酒店自助餐式宴會設計與策劃

模塊9酒店自助餐式宴會設計與策劃能力目標能夠結合有關宴會管理的理論和方法，進行自助餐式宴會策劃的前期分析，并能夠結合宴會的情景特點制定相應的宴會策劃方案。知識目標掌握自助餐式宴會策劃設計的基本程序和步驟。訓練任務

①能夠初步進行酒店自助餐式宴會前期的準備工作；②能夠結合宴會主題的具體特點和情景制定自助餐宴會策劃方案；③能夠對自助餐式宴會策劃過程中存在的問題進行分析處理。餐前準備

就餐服務

餐后結束工作自助餐服務注意事項

主要西餐自助餐菜品的識別

知識鏈接分析婚宴自助餐的設計策劃

案例一領隊帶團到澳大利亞,看到一位團友在酒店吃完自助早餐后,拿出隨身攜帶的大號雀巢咖啡杯子,旁若無人地去灌牛奶,當別人提醒他時,他笑笑說,這里的牛奶好喝,帶著可以路上喝。結果,因為天氣熱,到了下午,大半瓶牛奶只好全倒掉了。有一次在泰國也遇到類似情況,一個國內的旅游團,其中有一個老太太在用帶來的茶杯去灌橙汁時,被服務員看見了,沖她說“NO”,她沒有理會,繼續(xù)灌,服務員上前伸手想關掉開關,被老太太一把推開,險些跌倒。直到領隊出面制止,這才走開。情境導入一、自助餐的形式和特點餐前準備（一）餐臺設計一般在餐廳中間或一邊設置一個中心裝飾臺，它一般是有幾張小餐桌拼合而成，周圍有若干餐桌。餐臺要鋪臺布和臺裙。餐臺上擺放各種冷菜、熱菜、點心、水果及餐具。各餐臺設計（見圖9-1）。二、餐前準備

圖9-1自助餐餐臺設計

餐前準備餐前準備（二）臺面布置及擺臺（三三））物物品品準準備備就餐餐服服務務（一一））迎迎接接賓賓客客當客客人人進進入入餐餐廳廳時時，，主主動動問問候候客客人人：：““您好好，，歡歡迎迎光光臨臨””，，引引領領客客人人入入席席、、拉拉椅椅讓讓座，，并并給給客客人人送送上上茶茶水水、、毛毛巾巾。。三、、自自助助餐餐就就餐餐服服務務就餐餐服服務務（二二））餐餐臺臺服服務務自助助餐餐和和一一般般餐餐廳廳不不同同，，大大多多不不提提供供桌桌面面服服務務。。因此此，，大大部部分分服服務務工工作作是是在在菜菜品品臺臺進進行行的的。?？涂腿巳饲扒皝砣〔?，，服務員員主動迎迎接客人人微笑問問好。就餐服務務（三）巡臺服務務自助餐的的巡臺服服務（見見圖9-5）。圖9-5自助助餐的巡巡臺服務務餐后結束束工作（一）結結賬服務務目前我國國的自助助餐多采采用每客客位價的的收費方式。。待客人人用餐結結束時，，服務員員掌握好好收款的時時間，也也有的餐餐廳采用用的是進進餐前先先付費的方方式。（二）送送客服務務客人離座座后，迅迅速幫助助拉椅，，提醒帶帶好隨身物品品，禮貌貌道別，，歡迎下下次光臨臨。四、餐后后結束工工作餐后結束束工作（三）餐餐后整理理自助餐的的餐后整整理（見見圖9-6）。圖9-6自助助餐的餐餐后整理理自助餐服服務注意意事項1.隨時時清理餐餐臺，保保持進餐餐場所的的衛(wèi)生和和臺面整整潔，使使后到的的賓客不不感到零零亂。五、自助助餐服務務注意事事項自助餐服服務注意意事項2.負責責巡視的的服務員員不要影影響賓客客交談，，更不能能從正在在談話的的客人中中間穿過過。3.自助助餐結束束時，所所有服務務人員應應列隊送送客。4.自助助餐進行行過程中中，各崗崗位服務務員應密密切配合合，如某某崗位特特別繁忙忙時，其其他崗位位服務員員應及時時、主動動地給予予協(xié)助。。5.自助助餐進行行過程中中，應堅堅守自己己的崗位位，不要要閑聊，，以免冷冷落客人人。自助餐服服務注意意事項6.自助助餐結束束后，應應將食物物及時撤撤送至廚廚房處理理，一般般不提供供“打包包”服務務。7.在服服務過程程中，應應謹慎小小心，防防止與過過往客人碰碰撞，如如需打擾擾客人，，應先道道歉。8.自助助餐的結結束工作作與中西西餐宴會會大致相相同，應特特別注意意各崗位位服務員員之間的的團結協(xié)協(xié)作，以便便共同把把宴會廳廳整理好好。自助餐服服務注意意事項主要西餐餐自助餐餐菜品的的識別Smokedsalmon,sourcream,blinis煙煙三文文魚配酸酸忌廉,薄餅.

Smoothchickenliverparfait,toastandchutney

香滑滑雞肝醬醬配多士士酸辣醬醬

Caesarsalad凱凱撒沙拉拉

Roastturkeywithallthetrimmings

烤火火雞（帶帶所有下下腳料））

Honeybakedgammonhamwithsweetmustarddressing

蜜汁汁局火腿腿配甜芥芥末醬RoastsirloinwithYorkshirepudding

燒西西冷,紐紐約克布布丁Provenalratatouilleandgarlic

（我我想應該該是普魯魯旺斯燴燴肉丸子子吧！不不知是不不是？請請指教?。。㏑oastpotatoeswithrosemary

勞斯斯瑪利烤烤土豆Greenbeans主要西餐餐自助餐餐菜品的的識別主要西餐餐自助餐餐菜品的的識別四季豆（（或青豆豆）Mixedsalad什什錦沙拉拉Christmaspudding圣圣誕布丁丁

Vanillacrèèmebrulée我個我不不太確定定，不知知brulée指烹飪飪方式還還是一種種酒，請請教版主主？Selectionofcheeseandbiscuits精精選芝士士小點Honeyandmustardglazedchipolatas介介末蜜蜜汁燴香香腸．Selectionofsandwiches精精選三文文治Kingprawns皇皇帝大蝦蝦

Fishcakeswithagarlicmayonnaise魚魚肉布布丁配蒜蒜醬主要西餐餐自助餐餐菜品的的識別Selectionofsmokedorcuredmeatswithpickledvegetables

薰肉肉和泡菜菜

Curedsalmonflavouredwithlemon,coriander

芫茜茜檸檬腌腌三文魚魚Warmgruyere,spinachtart菠菠菜芝士士撻（我我很喜歡歡這道菜菜）Porkliverpate,applechutney,toastedonionbread豬豬肉批批配蘋果果醬洋蔥蔥多士Wildmushroomrisottocakes(vegan)野野磨菇菇味飯（（素食））Grilledauberginesfilledwithchevre,tapenade扒扒吞拿魚魚醬母山山羊釀茄茄子Hotorcoldroastbeefwithhorseradishcream烤烤牛肉肉配忌廉廉辣根汁汁

Hotorcoldlegoflambservedwithamintratatouille羊羊腿配薄薄荷醬主要西餐餐自助餐餐菜品的的識別Roastedvegetableswithagarlic,herbdressing(vegan)

蒜味味香草烤烤蔬菜（（素食））Deep-friedcajunpotatowedgeswithsourcream(vegan)酸酸忌廉廉薯皮（（素食））SALADS沙沙拉Greensalad（（青菜沙沙拉）Sproutingbeansalad銀銀牙沙拉拉

Tomatosaladwithabasildressing番番茄沙拉拉配羅勒醬醬

Potato,chivesalad

香蔥土土豆沙拉HouseCaesarsaladwithfreshanchovies本本店凱撒撒沙拉配鮮鮮銀魚Pastasaladwithgreenbeans,roasted

烤四季季豆意粉沙沙拉分析婚宴自自助餐的設設計策劃自助餐婚宴宴是采用自自助餐形式式來舉辦的的婚禮宴席。與與傳統(tǒng)婚宴宴一樣，自自助餐婚宴宴也有司儀主持、切切蛋糕、開開香檳、父父母致詞等等程序，但與傳統(tǒng)婚婚禮最明顯顯區(qū)別是現(xiàn)現(xiàn)場就餐區(qū)區(qū)域劃分為甜品區(qū)、、熱食區(qū)、、冷食區(qū)、、水果區(qū)、、主食區(qū)、、酒水區(qū)等等區(qū)域，賓賓客們可以以根據(jù)自己己的口味愛愛好選擇品品種。七、分析婚婚宴自助餐餐的設計策策劃分析婚宴自自助餐的設設計策劃自助餐的策策劃注意事事項（見圖圖9-7）。圖9-7自自助餐的的策劃注意意事項分析婚宴自自助餐的設設計策劃分析婚宴自自助餐的設設計策劃自助餐禮儀儀知識拓展自助餐禮儀儀自助餐禮儀儀，泛指人人們安排或或享用自助助餐時所需要遵遵守的基本本禮儀規(guī)范范。具體來來講，自助餐禮儀又又分為安排排自助餐的的禮儀與享享用自助餐等兩個主主要的部分分。八、自助餐餐禮儀自助餐禮儀儀安排自助餐餐的禮儀，，指的是自自助餐的主主辦者在籌辦自自助餐時規(guī)規(guī)范性作法法，具體包包含內容（見圖9-8）。自助餐禮儀儀在選擇、布布置自助餐餐的就餐地地點時的注注意事項。（二）就餐餐地點自助餐禮儀儀自助餐禮儀儀實訓總動員員實訓目標：：加深對酒店店婚宴策劃劃步驟的理理解，培養(yǎng)養(yǎng)團隊合作意識和創(chuàng)創(chuàng)新意識。。實訓內容與與要求：根據(jù)調查天天津的一家家大酒店的的結果，四四人為一小組參與完完成一次酒酒店自助餐餐的策劃活活動，其中中包括所組織的的宴會會場場布置、環(huán)環(huán)境布局、、餐臺臺型型等的設計（請請用圖表形形式進行設設計），最最終形成活活動策劃書，并并以演講的的方式進行行展示。實訓總動員員策劃書內容容應包括：：一、策劃書書名稱寫清策劃書書名稱，簡簡單明了，，如“×××活動策劃劃書”，“×××”為活活動內容或或活動主題題。二、活動預預期目標活動預期目目標突出該該活動的核核心構成或或策劃的獨到之處。。三、活動時時間與地點點活動時間與與地點要考考慮周密，，充分顧到到各種客觀情況，比比如場地因因素、天氣氣狀況等等等。四、活動開開展形式注明所開展展活動的形形式，比如如文藝演出出、文體競賽、影視視欣賞、知知識宣傳、、展覽、調調查、講座座等。實訓總動員員五、活動內內容活動內容為為活動舉辦辦的關鍵部部分。六、活動開開展作為策劃的的主體部分分，表述方方面要力求求詳盡，不僅僅局限限于用文字字表述，也也可適當加加入統(tǒng)計圖圖表、數(shù)據(jù)等，便便于統(tǒng)籌。?；顒娱_展展應包括活活動流程安安排等?；顒恿髁鞒贪才糯蟠笾驴梢苑址譃槿齻€階階