營養(yǎng)與健康2-脂類課件

脂類脂類1脂類

lipid甘油三酯（triglycerides,TG)類脂磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)膽固醇(cholesterol,ch)膽固醇酯(cholesterolester,CE)甘油脂肪酸脂類甘油三酯（triglycerides,TG)類脂磷脂2一、脂肪

1.功能提供能量提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收增加飽腹感改善食品感官性狀構成機體的構成成分隔熱、保溫，支持和保護體內臟器的作用內分泌功能☆脂肪組織一、脂肪

1.功能提供能量脂肪組織3脂肪組織脂肪組織4營養(yǎng)與健康2_脂類課件5肥胖基因與瘦素

1958年，Hervey1994年張一影Friedman《nature》1973年Jackson實驗室DouglasColeman小鼠第6號染色體人7q31.3肥胖基因與瘦素1958年，Hervey1994年6脂肪細胞因子IL-6腫瘤壞死因子α抵抗素瘦素脂聯素。。。。。。。。。脂肪細胞因子IL-6腫瘤壞死抵抗素瘦素脂聯素。。。。。。。。7甘油三酯甘油三酯8

脂-Solid

油-Liquid

9

（1）命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

亞麻酸

n-3，6，9十八碳三烯酸(C18:3)196ω-332.脂肪酸（1）命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CH10常見的脂肪酸名稱代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)

α-亞麻酸(α-1inolenicacid)

γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常見的脂肪酸名稱代號丁酸(butyri11脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸n－3系脂肪酸n-6系脂肪酸EPA(eicosapentaenoiaacid）DHA(docosahexaenoicacid）α-亞麻酸亞油酸反式脂肪酸（2）分類脂飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸n－3系12（3）脂肪酸的功能飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸反式脂肪酸必需脂肪酸DHAEPA（3）脂肪酸的功能飽和脂肪酸必需脂肪酸DHAEPA13正常血管動脈粥狀硬化正常血管動脈粥狀硬化14地中海膳食地中海膳食15EPA,DHA的功能★降低LDL,升高HDL;★可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中風;★增強視覺功能,★提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力;★預防炎癥和哮喘;★降低血糖，預防糖尿病;★預防乳腺癌和直腸癌。EPA,DHA的功能★降低LDL,升高HDL;16營養(yǎng)與健康2_脂類課件17營養(yǎng)與健康2_脂類課件18清除沉積在動脈上的膽固醇減少血管中的膽固醇n-3PUFA攝入血脂正常脂代謝正常清除沉積在動脈減少血管n-3PUFA攝入血脂正常脂代謝19PUFAinBrainGreyMatterAADHA%n-6PUFAn-3PUFAPUFAinBrainGreyMatterAA20AADHAAADHA21

體內多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑體內多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑22必需脂肪酸的生理功能1．是磷脂的重要組成成分；2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯；3．是合成人體內前列腺素的前驅物質；4．改善動物的生殖能力。

亞油酸α-亞麻酸必需脂肪酸的生理功能1．是磷脂的重要組成成分；亞油酸α-亞23脂肪營養(yǎng)價值的評定消化率

植物油的消化率一般可達到100%動物脂肪含飽和脂肪酸多，消化率約為80％～90％必需脂肪酸含量

植物油中亞油酸和亞麻酸含高脂溶性維生素含量

動物脂肪幾乎不含維生素(除肝臟富含VA和VD、奶和蛋類脂肪富含VA和VD）植物油富含VE脂肪營養(yǎng)價值的評定消化率24氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。生日蛋糕中的奶油是什么?氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合25氫化植物油的發(fā)明食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司和寶僑公司取得此專利的美國使用權，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產品，此產品中含有大量不完全氫化的棉花籽油。氫化植物油的發(fā)明食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發(fā)26氫化植物油&反式脂肪酸在少量的鎳，鈀，鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產生氫化反應。使不飽和脂肪酸為主的植物油引入了氫分子，將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。氫化植物油&反式脂肪酸在少量的鎳，鈀，鉑或鈷等觸媒金屬的幫助27反式脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸順式脂肪酸28反式脂肪酸的危害1990年荷蘭學者Mensink和Katan最早報道反式脂肪酸不但升高血液中LDL，同時降低HDL;反式脂肪酸增加糖尿病危險;反式脂肪酸能通過胎盤以及母乳轉運給胎兒，嬰兒及新生兒容易患上必需脂肪酸缺乏癥;可能會誘發(fā)腫瘤。

反式脂肪酸的危害1990年荷蘭學者Mensink和Kata29餅干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、泡芙、薄脆餅、油酥餅、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉醬、炸薯條、油炸土豆片、炸雞塊、奶黃包、南瓜餅、咖啡伴侶、冰淇淋等食物。餅干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、泡芙、薄脆餅、油酥餅、方便30“內含棕櫚油”、“植物氫化油”“人造黃油(奶油)”、“人造脂肪”“氫化油”、“起酥油”、“精煉”如何發(fā)現食品中含反式脂肪酸“內含棕櫚油”、“植物氫化油”如何發(fā)現食品中含反式脂肪酸31甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。最重要的磷脂是卵磷脂，由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而成。

二、磷脂甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類32磷脂功能提供能量細胞膜的構成成分，促進細胞內外的物質交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。磷脂功能33磷脂的缺乏造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產生皮疹。磷脂的缺乏34三、膽固醇

1.生理功能細胞膜的組成成分合成膽汁酸和維生素D3的原料合成類固醇激素的原料，特別是性激素和腎上腺皮質激素三、膽固醇

1.生理功能細胞膜的組成成分35膽固醇膽固醇36人體膽固醇來自膳食和體內合成。體內合成量受膳食膽固醇水平影響，膳食膽固醇攝入過多時體內合成量減少，攝入過少時體內合成量增多。正常情況下，血膽固醇維持一個恰當的水平。人體膽固醇來自膳食和體內合成。37當脂質代謝發(fā)生異?；蛏攀衬懝檀紨z入量超過身體調節(jié)能力時，血液中的膽固醇濃度就會升高并逐漸在血管內壁上沉積而引起血管腔狹窄和心血管病。這時，除藥物治療外還應限制富含膽固醇的食物。當脂質代謝發(fā)生異常或膳食膽固醇攝入量超過身體調節(jié)能力時，38脂肪攝入不足的危害---皮膚老化皮下脂肪大約占人體總量３％～６％。脂肪攝入不足，皮膚就會變得粗糙，失去彈性。動物脂肪食入過多可能加重皮脂溢出，促進皮膚老化。植物油脂中含不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸還含有豐富的VE。脂肪攝入不足的危害---皮膚老化皮下脂肪大約占人體總量３％～39若血膽固醇水平過低，細胞膜的穩(wěn)定性減弱，彈性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。當血壓驟然升高時，低膽固醇血癥患者的腦血管就易破裂出血。低膽固醇者血管彈性差若血膽固醇水平過低，細胞膜的穩(wěn)定性減弱，彈性降低、脆性增加，40英.恩格伯格:血清膽固醇濃度顯著低于常人：注意力不集中和有攻擊性行為的青春期男性具有社會變異人格的殺人罪犯性情暴躁的酗酒者精神病院中有自殺傾向的抑郁癥患者精神病院中性情穩(wěn)定的患者，血膽固醇基本正常低膽固醇者易自殺或攻擊別人英.恩格伯格:低膽固醇者易自殺或攻擊別人41低脂肪低膽固醇飲食的猴子比正常飲食的猴子顯得孤僻和具有更強的攻擊性。低脂肪低膽固醇飲食的猴子比正常飲食的猴子425-HT5-HTR5-HT5-HTR43低膽固醇者易激素缺乏膽固醇是體內合成類固醇激素的重要原料，它在體內代謝后可轉化為孕醇酮，再由孕醇酮合成皮質激素、孕酮、雄激素及雌激素等。皮質激素對調節(jié)糖、脂肪和蛋白質三大物質以及水和電解質的代謝，應激性反應、免疫功能均有重要影響。低膽固醇者易激素缺乏膽固醇是體內合成類固醇激素的重要原料，它44四、脂類的食物來源

膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子;亞油酸普遍存在于植物油中、α-亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中;EPA、DHA主要存在于魚類中;四、脂類的食物來源45磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等;膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內臟和蛋類，肉類和奶類。磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等;46五、中國成人膳食脂肪及脂肪酸的

適宜攝入量(AI)脂肪能量占總能量的百分比:25-35%烹調油不超過25gSFA:MUFA:PUFA1：1：1n-6：n-3PUFA4～6：1530ml五、中國成人膳食脂肪及脂肪酸的

適宜攝入量(AI)47食物名稱脂肪(g)食物名稱脂肪(g)豬肉（肥）

90.4大豆（黃豆）

16.0

豬肉（肥瘦）

37.4花生仁

44.3

牛肉（肥瘦）

13.4核桃仁

58.8

羊肉（肥瘦）

14.1

葵花子仁

53.4雞肉9.4芝麻

39.6雞蛋

10.0松子仁70.6全脂牛奶粉21.2南瓜子（炒）46.1蔬菜

0.1--0.5西瓜子(炒）

44.8水果

0.1--0.5米、面

0.8--1.5表1常見食物的脂肪含量（g/100g）食物名稱脂肪(g)食物名稱脂肪(g)豬肉（肥）

9483015210g3015210g49油脂

飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸大豆油

14

2561花生油

14

50

36玉米油

15

24

61菜子油

6

62

32芝麻油

15

41

44棕櫚油

51

3910豬脂

38

48

14牛脂

51

42

7羊脂

54

3610魚油

28

2349表2常見油脂的脂肪酸構成(%)油脂

飽和單不飽和脂肪酸

多不飽和大豆油

14

2550營養(yǎng)與健康2_脂類課件51營養(yǎng)與健康2_脂類課件52營養(yǎng)與健康2_脂類課件53小結熟悉脂肪的功能掌握不同類型脂肪酸的作用特點熟悉脂類的科學攝取小結熟悉脂肪的功能54ThanksALotThanksALot55脂類脂類56脂類

lipid甘油三酯（triglycerides,TG)類脂磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)膽固醇(cholesterol,ch)膽固醇酯(cholesterolester,CE)甘油脂肪酸脂類甘油三酯（triglycerides,TG)類脂磷脂57一、脂肪

1.功能提供能量提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收增加飽腹感改善食品感官性狀構成機體的構成成分隔熱、保溫，支持和保護體內臟器的作用內分泌功能☆脂肪組織一、脂肪

1.功能提供能量脂肪組織58脂肪組織脂肪組織59營養(yǎng)與健康2_脂類課件60肥胖基因與瘦素

1958年，Hervey1994年張一影Friedman《nature》1973年Jackson實驗室DouglasColeman小鼠第6號染色體人7q31.3肥胖基因與瘦素1958年，Hervey1994年61脂肪細胞因子IL-6腫瘤壞死因子α抵抗素瘦素脂聯素。。。。。。。。。脂肪細胞因子IL-6腫瘤壞死抵抗素瘦素脂聯素。。。。。。。。62甘油三酯甘油三酯63

脂-Solid

油-Liquid

64

（1）命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

亞麻酸

n-3，6，9十八碳三烯酸(C18:3)196ω-332.脂肪酸（1）命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CH65常見的脂肪酸名稱代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)

α-亞麻酸(α-1inolenicacid)

γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常見的脂肪酸名稱代號丁酸(butyri66脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸n－3系脂肪酸n-6系脂肪酸EPA(eicosapentaenoiaacid）DHA(docosahexaenoicacid）α-亞麻酸亞油酸反式脂肪酸（2）分類脂飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸n－3系67（3）脂肪酸的功能飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸反式脂肪酸必需脂肪酸DHAEPA（3）脂肪酸的功能飽和脂肪酸必需脂肪酸DHAEPA68正常血管動脈粥狀硬化正常血管動脈粥狀硬化69地中海膳食地中海膳食70EPA,DHA的功能★降低LDL,升高HDL;★可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中風;★增強視覺功能,★提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力;★預防炎癥和哮喘;★降低血糖，預防糖尿病;★預防乳腺癌和直腸癌。EPA,DHA的功能★降低LDL,升高HDL;71營養(yǎng)與健康2_脂類課件72營養(yǎng)與健康2_脂類課件73清除沉積在動脈上的膽固醇減少血管中的膽固醇n-3PUFA攝入血脂正常脂代謝正常清除沉積在動脈減少血管n-3PUFA攝入血脂正常脂代謝74PUFAinBrainGreyMatterAADHA%n-6PUFAn-3PUFAPUFAinBrainGreyMatterAA75AADHAAADHA76

體內多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑體內多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑77必需脂肪酸的生理功能1．是磷脂的重要組成成分；2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯；3．是合成人體內前列腺素的前驅物質；4．改善動物的生殖能力。

亞油酸α-亞麻酸必需脂肪酸的生理功能1．是磷脂的重要組成成分；亞油酸α-亞78脂肪營養(yǎng)價值的評定消化率

植物油的消化率一般可達到100%動物脂肪含飽和脂肪酸多，消化率約為80％～90％必需脂肪酸含量

植物油中亞油酸和亞麻酸含高脂溶性維生素含量

動物脂肪幾乎不含維生素(除肝臟富含VA和VD、奶和蛋類脂肪富含VA和VD）植物油富含VE脂肪營養(yǎng)價值的評定消化率79氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。生日蛋糕中的奶油是什么?氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合80氫化植物油的發(fā)明食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司和寶僑公司取得此專利的美國使用權，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產品，此產品中含有大量不完全氫化的棉花籽油。氫化植物油的發(fā)明食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發(fā)81氫化植物油&反式脂肪酸在少量的鎳，鈀，鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產生氫化反應。使不飽和脂肪酸為主的植物油引入了氫分子，將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。氫化植物油&反式脂肪酸在少量的鎳，鈀，鉑或鈷等觸媒金屬的幫助82反式脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸順式脂肪酸83反式脂肪酸的危害1990年荷蘭學者Mensink和Katan最早報道反式脂肪酸不但升高血液中LDL，同時降低HDL;反式脂肪酸增加糖尿病危險;反式脂肪酸能通過胎盤以及母乳轉運給胎兒，嬰兒及新生兒容易患上必需脂肪酸缺乏癥;可能會誘發(fā)腫瘤。

反式脂肪酸的危害1990年荷蘭學者Mensink和Kata84餅干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、泡芙、薄脆餅、油酥餅、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉醬、炸薯條、油炸土豆片、炸雞塊、奶黃包、南瓜餅、咖啡伴侶、冰淇淋等食物。餅干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、泡芙、薄脆餅、油酥餅、方便85“內含棕櫚油”、“植物氫化油”“人造黃油(奶油)”、“人造脂肪”“氫化油”、“起酥油”、“精煉”如何發(fā)現食品中含反式脂肪酸“內含棕櫚油”、“植物氫化油”如何發(fā)現食品中含反式脂肪酸86甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。最重要的磷脂是卵磷脂，由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而成。

二、磷脂甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類87磷脂功能提供能量細胞膜的構成成分，促進細胞內外的物質交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。磷脂功能88磷脂的缺乏造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產生皮疹。磷脂的缺乏89三、膽固醇

1.生理功能細胞膜的組成成分合成膽汁酸和維生素D3的原料合成類固醇激素的原料，特別是性激素和腎上腺皮質激素三、膽固醇

1.生理功能細胞膜的組成成分90膽固醇膽固醇91人體膽固醇來自膳食和體內合成。體內合成量受膳食膽固醇水平影響，膳食膽固醇攝入過多時體內合成量減少，攝入過少時體內合成量增多。正常情況下，血膽固醇維持一個恰當的水平。人體膽固醇來自膳食和體內合成。92當脂質代謝發(fā)生異常或膳食膽固醇攝入量超過身體調節(jié)能力時，血液中的膽固醇濃度就會升高并逐漸在血管內壁上沉積而引起血管腔狹窄和心血管病。這時，除藥物治療外還應限制富含膽固醇的食物。當脂質代謝發(fā)生異?；蛏攀衬懝檀紨z入量超過身體調節(jié)能力時，93脂肪攝入不足的危害---皮膚老化皮下脂肪大約占人體總量３％～６％。脂肪攝入不足，皮膚就會變得粗糙，失去彈性。動物脂肪食入過多可能加重皮脂溢出，促進皮膚老化。植物油脂中含不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸還含有豐富的VE。脂肪攝入不足的危害---皮膚老化皮下脂肪大約占人體總量３％～94若血膽固醇水平過低，細胞膜的穩(wěn)定性減弱，彈性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。當血壓驟然升高時，低膽固醇血癥患者的腦血管就易破裂出血。低膽固醇者血管彈性差若血膽固醇水平過低，細胞膜的穩(wěn)定性減弱，彈性降低、脆性增加，95英.恩格伯格:血清膽固醇濃度顯著低于常人：注意力不集中和有攻擊性行為的青春期男性具有社會變異人格的殺人罪犯性情暴躁的酗酒者精神病院中有自殺傾向的抑郁癥患者精神病院中性情穩(wěn)定的患者，血膽固醇基本正常低膽固醇者易自殺或攻擊別人英.恩格伯格:低膽固醇者易自殺或攻擊別人96低脂肪低膽固醇飲食的猴子比正常飲食的猴子顯得孤僻和具有更強的攻擊性。低脂肪低膽固醇飲食的猴子比正常飲食的猴子975-HT5-HTR5-HT5-HTR98低膽固醇者易激素缺乏膽固醇是體內合成類固醇激素的重要原料，它在體內代