營養(yǎng)強化和保健食品

營養(yǎng)強化與保健食品一、營養(yǎng)強化食品食品的營養(yǎng)強化（fortification）就是根據各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強化劑以提高食品營養(yǎng)價值的過程。添加營養(yǎng)強化劑后的食品就稱為營養(yǎng)強化食品。所添加的營養(yǎng)素稱為食品強化劑（天然的或人工合成的）。1．食品營養(yǎng)強化的概念一、營養(yǎng)強化食品2．食品營養(yǎng)強化的意義向食品中添加天然含量不足的營養(yǎng)素；補充食品在加工、貯藏等過程中損失的營養(yǎng)素；使一種食品盡可能滿足不同人群全面的營養(yǎng)要而加入各種營養(yǎng)素；簡化膳食處理方便攝食以及預防營養(yǎng)不良。一、營養(yǎng)強化食品2．食品營養(yǎng)強化的意義1營養(yǎng)強化是營養(yǎng)干預的重要措施，意義重大。2營養(yǎng)強化食品比補充劑和保健食品更具實用價值。3.食品營養(yǎng)強化的要求1）目的明確，針對性強2）符合營養(yǎng)學原理3）符合國家的衛(wèi)生標準4）盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失5）不影響食品原有色、香、味等感官性狀

6）穩(wěn)定性高，價格合理，易于推廣。一、營養(yǎng)強化食品4.食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑4.1.食物載體的選擇（一）食物載體選擇標準消費覆蓋面廣（大量人群的食物）攝入量較穩(wěn)定、均衡（非嗜好性食物）制備方法、食用方法相對變化小不因強化而改變品質，口感一、營養(yǎng)強化食品4.食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑4.1.食物載體的選擇（二）單一營養(yǎng)素IAC的專輯（InternationalAgricultureCentre）單一營養(yǎng)素指維生素，礦物質營養(yǎng)素中的任何一種?？煞駥嵤娀軆烧咝再|的共同影響（三）復合營養(yǎng)素強化可選載體復合營養(yǎng)素指兩種及其以上的微量營養(yǎng)素谷物與斷奶食物中鐵+維生素強化取得成功。一、營養(yǎng)強化食品4.食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑4.2.營養(yǎng)強化劑選擇（一）選擇要求

●營養(yǎng)素間不發(fā)生相互作用●強化劑與載體親和●穩(wěn)定性質良好●該強化劑成本較低●可集中生產●強化后的生物利用率高●強化工藝技術簡便●強化劑不改變食物原有感官性狀。一、營養(yǎng)強化食品4.食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑4.2.營養(yǎng)強化劑選擇（二）強化劑生物利用率1生物利用率的影響因子：營養(yǎng)素的形態(tài)、濃度；共存的其它物質；個體的生理與健康狀態(tài)。2二個標準：

●本身為可消化狀態(tài)或可轉化為此種狀態(tài)。

●含強化劑的化合物可被機體分解或參與代謝一、營養(yǎng)強化食品4.食品營養(yǎng)強化載體與選擇強化劑4.2.營養(yǎng)強化劑選擇（三）常用營養(yǎng)強化劑1）氨基酸與含氮化合物

蛋白質目前常用大豆蛋白質，乳清蛋白質，脫脂乳粉等。賴氨酸是谷類食物中第一限制氨基酸，賴氨酸主要用于谷物制品的營養(yǎng)強化。

?；撬崾侨梭w條件性必需氨基酸，對消化道中脂類的吸收是必需的。牛磺酸對人類腦神經細胞的增殖、分化及存活具有明顯促進作用。在牛乳中幾乎不含?；撬幔虼藨m量補充。一、營養(yǎng)強化食品4.食食品品營營養(yǎng)養(yǎng)強強化化載載體體與與選選擇擇強強化化劑劑4.2.營營養(yǎng)養(yǎng)強強化化劑劑選選擇擇（三三））常常用用營營養(yǎng)養(yǎng)強強化化劑劑2））維維生生素素類類維生生素素A、、D、、E、、B1、、B2、、B6、、B12、、C、、K、、煙煙酸酸、、膽膽堿堿、、肌肌醇醇、、葉葉酸酸、、泛泛酸酸和和生生物物素素等等都都是是允允許許使使用用的的強強化化劑劑品品種種。。維生素A用于強化化食用油油、人造造奶油、、嬰幼兒兒食品、、乳制品品；維生素D用于強化化乳及乳乳飲料、、人造奶奶油、嬰嬰幼兒食食品；維生素B1、B2主要用于于強化谷谷類、飲飲液、乳乳飲料、、嬰幼兒兒食品；；維生素C主要用于于強化飲飲料、果果泥、糖糖果、嬰嬰幼兒食食品；葉酸還可用于于孕婦、、乳母專專用食品品。一、營營養(yǎng)強化化食品4.食食品營養(yǎng)養(yǎng)強化載載體與選選擇強化化劑4.2.營養(yǎng)養(yǎng)強化劑劑選擇（三）常常用營養(yǎng)養(yǎng)強化劑劑3）礦物物質類鈣、鐵、、鋅、硒硒、碘、、鎂、銅銅、錳等等礦物質質強化劑劑常用于于食品的的強化。。鉻、鉀、、鉬、銅銅和鈉一一般不作為添加劑使使用。一、營營養(yǎng)強化化食品5.營營養(yǎng)強化化劑的用用量依據據我國標準準：GB14880《食品品營養(yǎng)強強化劑使使用衛(wèi)生生標準》》（一）膳膳食營營養(yǎng)調查查膳食組成成、營養(yǎng)養(yǎng)素攝入入水平（二）不不同人人群的推推薦攝入入量（RNI，，ReferenceNutrientIntake）●針對特特定人群群，某營養(yǎng)素素的攝入入量包括括所有食食物來源源，可計算算●營養(yǎng)強強化劑用用量＝推薦攝入入量－全全部攝入入量一、營營養(yǎng)強化化食品5.營營養(yǎng)強化化劑的用用量依據據（三）營營養(yǎng)素素的可耐耐受最高高攝入量量（UL，tolerableUpperintakeLevel））●UL指指平均每每天攝入入的該營營養(yǎng)素的的最高限限量●UL是一個個重要的安全性指標（四）目標標人群對食物物載體的消費費量確定單位重量量食物載體的的添加量---多頭補不可取?。。。。。。ㄎ澹┘庸すぶ苽洹Υ娲孢\輸過程中中的損失率●適當增加用用量●●防止損失一、營養(yǎng)強強化食品6.營養(yǎng)強強化食品1．強化面粉粉面粉營養(yǎng)強化化是國家公眾眾營養(yǎng)改善項項目之一。強化劑：鐵、、鈣、鋅、維維生素B1、、維生素B2、尼克克酸、葉酸、、維生素A（（特批后方方可添加）。。2．強化食用用油營養(yǎng)強化食用用油等也是國國家公眾營養(yǎng)養(yǎng)改善項目，，采取在食用用油中強化維維生素A。有有些食用油也也同時強化了了維生素E等等。一、營養(yǎng)強強化食品6.營養(yǎng)強強化食品3．強化醬油油在醬油中強化化鐵，即添加加乙二胺四乙乙酸鐵鈉(EDTA鐵鈉鈉)，可防治治部分人群的的缺鐵性貧血血。4．兒童輔助助食品嬰幼兒配方乳乳粉強化?；腔撬?、維生素素和礦物質等等；孕婦、哺哺乳期婦女食食品專用食品品主要是強化化葉酸。一、營養(yǎng)強強化食品6.營養(yǎng)強強化食品5．乳及乳制制品乳制品主要是是強化維生素素、礦物質及及?；撬幔苛軇t主要要是強化維生生素A、D。。6．飲料、罐罐頭和糖果飲料主要是強強化維生素、、礦物質，配配制酒主要是是強化?；撬崴?、維生素，，糖果主要是是強化維生素素和礦物質，，果泥和水果果罐頭主要是是強化維生素素。一、營養(yǎng)強強化食品1.保健食食品的概念保健食品（healthfood）是指聲聲稱具有特定保健功能能或者以補充維維生素、礦物物質為目的的的食品。即適適宜于特定人群食用，具有調調節(jié)機體功能能，不以治療疾病病為目的，并且對人體體不產生任何何急性、亞急急性或者慢性性危害的食品品。其標簽、說明明書不得涉及疾病預防、治治療功能，應應當說明適宜宜人群、不適適宜人群、功功效成分或者者標志性成分分及其含量等等；產品的功功能和成分必必須與標簽、、說明書相一致。二、保健食食品二、保健食食品1.保健食食品的概念1.1.保保健食品的基基本特點1）首先必須是食食品?？梢允呛杏心撤N成分的的天然食品，，或者是添加加或去除了某某種成分的食食品。2）配方組成成及用量應有有科學依據，有有明確的功效效成分（原料）。3）不以治療為目目的，不能取代藥藥物，標簽、、說明書及廣廣告等不得宣傳其療療效作用。同時亦不能能取代人體正正常的膳食攝攝入和對各類類營養(yǎng)素的需需求。二、保健食食品1.保健食食品的概念1.2．保健健食品的功用用和產品類型型保健食品必須須具有三種屬屬性：①食品屬性，，保健食品屬于于食品，其基本屬性性決定了保健健食品必須有有營養(yǎng)。②功能屬性，，保健食品最最重要的功用用是具有調節(jié)節(jié)人體生理活活性功能，適合于特定人人群適用，是與其他食食品和物品的的重要區(qū)別點點。③非藥品屬性性，保健食品品不能直接用于于治療疾病，它只是人體體機理調節(jié)劑劑、營養(yǎng)補充充劑，不同于于藥品是直接接用于治療疾疾病目的。二、保健食食品1.保健食食品的概念1.3．保健健食品與藥物物、普通食品品、營養(yǎng)強化化食品1）保健食品品與藥品藥品以治療疾疾病為目的，，有一定的副副作用。保健健食品不以治治療疾病為目目的，可長期期服用。2）保健食品品與普通食品品普通食物不限限定人群和一一般食用量，，不強調保健健功能。保健健食品強調調調節(jié)人體生理理功能，限于于特殊人群和和食用量。3）保健食品品與營養(yǎng)強化化食品營養(yǎng)強化食品品需以食品為為載體。保健健食品不需要要食物作為載載體。2、保健食品的的基本要求食用安全性功能確定性良好生產規(guī)范范質量控制聲稱審批和管管理二、保健食食品保健品聲稱的的27個功能能1.增強免疫力功功能2.輔助降血脂功功能3.輔助降血糖功功能4.抗氧化功能5.輔助改善記憶憶功6.緩解視疲勞功功能7.促進排鉛功能能8.清咽功能9.輔助降血壓功功能10.改善睡眠功能能11.促進泌乳功能能12.緩解體力疲勞勞13.提高缺氧耐受受力功能14.對輻射危害有有輔助保護功功能。15.減肥功能16.改善生長發(fā)育育功能17.增加骨密度功功能18.改善營養(yǎng)性貧貧血19.對化學肝損傷傷有輔助保護護功能20.祛痤瘡功能21.祛黃褐斑功能能22.改善皮膚水份份功能23.改善皮膚油份份功能24.調節(jié)腸道菌群群功能25.促進消化功能能26.通便功能27.對胃粘膜損傷傷有輔助保護護功能二、保健食食品3.保健食食品的功效成成分我國《保健健食品品通用用標準準》列出的的功效效成分分主要要有：：多糖類，如如香菇多糖糖、膳食纖纖維；功能能性甜味劑劑類，如單單糖、低聚聚糖、多元元糖醇等；；功能性油油脂（脂肪肪酸類），，如多不飽飽和脂肪酸酸、磷脂、、膽堿等；；自由基清清除劑類，，如超氧化化物歧化酶酶（SOD）、谷胱胱甘肽過氧氧化酶類；；維生素類類，如維生生素A、維維生素E、、維生素C等；肽與與蛋白質類類，如谷胱胱甘肽、免免疫球蛋白白等；活性性菌類，如如乳酸菌、、雙歧桿菌菌等；微量量元素類，，如硒、鋅鋅等。二、保健健食品3.1蛋蛋白質、多多肽和氨基基酸1、超氧氧化物歧化化酶（SOD）廣泛分布于于生物界，，在動物肝肝臟中含量量較高，為為金屬酶，，較耐熱。。（88℃）●自由基清清除劑，催催化超氧陰陰離子發(fā)生生歧化反應應,具有抗抗氧化功能能。●提高肌體體對疾病的的抵抗力。。輻射損傷傷、炎癥、、關節(jié)病、、缺血、糖糖尿病、老老年性白內內障。2、大豆豆多肽（一）組成成與性質大豆蛋白經經蛋白酶作作用后再經經處理所得得蛋白質水水解產物，，多肽一般般由３—６６個氨基酸酸組成，水水溶性高，，流動性好好，即使在在５０%的的高濃度下下不凝膠，，可抑制蛋蛋白質凝膠膠，同時消消化吸收性性好。（二）大豆豆多肽的生生物學功能能吸收利用快快速，維持持體內正常常的蛋白質質合成,抑抑制或延延緩體內““負氮平衡衡”過程，，抗疲勞，，特別適合合于運動員員?！裼行У卮俅龠M能量代代謝，配合合低能量膳膳食有利減減肥?！褡璧K腸道道內膽固醇醇吸收，促促進其排泄泄二、保健健食品3、谷胱胱甘肽（GSH）GSH是谷氨酸、、半胱氨酸酸、甘氨酸酸組成的三三肽，富含含于小麥胚胚芽，面包包酵母、肝肝臟、藻類類中?！裣杂捎苫悍乐怪股渚€和藥藥物引起的的白細胞減減少癥，防防止皮膚老老化?！窠舛?、排排毒：與致致癌物、重重金屬結合合。4、?；撬崴釣楹虬被?，以游游離態(tài)廣泛泛存在于動動物組織、、堅果、瓜瓜與豆籽粒粒中。腦中中的含量最最高?！翊龠M腦細細胞DNA，RNA和蛋白質合合成，健全全腦細胞尤尤其嬰兒腦腦細胞結構構，增強記記憶?！窀纳埔曇暽窠浌δ苣茉谝暰W網膜氨基酸酸總量占50%，光光感受器正正常發(fā)育不不可缺少●抗氧化；；增強機體體的自由基基清除作用用，穩(wěn)定細細胞膜?！駞⑴c膽酸酸鹽代謝，，促進脂質質，脂溶性性物質消化化吸收?！翊龠M免疫疫活性物質質白介素IL-2,γ-干擾素產生生。二、保健健食品3.2具具有保健功功能的碳水水化合物1、膳食食纖維（DF）（一）膳食食纖維水溶性膳食食纖維（SDF）,主要是是植物膠體體。水不溶性膳膳食纖維（（IDF））主要是纖纖維素，半半纖維素,木質素素等。（二）基本本性質●分子中多多含親水基基團，持水水性強。●分子中多多含活性基基團，可吸吸附、螯合合膽酸、膽膽固醇，部部分脂肪酸酸、有毒物物質等?！癫槐蝗梭w體消化吸收收的碳水化化合物，在在體內大腸腸中被有利利于人體的的產氣菌群群發(fā)酵分解解。二、保健健食品1、膳食食纖維（DF）（三）生理理功能●預防便秘秘：吸水、、產CO2、促進排便便排毒?！窀纳颇c道道菌群：促促進雙岐桿桿菌等益生生菌生長、、促益抑害害?！窨刂企w重重：減少人人體吸收脂脂肪酸;并并且攝入入后產生飽飽腹感●調節(jié)血糖糖血脂：促促進膽固醇醇→膽酸過過程，DF結合膽酸酸→排泄SDF可延延緩糖的吸吸收，IDF可改善善糖耐量●對礦物質質吸收的影影響，糖醛醛酸問題二、保健健食品2、低聚聚糖（寡糖糖）（一）組成成與來源●2-10個單糖通通過糖苷鍵鍵連接而成成，有直鏈鏈或含支鏈鏈兩類●從天然原原料中提取?。旱途酃?、水蘇蘇糖、大豆豆低聚糖、、甲殼低聚聚糖、低聚聚半乳糖、、低聚木糖糖、低聚乳乳果糖等----普普遍存在●發(fā)酵工程程制取低低聚異異麥芽糖（二）生物物學功能●雙岐桿菌菌增殖因子子，抑制有有害菌，某某些低聚糖糖抑制大腸腸菌，可減減毒排毒，，抑制腫瘤瘤?！竦湍芰刻翘?、熱值約約為砂糖的的50%●不被口腔腔細菌分解解，可防齲齲齒二、保健健食品3、活性性多糖由10以上上糖基以糖糖苷鍵結合合而成的多多聚體.單單糖的個數數稱為聚合合度（DP），很多多種類多糖糖的DP為為２００-３００.按結構可可分為直鏈鏈多糖與支支鏈多糖；；按糖基組組成分為均均勻多糖和和雜多糖。。大多來自自然植物，，其次為微微生物、動動物。植物多糖動物多糖抗性淀粉二、保健健食品（一）植物物多糖主要有食用用菌多糖，，KGM、、茶多糖、、南瓜、豆豆類種子多多糖、藻多多糖……..等。功功能如下：：—降血糖—抗疲勞—調節(jié)免疫疫功能—延緩衰老老—抑制腫瘤瘤二、保健健食品（二）動物物多糖主要有殼聚聚糖、透明明質酸、海海參多糖、、硫酸軟骨骨素等。功功能如下：：—降血脂降低血清、、肝臟中膽膽固醇和脂脂肪水平—增強免疫疫、抗腫瘤瘤刺激抗體生生成，誘導導白介素增增殖因子、、干擾素產產生。改善善腫瘤或抗抗癌藥物引引起的免疫疫功能下降降，抑制腫腫瘤生長。。—其它殼聚糖中和和過多胃酸酸，預防消消化性胃潰潰瘍，透明明質酸保護護皮膚水分分與彈性，，吸附腸道道毒素，螯螯合重金屬屬。二、保健健食品（三）抗性性淀粉是指人類小小腸中不吸吸收的淀粉粉及其降解解產物。功功能如下：：—改善腸道道菌群平衡衡—降低血清清總膽固醇醇和甘油三三酯—降低餐后后血糖二、保健健食品4、具有有保健功能能的脂類（一）大豆豆磷脂來自大豆的的磷脂是卵卵磷脂、腦腦磷脂、肌肌醇磷脂、、游離脂肪肪酸的混合合物。功能能如下：—維持細細胞膜結結構與功功能完整整，延緩緩衰老—保護肝肝臟—降低膽膽固醇—改善腦腦功能二、保保健食品品（二）DHA和EPA均屬ω-3型多多不飽和和脂肪酸酸。主要要存在于于深海魚魚油中，，蝦、藻藻類、微微生物中中也有分分布。純純品無臭臭、無味味、透明明液體。。功能如如下：—降血脂脂—抗凝血血—健腦、、保護視視力—抗炎二、保保健食品品（三）植植物固醇醇植物固醇醇含谷固固醇、豆豆固醇、、菜籽固固醇三種種。麥角角固醇為為菌類固固醇。根根、莖、、葉、果果實與種種子中存存在，分分布于細細胞膜中中。溶于于植物油油脂和有有機溶劑劑。功能能如下：：—抑制膽膽固醇在在肝臟中中合成和和腸道吸吸收，促促其異化化—阻斷致致癌物對對癌細胞胞的誘發(fā)發(fā)二、保保健食品品5、具具有保健健功能的的植物活活性成分分（一）酚酚類化合合物（包包括酚類類色素：：花青素素、花黃黃素）簡單酚：一元酚酚（甲酚酚、芝麻麻酚、酸酸）；酚酸：香豆酸酸、咖啡啡酸、阿阿魏酸、、綠原酸酸；類黃酮：黃酮、、黃酮醇醇、黃烷烷酮、黃黃烷醇；；異黃酮酮存在于于豆科植植物。茶多酚：表兒茶茶素EC、兒茶茶素CA、表兒兒茶素-沒食子子酸酯ECG、、表沒食食子兒茶茶素EGC、表表沒食子子兒茶素素-沒食食子酸酯酯EGCG最多多等。功功能如下下：—抗氧化化作用—調節(jié)血血脂—保護血血管—抑制腫腫瘤—類雌激激素作用用二、保保健食品品（二）有有機硫化化合物異硫氰酸酸鹽（十十字花科科，木瓜瓜中高含含量）;二烯丙丙基硫化化合物類類（蔥、、蒜）。。功能如如下：—殺菌：：大蒜具具廣譜殺殺菌作用用。—抑癌：：異硫氰氰酸鹽防防止致癌癌物誘發(fā)發(fā)癌癥，，大蒜素素可阻斷斷亞硝胺胺生物合合成。二、保保健食品品（三）萜萜類化合合物萜烯類物物質存在在于植物物中，柑柑桔