烹飪廚師技師論文烹飪刀工技能練習(xí)方法與運用

烹飪廚師技師論文烹飪刀工技能練習(xí)方法與運用

烹飪刀工技能練習(xí)方法與運用烹飪刀工練習(xí)方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)練習(xí)任務(wù)，達(dá)到提高刀工技術(shù)動作水平，實現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。當(dāng)學(xué)生通過刀工教學(xué)階段，初步把握了刀工基本知識、基本技術(shù)以及基本技能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入練習(xí)階段。所以練習(xí)是教學(xué)的繼續(xù)和深入。下面我將擔(dān)任這門專業(yè)技能課多年積累的教學(xué)經(jīng)驗及技能練習(xí)方法介紹如下：一、烹飪刀工技能練習(xí)方法的內(nèi)容及其特點烹飪刀工技能課教學(xué)以及練習(xí)過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結(jié)合法、模擬練習(xí)方法、反饋練習(xí)方法、間歇練習(xí)方法、重復(fù)練習(xí)方法、持續(xù)練習(xí)方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能練習(xí)中運用最多，并在刀工技能課教學(xué)方法中已較具體地闡述，不再重復(fù)。現(xiàn)主要闡述后幾種刀工技能練習(xí)方法。1.持續(xù)練習(xí)方法持續(xù)練習(xí)方法又稱連續(xù)練習(xí)法。它是指在相對較長的時間里，用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以練習(xí)耐力和穩(wěn)定刀法的動作質(zhì)量。持續(xù)練習(xí)方法的主要特點是練習(xí)的時間相對較長，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強(qiáng)度相對比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時間較長，所以強(qiáng)度也不宜過大，刀工練習(xí)實踐表明：如采用脆性原料練習(xí)刀法，連續(xù)練習(xí)的時間，一般在10～15分鐘的強(qiáng)度上下波動為宜，如采用代用“原料”（如單層報紙條）練習(xí)刀法，連續(xù)練習(xí)的時間，一般在5～10分鐘的強(qiáng)度上下波動為宜。否則，由于強(qiáng)度過大，時間過長，技術(shù)動作易變形，不利于技術(shù)動作的把握，不知不覺地形成并鞏固錯誤動作。由于持續(xù)練習(xí)方法具有以上特點，因此用這種方法進(jìn)行練習(xí)，對手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較緩和，有利于在刀法練習(xí)過程中充分體會技術(shù)動作要領(lǐng)（包括左、右手的協(xié)調(diào)配合），鞏固和提高刀法操作動作的質(zhì)量,增強(qiáng)練習(xí)效果。[文章-找范文,到]在初學(xué)一種技術(shù)動作的起始階段，運用持續(xù)練習(xí)方法時應(yīng)注重控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或?qū)訑?shù)過多，強(qiáng)度會過大，過窄，強(qiáng)度會過?。唤虒W(xué)實踐表明：當(dāng)初學(xué)一種技術(shù)動作時，如練習(xí)強(qiáng)度過大或過小，都不利于技術(shù)動作的把握和提高。2.重復(fù)練習(xí)方法重復(fù)練習(xí)方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進(jìn)行某一刀工技術(shù)動作練習(xí)的方法。如學(xué)習(xí)推動刀法的練習(xí)，按正確的推切技術(shù)動作要求和按事先規(guī)定的每一次練習(xí)的時限，做重復(fù)一定次數(shù)的推動刀法的練習(xí)。重復(fù)練習(xí)方法的主要特點：是重復(fù)復(fù)習(xí)已經(jīng)把握的技術(shù)動作。這種對同一技術(shù)動作的重復(fù)練習(xí)，可以有或沒有間歇時間。重復(fù)已把握的技術(shù)動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)把握的動作技能；為了復(fù)習(xí)綜合動作技能或連續(xù)技術(shù)動作；每重復(fù)一次的練習(xí)都要有新的或更高的技術(shù)動作要求的提高。這對加快技術(shù)動作的把握有很大的意義。重復(fù)練習(xí)方法每次練習(xí)負(fù)荷強(qiáng)度較大，并可多次重復(fù)進(jìn)行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機(jī)能有較大作用，能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力；重復(fù)練習(xí)刀工技術(shù)，可不斷強(qiáng)化技術(shù)動作，有利于建立和鞏固技術(shù)動作定型以及熟練地運用刀工技術(shù)。而且由于重復(fù)練習(xí)會使疲憊不斷加深，要求學(xué)生克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。運用重復(fù)練習(xí)方法時應(yīng)注重：每次練習(xí)，不是簡單的重復(fù)，應(yīng)逐步提高技術(shù)動作的要求，由量變到質(zhì)變，才能取得良好的練習(xí)效果。每次練習(xí)均要保持預(yù)定的強(qiáng)度（如是采用韌性強(qiáng)的原料，或用報紙條代替練習(xí)原料以及每次練習(xí)的時限等）。各次練習(xí)之間的休息應(yīng)充分，待機(jī)體恢復(fù)時再開始下一次的練習(xí)。確定重復(fù)次數(shù)時，以學(xué)生不能按預(yù)定強(qiáng)度進(jìn)行練習(xí)或出現(xiàn)技術(shù)變形時為準(zhǔn)。重復(fù)練習(xí)方法由于反復(fù)同一技術(shù)動作，且方法單調(diào)學(xué)生易產(chǎn)生疲憊感和乏味感，影響練習(xí)的積極性。因此，除使學(xué)生明確練習(xí)的目的作用外，還應(yīng)采取其它教法措施，來提高學(xué)生的愛好。重復(fù)練習(xí)方法是刀工技能課常用的練習(xí)方法之一，可根據(jù)學(xué)生的練習(xí)程度，形成動作技能的某些細(xì)節(jié)及教學(xué)任務(wù)等加以科學(xué)地應(yīng)用。3.間歇練習(xí)方法間歇練

習(xí)方法是指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時間休息，即進(jìn)行下次練習(xí)的練習(xí)方法。間歇練習(xí)方法的特點是：各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時間，也是由于技術(shù)動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習(xí)中的間歇時間恰好滿足了這些要求，另外也使疲憊的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復(fù)，防止因疲憊過度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動作變形，產(chǎn)生錯誤的技術(shù)動作定型。間歇練習(xí)方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協(xié)調(diào)能力，有助于技術(shù)動作質(zhì)量的鞏固和提高。運用間歇練習(xí)法時應(yīng)注重：教師要引導(dǎo)學(xué)生在間歇停頓時主動思考完成技術(shù)動作的質(zhì)量，及時做出評價，幫助學(xué)生改善技術(shù)動作。學(xué)習(xí)一個新刀法的初期，練習(xí)或間歇的時間不宜過長。心理學(xué)家建議最有利的時間分配一般是開始階段練習(xí)次數(shù)要多一些，練習(xí)時間不宜過長，以后逐漸延長兩次之間的間歇，但每次練習(xí)的時間可以有所增加。每次練習(xí)的強(qiáng)度可以根據(jù)練習(xí)的目的及所要解決的問題進(jìn)行安排調(diào)整，可以是大的強(qiáng)度，也可以是較小的強(qiáng)度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時間、速度、強(qiáng)度究竟如何具體分配，還要根據(jù)學(xué)生的實際情況而定。4.反饋練習(xí)法反饋練習(xí)方法是指在刀工技術(shù)練習(xí)過程中，學(xué)生了解練習(xí)的結(jié)果，由教師指出正確或錯誤的技術(shù)動作效果所在，具有經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)，促使學(xué)生強(qiáng)化努力練習(xí)功能的一種練習(xí)方法。反饋練習(xí)方法的特點：是每次刀工技術(shù)練習(xí)之后，學(xué)生能知道自己的動作做得對還是不對，離要求還差多遠(yuǎn)，動作效果如何。就可以把符合技術(shù)動作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術(shù)動作得以及時糾正和克服，這有助于學(xué)生更快地提高練習(xí)質(zhì)量。這是因為有了反饋后，學(xué)生就知道哪些地方自己做對了，哪些地方錯了；對到什么程度，錯到何種地步，從而在頭腦里把正誤動作分開，有意重復(fù)，鞏固正確動作，抑制錯誤動作，從而提高練習(xí)效率。學(xué)生“在知道練習(xí)結(jié)果與不知道練習(xí)結(jié)果的對比實驗中表明，知道練習(xí)結(jié)果對動作技能的學(xué)習(xí)成績有顯著影響……。反饋量愈多，其學(xué)習(xí)速度愈快。知道結(jié)果越快，學(xué)習(xí)成績越好”（《心理學(xué)》〈中心廣播大學(xué)出版社1986年版〉第427頁）。運用反饋練習(xí)方法應(yīng)注重：在刀工技術(shù)技能課教學(xué)中，及時地反饋學(xué)習(xí)效果是非常重要的，這就需要教師在技能練習(xí)中，細(xì)致觀察、抓住典型錯誤的技術(shù)動作，深入剖析，予以及時地指點。讓學(xué)生適時地知道學(xué)習(xí)結(jié)果意味著適時地予以指示以正確的反應(yīng)，才能使學(xué)生能及時糾正或調(diào)整錯誤的技術(shù)動作，改變行為方向，達(dá)到正確練習(xí)的目的，故而練習(xí)效果好。另外，正確刀工技術(shù)動作的形成，使操作自動化，必須以操作規(guī)范化為前提。在學(xué)習(xí)一項刀工技術(shù)動作的初期，不規(guī)范地追求快，不但無益，反而有害，這一點必須向?qū)W生講明白。運用反饋練習(xí)方法，對于預(yù)防和糾正錯誤動作的形成是非常有效的，教學(xué)與練習(xí)中，幫助引導(dǎo)學(xué)生正確地形成操作技能，既是刀工技術(shù)動作操作自動化的需要，又是日后少出錯的要害，這是由于把握正確的刀法對于原料成形的質(zhì)量影響很大，不少學(xué)生不懂這一點，圖快，操作姿態(tài)、動作結(jié)構(gòu)、施用刀法不合理，不規(guī)范，未能養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，時間越長，錯誤的技術(shù)動作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓(xùn)應(yīng)讓初學(xué)者引以為戒！5.模擬練習(xí)方法模擬練習(xí)方法是指在刀工技術(shù)教學(xué)與練習(xí)過程中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范的同時模擬教師的動作進(jìn)行練習(xí)的一種方法。依據(jù)心理學(xué)知識及教學(xué)實踐證實：學(xué)生把握任何一種操作技能的過程，一般都要經(jīng)歷三個發(fā)展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領(lǐng)；模擬、練習(xí)；學(xué)會至熟練。操作表象是學(xué)生通過觀看教師的某項技術(shù)動作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進(jìn)而了解操作要求及其道理；模擬、練習(xí)是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實踐；學(xué)習(xí)通過模擬練習(xí)后，慢慢達(dá)到學(xué)會的程度，而學(xué)會是要經(jīng)一定次數(shù)的練習(xí)之后，能靠意識控制，獨立、正確地完成技術(shù)動作操作，進(jìn)而達(dá)到熟練程度，熟練是指能靠動作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準(zhǔn)確、規(guī)范、連貫協(xié)調(diào)。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)一項新的刀工技術(shù)動作的初期階段，運用模擬練習(xí)方法教學(xué)顯得尤為重要。模擬練習(xí)方法的特點：是觀察與模擬結(jié)合。即：教師在向?qū)W生作出正確的技術(shù)動作示范后，要讓學(xué)生在看示范的同時有機(jī)會模擬。教學(xué)效果才會明顯。教學(xué)實踐與心理學(xué)實驗證實，當(dāng)視覺和動覺兩種通道同時發(fā)揮作用時，要比單觀看，或根據(jù)語詞描述來做動作，效果更好。培養(yǎng)刀工技術(shù)操作技能的步驟和方法是根據(jù)技能形成的一般過程及其特點決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀

工技術(shù)動作表象和操作要領(lǐng)、模擬和練習(xí)、學(xué)會至熟練，那么與之相適應(yīng)的教學(xué)步驟是：教師的示范和講解、學(xué)生模擬、獨立刀工技術(shù)動作模擬。運用模擬練習(xí)方法應(yīng)注重：對于每一個刀工技術(shù)動作操作，在教師示范、講解后，應(yīng)立即組織學(xué)生模擬、練習(xí)；對于復(fù)雜的刀工技術(shù)可以先組織分解技術(shù)動作的模擬、練習(xí)，再進(jìn)行連貫完整技術(shù)動作的操作練習(xí)。以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當(dāng)然，我們在烹飪刀工教學(xué)練習(xí)中也可以創(chuàng)造更為有效的練習(xí)方法。在整個刀工技能練習(xí)中，不可能采用一種練習(xí)方法，而應(yīng)根據(jù)刀法及技術(shù)動作和學(xué)生的技術(shù)水平在各個不同的練習(xí)階段，甚至在同一教學(xué)練習(xí)課中，采用不同的練習(xí)方法。這樣，就不會單調(diào)疲乏。采用不同的練習(xí)方法，能使學(xué)生獲得各種各樣的操作動作感覺，培養(yǎng)更有意識地把握技術(shù)動作的能力。總之，正確地采用不同的練習(xí)方法能為最有效地把握、鞏固、提高刀工技術(shù)水平創(chuàng)造條件。二、烹飪刀工技能練習(xí)方法的選擇與運用在烹飪刀工技能教學(xué)與練習(xí)中，教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)練習(xí)任務(wù)、刀工技能形成的不同階段、學(xué)生的實際情況，深刻理解各類練習(xí)方法的用途，正確合理選擇與運用這些練習(xí)方法，以提高刀工教學(xué)練習(xí)的效果。1．練習(xí)方法在刀工教學(xué)練習(xí)中的選用原則（1）選用何種練習(xí)方法，首先要弄清其性質(zhì)和用途這是一個前提。每種刀工練習(xí)方法，都是解決某個問題的手段。在刀工練習(xí)中，達(dá)到某種目的。因此，只有弄通某項練習(xí)的用途和性質(zhì)，才能正確合理的選擇施用。否則，非但不能解決問題，反而影響練習(xí)效果。例如，采用持續(xù)練習(xí)方法練習(xí)某種刀法或某個單項技術(shù)動作，其主要作用是提高刀法或技術(shù)動作完成的質(zhì)量，強(qiáng)調(diào)行刀操作時左右兩手的協(xié)調(diào)配合，控制好刀距和行刀動作的速率。其目的是鞏固刀工綜合技能，以及全面提高刀工技術(shù)動作的質(zhì)量，因而，持續(xù)練習(xí)方法，一般應(yīng)安排在學(xué)生基本把握刀工技術(shù)之后進(jìn)行。不適宜安排在初學(xué)刀工技術(shù)的階段，否則，過早地運用極易導(dǎo)致刀工技術(shù)動作變形，難以形成正確規(guī)范的技術(shù)動作，持續(xù)練習(xí)時間一長，甚至導(dǎo)致錯誤技術(shù)動作的鞏固，也輕易使學(xué)生疲憊，輕易產(chǎn)生消極態(tài)度，愛好越減退，練習(xí)的效果就會降低，烹飪刀工教學(xué)實踐反復(fù)證實了這點。（2）選擇何種教學(xué)與練習(xí)方法，應(yīng)以教學(xué)和所要解決的問題為前提。在側(cè)重于傳授刀工知識以及刀工技術(shù)動作演示的教學(xué)課上，如是主要以學(xué)習(xí)某種新刀工知識或刀工技術(shù)，這就需要運用一些有關(guān)的幫助性和誘導(dǎo)性的教學(xué)方法，如講解法、直觀法、分解動作法、預(yù)防和糾正法、模擬法、正誤對比法等。在刀工技能練習(xí)課上，假如主要以改進(jìn)和提高刀法或刀工技術(shù)動作，這就需要選擇一些有關(guān)的，針對性強(qiáng)的練習(xí)方法，如反饋練習(xí)方法、重復(fù)練習(xí)方法、持續(xù)練習(xí)方法，以及組合性的練習(xí)方法等。（3）選擇何種練習(xí)方法，要從教學(xué)練習(xí)的實際情況出發(fā)。實際情況是指：學(xué)生整體把握刀工技術(shù)的實際水平和個體把握刀工技術(shù)水平的差異情況，這就需要教師全面把握情況，是整體練習(xí)，還是個別指導(dǎo)練習(xí)；選擇練習(xí)的難度或強(qiáng)度，是大還是小，大了不利于完成教學(xué)任務(wù)，小了又達(dá)不到教學(xué)需要的要求，課的質(zhì)量就無法提高。同樣，實習(xí)場地，學(xué)生人數(shù)，練習(xí)時間，工具質(zhì)量（如刀具快慢、菜墩質(zhì)量）、原料性質(zhì)、包括代用“原料”等因素，也是選擇練習(xí)方法應(yīng)著重考慮的問題。只有選擇那些比較合適的、適度的練習(xí)方法，才能有助于教學(xué)任務(wù)的完成。（4）選擇何種練習(xí)方法，要依據(jù)刀工動作技能形成的不同階段，把握好運用時機(jī)。對于烹飪刀工技術(shù)的學(xué)習(xí)和把握，要經(jīng)歷四個階段：第一、刀工技術(shù)動作表象和動作概念的建立階段；第二、刀工技術(shù)的模擬階段；第三、刀工技術(shù)的形成階段；第四、刀工技術(shù)的動作定型階段。各階段應(yīng)選擇不同的教學(xué)方法和練習(xí)方法，例如：第一階段，適宜運用一些諸如：動作分段講解、直觀演示、對動作的正誤對比等教學(xué)方法，可使學(xué)生對刀工技術(shù)動作的熟悉更加具體、鮮明，并可加深理解。在動作技能的練習(xí)上，應(yīng)該采用一些幫助性、誘導(dǎo)性的練習(xí)，以幫助輔導(dǎo)學(xué)生建立正確的刀工技術(shù)動作概念，促進(jìn)學(xué)生頭腦中刀工技術(shù)動作表象的形成；第二階段，應(yīng)多安排想練結(jié)合練習(xí)方法、模擬動作練習(xí)方法、分解技術(shù)練習(xí)方法、間歇練習(xí)方法和重復(fù)某一種單項技術(shù)動作的練習(xí)，少安排持續(xù)不斷地對某種刀法完整技術(shù)動作的練習(xí)，突出并強(qiáng)化單項技術(shù)動作細(xì)節(jié)的講解和進(jìn)行多角度的示范，以幫助學(xué)生形成規(guī)范的刀工技術(shù)動作。這一階段的教學(xué)練習(xí)進(jìn)度宜慢不宜快；第三階段，應(yīng)該多采用完整刀工技術(shù)動作的練習(xí)，對重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，采用預(yù)防和糾正錯誤的教學(xué)方法，防止錯誤的刀工技術(shù)動作定型。在練習(xí)上宜多安排完整刀工技術(shù)動作持續(xù)性的練習(xí)和重復(fù)性的練習(xí)，少安排分解技術(shù)動作的練習(xí)，使學(xué)生不斷穩(wěn)固完整

的刀工技術(shù)動作，建立完善、協(xié)調(diào)地技術(shù)動作系統(tǒng)；第四階段，應(yīng)以綜合技能練習(xí)為主，加大練習(xí)強(qiáng)度和練習(xí)密度，不斷提高刀工技術(shù)動作質(zhì)量的要求，使學(xué)生的刀工技術(shù)不斷熟練、合理、精確、有效，最終使刀工技術(shù)動作趨于并達(dá)到自動化的程度。（5）選擇練習(xí)方法應(yīng)注重實效性選擇練習(xí)方法，要注重它的實用價值。首先要選擇那些既新奇又有實用價值的練習(xí)方法。其次，應(yīng)選擇那雖然單調(diào)乏味，趣味性不大，但對所解決的問題具有較高實用價值的練習(xí)方法，如模擬刀法進(jìn)行空切練習(xí)的方法，采用代用“原料”（如紙條）練習(xí)刀法的方法等。對幫助學(xué)生熟悉和領(lǐng)會刀工技術(shù)，強(qiáng)化刀工技能練習(xí)和提高刀工技術(shù)動作水平都能起到良好的輔助效果。2.運用各類練習(xí)方法應(yīng)注重的問題（1）注重保證練習(xí)的質(zhì)量，切忌流于形式按照巴甫洛夫的條件反射學(xué)來看，任何一種新的動作的建立，必須不斷地給予刺激，才能得到強(qiáng)化與鞏固。在刀工教學(xué)練習(xí)中，必須反復(fù)地練習(xí)，才能把握一個新的技術(shù)。選擇了一些練習(xí)方法，就要保證有一定