如何做一個(gè)合格的管理干部課件

如何做一個(gè)合格總經(jīng)理許春榮2012年3月如何做一個(gè)合格總經(jīng)理許春榮1一、總經(jīng)理的概念經(jīng)理經(jīng)營(yíng)管理

總經(jīng)理是具備一定的經(jīng)營(yíng)管理能力，能夠激發(fā)部屬產(chǎn)生一定的激情和抱負(fù)，產(chǎn)生社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益，并朝著目標(biāo)勇往直前的人，是能建立并帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)的人，是企業(yè)的組織者和領(lǐng)導(dǎo)者。一、總經(jīng)理的概念經(jīng)理經(jīng)營(yíng)管理總經(jīng)理是具備一定2經(jīng)營(yíng)細(xì)胞市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品消費(fèi)最大化利潤(rùn)最大化懂經(jīng)營(yíng)會(huì)管理管好人管好事培養(yǎng)好人合理的措施打造團(tuán)隊(duì)經(jīng)營(yíng)細(xì)胞市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品消費(fèi)最大化利潤(rùn)最大化懂經(jīng)營(yíng)會(huì)管理3懂經(jīng)營(yíng)=利潤(rùn)的最大化經(jīng)營(yíng)細(xì)胞：1.具備經(jīng)營(yíng)細(xì)胞的頭腦。2.一個(gè)管理區(qū)的總經(jīng)理必須了解本單位的就餐情況：就餐人數(shù)、餐標(biāo)、口味、收入、費(fèi)用、成本、利潤(rùn)等等，這是懂經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)所在。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念：1.求生存就必須發(fā)展，開拓；要利用好經(jīng)營(yíng)激勵(lì)機(jī)制，調(diào)整好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，樹立競(jìng)爭(zhēng)懂經(jīng)營(yíng)=利潤(rùn)的最大化4意識(shí)，超越自我和對(duì)手，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品效益和利潤(rùn)。2.①吃大鍋飯的思想觀念必須鏟除，②調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足顧客口味需求③具有競(jìng)爭(zhēng)的意識(shí)，超越自我與對(duì)手④產(chǎn)品數(shù)量與產(chǎn)生利潤(rùn)相掛鉤意識(shí)，超越自我和對(duì)手，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品效益和利潤(rùn)。5產(chǎn)品消費(fèi)最大化：一是生產(chǎn)產(chǎn)品的對(duì)策性；二是早中晚餐消費(fèi)的快速性；三是人文服務(wù)的周到性。利潤(rùn)最大化：所有工作的效益要以利潤(rùn)為中心，算好經(jīng)濟(jì)賬；節(jié)約各項(xiàng)費(fèi)用；控制好所有程序。產(chǎn)品消費(fèi)最大化：一是生產(chǎn)產(chǎn)品的對(duì)策性；二是早中晚餐消費(fèi)的快速6會(huì)管理=打造過(guò)硬的團(tuán)隊(duì)管好人：崗位職責(zé)明確；最優(yōu)化的組織班組人員；獎(jiǎng)懲嚴(yán)明的激勵(lì)制度。管好事：搞好工作中各方面關(guān)系；抓好經(jīng)營(yíng)；處理好各環(huán)節(jié)事物。培養(yǎng)好人：培養(yǎng)業(yè)務(wù)才能；教育好人，關(guān)愛(ài)員工。打造團(tuán)隊(duì)：教育與培訓(xùn)相結(jié)合。從基礎(chǔ)性、凝聚力、團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力、創(chuàng)新能力、科學(xué)發(fā)展觀等方面培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)。會(huì)管理=打造過(guò)硬的團(tuán)隊(duì)7二、總經(jīng)理的地位首先是一名執(zhí)行者是任何責(zé)任的第一責(zé)任人是企業(yè)的主人、員工的家長(zhǎng)企業(yè)生存的關(guān)鍵，直接創(chuàng)造利潤(rùn)的人二、總經(jīng)理的地位首先是一名執(zhí)行者是任何責(zé)任的第一責(zé)任人是企業(yè)8二、總經(jīng)理的地位首先是一名執(zhí)行者：總經(jīng)理要承當(dāng)起組織者、領(lǐng)導(dǎo)者，即組織員工、領(lǐng)導(dǎo)員工的工作。是任何責(zé)任的第一責(zé)任人是企業(yè)的主人、員工的家長(zhǎng)：總經(jīng)理是基層企業(yè)的主人，是整個(gè)團(tuán)隊(duì)的家長(zhǎng)，要像對(duì)待兄弟姐妹一樣對(duì)待員工。企業(yè)生存的關(guān)鍵，直接創(chuàng)造利潤(rùn)的人：關(guān)鍵在于總經(jīng)理，好的思路=開拓+生存+創(chuàng)新品質(zhì)；要懂經(jīng)營(yíng)、懂管理，才能創(chuàng)造利潤(rùn)。二、總經(jīng)理的地位首先是一名執(zhí)行者：總經(jīng)理要承當(dāng)起組織者、領(lǐng)導(dǎo)9三、千喜鶴的總經(jīng)理應(yīng)具備的素質(zhì)思想品德知識(shí)水平企業(yè)文化責(zé)任心事業(yè)心專業(yè)知識(shí)法律知識(shí)地方風(fēng)土人情三、千喜鶴的總經(jīng)理應(yīng)具備的素質(zhì)思想品德知識(shí)水平企業(yè)文化責(zé)任心10工作能力組織協(xié)調(diào)能力業(yè)務(wù)實(shí)施能力社會(huì)活動(dòng)能力語(yǔ)言表達(dá)能力文化水平工作經(jīng)驗(yàn)身體素質(zhì)工作能力組織協(xié)調(diào)能力業(yè)務(wù)實(shí)施能力社會(huì)活動(dòng)能力語(yǔ)言表達(dá)能力文化11企業(yè)文化：理解董事長(zhǎng)的講話；三個(gè)完美（完美品質(zhì)、完美服務(wù)、完美產(chǎn)品）；微利經(jīng)營(yíng)，長(zhǎng)足發(fā)展；各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的講話，宣傳手冊(cè)；做人做事的道德觀念等。責(zé)任心：認(rèn)真仔細(xì)，盡職盡責(zé)，以公司利益為己責(zé)。事業(yè)心：專心、用心，敬心、敬業(yè)，有開拓新事業(yè)的創(chuàng)新的精神。企業(yè)文化：理解董事長(zhǎng)的講話；三個(gè)完美（完美品質(zhì)、完美服務(wù)、完12專業(yè)知識(shí)：餐飲管理知識(shí)，財(cái)務(wù)控制，采購(gòu)知識(shí)，質(zhì)量檢查，服務(wù)規(guī)范，產(chǎn)品加工規(guī)范，現(xiàn)場(chǎng)結(jié)合管理，市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。法律知識(shí)：產(chǎn)品加工、消費(fèi)，產(chǎn)品衛(wèi)生控制等都有相關(guān)的法律法規(guī)。地方風(fēng)土人情：了解餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)，東西南北風(fēng)土人情需求，政治經(jīng)濟(jì)的狀況。專業(yè)知識(shí)：餐飲管理知識(shí)，財(cái)務(wù)控制，采購(gòu)知識(shí)，質(zhì)量檢查，服務(wù)規(guī)13組織協(xié)調(diào)能力：調(diào)動(dòng)員工的積極性、創(chuàng)造性；協(xié)調(diào)員工直接的矛盾；協(xié)調(diào)好內(nèi)外的關(guān)系。業(yè)務(wù)實(shí)施能力：認(rèn)真分析就餐者營(yíng)養(yǎng)需求；制定具體的加工、服務(wù)程序；監(jiān)督好各環(huán)節(jié)的工作社會(huì)活動(dòng)能力：與甲方及就餐者溝通，創(chuàng)造和諧的氛圍；隨時(shí)解決顧客問(wèn)題；重視客觀條件，創(chuàng)造有利因素。組織協(xié)調(diào)能力：調(diào)動(dòng)員工的積極性、創(chuàng)造性；協(xié)調(diào)員工直接的矛盾；14文化水平：語(yǔ)言文字表達(dá)能力較強(qiáng)；具有一定的文化水平，能夠總結(jié)各類經(jīng)驗(yàn)。工作經(jīng)驗(yàn)：在實(shí)踐中不斷總結(jié)提高，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后能夠迅速提高業(yè)務(wù)水平；具有當(dāng)好總經(jīng)理的準(zhǔn)備及懂餐飲管理。身體素質(zhì)：身體健康，能擔(dān)任起總經(jīng)理經(jīng)理工作；注重個(gè)人衛(wèi)生，具有良好的衛(wèi)生意識(shí)。文化水平：語(yǔ)言文字表達(dá)能力較強(qiáng)；具有一定的文化水平，能夠總結(jié)15四、怎樣成為一名合格的總經(jīng)理經(jīng)營(yíng)能力學(xué)習(xí)能力管理能力團(tuán)隊(duì)建設(shè)能力努力培養(yǎng)四種能力四、怎樣成為一名合格的總經(jīng)理經(jīng)營(yíng)能力學(xué)習(xí)能力管理能力團(tuán)隊(duì)建設(shè)16（一）學(xué)習(xí)能力

全民文化教育不斷提高，員工文化水平普遍較高，同時(shí)新技術(shù)、新設(shè)備，不斷涌現(xiàn)，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。管理文化素質(zhì)更要提高，必須具有較強(qiáng)的觀察能力、思維能力，應(yīng)變能力、分析判斷能力、決策運(yùn)籌能力、計(jì)劃組織能力、協(xié)調(diào)控制能力、總結(jié)匯報(bào)能力、創(chuàng)新能力等。這些能力的提高，需要管理者大力學(xué)習(xí)，善于學(xué)習(xí)，具體到我們企業(yè)中要學(xué)習(xí)以下6個(gè)方面：

（一）學(xué)習(xí)能力全民文化教育不斷提高，員工文17學(xué)習(xí)、理解、宣傳、貫徹、落實(shí)上級(jí)指示精神學(xué)習(xí)千喜鶴企業(yè)文化，并融于日常管理的思路和行為之中。學(xué)習(xí)國(guó)家和餐飲業(yè)有關(guān)食品加工、銷售的法律法規(guī)和政策。學(xué)習(xí)餐飲業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)，了解所在地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、政治、歷史和風(fēng)土人情等ⅠⅡⅢⅣ學(xué)習(xí)、理解、宣傳、貫徹、落實(shí)上級(jí)指示精神學(xué)習(xí)千喜鶴企業(yè)文化，18學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)客戶需求學(xué)習(xí)先進(jìn)管理、經(jīng)營(yíng)模式，敢于創(chuàng)新服務(wù)水平競(jìng)爭(zhēng)手段會(huì)計(jì)核算費(fèi)用控制烹飪知識(shí)ⅤⅥ學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)客戶需求學(xué)習(xí)先進(jìn)管理、經(jīng)營(yíng)模式，敢于創(chuàng)新服務(wù)水平19會(huì)計(jì)核算：收入、成本、費(fèi)用、銷售價(jià)格、產(chǎn)品份數(shù)、利潤(rùn)等數(shù)據(jù)的核算，要懂每個(gè)名稱包含的內(nèi)容和求算的過(guò)程，以及表格的制定。烹飪知識(shí)：學(xué)習(xí)掌握各種口味菜品烹制方法；菜品名稱的草擬；配料要刀工均勻、比例適中、安全使用；加工時(shí)，烹制過(guò)程注意氣、形、味?？蛻粜枨螅杭?xì)節(jié)了解，需求了解，注意及時(shí)性，季節(jié)性。費(fèi)用控制：要在使用原材料、水電煤、管理費(fèi)上節(jié)約費(fèi)用節(jié)約；對(duì)工作上的支出及各種物品使用要有計(jì)劃性。會(huì)計(jì)核算：收入、成本、費(fèi)用、銷售價(jià)格、產(chǎn)品份數(shù)、20競(jìng)爭(zhēng)手段：消費(fèi)文化，利益服務(wù)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)質(zhì)量，關(guān)鍵溝通。服務(wù)水平：衛(wèi)生，禮節(jié)，側(cè)重點(diǎn)，形象，技能先進(jìn)管理：請(qǐng)進(jìn)來(lái)，走出去。經(jīng)營(yíng)模式：西餐模式、包伙模式、快餐模式、刷卡模式、自選模式等多種供餐模式；提取模式、分組經(jīng)營(yíng)等管理模式。敢于創(chuàng)新：產(chǎn)品創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、機(jī)制創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)手段：消費(fèi)文化，利益服務(wù)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)質(zhì)21（二）經(jīng)營(yíng)管理能力

總經(jīng)理即是管理者，同時(shí)又肩負(fù)了具體的工作和事務(wù)，所以總經(jīng)理需要有過(guò)硬的業(yè)務(wù)能力和素質(zhì)，需要具有企業(yè)的各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)能力。然后通過(guò)基層管理者去實(shí)踐、去落實(shí)，達(dá)到經(jīng)營(yíng)目的，所以經(jīng)營(yíng)能力對(duì)總經(jīng)理來(lái)說(shuō)占有舉足輕重的份量。具體到我們企業(yè)中，經(jīng)營(yíng)能力的提高主要指：（二）經(jīng)營(yíng)管理能力總經(jīng)理即是管理者，同時(shí)又22經(jīng)營(yíng)辦法與模式激勵(lì)辦法措施烹飪質(zhì)量分配方案費(fèi)用控制核算技能合同類型售賣文化超值服務(wù)宣傳溝通經(jīng)營(yíng)辦法與模式激勵(lì)辦法措施烹飪質(zhì)量分配方案費(fèi)用控制核算技能合23經(jīng)營(yíng)辦法與模式：合同認(rèn)識(shí)與落實(shí)，供餐模式，具體措施的制定。激勵(lì)辦法措施：分組經(jīng)營(yíng)的實(shí)施分配方案：集團(tuán)、事業(yè)部、管理區(qū)、餐飲中心都有各自的制度和政策。費(fèi)用控制：靠節(jié)約、定措施、定指標(biāo)、摸規(guī)律。核算技能：技能學(xué)習(xí)、數(shù)據(jù)分析。經(jīng)營(yíng)辦法與模式：合同認(rèn)識(shí)與落實(shí)，供餐模式，具體措施的制定。24烹飪質(zhì)量：應(yīng)包括色、香、味。售賣文化：廣告明確新穎，刷卡的重要性，刷卡的速度，刷卡的準(zhǔn)確度，份數(shù)合理，打餐標(biāo)準(zhǔn)。超值服務(wù)：就餐環(huán)境、酒店式值班、經(jīng)銷活動(dòng)、節(jié)假日優(yōu)惠、接待特殊保障任務(wù)。宣傳溝通：分析顧客意見(jiàn)表、定期溝通、隨時(shí)改進(jìn)。合同類型：包伙食，自負(fù)盈虧；勞務(wù)式；托管式。烹飪質(zhì)量：應(yīng)包括色、香、味。25（三）管理能力

管，就是管事；理，就是把所管的事情理出個(gè)頭緒和眉目。學(xué)術(shù)上對(duì)管理的定義為：組織單元，通過(guò)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)選擇，科學(xué)、合理、優(yōu)化配置經(jīng)濟(jì)要素資源，達(dá)到組織經(jīng)營(yíng)低投入、高產(chǎn)出的目的。這樣的經(jīng)營(yíng)行為就是管理。對(duì)于總經(jīng)理經(jīng)理而言就將是能按照公司的經(jīng)營(yíng)方針，積極開展各項(xiàng)工作，對(duì)市場(chǎng)和客源的變化做出實(shí)事求是的分析，制定可行的目標(biāo)計(jì)劃，監(jiān)督和保證目標(biāo)計(jì)劃的實(shí)施。

（三）管理能力管，就是管事26

人的管理規(guī)章制度落實(shí)制度和諧的班子定崗定位三公氛圍檢查督促績(jī)效考核思想統(tǒng)一公開、公正、公平，競(jìng)選上崗，標(biāo)準(zhǔn)化定時(shí)、隨時(shí)、及時(shí)滿足上級(jí)的、籌劃自己的、分工負(fù)責(zé)的、密切配合的班組劃分、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、產(chǎn)品定位財(cái)務(wù)、質(zhì)檢、辦公室、衛(wèi)生、采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)人的管理規(guī)章制度落實(shí)制度和諧的班子定崗定位三公氛圍檢查督促27事物的管理（1）幾個(gè)重要管理方面

（2）計(jì)劃

調(diào)研市場(chǎng)制定周食譜合理控制成本產(chǎn)品技能加工管理財(cái)務(wù)管理質(zhì)量衛(wèi)生管理采購(gòu)參與管理衛(wèi)生現(xiàn)場(chǎng)管理安全規(guī)范市場(chǎng)擴(kuò)展團(tuán)隊(duì)建設(shè)事物的管理（1）幾個(gè)重要管理方面調(diào)研市場(chǎng)制定周食譜合理控制28事物的管理（3）規(guī)范要素：對(duì)員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，按照基礎(chǔ)管理要求規(guī)范各個(gè)環(huán)節(jié)；

衛(wèi)生規(guī)范控制加工過(guò)程控制售賣環(huán)節(jié)控制洗消檢查控制產(chǎn)品結(jié)構(gòu)控制機(jī)械安全控制事物的管理（3）規(guī)范要素：對(duì)員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，按照基礎(chǔ)29（4）重點(diǎn)關(guān)鍵控制

（5）總結(jié)匯報(bào)生熟分開+葷素分開現(xiàn)場(chǎng)管理服務(wù)水平安全措施看考核結(jié)果看報(bào)表開會(huì)了解情況自我檢查培訓(xùn)提高（4）重點(diǎn)關(guān)鍵控制生熟分開+葷素分開現(xiàn)場(chǎng)管理服務(wù)水平安全措施30

現(xiàn)場(chǎng)管理安全措施看考核結(jié)果自我檢查崗區(qū)劃分、原料入庫(kù)驗(yàn)收、設(shè)備操作驗(yàn)收規(guī)范、各工種操作間規(guī)范、各種物品的分類、前廳和諧氣氛、各機(jī)械操作規(guī)范、冷凍存儲(chǔ)制度、標(biāo)識(shí)的明確。各種應(yīng)急措施水電火氣源安裝定好機(jī)械定好報(bào)表文字報(bào)告現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

現(xiàn)場(chǎng)管理安全措施看考核結(jié)果自我檢查崗區(qū)劃分、原料入庫(kù)驗(yàn)收、31（四）團(tuán)隊(duì)建設(shè)能力

基層管理者除了要有過(guò)硬的業(yè)務(wù)能力，那么體現(xiàn)管理者魅力和價(jià)值的就是團(tuán)隊(duì)建設(shè)的能力。一個(gè)人的業(yè)績(jī)可能非常優(yōu)秀，但是只注重個(gè)人的業(yè)績(jī)而忽視了團(tuán)隊(duì)，充其量只是一個(gè)業(yè)務(wù)精英。如果將團(tuán)隊(duì)發(fā)揮巨大的效能作用，便是一個(gè)管理者的最大喜悅。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)要狠抓以下幾個(gè)方面：（四）團(tuán)隊(duì)建設(shè)能力基層管理者除了要有過(guò)硬的業(yè)32

1、對(duì)員工要有正確態(tài)度和深厚感情

以正確的態(tài)度對(duì)待員工，做到“以情帶班，以理服人”。是新時(shí)期管理工作的一個(gè)本性問(wèn)題。對(duì)員工的態(tài)度與感情是密切聯(lián)系在一起的，端正態(tài)度是產(chǎn)生感情的前提和基礎(chǔ)，深厚的感情是態(tài)度端正的具體體現(xiàn)。做好“管教”工作，必須具有7種“心”：尊重的心、關(guān)心的心、體恤的心、賞識(shí)的心、分享的心、授權(quán)的心、服務(wù)的心。

2、企業(yè)文化深入人心。企業(yè)文化是一個(gè)公司提高凝聚力的源泉，只有把企業(yè)文化培訓(xùn)到位、深入人心，員工才能加強(qiáng)主人翁意識(shí)，提高團(tuán)隊(duì)勞效。1、對(duì)員工要有正確態(tài)度和深厚感情33

3、總經(jīng)理作風(fēng)以身作則，樹立良好形象，是管理者素質(zhì)的綜合反映和具體體現(xiàn)，員工接受管理者的教育和管理，不僅要聽其言，更要觀其行。要增強(qiáng)管理的權(quán)威性和說(shuō)服力，必須以身作則，樹立良好形象，堅(jiān)持以行帶班。

4、用制度管好人運(yùn)用管理規(guī)章制度帶班的能力。干部按制去管，員工按制度去做，同時(shí)還應(yīng)該實(shí)事求是，堅(jiān)持原則，營(yíng)造“三公氛圍”。3、總經(jīng)理作風(fēng)34

5、多綁帶、培訓(xùn)培訓(xùn)、綁帶可以培育出我們需要的人才，提高餐飲中心的服務(wù)質(zhì)量，緩解我們的人才壓力。

6、利用好激勵(lì)手段好的激勵(lì)方法能夠調(diào)動(dòng)員工的積極性提高企業(yè)效益；好的激勵(lì)方法能夠挖掘人的潛力。5、多綁帶、培訓(xùn)35

7、與甲方、員工多溝通管理者通過(guò)與甲方及時(shí)有效的溝通，不僅可以融洽雙方的合作關(guān)系，及時(shí)改進(jìn)甲方對(duì)我們的不滿意，還可以讓甲方感受到我們的努力和真誠(chéng)，為雙方長(zhǎng)久合作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；通過(guò)與員工及時(shí)的溝通，不僅能解決許多工作中現(xiàn)存的和潛在的問(wèn)題，更能讓團(tuán)隊(duì)成員知道團(tuán)隊(duì)需要他們，激發(fā)他們的工作熱情，形成和諧的團(tuán)隊(duì)。7、與甲方、員工多溝通36謝謝大家！謝謝大家！37如何做一個(gè)合格總經(jīng)理許春榮2012年3月如何做一個(gè)合格總經(jīng)理許春榮38一、總經(jīng)理的概念經(jīng)理經(jīng)營(yíng)管理

總經(jīng)理是具備一定的經(jīng)營(yíng)管理能力，能夠激發(fā)部屬產(chǎn)生一定的激情和抱負(fù)，產(chǎn)生社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益，并朝著目標(biāo)勇往直前的人，是能建立并帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)的人，是企業(yè)的組織者和領(lǐng)導(dǎo)者。一、總經(jīng)理的概念經(jīng)理經(jīng)營(yíng)管理總經(jīng)理是具備一定39經(jīng)營(yíng)細(xì)胞市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品消費(fèi)最大化利潤(rùn)最大化懂經(jīng)營(yíng)會(huì)管理管好人管好事培養(yǎng)好人合理的措施打造團(tuán)隊(duì)經(jīng)營(yíng)細(xì)胞市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品消費(fèi)最大化利潤(rùn)最大化懂經(jīng)營(yíng)會(huì)管理40懂經(jīng)營(yíng)=利潤(rùn)的最大化經(jīng)營(yíng)細(xì)胞：1.具備經(jīng)營(yíng)細(xì)胞的頭腦。2.一個(gè)管理區(qū)的總經(jīng)理必須了解本單位的就餐情況：就餐人數(shù)、餐標(biāo)、口味、收入、費(fèi)用、成本、利潤(rùn)等等，這是懂經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)所在。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念：1.求生存就必須發(fā)展，開拓；要利用好經(jīng)營(yíng)激勵(lì)機(jī)制，調(diào)整好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，樹立競(jìng)爭(zhēng)懂經(jīng)營(yíng)=利潤(rùn)的最大化41意識(shí)，超越自我和對(duì)手，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品效益和利潤(rùn)。2.①吃大鍋飯的思想觀念必須鏟除，②調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足顧客口味需求③具有競(jìng)爭(zhēng)的意識(shí)，超越自我與對(duì)手④產(chǎn)品數(shù)量與產(chǎn)生利潤(rùn)相掛鉤意識(shí)，超越自我和對(duì)手，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品效益和利潤(rùn)。42產(chǎn)品消費(fèi)最大化：一是生產(chǎn)產(chǎn)品的對(duì)策性；二是早中晚餐消費(fèi)的快速性；三是人文服務(wù)的周到性。利潤(rùn)最大化：所有工作的效益要以利潤(rùn)為中心，算好經(jīng)濟(jì)賬；節(jié)約各項(xiàng)費(fèi)用；控制好所有程序。產(chǎn)品消費(fèi)最大化：一是生產(chǎn)產(chǎn)品的對(duì)策性；二是早中晚餐消費(fèi)的快速43會(huì)管理=打造過(guò)硬的團(tuán)隊(duì)管好人：崗位職責(zé)明確；最優(yōu)化的組織班組人員；獎(jiǎng)懲嚴(yán)明的激勵(lì)制度。管好事：搞好工作中各方面關(guān)系；抓好經(jīng)營(yíng)；處理好各環(huán)節(jié)事物。培養(yǎng)好人：培養(yǎng)業(yè)務(wù)才能；教育好人，關(guān)愛(ài)員工。打造團(tuán)隊(duì)：教育與培訓(xùn)相結(jié)合。從基礎(chǔ)性、凝聚力、團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力、創(chuàng)新能力、科學(xué)發(fā)展觀等方面培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)。會(huì)管理=打造過(guò)硬的團(tuán)隊(duì)44二、總經(jīng)理的地位首先是一名執(zhí)行者是任何責(zé)任的第一責(zé)任人是企業(yè)的主人、員工的家長(zhǎng)企業(yè)生存的關(guān)鍵，直接創(chuàng)造利潤(rùn)的人二、總經(jīng)理的地位首先是一名執(zhí)行者是任何責(zé)任的第一責(zé)任人是企業(yè)45二、總經(jīng)理的地位首先是一名執(zhí)行者：總經(jīng)理要承當(dāng)起組織者、領(lǐng)導(dǎo)者，即組織員工、領(lǐng)導(dǎo)員工的工作。是任何責(zé)任的第一責(zé)任人是企業(yè)的主人、員工的家長(zhǎng)：總經(jīng)理是基層企業(yè)的主人，是整個(gè)團(tuán)隊(duì)的家長(zhǎng)，要像對(duì)待兄弟姐妹一樣對(duì)待員工。企業(yè)生存的關(guān)鍵，直接創(chuàng)造利潤(rùn)的人：關(guān)鍵在于總經(jīng)理，好的思路=開拓+生存+創(chuàng)新品質(zhì)；要懂經(jīng)營(yíng)、懂管理，才能創(chuàng)造利潤(rùn)。二、總經(jīng)理的地位首先是一名執(zhí)行者：總經(jīng)理要承當(dāng)起組織者、領(lǐng)導(dǎo)46三、千喜鶴的總經(jīng)理應(yīng)具備的素質(zhì)思想品德知識(shí)水平企業(yè)文化責(zé)任心事業(yè)心專業(yè)知識(shí)法律知識(shí)地方風(fēng)土人情三、千喜鶴的總經(jīng)理應(yīng)具備的素質(zhì)思想品德知識(shí)水平企業(yè)文化責(zé)任心47工作能力組織協(xié)調(diào)能力業(yè)務(wù)實(shí)施能力社會(huì)活動(dòng)能力語(yǔ)言表達(dá)能力文化水平工作經(jīng)驗(yàn)身體素質(zhì)工作能力組織協(xié)調(diào)能力業(yè)務(wù)實(shí)施能力社會(huì)活動(dòng)能力語(yǔ)言表達(dá)能力文化48企業(yè)文化：理解董事長(zhǎng)的講話；三個(gè)完美（完美品質(zhì)、完美服務(wù)、完美產(chǎn)品）；微利經(jīng)營(yíng)，長(zhǎng)足發(fā)展；各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的講話，宣傳手冊(cè)；做人做事的道德觀念等。責(zé)任心：認(rèn)真仔細(xì)，盡職盡責(zé)，以公司利益為己責(zé)。事業(yè)心：專心、用心，敬心、敬業(yè)，有開拓新事業(yè)的創(chuàng)新的精神。企業(yè)文化：理解董事長(zhǎng)的講話；三個(gè)完美（完美品質(zhì)、完美服務(wù)、完49專業(yè)知識(shí)：餐飲管理知識(shí)，財(cái)務(wù)控制，采購(gòu)知識(shí)，質(zhì)量檢查，服務(wù)規(guī)范，產(chǎn)品加工規(guī)范，現(xiàn)場(chǎng)結(jié)合管理，市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。法律知識(shí)：產(chǎn)品加工、消費(fèi)，產(chǎn)品衛(wèi)生控制等都有相關(guān)的法律法規(guī)。地方風(fēng)土人情：了解餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)，東西南北風(fēng)土人情需求，政治經(jīng)濟(jì)的狀況。專業(yè)知識(shí)：餐飲管理知識(shí)，財(cái)務(wù)控制，采購(gòu)知識(shí)，質(zhì)量檢查，服務(wù)規(guī)50組織協(xié)調(diào)能力：調(diào)動(dòng)員工的積極性、創(chuàng)造性；協(xié)調(diào)員工直接的矛盾；協(xié)調(diào)好內(nèi)外的關(guān)系。業(yè)務(wù)實(shí)施能力：認(rèn)真分析就餐者營(yíng)養(yǎng)需求；制定具體的加工、服務(wù)程序；監(jiān)督好各環(huán)節(jié)的工作社會(huì)活動(dòng)能力：與甲方及就餐者溝通，創(chuàng)造和諧的氛圍；隨時(shí)解決顧客問(wèn)題；重視客觀條件，創(chuàng)造有利因素。組織協(xié)調(diào)能力：調(diào)動(dòng)員工的積極性、創(chuàng)造性；協(xié)調(diào)員工直接的矛盾；51文化水平：語(yǔ)言文字表達(dá)能力較強(qiáng)；具有一定的文化水平，能夠總結(jié)各類經(jīng)驗(yàn)。工作經(jīng)驗(yàn)：在實(shí)踐中不斷總結(jié)提高，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后能夠迅速提高業(yè)務(wù)水平；具有當(dāng)好總經(jīng)理的準(zhǔn)備及懂餐飲管理。身體素質(zhì)：身體健康，能擔(dān)任起總經(jīng)理經(jīng)理工作；注重個(gè)人衛(wèi)生，具有良好的衛(wèi)生意識(shí)。文化水平：語(yǔ)言文字表達(dá)能力較強(qiáng)；具有一定的文化水平，能夠總結(jié)52四、怎樣成為一名合格的總經(jīng)理經(jīng)營(yíng)能力學(xué)習(xí)能力管理能力團(tuán)隊(duì)建設(shè)能力努力培養(yǎng)四種能力四、怎樣成為一名合格的總經(jīng)理經(jīng)營(yíng)能力學(xué)習(xí)能力管理能力團(tuán)隊(duì)建設(shè)53（一）學(xué)習(xí)能力

全民文化教育不斷提高，員工文化水平普遍較高，同時(shí)新技術(shù)、新設(shè)備，不斷涌現(xiàn)，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。管理文化素質(zhì)更要提高，必須具有較強(qiáng)的觀察能力、思維能力，應(yīng)變能力、分析判斷能力、決策運(yùn)籌能力、計(jì)劃組織能力、協(xié)調(diào)控制能力、總結(jié)匯報(bào)能力、創(chuàng)新能力等。這些能力的提高，需要管理者大力學(xué)習(xí)，善于學(xué)習(xí)，具體到我們企業(yè)中要學(xué)習(xí)以下6個(gè)方面：

（一）學(xué)習(xí)能力全民文化教育不斷提高，員工文54學(xué)習(xí)、理解、宣傳、貫徹、落實(shí)上級(jí)指示精神學(xué)習(xí)千喜鶴企業(yè)文化，并融于日常管理的思路和行為之中。學(xué)習(xí)國(guó)家和餐飲業(yè)有關(guān)食品加工、銷售的法律法規(guī)和政策。學(xué)習(xí)餐飲業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)，了解所在地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、政治、歷史和風(fēng)土人情等ⅠⅡⅢⅣ學(xué)習(xí)、理解、宣傳、貫徹、落實(shí)上級(jí)指示精神學(xué)習(xí)千喜鶴企業(yè)文化，55學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)客戶需求學(xué)習(xí)先進(jìn)管理、經(jīng)營(yíng)模式，敢于創(chuàng)新服務(wù)水平競(jìng)爭(zhēng)手段會(huì)計(jì)核算費(fèi)用控制烹飪知識(shí)ⅤⅥ學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)客戶需求學(xué)習(xí)先進(jìn)管理、經(jīng)營(yíng)模式，敢于創(chuàng)新服務(wù)水平56會(huì)計(jì)核算：收入、成本、費(fèi)用、銷售價(jià)格、產(chǎn)品份數(shù)、利潤(rùn)等數(shù)據(jù)的核算，要懂每個(gè)名稱包含的內(nèi)容和求算的過(guò)程，以及表格的制定。烹飪知識(shí)：學(xué)習(xí)掌握各種口味菜品烹制方法；菜品名稱的草擬；配料要刀工均勻、比例適中、安全使用；加工時(shí)，烹制過(guò)程注意氣、形、味。客戶需求：細(xì)節(jié)了解，需求了解，注意及時(shí)性，季節(jié)性。費(fèi)用控制：要在使用原材料、水電煤、管理費(fèi)上節(jié)約費(fèi)用節(jié)約；對(duì)工作上的支出及各種物品使用要有計(jì)劃性。會(huì)計(jì)核算：收入、成本、費(fèi)用、銷售價(jià)格、產(chǎn)品份數(shù)、57競(jìng)爭(zhēng)手段：消費(fèi)文化，利益服務(wù)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)質(zhì)量，關(guān)鍵溝通。服務(wù)水平：衛(wèi)生，禮節(jié)，側(cè)重點(diǎn)，形象，技能先進(jìn)管理：請(qǐng)進(jìn)來(lái)，走出去。經(jīng)營(yíng)模式：西餐模式、包伙模式、快餐模式、刷卡模式、自選模式等多種供餐模式；提取模式、分組經(jīng)營(yíng)等管理模式。敢于創(chuàng)新：產(chǎn)品創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、機(jī)制創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)手段：消費(fèi)文化，利益服務(wù)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)質(zhì)58（二）經(jīng)營(yíng)管理能力

總經(jīng)理即是管理者，同時(shí)又肩負(fù)了具體的工作和事務(wù)，所以總經(jīng)理需要有過(guò)硬的業(yè)務(wù)能力和素質(zhì)，需要具有企業(yè)的各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)能力。然后通過(guò)基層管理者去實(shí)踐、去落實(shí)，達(dá)到經(jīng)營(yíng)目的，所以經(jīng)營(yíng)能力對(duì)總經(jīng)理來(lái)說(shuō)占有舉足輕重的份量。具體到我們企業(yè)中，經(jīng)營(yíng)能力的提高主要指：（二）經(jīng)營(yíng)管理能力總經(jīng)理即是管理者，同時(shí)又59經(jīng)營(yíng)辦法與模式激勵(lì)辦法措施烹飪質(zhì)量分配方案費(fèi)用控制核算技能合同類型售賣文化超值服務(wù)宣傳溝通經(jīng)營(yíng)辦法與模式激勵(lì)辦法措施烹飪質(zhì)量分配方案費(fèi)用控制核算技能合60經(jīng)營(yíng)辦法與模式：合同認(rèn)識(shí)與落實(shí)，供餐模式，具體措施的制定。激勵(lì)辦法措施：分組經(jīng)營(yíng)的實(shí)施分配方案：集團(tuán)、事業(yè)部、管理區(qū)、餐飲中心都有各自的制度和政策。費(fèi)用控制：靠節(jié)約、定措施、定指標(biāo)、摸規(guī)律。核算技能：技能學(xué)習(xí)、數(shù)據(jù)分析。經(jīng)營(yíng)辦法與模式：合同認(rèn)識(shí)與落實(shí)，供餐模式，具體措施的制定。61烹飪質(zhì)量：應(yīng)包括色、香、味。售賣文化：廣告明確新穎，刷卡的重要性，刷卡的速度，刷卡的準(zhǔn)確度，份數(shù)合理，打餐標(biāo)準(zhǔn)。超值服務(wù)：就餐環(huán)境、酒店式值班、經(jīng)銷活動(dòng)、節(jié)假日優(yōu)惠、接待特殊保障任務(wù)。宣傳溝通：分析顧客意見(jiàn)表、定期溝通、隨時(shí)改進(jìn)。合同類型：包伙食，自負(fù)盈虧；勞務(wù)式；托管式。烹飪質(zhì)量：應(yīng)包括色、香、味。62（三）管理能力

管，就是管事；理，就是把所管的事情理出個(gè)頭緒和眉目。學(xué)術(shù)上對(duì)管理的定義為：組織單元，通過(guò)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)選擇，科學(xué)、合理、優(yōu)化配置經(jīng)濟(jì)要素資源，達(dá)到組織經(jīng)營(yíng)低投入、高產(chǎn)出的目的。這樣的經(jīng)營(yíng)行為就是管理。對(duì)于總經(jīng)理經(jīng)理而言就將是能按照公司的經(jīng)營(yíng)方針，積極開展各項(xiàng)工作，對(duì)市場(chǎng)和客源的變化做出實(shí)事求是的分析，制定可行的目標(biāo)計(jì)劃，監(jiān)督和保證目標(biāo)計(jì)劃的實(shí)施。

（三）管理能力管，就是管事63

人的管理規(guī)章制度落實(shí)制度和諧的班子定崗定位三公氛圍檢查督促績(jī)效考核思想統(tǒng)一公開、公正、公平，競(jìng)選上崗，標(biāo)準(zhǔn)化定時(shí)、隨時(shí)、及時(shí)滿足上級(jí)的、籌劃自己的、分工負(fù)責(zé)的、密切配合的班組劃分、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、產(chǎn)品定位財(cái)務(wù)、質(zhì)檢、辦公室、衛(wèi)生、采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)人的管理規(guī)章制度落實(shí)制度和諧的班子定崗定位三公氛圍檢查督促64事物的管理（1）幾個(gè)重要管理方面

（2）計(jì)劃

調(diào)研市場(chǎng)制定周食譜合理控制成本產(chǎn)品技能加工管理財(cái)務(wù)管理質(zhì)量衛(wèi)生管理采購(gòu)參與管理衛(wèi)生現(xiàn)場(chǎng)管理安全規(guī)范市場(chǎng)擴(kuò)展團(tuán)隊(duì)建設(shè)事物的管理（1）幾個(gè)重要管理方面調(diào)研市場(chǎng)制定周食譜合理控制65事物的管理（3）規(guī)范要素：對(duì)員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，按照基礎(chǔ)管理要求規(guī)范各個(gè)環(huán)節(jié)；

衛(wèi)生規(guī)范控制加工過(guò)程控制售賣環(huán)節(jié)控制洗消檢查控制產(chǎn)品結(jié)構(gòu)控制機(jī)械安全控制事物的管理（3）規(guī)范要素：對(duì)員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，按照基礎(chǔ)66（4）重點(diǎn)關(guān)鍵控制

（5）總結(jié)匯報(bào)生熟分開+葷素分開現(xiàn)場(chǎng)管理服務(wù)水平安全措施看考核結(jié)果看報(bào)表開會(huì)了解情況自我檢查培訓(xùn)提高（4）重點(diǎn)關(guān)鍵控制生熟分開+葷素分開現(xiàn)場(chǎng)管理服務(wù)水平安全措施67

現(xiàn)場(chǎng)管理安全措施看考核結(jié)果自我檢查崗區(qū)劃分、原料入庫(kù)驗(yàn)收、設(shè)備操作驗(yàn)收規(guī)范、各工種操作間規(guī)范、各種物品的分類、前廳和諧氣氛、各機(jī)械操作規(guī)范、冷凍存儲(chǔ)制度、標(biāo)識(shí)的明確。各種應(yīng)急