華工食品專業(yè)考研復(fù)試相關(guān)題目

酶在食品上的應(yīng)用并舉例。酶在生產(chǎn)產(chǎn)品中的應(yīng)用：在淀粉糖生產(chǎn)上的應(yīng)用：利用α-淀粉酶、β-淀粉酶生產(chǎn)飴糖；利用α-淀粉酶、糖化酶生產(chǎn)葡萄糖；利用α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶生產(chǎn)果葡糖漿等；利用蛋白酶生產(chǎn)氨基酸、明膠；酶還可用于合成食品添加劑，如利用脂肪酶選擇性水解生產(chǎn)單甘脂；酶法合成酸味劑、鮮味劑等；酶在食品加工中的應(yīng)用：果膠酶用于果汁、果酒生產(chǎn)，可提高產(chǎn)率，有利于過濾和澄清；果膠酯酶處理果汁可使果膠的甲基化程度下降，制作低糖果凍；柚苷酶用于去除柑橘果實制品的苦味；橙皮苷酶用于防止柑橘罐頭產(chǎn)生白色渾濁；花青素酶用于果蔬脫色，將花青素水解，防止其在光照或高溫下發(fā)生褐變；在生產(chǎn)果蔬罐頭或果蔬干制品時，預(yù)處理中先將酶鈍化以防止其對產(chǎn)品品質(zhì)造成影響；酶在食品貯藏方面的應(yīng)用：利用葡萄糖氧化酶脫氧；各種原料的保藏需要抑制酶活性以將各種生化反應(yīng)降至最低。淀粉糖的制備所需酶以及各種酶的功能。在制備淀粉糖中常用的酶有：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支鏈淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶、環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。α-淀粉酶：在淀粉分子內(nèi)部隨即切開α-1,4糖苷鍵，將淀粉水解生成糊精和還原糖；β-淀粉酶：從淀粉分子非還原性末端開始以麥芽糖單位逐個水解α-1,4糖苷鍵，生成麥芽糖；糖化酶（葡萄糖淀粉酶）：從非還原性末端開始逐個水解α-1,4糖苷鍵，生成葡萄糖；支鏈淀粉酶：催化水解α-1,6糖苷鍵生成直鏈淀粉；葡萄糖異構(gòu)酶：催化葡萄糖異構(gòu)生成果糖；環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶：催化淀粉生成環(huán)狀糊精。淀粉糖及其相應(yīng)用酶產(chǎn)品名稱酶糊精α-淀粉酶葡萄糖α-淀粉酶、糖化酶飴糖、麥芽糖α-淀粉酶、β-淀粉酶麥芽糖、高麥芽糖漿β-淀粉酶、支鏈淀粉酶果糖、高果糖漿α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶環(huán)狀糊精α-淀粉酶、糖化酶、環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶葡萄糖的生產(chǎn)工藝及其控制關(guān)鍵點。淀粉→調(diào)漿→液化→糖化→脫色→過濾→離子交換→真空濃縮→結(jié)晶→分離→真空干燥→產(chǎn)品調(diào)漿：根據(jù)原料淀粉特性，加水配制成一定濃度淀粉漿；液化：將淀粉漿的pH調(diào)為6.0~6.5，一邊攪拌一邊加入一定量α-淀粉酶，并加入一定量氯化鈣和氯化鈉以保持酶活性，在85~90℃保溫45min左右，使淀粉漿液化。注意控制液化程度至DE值在15~20之間，過低液化程度不足，過高則會影響糖化。糖化：液化完成后，將糊精液冷卻至55~60℃，調(diào)pH至4.5~5.0，加入糖化酶，于60℃保溫48h。糖化完成后，提高溫度至90℃使酶失活。液化、糖化完成后，經(jīng)一系列分離純化工序，除去雜質(zhì)，即可得葡萄糖產(chǎn)品。果葡糖漿及高果糖漿的生產(chǎn)工藝及其關(guān)鍵控制點。工藝流程：淀粉→調(diào)漿→液化→糖化→過濾→脫色→離子交換→真空濃縮→異構(gòu)化→脫色→離子交換→真空濃縮→產(chǎn)品該流程的前半部分和葡萄糖的制備基本一樣，真空濃縮得到的葡萄糖液用于異構(gòu)化。異構(gòu)化：將葡萄糖液的pH調(diào)至6.5~7.0，加入0.01mol/L硫酸鎂溶液，在60~70℃下由葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楣?。此工藝和葡萄糖生產(chǎn)工藝還有一點不同之處是：制備葡萄糖過程中應(yīng)加入氯化鈣，但由于Ca2+對葡萄糖異構(gòu)酶具有抑制作用，所以在果葡糖漿的生產(chǎn)中不加入氯化鈣。將異構(gòu)化后的葡萄糖和果糖分離，再將分離所得葡萄糖進(jìn)行異構(gòu)化，如此反復(fù)可得到高果糖漿。如何使酶進(jìn)行高效催化？底物濃度是決定酶催化反應(yīng)速度的主要因素。在低底物濃度的情況下，增加底物濃度可使反應(yīng)速度提高，但到一定程度達(dá)到最大值且不再增加；底物濃度過高反而會因為底物之間的抑制作用使反應(yīng)速度降低，所以，要控制適當(dāng)?shù)牡孜餄舛取Ｔ诘孜锍渥愕那闆r下，隨著酶濃度的增加，反應(yīng)速度也會增加。在實際情況下，底物濃度不可能無限大，所以也不可能無限制地提高酶濃度，所以在實際應(yīng)用中，應(yīng)保持底物濃度和酶濃度的適當(dāng)比例。提供適宜的溫度和pH。每種酶都有自身的最適作用溫度和最適作用pH，過低的溫度會抑制酶的活性，而過高的溫度會使酶失活；過高或過低的pH均會影響酶的結(jié)構(gòu)從而影響酶的活性。同一種底物可能可被不同酶催化，在符合生產(chǎn)條件下，可選擇米氏常數(shù)最小的酶。在酶的催化過程中，避免與抑制劑接觸，如重金屬離子。在酶的催化過程中，適當(dāng)加入激活劑，如Ca2+、Mg2+等。生物活性肽的酶法制備及其控制關(guān)鍵點。工藝流程：原料蛋白→預(yù)處理→酶解→滅酶→精制→殺菌→濃縮→干燥→成品控制關(guān)鍵點：預(yù)處理：為提高酶效率，一般用加熱法或強(qiáng)酸處理對蛋白質(zhì)作變性處理；酶的選擇：以原料蛋白的氨基酸組成和酶的作用專一性為參考，結(jié)合目標(biāo)生成物的結(jié)構(gòu)和序列，在目前商業(yè)用酶中選擇；酶解的條件選擇：酶作用的最佳條件需經(jīng)實驗得出，探究反應(yīng)物濃度、酶濃度、溫度、pH、反應(yīng)時間的最佳組合；滅酶：目的是及時中止反應(yīng)，避免肽進(jìn)一步水解，可采用加熱法；精制：精制包括離心分離、脫苦去色、脫鹽。離心分離是為了除去微轉(zhuǎn)化蛋白和其他不溶物，得到澄清的肽溶液；脫苦去色可利用活性炭吸附或環(huán)糊精包埋；脫鹽可通過陰陽離子交換樹脂達(dá)到。殺菌、濃縮、干燥：在135℃下經(jīng)5min超高壓瞬時殺菌、真空濃縮、噴霧干燥的成品，這樣有利于儲藏和運輸。乳的殺菌方法及工藝參數(shù)。乳的殺菌方法有兩種：巴氏殺菌法(Pasteurization)和超高溫瞬時殺菌(ultrahightemperature)。巴氏殺菌法又分為兩種：低溫長時殺菌法(lowtemperature-longtime)和高溫短時殺菌法(hightemperature-shorttime)，其工藝參數(shù)分別是：62~65℃，30min和72~75℃，15s或80~85℃，10~15s。超高溫瞬時殺菌法的工藝參數(shù)是：135~150℃，0.5~4s。速凍產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，舉一例。以速凍水餃(Fastfrozendumplings)為例。速凍水餃的生產(chǎn)工藝是：原料選用→原料處理→調(diào)制餡心、面皮→成形→速凍→包裝→成品→入庫工藝要點：原料選用及處理：選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的分割肉和無腐爛、無蟲害蔬菜，豬肉置于絞肉機(jī)中攪碎，蔬菜經(jīng)清洗干凈后用切菜機(jī)切碎。骨頭湯的制作：選用豬腿骨，用鐵錘敲碎后放入鍋里，加入清水（注意應(yīng)用冷水），先用大火煮沸，撈去浮沫，再用小火燉3~6h即可。調(diào)制餡心：將攪碎的豬肉和蔬菜放入攪拌桶里，加入調(diào)味料，打開攪拌桶電源，邊攪拌邊加入骨頭湯，攪拌至肉粘乎即可，注意攪拌時按一個方向，不能倒轉(zhuǎn)，否則易出水。和面：將高筋面粉倒入和面機(jī)里，將強(qiáng)面精（碳酸氫二鈉、碳酸鈣、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物）用溫水溶解緩慢加入，然后分兩次加入水，第一次加入80%，第二次根據(jù)需要加入，如用手工成形可多加；夏季可用部分冰水，防止面皮溫度過高影響產(chǎn)品質(zhì)量。成形：由手工成形和機(jī)械成形兩種方法。速凍：將成形后的水餃迅速放入速凍庫或速凍隧道，速凍庫或速凍隧道的溫度需<-40℃，在15~20min內(nèi)將水餃的中心溫度降至-15℃以下。包裝：包裝材料應(yīng)具有良好密封性；凍庫溫度應(yīng)低于-18℃，運輸過程中應(yīng)注意維持溫度的穩(wěn)定。防腐劑(preservative)的種類、機(jī)理及應(yīng)用舉例。防腐劑是指能阻止微生物生長引起的腐敗或任何不良化學(xué)變化的人工合成或天然化合物。防腐劑分為化學(xué)防腐劑(chemicalpreservative)和天然防腐劑(naturalpreservative)兩種。常用的化學(xué)防腐劑種類、機(jī)理及使用對象名稱機(jī)理使用對象苯甲酸及其鈉鹽阻礙微生物的呼吸系統(tǒng)（TCA循環(huán)）汽水、果汁類、醬類、罐頭、酒類等山梨酸及其鉀鹽抑制微生物內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種重要的酶系統(tǒng)被破壞除上述苯甲酸的應(yīng)用對象外，還應(yīng)用于魚、肉、蛋、果蔬保鮮等上，應(yīng)用范圍廣對羥基苯甲酸丙酯類阻礙微生物的呼吸系統(tǒng)果蔬、果汁飲料、餡料、碳酸飲料、食醋等丙酸鈣形成高滲透壓使微生物脫水透過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)抑制微生物活性面包、糕點、干酪等天然防腐劑：乳酸鏈球菌素(nisin)、溶菌酶機(jī)理：破壞腐敗和病原微生物的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜，或進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)以后和核酸、蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合使其失去活性，從而使微生物停止生長或死亡。乳酸鏈球菌素主要應(yīng)用于奶酪工業(yè)控制梭狀芽胞桿菌的繁殖；溶菌酶用于原料的防腐以及肉類加工、乳制品等。壓榨法制油工藝流程及關(guān)鍵控制點。原料→清理→加水→烘炒→壓榨→靜置→過濾→毛油→脫膠→堿煉脫酸→脫色→脫臭→精制油清理：除去雜質(zhì)，減少油料含雜量。加水：將油料放在平底炒鍋內(nèi)，邊攪拌邊加熱水，直到其含水量為13~15%。烘炒：在平底炒鍋中進(jìn)行，要求烘炒后的油料達(dá)到入榨溫度120~125℃，水分1.5~2.5%。壓榨：壓榨過程應(yīng)采用合理的炸膛壓力，保持足夠的壓榨時間，維持恒定溫度條件100~135℃。脫膠：指除去磷脂，有水化脫膠和酸化脫膠。水花脫膠是利用磷脂等膠體的親水性，加入一定濃度的稀鹽溶液，使膠體吸水膨脹，凝聚成粒，再經(jīng)過沉降或離心將其分離；酸化脫膠則是加入鹽酸、磷酸等無機(jī)酸或有機(jī)酸。脫酸：指除去毛油中的游離脂肪酸。常用堿煉脫酸法，即用一定濃度的工業(yè)燒堿溶液來中和毛油中的游離脂肪酸，使之轉(zhuǎn)化生成鈉皂而與油脂分離。應(yīng)用堿煉脫酸法應(yīng)注意堿的用量、堿的濃度以及堿煉時的溫度等。根據(jù)毛油的酸價，計算堿的用量、確定堿的濃度，同時應(yīng)控制好堿煉時的溫度，才能使中和反應(yīng)進(jìn)行完全，并且不對油的品質(zhì)產(chǎn)生影響。脫色：將活性炭混合到油脂中，攪拌并保持接觸反應(yīng)一段時間后，靜置過濾分離活性炭；脫臭：在高真空下，將水蒸氣噴射至含有臭味的高溫油脂層，使臭味成分揮發(fā)并隨蒸汽逸出。浸出制油的工藝流程。原料→預(yù)處理→浸出制油→混合油→預(yù)處理→蒸發(fā)、汽提→浸出毛油干粕濕粕蒸溶濕粕溶劑回收預(yù)處理：軋胚、蒸炒以破壞細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，降低油料水分含量；浸出制油：浸出制油過程中應(yīng)控制浸出溫度、浸出時間、混合油濃度及溶劑比；控制浸出溫度比溶劑沸點低5~10℃，針對我國使用的抽提溶劑沸點值，一般控制溫度在50~55℃范圍內(nèi)；浸出時間應(yīng)控制在90~110分鐘之間；針對含油量不同的料胚，浸出時應(yīng)控制不同的混合油濃度，同時應(yīng)控制單位時間內(nèi)料胚與新鮮溶劑重量的適當(dāng)輸送比例，以控制混合油的濃度。濕粕脫溶：加熱蒸脫濕粕中殘留的溶劑，以回收溶劑和得到質(zhì)量較好的干粕；預(yù)處理：采用過濾或沉降的方法將混合油中的固體懸浮物進(jìn)行分離；蒸發(fā)、汽提：先將混合油進(jìn)行蒸發(fā)，得到油脂濃度為90~95%的混合油，再將所得混合油進(jìn)行水蒸汽蒸餾，把其中還殘留的溶劑蒸餾出來。菜籽的預(yù)榨-浸出生產(chǎn)工藝。菜籽油料→清理→潤濕→軋胚→蒸炒→預(yù)榨→菜籽餅毛油過濾預(yù)榨毛油毛油蒸發(fā)、汽提預(yù)處理混合油浸出制油菜籽粕濕粕脫溶濕粕美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)上的應(yīng)用。美拉德反應(yīng)與食品色澤：美拉德反應(yīng)可使面包、咖啡、醬油等產(chǎn)生誘人的金黃色，增加人們食欲；但是在奶制品加工中，這種由美拉德反應(yīng)引起的褐變則是不被期望的，需要通過控制溫度和產(chǎn)品的水分活度等抑制；美拉德反應(yīng)與食品風(fēng)味：在面包、咖啡等生產(chǎn)中，美拉德反應(yīng)除了產(chǎn)生色澤外，美拉德反應(yīng)過程中所產(chǎn)生的香味物質(zhì)是形成面包等食品香氣的主要原因；在生產(chǎn)醬香型白酒過程中，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的醛酮類、吡喃類、吡嗪類等物質(zhì)是形成醬香型白酒特殊風(fēng)味的決定性物質(zhì)；在肉類香精的生產(chǎn)中，可通過控制參與美拉德反應(yīng)的糖和氨基酸（或水解蛋白）的種類，從而得到不同的香精；美拉德反應(yīng)與食品添加劑：美拉德反應(yīng)的反應(yīng)產(chǎn)物具有抗氧化性，可用于生產(chǎn)天然的抗氧化劑；美拉德反應(yīng)與蛋白質(zhì)改性：蛋白質(zhì)與糖的接枝改性是基于美拉德反應(yīng)，經(jīng)改性后的蛋白質(zhì)在乳化性、熱穩(wěn)定性等功能性質(zhì)方面有了很大改善；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有強(qiáng)吸附性，可吸附病毒、細(xì)菌等；也有類似膳食纖維的功能，也能降低人體餐后血糖。凱氏定氮法的原理、操作要點及注意事項。原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨并與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)算消耗量可計算蛋白質(zhì)含量。主要步驟及其操作要點：消化：準(zhǔn)確稱取樣品移入干燥潔凈的凱氏燒瓶中，然后加入研細(xì)的硫酸銅、硫酸鉀和濃硫酸，輕輕搖勻后，將凱氏燒瓶以45?角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，并于凱氏燒瓶瓶口放一小漏斗。先用小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止產(chǎn)生后加大火力，保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體變藍(lán)綠色透明后，再繼續(xù)加熱微沸30min。蒸餾：待上述溶液冷卻后加入200ml蒸餾水，放冷后加入幾顆沸石防止暴沸。連接好裝置后，將冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶內(nèi)預(yù)先轉(zhuǎn)入50ml硼酸溶液和混合指示劑2~3滴）。放松夾子，通過漏斗加入70~80ml氫氧化鈉溶液，并搖動凱氏瓶，至瓶內(nèi)溶液變?yōu)樯钏{(lán)色，或產(chǎn)生黑色沉淀。再加入100ml蒸餾水，夾緊夾子，加熱蒸餾，至氨全部蒸出，將冷凝管下端提離液面，用蒸餾水沖洗管口，繼續(xù)蒸餾1分鐘，用表面皿接幾滴餾出液，以奈氏試劑檢查，如無紅棕色生成，表示蒸餾完畢，即可停止加熱。滴定：將上述吸收液用0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定至由藍(lán)色變?yōu)槲⒓t色即為終點，記錄鹽酸用量，計算蛋白質(zhì)含量。注意事項：所用試劑為無氨蒸餾水配制消化保持微沸即可，以免含氮化合物粘壁導(dǎo)致?lián)p失將樣品加入凱氏燒瓶時要注意不能讓樣品粘在瓶頸上，避免因未接觸硫酸而消化不完全，造成損失加熱過程中應(yīng)不時轉(zhuǎn)動燒瓶，以便冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣沖下并促進(jìn)消化完全樣品中若含脂肪或糖較多，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，應(yīng)用小火加熱并時時搖動，或加入消泡劑樣品中脂肪含量較高時要加大硫酸的量若消化液不易澄清透明，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%過氧化氫溶液2~3ml（加速氧化）后繼續(xù)消化注意硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40℃，否則對氨的吸收能力下降，此時可置于冷水中蒸餾結(jié)束后，應(yīng)先將吸收管提離吸收液，再蒸餾1分鐘，最后停止加熱，以防止倒吸凱氏定氮法的特點及適用范圍凱氏定氮法是測量蛋白質(zhì)含量最準(zhǔn)確的方法，但費時且操作復(fù)雜本法測定的為粗蛋白（含非蛋白質(zhì)氮）卡爾·費休法測定水分的原理、操作要點及注意事項。原理：利用I2氧化SO2時，需要定量的水參加反應(yīng)，屬碘量法。因此，可用費休試劑滴定待測樣品中的水分，記錄所用試劑的量，即可計算出樣品的水分含量。費休試劑是含I2、SO2、C5H5N（吡啶）、CH3OH的混合溶液。吡啶的作用是中和反應(yīng)過程中生成的酸（硫酸和碘酸），促進(jìn)反應(yīng)向右進(jìn)行；吡啶在中和酸的過程中生成不穩(wěn)定的硫酸吡啶，甲醇的作用是使反應(yīng)生成的硫酸吡啶生成穩(wěn)定的甲基硫酸氫吡啶，防止其與水發(fā)生副反應(yīng)，干擾測定。操作要點：費休試劑的滴定：在錐形瓶內(nèi)加入一定量無水甲醇，先用費休試劑將其滴定至終點，然后加入已準(zhǔn)確稱量的純水，用費休試劑滴定至終點，記錄消耗的費休試劑并據(jù)此計算費休試劑對水的滴定度。樣品水分測定：在錐形瓶內(nèi)加入足量的無水甲醇，用費休試劑將其中的痕量水分滴定，然后往其中加入稱好的樣品，攪拌使樣品中的水分完全被甲醇所萃取，用費休試劑滴定至終點，記錄費休試劑的消耗量并計算結(jié)果。注意事項：該法適用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的測定；含強(qiáng)還原組分的樣品不宜用此法測定；該法不僅可測得自由水，還可測得結(jié)合水，是一種快速而準(zhǔn)確的測定水分方法。滴定終點的判斷方法：一是用費休試劑滴定至滴定終點時，過量1滴費休試劑中的游離碘會使體系呈現(xiàn)淺黃甚至棕黃色，可據(jù)此判斷；二是雙指示電極安培滴定法，在滴定終點前，體系中由于只存在碘化物而無游離碘，電極間的極化作用使外電路無電流通過，微安表不動，當(dāng)過量1滴的費休試劑滴入體系后，由于游離碘的出現(xiàn)使體系去極化，外電路有電流通過，微安表偏轉(zhuǎn)至一定刻度并穩(wěn)定不變，即為終點。酸度測定方法的原理、操作要點及注意事項。原理：利用酸堿的中和反應(yīng)，食品中的有機(jī)酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定時被中和生成鹽類，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點（溶液呈微紅色，或用pH計指示終點，為8.2）時，記錄消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿用量，即可計算樣品中的總酸含量。操作要點：NaOH溶液的標(biāo)定：精密稱取0.6g（精確至0.0001g）在105~110℃干燥至恒重的基準(zhǔn)物質(zhì)鄰苯二甲酸氫鉀，加50ml新煮沸過的冷蒸餾水，振蕩使其溶解，加2~3滴酚酞指示劑，用配制的NaOH溶液滴定至溶液呈微紅色且30s不褪色。酸度測定：準(zhǔn)確取經(jīng)預(yù)處理的樣品的濾液，加入酚酞指示劑2~3滴，用已標(biāo)定過的堿液滴定至濾液呈微紅色且30s不褪色，記錄堿液的消耗量，并計算總酸度。注意事項：在樣品預(yù)處理過程中的用水中不能含有CO2，因為CO2溶于水生成碳酸，會影響滴定終點時的顏色變化，造成干擾。測定碳酸飲料時要注意測定前將CO2除去。索氏提取法的原理、操作要點及注意事項。原理：將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪溶入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪。由于溶劑中溶解的除了游離脂肪外，還有磷脂、色素、樹脂等脂溶性物質(zhì)，因此用索氏提取法測得的脂肪也稱粗脂肪。索氏提取器的使用原理：索氏提取器分為三部分，分別為脂肪接受瓶、提取管和冷凝管。待抽提樣品經(jīng)預(yù)處理后移至濾紙筒中，置于提取管內(nèi)，無水乙醚或石油醚等溶劑經(jīng)冷凝管注入接受瓶中。使用時水浴加熱接受瓶，溶劑受熱揮發(fā)并在冷凝管中冷凝回流至提取管中，浸提樣品中的脂肪。當(dāng)提取管中的溶劑液面達(dá)到一定高度，溶有脂肪的溶劑經(jīng)虹吸管流入接受瓶中，流入接受瓶的溶劑繼續(xù)被加熱揮發(fā)，冷凝回流，不斷重復(fù)直至脂肪被抽提完畢。操作要點：抽提：將濾紙筒放入提取管中，連接已干燥至恒重的接收瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚，加入量為接受瓶體積的2/3，將接受瓶置于水浴加熱（夏天65℃，冬天80℃）使無水乙醚或石油醚不斷的回流抽提，一般視含油量高低提取6~12小時，至抽提完全為止。回收溶劑、烘干稱重：取下接受瓶，回收無水乙醚或石油醚，待接受瓶中溶劑剩1~2ml時，在水浴上蒸干，再于100~105℃干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min，稱重，并重復(fù)操作至恒重。注意事項：樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，所用提取溶劑也不能含有水分，所用儀器必須是干燥的，避免水分將樣品中水溶性物質(zhì)抽提出來導(dǎo)致結(jié)果偏高，也避免影響抽提效率。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但也不能包得過緊影響溶劑的滲透。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品脂肪不能提盡，造成誤差。對糖及糊精含量高的樣品，要先用冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣和濾紙一起烘干，再一起放入提取管中。抽提用的溶劑要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。提取時水浴溫度不能過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6~12次為宜，提取過程應(yīng)注意防火。抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管或塞一團(tuán)脫脂棉球，可避免空氣中水分的進(jìn)入，也可避免溶劑揮發(fā)至空氣中。抽提是否完全可用濾紙或毛玻璃檢查，取提取管下口滴下的溶劑在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。在揮發(fā)溶劑時，切忌用火直接加熱，應(yīng)用水浴加熱。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的溶劑，避免烘干時發(fā)生爆炸。反復(fù)加熱會因脂肪氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。特點及適用范圍：本法是測定脂肪的代表性方法，簡單易行，但抽提時間長且需專用的索氏提取器。本法適用于脂肪含量較高，結(jié)合脂肪較少的樣品，測得的是游離脂肪，不能測定結(jié)合脂肪。直接滴定法測定還原糖含量的原理、操作要點和注意事項。原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與堿性酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。操作要點：樣品處理：取適量經(jīng)處理后的樣品提取液于250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸鋅溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30分鐘。過濾，棄初濾液，收集濾液備用。堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。樣品溶液預(yù)測：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液沸騰狀態(tài)。帶溶液藍(lán)色變淺時，以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去。記錄消耗樣液體積。樣品溶液測定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄消耗樣品溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。注意事項：為消除氧化亞銅對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與氧化亞銅生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀。堿性酒石酸銅甲乙液需分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅，使試劑有效濃度降低。滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是加快還原糖和銅離子的反應(yīng)速度；而是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止控制空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化造成耗糖量增加。滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)液中。樣品溶液預(yù)測的目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求，測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10ml左右；二是通過預(yù)測可知道樣液的大概用量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少1ml的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴工作，提高測定的準(zhǔn)確度。在測定過程中應(yīng)保持熱源強(qiáng)度的穩(wěn)定。測定時先一次性加入反應(yīng)所需的絕大部分樣液，而不是全部由滴定加入，目的是是絕大多數(shù)樣液與堿性酒石酸銅在完全相同的條件下反應(yīng)，減少因滴定操作帶來的誤差，提高滴定精確度。雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸含量的原理、操作要點和注意事項。原理：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時，氨基的甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。再用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定羧基，便可計算氨基酸的含量。操作要點：取含氨基酸20~30mg的樣品溶液2份，分別置于250ml錐形瓶中，各加50ml蒸餾水，其中1份加入3滴中性紅指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變?yōu)辄S色為終點；另1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醇20ml，搖勻，靜置1分鐘，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點。分別記錄兩次所消耗的堿液量。注意事項：此法適用于測定食品中的游離氨基酸。若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色后再測定，或用電位滴定法進(jìn)行測定。脯氨酸與甲醛作用時產(chǎn)生不穩(wěn)定化合物，使結(jié)果偏低酪氨酸含有酚羧基，滴定時也會消耗一些堿而使結(jié)果偏高；溶液中若存在銨也可與甲醛反應(yīng)，使結(jié)果偏高。影響果蔬貯藏的因素、措施及技術(shù)。影響因素：水分、呼吸作用、細(xì)胞完整性。水分：水分蒸發(fā)引起的水分流失會導(dǎo)致質(zhì)壁分離現(xiàn)象造成細(xì)胞死亡；水分蒸發(fā)導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度增加和呼吸途徑的改變，不利于貯藏；呼吸途徑的改變會產(chǎn)生乙醇并積累造成毒害作用；水分蒸發(fā)導(dǎo)致酶活性增強(qiáng)，促進(jìn)果蔬生化反應(yīng)，不利于貯藏。水分冷凝與果蔬表面造成的“出汗”現(xiàn)象有利于微生物的生長繁殖，使果蔬腐敗。呼吸強(qiáng)度的增強(qiáng)和正常的呼吸途徑受到干擾均會影響貯藏性能。細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞會加強(qiáng)呼吸作用，也會發(fā)生褐變作用，不利于貯藏。措施：較高的空氣濕度和適宜的溫度（在保證不發(fā)生冷害的前提下盡量低溫）；一定的空氣流速，保證空氣流通，防止果實呼吸產(chǎn)生的乙烯等物質(zhì)促進(jìn)果實成熟；控制適當(dāng)?shù)亩趸己脱鯕獾谋壤?，在維持果蔬正常的生命活動的條件下，控制呼吸強(qiáng)度；保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性；預(yù)冷；對高峰型果蔬而言，在呼吸高峰出現(xiàn)前進(jìn)行輻照處理可延緩高峰的出現(xiàn)，延長貯藏期；涂膜減少水分的流失，降低呼吸作用，減少污染。技術(shù)：冷藏法、氣調(diào)貯藏法（氣調(diào)冷藏庫貯藏法、薄膜封閉氣調(diào)法——硅窗氣調(diào)貯藏）、輻照貯藏法、涂膜貯藏法肉的貯藏和保鮮的注意事項。引起肉腐敗的主要原因是微生物繁殖、酶的作用和氧化作用。屠宰加工過程中，采用良好衛(wèi)生操作規(guī)范，盡可能防止微生物的污染，采用合適的包裝和保鮮方法；延長僵直期，減少微生物可利用物質(zhì)；長期駐藏采用冷凍方式。熱殺菌的主要方法及其適用對象、相關(guān)殺菌設(shè)備。熱殺菌主要方法比較方法名稱殺菌溫度適用對象常壓殺菌<100℃酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品加壓殺菌>100℃低酸性食品高壓水煮殺菌>100℃以玻璃瓶和軟性材料為包裝的低酸性食品空氣加壓殺菌>100℃熱灌裝密封殺菌：對裝罐前食品進(jìn)行熱處理，趁熱進(jìn)行裝罐密封，利用余熱進(jìn)行殺菌或二次殺菌，達(dá)到殺菌要求后再冷卻，適用于汁醬類酸性食品。預(yù)殺菌無菌裝罐：食品在預(yù)殺菌過程中達(dá)到殺菌要求，在冷卻至常溫，在無菌狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無菌容器中并進(jìn)行密封。主要設(shè)備：設(shè)備名稱備注間歇式殺菌設(shè)備立式殺菌鍋適用于批量小、品種多的情況臥式殺菌鍋適用于大中規(guī)模罐頭生產(chǎn)回轉(zhuǎn)式殺菌鍋殺菌時間短、熱利用率高、殺菌過程中罐頭內(nèi)外壓差變化小、罐頭破損少、內(nèi)容物品質(zhì)高連續(xù)殺菌設(shè)備單層箱式殺菌設(shè)備多層箱式殺菌設(shè)備與單層相比，多層的占地面積小，生產(chǎn)能力大，但鏈帶傳動機(jī)構(gòu)復(fù)雜，卡罐可能性增大靜水壓式殺菌設(shè)備原理：靠一定高度水柱所產(chǎn)生的壓力來維持和調(diào)節(jié)殺菌是壓力適用性廣、蒸汽和水的用量少、易于調(diào)節(jié)控制、生產(chǎn)能力高、殺菌過程中罐頭的溫度、壓力變化均勻，品質(zhì)較好水封式連續(xù)高壓殺菌設(shè)備原理：具有以特殊鼓形水封閥控制罐頭進(jìn)出殺菌室和維持殺菌室的密封，以保證殺菌室內(nèi)壓力和水位穩(wěn)定體積小、殺菌時間短、適用性廣液態(tài)食品灌裝前的熱處理殺菌設(shè)備板式交換器、管式交換器、套管式超高溫殺菌設(shè)備、閃蒸殺菌設(shè)備果蔬冷藏工藝及其控制，舉一例。菠菜低溫貯藏工藝：原料選擇→分級、清洗、整理→熱電偶布置→噴水→真空預(yù)冷→薄膜包裝→冷藏原料選擇并整理：選取色澤鮮嫩、深綠色、葉大、莖短、肉厚、無病蟲害、無爛葉的菠菜，然后將所選菠菜置于清水中清洗并分級。噴水：噴水量為菜體重量的2%~3%。真空預(yù)冷：控制真空度為300pa左右，預(yù)冷終溫在5℃左右。冷藏：冷藏溫度為4℃左右并注意盡量保持冷藏過程中溫度的穩(wěn)定，空氣相對濕度為90%~95%，并保持一定的空氣流速。果蔬速凍工藝流程及控制，舉一例。豌豆速凍工藝流程：原料選擇→去蒂、去筋絲→洗滌→燙漂→冷卻→速凍→稱重包裝→凍藏工藝要點：原料選擇及整理：選擇新鮮、無農(nóng)藥殘留、無組織硬化及病蟲害的嫩軟豌豆莢，運送至工廠，選擇長5~8cm，厚度小于7mm的豆莢，然后去蒂、去筋絲，該工作較為費時，應(yīng)注意自采收至加工完畢時間不要超過24小時。經(jīng)初選，去蒂、去筋絲的豌豆莢，在洗滌前復(fù)選一次，將色澤及規(guī)格不及格者剔除。洗滌：經(jīng)去蒂及去筋絲的豌豆莢，以含有效氯2~10mg/kg的清水洗滌，洗滌后瀝干水分。燙漂：豌豆莢充分瀝干后，即行燙漂。浸漬于沸水或含3%食鹽的沸水中，加以攪拌，根據(jù)燙漂設(shè)備的不同和豌豆莢數(shù)量的是多少而需時40s~1min?？筛鶕?jù)過氧化物酶是否被鈍化作為燙漂時間的尺度。冷卻：燙漂后的豌豆莢應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，以確保風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)等因熱加工的損失最少。用清水或冰水冷卻法，冷卻后的溫度控制在20℃以下（最好在0~5℃）冷卻后應(yīng)充分瀝干水分。速凍、包裝：冷卻和瀝干水分后的豌豆莢通過輸送帶提升至IQF（individualquickfreezing單體速凍）凍結(jié)機(jī)入口的振動機(jī)，篩分均勻和做最后的瀝水，然后進(jìn)入IQF凍結(jié)機(jī)凍結(jié)。凍結(jié)溫度為-40~-35℃。凍藏：凍藏的溫度一般為-18℃，控制凍藏過程中適宜的空氣流速和相對濕度，應(yīng)盡量維持凍藏過程中溫度的穩(wěn)定。速凍裝置種類、原理及其優(yōu)缺點。間接速凍裝置：低溫靜止空氣凍結(jié)裝置、送風(fēng)凍結(jié)裝置、強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)裝置（隧道式、傳送帶式、接觸式、懸浮式）直接速凍裝置：浸漬凍結(jié)裝置、噴淋凍結(jié)裝置低溫靜止空氣凍結(jié)裝置：用空氣作為凍結(jié)介質(zhì)，與被凍結(jié)原料進(jìn)行熱交換。這種方法對食品安全無害、成本低、機(jī)械化容易，但凍結(jié)時間長、效率低、效果差、勞動強(qiáng)度大。送風(fēng)凍結(jié)裝置：隧道式:用軌道小車或吊掛籠傳送，逆向送入冷風(fēng)，連續(xù)化生產(chǎn)程度不高。傳送帶式:原料在傳送帶上傳送的過程中凍結(jié)，冷風(fēng)的流向可與原料垂直、平行、順向、逆向、側(cè)向，傳送帶速度可根據(jù)凍結(jié)時間調(diào)節(jié)。這種方法可連續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)，效率很高，通風(fēng)性強(qiáng)，適用于果蔬速凍。懸浮式：高速冷風(fēng)將原料吹起并使之懸浮，原料被冷風(fēng)包圍并進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，被急速凍結(jié)。這種方法生產(chǎn)率高、效果好、自動化程度高，但被凍結(jié)原料的大小受到限制，適用于顆粒狀、小片狀、短段狀原料。接觸式：由鋁合金或鋼制成空心平板，低溫空氣以空心板為通路從其中通過，使板面及其周圍形成溫度很低的冷卻面，原料放置于板面上進(jìn)行熱交換。這種方法多用于水產(chǎn)品的凍結(jié)，屬間歇生產(chǎn)類型，生產(chǎn)效率不高。直接凍結(jié)裝置：用高濃度低溫鹽水或液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳等浸漬或噴淋原料，原料與冷媒直接接觸進(jìn)行熱交換。這種方法傳熱系數(shù)高、凍結(jié)速度快，但用鹽水作為冷媒只能用于水產(chǎn)品的凍結(jié)，而用后兩者作為冷媒則成本太大，且對大而厚的產(chǎn)品而言，還可能因為凍結(jié)速度過快而造成龜裂。果蔬干制的工藝流程，舉一例。制作葡萄干的工藝流程：原料選擇→浸堿→熏硫→干燥→貯藏原料選擇：用于干制的葡萄應(yīng)皮薄、果肉豐滿、粒大、含糖量高，并要達(dá)到充分成熟。浸堿：將選好的果粒浸入1%~3%氫氧化鈉溶液5~10s，使果皮外層蠟質(zhì)破壞并呈皺紋。浸堿處理后的果粒用清水沖洗3~4次，置木盤上瀝干。熏硫：將放置果粒的木盤放入密閉室，按每噸葡萄用硫磺1.5~2kg，約經(jīng)3~4h。由于二氧化硫的還原作用對酚酶氧化系統(tǒng)的破壞，阻止氧化作用，使果實中的單寧物質(zhì)不至被氧化褐變，故熏硫能防止褐變。干燥：將處理好的葡萄裝入烘盤，使用逆流干制機(jī)干燥，初溫為45~50℃，終溫為70~75℃，終點相對濕度為25%，干燥時間約為16~24h。貯藏：貯藏過程中要注意防止干制品重新吸水，影響干制品品質(zhì)。干燥設(shè)備種類、原理及其優(yōu)缺點?？諝鈱α鞲稍铮合涫礁稍?、隧道式干燥、流化床干燥、噴霧干燥傳導(dǎo)干燥：滾筒干燥、真空干燥、冷凍干燥箱式干燥和隧道式干燥的原理是：利用熱空氣與物料接觸進(jìn)行濕熱傳遞，使物料干燥。流化床干燥的原理是：通過增大作為媒介的熱空氣流速使物料呈微沸懸浮狀態(tài)，同時熱空氣與物料充分接觸進(jìn)行強(qiáng)烈的濕熱傳遞，使物料干燥。噴霧干燥的原理是：采用霧化器將料液分散為霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而完成脫水干燥過程。滾筒干燥的原理是：物料在緩慢轉(zhuǎn)動并不斷被加熱的滾筒表面形成薄膜，滾筒滾動一周即完成干燥過程，用刮刀將產(chǎn)品刮下，露出的滾筒表面再次與濕物料接觸并形成薄膜再次進(jìn)行干燥。真空干燥的原理是：隨著氣壓的降低，水分的沸點也會隨之降低，通過使干燥器內(nèi)形成一定的真空度，可使物料在較低溫度下完成干燥過程。冷凍干燥：在一定溫度和壓力下，水的三種相態(tài)可相互轉(zhuǎn)變，通過控制一定的溫度和壓力可使固態(tài)水分直接升華為氣態(tài)水分，從而使物料得到干燥。各種干燥器的優(yōu)缺點名稱優(yōu)點缺點箱式干燥設(shè)備投資小、操作簡單、條件易控加熱溫度高、加熱時間長、易造成熱敏性成分的損失；能耗大隧道式干燥連續(xù)或半連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)能力大易造成熱敏性成分的損失；能耗大流化床干燥熱空氣與物料間接觸面積大，傳熱、傳質(zhì)效率高，干燥時間短；通過控制物料停留于床層的時間可控制產(chǎn)品的含水量，且產(chǎn)品含水量較均勻；連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)能力大易造成熱量浪費、易帶走物料，不適于易粘結(jié)或結(jié)塊物料噴霧干燥干燥時間短；適于熱敏性物料的干燥；所得產(chǎn)品為粉末狀、空心球狀或疏松團(tuán)粒狀，速溶性好；干燥流程簡化，在密閉空間進(jìn)行，有利于保持衛(wèi)生投資費用高真空干燥由于在低溫下進(jìn)行，可減少熱敏性成分的損失；節(jié)省能耗；能生產(chǎn)具有一定膨化度的產(chǎn)品冷凍干燥食品干燥方法中物料溫度最低的干燥方法，能避免熱敏性成分的損失，最大程度保留食品的色、香、味；干燥過程對物料物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)破壞極小，能較好保持原有體積及形態(tài)，制品易恢復(fù)原有性質(zhì)和狀態(tài)投資和操作費用高果醬的生產(chǎn)工藝及其控制，舉一例。黑莓果醬生產(chǎn)工藝：原料選擇→清洗→加熱軟化→打漿→調(diào)配→濃縮→裝罐密封→殺菌冷卻→成品工藝要點：原料選擇：選擇新鮮良好、成熟度高、色澤烏黑有光澤、無霉?fàn)€和病蟲害的果子。果子應(yīng)及時加工處理，避免因氣溫高、原料積壓而發(fā)生變味及霉?fàn)€現(xiàn)象。若原料較多應(yīng)送冷庫冷藏。加熱軟化：清洗果實表面污物和微生物及外來雜質(zhì)。加熱軟化溫度為70℃，軟化時間5~10min。加熱軟化的目的是①破壞酶活，防止變色和褐變；②破壞果肉組織，便于打漿和糖液滲；③促進(jìn)果膠溶出，并蒸發(fā)掉部分水，縮短濃縮時間；④排出組織中的氣泡，制得無氣泡果醬。打漿：用打漿機(jī)破碎處理，破碎粒度大小為3~5mm。調(diào)配：果醬的配方一般為：果肉占配料量的40%~50%，砂糖占45%~60%。所有固體添加劑應(yīng)配成濃溶液后過濾備用。濃縮：常壓濃縮采用夾層鍋進(jìn)行熬煮，夾層蒸汽壓力為0.2MPa。在濃縮臨近終點時依次緩慢加入其它添加劑（先加果膠或增稠劑，最后加酸，以防止出現(xiàn)變色、液體分離和醬體流散的現(xiàn)象），然后迅速出鍋。在濃縮過程中應(yīng)分次加糖，不斷攪拌，嚴(yán)防焦鍋。分次加糖有利于水分蒸發(fā)，縮短濃縮時間。裝罐密封：濃縮后立即趁熱灌裝、封口，以保證罐內(nèi)真空度。殺菌冷卻：玻璃瓶裝，采用倒殺正放，殺菌公式為5~20min/100℃，殺菌后迅速冷卻至40℃以下。蒸發(fā)器的類型及其特點。循環(huán)型蒸發(fā)器：中央循環(huán)管式蒸發(fā)器、外循環(huán)管式蒸發(fā)器膜式蒸發(fā)器：升膜式蒸發(fā)器、降膜式蒸發(fā)器、刮板式薄膜蒸發(fā)器、板式蒸發(fā)器名稱特點中央循環(huán)管式蒸發(fā)器原理：加熱室和蒸發(fā)室位于一體，靠自然循環(huán)引起溶液流動結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、但清洗困難，料液在蒸發(fā)器中停留時間長，黏度高時循環(huán)效果差。外循環(huán)管式蒸發(fā)器加熱室和蒸發(fā)室分離，便于檢修和清洗升膜蒸發(fā)器傳熱效率高、蒸發(fā)速度快在蒸發(fā)器中停留時間短，適于熱敏性物料的濃縮高速蒸汽帶動溶液成膜，蒸發(fā)量大，不適于高粘度、易結(jié)晶或結(jié)垢物料的濃縮降膜蒸發(fā)器靠重力作用帶動溶液成膜，蒸發(fā)量小，沸點均勻刮板式薄膜蒸發(fā)器靠刮板離心力、重力、葉片的刮帶作用成膜，適用于易結(jié)塊、易結(jié)晶、粘度高物料的濃縮板式蒸發(fā)器溶液運動類似膜式蒸發(fā)器，但傳熱介質(zhì)為平板蒸發(fā)速度快，停留時間短，適用于熱敏性物料的濃縮；占地面積小，易安裝和清洗，但制造復(fù)雜，造價較高，密封橡膠圈易老化水果罐頭的生產(chǎn)工藝，舉一例。橘子罐頭的生產(chǎn)工藝：原料選擇→分級、清洗→熱燙→去皮、去橘絡(luò)、分瓣→酸處理→堿處理→漂洗→整理→分選→裝罐→排氣糖液配制密封→殺菌、冷卻原料選擇：選擇的橘子果肉應(yīng)呈橙黃色、香味良好、酸甜可口、果皮薄、無核、成熟度在90%以上，無病蟲害。分級、清洗：按橘子最大橫徑分級。將橘子放入清水中洗凈表面塵污，然后放入0.01%的漂白粉溶液中浸泡5min左右。熱燙：將清洗后的橘子置于沸水中，不斷攪拌，需時40s~1min。目的是：鈍化酶，也有利于去皮和去橘絡(luò)。酸處理：將橘瓣置于流槽式酸堿處理機(jī)中浸泡處理，鹽酸濃度為0.09%~0.12%，常溫時間20min，洗滌一次。堿處理：堿溶液濃度0.07%~0.09%，溫度40~44℃，時間5min，以大部分囊衣易脫落，橘肉不起毛、不松散軟爛為準(zhǔn)。酸堿處理的目的是水解囊衣中的纖維素、果膠等物質(zhì)，使其易于脫落。漂洗：溜槽清水漂洗30min。糖液配制：將適量水放入不銹鋼夾層鍋，加熱至沸騰；將蔗糖放入沸水中，不斷攪拌至其溶解并重新沸騰，然后加入剩下的水、甜味劑；最后加檸檬酸調(diào)pH，并過濾備用。裝罐：加入經(jīng)過處理后橘瓣190~200g，85℃的糖水112~122g，凈重312g。排氣密封：將裝好罐的罐頭置于80~85℃排氣箱中脫氣，要求脫氣時罐內(nèi)中心溫度不低于75℃，時間為5~10min。脫氣后，立即真空封罐。排氣的目的是：①排出罐內(nèi)空氣，防止氧氣對食品的不良影響；②使罐內(nèi)形成一定真空度；③有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐；④有助于控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕。殺菌冷卻：將封罐后的半成品迅速放入溫度80~90℃熱水中，加熱直到沸騰。維持該溫度10~30min后，分段冷卻至38℃左右。果汁生產(chǎn)工藝，舉一例。原料選擇→清洗、去皮→酸堿處理→破碎、榨汁→過濾→均質(zhì)→脫氧→殺菌、灌裝→冷卻→成品原料選擇：選擇皮薄、汁多、出汁率高的柑和橘，比例為5:5，手工分級除去病蟲果、霉變果、未成熟果。清洗、去皮：用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡原料3~5min后用清水沖洗干凈，手工剝皮，以防止果皮中的苦味物質(zhì)滲入果汁，影響果汁引發(fā)苦味。酸堿處理：將去皮后的果肉剝切成片，用0.1%左右鹽酸溶液浸潤20~25min后以清水洗凈、瀝干，再以0.5~0.8%氫氧化鈉溶液浸潤，溫度為42~43℃，時間5min，處理時可輕輕攪拌，待絕大部分果衣脫落后，再用清水漂洗30min以上，知道漂凈殘余堿液為止，并用1%檸檬酸溶液中和。破碎、榨汁：先用破碎機(jī)將果肉壓碎，再以防腐鋁制榨汁機(jī)取汁。過濾：將榨出的果汁放在10℃以下靜置12~14h，對取出上清液后的果汁液進(jìn)行過濾，用80目過濾器濾出果汁，并于上清液混合。調(diào)配、均質(zhì)：取濾后果汁液50g，加一定量白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉，在調(diào)配鍋中調(diào)配成總酸為0.8~1.6%，糖度13~16%，可溶性固形物含量15~17.5%的橙黃色柑橘汁，并放在高壓均質(zhì)機(jī)中在壓力100~200kg/cm2下均質(zhì)，使果肉微粒均勻懸浮于果汁中。脫氧：可用離心噴霧式或壓力噴霧式對果汁脫氧，排除其中氧氣，避免果汁因氧化而變質(zhì)。殺菌、灌裝、冷卻：用巴氏殺菌法，即將柑橘汁迅速加熱到91~92℃，持續(xù)40min，殺菌后，立即灌裝，分段冷卻至室溫。凝固型酸乳的工藝流程及質(zhì)量控制。原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→裝瓶→發(fā)酵→冷卻→后熟→冷藏原料乳：選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料?？咕镔|(zhì)檢查應(yīng)為陰性，因為乳酸菌對抗菌素極為敏感，乳中微量抗菌素都會使乳酸菌不能聲張。配料：為提高干物質(zhì)，可添加脫脂乳粉。某些國家允許添加少量食品添加劑，其加入量為0.1~0.3%。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，酸乳中全乳固體含量應(yīng)為11.5%左右。蔗糖加入量為5%，濃度過高，不僅控制了乳酸菌產(chǎn)酸，而且提高生產(chǎn)成本。預(yù)熱：將原料乳預(yù)熱至55℃左右可提高均質(zhì)效果。均質(zhì)：均質(zhì)處理可使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。殺菌及冷卻：90~95℃、5mnin殺菌，其目的是殺死病原菌和其他微生物，使乳中酶活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活，使乳清蛋白熱變性，改善牛乳作為乳酸菌生長培養(yǎng)基的性能和酸乳稠度。添加發(fā)酵劑：殺菌后的物料應(yīng)迅速冷卻到45℃左右，加入3~5%攪拌均勻的生產(chǎn)發(fā)酵劑后充分?jǐn)嚢?。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。裝瓶：在裝瓶前需對瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。發(fā)酵：溫度保持在41~44℃下進(jìn)行發(fā)酵，時間為2.5~4.0h，達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。一般可根據(jù)以下條件進(jìn)行判斷：①滴定酸度達(dá)到80?T以上；②pH低于4.6；③表面有少量水痕。發(fā)酵應(yīng)避免震動，否則會影響其組織；也應(yīng)保持發(fā)酵溫度的穩(wěn)定；掌握好發(fā)酵終點，避免酸度不足或過度以及乳清析出。冷卻與后熟：發(fā)酵好的酸乳應(yīng)立即放入4~5℃冷庫中，并貯藏24h后在進(jìn)行出售。酶促褐變機(jī)理及控制。機(jī)理：當(dāng)機(jī)體受損時，氧氣進(jìn)入，在酚酶的催化下，酚轉(zhuǎn)化為醌，轉(zhuǎn)而又快速地通過聚合作用形成黑色素。預(yù)防措施：熱處理鈍化酶；糖水、鹽水浸漬法排出組織內(nèi)部空氣；降低pH，抑制酶活性；二氧化硫及亞硫酸鹽處理，抑制酚酶活性，將醌還原為酚，與羰基加成而防止羰基化合物聚合作用；底物改性；添加底物類似物競爭性抑制酶活性。非酶褐變的種類、原理及控制。種類：美拉德反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸氧化、酚類物質(zhì)氧化縮合美拉德反應(yīng)：還原糖的羰基和氨基酸或蛋白質(zhì)的氨基進(jìn)行的復(fù)雜反應(yīng)。焦糖化作用：糖類在沒有氨基化合物時加熱到熔點以上變成黑褐色物質(zhì)?？箟难嵫趸河煽箟难嶙詣友趸瘜?dǎo)致，抗壞血酸被氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合形成2,3-二酮古洛糖酸，脫水、脫羧后形成糠醛，再形成褐色素。酚類物質(zhì)氧化縮合：由酚類物質(zhì)自動氧化導(dǎo)致。降溫。降溫可減緩反應(yīng)速度，因此低溫儲藏的食品可延緩非酶褐變。亞硫酸鹽處理。羰基可與亞硫酸根加成反應(yīng)，阻斷非酶褐變。改變pH值。羰氨反應(yīng)在堿性條件下較易進(jìn)行，所以降低pH值是控制褐變方法之一。降低產(chǎn)品濃度。使用不易褐變的糖類。因為羰氨反應(yīng)需要游離羰基，所以可用蔗糖代替還原糖。發(fā)酵法和生物化學(xué)法。有的食品含糖量甚微，可加入酵母發(fā)酵除糖，蛋粉和脫水肉末的生產(chǎn)中就采用此法；另外是生物化學(xué)法，用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶混合酶制劑除去食品中微量葡萄糖和氧。此法也用于除去罐裝食品容器頂隙中的殘氧。加鈣鹽。鈣可與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物，因此，鈣盆有協(xié)同SO2防止褐變的作用，在馬鈴薯等食品加工中有應(yīng)用，可將亞硫酸根和氯化鈣結(jié)合使用。淀粉老化的概念及控制。淀粉老化：糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置一段時間，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象?？刂疲旱矸劾匣谒趾?0%~60%時較易老化，水分含量過高不利于保存，可通過降低水分含量來控制老化。老化作用的最適溫度是2~4℃，大于60℃或小于-20℃都不發(fā)生老化，可通過凍藏抑制老化。偏酸或偏堿都不易老化。防止老化的手段：將糊化后α-淀粉，在80℃以上高溫或0℃以下迅速脫水。脂肪氧化的概念及控制。脂肪氧化：油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，發(fā)生自動氧化，分解生成低級脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味和口味變苦的現(xiàn)象?？刂疲航档蜏囟瓤山档椭狙趸乃俣?。光線可加速脂肪氧化，可避光保存。添加抗氧化劑。脂肪氧化隨氧分壓的增加而加快，可用透氣性低的包裝、充氮或真空貯存。比表面積加大會加速脂肪氧化，可通過控制物料的形態(tài)抑制脂肪氧化。不針對油脂脂肪氧化在水分活度為0.3~0.4之間最低，可通過干制抑制脂肪氧化。催化劑可加速脂肪氧化，如金屬離子，所以不可用金屬容器盛放油脂。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。水化性質(zhì)，如濕潤性、溶脹性、溶解性等：水化性質(zhì)和肉制品和面團(tuán)等的質(zhì)地密切相關(guān)。對于肉制品而言，最典型的例子就是肉的僵直，肉僵直的原因是pH下降，蛋白質(zhì)持水力下降，肉質(zhì)變得粗硬，不宜食用；蛋白質(zhì)的水化性質(zhì)和面團(tuán)的持水力也有很大關(guān)系。乳化性質(zhì)：蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)與蛋白質(zhì)能向油-水界面擴(kuò)散并在界面吸附的能力有關(guān)，蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)和冰淇淋、蛋黃醬的制作有關(guān)。發(fā)泡性質(zhì)：蛋白質(zhì)的發(fā)泡性質(zhì)也是基于蛋白質(zhì)能向油-水界面擴(kuò)散并吸附的能力，與乳化性質(zhì)不同的是，乳化體系中的分散相是脂肪，而泡沫的是氣體。發(fā)泡性質(zhì)和冰淇淋、啤酒、奶油等制作有關(guān)。粘稠性：由于溶質(zhì)和溶劑之間、蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)之間均存在相互作用，蛋白質(zhì)溶液具有一定的黏度。蛋白質(zhì)的粘稠性影響著流體食品如飲料、湯汁等的品質(zhì)。蛋白質(zhì)的組織化：組織化處理可使蛋白質(zhì)形成具有良好咀嚼性和持水力的薄膜或纖維狀產(chǎn)品。通過蛋白質(zhì)的組織化可制作人造肉。面團(tuán)形成：存在小麥谷粒胚乳中的面筋蛋白在室溫下與水混合時經(jīng)搓揉后可形成一種具粘稠性的“面團(tuán)”。蛋白質(zhì)的形成面團(tuán)的能力在制作各種面制品的基礎(chǔ)。食品添加劑與食品安全食品添加劑與非法添加物食品添加劑和非法添加物不能混為一談。首先，食品添加劑和非法添加物的概念是完全不同的。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，在食品中按照法律規(guī)定限量添加一定的食品添加劑是被法律允許的，是被科學(xué)驗證為安全的；而非法添加物則不然，在食品工業(yè)中的常見的非法添加物，如孔雀石綠、吊白塊等，因其對人體具有危害是不被允許用于食品工業(yè)的，因其成本低廉而效果良好，部分不法生產(chǎn)商將其用于食品工業(yè)中以謀取暴利。其次，食品添加劑于食品工業(yè)而言是“天使”，而并非“魔鬼”。因頻繁發(fā)生的食品安全事件，人們對食品添加劑的態(tài)度像是見到“過街老鼠”一樣，其實沒有食品添加劑，現(xiàn)代食品工業(yè)并不會發(fā)展如此快。而且，食品添加劑的作用不僅僅只是增長食品保質(zhì)期、改善食品質(zhì)構(gòu)等輔助作用，在嬰兒奶粉和保健品上更是關(guān)鍵物質(zhì)。如果存在由食品添加劑引起的食品安全問題，那不會是因為添加了食品添加劑，而是違法添加食品添加量，即超過法律規(guī)定用量等問題。況且，現(xiàn)在并未發(fā)現(xiàn)由于添加了食品添加劑引起的食品安全問題。所以，食品添加劑若是合理科學(xué)添加，對人體是無害的，但如果超量或非法添加，則會對我們的身心造成較大甚至是無法挽回的傷害。目前做過我國在應(yīng)用食品添加劑存在哪些問題：部分企業(yè)違法使用非食品添加劑、超范圍使用食品添加劑（超出了國家規(guī)定在某種食品中可以使用的添加劑的種類和范圍）、超限量使用食品添加劑（超出了國家規(guī)定某種添加劑可以添加的最大量）、使用劣質(zhì)添加劑等。食品添加劑使用時應(yīng)符合以