食品安全學(xué)范圍

食品安全：食品本身對消費者的安全性，即食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的影響。安全食品：生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費者對食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，在食用方式合理和正常食用量的情況下不會對健康損害的食品。安全食品包括：常規(guī)食品：經(jīng)質(zhì)檢部門達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。無公害食品：產(chǎn)品不受農(nóng)藥，有害物質(zhì)的污染。綠色食品：不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，允許使用化學(xué)合成物質(zhì)。有機食品：不使用人工合成肥料。上述2,3,4的區(qū)別：標(biāo)準(zhǔn)上的差異：無公害食品：執(zhí)行是相關(guān)的國家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品：執(zhí)行相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。有機食品：執(zhí)行的是根據(jù)有機農(nóng)業(yè)聯(lián)合委員會有機食品生產(chǎn)加工基本標(biāo)準(zhǔn)而制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)具有國際性。運作形式上差異：無公害認(rèn)證組織為農(nóng)業(yè)部省農(nóng)業(yè)廳，綠色食品是中國綠色食品發(fā)展中心政府引導(dǎo)、市場運作。有機食品是國際有機食品認(rèn)證委員會或經(jīng)其委托的國家環(huán)境保護(hù)總局有機食品發(fā)展中心。標(biāo)識使用上：無公害食品是政府強制性標(biāo)準(zhǔn)。綠色、有機食品是工商注冊證明商標(biāo)，屬于知識產(chǎn)權(quán)范圍。技術(shù)要求不同。無公害食品和A級綠色食品在生產(chǎn)過程中允許使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，接納轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品；而AA級綠色食品和有機食品在生產(chǎn)過程中禁止使用任何有毒有害化學(xué)合成物質(zhì)，不接納轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。質(zhì)量目標(biāo)不同。無公害食品質(zhì)量目標(biāo)是無污染的安全食品；綠色食品的質(zhì)量目標(biāo)是無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品；有機食品的質(zhì)量目標(biāo)是無污染、純天然、高質(zhì)量和健康食品。認(rèn)證收費不同。有機食品的認(rèn)證收費最高。食品加工中的危害因素分析生物性危害：生物自身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。有細(xì)菌性、真菌性、病毒性、寄生蟲、蟲鼠害污染?；瘜W(xué)性危害：食品原料本身含有，在食品加工過程中污染、添加以及由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的各種有害化學(xué)物質(zhì)。有天然毒素及過敏原、農(nóng)藥殘留、藥物殘留、激素殘留。重金屬超標(biāo)、添加劑的濫用和非法使用、包裝材料帶來的危害。物理性危害：外來物質(zhì)的，在食品消費過程中可能使人致病或致傷的任何非正常雜質(zhì)。如玻璃、金屬、石頭、塑料。國內(nèi)食品質(zhì)量概況：1、“從土地到餐桌”的技術(shù)、質(zhì)量、認(rèn)證全程質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)體系形成，符合國情。2、產(chǎn)業(yè)整體水平顯著提高。3、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度與“QS”標(biāo)志開始實施。4、食品質(zhì)量與安全教育人才培養(yǎng)體系已初步形成。瘋牛病的致病原因：1、動物肉骨粉。2、高度集約化生產(chǎn)，忽視動物的自然環(huán)境因素。3、缺乏完善的防疫體系。瘦肉精：鹽酸克倫特羅。劣質(zhì)奶粉：用淀粉、蔗糖替代乳粉、奶香精增白：碳酸氫銨化肥、氨水。工業(yè)鹽的成分：亞硝酸鈉、碳酸鈉、鉛、砷工業(yè)酒精：甲醇，10-30ml致命。肝癌：黃曲霉毒素孔雀石綠：三苯甲烷類化合物，染料、殺菌劑。蘇丹紅：工業(yè)染料，生成胺類物質(zhì)，致癌。三聚氰胺：腎結(jié)石。吊白塊、口蹄疫、回收奶……我國食品安全面臨的問題微生物污染的食源性疾病問題十分突出。種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)源頭的污染對食品安全的威脅越來越嚴(yán)重。食品工業(yè)使用新原料、新工藝給食品安全帶來了新的問題。工業(yè)污染導(dǎo)致環(huán)境惡化，對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。違法生產(chǎn)經(jīng)營食品問題嚴(yán)重。食品安全問題影響了我國的國際貿(mào)易。危害性分析技術(shù)應(yīng)用不廣。關(guān)鍵監(jiān)測技術(shù)不夠完善。關(guān)鍵控制技術(shù)需進(jìn)一步研究。食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系與國際不接軌。監(jiān)管部門的工作有待進(jìn)一步提高。食品安全意識不強。環(huán)境：是人類進(jìn)行生產(chǎn)和生活活動的場所以及人類生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。環(huán)境污染：是環(huán)境中進(jìn)入了超出環(huán)境自凈能力的某種物質(zhì)，使得這一環(huán)境質(zhì)量降低甚至喪失其使用價值的現(xiàn)象。污染物的分類：按污染物的性質(zhì)分：物理性、化學(xué)性、生物性污染。按污染物產(chǎn)生的來源：工業(yè)、農(nóng)業(yè)、交通運輸、生活污染。按污染物分布范圍：全球性、區(qū)域性、局部性污染物。按污染物形態(tài)分：大氣、水、固體廢棄物、噪聲、輻射污染。大氣污染：空氣中某些污染物的數(shù)量超出了大氣本身的稀釋、擴(kuò)散和凈化能力，對人體、動植物產(chǎn)生不良影響時大氣狀況。大氣中有害成分：SO2，CO，NOx、碳?xì)浠?、光化學(xué)煙的粉塵。大氣污染對食品安全的影響：1、氟化物。2、瀝青煙霧。3、酸雨：pH<5.65酸性降水，包括雨、雪和霧。水體重金屬元素濃度增高。酸雨地區(qū)的魚含汞量高。工業(yè)污染源：CO，SO2、氮氧化物、粉塵、碳?xì)浠衔?、含硫化合物、含氮化合物、鹵素。水體污染對食品安全的影響：酚類污染物：低濃度酚可促進(jìn)作物生長，高濃度則抑制。氰化物：污水中的氰化物可被作物吸收，一部分自身解毒，貯藏在細(xì)胞中，另一部分在體內(nèi)分解為無毒物質(zhì)。石油：石油廢水中有致癌物、能通過植物根系吸收進(jìn)入植物體引起積累。苯以及同系物：苯影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，劇烈中毒能麻醉人體。重金屬：汞、鎘、砷工業(yè)三廢尤其是含鎘廢水對環(huán)境污染較重。病原微生物：由于醫(yī)院廢棄物未做處理直接進(jìn)入水系水體或由于尸體腐爛病原微生物大規(guī)模擴(kuò)散。土壤污染的來源：有機氯農(nóng)藥、重金屬毒物、持久性有機化合物土壤污染的類型：重金屬、農(nóng)藥、放射性、病原微生物。環(huán)境問題的主要表現(xiàn)：臭氧層的破壞、土地退化、水土流失、溫室效應(yīng)、酸雨、水體污染、資源枯竭、森林資源破壞、物種資源減少、三廢物質(zhì)大量排放、有害化學(xué)品的危害。生物性污染：微生物、昆蟲、寄生蟲等生物對食品的污染。細(xì)菌中的致病菌（6種）：沙門氏菌屬、致病性大腸埃希菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、假單胞菌屬。細(xì)菌引起的人獸共患病（4種）：炭疽ju?。ㄆつw、腸、肺炭疽?。?、結(jié)核?。òY狀：疲乏、低熱、食欲不佳、咳嗽）、布魯氏桿菌?。ń佑|感染、呼吸道感染、消化道感染）、利氏桿菌（特點：分布廣泛、易感動物多）。病毒引起的食物中毒：病毒在食物中的殘存，海洋生物對病毒的吸收。病毒引起的人畜共患病：豬水包病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢病毒。甲肝病毒致病的原因：1、食用未熟透的貝類。2、甲肝病毒在自然環(huán)境中的生存能力較強。3、貝類考濾水進(jìn)行呼吸，濾水量大。寄生物（體）：寄生的生物。寄生蟲：動物寄生物。不能或不能完全獨立生存，一種生物在另一種生物的體表或體內(nèi)才能生存，并使后者受到危害，收到危害的生物稱為宿主。畜肉中常見寄生蟲?。耗椅豺省⑿x、肝片吸蟲病、弓形體病。農(nóng)產(chǎn)品中常見寄生蟲：姜片吸蟲、鉤蟲、蛔蟲。真菌毒素：微生物中的高級生物。真菌毒素引起的人畜共患病：新型隱球酵母病、莢膜組織包漿菌病、假絲酵母病、曲霉菌病。寄生關(guān)系：一種生物生活在另一種生物的體表或體內(nèi)，使得后者受到危害，后者為寄主或宿主。防霉措施（5點）：選用抗病品物，作物收獲時要及時曬干、脫粒，注重糧食的貯存管理，食品加工前進(jìn)行毒素測定、不吃霉變食品。農(nóng)藥：用于預(yù)防、消除或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成的或來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物。農(nóng)藥的分類：按來源分：有機合成農(nóng)藥（應(yīng)用最廣、但毒性較大）、生物源農(nóng)藥（直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)）、礦物源農(nóng)藥。按用途分：殺蟲劑、殺螨劑、殺真菌劑、殺細(xì)菌劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、熏蒸劑和植物生長調(diào)節(jié)劑。按毒性分：高、中、低毒性。農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥使用后殘留于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量為殘留量。食品中農(nóng)藥殘留的來源：3種施藥后直接污染：農(nóng)作物、畜禽直接施用農(nóng)藥而被污染。從環(huán)境中吸收：從土壤、水體、大氣中吸收。通過食物鏈污染：經(jīng)食物鏈傳遞可發(fā)生生物濃集。食品中農(nóng)藥殘留的途徑（4種）：直接污染、間接污染、通過食物鏈和生物富集、意外污染。食品中農(nóng)藥殘留的危害3種：急性中毒、慢性中毒、特殊毒性（有致癌、致畸、致突變作用）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施4種：加強農(nóng)藥管理（實施農(nóng)藥管理的法制化、規(guī)范化，加強農(nóng)藥的生產(chǎn)和管理）合理安全使用農(nóng)藥制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)食品農(nóng)藥殘留的消除有機氯農(nóng)藥中DDT的特性（6種）：對害蟲毒性高；對溫血動物、植物相對無害；無刺激、氣味少；廣泛施用；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定；價廉易生產(chǎn)有機磷農(nóng)藥：敵敵畏、樂果氨基甲酸酯農(nóng)藥：滅草靈、滅草猛獸藥：用于預(yù)防治療、診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機能規(guī)定作用，用途用法用量的物質(zhì)。休藥期：可食用動物從停藥到允許被屠宰或其產(chǎn)品被允許上市的間隔時間?？股兀ㄖ饕墨F藥）：是由微生物或高等動植物在生活過程中所產(chǎn)生的具有抗病原體或其他活性的一類次級代謝產(chǎn)物，能干擾其他活細(xì)胞發(fā)育功能的化學(xué)物質(zhì)。動物性食品中獸藥殘留的來源與原因：來源2種：動物的飼養(yǎng)多采用集約化生產(chǎn)帶來的食品安全問題、飼料的有害添加物殘留于動物組織中。原因6種：不遵守休藥期的有關(guān)規(guī)定、濫用獸藥、飼料加工過程中受到獸藥污染、使用未經(jīng)過批準(zhǔn)的藥物、按錯誤的方法用藥、屠宰前使用獸藥，剛用完藥不能馬上屠宰。獸藥殘留對人體的危害：毒性作用：人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，會不斷蓄積。過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)：若經(jīng)常使用低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)。細(xì)菌耐藥性：動物經(jīng)常反復(fù)接觸到某一抗藥物后，其體內(nèi)敏感菌株收到選擇性抑制。菌群失調(diào)：使得人體中腸道菌落與人體相互適應(yīng)的平衡發(fā)生紊亂，造成腹瀉。致畸致癌致突變作用。激素副作用。獸藥殘留的控制：需憑獸醫(yī)處方購買使用，并有規(guī)定療程。為控制獸藥殘留、嚴(yán)格落實休藥期的實施?？刂苿游镄允称分蝎F藥最高殘留限量和加強獸藥殘留監(jiān)控工作。對新獸藥的要求4點：只對動物有效、對所治療的動物安全、動物性食品新獸藥殘留對人體安全、對環(huán)境安全與遵守生產(chǎn)規(guī)范?；瘜W(xué)性污染有毒元素中：有機汞的毒性大于無機汞、三價砷大于物價砷預(yù)防化學(xué)元素污染食品的措施：加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理加強化學(xué)物質(zhì)的管理加強生產(chǎn)加工、包裝、貯藏過程中器具等的管理加強環(huán)境保護(hù)，減少環(huán)境污染制定各類食品金屬毒物容許限量標(biāo)準(zhǔn)、使其進(jìn)行正常性、監(jiān)督檢測工作定期進(jìn)行食品金屬毒物檢測及人體攝入量調(diào)差多氯聯(lián)苯（PCB）：一種持久性有機污染物，又是典型的環(huán)境內(nèi)分泌干擾物。多氯聯(lián)苯的性質(zhì)：不溶于水易溶于有機溶劑；耐酸堿；耐高溫；不受光、氧、微生物作用，不易分解；比熱容大、蒸汽壓小、不易揮發(fā)；有良好的絕緣性、不燃性。食品中的污染來源：食物鏈的生物富集、包裝材料的遷移、意外事故。持久性有害物（POP）：持久存在于環(huán)境中，具有很長的半衰期，且能通過食物網(wǎng)積聚，并對人類健康及環(huán)境造成不利影響的有機化學(xué)物質(zhì)。持久性有害物的性質(zhì)：高毒性：低濃度時也會對生物體造成傷害持久性長：具有抗光解性、抗化學(xué)分解和抗生物降解性。積聚性強：具有高親油性和高憎水性，在活的生物體的脂肪組織中進(jìn)行生物富集，通過食物鏈危及人類的健康。流動性大：可通過風(fēng)和水流動傳播。持久性有害物質(zhì)有哪些（12個）：艾氏劑、狄試劑、異狄試劑、DDT、氯丹、七氯、六氯代苯、滅蟻靈、毒殺酚（上述為有機氯農(nóng)藥）、PCB多氯聯(lián)苯、二噁英、PCDF二噁英（PCDD）：多氯代二苯并對二惡英和多氯代二苯并呋喃（PCDF）類似物的總稱。二噁英的性質(zhì)：熱穩(wěn)定性強、低揮發(fā)性、脂溶性（極具親脂性，因而食物鏈?zhǔn)荘CDD經(jīng)脂質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)移和生物富集的主要途徑）、環(huán)境中的穩(wěn)定性高、半衰期為9年。二噁英污染的來源：含氯化合物的使用：合成紙漿、漂白、氯堿工業(yè)。不完全燃燒與熱降解：固體廢棄物焚燒、汽車尾氣、金屬冶煉、含PCB設(shè)備事故。光化學(xué)反應(yīng)、生化反應(yīng)。食品中二噁英的來源（5種）：直接吸入空氣、攝入空氣中顆粒、污染土壤、皮膚吸收、食物消費。二噁英的檢測和控制措施：檢測二噁英嚴(yán)重污染地區(qū)。避免城市固體廢棄物的焚燒建立食品中飼料中二噁英和二噁英樣PCB的監(jiān)控水平，允許限量標(biāo)準(zhǔn)。雜環(huán)胺：在食品加工烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一種化合物。食品雜環(huán)胺的來源以及減少雜環(huán)胺的措施：通過高溫烹飪的肉類都有致突變性。不含氨基酸和蛋白質(zhì)的食品致突變性低烹調(diào)的魚和肉類是食品中雜環(huán)胺的主要來源。減少措施：避免雜環(huán)胺的攝入不要使用過高溫烹調(diào)肉和魚少用油炸和明火燒烤方式對于燒焦的食品盡量去除燒焦部分盡量使用微波爐加工食品多環(huán)芳烴（PAH）：含兩個或兩個以上苯環(huán)的碳?xì)浠衔?。煤、石油、煤焦油、煙草和一些有機化合物的熱解，或不完全燃燒的一系列多環(huán)芳烴化合物。多環(huán)芳烴的環(huán)境污染的來源：污染的空氣、室內(nèi)空氣、吸煙、使用含PHA的產(chǎn)品、室內(nèi)灰塵、從污染了的土壤和水經(jīng)皮膚吸收食品污染PAH的途徑：被空氣污染、由直接熱氣干燥污染、煙熏污染。食品中檢測PAH的指標(biāo)是苯并【a】芘。人類接觸PAH的途徑：通過肺和呼吸道吸入、攝入受污染的食物和飲水進(jìn)入胃腸道、通過皮膚與攜帶PAH的物質(zhì)接觸。肉制品中污染PAH的原因：肉直接接觸火焰、含有苯并【a】的煙塵、肉中脂肪高溫裂解減少肉制品中PAH的措施：避免火焰與食品直接接觸、低溫長時間烹飪?nèi)?、用低脂肉烹調(diào)。食品中丙烯酰胺形成的途徑：1，由脂類、碳水化合物、氨基酸降解而形成的丙烯醛和丙烯酸。2，一些常見的有機酸脫水或脫羰基。3，直接由氨基酸形成。減少丙烯酰胺的措施：不要過度烹飪食物、膳食平衡多樣化、多吃果蔬、少吃油炸油脂類食品。氯丙醇：甘油上的羥基被氯取代所產(chǎn)生的一類化合物。包括單氯取代的氯代丙二醇和雙氯取代的二氯丙醇。氯丙醇污染來源：1，酸水解植物蛋白：在添加植物蛋白的生產(chǎn)過程中可能污染氯丙醇。2，醬油：被稱為水解植物蛋白調(diào)味液3，不含酸水解植物蛋白食品：主要是烤谷物和焦麥芽及其提取物、發(fā)酵香腸。4，家庭烹調(diào)：在烤面包、烤奶酪和油炸過程中使得氯丙醇的含量增加。5，包裝材料污染了氯丙醇6，飲水：在水處理過程中加入絮凝劑中有氯丙醇。N-亞硝基化合物：一類具有亞硝基結(jié)構(gòu)的有機化合物。前體是亞硝鹽、亞硝酸鹽、胺類。亞硝酸鹽的作用：發(fā)色、防腐、增香。環(huán)境和食品污染來源：膳食攝入、作為肉類保存劑、體內(nèi)合成。亞硝酸鹽ADI:0.2mg/kg體重硝酸鈉ADI：5mg/kg體重減少人體攝入N-亞硝基化合物措施：盡量少吃腌制、泡制食品。避免長時間腌制魚和肉。在腌制過程中盡量少加硝酸鹽和亞硝酸鹽。防止肉和蔬菜變質(zhì)，減少前體胺的形成。盡量使用冰箱保存食品。動植物中天然有毒物質(zhì)引起中毒的可能性：食物過敏：食物過敏的人有時過敏、有時不過敏。食品成分不正常：河豚，發(fā)芽土豆。遺傳原因：有些人天生缺乏乳糖酶，所以喝牛奶腹脹食用量過大：荔枝含Vc多，若食用過量會頭暈。食物中毒：攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒的分類：慢性和急性食品中毒。中毒特征：潛伏期短而集中、發(fā)病突然，來勢兇猛、患病與食物有明顯的關(guān)系、發(fā)病率高、人與人之間不傳染。解毒處理：清除毒物、使用有效解毒劑（中和、吸附、沉淀法）、促進(jìn)體內(nèi)有毒物的排泄、對癥下藥。植物性毒素分類：生物堿、苷類（氰苷、皂苷）、有毒蛋白和肽、酶、草酸及其鹽類、酚類及其衍生物。有毒植物：引起任何畜禽等生物有害作用的植物。毒性取決于其含有的有毒化學(xué)成分。有毒食用植物中毒：1、非食用部分有毒。2、在某個特定的發(fā)育期有毒。3、其有毒成分經(jīng)加工可去除。4、含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒。含酚類：棉花（有毒成分：棉酚）；大麻（大麻酚）生物堿類：煙草（煙堿）；顛茄（茄堿）苷類：皂莢（皂角皂苷，溶血作用）；苦杏仁有毒；橘梗（皂苷）；木薯（遇水生成氫氰酸而致中毒）；蘆薈（蘆薈素及蘆薈大黃素）蓖麻毒素：蓖麻堿，很強的毒性蛋白。含內(nèi)酯類、萜類有毒植物。其他植物：荔枝、蠶豆、柿子、瓜蒂、花粉、菠蘿……1、肉毒魚類毒素：雪卡2、河豚毒素：主要存在于河豚的卵巢、肝臟。其次在腎臟、血液和皮膚中。3、有毒貝類：1、鮑類（鮑魚毒素）。2、蛤類。3、海兔類包裝：為了在流通中保護(hù)產(chǎn)品、方便貯運、促進(jìn)銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料和輔助材料的總稱。包裝材料的目的：保護(hù)食品質(zhì)量與衛(wèi)生。不損失原始成分和營養(yǎng)。促進(jìn)銷售。提高貨架期和商品價值。紙中有害物質(zhì)的來源：造紙原料中的污染。造紙過程中添加的助劑殘留。彩色染料污染。紙表面雜質(zhì)以及微生物污染。紙在加工處理時使其含有較多的化