冷菜間衛(wèi)生管理制度（2篇）

第第頁(yè)冷菜間衛(wèi)生管理制度?日期：檢查?人：工作?流程1、冷?菜間做到專?人操作、專?用工具，室?內(nèi)懸掛溫度?計(jì)，溫度不?得高于25?度，每日有?溫度記錄。?2、進(jìn)入?冷菜間必須?先洗手消毒?，雙手清洗?后用不低于?___%濃?度酒精消毒?，穿戴整潔?的工作衣帽?、口罩，切?配時(shí)，戴一?次性手套。?3、蔬菜?、水果洗凈?后方可進(jìn)入?冷菜間，在?冷菜間再用?流動(dòng)水沖洗?干凈后方能?切配。4?、冰箱應(yīng)每?天清潔一次?，定期除霜?，未清洗的?水果蔬菜不?得放入，盛?裝食品的容?器應(yīng)加蓋或?打保鮮膜，?葷素食品分?開存放，并?有冰箱溫度?記錄。5?、工作前使?用紫外線燈?對(duì)空氣、臺(tái)?面消毒__?_分鐘；食?品用具、容?器，使用前?清洗消毒；?葷素刀、案?必須分開，?有明顯標(biāo)志?；菜墩用后?清洗干凈，?高溫消毒，?立位存放。?6、冷菜?熟食必須按?需要定制，?一市一燒，?一市一配，?確保質(zhì)量和?衛(wèi)生，冷葷?熟肉在低溫?處存放超過(guò)?___小時(shí)?，必須回鍋?加熱。進(jìn)入?冰箱食品必?須貼上標(biāo)簽?注明存放日?期。7、?冷菜要現(xiàn)做?現(xiàn)吃，當(dāng)日?售多少當(dāng)日?加工多少，?且盛放食品?后的托盤不?交叉，不重?疊存放。隔?餐隔夜的改?刀熟食及冷?盤涼拌不能?再做冷菜供?應(yīng)。8、?加工冷菜先?檢查食品質(zhì)?量原料，做?到不新鮮，?不加工，且?雕花食品擺?件不得重復(fù)?使用，不得?使用非食品?原料粘合。?9、操作?熟食前先將?盛裝冷菜的?餐具，刀，?板，臺(tái)面等?進(jìn)行消毒，?并隨時(shí)清理?地面、水池?、操作臺(tái)等?，保持冷菜?間整潔衛(wèi)生?。10、?冷葷食品要?做好留樣存?放并做好記?錄。11?、個(gè)人生活?用品及雜物?不帶入熟食?專用間。?12、工作?結(jié)束后做好?工具，容器?的清洗及專?用間的清理?衛(wèi)生冷菜間衛(wèi)生管理制度（二）一、?涼菜指定專?人加工，其?他人員不得?隨意進(jìn)出涼?菜間，個(gè)人?生活用品及?雜物不得帶?入涼菜間。?二、涼菜?間工作人員?要嚴(yán)格注意?個(gè)人衛(wèi)生，?在預(yù)進(jìn)間二?次更衣、穿?戴潔凈的衣?、帽、口罩?和一次性手?套，嚴(yán)格洗?手、消毒。?三、涼菜?間室內(nèi)溫度?不得超過(guò)2?5℃。四?、每天制作?前，按規(guī)定?配置消毒水?。必須將刀?、抹布、操?作臺(tái)面、盤?子、夾子、?稱盤等一切?用具消毒。?用后洗凈，?保持清潔。?五、拌切?菜和銷售時(shí)?，不能用手?直接接觸熟?食，必須使?用一次性手?套和菜夾子?等工具。?六、供加工?涼菜用的蔬?菜、水果等?食品原料須?洗凈消毒，?未經(jīng)洗凈處?理的不得帶?入涼菜間。?七、腌鹵?、涼菜原材?料進(jìn)貨渠道?必須合法，?不準(zhǔn)銷售未?索證專票驗(yàn)?收合格無(wú)證?熟食品。?八、各種涼?菜現(xiàn)配現(xiàn)用?，盡量當(dāng)餐?用完，隔餐?隔夜的熟食?及冷盤涼拌?不能再做涼?菜供應(yīng)。?九、不準(zhǔn)制?作出售生拌?涼菜，所有?肉、禽類、?素菜必須加?熱熟透后才?能制作涼菜?。十、不?準(zhǔn)制作出售?高危食品，?如皮蛋、生?拌涼粉、生?拌黃瓜、四?季豆、拌兔?丁、香腸以?及不是正規(guī)?廠家生產(chǎn)的?腌臘制品。?十一、生?食品不得進(jìn)?涼菜（熟食?）專間，熟?食專用冰箱?內(nèi)不準(zhǔn)存放?生食品和其?他食品，盛?放熟食必須?使用盤子，?要保持冰箱?整潔。盛有?菜的盆、盤?等餐具不能?重疊，避免?交叉污染。?十二、傳?菜從食品輸?送窗口進(jìn)行?，禁止服務(wù)?員直接進(jìn)入?涼菜間端菜?。十三、?加工結(jié)束后?，將剩余食?品冷藏，清?理室內(nèi)衛(wèi)生?。十四、?按照食品從?業(yè)人員衛(wèi)生?要求做好個(gè)?人衛(wèi)生。?食品安全管?理人員職責(zé)?食品安全?管理人員應(yīng)?具備高中以?上學(xué)歷，有?從事食品食?安全管理工?作的經(jīng)驗(yàn)，?參加過(guò)食品?安全管理人?員培訓(xùn)，身?體健康并具?有從業(yè)人員?健康合格證?明。一、?配合開展從?業(yè)人員的食?品安全法律?和知識(shí)培訓(xùn)?；二、對(duì)?食品安全管?理制度及崗?位責(zé)任制度?執(zhí)行情況進(jìn)?行督促檢查?；三、檢?查餐飲服務(wù)?經(jīng)營(yíng)過(guò)程的?食品安全狀?況并記錄，?對(duì)檢查中發(fā)?現(xiàn)的不符合?食品安全要?求的行為及?時(shí)制止并提?出處理意見?；四、對(duì)?食品安全檢?驗(yàn)工作進(jìn)行?管理；五?、___從?業(yè)人員進(jìn)行?健康檢查，?督促患有有?礙食品安全?疾病和病癥?的人員調(diào)離?相關(guān)崗位；?六、建立?食品安全管?理檔案；?七、接受和?配合食品藥?品監(jiān)督管理?部門對(duì)本單?位的食品安?全進(jìn)行監(jiān)督?檢查，并如?實(shí)提供有關(guān)?情況；八?、與保證食?品安全有關(guān)?的其他管理?工作；1?、督導(dǎo)檢查?糧、油、配?料的進(jìn)貨渠?道，保證進(jìn)?貨渠道合法?，質(zhì)量合格?。2、檢?查每天購(gòu)進(jìn)?的蔬菜、肉?類等食品和?原料的質(zhì)量?，發(fā)現(xiàn)__?_變質(zhì)的立?即銷毀。?3、檢查督?促工作人員?的個(gè)人衛(wèi)生?和食品加工?、存放安全?。4、檢?查食品和原?料的存放是?否按要求、?合規(guī)范。（?范本）5?、檢查冰箱?、冰柜、消?毒柜、滅蠅?燈等設(shè)施的?使用是否正?常、正確，?并保持常開?狀態(tài)。烹?調(diào)加工管理?制度一、?烹飪?nèi)藛T（?廚師）要嚴(yán)?格檢查待烹?飪加工食品?原料的安全?質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)?有___變?質(zhì)或其他感?觀性異常，?不符合安全?要求的食品?絕不烹制。?二、加工?食品時(shí)要充?分加熱，燒?熟煮透，其?中心溫度不?低于70℃?。不能只講?食品顏色而?造成食物外?熟內(nèi)生。菜?肴著重體現(xiàn)?菜品特色，?感觀性強(qiáng)，?做到可口易?于消化，加?工四季豆、?扁豆等高危?食品一定要?煮爛、煮透?，確保食品?安全。肉類?食品熟調(diào)后?應(yīng)無(wú)血、無(wú)?毛、無(wú)污物?、無(wú)腥味、?無(wú)異味。嚴(yán)?防外熟內(nèi)生?。三、烹?調(diào)后至食用?前需要較長(zhǎng)?時(shí)間（超過(guò)?兩小時(shí)）存?放的食品應(yīng)?當(dāng)在高于6?0℃或低于?10℃的條?件下存放。?存放時(shí)必須?使用清潔、?經(jīng)消毒過(guò)的?菜盆、瓢、?碗、盤等專?用容器盛裝?，并有序排?放于熟食臺(tái)?。需要冷藏?的熟制品應(yīng)?在放涼后再?冷藏。烹調(diào)?后的菜必須?與食品原料?、半成品分?開存放。未?經(jīng)消毒清洗?的餐具、工?用具、容器?、抹布等不?得使用。?四、未銷售?完的食品必?須放入冰箱?冷藏。冷藏?時(shí)間不得超?過(guò)___小?時(shí)。成品、?半成品與原?料、生食品?與熟食品要?分冰箱放置?，標(biāo)識(shí)清楚?。五、凡?冷藏的隔夜?、隔餐的食?品必須經(jīng)高?溫徹底加熱?，在經(jīng)過(guò)試?嘗后，確認(rèn)?感觀無(wú)異樣?、無(wú)異味后?方可出售。?六、烹飪?加工工作結(jié)?后，調(diào)料容?器要加蓋收?好。灶上灶?下、工具、?用具都要沖?洗干凈、隨?時(shí)保持操作?間清潔，無(wú)?油垢。地面?無(wú)食渣、垃?圾入桶，地?面用水沖洗?干凈。七?、嚴(yán)格按照?《食品生產(chǎn)?經(jīng)營(yíng)單位廢?棄食用油脂?管理規(guī)定》?要求，收集?處理廢棄脂?，及時(shí)清洗?抽油煙機(jī)罩?。八、按?照食品從業(yè)?人員衛(wèi)生要?求做好個(gè)人?衛(wèi)生。面?食間管理制?度一、面?食制作人員?必須工作服?、帽子、口?罩穿戴整齊?、不留長(zhǎng)發(fā)?、長(zhǎng)指甲。?操作前先用?肥皂刷洗雙?手，并反復(fù)?用清水沖洗?。二、加?工前要檢查?各種食品原?料，如米、?面、黃油、?果醬、果料?、豆餡以及?做餡用的肉?、蛋、水產(chǎn)?品、蔬菜等?，如發(fā)現(xiàn)生?蟲、霉變、?有異味、_?__不潔等?不符合衛(wèi)生?要求的情況?，不能使用?。三、做?餡用的肉、?蛋、水產(chǎn)品?、蔬菜等原?料要按照粗?加工衛(wèi)生制?度的要求加?工。蔬菜要?徹底浸泡清?洗，易造成?農(nóng)藥殘留的?蔬菜（如韭?菜）浸泡時(shí)?間在___?分鐘以上，?然后沖洗干?凈。四、?各種工具、?用具、容器?要按食品生?熟不同分開?使用，用后?及時(shí)清洗干?凈，定位存?放，菜板、?菜墩洗凈后?立放。五?、存放在專?庫(kù)或?qū)９駜?nèi)?，做到通風(fēng)?、干燥、防?塵、防蠅、?防鼠、防毒?，含水分較?多的帶餡糕?點(diǎn)存放在冰?箱內(nèi)，做到?生熟分開保?存。