶黃素形成不溶于冷水的混合物，產(chǎn)生冷后渾現(xiàn)象，,越紅說明物質(zhì)越豐富。茶黃素+咖啡堿混合物橙黃色，茶紅素+咖啡堿混合物棕色帶暗。品質(zhì)優(yōu)良，黃素含量高，冷后渾現(xiàn)象出現(xiàn)快，鮮色悅目,反之灰暗，茶紅/TF比例大時，明亮度、鮮爽度高。鮮爽的滋味是氨基酸與未氧化的兒茶素，茶黃素，咖啡堿等物質(zhì)與多139香氣物質(zhì)的變化在加工過程中呈現(xiàn)出先低，中高，后低的傾向。發(fā)酵使發(fā)出濃郁的香氣時，停止發(fā)酵即可得到較高的香氣。香氣物質(zhì)的變化在加工過程中呈現(xiàn)出先低，中高，后低的傾向。發(fā)酵140三．工夫紅茶飲用技法1.飲用紅茶保健的功效從中醫(yī)學的角度上說，紅茶是發(fā)酵茶，在加工過程中發(fā)生了以茶多酚為氧化中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。紅茶的保健作用也是相當明顯的。紅茶性溫，擅溫中驅(qū)寒，能起到化痰、消食、開胃的作用。對于那些脾胃虛弱的人來說，很適宜飲用紅茶。紅茶同樣具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化、殺菌消炎、增強毛細血管功能等功效。三．工夫紅茶飲用技法1.飲用紅茶保健的功效141健康保健方面：紅茶可以幫助胃腸消化、促近食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心肌功能。預防疾病方面：紅茶的抗菌力強，用紅茶漱口可防濾過性病毒引起的感冒，并預防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。健康保健方面：紅茶可以幫助胃腸消化、促近食欲，可利尿、消除水1422.紅茶飲用法自從我們的祖先發(fā)現(xiàn)和飲用茶葉以來，飲茶方法經(jīng)歷了一個漫長的發(fā)展變化過程。在我國古代，茶葉最初作為藥用，是采摘生葉煎服。以后，發(fā)展為以茶當菜，煮作羹飲，或與其他食物調(diào)劑飲用，到了明代，才發(fā)展成為我們現(xiàn)在常用的茶葉沖泡飲用方法，同時，由于我國地域遼闊，茶類眾多，風俗習慣不一，形成了各自不同的飲用方法。不同類的茶葉的飲法雖有相同的一面，也有一定的差異。這是必須加以區(qū)別的。2.紅茶飲用法143紅茶屬全發(fā)酵茶類，飲用廣泛。紅茶不僅色艷味醇，而且收斂性差、性情溫和、廣交能容。人們常以紅茶調(diào)飲，其酸如檸檬，辛如肉桂，甜如砂糖，潤如奶酪，無不交互融合，相得益彰。至于品飲方法，因人因事因茶而異，現(xiàn)擇要簡介如下：紅茶屬全發(fā)酵茶類，飲用廣泛。紅茶不僅色艷味醇，而且收斂性差、144

一紅茶按品種飲用<1>工夫飲法——屬條茶類型，重視外形條索緊細纖秀，內(nèi)質(zhì)香高色艷味醇。品飲在于領(lǐng)略它的清香和醇味，所以多用沖泡法——容器加溫后以每人份三克茶葉加入杯中，沖入一百五十CC沸水后加蓋，靜置五分鐘后，先聞其香，再觀其色，然后品味。通常可沖泡二至三次。一紅茶按品種飲用<1>工夫飲法——屬條茶類型，145<2>快速飲法——是本世紀發(fā)展起來的飲用法。主要對紅碎茶、袋泡紅茶、速溶茶、紅茶乳晶、奶茶汁等花色而言。紅碎茶是顆粒狀，適宜快速泡飲，沖一至二次茶汁就淡了；袋泡紅茶二杯一袋，沖水后抖動茶袋，待茶溶出即可取袋棄去，然后品飲；至于速溶紅茶、紅茶乳晶，只需用開水調(diào)沖即可，冷熱皆宜；奶茶汁和液體茶，飲用更方便。西方國家盛行冰茶。<2>快速飲法——是本世紀發(fā)展起來的飲用法。主要對紅碎茶、袋146二紅茶按調(diào)味的飲用法<1>清飲法——工夫飲法就屬于清飲，即在茶湯中不加任何調(diào)味品，使茶葉發(fā)揮固有的香味。清飲時，一杯好茶在手，靜品默賞，細評慢飲，最能使人進入一種忘我的精神境界，歡愉、輕快、激動、舒暢之情油然而生。正如蘇東坡比喻的“從來佳茗似佳人”，所以中國人多喜歡清飲，特別是名特優(yōu)茶，一定要清飲才能領(lǐng)略其獨特風味，領(lǐng)略到飲茶奇趣。二紅茶按調(diào)味的飲用法<1>清飲法——工夫飲法就屬于清147<2>調(diào)飲法是指在茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味的一種方法。中國古時團茶、餅茶都碾碎加調(diào)味品烹煮后飲用。隨著制茶工藝的革新，飲茶方法改為泡飲