《飲食美學(xué)》教學(xué)課件

第五章飲食美學(xué)§5-1飲食美學(xué)及特征§5-2飲食形式美§5-3飲食美的創(chuàng)造第五章飲食美學(xué)§5-1飲食美學(xué)及特征1§5-1飲食美學(xué)及特征

一、美及美的特征〔一〕美：朱光潛：美是客觀與主觀的統(tǒng)一，李澤厚：是真、善的對(duì)立統(tǒng)一。.Aesthetics§5-1飲食美學(xué)及特征

一、美及美的特征Aesthetic2〔二〕美的特征1.美的形象性2.美的多樣性3.美的功利性4.美的社會(huì)性〔二〕美的特征1.美的形象性3

二、飲食美學(xué)及特征〔一〕飲食美學(xué)：研究飲食活動(dòng)中的美的現(xiàn)象、美感及美的創(chuàng)造的一門實(shí)用科學(xué)。〔二〕飲食美學(xué)的特征：1.綜合性：由飲食活動(dòng)的復(fù)雜性決定2.實(shí)用性：食用評(píng)價(jià)、創(chuàng)造、欣賞飲食美的根底二、飲食美學(xué)及特征評(píng)價(jià)、創(chuàng)造、欣賞飲食美的根底4§5-2飲食形式美美：內(nèi)容與形式的完整統(tǒng)一。

飲食美的內(nèi)容：食品滿足人生理、心理需要的食用功能。飲食美的形式：內(nèi)容借以存在的方式。

§5-2飲食形式美美：內(nèi)容與形式的完整統(tǒng)一5飲食美形式食用功能審美價(jià)值形式美：各種形式要素有規(guī)律的組合

色彩材質(zhì)形態(tài)飲食美形式食審形式美：各種形式要素有規(guī)律的組合色彩材質(zhì)形態(tài)6一、飲食形式美的構(gòu)成要素〔一〕色彩美1.色與光的關(guān)系2.色彩三要素3.色彩的分類4.色彩的情感一、飲食形式美的構(gòu)成要素〔一〕色彩美73.色彩的分類混合程度的不同：原色間色復(fù)色冷暖感受的不同：暖色冷色色輪位置的不同：同種鄰近比照互補(bǔ)明度上下的不同：低明度中明度高明度3.色彩的分類混合程度的不同：原色間色復(fù)色84.色彩的情感色彩情感:人生理、心理效應(yīng)共同作用的結(jié)果。

色彩情感心理作用生理作用穩(wěn)定性共通性民族性差異性4.色彩的情感色彩情感:人生理、心理效應(yīng)共同作用的結(jié)果。色9色彩的情感根底色彩的生理效應(yīng)：色——一定波長(zhǎng)的電磁波電磁波→視神經(jīng)→腦電波→化學(xué)物質(zhì)→人色彩的心理效應(yīng)：色——喚起人類的聯(lián)想，形成錯(cuò)覺(jué)或象征意義。色，成為表達(dá)人意愿的載體，形成喜好、禁忌。色彩的情感根底色彩的生理效應(yīng)：10色彩的心理效應(yīng)區(qū)別效應(yīng):區(qū)別不同個(gè)體、特定語(yǔ)言表達(dá)象征效應(yīng)：?jiǎn)酒鸬某橄舐?lián)想聯(lián)覺(jué)效應(yīng)：多種感覺(jué)錯(cuò)覺(jué)效應(yīng)：視覺(jué)經(jīng)歷同所觀察實(shí)際之間的矛盾色彩的心理效應(yīng)區(qū)別效應(yīng):區(qū)別不同個(gè)體、特定語(yǔ)言表達(dá)11〔二〕材質(zhì)美材質(zhì)：構(gòu)成產(chǎn)品原材料的質(zhì)地。材質(zhì)美的構(gòu)成：①材料的內(nèi)在質(zhì)量：材料滿足產(chǎn)品使用目的要求的各種屬性。②外表肌理：材料外表所具有的組織構(gòu)造，是人的視覺(jué)、觸覺(jué)的綜合感受。③材料形狀：天然形狀和加工形狀〔二〕材質(zhì)美材質(zhì)：構(gòu)成產(chǎn)品原材料的質(zhì)地。12③材料形狀

天然形狀材料形狀加工形狀幾何形體花刀模具雕刻③材料形狀天然形狀13〔三〕形態(tài)美形態(tài)：形狀和神態(tài)。1.食品的形態(tài)美各形態(tài)要素有規(guī)律的組合及該組合及該組合所反映的美的感染力。

2.形態(tài)分類3.形態(tài)要素的構(gòu)成

〔三〕形態(tài)美形態(tài)：形狀和神態(tài)。142.形態(tài)分類自然形態(tài)：自然界客觀存在的各種形態(tài)。偶發(fā)形態(tài)：勞動(dòng)生活中，偶爾發(fā)生、發(fā)現(xiàn)的形態(tài)。人造形態(tài)：人類創(chuàng)造出來(lái)的形態(tài)。2.形態(tài)分類自然形態(tài)：自然界客觀存在的各種形態(tài)。153.形態(tài)要素的構(gòu)成①——點(diǎn)一個(gè)點(diǎn)：有向心、標(biāo)定的作用。兩個(gè)點(diǎn)：有“線〞的感覺(jué)。多個(gè)點(diǎn)：有面的感覺(jué)。3.形態(tài)要素的構(gòu)成①——點(diǎn)一個(gè)點(diǎn)：有向心、標(biāo)定的作用。16形態(tài)要素的構(gòu)成②——線直線：嚴(yán)格堅(jiān)硬明快曲線：溫和飽滿柔軟幾何曲線：理智、明快之感自由曲線：奔放、豐富的動(dòng)感形態(tài)要素的構(gòu)成②——線直線：嚴(yán)格堅(jiān)硬明快17形態(tài)要素的構(gòu)成③——面面的情感：主要依據(jù)邊緣線而定。

平面：平整、光挺、簡(jiǎn)潔之感。曲面：柔軟、溫和、富有彈性之感。直線型曲面：柔中帶剛自由曲面：柔中有變形態(tài)要素的構(gòu)成③——面面的情感：主要依據(jù)邊緣線而定。18形式美構(gòu)成要素④——體輪廓線所表達(dá)的情感體的情感依賴于0.5體量2有規(guī)那么形體體的種類1無(wú)規(guī)那么形體形式美構(gòu)成要素④——體19形式美構(gòu)成要素⑤——空間空間：被點(diǎn)、線、面、體所包圍形成的消極立體空間的種類：①實(shí)在空間：由形態(tài)的間隙、形態(tài)的凹陷、形態(tài)的穿孔等形成。輕巧、變化②非實(shí)在空間：利用透明體、反光體造成的一種空間感。豐富、深度、距離感“透視〞“層次〞形式美構(gòu)成要素⑤——空間空間：被點(diǎn)、線、面、體所包圍形成的消20二、菜點(diǎn)形式美法那么單純一致對(duì)稱均衡調(diào)和比照比例尺度節(jié)奏韻律多樣統(tǒng)一二、菜點(diǎn)形式美法那么單純一致21§5-3飲食美的創(chuàng)造一、飲食美的構(gòu)成飲食活動(dòng)各環(huán)節(jié)中，關(guān)于美的現(xiàn)象、美感、美的創(chuàng)造---飲食整體美〔一〕食品美〔二〕飲食效勞美〔三〕飲食環(huán)境美二、對(duì)飲食美創(chuàng)造者的根本要求

§5-3飲食美的創(chuàng)造一、飲食美的構(gòu)成22〔一〕食品美：色、香、味、形、器、名天然性、整體性、目的性、科學(xué)性〔二〕飲食效勞美技藝美、心靈美、行為美、語(yǔ)言美人生觀知識(shí)訓(xùn)練制度探索〔三〕飲食環(huán)境美廚房環(huán)境餐廳環(huán)境主題明確注重科學(xué)突出個(gè)性強(qiáng)調(diào)注意途徑〔一〕食品美：色、香、味、形、器、名強(qiáng)調(diào)注意途徑234.對(duì)食品“形〞的追求1〕最大限度保護(hù)食品營(yíng)養(yǎng)成分；2〕杜絕有害成型技術(shù)；3〕注重餐飲整體效果。檔次價(jià)格形式消費(fèi)者環(huán)境整桌4.對(duì)食品“形〞的追求1〕最大限度保護(hù)食品營(yíng)養(yǎng)成分；245.器皿菜肴盛器的使用：衛(wèi)生性與經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、菜肴特征相吻合經(jīng)營(yíng)檔次、菜肴價(jià)格與與盛器品級(jí)相匹配創(chuàng)新點(diǎn)：形成新的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格5.器皿菜肴盛器的使用：25〔二〕飲食效勞美技藝美、心靈美、行為美、語(yǔ)言美人生觀知識(shí)訓(xùn)練制度探索〔三〕飲食環(huán)境美廚房環(huán)境餐廳環(huán)境主題明確注重科學(xué)突出個(gè)性〔二〕飲食效勞美26二、對(duì)飲食美創(chuàng)造者的根本要求健全的審美生理感受系統(tǒng)廣博的知識(shí)和審美修養(yǎng)肯于吃苦，執(zhí)著的事業(yè)追求科研探索精神二、對(duì)飲食美創(chuàng)造者的根本要求健全的審美生理感受系統(tǒng)27第五章飲食美學(xué)§5-1飲食美學(xué)及特征§5-2飲食形式美§5-3飲食美的創(chuàng)造第五章飲食美學(xué)§5-1飲食美學(xué)及特征28§5-1飲食美學(xué)及特征

一、美及美的特征〔一〕美：朱光潛：美是客觀與主觀的統(tǒng)一，李澤厚：是真、善的對(duì)立統(tǒng)一。.Aesthetics§5-1飲食美學(xué)及特征

一、美及美的特征Aesthetic29〔二〕美的特征1.美的形象性2.美的多樣性3.美的功利性4.美的社會(huì)性〔二〕美的特征1.美的形象性30

二、飲食美學(xué)及特征〔一〕飲食美學(xué)：研究飲食活動(dòng)中的美的現(xiàn)象、美感及美的創(chuàng)造的一門實(shí)用科學(xué)。〔二〕飲食美學(xué)的特征：1.綜合性：由飲食活動(dòng)的復(fù)雜性決定2.實(shí)用性：食用評(píng)價(jià)、創(chuàng)造、欣賞飲食美的根底二、飲食美學(xué)及特征評(píng)價(jià)、創(chuàng)造、欣賞飲食美的根底31§5-2飲食形式美美：內(nèi)容與形式的完整統(tǒng)一。

飲食美的內(nèi)容：食品滿足人生理、心理需要的食用功能。飲食美的形式：內(nèi)容借以存在的方式。

§5-2飲食形式美美：內(nèi)容與形式的完整統(tǒng)一32飲食美形式食用功能審美價(jià)值形式美：各種形式要素有規(guī)律的組合

色彩材質(zhì)形態(tài)飲食美形式食審形式美：各種形式要素有規(guī)律的組合色彩材質(zhì)形態(tài)33一、飲食形式美的構(gòu)成要素〔一〕色彩美1.色與光的關(guān)系2.色彩三要素3.色彩的分類4.色彩的情感一、飲食形式美的構(gòu)成要素〔一〕色彩美343.色彩的分類混合程度的不同：原色間色復(fù)色冷暖感受的不同：暖色冷色色輪位置的不同：同種鄰近比照互補(bǔ)明度上下的不同：低明度中明度高明度3.色彩的分類混合程度的不同：原色間色復(fù)色354.色彩的情感色彩情感:人生理、心理效應(yīng)共同作用的結(jié)果。

色彩情感心理作用生理作用穩(wěn)定性共通性民族性差異性4.色彩的情感色彩情感:人生理、心理效應(yīng)共同作用的結(jié)果。色36色彩的情感根底色彩的生理效應(yīng)：色——一定波長(zhǎng)的電磁波電磁波→視神經(jīng)→腦電波→化學(xué)物質(zhì)→人色彩的心理效應(yīng)：色——喚起人類的聯(lián)想，形成錯(cuò)覺(jué)或象征意義。色，成為表達(dá)人意愿的載體，形成喜好、禁忌。色彩的情感根底色彩的生理效應(yīng)：37色彩的心理效應(yīng)區(qū)別效應(yīng):區(qū)別不同個(gè)體、特定語(yǔ)言表達(dá)象征效應(yīng)：?jiǎn)酒鸬某橄舐?lián)想聯(lián)覺(jué)效應(yīng)：多種感覺(jué)錯(cuò)覺(jué)效應(yīng)：視覺(jué)經(jīng)歷同所觀察實(shí)際之間的矛盾色彩的心理效應(yīng)區(qū)別效應(yīng):區(qū)別不同個(gè)體、特定語(yǔ)言表達(dá)38〔二〕材質(zhì)美材質(zhì)：構(gòu)成產(chǎn)品原材料的質(zhì)地。材質(zhì)美的構(gòu)成：①材料的內(nèi)在質(zhì)量：材料滿足產(chǎn)品使用目的要求的各種屬性。②外表肌理：材料外表所具有的組織構(gòu)造，是人的視覺(jué)、觸覺(jué)的綜合感受。③材料形狀：天然形狀和加工形狀〔二〕材質(zhì)美材質(zhì)：構(gòu)成產(chǎn)品原材料的質(zhì)地。39③材料形狀

天然形狀材料形狀加工形狀幾何形體花刀模具雕刻③材料形狀天然形狀40〔三〕形態(tài)美形態(tài)：形狀和神態(tài)。1.食品的形態(tài)美各形態(tài)要素有規(guī)律的組合及該組合及該組合所反映的美的感染力。

2.形態(tài)分類3.形態(tài)要素的構(gòu)成

〔三〕形態(tài)美形態(tài)：形狀和神態(tài)。412.形態(tài)分類自然形態(tài)：自然界客觀存在的各種形態(tài)。偶發(fā)形態(tài)：勞動(dòng)生活中，偶爾發(fā)生、發(fā)現(xiàn)的形態(tài)。人造形態(tài)：人類創(chuàng)造出來(lái)的形態(tài)。2.形態(tài)分類自然形態(tài)：自然界客觀存在的各種形態(tài)。423.形態(tài)要素的構(gòu)成①——點(diǎn)一個(gè)點(diǎn)：有向心、標(biāo)定的作用。兩個(gè)點(diǎn)：有“線〞的感覺(jué)。多個(gè)點(diǎn)：有面的感覺(jué)。3.形態(tài)要素的構(gòu)成①——點(diǎn)一個(gè)點(diǎn)：有向心、標(biāo)定的作用。43形態(tài)要素的構(gòu)成②——線直線：嚴(yán)格堅(jiān)硬明快曲線：溫和飽滿柔軟幾何曲線：理智、明快之感自由曲線：奔放、豐富的動(dòng)感形態(tài)要素的構(gòu)成②——線直線：嚴(yán)格堅(jiān)硬明快44形態(tài)要素的構(gòu)成③——面面的情感：主要依據(jù)邊緣線而定。

平面：平整、光挺、簡(jiǎn)潔之感。曲面：柔軟、溫和、富有彈性之感。直線型曲面：柔中帶剛自由曲面：柔中有變形態(tài)要素的構(gòu)成③——面面的情感：主要依據(jù)邊緣線而定。45形式美構(gòu)成要素④——體輪廓線所表達(dá)的情感體的情感依賴于0.5體量2有規(guī)那么形體體的種類1無(wú)規(guī)那么形體形式美構(gòu)成要素④——體46形式美構(gòu)成要素⑤——空間空間：被點(diǎn)、線、面、體所包圍形成的消極立體空間的種類：①實(shí)在空間：由形態(tài)的間隙、形態(tài)的凹陷、形態(tài)的穿孔等形成。輕巧、變化②非實(shí)在空間：利用透明體、反光體造成的一種空間感。豐富、深度、距離感“透視〞“層次〞形式美構(gòu)成要素⑤——空間空間：被點(diǎn)、線、面、體所包圍形成的消47二、菜點(diǎn)形式美法那么單純一致對(duì)稱均衡調(diào)和比照比例尺度節(jié)奏韻律多樣統(tǒng)一二、菜點(diǎn)形式美法那么單純一致48§5-3飲食美的創(chuàng)造一、飲食美的構(gòu)成飲食活動(dòng)各環(huán)節(jié)中，關(guān)于美的現(xiàn)象、美感、美的創(chuàng)造---飲食整體美