ir中餐廚房占灶崗廚師作業(yè)指導書

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精益求精，善益求善。ir中餐廚房占灶崗廚師作業(yè)指導書中餐廚房占灶崗廚師作業(yè)指導書中餐廚房占灶崗廚師作業(yè)指導書PAGEPAGE16中餐廚房占灶崗廚師作業(yè)指導書PAGE中餐廚房占灶崗廚師作業(yè)指導書編號X/CF—2002作業(yè)文件第01頁，共6頁標題占灶廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改1.崗位職責1.1能烹制經營風味的零點菜肴和一切宴會菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算；1.2熟悉各種原料的出產及市場供應情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；1.3按《菜品規(guī)范作業(yè)指導書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調；1.4能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理；1.5負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程2.1主流程菜肴烹制餐前檢查信息溝通準備工作班前會菜肴烹制餐前檢查信息溝通準備工作班前會衛(wèi)生安全檢查收臺退菜處理衛(wèi)生安全檢查收臺退菜處理2.2分流程2.2.1班前會布置任務工作總結檢查儀容儀表點名布置任務工作總結檢查儀容儀表點名2.2.2準備工作制備調料調料準備工具準備樣品配份擺放制備調料調料準備工具準備樣品配份擺放2.2.3信息溝通2.2.4餐前檢查2.2.5菜肴烹制裝盤檢查菜肴烹調接單確認裝盤檢查菜肴烹調接單確認2.2.6退菜處理2.2.7收臺清理臺面余料處理清理垃圾清洗水池整理調料清理臺面余料處理清理垃圾清洗水池整理調料抹布清洗擦拭油煙排風罩墻壁清理地面抹布清洗擦拭油煙排風罩墻壁清理地面編制審核批準發(fā)布實施日期編號X/CF—2002作業(yè)文件第02頁，共6頁標題占灶廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改2.2.8衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3．操作細則作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準3.1班前會時間：上午：8：45—9：00下午：3：45—5：003.1.1點名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結前餐工作情況3.1.4布置當餐工作任務占灶廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。占灶廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領結打法符合規(guī)定標準；3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；6.不留長指甲，指甲內無污穢物；7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。占灶廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內容有：1.工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎上，提出具體的修正、改進意見；5.占灶崗位的廚師應認真聽取膳食經理和廚師長的工作總結，并及時反映占灶工作中存在的問題與改進建議。占灶廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整，主要內容有：1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神；2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準發(fā)布實施日期編號X/CF—2002作業(yè)文件第03頁，共6頁標題占灶廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準3.2準備工作3.2.1樣品配份擺放3.2.2工具準備3.2.3準備調料3.2.4制備調料樣品配份擺放主要有以下要求：1.各占灶廚師將自己所分工負責的菜肴品種，按《標準菜譜》中規(guī)定的投料標準和刀工要求進行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴，作為菜肴樣品。2.將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內，并放好價格標簽。3.樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。4.要保持好各自展示柜內樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。5.在展示柜內樣品擺放的數(shù)量為2—3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內完成。具體時間是：上午：10：30；下午：5：00。工具準備可分為三個方面：1.檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或報修。2.爐灶用具：將手勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側。3.爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開關，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調整水速，保持流水降溫。試火后僅留1—2個用于熟處理的共用火眼，其它關閉。4.調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒；5.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：（1）各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；（2）爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；（3）抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調料盒內。自制的調味料主要有調味油、醬、汁等：1.制做調味油：按《標準菜譜》的要求制做蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調味醬。2.制做調味醬：按《標準菜譜》的要求制做煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調味醬。3.制做調味汁：按《標準菜譜》的要求制做煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁、燒烤汁等常用的各種調味汁。編制審核批準發(fā)布實施日期編號X/CF—2002作業(yè)文件第04頁，共6頁標題占灶廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準3.3餐前檢查3.3.1餐前檢查3.3.2準備工作過程的衛(wèi)生要求3.3.3準備工作結束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項目有：1.爐灶是否進入工作狀態(tài)；2.油、氣、電路是否正常；3.提前30分將其他爐灶點燃。準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦拭，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬。所有準備工作結束后，應對衛(wèi)生進行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉；2.對灶面、及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭；3.使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關的物品均應從灶臺上清理干凈。4.對灶前的地面或腳踏板應進行清潔處理，發(fā)現(xiàn)有油漬等粘滑現(xiàn)象應及時處理干凈。3.4信息溝通由于占灶廚房承擔整個酒店占灶制作與供應的任務，開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；2.了解會議餐預訂情況；3.負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預計數(shù)量；4.了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量。3.5菜肴烹制3.5.1接料確認3.5.2菜肴烹調3.5.3裝盤檢查接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調方法，確認工作應在10—20秒鐘內完成。1.根據(jù)《標準菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內。2.占灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1—2份。3.如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應在打荷廚師的協(xié)調下優(yōu)先烹制。占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應立即予以處理。編制審核批準發(fā)布實施日期編號X/CF—2002作業(yè)文件第05頁，共6頁標題占灶廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準3.6退菜處理3.6.1接受退菜3.6.2分類處理3.6.3制定糾正措施無論客人初于什么原因對客人提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結果進行分級處理。1.退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題，責任由占灶廚師承擔，按廚房部的獎懲制度對責任人進行處罰；2.退菜的原因不完全屬于菜肴出品質量，但占灶廚師有部分責任，則對占灶廚師進行部分處罰；3.屬于客人故意找茬，菜肴沒有質量問題，則無須對占灶廚師進行處罰。占灶廚師時候應對出現(xiàn)的問題進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。3.7收臺3.7.1調味料整理3.7.2余料處理3.7.3清理臺面3.7.4清洗水池3.7.5清理垃圾桶3.7.6清理地面調味料整理程序與要求如下：1.將調料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2.粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內。將灶臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內。先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳踏板，也要進行同樣的清洗過程。編制審核批準發(fā)布實施日期編號X/CF—2002作業(yè)文件第06頁，共6頁標題占灶廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準3.7收臺3.7.7油煙排風罩、墻壁擦洗3.7.8抹布清洗3.7.9衛(wèi)生清理標準爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標準如下：1.油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬；2.擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；3.地面無雜物、無積水；3.抹布清潔、無油漬、無異味。3.8衛(wèi)生安全檢查3.8.1衛(wèi)生檢查3.8.2安全檢查3.8.3消毒處理按3.7衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。整個熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結束后，油專人負責打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。4.支持/相關文件4.1《廚師工裝穿著規(guī)范》4.2《標準菜譜》4.3《原料質量規(guī)格書》5.有關記錄5.1當餐銷售數(shù)量統(tǒng)計5.2顧客投訴意見分析與糾正措施5.3退換菜統(tǒng)計表編制審核批準發(fā)布實施日期下面是贈送的勵志散文欣賞，不需要的朋友下載后可以編輯刪除??！上面才是您需要的正文。十年前，她懷揣著美夢來到這個陌生的城市。十年后，她的夢想實現(xiàn)了一半，卻依然無法融入這個城市。作為十年后異鄉(xiāng)的陌生人，她將何去何從？筆記本的字跡已經模糊的看不清了，我還是會去翻來覆去的看，依然沉溺在當年那些羈絆的年華。曾經的我們是那么的無理取鬧，那么的放蕩不羈，那么的無法無天，那么輕易的就可以拋卻所有去為了某些事情而孤注一擲。

而后來，時光荏苒，我們各自離開，然后散落天涯。如今，年年念念，我們只能靠回憶去彌補那一程一路走來落下的再也拾不起的青春之歌。從小，她就羨慕那些能夠到大城市生活的同村女生。過年的時候，那些女生衣著光鮮地帶著各種她從來沒有見過的精致東西回村里，讓她目不轉睛地盯著。其中有一個女孩是她的閨蜜，她時常聽這個女孩說起城市的生活，那里很繁華，到處都是高樓大廈，大家衣著體面……這一切都是她無法想像的畫面，但是她知道一定是一個和村子截然不同的地方。她夢想著有一天能夠像這個閨蜜一樣走出村子，成為一個體面的城市人。

在她十八歲那年，她不顧父母的反對，依然跟隨閨蜜來到了她夢想中的天堂。盡管在路途中她還在為父母要和她斷絕關系的話感到難過，但是在她親眼目睹城市的繁華之后，她決心要賺很多錢，把父母接到城市，讓父母知道她的選擇是正確的。

可是很快，她就發(fā)現(xiàn)真實的情況和她想象的完全不一樣。閨蜜的光鮮生活只是表面，實則也沒有多少錢，依賴于一個紈绔子弟，而非一份正當?shù)墓ぷ?。而她既沒有學歷、又沒有美貌，也不適應城市生活，閨蜜也自顧不暇，沒有時間和多余的錢幫助她。這樣的她，連生活下去都成問題，更別說賺大錢了。倔強的她沒有因此放棄，而是更加堅定要作為一個異鄉(xiāng)人留在這里打拼，相信自己一定可以實現(xiàn)夢想。

一開始，她只能做清潔工、洗碗工等不需要學歷的工作，住在樓梯間，一日三餐只吃一餐。周圍的人對于一個年輕女孩做這類型工作都會投以異樣的眼光，在發(fā)現(xiàn)她一口鄉(xiāng)音的時候就立即轉為理所當然的表情。自尊心強的她受不了這兩種目光，在工作的時候默默地留意城市人說話的語音語調，和內容。

當她做到說話的時候沒有人能聽出她來自鄉(xiāng)下的時候，她開始到各家小企業(yè)應聘。雖然她應聘的崗位都是企業(yè)里最基層的職位，但是她依然到處碰壁。最后終于有一家企業(yè)愿意聘用她，但是工資只有行情的一半，而且工作又多又累。盡管如此，她還是簽了合同上班了。她每天都要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地等待同事們的叫喚，偷偷地觀察別人，謙卑地請教別人關于工作上的問題。也許是她的態(tài)度良好，工作盡責，同事們都愿意在空閑的時候教她一些東西，讓她受益匪淺。她一天一天地學習著、進步著，慢慢脫離了以前鄉(xiāng)下的生活，一步一步地走進城市。

十年后，她已經是企業(yè)里的第二把手，深得老板器重。誰也想不到十年前的她不過是一個剛從鄉(xiāng)下出來的農村女孩?，F(xiàn)在的她有著高收入，有車有房，但是她并不快樂。因為五年前她在鄉(xiāng)下的父母去世了，鄰居聯(lián)絡不到她。直到兩年前她事業(yè)有成之后回鄉(xiāng)接父母才知道這件事。在鄉(xiāng)下，待在沒有父母的家里時，衣著光鮮的她和周圍的環(huán)境格格不入。所以她很快回到了城市，重新投入工作，卻越來越空虛。因為她這十年來所付出的一切都是為了父母，如今父母不在了，她也失去了快樂。

她原以為十年的時間能夠讓她徹底變成一個城市人，但是她沒有想到她十年后依然是異鄉(xiāng)的陌生人，無法和父母一起在城市有一個家，依舊孤零零地在城市里寂寞著>>>>>>指尖的香煙

煙草的氣味，不知什么時候就開始蔓延。如同那陣陣襲來的壓抑，慢慢侵蝕我們唯留的一點點青春笑顏。黑板的一角，突然就被羅列出來一小塊記錄著距離某一個日子還余下的天數(shù)。接下來的生活，便因那個倒計時的數(shù)字，變得更加麻木。

而我們卻還那么無所事事的躺在校園的花叢中，看透過樹蔭外的天空。陽光在那個時候似乎也忘記了灼傷我們，就任憑我們一天天的觀望。應該說，那些空洞蒼白的日子，是我們彼此撐過來的吧。我們就那么一天天的一起觀望天空，一起想象以后的日子，一起數(shù)著教學樓房頂?shù)镍澴印Ｏ袷窃诘却澜缒┤諄砼R前一定要把一切觀夠般，校園里有幾棵榕樹，哪棵樹上斷了一枝，哪棵樹上有個經年的鳥窩，我們都清清楚楚。那時的我們就這么天真，雖然明知某一天很快就會到來。我在想，那時我們還是個孩子吧……

而好的孩子是不會抽煙的，那么，我們應該是一群壞小孩。我們都那么無以復加的喜歡看指尖的煙霧，因為那些彌漫的感覺就如十八歲那一年的年華。我們一無所有。

>>>>>>后校門的鐵門

那時的我們總是若飛鳥般渴望外界，而學校卻如同囚籠，囚禁著我們一切的希望與自由。那些保安的可惡嘴臉我們曾一起嘗試過多少次。而后來，我們終于屈服了，開始另辟蹊徑?；驅櫺旁S上蒼還是垂青我們的吧，讓我們這群叛逆的孩子發(fā)現(xiàn)了那扇銹跡斑斑的鐵門。

翻越鐵門成了我們最開心的事，校服被掛破了，我們還在下面沒心沒肺的笑。仿佛鐵門的另一邊就是騰格里的長生天，而里面，便是煉獄。有人說過，世上本沒有路，走的人多了也就成了路。銹跡班班的鐵門成了我們通往外界的坦途。

當重新翻開記憶，想起那段飛檐走壁的日子，突然就開心的笑起來。只是不知道掛在鐵門上的校服裂布，是否在經歷了歲月洗禮后，還像以往一樣招搖。就如同當年的我們，散落以后，如今真的很想知道各自到底過的好嗎？

>>>>>>一路公交車的盡頭

中秋佳節(jié)演講詞推薦中秋,懷一顆感恩之心》老師們，同學們：秋濃了，月圓了，又一個中秋要到了!本周日，農歷的八月十五，我國的傳統(tǒng)節(jié)日——中秋節(jié)。中秋節(jié)，處在一年秋季的中期，所以稱為“中秋”，它僅僅次于春節(jié)，是我國的第二大傳統(tǒng)節(jié)日。中秋的月最圓，中秋的月最明，中秋的月最美，所以又被稱為“團圓節(jié)”。金桂飄香，花好月圓，在這美好的節(jié)日里，人們賞月、吃月餅、走親訪友……無論什么形式，都寄托著人們對生活的無限熱愛和對美好生活的向往。中秋是中華瑰寶之一，有著深厚的文化底蘊。中國人特別講究親情，特別珍視團圓，中秋節(jié)尤為甚。中秋，是一個飄溢親情的節(jié)日;中秋，是一個彌漫團圓的時節(jié)。這個時節(jié)，感受親情、釋放親情、增進親情;這個時節(jié)，盼望團圓、追求團圓、享受團圓……這些，都已成為人們生活的主旋律。同學們，一定能背誦出許多關于中秋的千古佳句，比如“舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)”、“但愿人長久，千里共嬋娟”、“海上生明月，天涯共此時”……這些佳句之所以能穿透歷史的時空流傳至今，不正是因為我們人類有著的共同信念嗎。中秋最美是親情。一家人團聚在一起，講不完的話，敘不完的情，訴說著人們同一個心聲：親情是黑暗中的燈塔，是荒漠中的甘泉，是雨后的彩虹……中秋最美是思念。月亮最美，美不過思念;月亮最高，高不過想念。中秋圓月會把我們的目光和思念傳遞給我們想念的人和我們牽掛的人，祝他們沒有憂愁，永遠幸福，沒有煩惱，永遠快樂!一、活動主題：游名校、賞名花，促交流，增感情二、活動背景：又到了陽春三月，陽光明媚，微風吹拂，正是踏青春游的好時節(jié)。借春天萬物復蘇之際，我們全班聚集在一起，彼此多一點接觸，多一點溝通，共話美好未來，與此同時，也可以緩解一下緊張的學習壓力。相信在這次春游活動中，我們也能更親近的接觸自然，感悟自然，同時吸收萬物之靈氣的同時感受名校的人文氣息。

三、活動目的：1.豐富同學們的校園生活，陶冶情操。2.領略優(yōu)美自然風光，促進全班同學的交流，營造和諧融洽的集體氛圍。3.為全體同學營造一種輕松自由的氣氛，又可以加強同學們的團隊意識。4.有效的利用活動的過程及其形式，讓大家感受到我們班級的發(fā)展和進步。四、