食品理化檢驗的基本程序課件

第一章食品理化檢驗的基本程序

食品種類繁多，成分復雜，來源不一，進行理化檢驗的目的、項目、要求也不盡相同，盡管如此，不論什么食品，只要進行理化檢驗，都必須按照一個共同的程序進行。食品理化檢驗的基本程序大致如下：

1.樣品的采集和保存2.樣品的制備和預處理3.檢驗測定4.分析數(shù)據(jù)處理

5.檢驗報告1第一章食品理化檢驗的基本程序食品種類繁多，

（一）概念食品理化檢驗的首項工作就是從大量的分析對象中抽取一部分分析材料供分析化驗用，（取之于總體又可顯示整體質(zhì)量的那一部分食品），這些分析材料即樣品。這項工作稱為樣品的采集。又叫采樣。（采樣：就是從總體中抽取樣品的過程；樣品：就是從總體中抽取的一部分分析材料。）§1-1樣品的采集與保存一、樣品的采集2（一）概念§1-1樣品的采集與保存一、樣品的采樣品可分為檢樣、原始樣和平均樣。檢樣指從分析對象的各個部分采集的少量物質(zhì)；原始樣是把許多份檢樣綜合在一起；平均樣指原始樣經(jīng)處理后，再采取其中一部分供分析檢驗用的樣品稱為平均樣。（一）概念3樣品可分為檢樣、原始樣和平均樣。（一）概念3（二）采樣的意義采樣是進行食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定以及營養(yǎng)成分分析，進行食品衛(wèi)生與營養(yǎng)指導、監(jiān)督、管理和科學研究的重要依據(jù)和手段，是食品理化檢驗的最基礎(chǔ)工作，是食品檢驗分析中重要環(huán)節(jié)的第一步。

由于食品的種類繁多，成分十分復雜，而且組成很不均勻，所以采樣必須能代表全部被檢的物料，否則即使以后的樣品處理及檢驗計算結(jié)果如何嚴格、準確、亦將毫無價值。4（二）采樣的意義4

簡單地加大采樣量和增加采樣位點，可以提高采樣的代表性和精度，但從經(jīng)濟的角度出發(fā)，采樣量越少越好。從分析方法要求的試樣量出發(fā)，采樣量不得太低，但過多則是浪費?？刂撇蓸恿亢筒蓸游稽c時，首先考慮采樣對象的均勻性。采樣量和采樣位點的設(shè)定5簡單地加大采樣量和增加采樣位點，可以提高采樣的代表性和精度（三）采樣的原則第一，所采集的樣品對總體應該具有充分的代表性。能反應全部被檢查食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過程中要確保原有的理化性質(zhì)。防止成分的損失、或樣品污染。1.采樣必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品除外）。采集的數(shù)量應能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一式三份，供檢驗、復驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。2.采樣容器根據(jù)檢驗項目，選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙稀制品。

6（三）采樣的原則第一，所采集的樣品對總體應該具有充分的代表3.糧食、固體、顆粒狀樣品應自每批食品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對角取樣，再進行幾次混合，最后取有代表性的樣品。

4.液體、半流體樣品應先充分混勻后再采樣。

樣品應分別盛放在三個干凈的容器中。73.糧食、固體、顆粒狀樣品75.罐頭、瓶裝食品或其它小包裝食品，應根據(jù)批號隨機取樣，取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個，250g以下的包裝不得少于10個。

6.魚、肉、果蔬等組成不均勻的樣品對各個部分分別采樣經(jīng)過搗碎混合成為平均樣品。85.罐頭、瓶裝食品或其它小包裝8

7.摻偽食品和食品中毒的樣品采集，要具有典型性。8.檢查后的樣品保存：一般樣品在檢驗結(jié)束后，應保留一個月，以備需要時復檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時應加封并盡量保持原狀。檢驗取樣一般皆指取可食部分，以所檢驗的樣品計算。9.感官不合格產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格產(chǎn)品。樣品應按不同檢驗目的要求妥善包裝、運輸、保存，送實驗室后，應盡快進行檢驗。97.摻偽食品和食品中毒的樣品采集，要具有典型性。9

1.隨機抽樣：使總體中每個部分被抽取的機率都相等的抽樣方法。適用于對被測樣品不大了解時以及檢驗食品合格率及其它類似的情況。2.系統(tǒng)抽樣：已經(jīng)了解樣品隨空間和時間變化規(guī)律，按此規(guī)律進行采樣的方法。如大型油脂貯池中油脂的分層采樣，隨生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)采樣，定期抽測貨架陳列樣品。3.指定代表性抽樣：用于檢測有某種特殊檢測重點的樣品采樣。如對大批罐頭中的個別變形罐頭采樣：對有沉淀的啤酒的采樣等。（四）采樣的方式101.隨機抽樣：使總體中每個部分被抽取的機率都相等的（五）采樣方法

1.不定比例采樣：在大批物料堆垛或車皮中，分別從上、中、下層的中央或四周或四邊各取一定數(shù)量的樣品，然后使其混合縮分。2.定比例采樣：按產(chǎn)品的批量定出抽樣的百分比，如抽取0.1%、0.2%、0.05%等。3.定時采樣：在生產(chǎn)過程中每隔一定時間抽取一定量的樣品進行檢驗。4.兩級采樣：首先由生產(chǎn)單位抽樣檢驗，經(jīng)檢驗合格后，再由國家質(zhì)檢部門或衛(wèi)生檢驗部門進行抽樣檢驗。

不同食品或相同食品的不同檢驗項目，它們所要求的采樣方法和樣品數(shù)量均不相同。國家標準對操作方法和樣品數(shù)量有規(guī)定者，應按照規(guī)定采樣。11（五）采樣方法11注意：為分析而采用的取樣方法，在食品分析的一系列潛在誤差源中占第一位。12注意：為分析而采用的取樣方法，在食品分析的一系列潛在誤差源中..二、樣品的保存

采得樣品后應盡快進行檢驗，盡量減少保存時間，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失以及其它待測成分的變化。

（一）樣品保存的意義

樣品的任何變化都能對檢驗結(jié)果的正確性產(chǎn)生影響。由于食品本身的成分易變不穩(wěn)定，容易發(fā)生自然變化，尤其是動物性食品營養(yǎng)豐富，富含水分，易受微生物的侵襲和環(huán)境影響，致使有關(guān)成分發(fā)生變化，造成檢驗失誤。

另外，采樣操作經(jīng)歷了切割粉碎和混勻等過程，加快了食品樣品的變化速度。因此，必須防止食品樣品的任何變化，高度重視檢驗樣品的保存。13..二、樣品的保存采得樣品后應盡快進行檢驗，

（二）使樣品發(fā)生變化的因素1.水分或揮發(fā)性成分的揮發(fā)和吸收。2.空氣氧化。3.樣品中酶的作用。4.微生物的分解。14（二）使樣品發(fā)生變化的因素14

（三）樣品保存的原則

1.防止污染：根據(jù)分析的目的物不同，清潔的標準亦不相同，以不帶入新的污染物質(zhì)，不使食品成分增加或減少為依據(jù)。

2.防止腐敗變質(zhì)：采取低溫冷藏，是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方法，以0~5℃為宜；盡量避免在樣品中加入防腐劑；盡快進行分析前的樣品制備和處理。

3.穩(wěn)定水分：保持食品樣品中原有水分含量，防止蒸發(fā)損失和干食品的吸濕，密閉加封可防止樣品中水分的變化，若食品樣品含水量高，且分析項目多，可先測定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥樣品，可通過水分含量而折算出鮮樣品中待測物質(zhì)的分析結(jié)果。

4.固定待測成分：加入適宜的溶劑或穩(wěn)定劑。

樣品保存的方法：凈、密、冷、快15（三）樣品保存的原則15§1-2樣品的處理

按照上述的采樣要求采得的樣品往往數(shù)量過多，顆粒太大，因此必須進行粉碎、混勻和縮分。

樣品制備的目的：保證樣品十分均勻，分析時取任何部分都具有代表性，樣品的制備必須考慮到在不破壞待測成分的條件下進行。必須先去除不可食部分。

一、樣品的制備16§1-2樣品的處理按照上述的采樣要求采得的水分少的食品

為了得到具有代表性的均勻樣品，必須根據(jù)水分含量、物理性質(zhì)和不破壞待測組分等要求采集試樣。采集的試樣還須經(jīng)過粉碎、過篩、磨均、溶于溶液等步驟，進行樣品制備。

水分多的新鮮食品

用研磨方法混勻

水分少的食品

用粉碎方法混勻

液體食品

..將其溶于水或用適當溶劑使其成為溶液，以溶液作為試樣

17水分少的食品為了得到具有代表性的均勻樣品，必須根

用于食品分析的樣品量通常不足幾十克。可在現(xiàn)場進行樣品的縮分?？s分干燥的顆粒狀及粉末狀樣品，最好使用圓錐四分法。圓錐四分法是把樣品充分混合后堆砌成圓錐體，再把圓錐體壓成扁平的圓形，中心劃兩條垂直交叉的直線，分成對稱的四等份：棄去對角的兩個四分之一圓，再混合，反復用四分法縮分，直到留下合適的數(shù)量作為“檢驗樣品”。18用于食品分析的樣品量通常不足幾十克?？稍诂F(xiàn)場進

分樣篩——用來篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子。分子篩——具有均一微孔結(jié)構(gòu)而能將不同大小分子分離的固體吸附劑。19分樣篩——用來篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子。1樣品處理的目的有三個：二、樣品的處理

食品的組成是復雜的，在分析過程中各成分之間常常產(chǎn)生干擾；或者被測物質(zhì)含量甚微，難以檢出，因此在測定前需進行樣品處理，以消除干擾成分或進行分離、濃縮。樣品處理過程中，既要排除干擾因素，又不能損失被測物質(zhì)，而且使被測物質(zhì)達到濃縮，以滿足分析化驗的要求，保證測定獲得理想的結(jié)果，因此，樣品處理在食品理化檢驗工作中占有重要的地位。1.使被測成分轉(zhuǎn)化為便于測定的狀態(tài)；2.消除共存成分在測定過程中的影響和干擾；3.濃縮富集被測成分。20樣品處理的目的有三個：二、樣品的處理食品的組成是復

樣品處理時按照食品的類型、性質(zhì)、分析項目，采取不同的措施和方法，常用的方法有：

浸泡法（1）溶劑提取法萃取法鹽析法（2）有機物破壞法干法消化濕法消化常壓蒸餾（3）蒸餾法減壓蒸餾分餾水蒸氣蒸餾紙色譜（4）色層分離法柱色譜薄層色譜（5）磺化法與皂化法（6）沉淀分離法（7）掩蔽法（8）濃縮法常壓濃縮減壓濃縮

具體應用時，應根據(jù)需要選擇幾種方法配合使用，以達目的。

21樣品處理時按照食品的類型、性質(zhì)、分析項目，采取..（一）溶劑提取法

利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的不同，將它溶解分離的方法，稱為溶劑提取法。所用溶劑可以是水、有機溶劑，也可以是酸、堿溶液或氧化劑、還原劑溶液。（二）有機物破壞法

測定食品中金屬或非金屬的無機成分時，將有機物質(zhì)進行破壞，使之轉(zhuǎn)化為無機狀態(tài)或生成氣體逸出。消除有機物質(zhì)對實驗的干擾。

破壞有機物質(zhì)的操作，稱為樣品的無機化處理。樣品的無機化處理方法很多，根據(jù)被檢食品基體的性質(zhì)和被測元素的種類和性質(zhì)加以選擇。

22..（一）溶劑提取法利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度有機物破壞方法的選擇原則是：

①方便，使用試劑愈少愈好。②樣品處理耗時短，有機物質(zhì)破壞愈徹底愈好。③破壞后的溶液容易處理，不影響以后的測定步驟和測定結(jié)果。

常見的無機化處理方法有兩種：一為干法灰化，一為濕法灰化。23有機物破壞方法的選擇原則是：常見的無機化處理方法有兩

1.干法灰化.

是用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機物的方法，也稱灼燒法。是破壞有機質(zhì)的常規(guī)方法。此法就是將一定量的樣品置于坩堝中加熱，使其中的有機物脫水炭化分解氧化，最后再在高溫爐中灼燒成灰。241.干法灰化.是用高溫灼

（1）灰化溫度視樣品和待測成分而異，一般為500~550oC左右，不能太高也不能太低，否則會因溫度過高而造成某些成分的散失，或因溫度太低而灰化不完全，導致分析結(jié)果誤差。（2）灰化時間對于一般樣品，并不規(guī)定時間，以灰化完全為度，要求灼燒至灰分為白色或淺灰色并達到恒量為度，一般為4~6h。25（1）灰化溫度25

主要優(yōu)點是：①能灰化大量樣品；因灼燒后灰分少、體積小，故可加大稱樣量。[在檢測靈敏度相同的情況下，能夠提高檢出率]；②灰化操作簡單，空白值最??；需要設(shè)備少，不需要使用大量試劑，因而空白值最?。虎塾袡C物破壞徹底；④操作者不需要時常觀察。

(3)干法灰化的優(yōu)缺點26主要優(yōu)點是：(3)干法灰化的優(yōu)缺點2缺點

①回收率偏低?；一瘯r因高溫揮發(fā)造成被測元素的損失。此外，還會因與容器起化學反應，或吸附在未燒盡的炭粒上，或形成化合物，以及坩堝物質(zhì)的吸留作用都能使被測元素遭受損失；②所需時間長。因此，在分析測定食品中痕量重金屬時，一般多采用濕法消化。缺點27缺點①回收率偏低。缺點27

（4）灰化法注意事項：

①盡可能保持低溫，灰化溫度應在合理的時間內(nèi)消化完全。

②灰化時間不宜過長，過長會增加樣品在爐中污染的可能性。

③采取適當?shù)拇胧┘铀倩一?，并減少揮發(fā)損失。28（4）灰化法注意事項：282.濕法消化利用強氧化劑加熱消煮，破壞樣品中有機物的方法，是破壞樣品中有機質(zhì)的有效方法之一。通常在適量的樣品中加入強氧化劑加熱消煮，使樣品中的有機物質(zhì)氧化分解，生成CO2、H2O各種氣體等，將待測成分轉(zhuǎn)化為無機狀態(tài)而留于消化液中。根據(jù)濕法消化法的具體操作不同，可分為：敞口消化法，回流消化法，冷消化法，密封罐消化法和微波消解法。在消化過程中應控制加熱溫度，防止樣品發(fā)泡外溢。根據(jù)需要可適當加入催化劑，以加快消化速度?？刹扇』亓魇侄畏乐挂讚]發(fā)性成分散失。292.濕法消化利用強氧化劑加熱消煮，破壞樣品中有機（1）濕法消化的優(yōu)缺點優(yōu)點：①適用于各種不同的食品樣品；②快速；③揮發(fā)損失或附著損失均較少。缺點：①不能處理大量樣品；②有潛在的危險性，需要不斷地監(jiān)控；③試劑用量大，在有些情況下導致空白值高。④在消化過程中產(chǎn)生大量酸霧和刺激性氣體，危害工作人員的健康，因而消化工作必須在通風櫥中進行。30（1）濕法消化的優(yōu)缺點優(yōu)點：①適用于各種不同的食品樣品；30（2）濕法消化注意事項

①消化操作中應采用質(zhì)量純凈的酸及氧化劑，注意消化容器的洗滌和清潔。同時作試劑空白。消化容器應選擇質(zhì)地較好的硬質(zhì)玻璃，以減少碎裂及溶解成分產(chǎn)生的測定誤差。②消化瓶應45?斜放，防止消化液迸淺到瓶外；瓶內(nèi)加玻璃珠或瓷片，防止爆沸；瓶口不能對著人。加熱時火力集中于消化液部分，瓶內(nèi)其余部分應保持較低的溫度；在瓶口加一小漏斗，可增加酸霧冷凝，減少揮發(fā)損失。③消化過程中若需要加入另一種氧化劑時，首先停止加熱，待消化液稍冷后，在沿瓶壁緩慢加入，以免發(fā)生劇烈反應而引起噴濺，造成樣品損失。④必須在通風櫥中進行。31（2）濕法消化注意事項①消化操作中應采用質(zhì)量純凈的

空白試驗

系指扣除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進行平行操作所得的結(jié)果。用于扣除樣品中試劑本底和計算檢驗方法的檢出限。

32空白試驗系指扣除不加樣品外，采用完全相同的分

常用的強氧化劑：硝酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。

（3）氧化劑及常見的消化方法

實際工作中通常使用混合的氧化劑，如硝酸—硫酸、硝酸—高氯酸、硫酸—過氧化氫、硝酸—硫酸—高氯酸、硝酸—硫酸—過氧化氫等。

33常用的強氧化劑：硝酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。①硝酸—硫酸法

硝酸和硫酸是對有機質(zhì)具有強烈氧化作用、破壞力很強的試劑。在實踐中將硝酸與硫酸兩種試劑配成混合液使用，或先用硫酸再逐漸滴加硝酸的方法，可以取得更好的消化效果，是常用的一種有機質(zhì)破壞法。

優(yōu)點：對有機物質(zhì)破壞徹底，消化時間較短，并能較廣泛地用于樣品中多種金屬的檢測。但對含有鋇、鍶等金屬的樣品不宜采用此法。34①硝酸—硫酸法硝酸和硫酸是對有機質(zhì)具有強烈氧化作注意事項

a.在消化過程中要避免發(fā)生炭化現(xiàn)象，溶液顏色變深就說明硝酸不夠，需添加硝酸。添加的量一次不要過多，以免溶液中殘留過多的氧化氮，不易除盡，影響以后的檢驗。b.因汞具有揮發(fā)性，測汞時為防止汞的揮發(fā)損失，樣品消化最好使用具有回流冷凝裝置的燒瓶。c.含碳水化合物多的樣品需放置過夜。因為開始的反映相當劇烈，故加入硝酸后到開始加熱的時間必須足夠。d.對于產(chǎn)生泡沫多的樣品，開始時加2~3滴癸醇或辛醇效果較好。35注意事項a.在消化過程中要避免發(fā)生炭化現(xiàn)象，溶液顏色變②高氯酸—硝酸法

高氯酸和硝酸對有機質(zhì)的氧化能力比硫酸強，而所需消化溫度都比硫酸低，是一種破壞有機質(zhì)的常用方法。

優(yōu)點：氧化能力強，反應速度快，炭化過程不明顯，消化溫度低，揮發(fā)損失小。但對于某些還原性較強的樣品，如含有酒精、甘油、油脂和大量磷酸鹽的樣品，容易引起爆炸，不易采用。36②高氯酸—硝酸法高氯酸和硝酸對有機質(zhì)的氧化能a.使用高氯酸時應小心謹慎，先將消化瓶離火稍冷，再沿瓶壁緩慢滴加，如速度過猛有發(fā)生爆炸的危險。b.消化過程中不可出現(xiàn)任何蒸干現(xiàn)象，一旦烘干容易引起殘余物燃燒、爆炸。為了防止這種現(xiàn)象的發(fā)生，可加入少量硫酸以防烘干，且加入硫酸后可適當提高消化溫度，充分發(fā)揮硝酸和高氯酸的氧化能力。c.在消化過程中如出現(xiàn)炭化現(xiàn)象，則需重新取樣，或者增加消化液用量，或者減少取樣量，重新操作。注意事項37a.使用高氯酸時應小心謹慎，先將消化瓶離火稍冷，再沿瓶壁緩慢

單獨使用硫酸的消化，如凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的操作，用硫酸進行有機質(zhì)破壞，使蛋白質(zhì)中的氮元素轉(zhuǎn)變成硫酸銨留在消化液中，而不會進一步氧化成氮氧化物損失掉。38單獨使用硫酸的消化，如凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的操作，用③單獨使用硫酸的消化法消化樣品時，僅加入濃硫酸一種氧化劑，加熱時，依靠硫酸強烈的脫水炭化作用使有機物破壞。[分析某些含有機物較少的樣品（如飲料）時，也可單獨使用硫酸，或加入高錳酸鉀和過氧化氫等氧化劑以加速消化進程]

硫酸的氧化能力較其它酸弱，沸點又高，因此需要較高的加熱溫度。消化過程中消化液炭化變黑后，可保持較長的炭化階段，延長消化過程。為了縮短消化時間，經(jīng)常要加入一些催化劑如CuSO4等，或加入硫酸鹽如K2SO4或Na2SO4等以提高沸點。39③單獨使用硫酸的消化法消化樣品時，僅加入濃硫酸一種氧化劑⑷根據(jù)消化技術(shù)不同，可分為：敞口消化法、回流消化法、冷消化法、密封罐消化法、微波消化法。①敞口消化法：在凱氏燒瓶中進行；②回流消化法：上端接冷凝管，使揮發(fā)性成分隨同酸霧冷凝回流反應瓶內(nèi)，避免被測組分的損失，防止燒干。③冷消化法：低溫消化法，將消化液與樣品混勻，于37~40℃烘箱內(nèi)過夜。避免易揮發(fā)物質(zhì)的損失（如汞），但僅適用于含有機物較少的樣品。40⑷根據(jù)消化技術(shù)不同，可分為：①敞口消化法：在凱氏燒瓶中進行

④密封罐消化法：高壓消解罐消化法已廣泛應用。在聚四氟乙烯內(nèi)罐中加入樣品和消化劑，放入密封罐內(nèi)并在120~150℃烘箱中保溫數(shù)小時。消化時間短，蒸汽在高壓的密封罐內(nèi)不擴散，提高消化試劑的利用率。克服了常壓濕法消化的一些缺點，但要求密封程度高，高壓消解罐的使用壽命有限。⑤微波消化法：在2450MHz的微波電磁場作用下，消化介質(zhì)吸收微波能量后，介質(zhì)分子相互摩擦產(chǎn)生高熱，消化。消化時間短（幾十秒至幾分鐘）、消化試劑用量少、空白值低，減少因消化產(chǎn)生的大量酸霧對環(huán)境的污染。

41④密封罐消化法：高壓消解罐消化法已廣泛應用。在聚四氟乙烯（三）蒸餾法和揮發(fā)法1.蒸餾法

利用液體混合物各組分沸點的不同而將樣品中有關(guān)成分進行分離或凈化的方法。有些有機物質(zhì)的沸點較高，直接加熱蒸餾容易引起分解，對這些具有一定蒸汽壓的有機組分，常采用水蒸氣蒸餾，用水蒸氣蒸餾將低沸點的香味成分、胺類、有機酸等小分子化合物與主要成分及非揮發(fā)性水溶性成分分離出來，從而達到分離的目的。根據(jù)樣品中有關(guān)成分性質(zhì)的不同，可采用常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾以及分餾等方式以達到分離凈化的目的。42（三）蒸餾法和揮發(fā)法422.擴散法加入某種試劑使待測成分生產(chǎn)氣體而被測定，通常在擴散皿中進行。如，肉、魚或蛋制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定等。3.頂空法靜態(tài)頂空法和動態(tài)頂空法。動態(tài)是指在樣品的頂空分離裝置中不斷通入氮氣，使其中的揮發(fā)性成分隨氮氣逸出，收集。優(yōu)點：使復雜的樣品提取、凈化過程一次完成，簡化樣品的前處理操作。用于分離測定液體、固體、半固體樣品中痕量易揮發(fā)組分的測定。432.擴散法加入某種試劑使待測成分生產(chǎn)氣體而被測定，通

⒋掃集共蒸餾法美國公職分析家協(xié)會（AOAC）農(nóng)藥分析手冊中用于揮發(fā)性有機磷農(nóng)藥的分離、凈化的方法。是在成套的專門裝置中進行的。用乙酸乙酯提取樣品中的農(nóng)藥殘留，樣品提取液用注射器從填有玻璃棉、砂子的施特勒（Storherr)管的一端注入后，農(nóng)藥便和溶劑在加熱的管中化為蒸汽，并借氮氣流吹入冷凝管，然后通過微層析柱進入收集器中。樣品中的脂肪、蠟質(zhì)、色素等則留在施特勒管和微層析柱中。用此法凈化只需30~40min，速度快且節(jié)省溶劑，是一種頗有前途的凈化方法，44⒋掃集共蒸餾法美國公職分析家協(xié)會（AOAC）農(nóng)藥分（四）色譜分離法就是利用吸附作用將樣品中各組分進行分離的方法。1.經(jīng)典的色譜法包括紙色譜、柱色譜和薄層色譜。色譜分離是應用最廣泛的分離方法之一，尤其對有機物質(zhì)的分析測定具有獨特的優(yōu)點。色譜分離法的最大特點是不僅分離效果好，而且分離過程往往就是鑒定的過程。在食品理化檢驗工作中，常用色譜分離法進行樣品處理工作，使樣品中各種成分分開，以便于各個成分的測定。45（四）色譜分離法就是利用吸附作用將樣品中各組分進行

(1)紙色譜在一張?zhí)刂频臑V紙上，一端滴上要分離的樣品溶液，放在密閉容器中，使溶劑從有樣品的一端流向另一端，從而使樣品中的混合物得到分離。再通過顯色，使分離后的各物質(zhì)在濾紙的各個不同位置上顯示出來。它是一種微量分離與分析方法。(2)

柱色譜利用色譜柱將被測組分與干擾物質(zhì)分離達到凈化的目的。是凈化提取液中雜質(zhì)的最通用方法。使用此法時，調(diào)整吸附劑的活性及選用極性強弱適宜的洗脫液是凈化成敗的關(guān)鍵。46(1)紙色譜在一張?zhí)刂频臑V紙上，一端滴上要分離的樣

(3)薄層色譜法把吸附劑或支持劑均勻涂抹在玻璃板上成一薄層，把樣品溶液點在薄層板上，然后用適量的溶劑使之展開，從而達到分離和定量分析目的的分離方法。根據(jù)被分離組分的極性而選擇不同的吸附劑和展開劑，將不同極性的組分在薄層色譜上分離出來。47(3)薄層色譜法把吸附劑或支持劑均勻涂抹⒉根據(jù)分離機理可將色譜法分為吸附色譜法、排阻色譜法、分配色譜法和離子交換色譜法等。(1)吸附色譜法：利用物質(zhì)在固體表面吸附能力不同達到分離的目的。

利用聚酰胺、硅膠、硅藻土、氧化鋁、大孔樹脂等吸附劑經(jīng)活化處理后所具有的適當吸附能力，對被測成分或干擾組分進行選擇性吸附而進行的分離稱吸附色譜分離。例如：聚酰胺對色素有強大的吸附力，而其他組分難于被其吸附，測定食品中色素含量時，常用聚酰胺吸附色素，經(jīng)過過濾洗滌，再用適當溶劑解吸?？梢缘玫捷^純凈的色素溶液，供測試用。48⒉根據(jù)分離機理可將色譜法分為吸附色譜法、排阻色譜法、（2）排阻色譜法：利用分子尺寸大小不同，前進時所受的阻力不同而分離。（3）分配色譜法：利用物質(zhì)在兩相中分配系數(shù)不同達到分離的目的。

（4）離子交換色譜法：利用離子交換樹脂對物質(zhì)的親和力不同達到分離的目的。

有時一種色譜法可能兼有幾種分離機理。根據(jù)流動相的狀態(tài)，色譜法又可分為氣相色譜法和液相色譜法。49（2）排阻色譜法：利用分子尺寸大小不同，前進時所受的阻力不同（五）磺化法和皂化法

磺化法和皂化法是處理油脂或含脂肪樣品時經(jīng)常使用的方法。

1.磺化法油脂遇到濃硫酸即發(fā)生磺化反應，生成極性甚大且溶于水的化合物。利用磺化反應，可使樣品中的脂肪磺化后再用水洗除，此即磺化凈化法?；腔瘍艋ㄊ侨コ龢悠分兄镜闹饕椒ǎ捎糜趯λ岱€(wěn)定的有機氯農(nóng)藥，如六六六和DDT等，不能用于有機磷農(nóng)藥，但個別有機磷農(nóng)藥也可控制一定酸度的條件下應用。

50（五）磺化法和皂化法磺化法和皂化法是處理油脂或含脂肪

2.皂化法

一些對堿穩(wěn)定的農(nóng)藥（如狄氏劑、艾氏劑等）進行凈化時，可用皂化法除去脂肪。

樣品處理的方法很多，可根據(jù)具體的食品樣品和具體的測定項目而決定采用哪種處理方法。512.皂化法一些對堿穩(wěn)定的農(nóng)藥（如狄氏劑、艾氏§1-3檢驗測定

食品理化檢驗的目的就是根據(jù)測定的分析數(shù)據(jù)對被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量做出正確客觀的判斷和評定，為此，檢驗測定過程中，必須實行全面質(zhì)量控制程序。

52§1-3檢驗測定食品理化檢驗的目的就是根據(jù)測定的食品理化檢驗方法的選擇是質(zhì)量控制程序的關(guān)鍵之一，選擇的原則是：精密度高、重復性好、判斷準確、結(jié)果可靠。在此前提下根據(jù)具體情況選用儀器靈敏、試劑低廉、操作簡便、省時省力的分析方法，應以中華人民共和國國家食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）為仲裁法。

一、食品理化檢驗方法的選擇53食品理化檢驗方法的選擇是質(zhì)量控制程序的關(guān)鍵之二、食品檢測儀器的選擇及校正

食品理化檢驗工作中分析儀器的規(guī)格與校正對質(zhì)量控制也是十分重要的，必須慎重選擇，認真校正、照章操作。因為食品中有些成分含量甚微，如黃曲霉毒素。因此，檢測儀器的靈敏度必須達到同步檔次，否則將難以保證檢測質(zhì)量。購置、使用有關(guān)檢測儀器時切勿主觀盲目。54二、食品檢測儀器的選擇及校正食品理化檢驗工作中分析三、試劑、標準品、器具和水質(zhì)標準的選擇

（一）食品理化檢驗所需的試劑和標準品以優(yōu)級純（G.R.）或分析純（A.R.）為主，必須保證純度和質(zhì)量。

級別名稱代號標志顏色一級品優(yōu)級純G.R綠色二級品分析純A.R紅色三級品化學純C.P藍色表1-1化學試劑的規(guī)格及標志注：G.R—GuaranteedReagent；A.R—AnalyticalReagent；C.P—ChemicallyPure。55三、試劑、標準品、器具和水質(zhì)標準的選擇（一）食品理化

（二）食品理化檢驗所需的量器（滴定管、容量瓶等）必須校準，容器和其它器具也必須潔凈并符合質(zhì)量要求。

常用帶刻度的玻璃儀器是在20℃條件下標注的。

56（二）食品理化檢驗所需的量器（滴定管、容量瓶等）必須校（三）檢驗用水在沒有注明其它要求時，是指其純度能夠滿足分析要求的蒸餾水或去離子水。

表1-2實驗室用水的技術(shù)指標水質(zhì)指標一級水二級水三級水雜質(zhì)總含量/（mg/L）0.10.11.0pH范圍（25℃）——5.0~7.5KMnO4退色時間/min606010電導率（25℃）/（mS/m）≤0.010.100.50可氧化物質(zhì)（以氧計）/（mg/L）≤—0.080.4吸光度（254nm，1cm）≤0.0010.01—蒸發(fā)殘渣（105℃±2℃）/(mg/L)≤—1.02.0可溶性硅（以SiO2計）/mg/L)≤0.010.02—57（三）檢驗用水在沒有注明其它要求時，是指其純度能夠滿足分析要

國家標準GB/T6682—1992中規(guī)定了分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法。分析實驗室用水的外觀應為無色透明的液體，制備實驗室用水的原水應為飲用水或適當純度的水。分析實驗室用水共分為三個級別：一級水、二級水和三級水。（1）一級水用于微量和超微量分析，基本上不含有溶解或膠態(tài)離子雜質(zhì)及有機物。它可以用二級用水經(jīng)過進一步加工處理而制得。例如，可以用二級水經(jīng)蒸餾或離子交換混合床處理，再經(jīng)0.2μm過濾膜過濾的方法，或者用石英裝置經(jīng)進一步加工制得。58國家標準GB/T6682—1992中規(guī)定了（2）二級水用于一般分析及試劑的配制，可含有微量的無機、有機或膠態(tài)雜質(zhì)?？刹捎谜麴s、反滲透或去離子后再進行蒸餾等方法制備。（3）三級水用于要求不高的實驗場合，適用于一般實驗室的實驗工作和分析實驗室玻璃儀器的初步洗滌，它可以采用蒸餾、反滲透或去離子等方法制備。59（2）二級水用于一般分析及試劑的配制，可含有微量的無機§1-4數(shù)據(jù)處理與報告一、檢驗結(jié)果的數(shù)據(jù)處理

通過測定工作獲得一系列有關(guān)分析數(shù)據(jù)以后，需按以下原則記錄、運算和處理。

（一）記錄食品理化檢驗中直接或間接測定的量均用有效數(shù)字表示，在測定值中只保留最后一位可疑數(shù)字，記錄數(shù)據(jù)反映了檢驗測定量的可靠程度。有效數(shù)的位數(shù)與方法中測量儀器精度最低的有效數(shù)位數(shù)相同，并決定報告的測定值的有效數(shù)的位數(shù)。60§1-4數(shù)據(jù)處理與報告一、檢驗結(jié)果的數(shù)據(jù)處理(1)可疑值：在實際分析測試中，由于隨機誤差的存在，使多次重復測定的數(shù)據(jù)不可能完全一致，而存在一定的離散性，并且常常出現(xiàn)一組測定值中某一兩個測定值與其余的相比，明顯的偏大或偏小，這樣的值稱為可疑值。(2)極值：雖然明顯偏離其余測定值，但仍然是處于統(tǒng)計上所允許的合理誤差范圍之內(nèi)，與其余的測定值屬于同一總體，稱為極值。極值是一個好值，這是必須保留。分析數(shù)據(jù)的取舍61(1)可疑值：在實際分析測試中，由于隨機誤差的存在，使多次重

(3)異常值：可疑值與其余測定值并不屬于同一總體，超出了統(tǒng)計學上的誤差范圍，稱為異常值、界外值、壞值，應淘汰。對于可疑值，必須要弄清楚出現(xiàn)的原因，如果是由于實驗技術(shù)上的失誤引起的，不管這樣的測定值是否是異常值都應該舍去。如果不是，則需要進行統(tǒng)計學的驗證，是否是異常值，確定是則舍去。62(3)異常值：可疑值與其余測定值并不屬于同一總體，超出了可疑值的驗證方法⑴狄克遜（Dixon）檢驗法步驟：①將測定值按大小排序：x1≤x2≤x3≤……≤xn；很顯然，可疑值出現(xiàn)在兩端；②計算：按書中公式（P9）③查表，查出檢驗顯著概率為5％和1％的統(tǒng)計量臨界值r0.05(n)和r0.01(n)，從受檢驗的測定值的兩個統(tǒng)計量計算值中選取較大的統(tǒng)計量臨界值比較；④判定若r≤r0.05(n)，則受檢驗值為極值，保留；若r0.05(n)≤r≤r0.01(n)，測定值為可疑值，用﹡標記右上角，有技術(shù)原因舍去，否則保留；若r≥r0.01(n)，為界外值，用﹡﹡表示，舍去。⑤當舍去x1或xn后，還需對x2、xn-1進行檢驗，依次類推。63可疑值的驗證方法63“稱取”——用天平進行的稱量，其準確度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示，如“稱取20.0g……”指稱量準確至±0.1g；“稱取20.00g……”指稱量準確至±0.01g?！皽蚀_稱取”——用天平進行的稱量操作，其稱量準確度為±0.0001g?！皽蚀_稱取約”——必須精確至0.0001g，可接近所列數(shù)值，不超過所列數(shù)值的10%。64“稱取”——用天平進行的稱量，其準確度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表（二）運算規(guī)則

食品理化檢驗中的數(shù)據(jù)計算均按有效數(shù)字計算法則進行。除有特殊規(guī)定外，一般可疑數(shù)字為最后一位有±1個單位的誤差。一般測定值的有效數(shù)的位數(shù)應能滿足衛(wèi)生標準的要求，甚至高于衛(wèi)生標準，報告結(jié)果應比衛(wèi)生標準多一位有效數(shù)。復雜運算時，其中間過程可多保留一位，最后結(jié)果按有效數(shù)字的運算法則留取應有的位數(shù)。

（三）計算及標準曲線的繪制食品理化檢驗中多次測定的數(shù)據(jù)均應按統(tǒng)計學方法計算其算術(shù)平均值、標準偏差、相對標準差、變異系數(shù)。同時用直線回歸方程式計算結(jié)果并繪制標準曲線。65（二）運算規(guī)則食品理化檢驗中的數(shù)據(jù)計算均按有

（四）回收率食品理化檢驗工作中常采用回收試驗以消除測定方法中的系統(tǒng)誤差。回收試驗中，某一穩(wěn)定樣品中加入不同水平已知量的標準物質(zhì)（將標準物質(zhì)的量作為真值）稱為加標樣品。同時測定加標樣品和樣品，可按下列公式計算出加入標準物質(zhì)的回收率。加標樣品扣除樣品值后與標準物質(zhì)的誤差即為該方法的準確度。P%=×100%式中：P——加入的標準物質(zhì)的回收率；m——加入標準物質(zhì)的量；X1——加標樣品的測定值；X0——樣品的測定值。66（四）回收率食品理化檢驗工作中常采用回收試驗以消除測

（五）檢驗結(jié)果的表示方法

檢驗結(jié)果的表示方法應與食品衛(wèi)生標準的表示方法一致。1.毫克百分含量（mg/100g）：即每100g或100mL樣品中所含被測物質(zhì)的毫克數(shù)。2.百分含量（%）。3.百萬分含量：（mg/kg、mg/L）4.十億分含量：（μg/kg、μg/L）67（五）檢驗結(jié)果的表示方法67三、理化檢驗報告

食品理化檢驗的最后一項工作是寫出檢驗報告，寫檢驗報告時應該做到以下幾點：

1.實事求是、真實無誤2.按照國家標準進行公正仲裁。3.認真負責簽字蓋章。

68三、理化檢驗報告食品理化檢驗的最后一項工作表1-1食品理化檢驗報告單送驗單存根送檢單食品理化檢驗報告樣品名稱_____樣品名稱_____報告日期_____原始記錄編號_____樣品數(shù)量_____樣品數(shù)量_____檢驗項目及結(jié)果_____檢驗項目_____檢驗項目_________________________說明_____說明_____送檢單位_____送檢單位_____收檢者_____收檢者_____送檢日期_____送檢日期_____核驗者_____核對_____檢驗章_____內(nèi)容回顧69表1-1食品理化檢驗報告單送驗單存根送檢單食品理化檢本章思考題1.名詞解釋：不定比例采樣，定比例采樣，定時采樣，兩級采樣，干法灰化，濕法消化，回收率。2.食品理化檢驗的基本程序是什么？3.樣品采集與保存的原則是什么？4.樣品處理的目的和有機物破壞方法的選擇原則是什么？5.干法灰化和濕法消化各有哪些優(yōu)缺點？分別適用于哪些樣品？6.對試劑、標準品和水質(zhì)的要求是什么？70本章思考題1.名詞解釋：不定比例采樣，定比例采樣，定時采樣，第一章食品理化檢驗的基本程序

食品種類繁多，成分復雜，來源不一，進行理化檢驗的目的、項目、要求也不盡相同，盡管如此，不論什么食品，只要進行理化檢驗，都必須按照一個共同的程序進行。食品理化檢驗的基本程序大致如下：

1.樣品的采集和保存2.樣品的制備和預處理3.檢驗測定4.分析數(shù)據(jù)處理

5.檢驗報告71第一章食品理化檢驗的基本程序食品種類繁多，

（一）概念食品理化檢驗的首項工作就是從大量的分析對象中抽取一部分分析材料供分析化驗用，（取之于總體又可顯示整體質(zhì)量的那一部分食品），這些分析材料即樣品。這項工作稱為樣品的采集。又叫采樣。（采樣：就是從總體中抽取樣品的過程；樣品：就是從總體中抽取的一部分分析材料。）§1-1樣品的采集與保存一、樣品的采集72（一）概念§1-1樣品的采集與保存一、樣品的采樣品可分為檢樣、原始樣和平均樣。檢樣指從分析對象的各個部分采集的少量物質(zhì)；原始樣是把許多份檢樣綜合在一起；平均樣指原始樣經(jīng)處理后，再采取其中一部分供分析檢驗用的樣品稱為平均樣。（一）概念73樣品可分為檢樣、原始樣和平均樣。（一）概念3（二）采樣的意義采樣是進行食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定以及營養(yǎng)成分分析，進行食品衛(wèi)生與營養(yǎng)指導、監(jiān)督、管理和科學研究的重要依據(jù)和手段，是食品理化檢驗的最基礎(chǔ)工作，是食品檢驗分析中重要環(huán)節(jié)的第一步。

由于食品的種類繁多，成分十分復雜，而且組成很不均勻，所以采樣必須能代表全部被檢的物料，否則即使以后的樣品處理及檢驗計算結(jié)果如何嚴格、準確、亦將毫無價值。74（二）采樣的意義4

簡單地加大采樣量和增加采樣位點，可以提高采樣的代表性和精度，但從經(jīng)濟的角度出發(fā)，采樣量越少越好。從分析方法要求的試樣量出發(fā)，采樣量不得太低，但過多則是浪費?？刂撇蓸恿亢筒蓸游稽c時，首先考慮采樣對象的均勻性。采樣量和采樣位點的設(shè)定75簡單地加大采樣量和增加采樣位點，可以提高采樣的代表性和精度（三）采樣的原則第一，所采集的樣品對總體應該具有充分的代表性。能反應全部被檢查食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過程中要確保原有的理化性質(zhì)。防止成分的損失、或樣品污染。1.采樣必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品除外）。采集的數(shù)量應能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一式三份，供檢驗、復驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。2.采樣容器根據(jù)檢驗項目，選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙稀制品。

76（三）采樣的原則第一，所采集的樣品對總體應該具有充分的代表3.糧食、固體、顆粒狀樣品應自每批食品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對角取樣，再進行幾次混合，最后取有代表性的樣品。

4.液體、半流體樣品應先充分混勻后再采樣。

樣品應分別盛放在三個干凈的容器中。773.糧食、固體、顆粒狀樣品75.罐頭、瓶裝食品或其它小包裝食品，應根據(jù)批號隨機取樣，取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個，250g以下的包裝不得少于10個。

6.魚、肉、果蔬等組成不均勻的樣品對各個部分分別采樣經(jīng)過搗碎混合成為平均樣品。785.罐頭、瓶裝食品或其它小包裝8

7.摻偽食品和食品中毒的樣品采集，要具有典型性。8.檢查后的樣品保存：一般樣品在檢驗結(jié)束后，應保留一個月，以備需要時復檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時應加封并盡量保持原狀。檢驗取樣一般皆指取可食部分，以所檢驗的樣品計算。9.感官不合格產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格產(chǎn)品。樣品應按不同檢驗目的要求妥善包裝、運輸、保存，送實驗室后，應盡快進行檢驗。797.摻偽食品和食品中毒的樣品采集，要具有典型性。9

1.隨機抽樣：使總體中每個部分被抽取的機率都相等的抽樣方法。適用于對被測樣品不大了解時以及檢驗食品合格率及其它類似的情況。2.系統(tǒng)抽樣：已經(jīng)了解樣品隨空間和時間變化規(guī)律，按此規(guī)律進行采樣的方法。如大型油脂貯池中油脂的分層采樣，隨生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)采樣，定期抽測貨架陳列樣品。3.指定代表性抽樣：用于檢測有某種特殊檢測重點的樣品采樣。如對大批罐頭中的個別變形罐頭采樣：對有沉淀的啤酒的采樣等。（四）采樣的方式801.隨機抽樣：使總體中每個部分被抽取的機率都相等的（五）采樣方法

1.不定比例采樣：在大批物料堆垛或車皮中，分別從上、中、下層的中央或四周或四邊各取一定數(shù)量的樣品，然后使其混合縮分。2.定比例采樣：按產(chǎn)品的批量定出抽樣的百分比，如抽取0.1%、0.2%、0.05%等。3.定時采樣：在生產(chǎn)過程中每隔一定時間抽取一定量的樣品進行檢驗。4.兩級采樣：首先由生產(chǎn)單位抽樣檢驗，經(jīng)檢驗合格后，再由國家質(zhì)檢部門或衛(wèi)生檢驗部門進行抽樣檢驗。

不同食品或相同食品的不同檢驗項目，它們所要求的采樣方法和樣品數(shù)量均不相同。國家標準對操作方法和樣品數(shù)量有規(guī)定者，應按照規(guī)定采樣。81（五）采樣方法11注意：為分析而采用的取樣方法，在食品分析的一系列潛在誤差源中占第一位。82注意：為分析而采用的取樣方法，在食品分析的一系列潛在誤差源中..二、樣品的保存

采得樣品后應盡快進行檢驗，盡量減少保存時間，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失以及其它待測成分的變化。

（一）樣品保存的意義

樣品的任何變化都能對檢驗結(jié)果的正確性產(chǎn)生影響。由于食品本身的成分易變不穩(wěn)定，容易發(fā)生自然變化，尤其是動物性食品營養(yǎng)豐富，富含水分，易受微生物的侵襲和環(huán)境影響，致使有關(guān)成分發(fā)生變化，造成檢驗失誤。

另外，采樣操作經(jīng)歷了切割粉碎和混勻等過程，加快了食品樣品的變化速度。因此，必須防止食品樣品的任何變化，高度重視檢驗樣品的保存。83..二、樣品的保存采得樣品后應盡快進行檢驗，

（二）使樣品發(fā)生變化的因素1.水分或揮發(fā)性成分的揮發(fā)和吸收。2.空氣氧化。3.樣品中酶的作用。4.微生物的分解。84（二）使樣品發(fā)生變化的因素14

（三）樣品保存的原則

1.防止污染：根據(jù)分析的目的物不同，清潔的標準亦不相同，以不帶入新的污染物質(zhì)，不使食品成分增加或減少為依據(jù)。

2.防止腐敗變質(zhì)：采取低溫冷藏，是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方法，以0~5℃為宜；盡量避免在樣品中加入防腐劑；盡快進行分析前的樣品制備和處理。

3.穩(wěn)定水分：保持食品樣品中原有水分含量，防止蒸發(fā)損失和干食品的吸濕，密閉加封可防止樣品中水分的變化，若食品樣品含水量高，且分析項目多，可先測定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥樣品，可通過水分含量而折算出鮮樣品中待測物質(zhì)的分析結(jié)果。

4.固定待測成分：加入適宜的溶劑或穩(wěn)定劑。

樣品保存的方法：凈、密、冷、快85（三）樣品保存的原則15§1-2樣品的處理

按照上述的采樣要求采得的樣品往往數(shù)量過多，顆粒太大，因此必須進行粉碎、混勻和縮分。

樣品制備的目的：保證樣品十分均勻，分析時取任何部分都具有代表性，樣品的制備必須考慮到在不破壞待測成分的條件下進行。必須先去除不可食部分。

一、樣品的制備86§1-2樣品的處理按照上述的采樣要求采得的水分少的食品

為了得到具有代表性的均勻樣品，必須根據(jù)水分含量、物理性質(zhì)和不破壞待測組分等要求采集試樣。采集的試樣還須經(jīng)過粉碎、過篩、磨均、溶于溶液等步驟，進行樣品制備。

水分多的新鮮食品

用研磨方法混勻

水分少的食品

用粉碎方法混勻

液體食品

..將其溶于水或用適當溶劑使其成為溶液，以溶液作為試樣

87水分少的食品為了得到具有代表性的均勻樣品，必須根

用于食品分析的樣品量通常不足幾十克?？稍诂F(xiàn)場進行樣品的縮分。縮分干燥的顆粒狀及粉末狀樣品，最好使用圓錐四分法。圓錐四分法是把樣品充分混合后堆砌成圓錐體，再把圓錐體壓成扁平的圓形，中心劃兩條垂直交叉的直線，分成對稱的四等份：棄去對角的兩個四分之一圓，再混合，反復用四分法縮分，直到留下合適的數(shù)量作為“檢驗樣品”。88用于食品分析的樣品量通常不足幾十克?？稍诂F(xiàn)場進

分樣篩——用來篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子。分子篩——具有均一微孔結(jié)構(gòu)而能將不同大小分子分離的固體吸附劑。89分樣篩——用來篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子。1樣品處理的目的有三個：二、樣品的處理

食品的組成是復雜的，在分析過程中各成分之間常常產(chǎn)生干擾；或者被測物質(zhì)含量甚微，難以檢出，因此在測定前需進行樣品處理，以消除干擾成分或進行分離、濃縮。樣品處理過程中，既要排除干擾因素，又不能損失被測物質(zhì)，而且使被測物質(zhì)達到濃縮，以滿足分析化驗的要求，保證測定獲得理想的結(jié)果，因此，樣品處理在食品理化檢驗工作中占有重要的地位。1.使被測成分轉(zhuǎn)化為便于測定的狀態(tài)；2.消除共存成分在測定過程中的影響和干擾；3.濃縮富集被測成分。90樣品處理的目的有三個：二、樣品的處理食品的組成是復

樣品處理時按照食品的類型、性質(zhì)、分析項目，采取不同的措施和方法，常用的方法有：

浸泡法（1）溶劑提取法萃取法鹽析法（2）有機物破壞法干法消化濕法消化常壓蒸餾（3）蒸餾法減壓蒸餾分餾水蒸氣蒸餾紙色譜（4）色層分離法柱色譜薄層色譜（5）磺化法與皂化法（6）沉淀分離法（7）掩蔽法（8）濃縮法常壓濃縮減壓濃縮

具體應用時，應根據(jù)需要選擇幾種方法配合使用，以達目的。

91樣品處理時按照食品的類型、性質(zhì)、分析項目，采取..（一）溶劑提取法

利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的不同，將它溶解分離的方法，稱為溶劑提取法。所用溶劑可以是水、有機溶劑，也可以是酸、堿溶液或氧化劑、還原劑溶液。（二）有機物破壞法

測定食品中金屬或非金屬的無機成分時，將有機物質(zhì)進行破壞，使之轉(zhuǎn)化為無機狀態(tài)或生成氣體逸出。消除有機物質(zhì)對實驗的干擾。

破壞有機物質(zhì)的操作，稱為樣品的無機化處理。樣品的無機化處理方法很多，根據(jù)被檢食品基體的性質(zhì)和被測元素的種類和性質(zhì)加以選擇。

92..（一）溶劑提取法利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度有機物破壞方法的選擇原則是：

①方便，使用試劑愈少愈好。②樣品處理耗時短，有機物質(zhì)破壞愈徹底愈好。③破壞后的溶液容易處理，不影響以后的測定步驟和測定結(jié)果。

常見的無機化處理方法有兩種：一為干法灰化，一為濕法灰化。93有機物破壞方法的選擇原則是：常見的無機化處理方法有兩

1.干法灰化.

是用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機物的方法，也稱灼燒法。是破壞有機質(zhì)的常規(guī)方法。此法就是將一定量的樣品置于坩堝中加熱，使其中的有機物脫水炭化分解氧化，最后再在高溫爐中灼燒成灰。941.干法灰化.是用高溫灼

（1）灰化溫度視樣品和待測成分而異，一般為500~550oC左右，不能太高也不能太低，否則會因溫度過高而造成某些成分的散失，或因溫度太低而灰化不完全，導致分析結(jié)果誤差。（2）灰化時間對于一般樣品，并不規(guī)定時間，以灰化完全為度，要求灼燒至灰分為白色或淺灰色并達到恒量為度，一般為4~6h。95（1）灰化溫度25

主要優(yōu)點是：①能灰化大量樣品；因灼燒后灰分少、體積小，故可加大稱樣量。[在檢測靈敏度相同的情況下，能夠提高檢出率]；②灰化操作簡單，空白值最??；需要設(shè)備少，不需要使用大量試劑，因而空白值最?。虎塾袡C物破壞徹底；④操作者不需要時常觀察。

(3)干法灰化的優(yōu)缺點96主要優(yōu)點是：(3)干法灰化的優(yōu)缺點2缺點

①回收率偏低?；一瘯r因高溫揮發(fā)造成被測元素的損失。此外，還會因與容器起化學反應，或吸附在未燒盡的炭粒上，或形成化合物，以及坩堝物質(zhì)的吸留作用都能使被測元素遭受損失；②所需時間長。因此，在分析測定食品中痕量重金屬時，一般多采用濕法消化。缺點97缺點①回收率偏低。缺點27

（4）灰化法注意事項：

①盡可能保持低溫，灰化溫度應在合理的時間內(nèi)消化完全。

②灰化時間不宜過長，過長會增加樣品在爐中污染的可能性。

③采取適當?shù)拇胧┘铀倩一p少揮發(fā)損失。98（4）灰化法注意事項：282.濕法消化利用強氧化劑加熱消煮，破壞樣品中有機物的方法，是破壞樣品中有機質(zhì)的有效方法之一。通常在適量的樣品中加入強氧化劑加熱消煮，使樣品中的有機物質(zhì)氧化分解，生成CO2、H2O各種氣體等，將待測成分轉(zhuǎn)化為無機狀態(tài)而留于消化液中。根據(jù)濕法消化法的具體操作不同，可分為：敞口消化法，回流消化法，冷消化法，密封罐消化法和微波消解法。在消化過程中應控制加熱溫度，防止樣品發(fā)泡外溢。根據(jù)需要可適當加入催化劑，以加快消化速度。可采取回流手段防止易揮發(fā)性成分散失。992.濕法消化利用強氧化劑加熱消煮，破壞樣品中有機（1）濕法消化的優(yōu)缺點優(yōu)點：①適用于各種不同的食品樣品；②快速；③揮發(fā)損失或附著損失均較少。缺點：①不能處理大量樣品；②有潛在的危險性，需要不斷地監(jiān)控；③試劑用量大，在有些情況下導致空白值高。④在消化過程中產(chǎn)生大量酸霧和刺激性氣體，危害工作人員的健康，因而消化工作必須在通風櫥中進行。100（1）濕法消化的優(yōu)缺點優(yōu)點：①適用于各種不同的食品樣品；30（2）濕法消化注意事項

①消化操作中應采用質(zhì)量純凈的酸及氧化劑，注意消化容器的洗滌和清潔。同時作試劑空白。消化容器應選擇質(zhì)地較好的硬質(zhì)玻璃，以減少碎裂及溶解成分產(chǎn)生的測定誤差。②消化瓶應45?斜放，防止消化液迸淺到瓶外；瓶內(nèi)加玻璃珠或瓷片，防止爆沸；瓶口不能對著人。加熱時火力集中于消化液部分，瓶內(nèi)其余部分應保持較低的溫度；在瓶口加一小漏斗，可增加酸霧冷凝，減少揮發(fā)損失。③消化過程中若需要加入另一種氧化劑時，首先停止加熱，待消化液稍冷后，在沿瓶壁緩慢加入，以免發(fā)生劇烈反應而引起噴濺，造成樣品損失。④必須在通風櫥中進行。101（2）濕法消化注意事項①消化操作中應采用質(zhì)量純凈的

空白試驗

系指扣除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進行平行操作所得的結(jié)果。用于扣除樣品中試劑本底和計算檢驗方法的檢出限。

102空白試驗系指扣除不加樣品外，采用完全相同的分

常用的強氧化劑：硝酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。

（3）氧化劑及常見的消化方法

實際工作中通常使用混合的氧化劑，如硝酸—硫酸、硝酸—高氯酸、硫酸—過氧化氫、硝酸—硫酸—高氯酸、硝酸—硫酸—過氧化氫等。

103常用的強氧化劑：硝酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。①硝酸—硫酸法

硝酸和硫酸是對有機質(zhì)具有強烈氧化作用、破壞力很強的試劑。在實踐中將硝酸與硫酸兩種試劑配成混合液使用，或先用硫酸再逐漸滴加硝酸的方法，可以取得更好的消化效果，是常用的一種有機質(zhì)破壞法。

優(yōu)點：對有機物質(zhì)破壞徹底，消化時間較短，并能較廣泛地用于樣品中多種金屬的檢測。但對含有鋇、鍶等金屬的樣品不宜采用此法。104①硝酸—硫酸法硝酸和硫酸是對有機質(zhì)具有強烈氧化作注意事項

a.在消化過程中要避免發(fā)生炭化現(xiàn)象，溶液顏色變深就說明硝酸不夠，需添加硝酸。添加的量一次不要過多，以免溶液中殘留過多的氧化氮，不易除盡，影響以后的檢驗。b.因汞具有揮發(fā)性，測汞時為防止汞的揮發(fā)損失，樣品消化最好使用具有回流冷凝裝置的燒瓶。c.含碳水化合物多的樣品需放置過夜。因為開始的反映相當劇烈，故加入硝酸后到開始加熱的時間必須足夠。d.對于產(chǎn)生泡沫多的樣品，開始時加2~3滴癸醇或辛醇效果較好。105注意事項a.在消化過程中要避免發(fā)生炭化現(xiàn)象，溶液顏色變②高氯酸—硝酸法

高氯酸和硝酸對有機質(zhì)的氧化能力比硫酸強，而所需消化溫度都比硫酸低，是一種破壞有機質(zhì)的常用方法。

優(yōu)點：氧化能力強，反應速度快，炭化過程不明顯，消化溫度低，揮發(fā)損失小。但對于某些還原性較強的樣品，如含有酒精、甘油、油脂和大量磷酸鹽的樣品，容易引起爆炸，不易采用。106②高氯酸—硝酸法高氯酸和硝酸對有機質(zhì)的氧化能a.使用高氯酸時應小心謹慎，先將消化瓶離火稍冷，再沿瓶壁緩慢滴加，如速度過猛有發(fā)生爆炸的危險。b.消化過程中不可出現(xiàn)任何蒸干現(xiàn)象，一旦烘干容易引起殘余物燃燒、爆炸。為了防止這種現(xiàn)象的發(fā)生，可加入少量硫酸以防烘干，且加入硫酸后可適當提高消化溫度，充分發(fā)揮硝酸和高氯酸的氧化能力。c.在消化過程中如出現(xiàn)炭化現(xiàn)象，則需重新取樣，或者增加消化液用量，或者減少取樣量，重新操作。注意事項107a.使用高氯酸時應小心謹慎，先將消化瓶離火稍冷，再沿瓶壁緩慢

單獨使用硫酸的消化，如凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的操作，用硫酸進行有機質(zhì)破壞，使蛋白質(zhì)中的氮元素轉(zhuǎn)變成硫酸銨留在消化液中，而不會進一步氧化成氮氧化物損失掉。108單獨使用硫酸的消化，如凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的操作，用③單獨使用硫酸的消化法消化樣品時，僅加入濃硫酸一種氧化劑，加熱時，依靠硫酸強烈的脫水炭化作用使有機物破壞。[分析某些含有機物較少的樣品（如飲料）時，也可單獨使用硫酸，或加入高錳酸鉀和過氧化氫等氧化劑以加速消化進程]

硫酸的氧化能力較其它酸弱，沸點又高，因此需要較高的加熱溫度。消化過程中消化液炭化變黑后，可保持較長的炭化階段，延長消化過程。為了縮短消化時間，經(jīng)常要加入一些催化劑如CuSO4等，或加入硫酸鹽如K2SO4或Na2SO4等以提高沸點。109③單獨使用硫酸的消化法消化樣品時，僅加入濃硫酸一種氧化劑⑷根據(jù)消化技術(shù)不同，可分為：敞口消化法、回流消化法、冷消化法、密封罐消化法、微波消化法。①敞口消化法：在凱氏燒瓶中進行；②回流消化法：上端接冷凝管，使揮發(fā)性成分隨同酸霧冷凝回流反應瓶內(nèi)，避免被測組分的損失，防止燒干。③冷消化法：低溫消化法，將消化液與樣品混勻，于37~40℃烘箱內(nèi)過夜。避免易揮發(fā)物質(zhì)的損失（如汞），但僅適用于含有機物較少的樣品。110⑷根據(jù)消化技術(shù)不同，可分為：①敞口消化法：在凱氏燒瓶中進行

④密封罐消化法：高壓消解罐消化法已廣泛應用。在聚四氟乙烯內(nèi)罐中加入樣品和消化劑，放入密封罐內(nèi)并在120~150℃烘箱中保溫數(shù)小時。消化時間短，蒸汽在高壓的密封罐內(nèi)不擴散，提高消化試劑的利用率?？朔顺簼穹ㄏ囊恍┤秉c，但要求密封程度高，高壓消解罐的使用壽命有限。⑤微波消化法：在2450MHz的微波電磁場作用下，消化介質(zhì)吸收微波能量后，介質(zhì)分子相互摩擦產(chǎn)生高熱，消化。消化時間短（幾十秒至幾分鐘）、消化試劑用量少、空白值低，減少因消化產(chǎn)生的大量酸霧對環(huán)境的污染。

111④密封罐消化法：高壓消解罐消化法已廣泛應用。在聚四氟乙烯（三）蒸餾法和揮發(fā)法1.蒸餾法

利用液體混合物各組分沸點的不同而將樣品中有關(guān)成分進行分離或凈化的方法。有些有機物質(zhì)的沸點較高，直接加熱蒸餾容易引起分解，對這些具有一定蒸汽壓的有機組分，常采用水蒸氣蒸餾，用水蒸氣蒸餾將低沸點的香味成分、胺類、有機酸等小分子化合物與主要成分及非揮發(fā)性水溶性成分分離出來，從而達到分離的目的。根據(jù)樣品中有關(guān)成分性質(zhì)的不同，可采用常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾以及分餾等方式以達到分離凈化的目的。112（三）蒸餾法和揮發(fā)法422.擴散法加入某種試劑使待測成分生產(chǎn)氣體而被測定，通常在擴散皿中進行。如，肉、魚或蛋制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定等。3.頂空法靜態(tài)頂空法和動態(tài)頂空法。動態(tài)是指在樣品的頂空分離裝置中不斷通入氮氣，使其中的揮發(fā)性成分隨氮氣逸出，收集。優(yōu)點：使復雜的樣品提取、凈化過程一次完成，簡化樣品的前處理操作。用于分離測定液體、固體、半固體樣品中痕量易揮發(fā)組分的測定。1132.擴散法加入某種試劑使待測成分生產(chǎn)氣體而被測定，通

⒋掃集共蒸餾法美國公職分析家協(xié)會（AOAC）農(nóng)藥分析手冊中用于揮發(fā)性有機磷農(nóng)藥的分離、凈化的方法。是在成套的專門裝置中進行的。用乙酸乙酯提取樣品中的農(nóng)藥殘留，樣品提取液用注射器從填有玻璃棉、砂子的施特勒（Storherr)管的一端注入后，農(nóng)藥便和溶劑在加熱的管中化為蒸汽，并借氮氣流吹入冷凝管，然后通過微層析柱進入收集器中。樣品中的脂肪、蠟質(zhì)、色素等則留在施特勒管和微層析柱中。用此法凈化只需30~40min，速度快且節(jié)省溶劑，是一種頗有前途的凈化方法，114⒋掃集共蒸餾法美國公職分析家協(xié)會（AOAC）農(nóng)藥分（四）色譜分離法就是利用吸附作用將樣品中各組分進行分離的方法。1.經(jīng)典的色譜法包括紙色譜、柱色譜和薄層色譜。色譜分離是應用最廣泛的分離方法之一，尤其對有機物質(zhì)的分析測定具有獨特的優(yōu)點。色譜分離法的最大特點是不僅分離效果好，而且分離過程往往就是鑒定的過程。在食品理化檢驗工作中，常用色譜分離法進行樣品處理工作，使樣品中各種成分分開，以便于各個成分的測定。115（四）色譜分離法就是利用吸附作用將樣品中各組分進行

(1)紙色譜在一張?zhí)刂频臑V紙上，一端滴上要分離的樣品溶液，放在密閉容器中，使溶劑從有樣品的一端流向另一端，從而使樣品中的混合物得到分離。再通過顯色，使分離后的各物質(zhì)在濾紙的各個不同位置上顯示出來。它是一種微量分離與分析方法。(2)

柱色譜利用色譜柱將被測組分與干擾物質(zhì)分離達到凈化的目的。是凈化提取液中雜質(zhì)的最通用方法。使用此法時，調(diào)整吸附劑的活性及選用極性強弱適宜的洗脫液是凈化成敗的關(guān)鍵。116(1)紙色譜在一張?zhí)刂频臑V紙上，一端滴上要分離的樣

(3)薄層色譜法把吸附劑或支持劑均勻涂抹在玻璃板上成一薄層，把樣品溶液點在薄層板上，然后用適量的溶劑使之展開，從而達到分離和定量分析目的的分離方法。根據(jù)被分離組分的極性而選擇不同的吸附劑和展開劑，將不同極性的組分在薄層色譜上分離出來。117(3)薄層色譜法把吸附劑或支持劑均勻涂抹⒉根據(jù)分離機理可將色譜法分為吸附色譜法、排阻色譜法、分配色譜法和離子交換色譜法等。(1)吸附色譜法：利用物質(zhì)在固體表面吸附能力不同達到分離的目的。

利用聚酰胺、硅膠、硅藻土、氧化鋁、大孔樹脂等吸附劑經(jīng)活化處理后所具有的適當吸附能力，對被測成分或干擾組分進行選擇性吸附而進行的分離稱吸附色譜分離。例如：聚酰胺對色素有強大的吸附力，而其他組分難于被其吸附，測定食品中色素含量時，常用聚酰胺吸附色素，經(jīng)過過濾洗滌，再用適當溶劑解吸?？梢缘玫捷^純凈的色素溶液，供測試用。118⒉根據(jù)分離機理可將色譜法分為吸附色譜法、排阻色譜法、（2）排阻色譜法：利用分子尺寸大小不同，前進時所受的阻力不同而分離。（3）分配色譜法：利用物質(zhì)在兩相中分配系數(shù)不同達到分離的目的。

（4）離子交換色譜法：利用離子交換樹脂對物質(zhì)的親和力不同達到分離的目的。

有時一種色譜法可能兼有幾種分離機理。根據(jù)流動相的狀態(tài)，色譜法又可分為氣相色譜法和液相色譜法。1