食品安全衛(wèi)生原理3

第四章化學(xué)性物質(zhì)與食品安全第一節(jié)環(huán)境污染與食品安全一、環(huán)境污染物原生環(huán)境與食品安全次生環(huán)境與食品安全二、大氣污染對(duì)食品安全性的影響大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2和Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。三、水體污染對(duì)食品安全性的影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質(zhì)污染物

3、有毒化學(xué)物質(zhì)：（1）重金屬（2）酚和氰

（3）多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氮化合物

4、酸、堿物質(zhì)和鹽類(lèi)

5、石油類(lèi)污染

危害水污染對(duì)人群健康的危害，主要是通過(guò)飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚(yú)類(lèi)、糧食、蔬菜等引起四、土壤對(duì)食品安全性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機(jī)物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類(lèi)型。第二節(jié)食物中獸藥的殘留一.概述1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。種類(lèi)：抗生素類(lèi)藥、磺胺類(lèi)、呋喃類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類(lèi)2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。3.獸藥殘留的來(lái)源：1）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；3）超標(biāo)使用藥物；4）加工過(guò)程中受到污染;5）用藥方法錯(cuò)誤;6）屠宰前使用獸藥.二.食物中常見(jiàn)獸用藥的殘留1.抗生素類(lèi)用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾??；殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。危害：生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。2.磺胺類(lèi)藥物用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。二.食物中常見(jiàn)獸用藥的殘留3.激素類(lèi)藥物用途：促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料轉(zhuǎn)化率殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：種類(lèi)較多，固醇或類(lèi)固醇類(lèi)、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱(chēng)“瘦肉精”）是一種激素類(lèi)藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生蟲(chóng)類(lèi)藥物用途：驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲(chóng)、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：苯并咪唑類(lèi)（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性第三節(jié)節(jié)農(nóng)農(nóng)藥殘殘留一、概概述農(nóng)藥是指用用于消消滅、、控制制危害害農(nóng)作作物的的害蟲(chóng)蟲(chóng)、病病菌、、鼠類(lèi)類(lèi)、雜雜草、、及其其它有有害動(dòng)動(dòng)植物物和調(diào)調(diào)節(jié)植植物生生長(zhǎng)的的藥物物。按用途途分九九種：殺蟲(chóng)劑劑、殺殺螨劑劑、殺殺線蟲(chóng)蟲(chóng)劑、、殺軟軟體動(dòng)動(dòng)物劑劑、殺殺鼠劑劑、殺殺菌劑劑、除除草劑劑、脫脫葉劑劑、植植物生生長(zhǎng)調(diào)調(diào)節(jié)劑劑。二、農(nóng)農(nóng)藥污污染食食品的的途徑徑農(nóng)藥污污染食食品的的途徑徑及影影響因因素農(nóng)田直直接施施用作作物從從污染染環(huán)境境中吸收收農(nóng)藥藥食物其他來(lái)來(lái)源的的污染染a.糧糧庫(kù)內(nèi)內(nèi)用農(nóng)農(nóng)藥食物鏈鏈、生生物富富集b.幾幾舍施施用農(nóng)農(nóng)藥c.食食品運(yùn)運(yùn)輸過(guò)過(guò)程中中d.事事故性性污染染三、食食品中中常見(jiàn)見(jiàn)的農(nóng)農(nóng)藥殘殘留及及其毒毒性1.有有機(jī)磷磷農(nóng)藥藥有機(jī)磷磷農(nóng)藥藥多為為磷酸酸酯類(lèi)類(lèi)或硫硫代磷磷酸酯酯：對(duì)硫磷磷（1605））、內(nèi)內(nèi)吸磷磷（1059））、馬馬拉硫硫磷（（4049）、、樂(lè)果果、敵敵百蟲(chóng)蟲(chóng)、敵敵敵畏畏。三、食食品中中常見(jiàn)見(jiàn)的農(nóng)農(nóng)藥殘殘留及及其毒毒性2.氨氨基甲甲酸酯酯類(lèi)特點(diǎn)：：對(duì)蟲(chóng)害害選擇擇性強(qiáng)強(qiáng)，作作用快快，對(duì)對(duì)人、、畜毒毒性低低，易易分解解，在在體內(nèi)內(nèi)不蓄蓄積。。常用用產(chǎn)品品有西西維因因、殺殺滅威威、速速滅威威、葉葉蟬散散中毒機(jī)機(jī)理是是：抑制膽膽堿酯酯酶活活力，，在胃胃內(nèi)酸酸性條條件下下易與與食物物中的的亞硝硝酸鹽鹽類(lèi)反反應(yīng)生生成亞亞硝基基化合合物而而呈現(xiàn)現(xiàn)誘變變性和和致突突變性性。三、食食品中中常見(jiàn)見(jiàn)的農(nóng)農(nóng)藥殘殘留及及其毒毒性3.擬除除蟲(chóng)菊菊酯類(lèi)類(lèi)是一類(lèi)類(lèi)高效效、低低毒、、低殘殘留、、用量量低的的農(nóng)農(nóng)藥，，常用用的有有氯菊菊酯、、溴菊菊酯、、氯氰氰菊酯酯、甲甲醚菊菊酯中毒機(jī)機(jī)理：：中樞神神經(jīng)毒毒，改改變神神經(jīng)細(xì)細(xì)胞膜膜鈉離離子通通道，，使神神經(jīng)傳傳導(dǎo)受受阻，，動(dòng)物物出現(xiàn)現(xiàn)流涎涎、共共濟(jì)失失調(diào)、、痙攣攣等癥癥，主主要引引起神神經(jīng)系系統(tǒng)癥癥狀。。三、食食品中中常見(jiàn)見(jiàn)的農(nóng)農(nóng)藥殘殘留及及其毒毒性4.有有機(jī)氯氯農(nóng)藥藥：代表性性產(chǎn)品品：666粉、、DDT等等，1983年年停止止生產(chǎn)產(chǎn)使用用毒性特特點(diǎn)：：中等毒毒性、、難分分解、、半衰衰期10年年以上上，脂脂溶性性強(qiáng)，，蓄積積于脂脂肪和和含脂脂高的的組織織器官官主要靶靶作用用器官官：肝肝臟有致癌癌、致致畸作作用透透過(guò)胎胎盤(pán)乳乳汁，，對(duì)胎胎兒嬰嬰兒有有毒性性四、控控制食食品中中農(nóng)藥藥殘留留的措措施1、嚴(yán)嚴(yán)格遵遵守并并執(zhí)行行有關(guān)關(guān)農(nóng)藥藥的安安全使使用規(guī)規(guī)定；；2、嚴(yán)嚴(yán)禁使使用高高毒農(nóng)農(nóng)藥（（甲胺胺磷、、對(duì)硫硫磷等等）；；3、限限制農(nóng)農(nóng)藥的的使用用劑量量；4、制制訂農(nóng)農(nóng)藥在在蔬菜菜、水水果中中的最最大殘殘留限限量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；；5、加加工時(shí)時(shí)選用用符合合農(nóng)殘殘標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的原原料，，或采采用一一定加加工措措施去去除農(nóng)農(nóng)藥。。第四節(jié)節(jié)動(dòng)動(dòng)植植物中中的天然有有毒物物質(zhì)思考：：大豆中中含有有哪些些有毒毒物質(zhì)質(zhì)？如如何通通過(guò)加加工除除去？？食用苦苦杏仁仁和木木薯引引起食食物中中毒的的原因因是什什么？？黃花菜菜為何何最好好食用用干制制品？？河豚味味美，，但我我國(guó)相相關(guān)法法律規(guī)規(guī)定：：“河河豚不不得流流入市市場(chǎng)銷(xiāo)銷(xiāo)售””，為為什么么？食用發(fā)發(fā)生““赤潮潮”海海域域的貝貝類(lèi)會(huì)會(huì)導(dǎo)致致食物物中毒毒，為為什么么？第五節(jié)節(jié)食食品添添加劑劑的安安全性性（一））食品品添加加劑的的定義義《中華華人民民共和和國(guó)食食品衛(wèi)衛(wèi)生法法》定定義：食品品添加加劑是是指為為改善善食品品品質(zhì)質(zhì)和色色、香香、味味以及及為防防腐和和加工工工藝藝的需需要而而加入入食品品中的的化學(xué)學(xué)合成成或天天然物物質(zhì)。。食品強(qiáng)強(qiáng)化劑劑是指指為增增強(qiáng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成成分而而加入入食品品中的的天然然或者者人工工合成成的，，屬于于天然然營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素范范圍的的食品品添加加劑。。一、食品添添加劑劑概況況（二））食品品添加加劑的的發(fā)展展年份20世紀(jì)70年代1981198619912002品種幾十種21362110441513我國(guó)不不同時(shí)時(shí)期許許可使使用的的食品品添加加劑品品種一、食食品添添加劑劑概況況（三））食食品添添加劑劑的分分類(lèi)按來(lái)源源分為為：天然和和化學(xué)學(xué)合成成兩大大類(lèi)。。按照使使用目目的和和用途途可分分為：：1.為為提高高和增增補(bǔ)食食品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值的的，如如營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)化化劑。。2.為為保持持食品品新鮮鮮度的的，如如防腐腐劑、、抗氧氧劑、、保鮮鮮劑。。3.為為改進(jìn)進(jìn)食品品感官官質(zhì)量量的，，如著著色劑劑、漂漂白劑劑、發(fā)發(fā)色劑劑、增增味劑劑、增增稠劑劑、乳乳化劑劑、膨膨松劑劑、抗抗結(jié)塊塊劑和和品質(zhì)質(zhì)改良良劑。。4.為為方便便加工工操作作的，，如消消泡劑劑、凝凝固劑劑、潤(rùn)潤(rùn)濕劑劑、助助濾劑劑、吸吸附劑劑、脫脫模劑劑。5.食食用酶酶制劑劑。6.其其他。。一、食食品添添加劑劑概況況我國(guó)1990年年頒布布的““食品品添加加劑分分類(lèi)和和代碼碼”分類(lèi)食品添加劑種類(lèi)分類(lèi)食品添加劑種類(lèi)01酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑02抗結(jié)劑13面粉處理劑03消泡劑14被膜劑04抗氧化劑15水分保持劑05漂白劑16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑06膨松劑17防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定和凝固劑08著色劑19甜味劑09護(hù)色劑20增稠劑10乳化劑00其他11酶制劑N/I/A食品香料按安全全評(píng)價(jià)價(jià)劃分分：CCFA（（聯(lián)合合國(guó)食食品添添加劑劑法規(guī)規(guī)委員員會(huì)））曾在在JECFA（（FAO/WHO聯(lián)聯(lián)合食食品添添加劑劑專(zhuān)家家委員員會(huì)））討論論的基基礎(chǔ)上上將食食品添添加劑劑分為為A、、B、、C3類(lèi)，，每類(lèi)類(lèi)再細(xì)細(xì)分為為①、、②2類(lèi)。。A類(lèi)：：①已制制定人人體每每日容容許攝攝入量量（ADI）②②暫定定ADI者者。B類(lèi)：：①曾進(jìn)進(jìn)行過(guò)過(guò)安全全評(píng)價(jià)價(jià)，但但未建建立ADI值；；②未未進(jìn)行行過(guò)安安全評(píng)評(píng)價(jià)者者。C類(lèi)：：①認(rèn)為為在食食品中中使用用不安安全；；②應(yīng)應(yīng)該嚴(yán)嚴(yán)格限限制作作為某某些特特殊用用途者者。（四））食品品添加加劑的的衛(wèi)生生管理理及使使用原原則按照GB2760-1996《食食品添添加劑劑使用用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》和和《食食品添添加劑劑衛(wèi)生生管理理辦法法》的的要求求，，食品品添加加劑及及其使使用符符合下下列一一般要要求：：1、食食品添添加劑劑本身身原則則上經(jīng)經(jīng)過(guò)規(guī)規(guī)定的的《食食品安安全發(fā)發(fā)生毒毒理學(xué)學(xué)評(píng)價(jià)價(jià)程序序》證證明在在使用用限量量范圍圍內(nèi)對(duì)對(duì)人無(wú)無(wú)害，，也不不應(yīng)含含有其其他有有毒雜雜質(zhì)；；對(duì)食食品的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分分不應(yīng)應(yīng)有破破壞作作用；；2、食食品添添加劑劑進(jìn)入入人體體后，，最好好能參參加人人體正正常的的物質(zhì)質(zhì)代謝謝，或或能被被正常常解毒毒過(guò)程程解毒毒后全全部排排出體體外，，或因因不能能被消消化道道吸收收而全全部排排出體體外；；一、食食品添添加劑劑概況況（四））食品品添加加劑的的衛(wèi)生生管理理及使使用原原則3、食食品添添加劑劑在達(dá)達(dá)到一一定加加工目目的后后，最最好能能在以以后的的加工工、烹烹調(diào)過(guò)過(guò)程被被破壞壞或排排除，，使之之不能能攝入入人體體，則則更安安全；；4、食食品添添加劑劑應(yīng)有有的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，有害害雜質(zhì)質(zhì)不能能超過(guò)過(guò)允許許限量量；5、不不得使使用食食品添添加劑劑來(lái)掩掩蓋食食品的的缺陷陷或作作為偽偽造的的手段段。二、防防腐劑劑和抗抗氧化化劑（一））防腐腐劑防腐劑劑是用以以保持持食品品原有有品質(zhì)質(zhì)和營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值為為目的的的食食品添添加劑劑，它它能抑抑制微微生物物活動(dòng)動(dòng)、防防止食食品腐腐敗變變質(zhì)從從而延延長(zhǎng)保保質(zhì)期期。我國(guó)到到目前前為止止只批批準(zhǔn)了了32種種允許使使用的的食物物防腐腐劑，，其中中最常常用的的有苯苯甲酸酸、山山梨酸酸等。。1.苯苯甲酸酸和苯苯甲酸酸鈉苯甲酸酸又名名安息息香酸酸（C6H5COOH）），因因其在在水中中的溶溶解度度較低低，多多使用用其鹽鹽（C6H5COONa）。。添加劑名稱(chēng)食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類(lèi)、蜜餞0.5醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰1.0葡萄酒、果酒、飲糖0.8食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0預(yù)調(diào)酒0.22.山山梨酸酸及山山梨酸酸鉀山梨酸酸及其其鉀鹽鹽對(duì)霉霉菌、、酵母母和需需氧菌菌均有有抑制制作用用，但但對(duì)厭厭氧芽芽孢桿桿菌和和乳酸酸桿菌菌幾乎乎無(wú)效效。山山梨酸酸鉀防防腐效效果隨隨pH值升升高而而降低低，但但適宜宜的pH值值范圍圍比苯苯甲酸酸廣，，以在在pH5-6以以下使使用為為宜。。安全性性高：：與其其他天天然的的脂肪肪酸一一樣，，山梨梨酸在在人體體內(nèi)參參與新新陳代代謝過(guò)過(guò)程，，并被被人體體消化化和吸吸收，，產(chǎn)生生二氧氧化碳碳和水水。ADI：0-25mg/kg體重重（山山梨酸酸鉀及及其鹽鹽的總總量，，以山山梨酸酸計(jì)））。3.丙丙酸及及其鹽鹽丙酸（（CH3CH2COOH））及其其鹽類(lèi)類(lèi)也是是酸型型防腐腐劑。。其抑抑菌作作用較較弱，，但對(duì)對(duì)霉菌菌和需需氧芽芽孢桿桿菌或或革蘭蘭氏陰陰性菌菌有效效，特特別是是對(duì)抑抑制引引起食食品發(fā)發(fā)粘的的菌類(lèi)類(lèi)如枯枯草桿桿菌有有效。?？咕饔糜帽壬缴嚼嫠崴崛酰?，比乙乙酸強(qiáng)強(qiáng)。對(duì)對(duì)酵母母不起起作用用。其其最小小抑菌菌濃度度在pH5.0時(shí)為為0.01%，，pH6.5時(shí)時(shí)為0.5%。。丙酸是是人體體代謝謝正常常中間間產(chǎn)物物，安安全性性較高高。在在面包包及糕糕點(diǎn)、、果凍凍、蜜蜜餞、、果醬醬、糖糖果、、飲料料、醬醬油中中都可可使用用。ADI值不不需要要規(guī)定定。4.對(duì)對(duì)羥基基苯甲甲酸酯酯類(lèi)對(duì)羥基基苯甲甲酸酯酯類(lèi)是是苯甲甲酸的的衍生生物。。受pH值值影響響小，，它們們對(duì)細(xì)細(xì)菌、、霉菌菌和酵酵母有有廣泛泛的抑抑制作作用。。其中中對(duì)霉霉菌和和酵母母的作作用較較強(qiáng)，，對(duì)細(xì)細(xì)菌特特別是是對(duì)革革蘭氏氏陰性性桿菌菌及乳乳酸菌菌作用用較弱弱。抑菌機(jī)機(jī)理：：抑制制微生生物細(xì)細(xì)胞呼呼吸酶酶與電電子傳傳遞系系統(tǒng)的的活性性，破破壞微微生物物的細(xì)細(xì)胞膜膜結(jié)構(gòu)構(gòu)。ADI：0-10mg/kg體重重（以以對(duì)羥羥基苯苯甲酸酸甲酯酯、乙乙酯和和丙酯酯總量量計(jì)。。二、抗抗氧化化劑抗氧化化劑能能阻止止或推推遲食食品氧氧化變變質(zhì)、、提高高食品品穩(wěn)定定性和和延長(zhǎng)長(zhǎng)貯存存期的的食品品添加加劑。?？寡趸饔糜脵C(jī)理理：1）阻阻斷反反應(yīng)鏈鏈，向向氧化化脫氫氫的脂脂肪供供氫ROO·+AH（抗抗氧化化劑））ROOH+A··2）向向氧化化生成成的自自由基基供氫氫，中中斷脂脂肪過(guò)過(guò)氧化化我國(guó)允允許使使用的的有丁丁基羥羥基茴茴香醚醚（BHA）、、二丁丁基羥羥基甲甲苯(BHT)、沒(méi)沒(méi)食子子酸丙丙酯(PG)、、特丁丁基對(duì)對(duì)苯二二酚、、混合合生育育酚、、異抗抗壞血血酸鈉鈉、異異山梨梨酸鈉鈉、茶茶多酚酚等。。1.丁丁基羥羥基茴茴香醚醚（BHA）BHA通常常是α-和和β-異構(gòu)構(gòu)體的的混合合物，，不溶溶于水水、可可溶于于油脂脂、對(duì)對(duì)熱相相當(dāng)穩(wěn)穩(wěn)定，，在弱弱堿條條件下下不易易被破破壞。。1986年年JECFA重重新評(píng)評(píng)價(jià)BHA的有有關(guān)資資料后后，再再次將將暫定定ADI從從0.5mg/kg體重重降至至0.3mg/kg體重重。2.丁丁基羥羥基甲甲苯（（BHT））與BHT同同屬酚酚型油油溶性性抗氧氧化劑劑，其其抗氧氧化作作用較較強(qiáng)、、耐熱熱性好好，且且沒(méi)有有BHA的的特異異臭，，但急急性毒毒性比比BHA高高，但但無(wú)致致癌性性。1986年年JECFA將將其暫暫定ADI值從從0.5mg/kg體重重降至至0.125mg/kg。3.沒(méi)沒(méi)食子子酸丙丙酯沒(méi)食子子酸丙丙酯是是多酚酚型抗抗氧化化劑。。其對(duì)對(duì)豬油油的抗抗氧化化作用用比BHA和BHT強(qiáng)。。若與與BHA、、BHT并并用，，效果果更好好。與與檸檬檬酸或或酒石石酸并并用有有增效效和防防止變變色的的作用用。ADI：0-2.5mg/kg4.混混合生生育酚酚濃縮縮物廣泛存存在于于高等等動(dòng)、、植物物體內(nèi)內(nèi)，具具有抗抗氧化化作用用。天天然的的生育育酚有有α-，，β-，γγ-，，δ-等，，作為為抗氧氧化劑劑使用用的是是它們們的混混合物物———混合合生育育酚濃濃縮物物。熱穩(wěn)定定性高高，較較高溫溫度下下仍有有良好好的抗抗氧化化能力力。5.抗抗壞血血酸及及其鉀鉀、鈉鈉鹽水溶性性抗氧氧化劑劑，可可由葡葡萄糖糖合成成，干干燥狀狀態(tài)較較穩(wěn)定定，水水溶液液遇光光、受受熱易易破壞壞，在在堿性性條件件下和和金屬屬離子子存在在時(shí)破破壞更更甚。。用途：：啤酒酒、軟軟飲料料、果果蔬制制品和和肉制制品等等抗氧氧化劑劑，防防止褪褪色、、變色色、變變味。。三、發(fā)發(fā)色劑劑和漂漂白劑劑護(hù)色劑劑硝酸鉀鉀（鈉鈉）、、亞硝硝酸鉀鉀（鈉鈉）：：發(fā)色機(jī)機(jī)理：：NO3-亞硝基基化菌菌NO2-NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌紅紅蛋白白）（（亞硝硝基肌肌紅蛋蛋白））除發(fā)色色外，，還有有抑制制肉毒毒梭狀狀芽孢孢桿菌菌作用，僅僅用于于肉類(lèi)類(lèi)罐頭頭和制制品。。漂白劑劑氧化型型漂白白劑：本身強(qiáng)強(qiáng)烈的的氧化化作用用使著著色物物被氧氧化破破壞。。如偶偶氮甲甲酰胺胺、過(guò)過(guò)氧化化苯甲甲酰。。還原型型漂白白劑：：所產(chǎn)的的SO2還原作作用使使物質(zhì)質(zhì)褪色色。焦亞硫硫酸鈉鈉（鉀鉀）、、亞硫硫酸氫氫鈉、、硫磺磺、低低亞硫硫酸鈉鈉機(jī)制制：a.亞亞硫酸酸將著著色物物還原原褪色色；b.亞亞硫酸酸抑制制氧化化酶，，防止止酶性性褐變變；阻阻止非非酶性性褐變變；c.阻阻斷斷微生生物的的生理理氧化化過(guò)程程，防防腐。。亞硫酸酸鹽在在加熱熱中產(chǎn)產(chǎn)生SO2揮發(fā)，，少量量進(jìn)入入人體體被代代謝為為硫酸酸鹽循循正常常代謝謝排除除。殘殘留量量過(guò)高高會(huì)對(duì)對(duì)人體體有害害。四、呈呈味劑劑常作為為食品品添加加劑的的呈味味劑：：酸味劑劑、甜甜味劑劑、鮮鮮味劑劑。1.酸酸味劑劑酸味劑劑是以以賦以以食品品酸味味為主主要目目的的的食品品添加加劑，，還可可有調(diào)調(diào)節(jié)pH值值的作作用。。酸味劑劑可分分為兩兩類(lèi)：：有機(jī)機(jī)酸和和無(wú)機(jī)機(jī)酸。。有機(jī)酸酸：檸檬酸酸、酒酒石酸酸、蘋(píng)蘋(píng)果酸酸和乳乳酸等等。無(wú)機(jī)酸酸：主要是是磷酸酸，一一般認(rèn)認(rèn)為風(fēng)風(fēng)味不不如有有機(jī)酸酸好、、應(yīng)用用較少少。（（ADI：：0-70mg/kg體體重））2.甜甜味劑劑甜味劑劑是賦賦予食食品甜甜味的的食品品添加加劑，，按來(lái)來(lái)源可可分為為兩類(lèi)類(lèi)：天天然甜甜味劑劑和人人工合合成甜甜味劑劑。天然甜甜味劑劑：甜甜菊糖糖甙、、甘草草、奇奇異果果素、、羅漢漢果素素等。。人工合合成甜甜味劑劑：糖糖精精、環(huán)環(huán)己氨氨基磺磺酸鈉鈉（甜甜蜜素素）天天門(mén)冬冬酰苯苯丙氨氨酸甲甲酯（（甜味味素））、異異麥芽芽酮糖糖醇、、低聚聚果糖糖等。。通常所所說(shuō)的的甜味味劑是是指人人工合合成的的非營(yíng)營(yíng)養(yǎng)甜甜味劑劑、糖糖醇類(lèi)類(lèi)甜味味劑和和非糖糖天然然甜味味劑。。糖精：：甜度是是蔗糖糖的300-500倍，，本身身不溶溶于水水，常常用其其鈉鹽鹽。允許使使用于于醬菜菜類(lèi)、、調(diào)味味醬汁汁、濃濃縮果果汁、蜜餞、配配制酒、冷飲飲、糕點(diǎn)、餅餅干及面包。最大使用量0.15g/kg嬰兒食品、病病人食品及主主食不應(yīng)使用用環(huán)己氨基磺酸酸鈉（甜蜜素素）1958年美美國(guó)列為GRAS物質(zhì)，，1979年年報(bào)告有致癌作用，，1980年年報(bào)告證明無(wú)無(wú)致癌作用，，F(xiàn)AO/WHO于1982年制制定ADI為為0-11mg/kg。美國(guó)FDA1984年宣宣布無(wú)致癌性性，但美國(guó)國(guó)國(guó)家科學(xué)委員會(huì)和和美國(guó)科學(xué)院院1986年年報(bào)告有促進(jìn)進(jìn)和可能的致癌癌作用，至今今美國(guó)的聯(lián)邦邦法中仍規(guī)定“禁止直直接加入或用用于食品”。。我國(guó)允許使用，ADI為0-11mg/kg。天門(mén)冬酰苯丙丙氨酸甲酯（（甜味素）甜度是蔗糖的的100-200倍，在在體內(nèi)分解為為氨基酸，無(wú)無(wú)毒。在體內(nèi)內(nèi)代謝不須胰胰島素參與，，可用于糖尿尿病病人，殘殘留物在牙縫縫中不會(huì)發(fā)酵酵產(chǎn)酸，對(duì)防防齲齒有效。。無(wú)毒。允許使用于低低熱飲料、口口香糖、糖果果、糕點(diǎn)，按正常常需要量加。。且可與其他他甜味劑合用用。食品包裝上甜甜味劑的標(biāo)簽簽和標(biāo)注GB2760-96《食食品添加劑使使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》中規(guī)定了了食品添加劑劑的使用范圍圍及食用限量量。標(biāo)簽標(biāo)注注方面，GB7718《《食品標(biāo)簽通通用標(biāo)準(zhǔn)》中中規(guī)定：食品品配料中的食食品添加劑必必須標(biāo)出，并并使用GB2760-96規(guī)定的產(chǎn)產(chǎn)品名稱(chēng)和種種類(lèi)名稱(chēng)，甜甜味劑、防腐腐劑應(yīng)標(biāo)明具具體名稱(chēng)。其中甜味劑應(yīng)應(yīng)標(biāo)為：“糖糖精鈉”、““環(huán)已基氨基基磺酸鈉(甜甜蜜素)”、、“天門(mén)冬酰酰苯丙氨酸甲甲酯(又名甜甜味素)”、、“乙酰黃胺胺酸鉀(安賽賽蜜)”、異異麥芽酮糖醇醇(氫化帕拉拉金糖)等。。3.鮮味劑氨基酸系列：L-天門(mén)冬冬氨酸鈉、L-谷氨酸、、L-谷氨酸酸-鈉、L-谷氨酸鈣、、L-谷氨酸酸鉀核苷酸系列：5-鳥(niǎo)苷酸酸二鈉、5-肌苷酸二鈉鈉國(guó)內(nèi)允許使用用的有谷氨酸酸鈉、5-鳥(niǎo)苷酸二二鈉、5-肌苷苷酸二鈉、5-呈味核核苷酸二鈉琥琥酸二鈉及L-丙丙氨酸第四節(jié)著色色劑（食用色色素）著色劑是以食品著色色、改善食品品的色澤為目目的的食品添添加劑。食用合成色素素：胭脂紅、莧菜菜紅、赤蘚紅紅、新紅、檸檸檬黃、日落落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)；危害：一般毒性，致致瀉性，致癌癌性，生產(chǎn)中中可能混入有有害金屬。應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生生產(chǎn)單位、種種類(lèi)、純度、、規(guī)格、用量量及允許使用用的食品等。。天然色素：安全性高，有有的本身是營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)調(diào)自然，價(jià)格格貴，溶解難難，不宜調(diào)色色，共存物有有異味，色素素濃度低。種類(lèi)：a.植物類(lèi)：：甜菜紅、姜姜黃、辣椒紅紅、紅花黃b.昆蟲(chóng)類(lèi)：：蟲(chóng)膠紅c.微生物類(lèi)類(lèi)：紅曲米d.焦糖色素素第六節(jié)食品品包裝材料對(duì)對(duì)食品安全的的影響一、我國(guó)允許許使用的食品品容器、包裝裝材料主要有以下7種：（1）塑料制制品；（2）橡膠制制品—天然橡橡膠、合成橡橡膠；(3)陶瓷器器、搪瓷容器器；（4）鋁制品品、不銹鋼食食具容器、鐵鐵質(zhì)食具容器器；（5）玻璃食食具容器；（6）食品包包裝用紙等系系列化產(chǎn)品；；（7）復(fù)合包包裝袋—復(fù)合合薄膜、復(fù)合合薄膜袋等系系列化產(chǎn)品。。二、各種食品品包裝容器、、材料主要存存在的安全、、衛(wèi)生問(wèn)題2.1

塑料料制品包裝材材料存在的安安全、衛(wèi)生問(wèn)問(wèn)題①

塑料包裝裝表面污染問(wèn)問(wèn)題。②塑料制品中中未聚合的游游離單體及其其塑料制品的的降解產(chǎn)物向向食品遷移的的問(wèn)題。③

油墨、印印染及加工助助劑問(wèn)題。④

回收問(wèn)題題。二、各種食品品包裝容器、、材料主要存存在的安全、、衛(wèi)生問(wèn)題2.3金屬包包裝材料存在在的安全、衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)題其主要的食品品安全性問(wèn)題題在于鑄鋁中中和回收鋁的的雜質(zhì)?；厥帐珍X中的雜質(zhì)質(zhì)和金屬難以以控制，易造造成食品污染染。2.4

玻璃璃包裝材料存存在的安全、、衛(wèi)生問(wèn)題玻璃中的遷移移物質(zhì)主要是是無(wú)機(jī)鹽和離離子,從玻璃璃中溶出的物物質(zhì)是二氧化化硅。二、各各種食食品包包裝容容器、、材料料主要要存在在的安安全、、衛(wèi)生生問(wèn)題題2.5陶陶瓷和和搪瓷瓷包裝裝材料料存在在的安安全、、衛(wèi)生生問(wèn)題題危害主主要由由制作作過(guò)程程中在在坯體體上涂涂覆的的瓷釉釉、陶陶釉、、彩釉釉引起起。釉釉料主主要是是有鉛鉛、鋅鋅、銻銻、鋇鋇、鈦鈦、銅銅、鉻鉻、鈷鈷等多多種金金屬氧氧化物物及其其鹽類(lèi)類(lèi)組成成。當(dāng)當(dāng)陶瓷瓷容器器或搪搪瓷容容器盛盛裝酸酸性食食品（（醋、、果汁汁）和和酒時(shí)時(shí)，這這些物物質(zhì)容容易溶溶出而而遷移移入食食品。。2.6橡橡膠制制品包包裝材材料存存在的的安全全、衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)問(wèn)題在其中中加入入多種種助劑劑，如如促進(jìn)進(jìn)劑、、防老老劑、、填充充劑等等，給給涉及及食品品帶來(lái)來(lái)安全全隱患患。9、靜夜四無(wú)鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Tuesday,December20,202210、雨中中黃葉葉樹(shù)，，燈下下白頭頭人。。。05:29:0105:29:0105:2912/20/20225:29:01AM11、以我我獨(dú)沈沈久，，愧君君相見(jiàn)見(jiàn)頻。。。12月月-2205:29:0105:29Dec-2220-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。05:29:0105:29:0105:29Tuesday,December20,202213、乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)夢(mèng)，相悲各問(wèn)問(wèn)年。。12月-2212月-2205:29:0105:29:01December20,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青青山。。20十二月月20225:29:01上午05:29:0112月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月225:29上上午12月-2205:29December20,202216、行動(dòng)出成果果，工作出財(cái)財(cái)富。。2022/12/205:29:0105:29:0120December202217、做前，能夠夠環(huán)視四周；；做時(shí)，你只只能或者最好好沿著以腳為為起點(diǎn)的射線線向前。。5:29:01上午5:29上上午05:29:0112月-229、沒(méi)沒(méi)有有失失敗敗，，只只有有暫暫時(shí)時(shí)停停止止成成功功??！。。12月月-2212月月-22Tuesday,December20,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有結(jié)結(jié)果果，，但但是是不不努努力力卻卻什什么么改改變變也也沒(méi)沒(méi)有有。。。。05:29:0105:29:0105:2912/20/20225:29:01AM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。12月-2205:29:0105:29Dec-2220-Dec-2212、世間成事事，不求其其絕對(duì)圓滿滿，留一份份不足，可可得無(wú)限完完美。。05:29:0105:2