中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品化學(xué)食品化學(xué)010真題答案

2002年農(nóng)科院研究生入學(xué)考試試題(413食品化學(xué))一概念：(10分)(D水分活度：一定溫度下食品中的水蒸氣壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。(2)高甲氧基果膠和低甲氧基果膠：通常將酯化度大于50%的果膠稱為高甲氧基果膠；將酯化度小于50%的果膠稱為低甲氧基果膠。S3型和S6型脂肪酸：脂肪酸從含甲基的一端開始編號(hào)，第一個(gè)雙鍵在3號(hào)位的稱為心3型脂肪酸；而第一個(gè)雙鍵在6號(hào)位的稱為心6型脂肪酸。凝膠作用和織構(gòu)化：果膠等大分子物質(zhì)在適宜的條件下相互結(jié)合而產(chǎn)生鏈狀膠束，并相互交織，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過程，稱為凝膠作用；將水不溶性蛋白質(zhì)加工成具有一定的組織結(jié)構(gòu)、咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纖維狀產(chǎn)品的過程成為蛋白質(zhì)的織構(gòu)化。酸值和碘值：中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酸值；100克油脂吸收碘的克數(shù)稱為碘值。二、簡(jiǎn)答：(1)平衡膳食的概念和基本指標(biāo)(15分)。平衡膳食：各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重適宜的膳食稱為平衡膳食；其指標(biāo)有：a食物多樣，谷類為主；b多吃水果、蔬菜和薯類；常吃奶類、豆類及其制品；c常吃適量魚、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉和葷油；d食量與體力活力相適宜，保持適宜體重；e吃清淡少鹽的膳食；f如飲酒應(yīng)限量。(2)簡(jiǎn)述小麥、玉米、稻米和大豆中所含蛋白質(zhì)的種類和特性(15分)。小麥：主要以麥谷蛋白和麥膠蛋白為主，麥谷蛋白分子中不只含有大量的鏈內(nèi)雙硫鍵，而且含有鏈間的雙硫鍵，故其相對(duì)分子量高達(dá)1X106，麥谷蛋白不溶于水和食鹽溶液，但可溶于稀酸稀堿溶液；麥膠蛋白只含有鏈內(nèi)的雙硫鍵，其相對(duì)分子量?jī)H為1X104,它可溶于一定濃度的乙醇溶液。玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白為主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定濃度的乙醇溶液，可形成一定強(qiáng)度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食鹽溶液，但可溶于稀酸稀堿溶液。稻米：大米蛋白質(zhì)的品質(zhì)由于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質(zhì)的賴氨酸，且低過敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四種蛋白質(zhì)組成，其中谷蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%,醇溶蛋白占3%,谷蛋白可溶于稀酸稀堿溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液。大豆：主要以清蛋白和球蛋白為主，大豆清蛋白可溶于水、食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，大豆球蛋白在調(diào)pH至4.5或加硫酸鏤至飽和時(shí)可析出沉淀，故稱為酸沉蛋白，而大豆清蛋白則無此性質(zhì)，稱為非酸沉蛋白。(3)氧化還原酶的種類及其作用(15分)。A葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶可從真菌如黑曲霉和青霉菌中制備。它可通過消耗空氣中的氧而催化葡萄糖的氧化，因此它可出去葡萄糖或氧氣。酶C6H12。6O2C6H10O6+H2O2例如葡萄糖氧化酶可用在蛋品生產(chǎn)中以除去葡萄糖，而防止產(chǎn)品變色；可使油炸土豆片

產(chǎn)生金黃色而不是棕色；它還可出去封閉包裝系統(tǒng)中的氧氣以抑制脂肪的氧化和天然色素的降解。例如，可抑制螃蟹肉和蝦肉的顏色從粉紅色變成黃色。B過氧化氫酶過氧化氫酶主要從肝或微生物中提取，它能分解過氧化氫形成水和氧氣。過氧化氫是食品用葡萄糖氧化酶處理后的一種副產(chǎn)品和一些灌裝特殊過程加入到食品中的化合物。例如，用H2O2可對(duì)牛乳進(jìn)行巴氏消毒，過剩的H2O2可用過氧化氫酶消除。C乙醛脫氫酶大豆加工時(shí)，由于其中的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生酶促氧化而產(chǎn)生具有豆腥味的揮發(fā)性降解化合物（正己醛等），此時(shí)若加入乙醛脫氫酶則能使醛轉(zhuǎn)化為竣酸而消除豆腥味，由牛肝線粒體中提取的乙醛脫氫酶與正己醛有很好的親和力，故廣泛用于牛乳生產(chǎn)中。D過氧化物酶過氧化物酶是一種含有血紅素輔基的酶，廣泛存在與高等植物和牛乳中。從營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味來看，過氧化物酶也是很重要的。一方面過氧化物酶能使維生素C氧化而破壞其在生理上的功能；另一方面過氧化物酶能催化不飽和脂肪酸過氧化物的裂解，產(chǎn)生具有不良風(fēng)味的?；衔?，同時(shí)伴隨產(chǎn)生自由基，這些自由基會(huì)進(jìn)一步破壞食品中的許多成份。E抗壞血酸氧化酶抗壞血酸氧化酶是一種含銅的酶，能氧化抗壞血酸形成脫氫抗壞血酸?？箟难嵫趸复嬖谟诠项?、種子中?？箟难嵫趸笇?duì)抗壞血酸的氧化作用對(duì)柑橘加工的影響很大，其在加工時(shí)，抗壞血酸氧化酶的活性就顯露出來。因此，為減少維生素C的破壞，柑橘加工過程中最好做到低溫，快速榨汁、抽氣，再進(jìn)行巴氏殺菌以鈍化酶的活性。F脂肪氧合酶脂肪氧合酶廣泛存在于植物中，如在大豆、綠豆、小麥中含量較多。脂肪氧合酶對(duì)底物具有高度的特異性，只能催化含順、順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸及甘油酯的氧化反應(yīng)。脂肪氧合酶在食品加工中很重要，因?yàn)樗鼤?huì)影響到食品的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如大豆和豆制品的豆腥味，就是由于脂肪氧合酶催化亞麻酸氧化生成的氫過氧化物繼續(xù)裂解而產(chǎn)生的。另外，通心面在加工過程中，脂肪氧合酶可起漂白作用，再如，面粉中常常加入大豆粉，這不僅可以增加面粉的蛋白質(zhì)含量，而且可以改善面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)。（4）油脂的氧化機(jī)理及其控制措施（15分）。油脂的氧化可分為自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶催氧化自動(dòng)氧化：油脂自動(dòng)氧化是活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。其反應(yīng)過程分為三個(gè)階段：引發(fā)劑鏈引發(fā)：RHRg+Hg鏈增殖：RgO2ROOgROOgRHROOH+Rg［繼續(xù)參與上步反應(yīng)）鏈終止：RgRgR-RRgROOgROORROOgROOgROOR+O2光敏氧化：一定條件下，不飽和脂肪酸與激發(fā)態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)速率比自動(dòng)氧化反應(yīng)速度約快1500倍。酶促氧化：脂肪在酶的參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為酶促氧化。常見的酶有脂肪氧合酶等。控制措施：①物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑合劑等。（5）天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要作用及其應(yīng)用（②化學(xué)方法：氫化處理,①物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑合劑等。（5）天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要作用及其應(yīng)用（②化學(xué)方法：氫化處理,15分）加入金屬離子螯類胡蘿卜素又稱多烯色素，根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為2大類：一類為純碳?xì)浠衔铮Q為胡蘿卜素類；另一類為結(jié)構(gòu)中含有羥基、環(huán)氧基、醛基、酮基等含氧基團(tuán)，稱為葉黃素類。胡蘿卜素類包括4種化合物，即-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和番茄紅素，它們都是含40個(gè)碳的多烯四菇，由異戊二烯經(jīng)頭-尾或尾-尾相連而成。它們是結(jié)構(gòu)很相近的化合物，其化學(xué)性質(zhì)也很相近，但它們的營(yíng)養(yǎng)屬性卻不同，如-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素是維生素A原，因在體內(nèi)均可以被轉(zhuǎn)化為維生素A原。而番茄紅素卻不是維生素A原。胡蘿卜素極易被氧化，故其可作為天然抗氧化劑，可清除單線態(tài)氧、羥基自由基、超氧自由基和過氧自由基；其還可作為天然的著色劑應(yīng)用于食品工業(yè)；由于其可以作為維生素A原，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A,故其可提高視力，預(yù)防和治療白內(nèi)障。葉黃素廣泛存在于生物材料中，隨著葉黃素類的含氧量的增加，它們的脂溶性下降。因此，葉黃素類在甲醇和乙醇中能很好的溶解，卻難溶于乙醍和石油醍，有個(gè)別甚至親水。葉黃素類中也有一小部分為維生素A原，多數(shù)也具有抗氧化作用。故也可作為天然的著色劑、抗氧化劑。(6)簡(jiǎn)述脂溶性維生素的主要種類及其作用(15分)。作用種類作用維生素A預(yù)防表皮細(xì)胞角化，防止干眼病，防治夜盲癥維生素D調(diào)節(jié)鈣磷代謝，預(yù)防小孩的佝僂病和成人的骨質(zhì)軟化癥心工主維持肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)功能的完整性，清除體內(nèi)的自由基，提高機(jī)體免維生素E疫力，預(yù)防不育癥維生素K凝血酶原合成的必需因子，促進(jìn)血液凝固2003年農(nóng)科院研究生入學(xué)考試試題(413食品化學(xué))一、概念(20分)(1)蛋白質(zhì)變性與復(fù)性：在酸、堿、熱、有機(jī)溶劑或輻照處理時(shí)，蛋白質(zhì)的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生不同程度的改變，這個(gè)過程稱之為變性；變性的天然蛋白質(zhì)，有時(shí)在引起變性的因素解除后，恢復(fù)原來結(jié)構(gòu)性質(zhì)的過程稱之為蛋白質(zhì)的復(fù)性。⑵自由水與結(jié)合水：食品中與非水組分靠化學(xué)鍵力結(jié)合的水稱為結(jié)合水；而除結(jié)合水以外的水都成為自由水。(3)干性油脂與不干性油脂：根據(jù)油脂在空氣中形成膜的難易程度將油脂分為干性油脂與不干性油脂,干性油脂碘值通常>130;而不干性油脂碘值通常<100。(4)酶褐變與非酶褐變：酚酶催化酚類物質(zhì)形成醍及其聚合物的過程稱為酶促褐變；而不需酶的參與就可發(fā)生的褐變反應(yīng)稱為非酶褐變，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。(5)GMP/HACCP:GMP又稱良好操作性規(guī)范，食品加工過程中為了保障食品安全而制定的一系列操作規(guī)則的總稱；HACCP即危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制。二、簡(jiǎn)述水分活度與食品耐藏性的關(guān)系(15分)。A在中等或高aw的食品中，美拉德反應(yīng)，脂類氧化，維生素Bi降解，葉綠色損失，微生物繁殖和酶反應(yīng)均顯示出最大反應(yīng)速率，但對(duì)中等或高aw的食品，一般隨aw的增高，反應(yīng)速率反而下降。B在中等水分活度(0.7-0.9)的食品，由于其反應(yīng)速率大而不利于食品保藏。C微生物通常是引起食品變質(zhì)的主要原因，當(dāng)aw>0.9時(shí)細(xì)菌才能生長(zhǎng)繁殖，酵母菌要求aw>0.87,而大多數(shù)霉菌在aw=0.8時(shí)就開始生長(zhǎng)繁殖。但某些嗜高滲酵母菌株在aw<0.65仍能生長(zhǎng)。D水分在酶促反應(yīng)中起著溶解基質(zhì)和增加基質(zhì)流動(dòng)性的作用，食品中絕大多數(shù)的酶在aw<0,85時(shí)，活性便明顯減弱，但酯酶的活性可保留到aw=0.3乃至aw=0.1。E美拉德反應(yīng)是引起食品變質(zhì)的原因之一，在aw=0.6-0.7之間達(dá)到最大值，其后由于反應(yīng)物被稀釋其反應(yīng)速度降低。F脂肪的非酶反應(yīng)在aw很低時(shí)便開始反應(yīng)，其后一方面由于水與氫過氧化物結(jié)合抑制其降解，另一方面由于水與金屬離子作用而抑制其催化的反應(yīng)，反應(yīng)速率下降，直到aw=0.4,隨后，隨著增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨脹，易被氧化部分暴露，氧化反應(yīng)加快，直到aw=0.8,其后，水稀釋了反應(yīng)體系，反應(yīng)速度再次下降。三、列舉三種必需脂肪酸并寫出其結(jié)構(gòu)式（15分）。亞油酸CH3（CH2）3（CH2-CH=CH）2（CH）7COOH亞麻酸CH3（CH2-CH=CH）3（CH）7COOH花生四烯酸CH3（CH2）3（CH2-CH=CH）4（CH）3COOH四、大豆、稻米和小麥中所含蛋白質(zhì)的種類、特性和作用（15分）。大豆：主要以清蛋白和球蛋白為主，大豆清蛋白可溶于水、食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，大豆球蛋白在調(diào)pH至4.5或加硫酸鏤至飽和時(shí)可析出沉淀，故稱為酸沉蛋白，而大豆清蛋白則無此性質(zhì)，稱為非酸沉蛋白。大豆蛋白富含賴氨酸故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，應(yīng)用于食品工業(yè)可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白質(zhì)含量。稻米：大米蛋白質(zhì)的品質(zhì)由于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質(zhì)的賴氨酸，且低過敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四種蛋白質(zhì)組成，其中谷蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%,醇溶蛋白占3%,谷蛋白可溶于稀酸稀堿溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液。大米蛋白可作為開發(fā)生物活性肽的原料；由于其低還原性，廣泛用于開發(fā)嬰幼兒食品；用酶處理的米糠蛋白可用作食品的乳化劑、起泡劑；可與普魯蘭多糖一起生產(chǎn)生物食用膜；副產(chǎn)品可用作蛋白質(zhì)飼料。小麥：主要以麥谷蛋白和麥膠蛋白為主，麥谷蛋白分子中不只含有大量的鏈內(nèi)雙硫鍵，而且含有鏈間的雙硫鍵，故其相對(duì)分子量高達(dá)1X106,麥谷蛋白不溶于水和食鹽溶液，但可溶于稀酸稀堿溶液；麥膠蛋白只含有鏈內(nèi)的雙硫鍵，其相對(duì)分子量?jī)H為1X104，它可溶于一定濃度的乙醇溶液。小麥蛋白具有能夠形成面筋的優(yōu)良品質(zhì)，進(jìn)而加工面包等烘烤食品，這在植物蛋白質(zhì)中不常見。五、固相幅固定的方法有哪些，簡(jiǎn)述固相幅的優(yōu)缺點(diǎn)（15分）。a吸附b截留c微囊包封d離子交換e交聯(lián)f吸附與交聯(lián)g共聚h共價(jià)連接優(yōu)點(diǎn)：①提高酶的重新利用率，降低成本②增加連續(xù)性的操作工程③可連續(xù)的進(jìn)行多種不同的反應(yīng)以提高效率④酶固定化后性質(zhì)會(huì)改變，如最適pH和溫度可能更適于食品加工的要求。缺點(diǎn)：①許多酶固定化時(shí)，需利用有毒的化學(xué)試劑促進(jìn)酶與載體的結(jié)合，這些試劑若殘留于食品中將對(duì)人類健康有很大影響②連續(xù)操作時(shí)，反應(yīng)器或?qū)游鲋谐１Ａ粢恍┪⑸铮廴臼称发勖腹潭ɑ瘯r(shí)酶的最適pH和溫度會(huì)改變，有可能影響操作。六、列舉說明三種改性淀粉的加工方法及其用途（15分）。A酸化淀粉是指淀粉在糊化溫度下被無機(jī)酸局部腐蝕而改變了部分特性的淀粉。其特點(diǎn)是加熱易溶解，冷卻易膠化，熱糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合劑和穩(wěn)定劑，尤其是用于糖果，質(zhì)地緊湊，外形柔軟，富有彈性，在高溫下處理也不會(huì)收縮。也可用于紙漿的上膠和紡織品的上漿等。B氧化淀粉是指利用氧化劑放出的氧原子對(duì)淀粉的局部氧化使其部分性狀發(fā)生改變而得到的淀粉。其特點(diǎn)是顆粒直徑增加，色澤潔白，糊化溫度低，透明度好，流動(dòng)性強(qiáng)，能形成具有一定強(qiáng)度的薄膜，故常用作食品工業(yè)做冷菜的乳化劑或制備軟糖時(shí)代替阿拉伯膠。還可用于造紙工業(yè)，以改善紙張強(qiáng)度和表面性能。C酯化淀粉是指淀粉與醋酸酊或醋酸乙烯或磷酸鹽等反應(yīng)所得到的淀粉。前兩者的反應(yīng)產(chǎn)物稱為醋酸酯淀粉，后者成為磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化溫度低，流動(dòng)性強(qiáng)，透明度高，不易膠凝和凝沉，故常用作食品的增稠劑和保型劑，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有較高的粘度、透明度，故常用作兒童食品、調(diào)味料的增稠劑。七、簡(jiǎn)答日葡聚糖、番笳紅素、二十八烷醇的功能性質(zhì)及其制備技術(shù)（15分）。伊葡聚糖伊葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。其可通過生物提取和人工合成兩種途徑獲得。番茄紅素其功能性質(zhì)如下：①預(yù)防和抑制癌癥②保護(hù)心血管③抗紫外線輻射④延緩衰老、增強(qiáng)抵抗力⑤改善皮膚過敏癥⑥極強(qiáng)的解酒作用其可從番茄等果蔬中浸提；還可通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)二十八烷醇二十八烷醇的功能性質(zhì)為①增進(jìn)耐力、精力②提高反應(yīng)靈敏性③提高應(yīng)急能力④減輕肌肉疼痛⑤改善心肌功能⑥降低收縮期血壓⑦提高機(jī)體新陳代謝的比率二十八烷醇可從動(dòng)物的表皮與內(nèi)臟、昆蟲分泌的蠟質(zhì)中提取，另外大麥、小麥的胚芽中也含有微量的二十八烷醇。八、簡(jiǎn)述下列物質(zhì)測(cè)定原理及其使用的主要試劑和儀器（20分）。還原糖、VB2、Vc、類胡蘿卜素、淀粉酶還原糖（直接滴定法）原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基亮藍(lán)為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵富化鉀絡(luò)合生成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基亮藍(lán)由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)，根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。主要試劑和儀器：酒石酸銅甲、乙液、電熱套、次甲基亮藍(lán)指示劑、亞鐵富化鉀溶液VB2測(cè)定原理：VB2受到波長(zhǎng)為440-500nm的光照射后能產(chǎn)生光黃素，此物質(zhì)能產(chǎn)生較強(qiáng)的熒光，在稀溶液中其熒光強(qiáng)度與核黃素濃度成正比，試液中再加入低亞硫酸鈉將熒光素還原為無熒光物質(zhì)，然后再測(cè)定試液中殘余熒光物質(zhì)的熒光強(qiáng)度，兩者之差即為食品中VB2所產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度。主要試劑和儀器：熒光光度計(jì)、高壓消毒鍋、核黃素吸附柱、鹽酸、氫氧化鈉、高鎰酸鉀、H2O2、低亞硫酸鈉溶液、澳甲酚綠指示劑等Vc測(cè)定（2,4-二硝基苯月井比色法）原理：用活性炭將還原型抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸，然后與2,4-二硝基苯月井作用生成紅色的剎，在濃硫酸的脫水作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)殚偌t色的無水化合物-雙-2,4-二硝基苯月井。在硫酸溶液中顯色穩(wěn)定，最大波長(zhǎng)為520nm,吸光度與總抗壞血酸含量成正比，故可進(jìn)行比色測(cè)定。儀器與試劑：恒溫水浴鍋、紫外可見分光光度計(jì)、85%濃硫酸、2%2,4-二硝基苯月井、活性炭、抗壞血標(biāo)準(zhǔn)溶液。類胡蘿卜素原理：以丙酮和石油醍提取食物中的胡蘿卜素及其它植物色素，以石油醍為展開劑進(jìn)行紙層析，胡蘿卜素極性最小，移動(dòng)速度最快，從而與其他色素分開，剪下含胡蘿卜素的區(qū)帶，洗脫后于450nm波長(zhǎng)下進(jìn)行比色測(cè)定。儀器與試劑：玻璃層析缸、紫外可見分光光度計(jì)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、丙酮、石油醍、3:7的丙酮-石油醛混合液（v/v）、3■胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)溶液淀粉酶原理：淀粉酶主要有兩種，”-淀粉酶和3■淀粉酶，伊淀粉酶不耐熱，在高溫下易失活，a-淀粉酶不耐酸，pH3.6以下失活，通常提取液中既有a-淀粉酶又有伊淀粉酶，測(cè)定時(shí)，可根據(jù)他們的特性分別加以處理，使其中的一種酶失活，即可測(cè)出另一種酶的活性。將提取液加熱到70c維持15min,以鈍化伊淀粉酶，便可測(cè)出“-淀粉酶活性，或?qū)⑻崛∫河胮H3.6的醋酸在0c加以鈍化a-淀粉酶，以測(cè)定3■淀粉酶的活性。淀粉酶水解淀粉生成的麥芽糖可用3,5-二硝基水楊酸試劑測(cè)定，由于麥芽糖能還原3,5-二硝基水楊酸，生成了3-氨基-5-硝基水楊酸，在一定范圍內(nèi)其顯色基團(tuán)的顏色深淺與糖濃度成正比，故可求出麥芽糖的含量，以麥芽糖的毫克數(shù)表示淀粉酶活力的大小。儀器與試劑：恒溫水浴鍋、紫外可見分光光度計(jì)、pH5.6檸檬酸緩沖液、3,5-二硝基水楊酸、麥芽糖標(biāo)準(zhǔn)液。TOC\o"1-5"\h\z九、天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、生物學(xué)功能及其作用機(jī)理（20分）。類胡蘿卜素又稱多烯色素，根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為2大類：一類為純碳?xì)浠衔铮Q為胡蘿卜素類；另一類為結(jié)構(gòu)中含有羥基、環(huán)氧基、醛基、酮基等含氧基團(tuán)，稱為葉黃素類。胡蘿卜素類包括4種化合物，即-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和番茄紅素，它們都是含40個(gè)碳的多烯四菇，由異戊二烯經(jīng)頭-尾或尾-尾相連而成。它們是結(jié)構(gòu)很相近的化合物，其化學(xué)性質(zhì)也很相近，但它們的營(yíng)養(yǎng)屬性卻不同，如-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素是維生素A原，因在體內(nèi)均可以被轉(zhuǎn)化為維生素A原。而番茄紅素卻不是維生素A原。胡蘿卜素極易被氧化，故其可作為天然抗氧化劑，可清除單線態(tài)氧、羥基自由基、超氧自由基和過氧自由基；其還可作為天然的著色劑應(yīng)用于食品工業(yè)；由于其可以作為維生素A原，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A,故其可提高視力，預(yù)防和治療白內(nèi)障。葉黃素廣泛存在于生物材料中，隨著葉黃素類的含氧量的增加，它們的脂溶性下降。因此，葉黃素類在甲醇和乙醇中能很好的溶解，卻難溶于乙醍和石油醍，有個(gè)別甚至親水。葉黃素類中也有一小部分為維生素A原，多數(shù)也具有抗氧化作用。故也可作為天然的著色劑、抗氧化劑。類胡蘿卜素的作用機(jī)理是其為一種較好的O2淬滅劑，激發(fā)態(tài)的單線態(tài)氧將能量轉(zhuǎn)移到類胡蘿卜素上，使類胡蘿卜素由基態(tài)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，而后者可直接回復(fù)到基態(tài)。2004年農(nóng)科院研究生入學(xué)考試試題

（413食品化學(xué)）（90分）TOC\o"1-5"\h\z（1）分別列舉兩種單糖和低聚糖，并寫出其結(jié)構(gòu)式（10分）。單糖：葡萄糖、半乳糖低聚糖：蔗糖、乳糖（2）鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些（10分）。①過氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度②碘值，與油脂中不飽和鍵的數(shù)量成正比，碘值降低說明油脂被氧化③酸價(jià)，可以直接反映油脂的質(zhì)量好壞和新鮮程度④皂化價(jià)，皂化價(jià)越高，油脂越易被消化⑤二烯值，可以反映油脂中共軻雙鍵的多少（3）什么是蛋白質(zhì)的變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素有哪些（15分）。改變，這個(gè)過在酸、堿、熱、有機(jī)溶劑或輻照處理時(shí)，蛋白質(zhì)的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生不同程度的改變，這個(gè)過程稱之為變性。導(dǎo)致其變性的因素有：A物理因素如①冷凍②熱處理③機(jī)械處理如剪切力的作用④界面作用⑤靜高壓⑥輻照處理B化學(xué)因素如①pH值②某些金屬離子如Cu2+是常見的引起蛋白質(zhì)變性的金屬離子③有機(jī)溶劑④有機(jī)化合物，如某些月尿及月瓜鹽（4）簡(jiǎn)述影響酶促反應(yīng)速度的主要因素（10分）。影響酶促反應(yīng)的因素有：①底物濃度其他條件恒定時(shí)反應(yīng)速度取決于酶和底物的濃在適宜的溫度，如酶的濃度保持不變，則反應(yīng)速度隨底物濃度增加而加快②酶濃度的影響在適宜的溫度、pH和底物濃度恒定時(shí)，反應(yīng)速度在初始階段與酶濃度成正比③溫度溫度對(duì)酶促反應(yīng)的影響是雙重的即：隨溫度升高，反應(yīng)速度升高至最大值，超過此溫度反應(yīng)速度隨溫度升高反而下降④pH酶促反應(yīng)隨pH變化而變化，并呈現(xiàn)出最適pH值⑤水分活度的影響aw<0,85時(shí)大多數(shù)酶的活性便明顯減弱，但酯酶的活性可保留到aw=0.3乃至aw=0.1⑥酶激活劑的影響如氯離子是唾液淀粉酶的酶激活劑。（5）簡(jiǎn)要說明礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中損失的主要原因及其防止措施（15分）。A礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中損失的主要原因有：①食品加工過程中，最初的淋洗和整理除去下腳料的過程是礦物質(zhì)損失的主要途徑②烹飪或熱燙中也由于遇水而使礦物質(zhì)遭受大量損失③食品在精加工過程中也會(huì)遭受損失④與其他成分相互作用而損失B防止措施：①調(diào)節(jié)pH值，使食品中的礦質(zhì)元素、離子達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡②加工食品的過程中添加其他種類的礦質(zhì)元素③改善食品的加工方式如減少對(duì)食品的精磨（6）影響味感的主要因素有哪些（15分）。①呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，不同的物質(zhì)呈現(xiàn)出不同的味感，如蔗糖呈甜味，而檸檬酸呈酸味②溫度，最能刺激味感的溫度在（10-40）C之間③濃度和溶解度，濃度對(duì)味感的影響很大，一般來說，甜味在任何被感覺到的濃度下總是使人產(chǎn)生愉快的感覺，而單純的苦味總是使人產(chǎn)生不愉快的感覺，酸味和咸味在適宜濃度時(shí)使人產(chǎn)生愉快的感覺，高濃度時(shí)使人產(chǎn)生不愉快的感覺，而呈味物質(zhì)只有在溶解后才能刺激味蕾使人產(chǎn)生味感④年齡、性別和生理狀況的影響，60歲以下的人對(duì)味感沒有太大差別，60歲以上的人對(duì)味感有些不同，男性對(duì)酸味比女性敏感。而女性對(duì)甜味更敏感，患有某些生理疾病的人可能會(huì)造成味感的下降或喪失（7）影響花色素變色的主要原因及防止措施（15分）。A影響花色素變色的主要原因有：①pH的影響，花色昔在酸性條件下呈色效果較好②溫度，隨溫度升高，花色昔發(fā)生降解，在60c以下，花色昔較穩(wěn)定③氧氣、水分活度和抗壞血酸的影響，溫度高時(shí)，抗壞血酸對(duì)花色甘的破壞加速，溫度低時(shí)，抗壞血酸對(duì)花色昔具有保護(hù)作用④光照，光照對(duì)花色昔具有兩種作用，一是有利于花色甘的生物合成，二是引起花色昔的降解⑤二氧化硫的影響，二氧化硫?qū)ㄉ舻拿撋饔每赡苁强赡娴幕虿豢赡娴?，可逆時(shí)可通過大量水洗使其顏色恢復(fù)⑥糖及糖降解產(chǎn)物的影響，當(dāng)糖濃度高時(shí)，由于水分活度降低，所以花色甘的顏色得到保護(hù)⑦金屬離子的影響，花色甘可與某些金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)而變色⑧縮合反應(yīng)的影響，花色昔可與自身或其他有機(jī)化合物發(fā)生縮合反應(yīng)而變色⑨花色甘的水解，花色甘的水解方式有酸水解和酶水解防止措施：低溫貯存，避光，抽真空處理，通過加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH,加入金屬離子螯合劑等。二、論述題（60分）（1）舉例說明影響食品安全和品質(zhì)的主要化學(xué)反應(yīng)及其控制措施（20分）。

①美拉德反應(yīng)，其控制措施主要有：降低溫度，控制水分活度，調(diào)節(jié)pH,加入金屬離子螯合劑，驅(qū)除或隔絕氧氣②焦糖化反應(yīng)，其控制措施主要是避免高溫③酶促褐變，其控制措施主要有：減少對(duì)植物組織的機(jī)械破壞作用，加熱或調(diào)節(jié)pH等方式鈍化酚酶的活性，二氧化硫或亞硫酸鹽處理，驅(qū)除或隔絕氧氣，加酚酶底物類似物，如肉桂酸等，底物改性等④蛋白質(zhì)變性，其控制措施主要有：避免高溫和溫度過低，防止射線照射，避免接觸高濃度的月尿及月瓜鹽，調(diào)節(jié)pH等⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑；化學(xué)方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。⑥色素降解，其控制措施主要有：低溫貯存，避光，抽真空處理，通過加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH,加入金屬離子螯合劑等。（2）簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（20分）。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要分為四大類：①水和性質(zhì)，主要取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收與截留、濕潤(rùn)性、溶脹性、黏著性、分散性、溶解度②表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、起泡性③結(jié)構(gòu)性質(zhì)，即蛋白質(zhì)所變現(xiàn)出的相關(guān)特性，如產(chǎn)生的彈性、沉淀、凝膠作用及面團(tuán)的形成等④感官性質(zhì)，如顏色、氣味、咀嚼度、渾濁度等。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品中的應(yīng)用如下表：食品名稱飲料食品名稱飲料湯，沙司面團(tuán)烘烤食品（面包，蛋糕等）乳制品（干酪等）雞蛋肉制品（香腸等）肉代用品（組織化植物蛋白等）食品涂膜糖果制品不同pH值時(shí)的溶解度，熱穩(wěn)定性，黏度黏度，乳化作用，持水性成型和形成粘彈性膜，內(nèi)聚力，熱變性和膠凝作用，乳化作用，發(fā)泡，褐變?nèi)榛饔茫ざ?，起泡，膠凝，凝結(jié)起泡，膠凝作用乳化作用，膠凝作用，內(nèi)聚力，對(duì)水和脂肪的吸收和保持對(duì)水和脂肪的吸收和保持，硬度，咀嚼性，內(nèi)聚力，熱變性內(nèi)聚，黏合分散性，乳化作用（3）簡(jiǎn)述食品加工中食品中香味物質(zhì)生成、損失與控制（20分）。食品加工中食品中香味物質(zhì)生成的途徑或來源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，發(fā)酵作用，高溫分解作用和食物調(diào)香。食品加工是一個(gè)復(fù)雜的過程，發(fā)生著極其復(fù)雜的物理化學(xué)變化，伴有食物形態(tài)、結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的變化。以加工過程中食物的香氣變化為例，有些食品加工過程能極大的提高食品的香氣，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹調(diào)以及油炸食品的生產(chǎn)，而有些食品加工過程卻使食品香氣丟失或不良?xì)馕懂a(chǎn)生，如果汁巴氏殺菌產(chǎn)生的蒸煮味，蒸煮牛肉的過熟味以及脫水制品的焦糊味等。任何一個(gè)食品加工過程總是伴有或輕或重的香氣變化。

食品香味物質(zhì)的控制方式主要有:①原料的選擇，不同屬性的原料有截然不同的香氣②食品香味物質(zhì)的控制方式主要有:①原料的選擇，不同屬性的原料有截然不同的香氣②加工工藝，相同的原料因加工工藝的不同往往具有不同的香氣③儲(chǔ)藏條件，茶葉在加工過程中會(huì)發(fā)生氧化而導(dǎo)致品質(zhì)劣變，如陳味產(chǎn)生，質(zhì)量下降④包裝方式，如不同的包裝材料對(duì)食品的香氣物質(zhì)的選擇性吸收⑤食品添加物，如蛋白質(zhì)與香氣物質(zhì)之間有較強(qiáng)的結(jié)合作用，所以，新鮮的牛奶要避免與異味物質(zhì)接觸，否則這些異味物質(zhì)會(huì)被吸附到牛奶中而產(chǎn)生不愉快氣味。2005年農(nóng)科院研究生入學(xué)考試試題（413食品化學(xué)）一、簡(jiǎn)答題（90分）（1）為什么食品應(yīng)“快速冷凍，緩慢解凍”。（10）食品速凍時(shí)，由于形成的冰晶數(shù)量多，顆粒小，在食品組織中分布比較均勻，又由于小冰晶的膨脹力小，對(duì)食品組織的破壞很小，解凍融化后的水可以滲透到食品組織內(nèi)部，所以基本上能保持原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而慢凍的食品，結(jié)果剛好相反。速凍食品，解凍時(shí)一定要緩慢解凍，使凍結(jié)食品中的冰晶逐漸融化成水，并基本上全部滲透到食品中去，盡量不使食品汁液損失，以保持食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以食品應(yīng)“快速冷凍，緩慢解凍”。（2）單糖同食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)主要有那些。（10）①美拉德反應(yīng)，又稱厥氨反應(yīng)，是指食品中的厥基與氨基化合物在高溫下發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素的反應(yīng)②焦糖化反應(yīng)，單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到熔點(diǎn)以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，稱為焦糖化反應(yīng)③氧化反應(yīng)，濱水等氧化劑可將醛糖氧化為糖酸，而酮基在堿液中可轉(zhuǎn)化為醛基④還原反應(yīng)，單糖分子中的醛基或酮基可被還原為多元醇，常用的還原劑有四氫硼鈉等⑤與堿的反應(yīng)，a在稀堿液中發(fā)生異構(gòu)化b在稀堿液中且在加熱條彳八下會(huì)生成糖精酸c在濃堿的條件下，單糖分解為小分子的糖、酸、醇、醛等化合物⑥與酸發(fā)生的反應(yīng)，a很弱的酸能促進(jìn)單糖”和3異構(gòu)化的轉(zhuǎn)化b在稀酸和加熱條件下，單糖發(fā)生分子間脫水而生成糖甘，產(chǎn)物包括二糖和其他的低聚糖c糖和強(qiáng)酸共熱則脫水生成糠醛TOC\o"1-5"\h\z（3）列舉兩種功能性低聚糖，并簡(jiǎn)要說明其生理功能。（10）如低聚果糖，低聚木糖。其生理功能主要有：①不引起血糖升高②雙歧桿菌的增殖因子，改善腸道環(huán)境，預(yù)防癌癥③預(yù)防齦齒?、茉鰪?qiáng)免疫力⑤低聚木糖還能夠促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收與代謝（4）何謂必需氨基酸。并列出八種必需氨基酸的名稱。（10）必需氨基酸是指那些不能由人和動(dòng)物合成，也不能由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，必須從食物或飼料中供給的人和動(dòng)物所必需的氨基酸。如繳氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲酸氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸均為必需氨基酸。（5）何謂結(jié)合蛋白質(zhì)，簡(jiǎn)要說明其分類。（10）結(jié)合蛋白質(zhì)是指單純蛋白質(zhì)與非蛋白成分如碳水化合物、油脂、核酸、金屬離子或磷酸鹽結(jié)合而成的蛋白質(zhì)。其可分為：①脂蛋白②糖蛋白③核蛋白④色素蛋白⑤磷蛋白（6）分別列舉兩種脂溶性和水溶性維生素，并說明其主要食物來源和作用。（10）表1脂溶性維生素種類作用來源維生素A預(yù)防表皮細(xì)胞角化，防治干眼病肝臟、魚肝油、胡蘿卜素維生素D調(diào)節(jié)鈣磷代謝，預(yù)防佝僂病魚肝油、牛奶表2水溶性維生素維生素B2促進(jìn)生長(zhǎng)，預(yù)防唇、舌炎酵母、肝臟維生素C預(yù)防及治療壞血病，促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)蔬菜、水果(7)簡(jiǎn)述鐵，鋅，鈣缺乏癥狀及影響其吸收的主要因素。(10)A鐵的缺乏癥：造成缺鐵性貧血，導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)含鐵酶類的缺乏，引起機(jī)體脂質(zhì)、蛋白質(zhì)及糖類代謝緩慢，發(fā)育遲滯，還可使患者免疫力下降。影響鐵吸收的因素：①年齡和健康狀況②攝入的鐵量及化學(xué)形式③膳食中其他有機(jī)和無機(jī)組分如多酚類化合物、膳食纖維等B鋅的缺乏癥：食欲下降，厭食，偏食，精神不振，味覺功能下降，生長(zhǎng)發(fā)育落后，嚴(yán)重時(shí)變現(xiàn)為智力低下。影響鋅吸收的因素：①食物中所含植酸、Ca、Fe、Cu等的影響②機(jī)體自身生理狀態(tài)的影響③Zn的存在狀態(tài)B鈣的缺乏癥：兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨骼軟化，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂??；中老年人易患骨質(zhì)疏松癥；另外，鈣的缺乏者易患斜齒，影響牙齒質(zhì)量。影響鈣吸收的因素：①食物中的植酸、草酸、磷酸，均可與鈣形成難溶性的鹽類，阻礙鈣的吸收②膳食纖維中糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化吸收的脂肪酸可與鈣形成鈣皂影響鈣的吸收③一些堿性藥物，如蘇打，黃連素，四環(huán)素等也影響鈣的吸收。(8)分析蔬菜加工過程中“脫綠”的原因，并簡(jiǎn)要提出解決措施。(10)蔬菜加工過程中“脫綠”的原因主要有：①酶促變化，酶促變化主要有兩類：一類是酶的直接作用，另一類是酶的間接作用。直接以葉綠素為底物的酶只有葉綠素梅，起間接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果膠酯酶、過氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破壞葉綠素-脂蛋白復(fù)合體，使葉綠素失去脂蛋白的保護(hù)而易被破壞，果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而降低了體系的pH而使葉綠素脫鎂②熱和酸引起的變化。a綠色蔬菜初經(jīng)烹調(diào)或熱燙后表現(xiàn)出綠色似乎有所加強(qiáng)并更加明快，這可能是由于原存于細(xì)胞間隙的氣體被加熱逐出，或者由于葉綠體中不同成分的分布情況受熱變動(dòng)的緣故b在加熱或熱處理過程中，葉綠素-蛋白復(fù)合體中的蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致葉綠素與蛋白質(zhì)的分離，生成游離的葉綠素。游離的葉綠素非常不穩(wěn)定，對(duì)光、熱和酶都很敏感cpH是決定葉綠素脫鎂速度的一個(gè)重要因素。在pH為9.0時(shí)，葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定，而在pH為3.0時(shí)，它的穩(wěn)定性卻很差③光解，在鮮活植物中葉綠素不發(fā)生光解，但當(dāng)植物衰老、色素從植物中萃取出來以后或在儲(chǔ)藏加工中細(xì)胞受到破壞時(shí)，可使其保護(hù)作用喪失，就會(huì)發(fā)生光分解；有氧氣存在時(shí)，就會(huì)發(fā)生葉綠素的不可逆褪色。解決措施：：①中和酸護(hù)綠，如將氫氧化鈣或氫氧化鎂加入到熱燙液中，既可以提高pH值，又有一定的保脆作用。②高溫瞬時(shí)滅菌③綠色再生，將鋅離子加入到熱燙液中，脫鎂衍生物可與鋅離子螯合，生成葉綠素衍生物的鋅絡(luò)合物，從而達(dá)到護(hù)綠目的。④氣調(diào)保鮮護(hù)綠，另外避光、除氧可防止葉綠素的光氧化褪色。(9)舉例說明乳化劑、金屬螯合劑、抗菌劑在食品加工中的應(yīng)用。(10)A乳化劑烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、點(diǎn)心及糖果等都要用到乳化劑。①可用來制作涼拌菜的調(diào)味品②可用來改善巧克力、餅干、糕點(diǎn)的性質(zhì)③促進(jìn)稀奶油的氣泡能力④可用來改善面包的體積和形狀B金屬螯合劑①聚磷酸鹽用于海產(chǎn)品中防止磷酸俊鎂玻璃狀結(jié)晶生成或防止鐵銅鋅與硫化物的變色反應(yīng)②蔬菜熱湯前加入金屬螯合劑可抑制金屬誘導(dǎo)的變色反應(yīng)，并可通過除去細(xì)胞果膠中的鈣而增加嫩度③在清涼飲料中，檸檬酸、磷酸可與金屬螯合而防止風(fēng)味物質(zhì)氧化及金屬離子催化的變色反應(yīng)④與啤酒中的銅螯合可抑制多酚類化合物氧化，以防止其氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)形成渾濁。C抗菌劑①SO2及亞硫酸鹽常作為防腐劑用來保存酒②硝酸鹽和亞硝酸鹽用于腌肉而產(chǎn)生鮮艷的顏色、抑制微生物以及生成特殊的風(fēng)味③抗生素用于干酪和濃縮牛乳以防止乳制品敗壞二、論述題。（1）油脂氧化的原理、影響因素及控制措施。（20）油脂的氧化可分為自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶催氧化3種。自動(dòng)氧化：油脂自動(dòng)氧化是活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。其反應(yīng)過程分為三個(gè)階段：引發(fā)劑鏈引發(fā)：RHRg+Hg鏈增殖：RgO2ROOgROOgRHROOH+Rq繼續(xù)參與上步反應(yīng)）鏈終止：RgRgR-RRgROOgROORROOgROOgROOR+O2光敏氧化：一定條件下，不飽和脂肪酸與激發(fā)態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)速率比自動(dòng)氧化反應(yīng)速度約快1500倍。酶促氧化：脂肪在酶的參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為酶促氧化。常見的酶有脂肪氧合酶等。影響因素：①脂肪酸及甘油脂的組成，油脂的氧化速率與脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型有關(guān)②氧，單線態(tài)氧的氧化速率約為三線態(tài)氧的1500倍。當(dāng)氧濃度低時(shí)，氧化速率與氧濃度成正比；當(dāng)氧濃度高時(shí)，氧化速率與氧濃度無關(guān)③溫度，一般來說，溫度升高，氧化速率加快④光和射線⑤水分⑥表面積，表面積越大，氧化速率越快⑦助氧化劑⑧抗氧化劑控制措施：①物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑。②化學(xué)方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。（2）在食品中添加維生素主要有那些方式。添加時(shí)應(yīng)注意哪些問題。（20）A在食品中添加維生素的方式主要有：①回復(fù)，添加維生素和礦物質(zhì)使食品回復(fù)到加工前的含量②強(qiáng)化，添加某種營(yíng)養(yǎng)素于食品，使其成為某種營(yíng)養(yǎng)素的大量來源，而所添加的營(yíng)養(yǎng)素可能超過食品中原有的含量甚至是該食品中所沒有的③增加，添加維生素及礦物質(zhì)，以達(dá)到規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)量添加時(shí)應(yīng)注意的問題：①要有一定的數(shù)量，在食品中該營(yíng)養(yǎng)素的含量應(yīng)達(dá)到合理標(biāo)準(zhǔn)②人們以該食品作為某種營(yíng)養(yǎng)素的主要來源③所添加的營(yíng)養(yǎng)素必須不能破壞其原有必需營(yíng)養(yǎng)素的平衡④所添加的營(yíng)養(yǎng)素必須在貯藏和使用過程中保持穩(wěn)定⑤所添加的營(yíng)養(yǎng)素要對(duì)消費(fèi)者生理上有所作用⑥過量攝入時(shí)不致產(chǎn)生某種生理上的毒害作用。（3）論述氧化還原酶類及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（20）A葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶可從真菌如黑曲霉和青霉菌中制備。它可通過消耗空氣中的氧而催化葡萄糖的氧化，因此它可出去葡萄糖或氧氣。酶C6H12O6O2C6HI0O6+H2O2例如葡萄糖氧化酶可用在蛋品生產(chǎn)中以除去葡萄糖，而防止產(chǎn)品變色；可使油炸土豆片產(chǎn)生金黃色而不是棕色；它還可出去封閉包裝系統(tǒng)中的氧氣以抑制脂肪的氧化和天然色素的降解。例如，可抑制螃蟹肉和蝦肉的顏色從粉紅色變成黃色。B過氧化氫酶過氧化氫酶主要從肝或微生物中提取，它能分解過氧化氫形成水和氧氣。過氧化氫是食品用葡萄糖氧化酶處理后的一種副產(chǎn)品和一些灌裝特殊過程加入到食品中的化合物。例如，用匕。2可對(duì)牛乳進(jìn)行巴氏消毒，過剩的匕。2可用過氧化氫酶消除。C乙醛脫氫酶大豆加工時(shí)，由于其中的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生酶促氧化而產(chǎn)生具有豆腥味的揮發(fā)性降解化合物（正己醛等），此時(shí)若加入乙醛脫氫酶則能使醛轉(zhuǎn)化為竣酸而消除豆腥味，由牛肝線粒體中提取的乙醛脫氫酶與正己醛有很好的親和力，故廣泛用于牛乳生產(chǎn)中。D過氧化物酶過氧化物酶是一種含有血紅素輔基的酶，廣泛存在與高等植物和牛乳中。從營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味來看，過氧化物酶也是很重要的。一方面過氧化物酶能使維生素C氧化而破壞其在生理上的功能；另一方面過氧化物酶能催化不飽和脂肪酸過氧化物的裂解，產(chǎn)生具有不良風(fēng)味的?；衔?，同時(shí)伴隨產(chǎn)生自由基，這些自由基會(huì)進(jìn)一步破壞食品中的許多成份。E抗壞血酸氧化酶抗壞血酸氧化酶是一種含銅的酶，能氧化抗壞血酸形成脫氫抗壞血酸?？箟难嵫趸复嬖谟诠项悺⒎N子中。抗壞血酸氧化酶對(duì)抗壞血酸的氧化作用對(duì)柑橘加工的影響很大，其在加工時(shí)，抗壞血酸氧化酶的活性就顯露出來。因此，為減少維生素C的破壞，柑橘加工過程中最好做到低溫，快速榨汁、抽氣，再進(jìn)行巴氏殺菌以鈍化酶的活性。F脂肪氧合酶脂肪氧合酶廣泛存在于植物中，如在大豆、綠豆、小麥中含量較多。脂肪氧合酶對(duì)底物具有高度的特異性，只能催化含順、順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸及甘油酯的氧化反應(yīng)。脂肪氧合酶在食品加工中很重要，因?yàn)樗鼤?huì)影響到食品的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如大豆和豆制品的豆腥味，就是由于脂肪氧合酶催化亞麻酸氧化生成的氫過氧化物繼續(xù)裂解而產(chǎn)生的。另外，通心面在加工過程中，脂肪氧合酶可起漂白作用，再如，面粉中常常加入大豆粉，這不僅可以增加面粉的蛋白質(zhì)含量，而且可以改