碳酸飲料工藝流程

目錄一、碳酸飲料簡(jiǎn)介 11.1碳酸飲料的種類 11.2碳酸飲料的本質(zhì)特性 21.3碳酸飲料仍是飲料行業(yè)的“老大哥” 2二、碳酸飲料的基本生產(chǎn)工藝 22.1一次灌裝法 32.2二次罐裝法 32.3糖漿的制備 42.3.1糖漿制備的工藝流程 42.3.2糖漿的調(diào)配 42.4碳酸化 5三、幾種碳酸飲料的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單介紹 53.1碳酸型茶飲料 53.1.1苦丁茶碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程[4] 53.1.2苦丁茶主劑制備 63.2加奶碳酸飲料 63.2.1加奶碳酸飲料的生產(chǎn)工藝[11] 63.2.2工藝要點(diǎn) 73.2.3原料標(biāo)準(zhǔn) 73.2.4糖漿的制備 83.2.5灌裝工藝 83.3香菇碳酸飲料 93.3.1香菇碳酸飲料的原料和設(shè)備 93.3.2配方 103.3.3工藝及操作要點(diǎn) 10四、結(jié)論 11參考文獻(xiàn) 12一、碳酸飲料簡(jiǎn)介1.1碳酸飲料的種類碳酸飲料是一種軟飲料，根據(jù)軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)GB2078-1996，碳酸飲料不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的飲料，成品中的二氧化碳的含量（20℃時(shí)體積倍數(shù)）應(yīng)不低于2.0倍。最初碳酸飲料是用含有二氧化碳的天然礦泉水制造的，但目前大部分使用二氧化碳飽和的水。碳酸飲料一般分為兩類，一類是在經(jīng)過鈍化的飲用水中壓入二氧化碳?xì)怏w的飲料，另一類是在糖液中加入果汁（或不加入果汁）、酸味劑、著色劑及食用香精等制成的調(diào)和糖漿，然后加入碳酸水（或調(diào)和糖漿與水按比例混合后，吸收碳酸氣）制成的飲料。按GB10789-1996《軟飲料的分類》，我國(guó)的碳酸飲料分為以下5種：果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂型碳酸飲料、低熱量型的碳酸飲料和其他型碳酸飲料。果汁型碳酸飲料是在產(chǎn)品中添加一定量的原果汁（不低于2.5％的比例）的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。果味型碳酸飲料是以食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5％的碳酸飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。這類汽水色澤鮮艷，價(jià)格便宜，具有清涼感，其品種繁多，人們可以用不同的香精和著色劑，模仿水果的色澤和香型，生產(chǎn)多種果味汽水。可樂型碳酸飲料特指含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合劑的碳酸飲料。香氣協(xié)調(diào)柔和，味感純正、爽口，有清涼、剎口感，由于味道獨(dú)特，含有咖啡因的產(chǎn)品同時(shí)具有提神作用。低熱量型的碳酸飲料是以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水，其熱量不高于75kg/100mL。具有與品名相符的色澤，香氣較協(xié)調(diào)柔和，味感純正、爽口、有清涼感。還有一些碳酸飲料含有植物油提取物或以非果香型的食用香精為賦香劑，以補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電介質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。其中運(yùn)動(dòng)飲料是指營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)員或參加體育鍛煉、體力勞動(dòng)人群的生理特點(diǎn)、特殊營(yíng)養(yǎng)需要的飲料。1.2碳酸飲料的本質(zhì)特性碳酸飲料具有其它飲料都沒有的自己獨(dú)特的本質(zhì)特性：消暑、解渴、剎口、降溫等。在炎熱的夏季，喝上一瓶冰鎮(zhèn)汽水，的確可使人消暑降溫，并有一種不可言喻的舒心感覺，可滿足人們的生理需要，這個(gè)功能是其它任何飲料所不能取代的。目前市場(chǎng)上碳酸飲料的牌子和種類數(shù)不勝數(shù)，但是品種卻很單調(diào)，不外乎各種果味汽水桔子汽水、檸檬汽水、菠蘿汽水、香蕉汽水等。碳酸飲料要大力發(fā)展，還應(yīng)不斷地研制和開發(fā)新的產(chǎn)品，可把保健飲料、新型飲料、粒粒橙等和碳酸飲料結(jié)合起來，制成含汽保健飲料，含氣牛奶、含汽粒粒橙(第三代粒粒橙)等，這樣既可以使消費(fèi)者品嘗到新產(chǎn)品，又可以享受到碳酸飲料獨(dú)特的剎口、解暑、降溫的本味，同時(shí)還富含營(yíng)養(yǎng)，具有保健作用。1.3碳酸飲料仍是飲料行業(yè)的“老大哥”無論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，碳酸飲料都始終處于“老大哥”的位置，例如日本1981年碳酸飲料占總量的59.6%。1991年，碳酸飲料占總量的55.9%，果汁飲料略有上升[2]。這也說明，無論果汁飲料，其它飲料怎樣發(fā)展，它也只能是對(duì)碳酸飲料的市場(chǎng)消費(fèi)產(chǎn)生一些沖擊作用，而碳酸飲料的消費(fèi)始終處在“老大哥”的地位。很難設(shè)想果汁飲料部分代替或取代碳酸飲料的大部分，因?yàn)槲覈?guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和水果資源不允許把果蔬汁飲料作為我國(guó)的發(fā)展重點(diǎn)。因此決不能忽視碳酸飲料的“老大哥”作用。二、碳酸飲料的基本生產(chǎn)工藝目前，國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)碳酸飲料的方法有一次罐裝法（又稱預(yù)調(diào)式）和二次罐裝法（又稱現(xiàn)調(diào)式）兩種。一次罐裝法是將各種原輔料按工藝要求配制成調(diào)和糖漿，然后與充有二氧化碳的水在配比器內(nèi)按比例進(jìn)行混合，進(jìn)入罐裝機(jī)一次罐裝。二次罐裝法是先將調(diào)和糖漿通過罐裝機(jī)定量罐入瓶中，再通過罐裝機(jī)充入碳酸水。碳酸飲料生產(chǎn)工藝的發(fā)展趨勢(shì)為一次罐裝法，它適合于大型化、自動(dòng)化、連續(xù)化和使用主劑的碳酸飲料生產(chǎn)。2.1一次灌裝法又稱預(yù)調(diào)式，是指水與調(diào)和糖漿按預(yù)定比例調(diào)好，再進(jìn)入碳酸化罐冷卻并充入CO2，或進(jìn)入冷卻器和混合機(jī)，達(dá)到規(guī)定的含氣量后立即罐裝的方法。碳酸飲料的一次罐裝工藝流程如下：飲用水→水處理→冷卻脫氣凈化處理←CO2氣源蓋處理↓↓↓砂糖→溶解→過濾→糖漿調(diào)和→定量調(diào)和→冷卻混合→罐裝→壓蓋→產(chǎn)品檢查→成品↑↑甜味劑、香精等容器→清洗處理→容器檢驗(yàn)這種方法優(yōu)點(diǎn)是罐裝時(shí)糖漿和水的比例準(zhǔn)確、罐裝容量易控制，當(dāng)罐裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致。罐裝時(shí)，糖漿和水的溫度一致，起泡少，二氧化碳的含量容易控制和穩(wěn)定。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，已成為碳酸飲料生產(chǎn)的發(fā)展方向。這種罐裝方法的缺點(diǎn)是不適于帶果肉碳酸飲料的罐裝，而且設(shè)備較為復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，清洗與消毒都不太方便。2.2二次罐裝法二次罐裝是將調(diào)和糖漿通過罐裝機(jī)定量注入容器中，然后通過另一罐裝機(jī)注入經(jīng)冷卻的碳酸化的水，在容器內(nèi)混合而成碳酸飲料的罐裝方式。這是一種古老的汽水生產(chǎn)方式，在一些中小企業(yè)仍在使用。碳酸飲料的二次罐裝工藝流程如下：飲用水→水處理→冷卻→碳酸化←凈化處理←CO2↓砂糖→溶解→過濾→糖漿調(diào)配→殺菌→冷卻→罐糖漿→罐碳酸水→壓蓋→產(chǎn)品檢查→成品↑↑酸味劑、香精及其他輔料檢驗(yàn)←毒消←清洗←器容二次罐裝法，由于糖漿和碳酸水的溫度不同，在向糖漿中注入碳酸水時(shí)容易激起多量的泡沫，造成二氧化碳的損失增加及罐裝量不足。采用二次罐裝法，糖漿是定量罐裝的，而碳酸水的罐裝量會(huì)由于瓶子的容量不一致，或罐裝后液面高低的不一致，而造成成品的質(zhì)量有差異。2.3糖漿的制備糖漿又稱為調(diào)和糖漿或調(diào)味糖漿，是指將甜味劑、酸味劑、香料和防腐劑等分別加入配料罐并混勻所得的漿料。生產(chǎn)過程中把糖溶解后，與主劑混合，得到濃稠的糖漿叫做調(diào)和糖漿或調(diào)味糖漿。2.3.1糖漿制備的工藝流程糖漿制備的工藝流程如下：砂糖→溶解→凈化過濾→殺菌、冷卻→脫氣→濃度調(diào)整→與主劑混合→精濾→殺菌→冷卻→儲(chǔ)存（緩沖罐）→糖漿2.3.2糖漿的調(diào)配在糖液中加入酸味劑、香料和防腐劑、果汁、及定量的水等，混合均勻既為糖漿，這個(gè)過程稱為糖漿的調(diào)配。不同品種之間的差別主要在于加入的甜味劑、酸味劑、香精等的種類以及量的多少和加入方法。調(diào)配順序遵守以下幾個(gè)原則：（1）調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液、水；（2）配料容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開調(diào)入，如酸和防腐劑；（3）黏度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如乳濁劑、穩(wěn)定劑；（4）揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料。糖漿調(diào)配的一般順序如下：糖液→防腐劑→甜味劑→酸味劑→果汁→色素→香精→加水→定容各種原料應(yīng)先配成溶液過濾后，在攪拌的情況下徐徐加入，以避免局部濃度過高或混合不均勻，同時(shí)攪拌不能太激烈，以免造成空氣大量混入影響罐裝和儲(chǔ)藏。2.4碳酸化經(jīng)過澄清、過濾、軟化、滅菌等處理的水，經(jīng)冷凍機(jī)降溫到3～5℃，再把冷凍水經(jīng)汽水混合機(jī)，在一定壓力下形成霧狀，與二氧化碳混合形成理想的碳酸水，灌入飲料中。三、幾種碳酸飲料的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單介紹3.1碳酸型茶飲料2001年10月實(shí)施的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《茶飲料》中，增加了碳酸茶飲料和奶味茶飲料。碳酸茶飲料指在茶湯中加入水、糖漿、酸味劑、香料、色素等經(jīng)調(diào)味后，充入二氧化碳?xì)怏w的茶飲料。它除了含有碳酸飲料的一般成分外，還含有多種茶的有效成分。由于茶水中含有二氧化碳，可使茶水飲料風(fēng)味突出、口感強(qiáng)烈，使人有清涼舒爽的感覺[3]。3.1.1苦丁茶碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程[4]苦丁茶[5]碳酸飲料是一種碳酸型茶飲料，之前肖文軍等[6～9]通過設(shè)置不同的原料組合，采用以感官審評(píng)為主，結(jié)合測(cè)定茶湯化學(xué)成分和物理性狀的方法，對(duì)加工苦丁茶飲料的原料配伍進(jìn)行了篩選，為開發(fā)苦丁茶飲料提供依據(jù)除苦丁茶主劑制備工藝以外，其它苦丁茶飲料工藝是按照生產(chǎn)碳酸飲料來進(jìn)行的。先浸提出茶汁，再用適量的甜味劑、酸味劑、色素與其進(jìn)行調(diào)配，制成苦丁茶主劑。生產(chǎn)過程中用此主劑與糖液，純凈水按比例混合，充入二氧化碳即可。生產(chǎn)工藝流程如下：3.1.2苦丁茶主劑制備苦丁茶主劑的制備過程為：苦丁茶原料→浸提[10]→澄清→過濾或離心分離→茶汁→濃縮→調(diào)配→苦丁茶主劑在苦丁茶主劑制備過程中，浸提是最為關(guān)鍵的步驟，浸提工藝對(duì)苦丁茶碳酸飲料有效物含量，口感，風(fēng)味，保健功能等都起著至關(guān)重要的作用。3.2加奶碳酸飲料加奶碳酸飲料是近年來迅速發(fā)展的飲料,也是日本特有的飲料,該飲料外觀白濁色,有發(fā)泡性,泡沫類似啤酒,穩(wěn)定性能好,有爽快的風(fēng)味。3.2.1加奶碳酸飲料的生產(chǎn)工藝[11]糖類穩(wěn)定劑碳酸、果汁↓↓原料（牛奶、煉乳、奶粉等）→溶解→混合→殺菌→冷卻→混合調(diào)味→貯藏→稀釋混合→冷卻→充碳酸氣→冷卻→灌裝→封口→殺菌→冷卻→包裝↑水（經(jīng)處理）3.2.2工藝要點(diǎn)(l)加奶碳酸飲料的生產(chǎn)工藝與碳酸飲料大致相同,但在技術(shù)上要求較高,困難也較大,主要是奶類帶來的風(fēng)味和在碳酸性條件下乳蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性問題,同時(shí),由于部分乳蛋白質(zhì)溶化,灌裝碳酸氣后會(huì)大量發(fā)泡,給灌裝工藝帶來一定的困難,因此要等待乳蛋白穩(wěn)定后再灌裝。(2)生產(chǎn)一般碳酸飲料是先制成濃縮原液,加3一4倍的水,灌裝碳酸氣后即成制品。但加奶碳酸飲料因乳蛋白質(zhì)分散關(guān)系,一開始就制成稀釋原液,灌裝碳酸氣后得制品而不經(jīng)濃縮原液這一工序。(3)一般碳酸飲料的組成成分僅為碳水化合物,在PH值低的碳酸飲料中的微生物,特別是酵母菌,是不適宜繁殖的培養(yǎng)基。一旦加入奶類,奶類中含有蛋白質(zhì),就成為適宜細(xì)菌繁殖的培養(yǎng)基。因而在生產(chǎn)加奶碳酸飲料時(shí),就需要增加殺菌工序。3.2.3原料標(biāo)準(zhǔn)除奶類外,其它原料與碳酸飲料完全相1.原料奶牛奶、煉乳和奶粉均可作原料奶,一般采購時(shí)存在貯存性、季節(jié)性和經(jīng)濟(jì)性等問題而多用煉乳和奶粉。除特殊情況外多用脫脂奶類,不用全脂奶類,特別是多用脫脂加糖煉乳,可省去加糖工序。2.糖類（1）蔗糖:碳酸飲料多用蔗糖和甜菜糖等白砂糖類。為了操作方便,目前廠家多用液糖。（2）葡萄糖:甜味低,為了操作方便,也多使用葡萄糖液糖。（3）異構(gòu)化液糖:用葡萄果糖液糖。果糖葡萄糖液和蔗糖添加葡萄糖果糖,一般多與蔗糖并用。3.酸味劑一般的清涼飲料多用檸檬酸、蘋果酸和乳酸等。而加奶碳酸飲料可根據(jù)各種酸味劑的固有風(fēng)味,飲料的糖酸比、乳蛋白質(zhì)和PH值的關(guān)系等來決定使用那一種或那幾種酸味劑。4.色素不添加果汁時(shí)的飲料很少使用色素。5.香精香精是給予飲料產(chǎn)品特征的重要因素,要從香精的香味及穩(wěn)定性來選擇,并要注意用量6.毛急定劑用溶于水即有粘性并有高度親水性能的高分子物質(zhì)作穩(wěn)定劑。7.果汁含奶成分的碳酸飲料,用經(jīng)過分解除去1994豐增刊廣州食品工業(yè)科技了果膠和丹寧質(zhì)的濃縮果汁最為適宜。8.其它用甜蜜素、蛋白糖等甜味劑和維生素類與氨基酸等等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。9.水所用的水必須符合食品衛(wèi)生法規(guī)定的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),要求無異味和臭味。3.2.4糖漿的制備用脫脂奶粉時(shí),在還原脫脂奶中添加蔗糖、異構(gòu)化液糖等糖類,必要時(shí)添加穩(wěn)定劑,溶解后,用80一90C瞬間殺菌后冷卻。用加糖煉乳時(shí),要調(diào)整糖類和水的添加量,其它工藝與脫脂奶粉時(shí)相同。然后,把檸檬酸溶液或乳酸溶液與上述奶和糖的混合物液迅速混合,或用比例泵以一定的比例混合.再添加香精和需要的果汁后,用板式冷卻器冷卻至O一5℃,作為糖漿貯存于罐內(nèi)。3.2.5灌裝工藝1.冷卻及壓入碳酸氣加奶碳酸飲料的罐裝也與其它碳酸飲料相同,用濃縮糖漿時(shí),都用先灌裝后混合或先混合后灌裝的方法。（1）先灌裝后混合法:先把糖漿灌裝于瓶或罐內(nèi),后把碳酸水灌裝于瓶或罐內(nèi),最后封口,在瓶或罐內(nèi)混臺(tái)均勻。該法的最大缺點(diǎn)是容易產(chǎn)生灌裝誤差,在原液中添加碳酸水容易引起發(fā)泡,不宜大批量生產(chǎn),因此目前廠家很少采用。（2）先混合后灌裝法:先用經(jīng)脫氧處理的處理水,以一定比例與濃縮原液混合、稀釋、冷卻后,才灌裝碳酸氣,可用比例混合機(jī)稀釋后一次灌裝,用該方法不會(huì)產(chǎn)生溫度差,對(duì)液體沖擊也少.且質(zhì)量隱定,目前加奶碳酸飲料多采用此法。2.灌裝后的殺菌工藝一般氣容量高的清涼碳酸飲料僅對(duì)原液殺菌,在灌裝封口后不再殺菌。但加奶碳酸飲料,因其營(yíng)養(yǎng)豐富,且氣容量低,會(huì)發(fā)生雜菌感染,故制品要通70~75℃的加熱殺菌10分鐘,可采用溫水噴霧式或熱水浸泡方式進(jìn)行殺菌。3.氣容量要求碳酸飲料的氣容量指標(biāo)是產(chǎn)品重要質(zhì)量指標(biāo)之一,一般清涼的碳酸飲料,其氣容量多為3.0一4.0,但添加了奶和果汁后,為了不影響所加原料的風(fēng)味,而突出加奶碳酸飲料的特征,一般要減低氣容量,用2.0一2.5,可突出奶成分特有的風(fēng)味。3.3香菇碳酸飲料食用菌香菇[12],俗稱冬菇香覃。含有豐富的蛋白質(zhì)、各種氨基酸、粗纖維及鈣、鐵等元素,還含有豐富的維生素,尤其是維生素D原(麥角街醇)的含量較高.但香菇的柄由于呈纖維狀適口性差,很少被利用而廢棄。對(duì)香菇菌柄營(yíng)養(yǎng)分析證明,其營(yíng)養(yǎng)成分與香菇蓋相仿,僅在含量上有所減少。利用香菇菌柄生產(chǎn)香菇碳酸飲料可變廢為寶,該飲料對(duì)防治幼兒由于VD缺乏而引起的缺鈣癥,如軟骨病、拘樓病等有積極作用;還具有抗癌、防癌,抑制血清中膽固醇含量增加,防治心、腦血管硬化等作用。是一種老少皆宜的純天然綠色飲品。3.3.1香菇碳酸飲料的原料和設(shè)備主要原料：香菇柄、蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、食用色素、13Om以下深井水。設(shè)備：榨汁機(jī)、精濾機(jī)、巴氏殺菌鍋、糖水混合機(jī)、灌裝機(jī)、刷瓶機(jī)、壓蓋機(jī)、手持糖量器、CO2壓力器等。3.3.2配方菇柄原汁蔗糖蛋白糖檸檬酸色素深井水≥4%2%14%1%~4%少許76%~79%3.3.3工藝及操作要點(diǎn)(1)香菇柄原漿制備 選擇干凈、無霉變的香菇柄,加水浸泡至軟,剪去帶培養(yǎng)基的菇蒂部分,洗凈后瀝去水分,置榨汁機(jī)中榨汁;將原汁用精濾機(jī)過濾;在96℃以上巴氏殺菌鍋中瞬間殺菌。按配方用糖水混合機(jī)配制好飲料原漿。(2)包裝瓶的準(zhǔn)備驗(yàn)收包裝物,初檢飲料瓶,選無破損的運(yùn)至刷瓶間進(jìn)行清洗;首先用2%Na0H水溶液泡瓶,除去污染物,入刷瓶機(jī)刷洗,用開水沖洗滅菌,最后用2寫KMnO;水溶液進(jìn)行反沖洗,按《GBIO792號(hào)》規(guī)定,每瓶至少用50ml;用燈檢復(fù)檢瓶是否有破損、洗刷得是否干凈,合格瓶上線灌裝。(3)灌裝將原漿放入灌裝機(jī)中灌裝,采用混合灌注工藝或二次灌注工藝均可。(4)檢驗(yàn)灌裝后將瓶外壁沖洗干凈,再進(jìn)行燈檢,