中式面點(diǎn)制作課件

制作菊花酥餅

資興市職業(yè)中專曾慶軍2012.7.161制作菊花酥餅資興市職業(yè)中專2012.7.16教學(xué)要求1. 嚴(yán)格按照比例投放原料2. 注意操作順序3. 起酥時(shí)要不破不漏，搟制是用力要均勻。4. 成型要美觀大方

2教學(xué)要求1. 嚴(yán)格按照比例教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)1.水油面的調(diào)制手法2.干油面的調(diào)制手法3.小包酥的起酥方法4.菊花酥餅的成型方法

3教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)3教學(xué)目標(biāo)

1.學(xué)會(huì)調(diào)制水油面、干油酥，掌握小包酥的起酥方法。2.掌握菊花酥餅的成型方法

4教學(xué)目標(biāo)

4教學(xué)方法1.老師導(dǎo)入法、講授法與演示法、點(diǎn)評(píng)與總結(jié)反饋法。2.學(xué)生角色扮演法、小組協(xié)作法、小組競爭法。3.多媒體輔助、案例討論分析、課后作業(yè)反饋。5教學(xué)方法5教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)1.課前預(yù)習(xí)、寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告根據(jù)中式面點(diǎn)制作實(shí)操教學(xué)計(jì)劃和上次課后作業(yè)要求，要求學(xué)生課前查找有關(guān)資料，按原料的準(zhǔn)備、配料比例、面團(tuán)的調(diào)制、面點(diǎn)的成型、面點(diǎn)的成熟等程序?qū)懗鰧?shí)操報(bào)告。2.老師表演學(xué)生觀摩（25分鐘）老師按照面點(diǎn)制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)行面點(diǎn)制作表演。表演之前首先作好原料準(zhǔn)備工作，工具用具是否備齊，機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。在操作表演時(shí)，邊表演邊講解，著重強(qiáng)調(diào)操作要領(lǐng)，對(duì)一些較難的操作手法能慢些操作的盡量慢些操作，能分解動(dòng)作的盡量分解動(dòng)作，讓學(xué)生既能看清有能看懂。6教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)1.課前預(yù)習(xí)、寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告63.學(xué)生實(shí)操老師輔導(dǎo)（35分鐘）

根據(jù)老師的講解和表演學(xué)生分組實(shí)操。根據(jù)學(xué)生情況事先確定每個(gè)學(xué)生的實(shí)操場地，分配工具和用具，按照每個(gè)學(xué)生實(shí)操面點(diǎn)的數(shù)量由原料分配小組分配原料，然后每個(gè)學(xué)生根據(jù)老師的講解和表演制作面點(diǎn)品種，在學(xué)生實(shí)操過程中老師巡回檢查，個(gè)別輔導(dǎo),關(guān)注到每個(gè)學(xué)生。如遇多數(shù)同學(xué)對(duì)同一操作手法未掌握，老師不僅要多演示幾遍，還要手把手的教，直至學(xué)生掌握為止。同時(shí)要求學(xué)生在實(shí)操時(shí)規(guī)范操作，注意安全。73.學(xué)生實(shí)操老師輔導(dǎo)（35分鐘）

根據(jù)老師的講解和表演學(xué)生4.學(xué)生互評(píng)（15分鐘）實(shí)操結(jié)束，各組同學(xué)間對(duì)實(shí)操情況進(jìn)行互評(píng)，找出差距，取長補(bǔ)短,打出互評(píng)分?jǐn)?shù)。5.學(xué)生復(fù)訓(xùn)（45分鐘）學(xué)生互評(píng)后，再次實(shí)操一遍。要求學(xué)生實(shí)操過程中，糾正錯(cuò)誤，按照面點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求操作，努力提高效率。6.老師精講、實(shí)訓(xùn)考核（25分鐘）學(xué)生實(shí)操結(jié)束，將成品擺放整齊。然后老師對(duì)每一個(gè)同學(xué)的實(shí)操過程和實(shí)操品種進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。找出操作中的手法問題和制品中存在的質(zhì)量問題，指出應(yīng)達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)學(xué)生互評(píng)和老師點(diǎn)評(píng)打出本次實(shí)操每個(gè)同學(xué)的分?jǐn)?shù)，做好記錄，作為學(xué)生本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)成績。84.學(xué)生互評(píng)（15分鐘）87.歸納總結(jié)本次實(shí)操情況（10分鐘）全面歸納總結(jié)本次實(shí)操情況，多表揚(yáng)，少批評(píng)，努力激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。8.實(shí)操結(jié)束清理衛(wèi)生（15分鐘）每個(gè)同學(xué)把使用的工具用具清理干凈放回原處,擺放整齊，把使用的機(jī)器設(shè)備擦拭干凈，把面板清理干凈蓋上面板布。把地面擦拭干凈。關(guān)閉水、電源、煤氣開關(guān)，關(guān)閉門窗，老師最后檢查一遍，確保萬無一失后離開實(shí)訓(xùn)室。97.歸納總結(jié)本次實(shí)操情況（10分鐘）9教學(xué)內(nèi)容—1一、原料：精面粉1000克，豬油400克，豆沙餡900克。二、制作方法：1、 面粉500克，豬油250克，搓成干油面，掐成60個(gè)面坯。2、 面粉500克，豬油150克，冷水150克調(diào)拌均勻，揉搓成水油面，掐成60個(gè)面坯。3、將干油面分別包入水油面之內(nèi)，搟成長條形，從一端卷起、再搟成長方條形，從一端卷起，按成圓形皮子，包入豆沙餡15克，用手按成直徑6厘米的圓餅狀。10教學(xué)內(nèi)容—1一、原料：10教學(xué)內(nèi)容—24、用快刀在圓餅四周向中心方向均勻的切16刀成一條條好似中心向外輻射的形狀，（注意中間要留2公分直徑的圓心，否則容易斷條）再將每條用手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)90度，讓里面的酥層及餡心露在上面，擺入烤盤，中間用紅色酥點(diǎn)上一紅點(diǎn)。5、烤箱預(yù)熱至底火180度，面火180度時(shí)把菊花酥生坯入爐烘烤大約15分鐘，待菊花酥起層呈白色成熟即可。11教學(xué)內(nèi)容—211

三、風(fēng)味特點(diǎn)：

紅白相間，酥層清晰，口味香甜。

四、注意事項(xiàng)：

1、干油面，水油面的軟硬程度必須一致。2、起酥搟制時(shí)，也可采用疊的方法。3、搟制時(shí)，用力不可過重，以防影響起層。4、烘烤爐溫不可過高，以防上色。教學(xué)內(nèi)容—312三、風(fēng)味特點(diǎn)：教學(xué)內(nèi)容—312布置作業(yè)（5分鐘）（1）要求學(xué)生記住本次實(shí)操面點(diǎn)從配料到成熟的全過程和在實(shí)操中的操作關(guān)鍵，根據(jù)實(shí)訓(xùn)情況完善實(shí)訓(xùn)報(bào)告，重點(diǎn)是分析實(shí)訓(xùn)中的不足，寫出感受。（2）查閱有關(guān)資料，預(yù)習(xí)下次實(shí)操面點(diǎn)品種。13布置作業(yè)（5分鐘）13謝謝！再見！14謝謝！再見！14制作菊花酥餅

資興市職業(yè)中專曾慶軍2012.7.1615制作菊花酥餅資興市職業(yè)中專2012.7.16教學(xué)要求1. 嚴(yán)格按照比例投放原料2. 注意操作順序3. 起酥時(shí)要不破不漏，搟制是用力要均勻。4. 成型要美觀大方

16教學(xué)要求1. 嚴(yán)格按照比例教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)1.水油面的調(diào)制手法2.干油面的調(diào)制手法3.小包酥的起酥方法4.菊花酥餅的成型方法

17教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)3教學(xué)目標(biāo)

1.學(xué)會(huì)調(diào)制水油面、干油酥，掌握小包酥的起酥方法。2.掌握菊花酥餅的成型方法

18教學(xué)目標(biāo)

4教學(xué)方法1.老師導(dǎo)入法、講授法與演示法、點(diǎn)評(píng)與總結(jié)反饋法。2.學(xué)生角色扮演法、小組協(xié)作法、小組競爭法。3.多媒體輔助、案例討論分析、課后作業(yè)反饋。19教學(xué)方法5教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)1.課前預(yù)習(xí)、寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告根據(jù)中式面點(diǎn)制作實(shí)操教學(xué)計(jì)劃和上次課后作業(yè)要求，要求學(xué)生課前查找有關(guān)資料，按原料的準(zhǔn)備、配料比例、面團(tuán)的調(diào)制、面點(diǎn)的成型、面點(diǎn)的成熟等程序?qū)懗鰧?shí)操報(bào)告。2.老師表演學(xué)生觀摩（25分鐘）老師按照面點(diǎn)制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)行面點(diǎn)制作表演。表演之前首先作好原料準(zhǔn)備工作，工具用具是否備齊，機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。在操作表演時(shí)，邊表演邊講解，著重強(qiáng)調(diào)操作要領(lǐng)，對(duì)一些較難的操作手法能慢些操作的盡量慢些操作，能分解動(dòng)作的盡量分解動(dòng)作，讓學(xué)生既能看清有能看懂。20教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)1.課前預(yù)習(xí)、寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告63.學(xué)生實(shí)操老師輔導(dǎo)（35分鐘）

根據(jù)老師的講解和表演學(xué)生分組實(shí)操。根據(jù)學(xué)生情況事先確定每個(gè)學(xué)生的實(shí)操場地，分配工具和用具，按照每個(gè)學(xué)生實(shí)操面點(diǎn)的數(shù)量由原料分配小組分配原料，然后每個(gè)學(xué)生根據(jù)老師的講解和表演制作面點(diǎn)品種，在學(xué)生實(shí)操過程中老師巡回檢查，個(gè)別輔導(dǎo),關(guān)注到每個(gè)學(xué)生。如遇多數(shù)同學(xué)對(duì)同一操作手法未掌握，老師不僅要多演示幾遍，還要手把手的教，直至學(xué)生掌握為止。同時(shí)要求學(xué)生在實(shí)操時(shí)規(guī)范操作，注意安全。213.學(xué)生實(shí)操老師輔導(dǎo)（35分鐘）

根據(jù)老師的講解和表演學(xué)生4.學(xué)生互評(píng)（15分鐘）實(shí)操結(jié)束，各組同學(xué)間對(duì)實(shí)操情況進(jìn)行互評(píng)，找出差距，取長補(bǔ)短,打出互評(píng)分?jǐn)?shù)。5.學(xué)生復(fù)訓(xùn)（45分鐘）學(xué)生互評(píng)后，再次實(shí)操一遍。要求學(xué)生實(shí)操過程中，糾正錯(cuò)誤，按照面點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求操作，努力提高效率。6.老師精講、實(shí)訓(xùn)考核（25分鐘）學(xué)生實(shí)操結(jié)束，將成品擺放整齊。然后老師對(duì)每一個(gè)同學(xué)的實(shí)操過程和實(shí)操品種進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。找出操作中的手法問題和制品中存在的質(zhì)量問題，指出應(yīng)達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)學(xué)生互評(píng)和老師點(diǎn)評(píng)打出本次實(shí)操每個(gè)同學(xué)的分?jǐn)?shù)，做好記錄，作為學(xué)生本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)成績。224.學(xué)生互評(píng)（15分鐘）87.歸納總結(jié)本次實(shí)操情況（10分鐘）全面歸納總結(jié)本次實(shí)操情況，多表揚(yáng)，少批評(píng)，努力激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。8.實(shí)操結(jié)束清理衛(wèi)生（15分鐘）每個(gè)同學(xué)把使用的工具用具清理干凈放回原處,擺放整齊，把使用的機(jī)器設(shè)備擦拭干凈，把面板清理干凈蓋上面板布。把地面擦拭干凈。關(guān)閉水、電源、煤氣開關(guān)，關(guān)閉門窗，老師最后檢查一遍，確保萬無一失后離開實(shí)訓(xùn)室。237.歸納總結(jié)本次實(shí)操情況（10分鐘）9教學(xué)內(nèi)容—1一、原料：精面粉1000克，豬油400克，豆沙餡900克。二、制作方法：1、 面粉500克，豬油250克，搓成干油面，掐成60個(gè)面坯。2、 面粉500克，豬油150克，冷水150克調(diào)拌均勻，揉搓成水油面，掐成60個(gè)面坯。3、將干油面分別包入水油面之內(nèi)，搟成長條形，從一端卷起、再搟成長方條形，從一端卷起，按成圓形皮子，包入豆沙餡15克，用手按成直徑6厘米的圓餅狀。24教學(xué)內(nèi)容—1一、原料：10教學(xué)內(nèi)容—24、用快刀在圓餅四周向中心方向均勻的切16刀成一條條好似中心向外輻射的形狀，（注意中間要留2公分直徑的圓心，否則容易斷條）再將每條用手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)90度，讓里面的酥層及餡心露在上面，擺入烤盤，中間用紅色酥點(diǎn)上一紅點(diǎn)。5、烤箱預(yù)熱至底火180度，面火180度時(shí)把菊花酥生坯入爐烘烤大約15分鐘，待菊花酥起層呈白色成熟即可。25教學(xué)內(nèi)容—211

三、風(fēng)味特點(diǎn)：

紅白相間，酥層清晰，口味香甜。

四、注意事項(xiàng)：

1、干油面，水油面的軟硬程度必須一致。2、起酥搟制時(shí)，也可采用疊的方法。3、搟制時(shí)，用力不可過重，以