烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題題庫及答案

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識考核試題一、選擇題1、血液中含的糖主要是（），一般稱為血糖，血糖是糖的運(yùn)輸形式。[單選題]*A、葡萄糖√B、半乳糖C、蔗糖D、果糖2、糖類中結(jié)構(gòu)最簡單的糖是（）[單選題]*A、單糖√B、二糖C、多糖D、復(fù)合糖3、被稱片糖、黃糖，一般由土法榨制得，雜質(zhì)最多，純度最低的糖是（）。[單選題]*A、粗砂糖B、紅糖√C、白糖D、麥芽糖4、下列屬于半完全蛋白質(zhì)的是（）[單選題]*A、膠質(zhì)蛋白B、豆球蛋白C、麥膠蛋白√D、卵白蛋白5、下列屬于完全蛋白質(zhì)的是（）[單選題]*A、膠質(zhì)蛋白B、豆球蛋白C、麥膠蛋白D、卵白蛋白√6、下列屬于不完全蛋白質(zhì)的是（）[單選題]*A、膠質(zhì)蛋白√B、酪蛋白C、麥膠蛋白D、卵白蛋白7、（）元素是組成是食鹽的主要成分。[單選題]*A、鈣B、鈉√C、鎂D、碘8、（）是骨骼、牙齒的重要組成部分。[單選題]*A、鈣√B、鈉C、鎂D、碘9、（）是甲狀腺激素的組成部分。[單選題]*A、鈣B、鈉C、鎂D、碘√10、（）具有促進(jìn)生長發(fā)育的作用。[單選題]*A、鈣B、鈉C、鋅√D、碘11、維生素A1又稱（）[單選題]*A、鈣化醇B、視黃醇√C、核黃素D、L-抗壞血酸12、維生素D又稱為（）[單選題]*A、鈣化醇√B、視黃醇C、核黃素D、L-抗壞血酸13缺乏（），成人易患骨軟化病，小兒即佝僂病，牙齒發(fā)育不好。[單選題]*A、維生素AB、維生素D√C、維生素CD、維生素K14、缺乏（），會免疫力下降，代謝失常，促使機(jī)體衰老或發(fā)生溶血。[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素E√D、維生素K15、（）是消化食物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。[單選題]*A、口腔B、咽C、胃D、小腸√E、肛門16、絕大部分的蛋白質(zhì)被消化成（）后才可以被小腸吸收。[單選題]*A、氨基酸√B、單糖C、甘油D、多糖17、（）是中國大部分地區(qū)人民的主要食品。[單選題]*A、小米B、大米√C、小麥D、玉米18、（）的穎果是人類的主食之一，磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、面條等食物，發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物質(zhì)燃料。[單選題]*A、小米B、大米C、小麥√D、玉米19、（）是世界上最古老的栽培農(nóng)作物之一，起源于中國黃河流域，是中國古代的主要糧食作物。[單選題]*A、小米√B、大米C、小麥D、玉米20、（）原產(chǎn)于中美洲和南美洲，它是世界重要的糧食作物，廣泛分布于美國、中國、巴西和其他國家。[單選題]*A、小米B、大米C、小麥D、玉米√21、（）具有“三高二低”的特點(diǎn)，即高蛋白、高膳食纖維、高維生素、低脂肪、低糖，因此是一種理想的保健食品。[單選題]*A、小米B、大麥√C、小麥D、玉米22、（）具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩的功效，可治療小便不利、脾虛水腫、腳氣癥等，李時珍稱紅豆為“心之谷”。[單選題]*A、綠豆B、鷹嘴豆C、紅豆√D、豌豆23、（）吃時注意必須煮熟、煮透，否則會引起中毒。[單選題]*A、綠豆B、蕓豆√C、紅豆D、豌豆24、少數(shù)人吃（）后會發(fā)生急性溶血性貧血[單選題]*A、蠶豆√B、蕓豆C、紅豆D、豌豆25、（）盛產(chǎn)于中國新疆，因豆子的外形酷似鷹頭而得名。它有止瀉、解毒、強(qiáng)身等作用[單選題]*A、蠶豆B、鷹嘴豆√C、紅豆D、豌豆26、（）含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。[單選題]*A、豆腐√B、豆?jié){C、豆芽D、豌豆27、（）中國漢族傳統(tǒng)飲品，一種老少皆宜的營養(yǎng)食品，在歐美享有“植物奶”的美譽(yù)。[單選題]*A、牛奶B、豆?jié){√C、茶飲D、粥28、（）也稱芽苗菜，又名巧芽也稱“活體蔬菜”。[單選題]*A、豆腐B、蕓豆C、豆芽√D、豌豆29、（）中含有花青素，具有強(qiáng)力的抗血管硬化作用，從而可阻止心臟病發(fā)作和血凝塊形成引起的腦中風(fēng)。[單選題]*A、紅色蔬菜B、白色蔬菜C、紫色蔬菜√D、綠色蔬菜30、被稱為養(yǎng)生之寶的堅果是（）[單選題]*A、核桃果√B、霹靂果C、松仁D、杏仁31、（）主要功效為改善記憶力、調(diào)節(jié)血脂、延緩肌體衰老并美容養(yǎng)顏，被稱為養(yǎng)顏之果。[單選題]*A、核桃果B、霹靂果√C、松仁D、杏仁32、（）的脂肪成分是油酸和亞麻酸，具有降血壓、防止動脈硬化、防止因膽固醇增高而引起心血管病的作用，被稱為“長壽之果”。[單選題]*A、核桃果B、霹靂果C、松仁√D、杏仁33、（）甙受酶的作用生成一種天然抗癌物質(zhì)，能選擇性破壞癌細(xì)胞，被稱為“抗癌之果”。[單選題]*A、核桃果B、霹靂果C、松仁D、杏仁√34、（）富含柔軟的膳食纖維。健脾胃，補(bǔ)腎強(qiáng)心。[單選題]*A、核桃果B、板栗√C、松仁D、杏仁35、（）含有β－胡蘿卜素，維生素B8，能治愈憂郁癥、神經(jīng)衰弱。被稱為“抗憂郁之果”[單選題]*A、核桃果B、板栗C、葵花籽√D、杏仁36、（）是一種生長在木材上的真菌，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”的美譽(yù)。[單選題]*A、木耳B、香菇√C、金針菇D、猴頭菌37、（Ｄ）因?yàn)橥庑蜗褚恢粶\黃毛猴的腦袋而得名，它是中國傳統(tǒng)珍貴食用菌，與熊掌、海參、魚翅并稱“四大名菜”，[單選題]*A、木耳√B、香菇C、金針菇D、猴頭菌38、（）又名豚肉，是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。[單選題]*A、牛肉B、豬肉√C、羊肉D、狗肉39、（）是世界第三消耗肉品，約占肉制品市場的25%。[單選題]*A、牛肉√B、豬肉C、羊肉D、狗肉40、（）所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。[單選題]*A、雞肉√B、鴨肉C、鵝肉D、鴿肉41、（）又名白鳳，肉美，營養(yǎng)豐富。[單選題]*A、雞B、鴨C、鵝D、鴿√42、（）作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。[單選題]*A、雞B、鴨C、鵝√D、鴿43、（）是生活在水中的節(jié)肢動物，屬節(jié)肢動物甲殼類，營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人的食物。[單選題]*A、蝦√B、魚C、鱉D、蟹44、（）類是最古老的脊椎動物。[單選題]*A、蝦B、魚√C、鱉D、蟹45、（）所有短尾族和歪尾族的通稱，有抗結(jié)核作用。[單選題]*A、蝦B、魚C、鱉D、蟹√46、（）屬于無脊椎動物，在各類山珍海味中位尊“八珍”，高蛋白，低脂肪，低糖且富含各種人體必需的氨基酸、維生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。[單選題]*A、蝦B、海參√C、鱉D、蟹47、（）又叫魚膠、白鰾、花膠、魚鰾。屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。[單選題]*A、蝦B、海參C、魚肚√D、蟹48、魚翅的主要成分是（）。[單選題]*A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)√D、維生素49、（）其形狀恰似人的耳朵，所以也叫“海耳”，是名貴的“海珍品”之一，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為海洋“軟黃金”。[單選題]*A、鮑魚√B、海參C、魚肚D、蟹50、（）是鱉的俗稱，也叫團(tuán)魚、水魚、是卵生兩棲爬行動物，不僅是餐桌上的美味佳肴，還可作為中藥材料入藥。[單選題]*A、鮑魚B、海參C、甲魚√D、蟹51、（）又名水母，白皮子適用于各種脂肪肝患者。[單選題]*A、鮑魚B、海參C、甲魚D、海蜇√52、（）又名太平、鴨春、青皮等，性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用，入肺、脾經(jīng)。[單選題]*A、雞蛋B、鴨蛋√C、鵝蛋D、鴿蛋53、（）成橢圓形，個體很大，味道有些油，性味甘微溫，有補(bǔ)中益氣的作用。[單選題]*A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋√D、鴿蛋54、（）煮熟后，一般情況下蛋白是半透明的，也有乳白色，淡青色的，鴿子蛋在陽光下面是透亮的。味甘、咸，性平；具有補(bǔ)肝腎、益精氣、豐肌膚諸、助陽提神，解瘡毒，治療陽痿、營養(yǎng)不良[單選題]*A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋√55、（）被認(rèn)為是“動物中的人參”，宜常食為滋補(bǔ)食療品，在營養(yǎng)上有獨(dú)特之處，故有"卵中佳品"之稱。近圓形，個體小，一般有10g左右，表面有棕褐色斑點(diǎn)。[單選題]*A、雞蛋B、鵪鶉蛋√C、鵝蛋D、鴿蛋56、糖類可以分為（）[多選題]*A、單糖√B、二糖√C、多糖√D、復(fù)合糖√57、在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生能量，被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素的是（）[多選題]*A、糖√B、脂肪√C、蛋白質(zhì)√D、水E、維生素58、六大營養(yǎng)素中，屬于微量營養(yǎng)素的是（）[多選題]*A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水E、維生素√F無機(jī)鹽√59、脂類的營養(yǎng)價值包括（）[多選題]*A、供給和儲存能量√B、構(gòu)成生物膜√C、維持體溫√D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收√60、下列食物中，屬于脂肪來源的是（）[多選題]*A、肉√B、油√C、奶√D、堅果√61、蛋白質(zhì)的種類包括（）[多選題]*A、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)√C、半完全蛋白質(zhì)√D、不完全蛋白質(zhì)√62、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則是（）[多選題]*A、搭配的食物種類越多越好√B、食物的種屬越遠(yuǎn)越好√C、食用時間越接近越好，同時食用最好√D、吃的越多越好63、缺鈣可導(dǎo)致（）[多選題]*A、軟骨病√B、骨質(zhì)疏松√C、厭食癥D、貧血癥64、人體需求的鈉的主要食物來源為（）[多選題]*A、食鹽√B、腌制食物√C、奶油D、醬油√65、維生素的命名方法包括（）[多選題]*A、按發(fā)現(xiàn)的先后順序，以英文字母順序命名√B、按其生理功能和治療作用命名√C、按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名√D、按發(fā)現(xiàn)的化學(xué)家的名字命名66、脂溶性維生素包括（）[多選題]*A、維生素A√B、維生素D√C、維生素E√D、維生素K√67、水是由（）兩種元素構(gòu)成的無機(jī)物。[多選題]*A、氯B、氫√C、氧√D、氮68、茵類主要包括（）[多選題]*A、細(xì)菌門√B、粘菌門√C、真菌門√D、曲菌門69、四大雞禽的指（）[多選題]*A、雞√B、鴨√C、鵝√D、鴿√70、羊肉可以分為（）[多選題]*A、山羊肉√B、綿羊肉√C、野羊肉√D、黃羊肉71、二糖包括淀粉、纖維素、糖原和木糖。[判斷題]*對錯√72、動物性食品中乳類是乳糖的主要來源，蔬菜、水果、粗糧是纖維素的良好來源。[判斷題]*對√錯73、蜂蜜的保水性高于一般糖類，可有效保持面團(tuán)的水份。多適用于日式面包、軟歐包。[判斷題]*對√錯74、營養(yǎng)學(xué)是研究食物與機(jī)體的相互作用，以及食物營養(yǎng)成分在機(jī)體里分布、運(yùn)輸、消化、代謝等方面的一門學(xué)科。[判斷題]*對√錯75、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)起源以1900年發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)開始，并逐漸成為一門專業(yè)的學(xué)科。[判斷題]*對錯√76、動物性食品以不飽和脂肪酸為主。[判斷題]*對錯√77、脂肪是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。[判斷題]*對錯√78、一般而言，來自于動物的蛋白質(zhì)有較高的品質(zhì)，含有充足的必需氨基酸。[判斷題]*對√錯79、蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。[判斷題]*對√錯80、人體鈉的主要來源為食鹽、醬油、腌制食品、煙熏食品、咸味食品等等。[判斷題]*對√錯81、兒童缺鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育不良；孕婦缺鋅可導(dǎo)致嬰兒腦發(fā)育不良、智力低下，即使出生后補(bǔ)鋅也無濟(jì)于事。[判斷題]*對√錯82、維生素根據(jù)其溶解性可以分為脂溶性維生素和水溶性維生素。[判斷題]*對√錯83、水溶性維生素，顧名思義，也就是指不溶于水而溶解于脂類及有機(jī)溶劑中的維生素。[判斷題]*對錯√84、水的排泄主要通過尿液、皮膚、肺、糞便等途徑。[判斷題]*對√錯85、牛肉不宜與富含維生素C的食物同食。[判斷題]*對√錯三、填空題1、食品應(yīng)該具備______、______、______三個方面。[填空題]*空1答案：營養(yǎng)空2答案：安全空3答案：良好的感官性狀2、營養(yǎng)素的功能包括______、______、______三個方面。[填空題]*空1答案：供能空2答案：構(gòu)成空3答案：調(diào)節(jié)3、營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、______、碳水化合物、無機(jī)鹽與微量元素、______、______。[填空題]*空1答案：脂類空2答案：維生素空3答案：水4、每克蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪分別可提供______千卡、______千卡、______千卡的熱能。[填空題]*空1答案：4空2答案：4空3答案：95、蛋白質(zhì)最重要的生理功能是______。[填空題]*空1答案：構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織6、蛋白質(zhì)按照營養(yǎng)價值可以分為______、______、______三類。[填空題]*空1答案：完全蛋白質(zhì)空2答案：半完全蛋白質(zhì)空3答案：不完全蛋白質(zhì)7、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有______。[填空題]*空1答案：食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用8、重要的磷脂有______和______。[填空題]*空1答案：卵磷脂空2答案：腦磷脂9、我國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的______，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為______。亞油酸提供的能量能到達(dá)總能量的______為宜。[填空題]*空1答案：30%空2答案：1:1:1空3答案：1-2%10、固醇類分為______和______兩種。膽固醇一天的攝入量應(yīng)為______。[填空題]*空1答案：膽固醇空2答案：類固醇空3答案：不得超過300mg11、人體所需的維生素共______種，根據(jù)其溶解特性分為______和______。[填空題]*空1答案：13空2答案：脂溶性維生素空3答案：水溶性維生素12、最不穩(wěn)定的營養(yǎng)素是______，其主要來源是______，其不足最初出現(xiàn)的現(xiàn)象為______。[填空題]*空1答案：維生素C空2答案：新鮮的蔬菜水果空3答案：牙齦出血13、出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，說明人體內(nèi)缺乏______，也叫______;應(yīng)多進(jìn)食以肝臟為代表的動物性食品和以胡蘿卜為代表的______蔬菜水果。[填空題]*空1答案：維生素A空2答案：視黃醇空3答案：深色、紅黃色14、水溶性維生素中最穩(wěn)定的是______，其缺乏的典型癥狀是______、腹瀉、癡呆，被稱作______。[填空題]*空1答案：煙酸或尼克酸或維生素PP空2答案：皮炎空3答案：癩皮病15、維生素E又叫______。[填空題]*空1答案：生育酚16、蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、______元素組成，大部分還有硫、磷，在少數(shù)情況下還含有鋅、鐵、銅、錳等元素，其中特征性元素是______，占總蛋白的______。[填空題]*空1答案：氮空2答案：氮空3答案：16%17、食物中的脂肪酸根據(jù)碳鏈中雙鍵的多少分為______、______、______。[填空題]*空1答案：飽和脂肪酸空2答案：單不飽和脂肪酸空3答案：多不飽和脂肪酸18、碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為三類即單糖、______、______。吃饅頭最后有點(diǎn)甜，是因?yàn)樘妓衔锉环纸鉃開_____的緣故。[填空題]*空1答案：雙糖空2答案：多糖空3答案：麥芽糖20、維生素B1又稱為______或______。[填空題]*空1答案：硫氨酸空2答案：抗腳氣病維生素21、維生素B1缺乏主要引起______、神經(jīng)、______和循環(huán)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者稱為______病。[填空題]*空1答案：精神空2答案：消化空3答案：腳氣病22、核黃素的缺乏易引起______。[填空題]*空1答案：脂溢性皮炎23、谷類食品的第一限制性氨基酸是______第二限制性氨基酸是______。攝入肌體的氮的數(shù)量與排出肌體氮的數(shù)量相等叫______[填空題]*空1答案：賴氨酸空2答案：色氨酸空3答案：氮平衡24、維生素主要的缺乏原因是______、______、______。[填空題]*空1答案：攝入不足空2答案：吸收利用障礙空3答案：需要量相對增加25、小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)______;成人發(fā)生______;老年人出現(xiàn)______。[填空題]*空1答案：佝僂病空2答案：骨質(zhì)軟化癥空3答案：骨質(zhì)疏松26、我國建議鐵的日供給量標(biāo)準(zhǔn)為:成年男子為______，成年女子為______，孕婦、乳母為______。[填空題]*空1答案：12毫克空2答案：18毫克空3答案：28毫克27、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有______、______、植酸、______。[填空題]*空1答案：蛋白酶抑制劑空2答案：脹氣因子空3答案：植物紅細(xì)胞凝集素28、影響人體對食物營養(yǎng)吸收的因素主要有5個方面，即______、______、______、______、______。[填空題]*空1答案：飲食習(xí)慣空2答案：消化功能空3答案：烹調(diào)加工空4答案：進(jìn)食時間空5答案：精神因素1、牛肉營養(yǎng)比土豆好[判斷題]*對錯√2、常量營養(yǎng)素是指每日需要量在幾克到十幾克的營養(yǎng)素[判斷題]*對錯√1、動物性食品往往都是完全蛋白質(zhì)。[判斷題]*對錯√2、動物油都含有較多的飽和脂肪酸，常溫下是固態(tài)，消化率較低。[判斷題]*對錯√3、長期攝入不完全蛋白質(zhì)食品既不能促進(jìn)生長發(fā)育，還可以威脅生命[判斷題]*對√錯4、通常情況下，成人每日每公斤體重蛋白質(zhì)攝入量為0．8克—1克，如以攝入植物性蛋白為主，可酌情增量。[判斷題]*對√錯5、脂類包括常溫下固態(tài)的脂肪和常溫下為液態(tài)的油。[判斷題]*對錯√6、脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。[判斷題]*對√錯7、膽固醇容易引起高血壓、冠心病，故應(yīng)絕對防止食用。[判斷題]*對錯√8、核糖屬雙糖，在遺傳物質(zhì)代謝中起到重要作用。[判斷題]*對錯√9、維生素是一類在體內(nèi)不能合成的微量營養(yǎng)素。[判斷題]*對錯√10、維生素E的主要作用是提高人的生殖能力。[判斷題]*對錯√11、維生素B1等水溶性維生素在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易破壞。[判斷題]*對√錯12、維生素C攝入過多可引起輕度腹瀉。[判斷題]*對√錯13、維生素B6主要影響能量代謝。[判斷題]*對錯√14、在感染情況下，人體所需的VC為平時的20--40倍之多，而且所有的藥物都會破壞體內(nèi)的VC。[判斷題]*對√錯15、肉類脂肪以單不飽和脂肪酸居多。[判斷題]*對錯√16、基礎(chǔ)代謝是指人在安靜條件下的最低能量消耗。[判斷題]*對錯√17、膳食纖維具有促進(jìn)腸胃蠕動的作用，能夠被肌體消化、吸收。[判斷題]*對錯√18、食物的消化過程是從口腔開始的。[判斷題]*對√錯19、鎂對人體的心臟功能具有很好的調(diào)節(jié)作用。[判斷題]*對√錯20、維生素A缺乏會引起脂溢性皮炎。[判斷題]*對錯√21、抗壞血酸可阻斷亞硝基化合物在體內(nèi)合成。[判斷題]*對√錯22、一般來說，植物性油脂比動物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。[判斷題]*對錯√23、兒童長期缺乏鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育障礙。[判斷題]*對√錯24、非必需氨基酸是人體可有可無的氨基酸。[判斷題]*對錯√25、人體能量供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。[判斷題]*對錯√26、乳糖屬于單糖。[判斷題]*對錯√27、碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。[判斷題]*對錯√28、維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。[判斷題]*對錯√29、在烹飪蔬菜時加醋可以減少維生素C的損失。[判斷題]*對√錯30、一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。[判斷題]*對√錯31、膳食纖維不能提供能量，也不構(gòu)成機(jī)體組織，更要影響礦物質(zhì)吸收，所以對人體而言，弊多于利。[判斷題]*對錯√32、蛋白質(zhì)、脂肪是人體的主要能量來源。[判斷題]*對錯√33、大豆經(jīng)加工成豆腐其蛋白質(zhì)消化率可提高到92%~96%。[判斷題]*對√錯34、膳食安排中攝取的食物種屬越遠(yuǎn)越好。[判斷題]*對√錯35、常量營養(yǎng)素每日需要量在百萬分之幾克到千分之幾克。[判斷題]*對錯√36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。[判斷題]*對錯√37、蛋白質(zhì)攝入越多越好。[判斷題]*對錯√38、蛋白質(zhì)缺乏常與熱能缺乏同時發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良。[判斷題]*對√錯39、動物性油脂對人體沒有太大作用故應(yīng)改用植物性油脂代替烹調(diào)。[判斷題]*對錯√40、脂肪就是我們常說的脂類。[判斷題]*對錯√41、花生油、奶油、牛油的營養(yǎng)價值差不多，都可以任意選用。[判斷題]*對錯√42、熔點(diǎn)越高的脂肪越容易被人體吸收。[判斷題]*對錯√43、膽固醇對人體危害極大所以應(yīng)該防止選擇攝入含膽固醇的食物。[判斷題]*對錯√44、纖維素、半纖維素、果膠一般不能被人體吸收，但可以促進(jìn)胃腸蠕動，防止便秘。[判斷題]*對√錯45、碳水化合物在一定程度上可以轉(zhuǎn)化成脂肪，所以肥胖的人應(yīng)該少食。[判斷題]*對√錯46、由于攝食本身所引起的額外熱能消耗被稱為食物特殊動力作用。[判斷題]*對√錯47、供能最快的糖類是葡萄糖。[判斷題]*對√錯48、脂溶性維生素攝入過多容易造成中毒，水溶性維生素攝入再多也不會中毒。[判斷題]*對錯√49、胡蘿卜含有豐富的維生素A.。[判斷題]*對錯√50、玉米煮粥可以加適量的堿。[判斷題]*對√錯51、蔬菜反復(fù)加熱能保護(hù)營養(yǎng)素。[判斷題]*對錯√52、占人體千分之一以上的無機(jī)鹽被稱為宏量元素。[判斷題]*對錯√53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止鈣的缺乏。[判斷題]*對錯√54、飲酒過量也會使鈣的吸收量下降。[判斷題]*對√錯55、缺鐵的人可以通過喝牛奶來改善。[判斷題]*對錯√56、甘藍(lán)類如菜花、甘藍(lán)等含有制碘因素。[判斷題]*對√錯57、肝、腎、海產(chǎn)品及肉類是硒的良好來源[判斷題]*對√錯58、缺銅也容易導(dǎo)致貧血。[判斷題]*對錯√59、雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。[判斷題]*對√錯60、人體主要從谷物食物中攝取淀粉、脂肪和較多的B族維生素。對錯√61、大豆的食用方法不同，蛋白質(zhì)的利用率也不同。[判斷題]*對√錯62大豆脂肪含少量膽固醇和一定量的豆固醇。[判斷題]*對錯√63、大豆雖然含蛋白質(zhì)較高較好，但是由于沒有經(jīng)過加工被抗?fàn)I養(yǎng)因子制約所以消化吸收率比較低。[判斷題]*對√錯64、豆類可以為人體提供豐富的維生素E、硫胺素，具有防治老年癡呆癥。[判斷題]*對√錯65、豆類食品屬于堿性食品，使得人體的PH值會轉(zhuǎn)變?yōu)橹行云?。[判斷題]*對錯√66、胡蘿卜含有豐富的維生素A，所以應(yīng)該多吃并且要生食。[判斷題]*對錯√67、中國居民平衡膳食寶塔是基于中國居民目前膳食的平均數(shù)而確定的。[判斷題]*對錯√68、酸奶是呈酸性食物。[判斷題]*對錯√1、微量營養(yǎng)素是指（）[單選題]*A、每日需要量在十分之幾克到幾克的營養(yǎng)素;B、每日需要量在千萬分之幾克到億萬分之幾克的營養(yǎng)素;C、每日需要量在十萬分之幾克到百分之幾克的營養(yǎng)素;D、每日需要量在百萬分之幾克到千分之幾克的營養(yǎng)素。√1、以下氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（）[單選題]*A、賴氨酸B、色氨酸√C、?；撬酓、苯丙氨酸E、谷氨酸2、長期脂肪攝入不足，最先出現(xiàn)的癥狀是（）[單選題]*A、消瘦B、怕冷C、脂溶性維生素缺乏√D、皮膚粗糙E、智力低下3、被稱為“血管清道夫”“腦黃金”的脂肪是（）[單選題]*A、深海魚油√B、調(diào)和油C、魚肝油D、花生油E、橄欖油4、以下食品含完全蛋白質(zhì)的是哪一種?（）[單選題]*A、面筋√B、魚翅C、玉米D、魚肚EE、海參5、以下糖類中最甜的是（）[單選題]*A、葡萄糖B、果糖√C、蔗糖D、甜葉菊6、在體內(nèi)儲存最少的維生素是（）[單選題]*A、維生素√B、1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素C7、長期食用精白米面為主的人容易患哪種疾病?（）[單選題]*A、干眼病B、腳氣病√C、口角炎D、癩皮病8、核黃素的缺乏會引起什么疾?。ǎ單選題]*A、夜盲癥B、腳氣病C、口角炎√D、皮膚過敏9、以玉米為主食的地區(qū)容易引起什么疾病?（）[單選題]*A、干眼病B、皮膚搔癢C、口角炎D、癩皮病√10、克汀病是由于缺（）引起的?[單選題]*A、鐵B、磷C、碘√D、硒11、以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（）[單選題]*A、．精氨酸B、．組氨酸√C、．絲氨酸D、．胱氨酸12、以下哪種營養(yǎng)素缺乏會引起巨幼紅細(xì)胞貧血（）[單選題]*A、．鋅B、．鐵C、．葉酸√D、．尼克酸14、牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（）[單選題]*A、．鈣B、．鐵√C、．鉀D、．鈉15、膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是（）[單選題]*A、．抗壞血酸√B、．脂肪酸C、．草酸D、．植酸16、具有抗氧化作用的維生素是（C）[單選題]*A、．維生素A√B、．維生素DD、D、C．維生素E、D．葉酸18、下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（）[單選題]*A、．肉類B、．奶類C、．水果D、．大豆√19、維生素B2的良好來源是（）[單選題]*A、．白菜B、．菠菜C、．大米D、．動物肝臟√20、以下哪項不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義（）[單選題]*A、．促進(jìn)脂溶性維生素吸收B、．提供能量C、．構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)D、．提供必需氨基酸√21、以下哪項不是維生素的特點(diǎn)（）[單選題]*A、．天然食物組成成分B、．維持健康所必需C、．每日需要較多√D、．維持人體生長22、人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（）[單選題]*A、．蘇氨酸B、．賴氨酸C、．色氨酸√D、．蛋氨酸23、鈣的最好來源是（）[單選題]*A、．小蝦皮B、．各種瓜子C、．奶及奶制品√D、．白菜24、與能量代謝無關(guān)的維生素是（）[單選題]*A、．硫胺素B、．維生素A√C、．尼克酸D、．核黃素25、鋅吸收與以下哪一項因素?zé)o關(guān)（）[單選題]*A、．植酸B、．維生素K√C、．膳食纖維D、．維生素D26、微量元素是指以下哪一類元素（）[單選題]*A、．人體需要量很少的√B、．自然界含量很少的C、．人體吸收率很低的D、．人體利用率很低的27、一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（）。[單選題]*A、．2000千卡左右B、．1800千卡左右C、．2300千卡左右D、．2400千卡左右√28、食物特別動力作用是由于（）而產(chǎn)生的。[單選題]*A、．咀嚼動作引起咀嚼肌運(yùn)動產(chǎn)熱B、．食物本身所具有的熱能和溫度C、．?dāng)z食吞咽動作產(chǎn)生的D、．是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象√29、某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（）克。[單選題]*A、．4B、．25√C、．75D、．6430、下面那一項不是脂肪的主要生理功能?（）[單選題]*A、．作為熱能的主要來源√B、．供給必需脂肪酸C、．構(gòu)成組織細(xì)胞D、．幫助脂溶性維生素的吸收31、下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能?（）[單選題]*A、．供給熱能B、．構(gòu)成機(jī)體組織成分C、．是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)D、．抗生酮作用√32、膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致:（）[單選題]*A、．肥胖癥和膽石癥B、．便秘和憩室病C、．大腸癌D、．以上都包括√33、碳水化合物的消化，不對的觀點(diǎn)是（）[單選題]*A、．碳水化物要消化成單糖才吸收B、．消化的過程就是水解的過程C、．胃里沒有消化淀粉的酶D、．消化從胃部開始√34、可溶性膳食纖維主要包括果膠、樹膠、黏膠、部分半纖維素和（）。[單選題]*A、.纖維素B、.菊糖√C、.果糖D、.木質(zhì)素35、具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（）[單選題]*A、．鈣B、．鐵C、．硒√D、．碘36、評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應(yīng)考慮（）[單選題]*A、．蛋白質(zhì)含量B、．消化率和利用率C、．必需氨基酸模式D、．以上都包括√37、膳食纖維是（）[單選題]*A、．單糖類物質(zhì)B、．雙糖類物質(zhì)C、．可被消化吸收的多糖D、．不能被消化吸收的多糖√40、混合食物的特殊動力作用占基礎(chǔ)代謝的百分比是（）[單選題]*A、4-5%B、5-6%C、10%√D、30%41、維生素有多種命名方法，以下兩種命名法不一致的是（）[單選題]*A、維生素A——視黃醇B、維生素E——生育酚A、維生素A——視黃醇B、維生素E——生育酚C、維生素B1——生物素D、維生素D——抗壞血酸√42、大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用（）[單選題]*A、亮氨酸和賴氨酸B、賴氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和賴氨酸√D、賴氨酸和苯丙氨酸43、以下哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素:（）[單選題]*A、.洗菜:要先洗后切B、.浸泡:切好的菜要浸泡半天以除去農(nóng)殘√C、.切菜:要隨切隨炒，切忌切好后久置D、.烹飪:烹調(diào)蔬菜時適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失44、以下烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是:（）[單選題]*A、.紅燒B、.煎C、.清蒸√D、.烤45、蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位是（）[單選題]*A、肽鏈B、氨基酸√C、氨基D、碳原子46、容易發(fā)生負(fù)氮平衡的人群是（）[單選題]*A、嬰幼兒B、青少年C、老人、疾病狀態(tài)下的人√D、孕婦和乳母47、一般多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例應(yīng)該在（）[單選題]*A、1:1到1:2B、1:1C、1:2D、1:1到2:1√48、碳水化合物的吸收從那里開始?（）[單選題]*A、口腔√B、胃C、腸道D、膽管49、以下維生素中可以通過陽光來輔助合成的是（）[單選題]*A、維生素AB、維生素D√D、D、C、維生素E、D、維生素B150、以下那種食物中含維生素E最多（）[單選題]*A、花生油B、麥胚油√C、核桃D、動物內(nèi)臟51、缺乏維生素B6會影響（）的吸收?[單選題]*A、蛋白質(zhì)√B、脂類C、碳水化合物D、礦物質(zhì)52、以下食物中含維生素C最低的是（）[單選題]*A、豆芽B、獼猴桃C、黃豆√D、辣椒53、缺鐵容易患（）[單選題]*A、貧血B、骨質(zhì)疏松C、缺鐵性貧血√D、低血糖54、硒主要儲存在人體的（）[單選題]*A、心臟√B、腎臟C、肝臟D、腦55、長期高劑量的攝入氟會引起（）[單選題]*A、氟牙斑B、氟骨癥√C、惡性貧血D、骨質(zhì)疏松56、糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（）[單選題]*A、．苯丙氨酸B、．蛋氨酸C、．蘇氨酸D、．賴氨酸√57、以下豆制品中，哪一種是VC的良好來源:（）[單選題]*A、．豆腐B、．豆薣C、．豆芽√D、．豆?jié){59、下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高?（）[單選題]*A、）煮黃豆（B、）豆?jié){（C、）豆腐（√D、）豆芽60、以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是:（）[單選題]*A、）炒雞蛋B、）荷包蛋√C、）生雞蛋D、）煮雞蛋61、以下調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是:（）[單選題]*A、）胡椒面B、）食鹽√C、）醋D、）味精62、以下哪種牛奶最適宜飲用:（）[單選題]*A、）冷凍牛奶B、）生牛奶C、）結(jié)塊牛奶D、）酸牛奶√63、以下哪個不能表達(dá)豆類及制品的營養(yǎng)價值?（）[單選題]*A、提供豐富優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)B、提供優(yōu)質(zhì)的脂類C、提供豐富的鈣D、含有較多的膽固醇√64、怎樣去除豆類的植酸?以下方案中最對的是（）[單選題]*A、讓豆類發(fā)芽√B、油炸C、烘烤D、碾壓65、以下蔬菜中屬于甲類蔬菜的是（）[單選題]*A、胡蘿卜B、土豆C、山藥D、菠菜√66、以下蔬菜中含鉀最高的是（）[單選題]*A、土豆√B、番茄C、山藥D、洋蔥67、以下蔬菜中含鐵最高的是（）[單選題]*A、藕√B、菠菜C、芹菜D、洋蔥68、下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個說法對（）[單選題]*A、．歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多B、．疾病使基礎(chǔ)代謝增高C、．同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高√D、．一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長者。五、多選題1、關(guān)于EPA和DHA以下哪些描述是對的（）[多選題]*A、.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），海水魚高于淡水魚，深海魚高于沿岸和近海的魚類;√B、.金槍魚含EPA和DHA含量最高;√C、.EPA和DHA能降低血脂促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育;√D、.它們在人體內(nèi)主要是存在腦部、視網(wǎng)膜和神經(jīng)中?！?0、為什么早晨不能空腹喝牛奶?（）[多選題]*A、胃腸排空太快導(dǎo)致營養(yǎng)浪費(fèi)√B、糖原消耗使得身體急需把牛奶來供能造成浪費(fèi)√C、容易造成腹瀉√D、會刺激皮膚或造成胃動力不足12、蛋白質(zhì)供給不足容易造成以下哪些后果?（）[多選題]*A、出現(xiàn)負(fù)氮平衡，組織更新受阻√B、水腫，肌肉萎縮√C、抗病能力下降，智力發(fā)育受阻√D、貧血，消瘦√13、類脂主要有（）[多選題]*A、磷脂√B、糖脂√C、膽固醇√D、膽固醇脂14、關(guān)于膳食纖維對人體重要作用的哪些描述是對的?（）[多選題]*A、防止便秘√B、降低膽固醇√C、解毒√D、促進(jìn)消化√15、能夠給人體提供熱能的營養(yǎng)素有（）[多選題]*A、蛋白質(zhì)√B、脂肪√C、