鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(“食品”)課件

鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一、申報(bào)制度二、農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生控制要求三、有關(guān)食物中毒鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一、申報(bào)制度1一、申報(bào)制度（一）申報(bào)主體舉辦聚餐的戶主、無(wú)固定加工場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象并為他人提供加工烹調(diào)服務(wù)的廚師（簡(jiǎn)稱鄉(xiāng)村廚師）。（二）申報(bào)適用范圍在家庭或非經(jīng)營(yíng)贏利單位舉辦的一次就餐人員在100人以上，并主要由鄉(xiāng)村廚師承擔(dān)加工烹飪?nèi)蝿?wù)的各類聚餐活動(dòng)。（三）申報(bào)程序及內(nèi)容1.提前3天（特殊情況當(dāng)天）向當(dāng)?shù)剜l(xiāng)、鎮(zhèn)（街道）衛(wèi)生院（醫(yī)院）防?？苹虼逦称钒踩?lián)絡(luò)員審報(bào)。

一、申報(bào)制度（一）申報(bào)主體22.申報(bào)內(nèi)容包括：菜肴清單、原料來(lái)源、加工時(shí)間、地點(diǎn)、就餐人數(shù)、舉辦人、承辦廚師的基本情況，當(dāng)場(chǎng)衛(wèi)生條件等。3.鄉(xiāng)、鎮(zhèn)（街道）衛(wèi)生院（醫(yī)院）防保科或監(jiān)督分所接到申報(bào)后認(rèn)真做好登記，填寫《農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生管理登記備案表》。

鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(“食品”)課件34.衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員對(duì)已申報(bào)的鄉(xiāng)村家庭聚餐按季節(jié)和規(guī)模，實(shí)行分類指導(dǎo)。申報(bào)人簽訂食品安全承諾書。一旦發(fā)生食物中毒，鄉(xiāng)村廚師應(yīng)協(xié)助家庭宴席舉辦者及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生政部門報(bào)告，積極配合食品衛(wèi)生監(jiān)督人員做好調(diào)查處理工作。4.衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員對(duì)已申報(bào)的鄉(xiāng)村家庭聚餐按季節(jié)和規(guī)模，實(shí)行4（一）禁止采購(gòu)的食品（二）加工環(huán)境的衛(wèi)生要求（三）生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制（四）留樣（一）禁止采購(gòu)的食品5鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(“食品”)課件64.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。5.容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。6.摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品。7.用非食品原料加工的食品。8.超過(guò)保質(zhì)期限的食品。4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。7×禁止使用的食品原料（類別）名單：1.隔夜、隔餐未經(jīng)重新加熱的菜肴、冷葷食品、主食；2.一般因加工工藝需要，不能當(dāng)餐加工當(dāng)餐供應(yīng)的鹵味食品如醉雞、糟雞、鹽水雞等；3.生食或半生食的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品（定型包裝有衛(wèi)生許可證的除外）；4.作為原料死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、各種貝類；×禁止使用的食品原料（類別）名單：85.有毒的動(dòng)物性食品，如河豚魚、狗肝、牲畜甲狀腺、毛蚶、織紋螺；6.青皮紅肉的海產(chǎn)魚類，如參魚、鮐魚、金槍魚；7.有毒植物，如野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等；8.涼拌生食蔬菜；9.《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的各類違法食品。5.有毒的動(dòng)物性食品，如河豚魚、狗肝、牲畜甲狀腺、毛蚶、織紋9鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(“食品”)課件104.操作臺(tái)面和案板的表面應(yīng)完整，無(wú)裂縫或明顯缺陷，以避免裂縫中長(zhǎng)時(shí)間積存食品殘?jiān)l(fā)霉變質(zhì)后成為污染源；5.不同用途的清潔工具要區(qū)分，如原材料加工使用的抹布和熟食加工使用的抹布要分開(kāi)；不同用途的操作工具要區(qū)分，如切生、熟類的刀具和砧板要區(qū)分；4.加工過(guò)程中及餐后產(chǎn)生的廢棄物必須存放在專用的桶（筐）內(nèi)，桶（筐）必須加蓋，并在餐后及時(shí)清理。5.加工區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)或進(jìn)入寵物。4.操作臺(tái)面和案板的表面應(yīng)完整，無(wú)裂縫或明顯缺陷，以避免裂縫11二.食品衛(wèi)生控制要求

--生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制2.粗加工、切配衛(wèi)生要求4.涼菜（熟食）衛(wèi)生要求二.食品衛(wèi)生控制要求

--生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生12個(gè)人衛(wèi)生要求鄉(xiāng)村廚師每年必須進(jìn)行健康檢查和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，新從事和臨時(shí)從事鄉(xiāng)村廚師工作的必須取得健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明后，方可從事家庭聚餐加工；根據(jù)食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加直接接觸入口食品的工作。

個(gè)人衛(wèi)生要求13

因此一周內(nèi)患有腹瀉、腹痛等癥狀的腸道疾病和發(fā)燒咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、化膿性或滲出性皮膚病、手割破并有炎癥等其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得承擔(dān)聚餐加工任務(wù)。2.加工食品時(shí)應(yīng)穿戴清潔白色的工作衣帽。保證工作服的清潔，正確佩戴工作帽，防止頭發(fā)外露，落入食品中。3.接觸直接入口食品要戴口罩。以口罩上沿超過(guò)鼻子，下沿超過(guò)下頜為準(zhǔn)。因此一周內(nèi)患有腹瀉、腹痛等癥狀的腸道疾病和發(fā)燒咳嗽、重感冒144.勤洗澡、勤剪發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。不戴戒指等首飾。在下列情況下必須洗手：（1）加工直接入口食品之前，加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間隨時(shí)洗手；（2）處理食品原料后；（3）接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；（4）上廁所后。5.個(gè)人操作衛(wèi)生必須：（1）加工食品期間不得吃東西、抽煙，也不應(yīng)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；（2）不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽；（3）不準(zhǔn)用勺子直接品嘗。4.勤洗澡、勤剪發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。不戴戒指等首飾。在下列15六步洗手法六步洗手法16粗加工、切配的衛(wèi)生要求粗加工：對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等的處理過(guò)程。切配：對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工后的原料進(jìn)一步進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工。1.不得加工或使用不新鮮的原料。2.及時(shí)使用或冷藏易腐的原料。3.盛裝食品的容器不得直接置于地上。粗加工、切配的衛(wèi)生要求17肉類粗加工衛(wèi)生要求1.禽類原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、舌尖，摘除尾脂腺和頸淋巴結(jié)。（★小貼士：淋巴結(jié)是造血器官也是過(guò)濾裝置，正常的淋巴結(jié)扣留有害物質(zhì)、異物或微生物，所以淋巴結(jié)帶菌高，必須剔除）2.肉制品原料火腿、香腸宜用3%~5%食堿溶液清洗。3.禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。蔬菜類粗加工衛(wèi)生要求1.剔除不可食部分，去除泥土、蟲卵、農(nóng)藥（先清水浸泡后洗滌）。2.洗滌后的蔬菜宜放在清潔容器中，以防沾染灰塵雜質(zhì)。3.蔬菜須先洗后切。肉類粗加工衛(wèi)生要求18鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(“食品”)課件19冷凍原料解凍衛(wèi)生要求1.冷凍原料烹飪前應(yīng)徹底解凍，否則易造成烹飪制品外熟內(nèi)生。2.冷凍豬、羊肉自然解凍時(shí)宜采用分批吊掛方法。3.冷凍海產(chǎn)品宜用鹽水解凍，冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用水解凍冷凍原料解凍衛(wèi)生要求20烹調(diào)食品的衛(wèi)生要求1.烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽等。2.熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過(guò)2小時(shí)。烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放，并與食品原料或半成品分開(kāi)放置。烹調(diào)食品的衛(wèi)生要求1.烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，大塊肉禽中心切面21涼菜（鹵味、熟食）的衛(wèi)生要求因農(nóng)村家庭聚餐場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，故不適宜提供鹵味熟食，禁止外購(gòu)熟食。如堅(jiān)持要提供鹵味熟食必須做到以下幾點(diǎn)：1.盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，要求當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，放置時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。操作時(shí)，應(yīng)檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)隔夜、隔頓食品未回?zé)蚴称凡恍迈r等，切不可用作冷盤。涼菜（鹵味、熟食）的衛(wèi)生要求因農(nóng)村家庭聚餐場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，22粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等。中毒多因食品在食用前保存溫度較高（20℃以上）和放置時(shí)間較長(zhǎng)。缸水消毒是家庭用水消毒法之一。舉辦聚餐的戶主、無(wú)固定加工場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象并為他人提供加工烹調(diào)服務(wù)的視力模糊、神經(jīng)過(guò)敏、精神恍惚、呼吸困難甚至心臟麻痹?！两故褂玫氖称吩希悇e）名單：粗加工：對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分→食品受葡萄球菌污染是由于廚師的手傷口發(fā)炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)，污染了冷菜；鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷青皮紅肉的海產(chǎn)魚類，如參魚、鮐魚、金槍魚；（2）處理食品原料后；加工區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)或進(jìn)入寵物。2.存放鹵味熟食用的容器應(yīng)專用，用前必須消毒，切配鹵味熟食用的刀具、砧板與切配非直接入口食品分開(kāi)使用，并注意號(hào)用前消毒及使用后清洗保潔。3.鹵味熟食由專人操作，在操作時(shí)須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，須將手洗凈消毒。戴一次性衛(wèi)生手套制作。粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等。2.存放鹵味熟23剩飯菜的衛(wèi)生要求1.飯菜盡量當(dāng)餐制作當(dāng)餐用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味熟食應(yīng)冷藏存放,飯菜、鹵味熟食等必須涼透后及時(shí)放入熟食專用冰箱，加蓋或保鮮膜覆蓋冷藏保存。2.再次食用剩飯菜及鹵味熟食前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中。3.為能徹底加熱剩飯，殺滅微生物，剩飯應(yīng)用水煮，不宜用剩飯做炒飯。剩飯菜的衛(wèi)生要求1.飯菜盡量當(dāng)餐制作當(dāng)餐用完，如有剩飯菜及非24餐飲具的衛(wèi)生要求在龐雜的就餐人群中，一部分人健康無(wú)病，另一部分人可能是健康帶菌或帶病毒者，后者常常以公共餐用具為媒介，將病菌、病毒通過(guò)食物傳播給前者。常見(jiàn)病菌：痢疾桿菌、傷寒桿菌等；常見(jiàn)病毒：甲型肝炎病毒等?！镞@些病菌病毒對(duì)人體健康威脅很大,消滅它們的有效方法就是“消毒”，防止病從口入是重要環(huán)節(jié)。餐飲具的衛(wèi)生要求在龐雜的就餐人群中，一部分人健康無(wú)病，另一部25餐飲具的衛(wèi)生要求1.食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應(yīng)保持清潔且專用，不得與家庭生活洗滌用具混用，嚴(yán)禁將存放或使用過(guò)農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品上網(wǎng)容器、用具用于存放或加工食品用。2.餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用。3.清洗、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒用品須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。4.餐飲具在使用前必須清洗消毒，消毒后的餐飲具必須存放在餐飲具保潔柜（櫥）內(nèi)備用。餐飲具的衛(wèi)生要求1.食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應(yīng)保持26農(nóng)村家庭聚餐消毒對(duì)象與方法消毒對(duì)象消毒方法餐、飲具1.全部浸沒(méi)在水中，煮沸2分鐘以上2.0.2%漂白粉上清液（每公斤水加漂白粉1克）浸泡5~10分鐘；用凈水沖去消毒液刀、砧板等用具95%酒精燒灼消毒容器、盛器1.全部浸沒(méi)在水中，煮沸2分鐘以上2.0.2~0.5%漂白粉上清液擦拭消毒飲用水缸水消毒是家庭用水消毒法之一。先測(cè)缸內(nèi)水量，再根據(jù)水量計(jì)算漂白粉用量（每50公斤水放漂白粉1克或漂白精片1片），然后將漂白粉配成消毒液，滴入水缸攪拌混合半小時(shí)后，即可使用。農(nóng)村家庭聚餐消毒對(duì)象與方法消毒對(duì)象消毒方法1.全部浸沒(méi)在水中27二.食品衛(wèi)生控制要求

--留樣農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時(shí)查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。廚師可將每餐的菜（鹵味熟食、海產(chǎn)品）用經(jīng)過(guò)滅菌處理的小飯盒（一次性杯子等）等容器分開(kāi)盛放加蓋后，記上菜名及存放日期，放入冰箱保存48小時(shí)再行處理。二.食品衛(wèi)生控制要求

28農(nóng)村家庭聚餐加工現(xiàn)場(chǎng)片段:農(nóng)村家庭聚餐加工現(xiàn)場(chǎng)片段:29（3）接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；（三）生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制（1）加工食品期間不得吃東西、抽煙，也不應(yīng)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；（2）不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽；2%漂白粉上清液（每公斤水加漂白粉1克）浸泡5~10分鐘；有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喪裁词鞘澄镏卸?？有哪些特點(diǎn)？據(jù)查，發(fā)病與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。視力模糊、神經(jīng)過(guò)敏、精神恍惚、呼吸困難甚至心臟麻痹。據(jù)查，發(fā)病與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。發(fā)病與進(jìn)食某種中毒食品有關(guān)。×禁止使用的食品原料（類別）名單：出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷再次食用剩飯菜及鹵味熟食前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中。由于馬鈴薯存貯不當(dāng)，使其發(fā)芽或部分變黑綠色，在下列情況下必須洗手：（3）接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；30三、有關(guān)食物中毒什么是食物中毒？有哪些特點(diǎn)？

含義：指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。生物性：包括細(xì)菌性（副溶血性弧菌、沙門氏菌、葡萄球菌等)，有毒河豚魚、有毒的蘑菇、未燒熟的四季豆，未煮沸的豆?jié){等）化學(xué)性：農(nóng)藥、鼠藥，其他。

特點(diǎn)：集體爆發(fā)時(shí)，很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或陸陸續(xù)續(xù)發(fā)病。病人有大致相同的中毒表現(xiàn)，如腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。發(fā)病與進(jìn)食某種中毒食品有關(guān)。食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。三、有關(guān)食物中毒什么是食物中毒？有哪些特點(diǎn)？31鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(“食品”)課件32副溶血性弧菌：在沿海地區(qū)夏秋季引起的食物中毒居多，它主要存在于海產(chǎn)品類中

。葡萄球菌：寄生人體皮膚、鼻腔、鼻咽部、指甲及各種皮膚化膿灶的金葡菌，可污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等。蠟樣芽孢桿菌：夏、秋季多發(fā)，中毒食品主要為剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點(diǎn)心及乳、肉類食品。中毒多因食品在食用前保存溫度較高（20℃以上）和放置時(shí)間較長(zhǎng)。副溶血性弧菌：在沿海地區(qū)夏秋季引起的食物中毒居多，它主要存在33發(fā)芽馬鈴薯為什么不能食用？馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生較高的有毒生物堿—龍葵素，食后引起中毒。由于馬鈴薯存貯不當(dāng)，使其發(fā)芽或部分變黑綠色，烹調(diào)不能去除或破壞龍葵素，食后發(fā)生中毒。中毒者可出現(xiàn)視力模糊、神經(jīng)過(guò)敏、精神恍惚、呼吸困難甚至心臟麻痹。×

四季豆、扁豆烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？

四季豆、扁豆含有皂素、植物血凝素，如果吃了炒、煮不熟的四季豆、扁豆就可能發(fā)生中毒。出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。必須將四季豆、扁豆煮熟至失去原有的生綠色后再食用。發(fā)芽馬鈴薯為什么不能食用？×四季豆、扁豆烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意什34發(fā)生食物中毒后怎么辦？舉辦家庭宴席發(fā)生食物中毒或可疑食物中毒后，必須做好一下工作：1.立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生戶主、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。2.立即停止加工操作活動(dòng)，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)迅速救病治人。3.立即封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備，保護(hù)加工操作現(xiàn)場(chǎng)不被破壞，保留病人的嘔吐物，排泄物，以便于中毒原因調(diào)查。4.立即追回已在外的中毒食品或可疑中毒食品。5.配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)情況，有關(guān)資料及樣品。6.在查清食物中毒原因后，根據(jù)衛(wèi)生行政部門的意見(jiàn)，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理措施。并吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。發(fā)生食物中毒后怎么辦？35食物中毒爆發(fā)實(shí)例：例一：某村村民在中午辦素酒，當(dāng)日20時(shí)00分前后共有14名就餐者陸續(xù)發(fā)生腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，在豬心、13名病人的糞便中均檢出副溶血性弧菌。據(jù)查，廚師使用一塊砧板、一副刀具進(jìn)行切配，切配加工過(guò)程：先切梭子蟹、生豬肉、生甲魚、生牛肉，沖洗一下切配其他各種菜肴，切后用抹布抹一下再切熟制的白切肚、白切雞。爆發(fā)原因分析：

→梭子蟹等海產(chǎn)品本身含副溶血性弧菌；

→切配過(guò)梭子蟹的砧板、刀具、抹布等廣泛污染致病菌；

→已污染的砧板、刀具、抹布等未經(jīng)消毒既加工冷盤菜，致使豬心等冷盤菜污染了副溶血性弧菌。

食物中毒爆發(fā)實(shí)例：例一：36例二：在某次農(nóng)村家庭聚餐后，部分食用者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，而被確認(rèn)為葡萄球菌食物中毒。據(jù)查，發(fā)病與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了金黃色葡萄球菌。爆發(fā)原因分析：→食品受葡萄球菌污染是由于廚師的手傷口發(fā)炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)，污染了冷菜；

→已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷菜在室溫下存放數(shù)小時(shí)，易于病菌的繁殖。例二：37謝謝！謝謝！38鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一、申報(bào)制度二、農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生控制要求三、有關(guān)食物中毒鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一、申報(bào)制度39一、申報(bào)制度（一）申報(bào)主體舉辦聚餐的戶主、無(wú)固定加工場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象并為他人提供加工烹調(diào)服務(wù)的廚師（簡(jiǎn)稱鄉(xiāng)村廚師）。（二）申報(bào)適用范圍在家庭或非經(jīng)營(yíng)贏利單位舉辦的一次就餐人員在100人以上，并主要由鄉(xiāng)村廚師承擔(dān)加工烹飪?nèi)蝿?wù)的各類聚餐活動(dòng)。（三）申報(bào)程序及內(nèi)容1.提前3天（特殊情況當(dāng)天）向當(dāng)?shù)剜l(xiāng)、鎮(zhèn)（街道）衛(wèi)生院（醫(yī)院）防?？苹虼逦称钒踩?lián)絡(luò)員審報(bào)。

一、申報(bào)制度（一）申報(bào)主體402.申報(bào)內(nèi)容包括：菜肴清單、原料來(lái)源、加工時(shí)間、地點(diǎn)、就餐人數(shù)、舉辦人、承辦廚師的基本情況，當(dāng)場(chǎng)衛(wèi)生條件等。3.鄉(xiāng)、鎮(zhèn)（街道）衛(wèi)生院（醫(yī)院）防?？苹虮O(jiān)督分所接到申報(bào)后認(rèn)真做好登記，填寫《農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生管理登記備案表》。

鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(“食品”)課件414.衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員對(duì)已申報(bào)的鄉(xiāng)村家庭聚餐按季節(jié)和規(guī)模，實(shí)行分類指導(dǎo)。申報(bào)人簽訂食品安全承諾書。一旦發(fā)生食物中毒，鄉(xiāng)村廚師應(yīng)協(xié)助家庭宴席舉辦者及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生政部門報(bào)告，積極配合食品衛(wèi)生監(jiān)督人員做好調(diào)查處理工作。4.衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員對(duì)已申報(bào)的鄉(xiāng)村家庭聚餐按季節(jié)和規(guī)模，實(shí)行42（一）禁止采購(gòu)的食品（二）加工環(huán)境的衛(wèi)生要求（三）生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制（四）留樣（一）禁止采購(gòu)的食品43鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(“食品”)課件444.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。5.容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。6.摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品。7.用非食品原料加工的食品。8.超過(guò)保質(zhì)期限的食品。4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。45×禁止使用的食品原料（類別）名單：1.隔夜、隔餐未經(jīng)重新加熱的菜肴、冷葷食品、主食；2.一般因加工工藝需要，不能當(dāng)餐加工當(dāng)餐供應(yīng)的鹵味食品如醉雞、糟雞、鹽水雞等；3.生食或半生食的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品（定型包裝有衛(wèi)生許可證的除外）；4.作為原料死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、各種貝類；×禁止使用的食品原料（類別）名單：465.有毒的動(dòng)物性食品，如河豚魚、狗肝、牲畜甲狀腺、毛蚶、織紋螺；6.青皮紅肉的海產(chǎn)魚類，如參魚、鮐魚、金槍魚；7.有毒植物，如野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等；8.涼拌生食蔬菜；9.《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的各類違法食品。5.有毒的動(dòng)物性食品，如河豚魚、狗肝、牲畜甲狀腺、毛蚶、織紋47鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(“食品”)課件484.操作臺(tái)面和案板的表面應(yīng)完整，無(wú)裂縫或明顯缺陷，以避免裂縫中長(zhǎng)時(shí)間積存食品殘?jiān)l(fā)霉變質(zhì)后成為污染源；5.不同用途的清潔工具要區(qū)分，如原材料加工使用的抹布和熟食加工使用的抹布要分開(kāi)；不同用途的操作工具要區(qū)分，如切生、熟類的刀具和砧板要區(qū)分；4.加工過(guò)程中及餐后產(chǎn)生的廢棄物必須存放在專用的桶（筐）內(nèi)，桶（筐）必須加蓋，并在餐后及時(shí)清理。5.加工區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)或進(jìn)入寵物。4.操作臺(tái)面和案板的表面應(yīng)完整，無(wú)裂縫或明顯缺陷，以避免裂縫49二.食品衛(wèi)生控制要求

--生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制2.粗加工、切配衛(wèi)生要求4.涼菜（熟食）衛(wèi)生要求二.食品衛(wèi)生控制要求

--生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生50個(gè)人衛(wèi)生要求鄉(xiāng)村廚師每年必須進(jìn)行健康檢查和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，新從事和臨時(shí)從事鄉(xiāng)村廚師工作的必須取得健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明后，方可從事家庭聚餐加工；根據(jù)食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加直接接觸入口食品的工作。

個(gè)人衛(wèi)生要求51

因此一周內(nèi)患有腹瀉、腹痛等癥狀的腸道疾病和發(fā)燒咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、化膿性或滲出性皮膚病、手割破并有炎癥等其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得承擔(dān)聚餐加工任務(wù)。2.加工食品時(shí)應(yīng)穿戴清潔白色的工作衣帽。保證工作服的清潔，正確佩戴工作帽，防止頭發(fā)外露，落入食品中。3.接觸直接入口食品要戴口罩。以口罩上沿超過(guò)鼻子，下沿超過(guò)下頜為準(zhǔn)。因此一周內(nèi)患有腹瀉、腹痛等癥狀的腸道疾病和發(fā)燒咳嗽、重感冒524.勤洗澡、勤剪發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。不戴戒指等首飾。在下列情況下必須洗手：（1）加工直接入口食品之前，加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間隨時(shí)洗手；（2）處理食品原料后；（3）接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；（4）上廁所后。5.個(gè)人操作衛(wèi)生必須：（1）加工食品期間不得吃東西、抽煙，也不應(yīng)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；（2）不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽；（3）不準(zhǔn)用勺子直接品嘗。4.勤洗澡、勤剪發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。不戴戒指等首飾。在下列53六步洗手法六步洗手法54粗加工、切配的衛(wèi)生要求粗加工：對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等的處理過(guò)程。切配：對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工后的原料進(jìn)一步進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工。1.不得加工或使用不新鮮的原料。2.及時(shí)使用或冷藏易腐的原料。3.盛裝食品的容器不得直接置于地上。粗加工、切配的衛(wèi)生要求55肉類粗加工衛(wèi)生要求1.禽類原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、舌尖，摘除尾脂腺和頸淋巴結(jié)。（★小貼士：淋巴結(jié)是造血器官也是過(guò)濾裝置，正常的淋巴結(jié)扣留有害物質(zhì)、異物或微生物，所以淋巴結(jié)帶菌高，必須剔除）2.肉制品原料火腿、香腸宜用3%~5%食堿溶液清洗。3.禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。蔬菜類粗加工衛(wèi)生要求1.剔除不可食部分，去除泥土、蟲卵、農(nóng)藥（先清水浸泡后洗滌）。2.洗滌后的蔬菜宜放在清潔容器中，以防沾染灰塵雜質(zhì)。3.蔬菜須先洗后切。肉類粗加工衛(wèi)生要求56鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(“食品”)課件57冷凍原料解凍衛(wèi)生要求1.冷凍原料烹飪前應(yīng)徹底解凍，否則易造成烹飪制品外熟內(nèi)生。2.冷凍豬、羊肉自然解凍時(shí)宜采用分批吊掛方法。3.冷凍海產(chǎn)品宜用鹽水解凍，冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用水解凍冷凍原料解凍衛(wèi)生要求58烹調(diào)食品的衛(wèi)生要求1.烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽等。2.熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過(guò)2小時(shí)。烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放，并與食品原料或半成品分開(kāi)放置。烹調(diào)食品的衛(wèi)生要求1.烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，大塊肉禽中心切面59涼菜（鹵味、熟食）的衛(wèi)生要求因農(nóng)村家庭聚餐場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，故不適宜提供鹵味熟食，禁止外購(gòu)熟食。如堅(jiān)持要提供鹵味熟食必須做到以下幾點(diǎn)：1.盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，要求當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，放置時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。操作時(shí)，應(yīng)檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)隔夜、隔頓食品未回?zé)蚴称凡恍迈r等，切不可用作冷盤。涼菜（鹵味、熟食）的衛(wèi)生要求因農(nóng)村家庭聚餐場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，60粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等。中毒多因食品在食用前保存溫度較高（20℃以上）和放置時(shí)間較長(zhǎng)。缸水消毒是家庭用水消毒法之一。舉辦聚餐的戶主、無(wú)固定加工場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象并為他人提供加工烹調(diào)服務(wù)的視力模糊、神經(jīng)過(guò)敏、精神恍惚、呼吸困難甚至心臟麻痹?！两故褂玫氖称吩希悇e）名單：粗加工：對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分→食品受葡萄球菌污染是由于廚師的手傷口發(fā)炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)，污染了冷菜；鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷青皮紅肉的海產(chǎn)魚類，如參魚、鮐魚、金槍魚；（2）處理食品原料后；加工區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)或進(jìn)入寵物。2.存放鹵味熟食用的容器應(yīng)專用，用前必須消毒，切配鹵味熟食用的刀具、砧板與切配非直接入口食品分開(kāi)使用，并注意號(hào)用前消毒及使用后清洗保潔。3.鹵味熟食由專人操作，在操作時(shí)須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，須將手洗凈消毒。戴一次性衛(wèi)生手套制作。粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等。2.存放鹵味熟61剩飯菜的衛(wèi)生要求1.飯菜盡量當(dāng)餐制作當(dāng)餐用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味熟食應(yīng)冷藏存放,飯菜、鹵味熟食等必須涼透后及時(shí)放入熟食專用冰箱，加蓋或保鮮膜覆蓋冷藏保存。2.再次食用剩飯菜及鹵味熟食前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中。3.為能徹底加熱剩飯，殺滅微生物，剩飯應(yīng)用水煮，不宜用剩飯做炒飯。剩飯菜的衛(wèi)生要求1.飯菜盡量當(dāng)餐制作當(dāng)餐用完，如有剩飯菜及非62餐飲具的衛(wèi)生要求在龐雜的就餐人群中，一部分人健康無(wú)病，另一部分人可能是健康帶菌或帶病毒者，后者常常以公共餐用具為媒介，將病菌、病毒通過(guò)食物傳播給前者。常見(jiàn)病菌：痢疾桿菌、傷寒桿菌等；常見(jiàn)病毒：甲型肝炎病毒等?！镞@些病菌病毒對(duì)人體健康威脅很大,消滅它們的有效方法就是“消毒”，防止病從口入是重要環(huán)節(jié)。餐飲具的衛(wèi)生要求在龐雜的就餐人群中，一部分人健康無(wú)病，另一部63餐飲具的衛(wèi)生要求1.食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應(yīng)保持清潔且專用，不得與家庭生活洗滌用具混用，嚴(yán)禁將存放或使用過(guò)農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品上網(wǎng)容器、用具用于存放或加工食品用。2.餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用。3.清洗、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒用品須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。4.餐飲具在使用前必須清洗消毒，消毒后的餐飲具必須存放在餐飲具保潔柜（櫥）內(nèi)備用。餐飲具的衛(wèi)生要求1.食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應(yīng)保持64農(nóng)村家庭聚餐消毒對(duì)象與方法消毒對(duì)象消毒方法餐、飲具1.全部浸沒(méi)在水中，煮沸2分鐘以上2.0.2%漂白粉上清液（每公斤水加漂白粉1克）浸泡5~10分鐘；用凈水沖去消毒液刀、砧板等用具95%酒精燒灼消毒容器、盛器1.全部浸沒(méi)在水中，煮沸2分鐘以上2.0.2~0.5%漂白粉上清液擦拭消毒飲用水缸水消毒是家庭用水消毒法之一。先測(cè)缸內(nèi)水量，再根據(jù)水量計(jì)算漂白粉用量（每50公斤水放漂白粉1克或漂白精片1片），然后將漂白粉配成消毒液，滴入水缸攪拌混合半小時(shí)后，即可使用。農(nóng)村家庭聚餐消毒對(duì)象與方法消毒對(duì)象消毒方法1.全部浸沒(méi)在水中65二.食品衛(wèi)生控制要求

--留樣農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時(shí)查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。廚師可將每餐的菜（鹵味熟食、海產(chǎn)品）用經(jīng)過(guò)滅菌處理的小飯盒（一次性杯子等）等容器分開(kāi)盛放加蓋后，記上菜名及存放日期，放入冰箱保存48小時(shí)再行處理。二.食品衛(wèi)生控制要求

66農(nóng)村家庭聚餐加工現(xiàn)場(chǎng)片段:農(nóng)村家庭聚餐加工現(xiàn)場(chǎng)片段:67（3）接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；（三）生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制（1）加工食品期間不得吃東西、抽煙，也不應(yīng)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；（2）不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽；2%漂白粉上清液（每公斤水加漂白粉1克）浸泡5~10分鐘；有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞什么是食物中毒？有哪些特點(diǎn)？據(jù)查，發(fā)病與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。視力模糊、神經(jīng)過(guò)敏、精神恍惚、呼吸困難甚至心臟麻痹。據(jù)查，發(fā)病與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。發(fā)病與進(jìn)食某種中毒食品有關(guān)?！两故褂玫氖称吩希悇e）名單：出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷再次食用剩飯菜及鹵味熟食前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中。由于馬鈴薯存貯不當(dāng)，使其發(fā)芽或部分變黑綠色，在下列情況下必須洗手：（3）接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；68三、有關(guān)食物中毒什么是食物中毒？有哪些特點(diǎn)？

含義：指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。生物性：包括細(xì)菌性（副溶血性弧菌、沙門氏菌、葡萄球菌等)，有毒河豚魚、有毒的蘑菇、未燒熟的四季豆，未煮沸的豆?jié){等）化學(xué)性：農(nóng)藥、鼠藥，其他。

特點(diǎn)：集體爆發(fā)時(shí)，很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或陸陸續(xù)續(xù)發(fā)病。病人有大致相同的中毒表現(xiàn)，如腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。發(fā)病與進(jìn)食某種中毒食品有關(guān)。食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。三、有關(guān)食物中毒什么是食物中毒？有哪些特點(diǎn)？69鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(“食品”)課件70副溶血性弧菌：在沿海地區(qū)夏秋季引起的食物中毒居多，它主要存在于海產(chǎn)品類中

。葡萄球菌：寄生人體皮膚、鼻腔、鼻咽部、指甲及各種皮膚化膿灶的金葡菌，可污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、