2013.9.9人事廳第一期技師總復(fù)習(xí)作業(yè)題

PAGEPAGE20江蘇省人事廳中式烹飪技師階段研修作業(yè)題（2013.9.9第一期學(xué)員用）第一章原料鑒別與加工復(fù)習(xí)題一、判斷題（）1.高檔原料一般具有價(jià)格昂貴，加工難度大的特點(diǎn)。（）2.烹飪原料的分類是按照一定的標(biāo)準(zhǔn)，對種類繁多的烹飪原料進(jìn)行分門別類，排列成等級序列。（）3.烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。（）4.烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱蹄筋中的精品。（）5.海參屬于棘皮動物，有光參和刺參兩大類別，其中刺參的品質(zhì)最佳。（）6.“熏板”是一種采用炭火烘焙干制加工的魚翅品種，熏制后的品質(zhì)質(zhì)地堅(jiān)硬。（）7.烹飪原料中的魚翅，按加工的方法可分為原翅和凈翅品種，凈翅的品種還可分為排翅、散翅和翅針。（）8.傳統(tǒng)珍貴干貨正品魚唇是采用鳙頭魚的頭骨、額骨、吻部經(jīng)過加工干制而成。()9.哈士蟆油是用中國林蛙的脂肪制成的制品。（）10.魚皮的質(zhì)量以皮面大、無破孔、皮厚實(shí)、潔凈有光澤者為佳。（）11.一般情況下，光參的質(zhì)量優(yōu)于刺參。（）12.蹄筋是以膠原蛋白為主的致密結(jié)締組織。（）13.干鮑魚中，紫鮑個(gè)小、色灰暗、不透明，質(zhì)量較差。（）14.發(fā)海參的盛器和水，都不可沾油、堿、鹽等。（）15.漲發(fā)好的干貨原料一般要用鐵質(zhì)器皿盛裝，以防變質(zhì)。（）16.犁頭鰩加工的魚唇品質(zhì)最佳。（）17.魚骨中，以鯊魚和鰩魚的軟骨加工成的產(chǎn)品質(zhì)量高。（）18.鮰魚肚主要產(chǎn)于湖北一帶。（）19.一般來說，用生長在熱帶海洋的魚類加工的魚翅，品質(zhì)優(yōu)于其他海域。()20.感官鑒定法是最常用的烹飪原料品質(zhì)鑒定法。二、選擇題1.下列魚翅中，質(zhì)量最佳的是（）A.胸翅B.背翅C.臀翅D.尾翅2.品質(zhì)最好的魚翅顏色應(yīng)是（）A.黃白色B.灰黃色C.青色D.黑色3.品質(zhì)最佳的燕窩是（）A.官燕B.毛燕C.血燕D.暹羅燕4.下列魚肚中質(zhì)量最差的是（）A.毛鲿肚B.黃魚肚C.鮰魚肚D.鰻魚肚5.不屬于優(yōu)質(zhì)魚肚特點(diǎn)的是（）A.板片大B.色澤淡黃C.厚薄不均D.半透明6.魚皮是用軟骨魚（）的厚皮加工制成。A.背部B.腹部C.頭部D.尾部7.不屬于優(yōu)質(zhì)魚皮特點(diǎn)的是（）A.皮面大B.無破孔C.皮厚實(shí)D.皮下肉多8.可加工魚唇的魚是（）A.大黃魚B.鰩魚C.鯊魚D.海鰻9.加工魚唇最好的魚是（）A.犁頭鰩B.孔鰩C.團(tuán)扇鰩D.赤魟10.不屬于優(yōu)質(zhì)魚骨特點(diǎn)的是（）A.堅(jiān)硬壯實(shí)B.色澤黃C.半透明D.潔凈干燥11.海參屬于（）A.棘皮動物B.節(jié)肢動物C.腔腸動物D.軟體動物12.不屬于優(yōu)質(zhì)海參特點(diǎn)的是（）A.肉壁肥厚B.有彈性C.成菜后易爛D.脹性大13.鮑魚屬于（）A.魚類B.貝類C.甲殼類D.棘皮類14.哈士蟆油是用雌性中國林蛙的（）制成的干制品。A.輸卵管B.脂肪C.卵巢D.肌肉15.蹄筋屬于（）A.肌肉組織B.結(jié)締組織C.上皮組織D.神經(jīng)組織16.質(zhì)量最好的蹄筋是（）A.豬蹄筋B.牛蹄筋C.羊蹄筋D.鹿蹄筋17.一般情況下，干貨制品的水分含量在（）A.3—10%B.10—15%C.15—20%D.20%以上18.一般情況下，干鮑魚的漲發(fā)率為（）A.200-300%B.300-400%C.400-500%D.500-600%19.發(fā)好的魚翅不能用（）盛裝。A.瓷器B.玻璃器皿C.陶器D.鐵器20.不屬于干貨制品特點(diǎn)的是（）A.組織結(jié)構(gòu)緊密B.表面硬化C.質(zhì)地老韌D.外形飽滿無干縮21.所謂的“油根”特指的是（）A．魚翅中特有的物質(zhì)B.魚骨中特有的物質(zhì)C.魚皮中特有的物質(zhì)D.魚肚中特有的物質(zhì)22.下列內(nèi)容中，關(guān)于官燕敘述正確的選項(xiàng)是（）A.曾經(jīng)是歷史上的貢品B.是歷代宮廷中使用的珍品C.官燕有白燕、紅燕和灰燕之分D.官燕的形狀尖而細(xì)長23.下列海參品種屬于刺參品種的是（）A.梅花參B.白尼參C.大烏參D.輻肛參24.在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應(yīng)是（）A.兩頭B.3個(gè)頭C.5個(gè)頭D.20個(gè)頭25.能夠提取傳統(tǒng)珍貴食物哈什蟆油的是（）A.青蛙B.林蛙C.牛蛙D.蟾蜍26.下列選項(xiàng)關(guān)于燕窩中的毛燕敘述正確的是（）A.表面粗糙像絨毛B.含有較多的絨毛C.燕窩絲條像羽毛D.形體像羽毛形27.下列魚類品種，已經(jīng)被列為國家保護(hù)動物，已經(jīng)失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種是（）A.鮸魚B.鰻魚C.黃唇魚D.大黃魚28.下列內(nèi)容符合紫鮑特征的是（）A.品質(zhì)較差B.個(gè)特嬌小C.透明度高D.個(gè)特較大29.不良物質(zhì)“石灰筋”主要是存在于（）A.魚肚中B.魚骨中C.魚皮中D.魚翅中30.在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是（）A.鰻魚肚B.黃魚肚C.毛鲿肚D.鮰魚肚三、綜合題：1．論述高檔干貨原料的漲發(fā)對菜品質(zhì)量的影響。2．論述高檔干制原料漲發(fā)加工的原則及要領(lǐng)。3．高檔干制原料的種類及特征是什么？4．簡述烹飪原料的鑒別方法。5．簡述高檔干貨原料海參、魚唇的品質(zhì)鑒別。第二章菜肴裝飾美化輔導(dǎo)練習(xí)題一、判斷題（下列判斷正確的請?jiān)诶ㄌ栔写颉啊獭?，錯(cuò)誤的請?jiān)诶ㄌ杻?nèi)打“×”）1．餐盤裝飾可以美化菜肴、提高菜肴的食用價(jià)值。（）2．餐盤裝飾美化的對象是餐盤。（）3．餐盤裝飾一般是在餐盤中裝好菜肴之后進(jìn)行的。（）4．餐盤裝飾的原料以果蔬為主。（）5．繁難復(fù)雜是餐盤裝飾制作工藝的基本要求。（）6．餐盤裝飾與菜肴是兩個(gè)各自獨(dú)立的審美個(gè)體。（）7．平面裝飾就是在餐盤中適當(dāng)?shù)奈恢蒙辖M合成的具有特定形狀的平面造型。（）8．全圍式的花邊都是圍成圓形的。（）9．多層相疊是全圍式花邊拼擺的基本形式。（）10．全圍式花邊的裝飾效果具有端莊、穩(wěn)定、平和的形式美感。（）11．居中式是在餐盤的中心點(diǎn)進(jìn)行裝飾的方法。（）12．散點(diǎn)式是在餐盤周圍多點(diǎn)處進(jìn)行裝飾的方法。（）13．立雕裝飾分為單純立雕裝飾與立雕圍邊裝飾兩類。（）14．南瓜雕“盤龍”擺放在圓形平盤正中，周邊留空適合盛裝分體造型的菜品。（）15．立雕圍邊式是由立體雕刻作品與圍邊組合起來的餐盤裝飾。（）16．餐盤裝飾造型應(yīng)與菜肴造型的意境呼應(yīng)協(xié)調(diào)。（）17．食品雕刻就是以食品原料為基礎(chǔ)，使用特殊刀具和方法，塑造可供食用的藝術(shù)形象的專門技藝。（）18．食品雕刻與石雕、玉雕等造型藝術(shù)不一樣，有特殊的形式美法則。（）19．食品雕刻是烹飪技術(shù)與造型藝術(shù)的結(jié)合。（）20．果蔬雕刻選用質(zhì)地細(xì)密、脆嫩緊實(shí)、有可塑性的果蔬為原料。（）21．宋代揚(yáng)州宴席上出現(xiàn)了精美絕倫的“西瓜燈”雕刻。（）22．執(zhí)刀方法是指在雕刻作品過程中所采用的各種用刀技術(shù)方法。（）23．切可以單獨(dú)用于完成食雕作品。（）24．刻是食品雕刻中的主要用刀技法。（）25．?？淌侵赣玫吨苯訉⒃峡讨瞥尚蔚姆椒?。（）26．依據(jù)原料性質(zhì)不同，食品雕刻分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、面塑、糖塑等。（）27．凸雕可按凸出程度分為高雕、中雕和淺雕。（）28．鏤空食雕作品有空靈剔透的美感。（）29．礬水浸泡法是將雕好的成品放入1%的白礬水中浸泡保鮮的方法。（）30．低溫保藏食雕作品的溫度應(yīng)控制在0℃以下。二、單項(xiàng)選擇題（下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請將其代號填寫在橫線空白處）1．餐盤裝飾美化的對象是。A．高檔菜B．普通菜C．餐盤D．菜品2．餐盤裝飾的原料主要是以原料為主。A．果蔬類B．蔬菜類C．果類D．瓜類3．餐盤裝飾制作工藝崇尚。A．繁難復(fù)雜B．簡單便捷C．精雕細(xì)刻D．富麗堂皇4．餐盤裝飾的首要原則是。A．逢菜必飾B．唯美主義C．實(shí)用性D．可食性5．餐盤裝飾的內(nèi)容和表現(xiàn)形式以最簡略的方式達(dá)到最大化的美化效果是的基本含義。A．協(xié)調(diào)性原則B．實(shí)用性原則C．鮮明性原則D．簡約化原則6．鮮明性原則是指餐盤裝飾要以、具體的感性形式來協(xié)助表現(xiàn)菜肴美感。A．立體的B．平面的C．形象的D．少量的7．在餐盤裝飾中，協(xié)調(diào)性首先是指。A．菜肴相互之間的協(xié)調(diào)B．餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)C．葷素原料比例的協(xié)調(diào)D．營養(yǎng)素比例的協(xié)調(diào)8．全圍式花色圍邊采用的基本方法是。A．依器定形B．平面造型C．圓中套方D．圓形為主9．餐盤圍邊裝飾中的半圍式是在圍擺造型。A．餐盤的半邊B．餐盤的一端C．餐盤的兩端D．餐盤的中間10．在餐盤周圍有間隔地圍擺花邊是為。A．端飾法B．分段圍邊式C．半圍式D．散點(diǎn)式11．裝飾原料的色彩與菜肴色彩的搭配，一般以為好。A．對比明快B．相近色彩C．紅綠對比D．黑白對比12．餐盤裝飾應(yīng)與菜肴體量的大小相適應(yīng)。A．原料的色彩B．選擇的造型C．重心的確定D．體量的大小13．食品雕刻與石雕、玉雕等造型藝術(shù)一樣，。A．有相同的題材選擇范圍B．有相同的工藝技術(shù)體系C．有相類似的應(yīng)用范圍D．遵守共同的形式美法則14．用于雕刻的瓜果蔬菜原料應(yīng)具有的特點(diǎn)。A．質(zhì)地細(xì)密、外圓內(nèi)空、有彈性B．質(zhì)地松軟、脆嫩緊實(shí)、有粘性C．質(zhì)地細(xì)密、老韌緊實(shí)、根部肥大D．質(zhì)地細(xì)密、脆嫩緊實(shí)、有可塑性15．以果蔬原料為例，食品雕刻的取料范圍與菜肴面點(diǎn)的取料范圍相比。A．要廣泛得多B．要狹窄得多C．基本一致D．各不相同16．食品雕刻題材選擇范圍與菜肴面點(diǎn)造型題材選擇范圍相比。A．要廣泛得多B．要狹窄得多C．基本一致D．完全不同17．清代揚(yáng)州宴席上曾出現(xiàn)精美絕倫的。A．南瓜燈B．冬瓜燈C．西瓜燈D．蘿卜燈18．精美絕倫的西瓜燈最早出現(xiàn)在揚(yáng)州宴席上。A．唐代B．宋代C．元代D．清代19．精美絕倫的西瓜燈最早出現(xiàn)在清代宴席上。A．揚(yáng)州B．杭州C．濟(jì)南D．成都20．都適合雕刻長瓣菊花的一組原料是等。A．南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜B．蘿卜、土豆、油菜、大白菜C．洋蔥、西瓜、黃瓜、卷心菜D．芋頭、紅薯、蘋果、紫茄子21．花卉類、禽鳥類、魚蟲類、景觀類、器物類等食雕作品是按分類的。A．造型形象B．空間構(gòu)成C．原料性質(zhì)D．審美趣味22．可以用于食品雕刻作品保鮮的方法是。A．熱水浸泡B．冷水浸泡C．鹽水浸泡D．堿水浸泡23．可以用于食品雕刻作品保鮮的方法是。A．熱水浸泡B．礬水浸泡C．鹽水浸泡D．堿水浸泡24．最適宜保藏食品雕刻作品的溫度是℃。A．20B．10C．1D25．涮油可以使果蔬雕作品。A．增加香味B．脫水萎縮C．延緩水分損失D．加快水分損失26．涮油能起到使果蔬雕作品的作用。A．增加光澤B．增加香味C．脫水萎縮D．不易變質(zhì)27．命題即根據(jù)使用目的與用途來確定雕刻作品的。A．原料B．主題C．構(gòu)圖D．造型28．食品雕刻的造型設(shè)計(jì)是根據(jù)進(jìn)行的。A．使用的刀具B．原料的質(zhì)地C．原料的大小D．確定的命題三、多項(xiàng)選擇題（下列每題中的多個(gè)選項(xiàng)中，至少有2個(gè)是正確的，請將正確答案的代號填在橫線空白處）1．餐盤裝飾需要，才能收到美化菜肴的效果。A．采用適當(dāng)?shù)脑螧．經(jīng)過一定的技術(shù)處理C．復(fù)雜的拼擺工藝D．選用合適的餐盤E．?dāng)[放成特定的造型2．餐盤裝飾的特點(diǎn)有。A．用料范圍以果蔬為主B．制作工藝簡單便捷C．能應(yīng)用在很多菜品中D增加菜肴的完美性E．化平庸為神奇的作用3．餐盤裝飾的應(yīng)用原則有。A．高貴性原則B．簡約化原則C．實(shí)用性原則D．鮮明性原則E．協(xié)調(diào)性原則4．從原料的角度而言，實(shí)用性還指在餐盤裝飾中提倡。A．多選用能食用的原料B．多選用葷菜類熟料C．少用不能食用的原料D．少選用果蔬類生料E．杜絕危害人體食用安全的原料5．餐盤裝飾中簡約化原則的基本含義有。A．裝飾原料越少越好B．最簡約的表現(xiàn)形式C．最精當(dāng)?shù)难b飾內(nèi)容D．裝飾空間越小越好E．最大化的美化效果6．在餐盤裝飾時(shí)，要善于利用裝飾原料的等屬性，在盤中擺放出鮮明、生動、具體的圖形。A．檔次B．顏色C．形狀D．質(zhì)地E．營養(yǎng)7．餐盤裝飾中協(xié)調(diào)性原則的基本含義包括。A．餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)B．不同餐盤裝飾之間的協(xié)調(diào)C．不同菜肴之間的造型協(xié)調(diào)D．餐盤裝飾與菜肴之間的協(xié)調(diào)E．菜肴中各種營養(yǎng)素比例的協(xié)調(diào)8．餐盤裝飾按其空間構(gòu)成形式及其性質(zhì)分類有。A．平面裝飾B．立雕裝飾C．套盤裝飾D．菜品互飾E．全圍式9．在下列餐盤裝飾中屬于平面裝飾的有。A．全圍式B．半圍式C．分段圍邊式D．端飾法E．散點(diǎn)式10．分段圍邊裝飾給人以的美感。A．圍而不透B．壅塞局促C．似圍非圍D．圍透結(jié)合E．虛實(shí)相錯(cuò)四、綜合題：1．簡述餐盤裝飾的注意事項(xiàng)。2．舉例說明餐盤裝飾造型與菜肴造型協(xié)調(diào)的注意事項(xiàng)。3．食雕作品在應(yīng)用中有哪些值得注意的問題？4．簡論餐盤裝飾的衛(wèi)生問題。5．簡論食品雕刻作品的保鮮方法。第三章菜單設(shè)計(jì)輔導(dǎo)練習(xí)題一、判斷題（下列判斷正確的請?jiān)诶ㄌ栔写颉啊獭保e(cuò)誤的請?jiān)诶ㄌ杻?nèi)打“×”）1．零點(diǎn)是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。（）2．零散顧客自主選擇進(jìn)餐場地的行為稱為零點(diǎn)。（）3．在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客基本上是確定的散客。（）4．客源構(gòu)成復(fù)雜是零點(diǎn)餐的特點(diǎn)之一。（）5．吃零點(diǎn)餐的顧客在大多數(shù)情況下是不能自主選擇菜品的。（）6．零點(diǎn)菜品是采用預(yù)約式批量方式進(jìn)行生產(chǎn)的。（）7．零點(diǎn)菜單就是每日零點(diǎn)開始供應(yīng)的菜單。（）8．零點(diǎn)菜單是為滿足顧客就餐需要而制定的供顧客自主選擇菜品的菜單。（）9．零點(diǎn)菜單中的菜品是為滿足顧客一次用餐需求設(shè)計(jì)的成套菜品。（）10．零點(diǎn)菜單是飯店里使用最少的菜單。（）11．零點(diǎn)菜單菜品設(shè)計(jì)要與企業(yè)經(jīng)營對象的就餐口味、動機(jī)及消費(fèi)能力相適應(yīng)。（）12．零點(diǎn)菜單中應(yīng)始終有本企業(yè)吸引顧客注意的獨(dú)具特色的菜品。（）13．零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)無助于公眾對飯店餐飲的社會影響力和社會美譽(yù)度的提升。（）14．宴會就是人們?yōu)榱松鐣煌男枰鶕?jù)預(yù)先計(jì)劃而舉行的群體聚餐活動。（）15．決定宴會本質(zhì)屬性的是人們的飲食需要。（）16．宴會是在人類社會發(fā)展過程中歷史地形成和展開的。（）17．宴會聚餐都選擇正式、隆重、高級的形式。（）18．宴會具有聚餐式、計(jì)劃性、規(guī)格化和社交性四大特征。（）19．宴會聚餐講究禮儀形式和禮儀規(guī)范，追求賓主同樂的飲宴效果。（）20．舉辦宴會并實(shí)現(xiàn)宴會的目的最重要的是要做到菜品豐盛。（）21．現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營宴會都注重宴會的高檔次和高規(guī)格。（）22．宴會作為社會交往的一種手段被人們廣泛應(yīng)用于社會生活中。（）23．宴會是人們表達(dá)好客尚禮的德行的有效方式。（）24．宴會具有凝聚群體、親和人際關(guān)系、融合情感的作用。（）25．根據(jù)宴會的接待規(guī)格和性質(zhì)不同，有國宴、正式宴會、家宴和便宴等類型。（）26．國宴是為大型活動舉行的正式宴會。（）27．歡迎外國元首或首腦的國宴，要懸掛兩國國旗、奏兩國國歌。（）28．正式宴會是形式簡便、較為親切隨便的宴會。（）29．歡迎宴會、答謝宴會是按菜式及其屬性分類的。（）20．冷餐酒會以冷食菜肴為主，客人用餐分站立和坐著進(jìn)餐兩種形式。（）31．宴會菜品的總量一般以每人平均1千克凈料的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。（）32．宴會菜單設(shè)計(jì)必須提供膳食平衡所需的各種營養(yǎng)素。（）33．宴會菜品的營養(yǎng)設(shè)計(jì)，是針對顧客個(gè)體營養(yǎng)需要進(jìn)行的設(shè)計(jì)。（）34．市場原料供應(yīng)是滿足宴會菜單設(shè)計(jì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。（）35．飯店的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備是滿足宴會菜單設(shè)計(jì)的必要條件。（）36．廚師的技術(shù)結(jié)構(gòu)、技術(shù)水平是實(shí)現(xiàn)宴會菜單設(shè)計(jì)的關(guān)鍵性因素。（）37．宴會菜單上的菜品，應(yīng)該每一個(gè)都是特色菜、品牌菜，這才是風(fēng)味特色鮮明。（）38．宴會菜單菜品有機(jī)聯(lián)系的最基本特征就是“和而不同”的豐富性。（）39．宴會菜單設(shè)計(jì)前對顧客舉辦宴會情況的調(diào)查只是一種形式。（）40．宴會菜單菜品設(shè)計(jì)目標(biāo)是單一的目標(biāo)構(gòu)成。（）二、單項(xiàng)選擇題（下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請將其代號填寫在橫線空白處）1．零點(diǎn)就是顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，菜品的行為。A．自主選擇B．安排套餐C．服務(wù)員代點(diǎn)D．廚師長安排2．在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客，具有的特點(diǎn)。A．客源流動性小B．客源流動性大C．客源構(gòu)成單一D．消費(fèi)能力不強(qiáng)3．由于在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客流動性大，所以也決定了用零點(diǎn)餐的客源。A．以游客為主B．以外國人為主C．構(gòu)成復(fù)雜D．構(gòu)成單一4．從烹飪加工的角度而言，零點(diǎn)餐具有的特點(diǎn)。A．顧客候菜時(shí)間長B．提前加工成菜C．批量生產(chǎn)制作D．現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作5．零點(diǎn)菜單是為滿足就餐需要而制定的供顧客自主選擇菜品的菜單。A．顧客B．零散顧客C．游客D．住店客人6．零點(diǎn)菜單對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起著。A．基礎(chǔ)作用B．調(diào)節(jié)作用不能C．輔助作用D．決定作用7．零點(diǎn)菜單影響顧客的購買決定，說明零點(diǎn)菜單是的重要工具。A．聯(lián)系顧客B．展示菜品C．調(diào)節(jié)市場D．營銷8．零點(diǎn)菜單影響飯店餐飲設(shè)備的選配與。A．能源的供應(yīng)B．操作臺大小C．廚房的布局D．灶具的擺放9．零點(diǎn)菜單直接影響飯店的配備。A．產(chǎn)品結(jié)構(gòu)B．廚師C．廚師和服務(wù)員D．服務(wù)員10．零點(diǎn)菜單影響食品原料的。A．采購和貯藏B．原料采購方法C．采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)D．原料貯藏方法11．零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)得合理與否，直接影響企業(yè)的高低。A．餐飲成本B．原料成本C．調(diào)料成本D．用工成本12．零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)得合理與否，直接影響到企業(yè)的大小。A．經(jīng)營規(guī)模B．贏利能力C．社會責(zé)任D．生產(chǎn)潛力13．不屬于零點(diǎn)菜單基本作用的選項(xiàng)是。A．影響廚師服務(wù)員的配備B．影響原料的采購貯藏C．影響廚房設(shè)備選配及布局D．影響廚師的工作情緒14．零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的首要原則是。A．拉開菜品的價(jià)格檔次B．菜品品種的多樣化C．適應(yīng)所有顧客的需要D．迎合目標(biāo)顧客的需求15．零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要凸顯的菜品，以增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭力。A．用料稀缺性高B．制作成本低廉C．風(fēng)味特色鮮明D．市場趨同性強(qiáng)16．在設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單菜品時(shí)，要使用原料。A．本地區(qū)沒有的B．供應(yīng)有保障的C．土特產(chǎn)和時(shí)令D．低成本高利潤的17．在設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單菜品時(shí)，要有為菜品質(zhì)量提供的基礎(chǔ)。A．技術(shù)保障B．技術(shù)研究C．制作指導(dǎo)D．高水平廚師18．為了讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)有較大的選擇余地，零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)。A．選用特色原料B．造型藝術(shù)化C．味型種類多樣化D．地方特色鮮明19．在零點(diǎn)餐單品種設(shè)計(jì)時(shí)，營養(yǎng)素供給平衡的基礎(chǔ)是。A．客源市場多樣化B．原料市場多樣化C．餐具品種多樣化D．食品原料多樣化20．零點(diǎn)菜單要定價(jià)合理，實(shí)現(xiàn)。A．企業(yè)與顧客雙贏B．企業(yè)贏利最大化C．菜品價(jià)格梯度鮮明D．銷售量最大化21．為保持零點(diǎn)菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是。A．降低原料成本B．剔除傳統(tǒng)菜品C．補(bǔ)充時(shí)令菜品D．提高菜品價(jià)格22．零點(diǎn)菜單中優(yōu)美的文字介紹，色香味形俱佳的菜品圖片等，利于顧客。A．熟悉菜單B．視覺審美C．激發(fā)食欲D．作出購買決定23．企業(yè)定位是企業(yè)根據(jù)自身資源和實(shí)力所確定的。A．品牌優(yōu)勢B．目標(biāo)市場C．規(guī)模經(jīng)營D．風(fēng)味特色24．企業(yè)所確定的目標(biāo)市場就是。A．企業(yè)定位B．資源優(yōu)勢C．菜品質(zhì)量D．企業(yè)自主權(quán)25．餐飲企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)就是與其他餐館相比較時(shí)，本企業(yè)所獨(dú)有的。A．經(jīng)營風(fēng)格B．人才優(yōu)勢C．經(jīng)營性質(zhì)D．經(jīng)營效果26．經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的反映宴會膳食有機(jī)構(gòu)成的專門菜單稱之為。A．套宴菜單B．固定性宴會菜單C．零點(diǎn)菜單D．宴會菜單27．屬于按設(shè)計(jì)性質(zhì)與應(yīng)用特點(diǎn)劃分的宴會菜單是。A．套宴菜單B．階段性宴會菜單C．謝師宴菜單D．固定性宴會菜單28．套宴菜單是餐飲企業(yè)預(yù)先設(shè)計(jì)的列有和菜品組合的系列宴會菜單。A．多種菜品目錄B．不同價(jià)格檔次C．餐飲經(jīng)營宗旨D．餐飲經(jīng)營范圍29．套宴菜單除了根據(jù)檔次進(jìn)行劃分外，也可以根據(jù)進(jìn)行劃分。C。A．飲宴時(shí)間B．舉宴處所C．宴會主題D．消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)30．根據(jù)特定顧客的要求和消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)專門設(shè)計(jì)的宴會菜單是。A．固定性宴會菜單B．主題性宴會菜單C．特色類宴會菜單D．專供性宴會菜單31．宴會主題不同，宴會是有區(qū)別的。A．菜品命名B．消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C．菜品數(shù)量D．菜品質(zhì)量32．確定宴會菜單菜品檔次高低的決定性因素是。A．飯店檔次B．宴會價(jià)格C．菜品質(zhì)量D．宴會主題33．宴會菜品的數(shù)量是指組成宴會菜品的與每份菜品的分量。A．原料配比B．技術(shù)含量C．總的道數(shù)D．美化程度34．宴會菜品的總量，一般是以每人g凈料進(jìn)行計(jì)算的。A．1500B．1200C35．下列說法正確的是：。A．宴會菜品道數(shù)多，則菜品質(zhì)量低B．宴會菜品道數(shù)少，則菜品質(zhì)量高C．宴會菜品道數(shù)多，則菜品質(zhì)量高D．宴會菜品道數(shù)無論多少，都是質(zhì)量至上36．從營養(yǎng)科學(xué)的角度而言，宴會菜單菜品設(shè)計(jì)應(yīng)符合的原則。A．原料多樣化B．菜品數(shù)量充足C．平衡膳食D．經(jīng)濟(jì)節(jié)約37．宴會菜品營養(yǎng)設(shè)計(jì)應(yīng)做到：。A．營養(yǎng)優(yōu)于美食B．美食優(yōu)于營養(yǎng)C．營養(yǎng)與美食相統(tǒng)一D．滿足個(gè)體需要38．宴會菜品的營養(yǎng)設(shè)計(jì)針對的是的基本需要。A．飲宴群體B．職業(yè)群體C．性別群體D．飲宴個(gè)體39．宴會菜單設(shè)計(jì)必須以為依托。A．實(shí)際條件B．市場原料供應(yīng)C．飯店設(shè)備條件D．廚師技術(shù)水平40．在宴會菜品中能夠起支撐作用的菜品稱之為。A．冷葷菜B．主干菜C．熱炒菜D．大菜41．品質(zhì)在一段時(shí)間內(nèi)最鮮嫩肥美，又貨源緊俏價(jià)格高的時(shí)令菜，應(yīng)放在中。A．高檔宴會菜單B．普通宴會菜單C．固定性宴會菜單D．套宴菜單42．一席豐盛美味的菜品，是由共同發(fā)揮作用的。A．冷菜與熱菜B．炒菜與大菜C．菜肴與點(diǎn)心D．酥點(diǎn)與船點(diǎn)43．在宴會菜品設(shè)計(jì)時(shí)，要把顧客對菜品的作為設(shè)計(jì)的導(dǎo)向。A．美化B．評價(jià)C．品質(zhì)D．喜好44．宴會菜單設(shè)計(jì)中介入機(jī)制，能在目標(biāo)確定的范圍內(nèi)有效縮小搜索空間。A．滿意原則B．發(fā)散性原則C．擇優(yōu)選擇D．啟發(fā)式搜索45．擇優(yōu)選擇是一種以為準(zhǔn)則介入到宴會菜單設(shè)計(jì)過程中的評價(jià)機(jī)制。A．個(gè)性化原則B．從簡原則C．發(fā)散機(jī)制D．滿意原則46．“主題鮮明、簡單明了、名實(shí)相符、突出個(gè)性”是確定的原則。A．雞尾酒會B．商務(wù)宴會C．宴會名稱D．喜慶宴會47．屬于直樸式命名的菜品是。A．金玉滿堂B．清蒸桂魚C．百年好合D．幸福伊面48．屬于拙巧相濟(jì)法命名的菜品是。A．蟹黃蝦仁B．鮮果冰盅C．鴻運(yùn)當(dāng)頭D．幸福伊面49．下列菜品中能夠用于宴會的是。A．顧客不忌食的菜品B．質(zhì)量不易控制的菜品C．含油量很大的菜品D．廚師不熟悉的菜品50．大型中式宴會菜品設(shè)計(jì)不能選用的是。A．菜量大的大件菜品B．口味精致醇和的菜品C．刺激味強(qiáng)烈的菜品D．加工費(fèi)時(shí)少的菜品三、多項(xiàng)選擇題（下列每題中的多個(gè)選項(xiàng)中，至少有2個(gè)是正確的，請將正確答案的代號填在橫線空白處）1．零點(diǎn)式餐飲具有的基本特點(diǎn)有。A．客源構(gòu)成復(fù)雜B．客源流動性大C．自主選擇菜品D．購買套式菜品E．現(xiàn)場點(diǎn)食菜品2．屬于按餐式不同分類的零點(diǎn)菜單有。A．中餐零點(diǎn)菜單B．早餐零點(diǎn)菜單C．午餐零點(diǎn)菜單D．晚餐零點(diǎn)菜單E．西餐零點(diǎn)菜單3．根據(jù)餐別劃分的零點(diǎn)菜單有。A．客房送餐菜單B．早餐零點(diǎn)菜單C．午餐零點(diǎn)菜單D．晚餐零點(diǎn)菜單E．泳池零點(diǎn)菜單4．組成中式早餐零點(diǎn)菜單的基本結(jié)構(gòu)有。A．粥飯類B．點(diǎn)心類C．小菜類D．飲品類E．水果類5．零點(diǎn)菜單的作用有。A．是營銷的重要工具B．影響餐飲設(shè)備的選配和廚房布局C．影響廚師服務(wù)員的配備D．影響食品原料采購和貯藏E．影響餐飲成本和企業(yè)贏利6．零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則有。A．迎合雇主的需求B．批量化規(guī)?；谱鰿．菜品風(fēng)味特色鮮明D．體現(xiàn)品種的平衡性E．企業(yè)與顧客雙贏7．設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單必須以為基礎(chǔ)。A．原料供應(yīng)保障B．原料規(guī)格齊全C．技術(shù)和設(shè)備保障D．各大菜系的菜品E．適合工薪階層消費(fèi)8．零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)體現(xiàn)品種的平衡性，主要是指。A．水產(chǎn)品品種搭配平衡B．原料種類搭配平衡C．兼顧不同烹調(diào)方法的應(yīng)用D．不同味型菜品齊全E．營養(yǎng)素供給平衡9．零點(diǎn)菜單中菜品品種數(shù)量過多導(dǎo)致。A．廚房生產(chǎn)負(fù)擔(dān)過重B．廚師的工作量加大C．庫存管理費(fèi)用加大D．容易產(chǎn)生缺售現(xiàn)象E．延長顧客點(diǎn)菜時(shí)間10．保持零點(diǎn)菜單對顧客有吸引力，要做到：。A．有風(fēng)味獨(dú)特的菜品B．要經(jīng)常更換菜品C．及時(shí)補(bǔ)充時(shí)令菜品D．及時(shí)淘汰顧客不喜歡的菜品E．創(chuàng)新或移植新菜品五、綜合題（每小題10分）1．簡論宴會菜單的作用。2．簡論大型中式宴會菜品設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)。3．簡論不同季節(jié)宴會菜品設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)。4、設(shè)計(jì)規(guī)定規(guī)格的菜單一份。第四章菜點(diǎn)制作輔導(dǎo)練習(xí)題一、判斷題（下列判斷正確的請?jiān)诶ㄌ栔写颉啊獭?，錯(cuò)誤的請?jiān)诶ㄌ杻?nèi)打“×”）1、民間菜是指鄉(xiāng)村、城鎮(zhèn)居民家庭日常生活中，已經(jīng)習(xí)慣化的烹飪方法和菜品。（）2、我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年代初期，這是中國烹飪發(fā)展速度最快的一個(gè)時(shí)期。（）3、味道是中國菜點(diǎn)的核心和靈魂。（）4、市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風(fēng)格上有較強(qiáng)的排他性，經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化，但是服務(wù)形式單一。（）5、官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。（）6、形狀是中國菜點(diǎn)的核心，文化是中國菜點(diǎn)的靈魂。（）7、早在三千多年前，我國古代就有了烤肉、烤魚湯羹類菜品。（）8、就菜肴發(fā)展歷史而言，商周至秦漢這一時(shí)期形為形成期，魏晉南北朝至今這一時(shí)期為發(fā)展期和繁榮期。（）9、元明清時(shí)期各地菜肴風(fēng)味顯著，正如《山家清供》所說：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！敝链?，形成了中國的主要風(fēng)味流派。（）10、西方人認(rèn)為雞腳活動量最大，視為雞身上相當(dāng)貴重的部位。（）11．唐代有用羊、豕、牛、熊、鹿肉精細(xì)加工后拼成的五牲盤。（）12．宋代時(shí)出現(xiàn)了用多種葷素熟料拼擺的大型組合式風(fēng)景冷盤——“輞川小樣”。（）13．宋代有將螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹釀橙”和將鱖魚肉塊填在掏空的蓮蓬中蒸成的“蓮房魚”包等，均堪稱古代花色菜的代表作。（）14．清朝開始由于種植業(yè)和交通業(yè)的發(fā)展，菜肴在原料的選用上打破了時(shí)間和空間的局限，為菜品的創(chuàng)新提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。（）15．近年來全國各地廚師結(jié)合當(dāng)?shù)夭穗茸陨硖厣蛡鹘y(tǒng)，創(chuàng)制了一大批適合本地市場需求，深受消費(fèi)者喜愛的新菜點(diǎn)，這些菜點(diǎn)也是中國名菜名點(diǎn)的重要組成部分。（）16．中國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，菜肴多選擇動植物原料，很少選擇山珍海味、花卉、昆蟲、中藥等入饌。（）17．“大煮干絲”、“金毛獅子魚”都是著名的淮揚(yáng)菜。（）38．首先是筵席的主題不同，筵席的點(diǎn)心的比重也就不同，一般的主題筵席點(diǎn)心的比重在20％左右。（）19．筵席面點(diǎn)的比重還取決于筵席的規(guī)格檔次。筵席的規(guī)格有高檔、中檔、普通三種檔次，因此筵席面點(diǎn)的配備有三檔之別。（）20．面點(diǎn)是宴席的重要組成部分，它在選料、制作、口味等方面都必須與筵席的要求及菜品的特色相符合。（）21．宴席中面點(diǎn)的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合，另外點(diǎn)心的上桌時(shí)機(jī)、與什么口味的菜品配合都對筵席的效果起到很重要的作用。（）22．發(fā)酵面團(tuán)是用冷水或溫水，添加適量的鮮酵母或者酵種與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。（）23．發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵過程就是在面粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖，提供酵母繁殖的養(yǎng)分，利用這些養(yǎng)分，酵母繁殖進(jìn)行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并同時(shí)產(chǎn)生水和熱量。（）24．油酥面團(tuán)中油脂顆粒與面粉顆粒也真正的結(jié)合，也水調(diào)面團(tuán)那樣蛋白質(zhì)吸水生成面筋網(wǎng)絡(luò)或淀粉因糊化膨潤所產(chǎn)生的粘性的。（）25．油酥面團(tuán)是利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌的特性作皮，經(jīng)過多次搟、卷、疊制成油酥性面團(tuán)。（）26．粉團(tuán)系指用粉料加水調(diào)制的面團(tuán)，各種粉料可單獨(dú)亦可混合制成粉團(tuán)，是各種糕、團(tuán)點(diǎn)心的主要原料。（）27．在制作松質(zhì)糕米粉面團(tuán)時(shí)，首先掌握好摻水量，粉拌得太干則無粘性，影響成形；粉拌得太潮則粘糯無空隙，易造成夾生現(xiàn)象。（）28．在制作松質(zhì)糕米粉面團(tuán)時(shí)，首先掌握好摻水量，一般干磨粉比濕磨粉多，粗粉比細(xì)粉少用糖量多則摻水量相應(yīng)減多。（）29．在制作粘質(zhì)糕米粉面團(tuán)時(shí)，糕粉要蒸制成熟，檢驗(yàn)糕粉成熟度的方法為將筷子插入糕粉中取出，若筷子上粘有糕粉則表示還未熟透；若筷子上無糕粉，則表示已成熟。（）30．水調(diào)面團(tuán)的種類一般分冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)三大類，其調(diào)配的原理與蛋白質(zhì)溶脹、蛋白質(zhì)變性及淀粉糊化無。（）二、單項(xiàng)選擇題（下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請將其代號填寫在括號中）1、關(guān)于宮廷菜敘述說明正確的選項(xiàng)是（）A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B、是中國烹飪技藝文化之根C、烹飪制作工藝精湛完美D、是中國菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)2、關(guān)于市肆菜敘述說明正確的選項(xiàng)是（）A、只在市肆上出售的菜品B、在風(fēng)格上有較強(qiáng)的排他性C、經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化D、服務(wù)形式單一3、下列品種屬于東北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是（）A、烏飯團(tuán)B、驢打滾C、石子饃D、薩其瑪4、按照社會形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和（）A、清真菜B、地方菜C、漢族菜D、寺院菜5、下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是（）A、鼎湖上素B、臘味合蒸C、三杯雞D、白肉火鍋6、下列品種屬于西北地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）A、東山羊B、七星丸C、三套鴨D、燒蹄花7、制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）A、疊B、抻C、切D、撥8、中國菜點(diǎn)的靈魂是（）A、味道B、方法C、形式D、文化9、關(guān)于民間菜敘述說明正確的選項(xiàng)是（）A、歷史上遺留的少部分飲食品種B、中國烹飪技藝文化之根C、鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食D、中國菜點(diǎn)的個(gè)體10、下列品種屬于東北地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）A、酸湯菜B、神仙爐C、八寶鴨D、燒蹄花11、我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)和發(fā)展，開始于20世紀(jì)的（）A、60年代初期B、70年代初期C、80年代初期D、90年代初期12、下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿D、過油肉13、以下成型手法屬于包餡法的是（）A、提褶類和卷邊類B、無縫類和提褶類C、捏邊類和無縫類D、三者皆是14、中國菜點(diǎn)的核心是（）A、味道B、方法C、形式D、文化15、“金齏玉膾”是那個(gè)地區(qū)的名菜（）A、長安B、江蘇C、四川D、河北16、下面那篇著作不是出自宋代（）A、《東京夢華錄》B、《武林舊事》C、《山家清供》D、《食單》17、“食品之有專嗜者，食性不同，由于食尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖”。這句話出自（）A、《清稗類鈔》B、《夢梁錄》C、《武林舊事》D、《山加清供》18、下面不是揚(yáng)州名菜的是（）A、大煮干絲B、拆燴鰱魚頭C、五元神仙雞D扒燒正豬頭19、下列菜系不是按照民族分類的是（）A、漢族菜B、滿族菜C、市肆菜D、回族菜20、我國古代就有烤肉、烤魚、湯羹類菜品，它們最早出現(xiàn)于（）A、五千多年前B、四千多年前C、三千多年前D一千多年前21、不能代表中國菜點(diǎn)特色的描述是（）A、歷史悠久，內(nèi)涵豐富B、用料廣泛，搭配靈活C、刀工精細(xì)，口味多變D、善用黃油和奶制品22、下列點(diǎn)心中不是用發(fā)酵面團(tuán)的是（）A、包子B、饅頭C、花卷D、松子棗泥拉糕23、發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體是（）A、氧氣B、氫氣C二氧化碳D一氧化碳24、不是用油酥面團(tuán)制成的制品是（）A、酥盒子B、眉毛酥C、馬蹄酥D、千層油糕25、不是用粉面團(tuán)制作的是（）A、糍飯團(tuán)B、枇杷團(tuán)C、千層油糕D、麻團(tuán)26、不是制作松質(zhì)糕粉團(tuán)是的必要程序的是（）A、加水揉成團(tuán)B、掌握好摻水的量C、掌握好靜置的時(shí)間D、過篩27、淀粉顆粒進(jìn)入糊化階段的溫度是（）A、45℃B、55℃C、6028、屬于揚(yáng)州特色點(diǎn)心的是（）A、三丁包B、生煎包C、豌豆黃D、晴雯包子29、不屬于米粉面團(tuán)主要原料的是（）A、糯米B、粳米C、秈米D、小米30、水調(diào)面團(tuán)的種類不包括（）A、水油面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)31、面點(diǎn)的餡心口味一般不包括（）A、咸味B、混合味C、甜餡D、復(fù)合味餡32、冷水面團(tuán)的特點(diǎn)之一是（）A、易拉伸B、質(zhì)地綿軟C、韌性較強(qiáng)D、筋力不足33、熟咸餡心制作時(shí)要注意（）A、餡心打水適量B、用芡合理均勻C、選料部位恰當(dāng)D、拌制手法得當(dāng)34、抻也叫拉，是北方地區(qū)常用的面點(diǎn)技術(shù)。下列不屬于用拉法成形的是（）A、掛面B、龍須面C、銀絲卷D、盤絲餅35、不屬于拉面的步驟的是（）A、和面B、溜條C、出條D成形36、典型的搟皮技法是（）A、包子搟皮法B、油條搟皮法C、餃子搟皮法D、饅頭搟皮法37、不屬于發(fā)酵面團(tuán)的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、搶酵面38、兌堿是發(fā)酵面團(tuán)的重要工序，正確的結(jié)論是（）A、灰暗堿重B、色白堿正C、色黃堿輕D、色黃堿正39、根據(jù)起酥的方法，錯(cuò)誤的說法是（）A、明酥B、暗酥C、半明酥D、半暗酥40、五千多年前尚未出現(xiàn)的菜肴是（）A、烤肉B、烤魚C炒肉D、羹湯類菜品41、清稗類鈔所記載的飲食風(fēng)俗大約是（）A、宋末B、元末C、明末D、清末42、廣東菜系的形成期主要是（）A、漢人南遷后B、鴉片戰(zhàn)爭后C、抗戰(zhàn)后期D、建國初期43、不屬于東北地區(qū)宴席形式的是（）A、蓋州三套碗B、關(guān)東全羊席C、滿漢全席D、沈陽八景宴44、李連貴熏肉大餅是特色點(diǎn)心，屬于（）A、東北地區(qū)B、華北地區(qū)C、華南地區(qū)D、華中地區(qū)45、譚家菜是（）A、東北地區(qū)菜肴B、西北地區(qū)菜肴C、華北地區(qū)菜肴D、中原地區(qū)菜肴46、家常食饌以湯面輔以蒸饃、烙餅等為主的是（）A、東北地區(qū)B、西北地區(qū)C、華北地區(qū)D、中原地區(qū)47、以大米為主，偶食面粉的是（）A、東北地區(qū)B、西北地區(qū)C、華北地區(qū)D、華東地區(qū)48、松鼠桂魚一菜隸屬于（）A、華東地區(qū)B、華北地區(qū)C、東北地區(qū)D、西北地區(qū)49、“才飲長江水，又食武昌魚”說的是清蒸武昌魚，該菜屬于（）A、湖南菜B、湖北菜C、江西菜D、安徽菜50、鼎湖上素是（）A、廣西特色菜B、海南特色菜C、港臺特色菜D、廣東特色菜三、多項(xiàng)選擇題（下列每題中的多個(gè)選項(xiàng)中，至少有2個(gè)是正確的，請將正確答案的代號填在括號中）1、關(guān)于市肆菜概念敘述正確的是（）A、市肆上制作并出售的菜品B、風(fēng)格上有較強(qiáng)的包容性C、經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化D、服務(wù)形式多樣化E、地方特色為主2、影響菜系形成的因素是（）A、地域物產(chǎn)B、風(fēng)土民俗C、宗教信仰D、主觀因素E、文化經(jīng)濟(jì)3、關(guān)于油酥面團(tuán)特點(diǎn)敘述正確的是（）A、油酥面團(tuán)能夠形成大量二氧化碳?xì)怏wB、油酥面團(tuán)具有起酥特性C、油酥面團(tuán)能夠形成淡淡的酒香氣味D、面粉顆粒被油脂包圍隔開，高溫加熱空隙中充滿空氣，使成品變的酥松E、面粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤，在加熱中易“炭化”而松脆4、制作宴會點(diǎn)心的工藝要求是（）A、選料時(shí)要避免與菜品原料重復(fù)B、在形狀規(guī)格方面要比普通點(diǎn)心精小C、采用大盤盛裝，美觀大方D、淡化地方風(fēng)味特色E、口味專一，造型簡捷5、宮廷菜概念敘述正確的是（）A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B、是中國烹飪技藝文化之根C、烹飪制作工藝精湛完美D、是中國菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)E、是中國菜點(diǎn)構(gòu)成的一個(gè)重要組成部分6、關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)特點(diǎn)敘述正確的是（）A、酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮?dú)怏wB、面筋網(wǎng)絡(luò)將氣體包裹住形成膨脹松軟質(zhì)感C、酵母發(fā)酵能夠形成淡淡的酒香氣味D、面肥發(fā)酵會產(chǎn)生酸味E、酵母菌呼吸會產(chǎn)生水分和熱量7、點(diǎn)心在宴會中的作用是（）A、能夠給顧客帶來美好的享受B、烘托宴會的主題氣氛C、與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳的效果D、點(diǎn)綴宴會的餐臺E、轉(zhuǎn)換飲食的味覺8、關(guān)于民間菜概念敘述說明正確的是（）A、是歷史上遺留的少部分飲食品種B、是中國烹飪技藝文化之根C、是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食D、是中國菜點(diǎn)的主體E、樸實(shí)無華制作簡易9、菜點(diǎn)創(chuàng)新可以采用的策略是（）A、革新現(xiàn)有產(chǎn)品B、適時(shí)增添花色品種C、采用新環(huán)境D、應(yīng)用新方法E、應(yīng)采用新原料10、正確描述寺院菜的是（）A、特指道家修煉期間的飲食B、可以素菜葷做C、選擇果蔬野菜原料D、特指佛家齋戒的飲食E、可以葷料素名五、綜合題：1、論述中國菜肴的豐富多彩性。2、論述宮廷菜的特點(diǎn)。3、菜系的形成因素。4、論述宴會點(diǎn)心的工藝要求。第五章廚房管理輔導(dǎo)練習(xí)題一、判斷題（下列判斷正確的請?jiān)诶ㄌ栔写颉啊獭?，錯(cuò)誤的請?jiān)诶ㄌ杻?nèi)打“×”）1．廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。（）2．廚房生產(chǎn)原料成本是指制作菜點(diǎn)時(shí)耗用的主要原料價(jià)值的總和。（）3．廚房生產(chǎn)具有先安排生產(chǎn)，再服務(wù)顧客，且即時(shí)生產(chǎn)、現(xiàn)場銷售等特點(diǎn)。（）4．廚房生產(chǎn)的菜點(diǎn)品種繁多，生產(chǎn)的批量小，因此單一產(chǎn)品的成本核算較為簡單。（）5．主料和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。（）6．核算飲食產(chǎn)品成本首先計(jì)算毛料成本。（）7．凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。（）8．凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（）9．一料一檔是指原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況。（）10．原料經(jīng)加工后得到一種以上的凈料的計(jì)算可以適用一料一檔的方法。（）11．調(diào)味品平均成本核算法適用于任何一類菜品的成本核算。（）12．調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（）13．凈料率指的是毛料質(zhì)量與凈料質(zhì)量的比率。（）14．凈料率一般以百分?jǐn)?shù)表示，行業(yè)內(nèi)可以用“折”或“成”來表示。（）15．廚房生產(chǎn)前的控制，主要是針對生產(chǎn)原料的管理與控制以及成本的預(yù)算管理。（）16．廚房生產(chǎn)中的成本控制，主要體現(xiàn)在加工制作測試、制定廚房生產(chǎn)計(jì)劃、控制菜肴分量以及完善服務(wù)流程等方面。（）17．廚房采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行原料成本控制，在生產(chǎn)經(jīng)營中將實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，從而達(dá)到對原料成本的控制。（）18．廚房每天食品成本由直接進(jìn)料、庫房領(lǐng)料以及領(lǐng)出原料成本組成。（）19．標(biāo)準(zhǔn)食譜就是以菜譜的形式，標(biāo)明菜點(diǎn)的主要原料，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格、成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。（）20．采用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以保證菜品的生產(chǎn)質(zhì)量一致，而且有利于控制菜肴的生產(chǎn)成本。（）21．沽清單是廚房了解當(dāng)天購進(jìn)原料缺貨的數(shù)量以及積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單。（）22．廚房在接單后，只要不是叫單，沒有特殊情況，涼菜應(yīng)在5分鐘內(nèi)出一道成品菜。（）23．促銷活動在發(fā)布新產(chǎn)品信息的同時(shí)，也宣傳了企業(yè)形象，對新顧客是一種提醒和再動員。（）24．店內(nèi)宣傳促銷的工作主要包括定期活動節(jié)目單、餐廳門口告示牌、菜單促銷、情人節(jié)的宣傳等形式。（）25．節(jié)日促銷、優(yōu)惠促銷、服務(wù)技巧促銷等均屬于店內(nèi)推廣促銷的方式。（）26．服務(wù)員可以通過對菜肴進(jìn)行形象剖析、單個(gè)菜肴的人均消費(fèi)價(jià)格、提供多種可能性、利用第三者的意見等方法來提高菜品的銷售。（）27．優(yōu)惠促銷不屬于店外推廣促銷。（）28．外賣是餐飲企業(yè)在餐飲消費(fèi)場所之外進(jìn)行的餐飲銷售和服務(wù)活動，是餐飲銷售在外延上的擴(kuò)大。（）29．菜點(diǎn)創(chuàng)新一個(gè)立足點(diǎn)是對現(xiàn)有菜點(diǎn)進(jìn)行局部的革新，使之發(fā)生根本性的變化。（）30．菜點(diǎn)創(chuàng)新的概念，應(yīng)該突出兩個(gè)部分：一是突出新；二是突出奇。（）31．全員促銷時(shí)發(fā)動所有服務(wù)人員，以各種方式積極投入到餐飲銷售活動中。（）32．餐飲業(yè)的創(chuàng)新是從簡單的手工勞作向智能化、機(jī)械化、信息化方向發(fā)展。（）33．餐飲企業(yè)要通過引進(jìn)、自創(chuàng)等方式來豐富自己的產(chǎn)品體系，使之保持一種常變常新的態(tài)勢。（）34．菜點(diǎn)創(chuàng)新不是打破現(xiàn)有的產(chǎn)品格局，而是給產(chǎn)品目錄中注入生產(chǎn)制作的新內(nèi)容。（）35．中餐的演變與完善是個(gè)不斷發(fā)展的動態(tài)過程，所有的進(jìn)化和創(chuàng)新都圍繞著色、香、味、形、器、養(yǎng)展開。（）二、單項(xiàng)選擇題（下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請將其代號填寫在橫線空白處）1．廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)所占用和資金。A．耗費(fèi)成本B．勞動價(jià)值C．經(jīng)營成本D．費(fèi)用開支2．宴會菜點(diǎn)的成本，主要有冷菜成本、熱菜成本和綜合構(gòu)成。A．酒水成本B．點(diǎn)心成本C．勞動成本D．附加成本3．廚房成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在處于變化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和三個(gè)方面。A．不可控成本比重小B．固定成本不便控制C．成本控制困難D．成本泄露點(diǎn)多4．廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在菜品銷售量難以預(yù)測、單一產(chǎn)品的成本核算難度大、。A．菜品原料的使用模糊B．單一產(chǎn)品的成本核算難度大C．生產(chǎn)銷售的即時(shí)性D．成本構(gòu)成的復(fù)雜性5．宴會菜點(diǎn)的成本，主要有冷菜成本、熱菜成本和綜合構(gòu)成。A．酒水成本B．點(diǎn)心成本C．勞動成本D．附加成本6．廚房所耗用的食品原料成本，即主料成本、配料成本和。A．服務(wù)成本B．勞動成本C．調(diào)料成本D．其他成本7．不屬于凈料成本計(jì)算方法的是。A．一料一檔的計(jì)算方法B．一料多檔的計(jì)算方法C．多料多檔的計(jì)算方法D．不同采購渠道的成本計(jì)算方法8．原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是。A．一料一檔的計(jì)算方法B．一料多檔的計(jì)算方法C．多料多檔的計(jì)算方法D．不同采購渠道的成本計(jì)算方法9．原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是。A．一料一檔的計(jì)算方法B．一料多檔的計(jì)算方法C．多料多檔的計(jì)算方法D．不同采購渠道的成本計(jì)算方法10．一料一檔的計(jì)算方法適用原料的特點(diǎn)是。A．經(jīng)加工處理后得到一種以上的凈料B．不需要加工直接使用的原料C．得到的凈料只有一種需要計(jì)算，其余已知