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文檔簡介

項目一牛乳的成分及性質(zhì)

單元一牛乳的化學(xué)成分單元二牛乳的物理性質(zhì)

單元三乳中的微生物、異常乳牛體、牛舍的污染、擠乳用具及工作人員的污染、貯藏運輸過程中的污染單元三乳中的微生物、異常乳一、原料乳中微生物的來源1.內(nèi)源性污染2.外源性污染二、原料乳中的病原菌葡萄球菌2.鏈球菌屬3.沙門氏菌屬4.大腸埃希氏菌5.李斯特菌6.布魯氏菌屬7.芽孢桿菌屬8.梭菌屬9.分支桿菌屬四、原料乳中的腐敗微生物1大腸菌群2假單胞菌屬3黃桿菌屬4產(chǎn)堿桿菌屬5.莫拉氏菌屬6.腐敗希瓦氏菌7.形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌8.乳酸菌

五、原料乳中的有益微生物

1.乳桿菌屬2.乳球菌屬3.鏈球菌屬4.明串珠菌屬5.丙酸桿菌屬6.雙歧桿菌屬7.微球菌屬六、原料乳中的真菌1.酵母菌2.霉菌1.嗜冷菌七、原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌指那些能在低于7℃時可以生長繁殖的細菌，雖然其理想生長溫度為20～30℃，但在冷藏溫度下仍可生長。

（1）嗜冷菌的種類

①假單胞菌②其他嗜冷菌

（2）嗜冷菌胞外酶3.嗜冷菌和耐熱菌的檢驗（1）嗜冷菌菌落計數(shù)（2）耐熱菌的檢測方法①耐熱菌的檢測②耐熱芽孢的檢測③梭狀芽孢的檢測方法八、異常乳的種類

異常乳：母畜在泌乳期間，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種成分與性質(zhì)發(fā)生了變化的乳，稱為異常乳。異常乳可分為生理異常乳、病理異常乳、化學(xué)異常乳及微生物污染乳等幾大類。異常乳生理異常乳（1）初乳（2）末乳（3）營養(yǎng)不良乳化學(xué)異常乳（1）酒精陽性乳（2）低成分乳（3）風(fēng)味異常乳（4）混入雜質(zhì)乳病理異常乳（1）乳房炎乳（2）其他病牛乳微生物污染乳十、低酸度酒精陽性乳1.低酸度酒精陽性乳成因2.低酸度酒精陽性乳的特性低酸度酒精陽性乳的營養(yǎng)成分、雜菌數(shù)和對冷熱的穩(wěn)定性均與正常乳相同，僅是對酒精的穩(wěn)定

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