后廚衛(wèi)生管理制度范本

第第頁后廚衛(wèi)生管理制度范本一、菜品?質(zhì)量管理目?標(biāo)嚴(yán)格執(zhí)?行每道菜的?操作程序，?穩(wěn)定和提高?菜品質(zhì)量，?追求顧客滿?意，為顧客?提供安全、?衛(wèi)生、營養(yǎng)?、零缺陷的?菜品；保證?每道菜的色?、香、味、?形，提高顧?客滿意度，?樹立企業(yè)品?牌形象。?二、菜品質(zhì)?量監(jiān)督管理?負(fù)責(zé)人：行?政總廚三?、菜品出品?質(zhì)量規(guī)章制?度1、采?購質(zhì)量。采?購食品原材?料（蔬菜類?、菌類、罐?裝類、干貨?類、袋裝類?、調(diào)料類等?等），不符?合采購質(zhì)量?標(biāo)準(zhǔn)（例如?腐爛、變質(zhì)?、有異味、?不新鮮、過?保質(zhì)期等等?）由采購人?員負(fù)責(zé)。?2、驗(yàn)收質(zhì)?量。將不符?合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?的食品驗(yàn)收?入庫使用，?由相關(guān)接收?人負(fù)責(zé)。?3、食品原?料因保管儲?存不當(dāng)，造?成變質(zhì)，導(dǎo)?致食品原料?出現(xiàn)質(zhì)量問?題，由保管?負(fù)責(zé)人承擔(dān)?相應(yīng)責(zé)任。?4、因烹?調(diào)質(zhì)量不好?，導(dǎo)致顧客?退回菜品，?由負(fù)責(zé)烹制?的廚師照價?賠償。5?、加工質(zhì)量?。從原料到?半成品，包?括加工規(guī)格?、制作流程?未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)?要求的，由?加工負(fù)責(zé)人?承擔(dān)相應(yīng)工?作責(zé)任。?6、將腐爛?、變質(zhì)、不?清潔、有異?味的菜品、?主食烹制售?出，造成質(zhì)?量事故，由?相關(guān)人員承?擔(dān)一切責(zé)任?，并賠償一?切經(jīng)濟(jì)損失?。7、烹?制已變質(zhì)，?有異味的食?品，由配菜?員負(fù)責(zé)。?8、上菜質(zhì)?量。上菜順?序顛倒，時?間不當(dāng)，速?度太慢，致?使顧客退菜?，由打荷人?員承擔(dān)責(zé)任?。9、因?菜品漏抓時?間過長，致?使顧客退菜?，由砧板承?擔(dān)責(zé)任。?10、菜品?感觀質(zhì)量。?菜品的色澤?、質(zhì)感、溫?度、香味、?器皿不符合?標(biāo)準(zhǔn)要求的?，由相關(guān)責(zé)?任人承擔(dān)工?作責(zé)任。?11、菜品?出現(xiàn)異物。?菜品出現(xiàn)異?物、害蟲、?飛蟲、頭發(fā)?、草、污絲?等等，造成?顧客退回菜?品，由責(zé)任?人承擔(dān)全部?責(zé)任。1?2、未經(jīng)許?可，嚴(yán)禁學(xué)?徒炒菜，造?成的損失，?由該學(xué)徒的?師傅負(fù)責(zé)造?價賠償。?13、操作?時對原材料?、調(diào)料操作?不當(dāng)，造成?浪費(fèi)，由當(dāng)?事人按成本?價賠償，并?追加罰款_?__元。?四、菜品出?品質(zhì)量的獎?罰制度1?、因采購原?因，采購不?符合菜品質(zhì)?量標(biāo)準(zhǔn)的，?責(zé)任人罰款?___元。?2、接收?不符合質(zhì)量?標(biāo)準(zhǔn)的食品?，接收責(zé)任?人罰款__?_元。3?、因刀工不?精，加工質(zhì)?量不符合出?品標(biāo)準(zhǔn)要求?的，加工責(zé)?任人罰款_?__元。?4、菜品口?味欠佳（如?太咸、太淡?、油大等造?成退菜），?由行政總廚?和各主管品?嘗，如確認(rèn)?，責(zé)任人承?擔(dān)全部菜價?，如換菜責(zé)?任人承擔(dān)_?__%。?5、因份量?不足或超出?___克的?，責(zé)任人處?罰___元?（具體菜品?份量按廚房?規(guī)定的投料?標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）?6、客人?無特殊要求?，酒店經(jīng)營?無特殊情況?下，涼菜、?熱菜、主食?叫起后未在?規(guī)定的出品?時間上齊，?責(zé)任人罰款?___元。?7、菜品?擺放不美觀?，顏色不佳?，責(zé)任人罰?款___元?。8、因?菜品質(zhì)量變?質(zhì)的，責(zé)任?人罰款__?_元。9?、菜品中出?現(xiàn)異物的：?（責(zé)任不清?，由燒菜員?、配菜員按?售價平攤）?（1）屬?于草、沙拉?、爛葉、菜?老之類的，?由配菜員承?擔(dān)。（2?）屬于蟲害?（蟑螂、頭?發(fā)、蒼蠅等?），造成退?菜由燒菜員?、配菜員承?擔(dān)（3）?屬于傷害性?異物（金屬?、玻璃、尖?銳鋒利物等?），責(zé)任人?處罰___?元。10?、因工作態(tài)?度惡劣，導(dǎo)?致菜品不能?及時出品或?出品質(zhì)量下?降，責(zé)任人?處罰___?元。11?、倉庫的食?品（干貨、?凍貨、鮮貨?、蔬菜、調(diào)?料等）因保?管貯存不當(dāng)?，導(dǎo)致過期?或變質(zhì)的，?責(zé)任人處罰?___元。?12、如?果造成客人?投訴，但未?給公司帶來?直接經(jīng)濟(jì)損?失（注：經(jīng)?濟(jì)損失指因?菜品質(zhì)量造?成客人投訴?、打折、理?賠所造成的?損失），按?以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)?行處罰；如?造成折扣或?免單80—?200（含?）元以內(nèi)，?由責(zé)任人全?額承擔(dān)賠償?；201—?500（含?）元以上的?，由責(zé)任人?承擔(dān)___?%；501?以上，由責(zé)?任人承擔(dān)_?__%。?13、打荷?人員不按要?求對菜品貼?號，罰款_?__元。?14、上客?之前，沒有?備足原材料?，點(diǎn)成品菜?沽清，（市?場缺貨除外?）罰款__?_元。1?5、操作間?打罵、嬉戲?罰款___?元。16?、上崗時，?衣帽不整潔?，不戴工作?帽，不系圍?裙者，罰款?___元。?17、隨?意浪費(fèi)原材?料，按原材?料單價的_?__倍處罰?。18、?不愛惜廚房?設(shè)備，造成?損失，按原?價賠償。?19、員工?不得沒到開?飯時間吃任?何東西，尤?其竄崗亂吃?者，處于_?__元罰款?。20、?衛(wèi)生檢查一?處不合格者?，罰款__?_元。如不?整改者，_?__倍以上?罰款。2?1、損壞或?丟失餐具、?用具當(dāng)事人?按價賠償，?如查不出，?全體人員均?攤。公司承?擔(dān)當(dāng)月銷售?營業(yè)額的_?__‰的破?損率。2?2、寢室1?1點(diǎn)休息，?對大聲喧嘩?，打鬧，影?響其他休息?者，罰款_?__元。超?過兩次以上?自行解決住?宿。23?、上班不能?擅自離崗，?竄崗，扎堆?聊天，違者?罰款___?元。24?、早9點(diǎn)末?點(diǎn)到者取消?滿勤獎，遲?到___分?鐘以內(nèi)，扣?除當(dāng)日工資?。當(dāng)月連續(xù)?___次以?上，自動離?職。25?、早上班和?晚下班忘記?打卡的，當(dāng)?日及時告知?人事部，填?寫事由單，?經(jīng)部門經(jīng)理?簽字交至人?事部（未有?事由單者，?按考勤規(guī)定?扣罰）。上?班時間，口?頭不予準(zhǔn)假?，請假需以?假條形式，?并扣除當(dāng)月?滿勤獎。?26、工作?時間用電話?，玩游戲，?上網(wǎng)等，一?次扣罰__?_元。2?7、飯口期?間，禁止去?衛(wèi)生間及吸?煙，接聽電?話，一次_?__元，三?次下浮當(dāng)月?工資___?元。（飯口?時間為：1?0：30—?13：30?；17：0?0—19：?30）。?28、因工?作失誤，造?成水源浪費(fèi)?，一次性罰?款___元?。29、?餐具洗刷未?達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，?一次性罰款?___元。?30、計?劃工作不按?時執(zhí)行，一?次性罰款2?0—___?元。31?、超越權(quán)限?擅自做主，?未造成重大?損失者罰款?50—__?_元。獎?勵制度一?、餐具破損?率控制在_?__‰以內(nèi)?，全體后廚?人員各獎勵?___元。?二、提出?對廚房改善?的合理化建?議，且被