屠宰加工副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗課件

屠宰加工副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗10生51倪雯1概述

副產(chǎn)品的概念：是指畜禽屠宰后除胴體以外的部分，包括頭、蹄、內(nèi)臟、脂肪、血液、內(nèi)分泌腺體、皮毛及羽毛等。

畜禽的每種副產(chǎn)品都有一定用途和經(jīng)濟價值。主要分三類1、食用副產(chǎn)品

2、醫(yī)療用副產(chǎn)品

3、工業(yè)用副產(chǎn)品2第一節(jié)食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗

一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生食用副產(chǎn)品應采自健康無病的動物屠體。在肉類聯(lián)合加工廠，食用副產(chǎn)品的初步加工在專門的車間內(nèi)進行。動物屠宰后，副產(chǎn)品通過滑道分別落入副產(chǎn)品加工車間的相應地段，進行初步整理和加工，加工時應嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

3二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗

食用副產(chǎn)品原料在屠宰車間雖經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，但在副產(chǎn)品加工車間加工時，仍需進行的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督。因為在剖開肌肉和器官時，往往會在其深部發(fā)現(xiàn)一些初檢時沒有發(fā)現(xiàn)的病理變化。因此，

在每個工作崗位點設(shè)置檢驗臺，以便檢驗員能及時檢驗。

所有未經(jīng)過初步加工的或因加工質(zhì)量差，產(chǎn)品受到毛、血、糞、污物污染的食用副產(chǎn)品，不得出廠作為食用，以免沙門氏菌污染而引起人的食物中毒或食用肉傳染。5沙門氏菌6第二節(jié)動物生化制劑原料的衛(wèi)生檢驗一、概述1、概念生化制藥原料是指從屠宰后的動物體采集的用于制造生化藥物的臟器、腺體、體液、胎盤等組織器官。自古以來我國就有用牛黃、馬寶、膽汁、胎盤、雞內(nèi)金等動物原料進行疾病防治的實踐經(jīng)驗。2、生化藥物的優(yōu)點

毒性低、副作用小、療效可靠7

3、動物屠宰后可收集的生化制藥原料

松果體、腦下垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、犢牛胸腺、腎上腺、胰腺、卵巢、睪丸、胎盤、胚胎、腮腺、頜下腺、舌下腺、眼球、腦、脊髓、肝臟、膽囊、脾臟、肺臟、心臟、豬胃及牛、羊真胃等幾十種。8（二）剔除病變組織器官

凡是有病敗分解、鈣化、硬結(jié)、化膿、囊腫、壞死、出血、變性、異味或污染的臟器，都不能作為生化制藥原料，要由專門人員用完全潔凈的手和器械采取，盡可能不傷及腺體表面。并把取得的腺體放置在清潔容器中，立即送往初步加工室。10各腺體的采集固定時間要求：

1、腦垂體不得遲于宰后45min

2、胰腺的固定不得遲于20--50min

3、腎上腺和松果體不得遲于50--60min

4、其他腺體和臟器不得遲于宰后2h.1214第三節(jié)腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗15

一、腸衣的加工衛(wèi)生要求（一）腸衣原料的衛(wèi)生要求必須來自健康動物的屠體，并與開膛后立即收集加工，以免腸管發(fā)生自溶或腐敗。對所收集的腸原料，應仔細檢查，發(fā)現(xiàn)有炭疽、牛瘟、羊腸毒血癥惡性傳染病或氫氰酸、有機磷、有機氯等中毒性疾病的全套腸管，應進行化制或銷毀；發(fā)現(xiàn)有結(jié)核病變，豬瘟病變，以及各種腸炎變化的腸管，均不得加工腸衣，可根據(jù)病變的性質(zhì)和嚴重程度，分別進行適當?shù)臒o害化處理。16（二）腸衣加工的衛(wèi)生要求

腸衣的初步加工是從原料的收集開始的。包括清除腸內(nèi)容物、剔出腸系膜、分離腸脂肪、刮除腸黏膜、清水漂洗、分路扎把、鹽腌或干燥。腸衣加工過程，所產(chǎn)生的大量廢物應及時清除，化制處理。車間地面、設(shè)備及工作人員的用具等，按屠宰車間的衛(wèi)生要求進行清洗和消毒。1718二、腸衣品質(zhì)的感官檢查2021三、腸衣的常見缺陷及衛(wèi)生處理

（一）污染

1、原因及特征由于加工時被內(nèi)容物污染，使糞渣黏附在腸壁上

2、衛(wèi)生處理輕度污染的腸衣，經(jīng)仔細洗除垢后，可以作為食用；污染嚴重的，無法去凈糞渣的腸管，做工業(yè)用或化制。

23（二）腐敗

1、原因及特征

原料不新鮮，鹽腌不充分或在高溫下保存時發(fā)生腐敗變化。腐敗結(jié)果腸管變黑、發(fā)臭、發(fā)黏、易撕裂

2、衛(wèi)生處理

輕度腐敗，可涼曬在陰涼通風處驅(qū)味，或用0.01%--0.2%高錳酸鉀溶液沖洗，以抑制腐敗分解；輕微腐敗腸衣經(jīng)處理后可以食用，但不宜繼續(xù)保存。呈明顯腐敗的，化制或銷毀。24（四）紅斑

1、原因及特征

是由嗜鹵素肉色球菌和一些色素桿菌引起的。當鹽腌腸衣保存于12--35℃的環(huán)境中經(jīng)10d以后，長于未被淹水浸透的腸段上出現(xiàn)玫瑰紅色的斑塊，使腸衣具有大蒜氣味。

2、衛(wèi)生處理

輕度不受限制食用。嚴重者，不能作為食用，應化制。26（五）青痕

1、原因及特征

是由木桶中的鞣酸與場以上的鐵鹽發(fā)生化學反應，使靠近桶壁的腸衣出現(xiàn)青黑色斑痕。

2、衛(wèi)生處理

輕度不受限制食用。嚴重者，不能作為食用，應化制。27（六）生霉

1、原因及特征

干制腸衣因貯存的溫度和相對濕度偏高，會招致各種霉菌生長發(fā)育而生霉斑。

2、衛(wèi)生處理

輕度除去霉層可食用。嚴重者，作工業(yè)用或銷毀。28

（八）昆蟲

1、原因及特征

鰹節(jié)甲蟲和蠹蟲及其幼蟲，在溫暖季節(jié)常鉆入干制腸衣，引起齒痕或其他傷害。

2、衛(wèi)生處理

被啃咬和其分泌物污染的腸段，不宜食用，應化制或銷毀。30

第四節(jié)血液收集與加工的衛(wèi)生監(jiān)督血液約占屠宰動物活重的5%，是富有營養(yǎng)價值和工業(yè)用途的副產(chǎn)品。其中含有大量營養(yǎng)價值完全的蛋白質(zhì)，各種酶、維生素、激素及礦物質(zhì)等。但血液適宜微生物的生長繁殖，極易變質(zhì)腐敗，所以，屠宰時收集的動物血液應盡快加工或做衛(wèi)生處理。31一、血液收集的衛(wèi)生監(jiān)督

用途不同，收集的方法也不同。

用于醫(yī)藥和食用的血液，用空心刀從頸動、靜脈或心臟穿刺分散放血，收集（注意標編號）。待其胴體檢驗后，根據(jù)檢驗結(jié)果處理。有病的尤其是人畜共患病的動物血液，應化制或銷毀。

工業(yè)用途的血液不必分別收集，可直接收集到血槽或密封的容器里送往加工。32二、血液初步加工的衛(wèi)生要求

主要是防止其凝固。其方法有二：

1、機械托纖法：

利用木棍或帶有螺旋槳葉的攪拌機，用力攪拌血液，使纖維纏繞在木棍或槳葉上，減少纖維，保持液體狀態(tài)。一般需2--4min。

2、化學抗凝法：

利用化學藥品抑制凝血酶的活性，使其中的鈣失去作用，防凝。常用抗凝劑：草酸鈉、檸檬酸鈉、氟化鈉、氯化納等33第五節(jié)皮毛的加工衛(wèi)生與檢驗一、皮張的加工衛(wèi)生與檢驗二、毛類的加工衛(wèi)生與檢驗34一、皮張的加工衛(wèi)生與檢驗（一）皮張的初步加工衛(wèi)生由屠宰加工車間所得到的皮張，在送往皮革加工廠之前，為了避免發(fā)生腐爛變質(zhì)和便于運輸及儲藏，必須進行初步加工。加工過程主要包括皮張的清理和防腐保存。皮張的清理是清除其上的泥土、糞污、殘留的碎肉屑、皮下脂肪和血污等。皮張的防腐是皮張初步加工的關(guān)鍵。生產(chǎn)上多采用干燥法和鹽腌法。351、干燥法適用于氣候干燥的北方地區(qū)，是通過自然干燥的方法除去皮中的大量水分，造成不利于細菌生長繁殖的環(huán)境條件，以達到皮張反腐的目的。

2、鹽腌法適用于氣候溫暖的南方地區(qū)。其原理是利用食鹽造成的高滲環(huán)境，是皮內(nèi)的細菌發(fā)生脫水，進而殺死或抑制其生長，起到皮張防腐的目的。36（二）皮張質(zhì)量的感官檢查皮張質(zhì)量的感官檢查。是以生皮肉面的顏色、真皮的致密感、背皮厚度的均勻程度、彈性及有無缺陷為依據(jù)的。皮張的質(zhì)量包括自然質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量。前者由動物品種、年齡、性別、用途、體質(zhì)及屠宰季節(jié)等因素決定。后者則與動物生前患傳染病、寄生蟲病、外科病及屠宰時皮張的初步加工有直接的關(guān)系。從事皮張檢驗的人員，必須熟悉健皮、死皮和有缺陷皮張的特征。371、健皮的特征健康動物的生皮肉面呈淡黃色（上等肥度）、黃白色（中等肥度）或淡藍色（瘦弱動物）。沒有放血或放血不良的生皮肉面呈暗紅色。鹽腌法保存的生皮顏色與鮮皮顏色一致。真皮層切面致密，彈性好。背皮厚度適中，且均勻一致。無外傷、血管痕、虻眼、腐爛、割破、蟲蝕等缺陷。382、死皮的特征由死亡動物屠體上剝下來的生皮叫“死皮”。死皮的特征是生皮肉面呈暗紅色。常因墜積性充血而使皮張肉面半部呈藍紫紅色，皮下血管充血呈樹枝狀。皮板上往往殘留有較多的皮肌和脂肪。從患傳染病死亡后的動物尸體上剝?nèi)サ纳ひ矊儆谒榔さ囊环N，具有死皮的一般特征，不同之處是其生皮肉面被血液高度污染呈暗紅色。根據(jù)獸醫(yī)工作條例，禁止從患惡性傳染病死亡的動物尸體上剝?nèi)テ垺?93、皮張的常見缺陷（1）動物生前形成的缺陷虱瘡，體虱叮咬時可在皮膚上出現(xiàn)許多細小的傷孔，嚴重的往往發(fā)生濕疹或小膿包。虻眼，是牛皮蠅幼蟲侵襲所致，有穿孔虻眼、未穿孔虻眼和愈合虻眼。40瘡疤，外傷愈合后形成的瘢痕。血管痕，瘦弱動物的皮張，在真皮層可見較明顯的血管壓痕。鞭傷，鞭打部分的真皮發(fā)生淤血，皮面上留有暗紅色或青紫色的鞭痕。針孔，治療用針刺引起的小孔洞。角抵傷。41（2）屠宰加工時形成的缺陷常見的有剝皮時切割穿孔、削痕及肉脂殘留。（3）防腐保存時產(chǎn)生的缺陷腐爛，由于鮮皮干燥過快，皮的毛面和肉面雖已經(jīng)干燥，但其中層仍處于潮濕狀態(tài)，細菌能夠生長繁殖，使蛋白質(zhì)腐敗分解，引起皮張的腐爛。燙傷，主要是夏季將鮮皮鋪在已曬熱的地面或其他過熱物體上干燥時，溫度過高致使真皮層纖維組織發(fā)生變性或變質(zhì)，皮張表現(xiàn)脆弱、缺乏彈性。42油爛，由于皮板上殘留的脂肪組織過多，干燥時脂肪受熱溶化，滲入真皮纖維組織中致使皮張油脂過多。霉爛，皮張因受潮或水濕，使一些霉菌得以生長繁殖，進而引起皮張生霉腐爛。蟲傷，皮張遭受蛀皮蟲（黑色小甲蟲的幼蟲）和小毛蟲的蛀食，形成深淺不一的溝紋或孔洞。43二、毛類的加工衛(wèi)生與檢驗（一）豬鬃由豬體上收集的毛統(tǒng)稱鬃毛，其位于背部的長達5cm以上的鬃毛特稱豬鬃。鬃具有柔韌、抗摩擦、抗高溫的特性，干燥和水濕都不能使其變形，是制刷工業(yè)的佳品。采集的豬鬃一般按毛色進行分選（分為黑、白、花三色），然后用鐵質(zhì)梳除去絨毛和雜質(zhì)，最后按豬鬃的長度分級、扎捆成束。通常，品質(zhì)良好的豬鬃色澤光亮、毛根粗壯、無雜質(zhì)、霉毛及灰毛。

44鬃毛的根部由于帶有表皮組織，如不及時處理很易變質(zhì)、腐敗、發(fā)霉，影響其品質(zhì)。泡燙后掛下的濕鬃毛，為了除去毛根上的表皮組織，可將其堆放2-3天，通過發(fā)熱分解促進表皮組織的腐敗脫落。但應注意勿使發(fā)熱過度，以免鬃毛變質(zhì)。經(jīng)過堆放的濕鬃毛應加水梳洗，除去絨毛和碎皮屑，然后將水洗過的鬃毛攤開曬干或烘干后，送往加工。也可采用弱苛性鈉溶液蒸煮浸泡法，使表皮組織溶解，效果也較好。45（二）毛包括羊毛、駝毛、馬毛和牛毛（特別是牦牛毛），是很有價值的輕工業(yè)原料。牲畜的產(chǎn)毛量和品質(zhì)，決定于動物的年齡、品種、營養(yǎng)狀況、氣候及飼養(yǎng)管理條件等。毛的來源可分為兩種，一種是按季節(jié)從動物體剪下的毛，另一種是屠宰加工時從屠體和皮張上煺下的毛，如豬毛、馬毛和牛毛等。從畜體上剪下的毛，應注意檢疫和消毒，以免疫病的傳染。同時也應注意毛的清潔和分級。在肉聯(lián)廠所獲得的毛，多是從宰后屠體煺下的毛。這種毛經(jīng)過清洗、消毒和加工，也可以作為良好的輕工業(yè)原料。4647（三）羽毛家禽的羽毛質(zhì)輕松軟且富有彈性，是重要的輕工業(yè)原料。工業(yè)用羽毛應采自健康無病的家禽，屠宰時為了防止羽毛被血污染，應采用口腔放血法。拔毛的方式分干拔和濕拔，以干拔的羽毛為佳。家禽屠宰場由于生產(chǎn)上需要，多采用濕拔。拔毛時要注意把禽尸上的片毛和絨毛都拔下來，尤其是鴨、鵝的絨毛更具有經(jīng)濟價值。拔下的羽毛應鋪成薄層，待其干燥后用除灰機清除泥土和灰塵，再用分毛機將絨毛、片毛、薄毛和硬梗分開，并分別儲存。鑒定羽毛品質(zhì)時